UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA

ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR D´ENGINYERIA

AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL

CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS, ESTRUCTURALES Y

SENSORIALES DE PANES ELABORADOS A BASE DE
HARINA DE CHUFA

TRABAJO FIN DE GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA Y DEL MEDIO RURAL

ALUMNA: Marta Juliá Medina

TUTORA: Dra. Ana Mª Albors Sorolla
CO-TUTORA: Dra. Mª Eugenia Martín Esparza

Curso Académico: 2015/2016

Valencia, julio de 2016

CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS, ESTRUCTURALES Y SENSORIALES DE
PANES ELABORADOS A BASE DE HARINA DE CHUFA
RESUMEN:
En el presente proyecto se ha realizado un llevado a cabo la optimización del
proceso de fabricación de panes elaborados a partir de harina de trigo y la sustitución
parcial de esta por harina de chufa. El objetivo es la obtención de productos
fermentados con buenas características reológicas, estructurales y sensoriales que
permitan el manejo y aceptación del producto, así como un valor nutricional añadido
(especialmente enriquecido en fibra). Durante el estudio, se llevaron a cabo cinco
formulaciones de panes con 0, 5, 10, 20 y 25% de sustitución de harina de trigo por
harina de chufa. Los parámetros que se evaluaron, tanto en el caso de las masas como
en los panes, fueron la humedad y dimensiones de las piezas durante las distintas
operaciones de su procesado. En los panes elaborados se analizó la textura, el color y la
estructura de la miga mediante el análisis de imagen de las rebanadas se evaluó el
alveolado de la miga.
Todas las formulaciones ensayadas dieron lugar a panes bien desarrollados
durante la fermentación que tras la cocción proporcionaron panes con un aspecto muy
similar al pan convencional de trigo. El análisis de la estructura interna de los panes con
incorporación de harina de chufa ha puesto de manifiesto que dicha incorporación
supone una disminución de la altura y anchura de las piezas de pan. La porosidad de los
panes de chufa fue mayor debido a un mayor número de alveolos, pero de tamaño más
pequeño. Los ensayos de compresión han mostrado que los panes desarrollados con
levadura liofilizada son significativamente más duros que los elaborados con levadura
fresca, pero no se han encontrado diferencias en la firmeza debida a la sustitución de
harinas. Los cambios de color en la miga han revelado diferencias por incorporación de
harinas de chufa siendo estas más oscuras y ligeramente pardas. Sin embargo, los
cambios de color sobre la corteza del pan se han visto afectados por el proceso de
horneado, siendo la superficie de la pieza poco homogénea en cuanto al tostado, por
ello los cambios en los parámetros de color de la corteza no han revelado cambios
concluyentes en este sentido.

Palabras clave: harina de chufa, pan, porosidad, textura, color

Titulación: Grado en ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural

Curso académico: 2015/2016
Alumna: Marta Juliá Medina
Tutor: Prof. Dra. Ana Mª Albors Sorolla
Codirector: Prof. Dra. Mª Eugenia Martín Esparza
Valencia, julio de 2016
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