1.

Resumen:
El presente trabajo de investigación parte de una situación problemática observada en las
diferentes empresas de Cajamarca dedicadas al rubro de Panadería donde se observa
poco el interés relacionado al tema de Seguridad.
Los peligros a los que están expuestos los trabajadores de la Panadería San Luis pueden
ser de origen físico, manipulación de herramientas, inhalación de sustancias, etc.
Es por ello que se ha creído conveniente realizar un “Plan de Seguridad y Salud
Ocupacional” para prevenir, identificar, evaluar y controlar los peligros y riesgos a los que
están expuestos los trabajadores de esta Panadería.
Se desarrollará teniendo en cuenta la estructura organizacional, sus instalaciones, las
responsabilidades de los trabajadores, las prácticas, procedimientos, procesos y recursos
humanos con los que cuenta esta pequeña empresa, para poder implementarlo y lograr
sus objetivos, relacionados a Seguridad y Salud Ocupacional. Este Plan de seguridad y
salud ocupacional nos ayudara a prevenir y minimizar los riesgos laborales en la panadería
San Luis.

Seguridad y Salud Ocupacional

2. Introducción:

“El escenario del sector panadero nacional se ha visto modificado en las últimas décadas
debido, esencialmente, a la sustitución por otros productos (pan envasado cereales) y el
aumento de la competencia por parte de los supermercados” Muñoz, A. A. C., Andrade, C.
D. C. G., López, E. A. M., Barrera, G. D. J. G., Limitada, G. A., Panificadora, I.,... & Tapia,
J. A. R. (2011). En Cajamarca existen variedad de panaderías y entre ellas está la
panadería “San Luis” que se dedica a la producción de diferentes tipos de pan pero en
especial del “Pan Serrano”; característico de nuestra ciudad, por ello hemos tomado la
decisión de realizar un estudio a dicha panadería para poder elaborar una mejora de la
seguridad de la empresa y salud de los empleados de “Pan Serrano” ya que tiene gran
acogida en la ciudad.
En la investigación hemos elaborado un diagrama de procesos para ver los tiempos y
actividades que se realizan durante la producción de forma ordenada y precisa, también
elaboramos el método REBAS.
“Medir el trabajo para asignar cargos, teniendo en cuenta los niveles de habilidades de
personas, los grados de mecanización, las condiciones de trabajo y el volumen de cantidad
de productos o servicios” Carlos, L., & Acero, P. (2016). Teniendo en cuenta lo dicho,
nosotros podemos encargarnos de dar una mejora a la panadería en diferentes áreas ya
que medimos las habilidades de los trabajadores y la seguridad de la empresa en cada
rubro que este se encuentren, para así los estos sean más eficientes.

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3. Visión, Misión, Política, Valores de la empresa:
2.1. Visión:
Ser una de las mejores panaderías de Cajamarca, ofreciendo los excelentes
productos a nuestros clientes con altos estándares de calidad y eficaces
trabajadores que sacan adelante a la empresa
2.2. Misión
Somos una empresa haciendo productos de repostería y panadería, que
constantemente busca la mejora de producción con el trabajo en equipo de todos
los trabajadores para así brindarle satisfacción al cliente.
2.3. Política
La Panadería ¨SAN LUIS¨ tiene como política mantener a sus clientes
satisfechos es por ello que siempre tiene como prioridad conservar la calidad de
sus productos
2.4. Valores de la empresa
 Trabajo en equipo
 Solidaridad
 Humildad
 Respeto
 Responsabilidad
4. Objetivos :
4.1. Objetivo general:
Generar un plan de seguridad y salud ocupacional en la panadería San Luis para
que así se pueda disminuir los peligros y riesgos de los trabajadores en el horario
laboral.
4.2. Objetivo Específico:
Identificar los peligros y riesgos existentes en el ambiente de trabajo que puedan
atentar contra la integridad física de los trabajadores.

