CARACOLES CON SU CALDITO

INGREDIENTES
2 Kg. de caracoles
 1 cebolla
 1 cabeza de ajos
 Jengibre fresco
 1 bulbo de hinojo
 Comino en grano, pimienta en grano, guindilla
cayena, cilantro en grano, hierbabuena.
 Aceite de oliva virgen extra y sal.
ELABORACIÓN
1. Lavar varias veces los caracoles en agua con sal y escurrir.
2. Enjuagarlos bien, escurrirlos y disponerlos en una olla cubiertos de agua fría. Espolvorear los
bordes o paredes de la olla con un poco de sal para evitar que se salgan, tapar y dejar reposar
hasta que hayan salido los caracoles del caparazón.
3. Cuando todos los cuerpos de los caracoles estén fuera del caparazón, dispondremos la olla
para que comience a cocinarse a fuego muy lento.
4. Una vez que el agua de los caracoles haya cogido temperatura y estén todos los cuerpos fuera,
retiraremos la tapadera y subiremos la intensidad del calor a fuego alto. Echaremos un poco de
sal en este momento.
5. Los cocinaremos durante 30 minutos, retirando con ayuda de un cazo la espuma que van
desprendiendo durante la cocción.
6. Mientras tanto partiremos la cabeza de ajos por la mitad y comenzaremos a tostarla en una
sartén con una cucharada de virgen extra.
7. Por otro lado, para crear nuestras propias especias de caracoles dispondremos en un mortero 1
trocito de jengibre, 1 cucharada generosa de comino, 1 de pimienta negra, 1 guindilla y 3
cucharadas de cilantro en grano. Majar bien y disponer sobre una gasa y anudar; obteniendo así
la clásica muñequilla que se utiliza a la hora de cocer caracoles.
8. Pasados los 30 minutos de cocción de los caracoles, los escurriremos; desechando el agua
primera de cocción.
9. Los volveremos a poner al fuego en una cacerola cubiertos con agua. Añadiremos de nuevo un
puñado de sal e introduciremos en el caldo la cebolla entera pelada, la muñequilla con las
especias y los ajos tostados y finalmente una porción de hinojo para que nos quede más limpio
y aromático el caldo.
10. Dejaremos cocer a fuego medio-alto durante 50 minutos aproximadamente.
11. Justo antes de servir, aromatizaremos el caldo removiéndolo con un ramillete de menta o
hierbabuena.
CABRILLAS EN SALSA PICANTE DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
 2 Kg. de cabrillas cocidas
 1 cebolla
 1 pimiento rojo
 4 dientes de ajo
 3 tomates
 2 patatas medianas
 150 g. de almendras crudas
 3 rebanadas de pan
 1/2 vaso de vino Oloroso
 Guindilla cayena, azafrán en hebras, pimentón
dulce, nuez moscada, hierbabuena y comino molido.
 Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

ELABORACIÓN
1. Cocer las cabrillas de la misma forma que los caracoles
2. Poner a cocer las cabrillas en el propio caldo de su cocción o agua, a fuego suave.
3. Freír en una cacerola con aceite de oliva virgen extra las casi todas las almendras, 4 dientes de
ajo y 3 rebanadas de pan. Cuando hayan cogido color los apartaremos del aceite y
reservaremos.
4. En ese mismo aceite comenzaremos a rehogar la cebolla y el pimiento rojo cortado en dados
junto con 2 guindillas cayenas.
5. Agregar 3 tomates picados y dejar que se vayan sofriendo.
6. Cuando el tomate esté bien frito añadiremos el medio vaso de Oloroso.
7. Mientras se evapora el alcohol del vino, dispondremos en una jarra unas hebras de azafrán, 1
cucharada rasa de pimentón dulce, una pizca de nuez moscada, unas hojas de hierbabuena y
1/2 cuchara de comino molido.
8. Añadir también las rebanadas de pan, las almendras y los dientes de ajo reservados.
9. Incorporar también para el majo todas las verduras que teníamos rehogando, caldo de las
cabrillas y salpimentar. Triturar bien con batidora y devolver la salsa a la cacerola.
10. Incorporar las cabrillas escurridas con la espumadera, mezclar bien, tapar y dejar cocinar a
fuego medio entre 15 y 20 minutos.
11. Como guarnición de nuestras cabrillas en salsa haremos unas sencillas rodajas no muy gruesas
de patatas peladas y doradas en una sartén con un chorrito de virgen extra. Las iremos
moviendo para que se doren bien por todos lados y las salpimentaremos al gusto.
12. Serviremos las patatas fritas en la base de una cazuela con las cabrillas en salsa encima.
13. Podemos decorar la cazuela con algunas almendras troceadas.