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5. Diagrama de flujo:
 Para hacer el pan tipo torta, tenemos que tener como elemntos principales:
harina, levadura, sal y azucar.
 Luego todo los ingredientes se mezclan en la maquina, añadiendo manteca,
huevos y agua las veces que sea necesario para que la masa salga firme.
 Al estar la masa hecha se parte en pedasos para que se pese, ya que el pan
tiene un peso determiando para que salga con buena calidad.
 La masa cortada es trasladada a la mesa de trabajo donde ahí moldean el
pan y esperan que hagan efecto la levadura.
 Luego llevan al pan al horno durante 15min y luego al almacen donde ahí
repartiran a los clientes.

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6. Peligros y riesgos:

7. Agentes ambientales:
7.1. Agentes Físicos:
 Vibraciones
Actividad: Moldeado de Pan
Peligro: exposición de antebrazo a los golpes vibratorios de la espátula
Riesgo: trastornos vasculares, nerviosos, musculares, de los huesos y de
las articulaciones del antebrazo.
 Iluminación
Actividad: En todas las actividades
Peligro: Esfuerzo visual
Riesgo: irritación ocular, visión alterada, lagrimeo.
 Condiciones termo higrométricas
Actividad: Horneado de pan
Peligro: poca ventilación, alta temperatura
Riesgo: sofocamiento, estrés térmico, sudoraciones.
7.2. Agentes químicos:
 Levadura
Actividad: Horneado de pan
Peligro: contacto con dióxido de carbono que se elimina al hornear la
masa.
Riesgo: Inhalación, daño a la larga de ojos y las vías respiratorias.
 Monóxido de Carbono
Actividad: Horneado de pan
Peligro: Contacto con el humo, Contacto con el fuego
Riesgo: Inhalar el humo e irritación de ojos y daño a la larga a las vías
respiratorias.
 Hipoclorito de sodio:
Actividad: limpieza del establecimiento.
Peligro: contacto físico con la sustancia
Riesgo: Irritación de la piel

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 7.3. Agentes Biológicos:
 Bacteria salmonella:
Actividad: verter los huevos en un volt
Peligro: contacto con el cascaron del huevo en condiciones no aseadas.
Riesgo: contaminación de manos con las partículas de heces de la ave

8. Método REBAS:
 Grupo A: Puntuaciones del tronco, cuello y piernas

Posición del tronco Puntos

El tronco esta entre 0
y 20 grados de flexión 2
o 0 y 20 grados de
extensión

Posiciones que Puntos

modifican la
puntuación del tronco
Existe torsión o 0
inclinación lateral del
tronco

Posicion del cuello Puntos

El cuello esta 2
flexionado o
extendido mas de 20
grados

Posiciones que Puntos

modifican la
puntuación del cuello
Existen torsión y/o 0
inclinación lateral del
cuello

Posiciones de las Puntos

piernas Angulo de flexión en Puntos
Soporte bilateral, 1 las piernas
andando o sentado 0

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Grupo B: Puntuaciones de los miembros superiores (brazo, antebrazo y muñeca).

Posición del brazo Puntos

El brazo esta entre 3
46 y 90 grados de
flexión
Posición que Puntos
modifican la
puntuación del
brazo
El brazo esta +1
abducido o rotado
Posición del Puntos
antebrazo
El ante brazo esta 1
entre 60 y 100
grados de flexión
Posición de la Puntos
muñeca
La muñeca esta 1
entre 0 y 15 grados
de flexión o
extensión
Torsión o Puntos
desviación de la
muñeca
+0
Grupo C: Carga o Fuerza y agarre

Carga o Fuerza Puntos

La carga o fuerza +1
esta entre de 5 kg y
10 kg
Carga o Fuerza Puntos

La fueza se aplica 0
bruscamente

Tipo de agarre Puntos

Agarre regular +1

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PUNTUACIONES DE LOS GRUPOS A Y B

PUNTUACIONES DE LOS GRUPOS A Y B

PUNTUACIÓN C

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Puntuación Final
Se producen +1
movimientos repetitivos.

CUADRO DE INTERPRETACIÓN

La puntuación final es 3 es quiere decir que el nivel de riesgo es bajo, pero es

necesario la actuación para mejorar alguna posición inadecuada del trabajador para
que este no sufra ninguna lesión.

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