MANUAL de PRACTICAS Tenologia de Lacteos

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REVISIÓN N°. 01
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE AÑO MES DÍA
TEZIUTLÁN 2013 07 30
MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE PUNTO(S) DE LA NORMA
LACTEOS QUE APLICA: 7.5.1
Manual de Prácticas
Tecnología de Lácteos
Ingeniería en Industrias Alimentarias
INSTITUTO
TECNOLÓGICO
SUPERIOR DE
TEZIUTLÁN
ELABORÓ: REVISÓ: AUTORIZÓ:
PUESTO DOCENTE SUBDIRECCIÓN DIRECCIÓN
ACADÉMICA ACADÉMICA
FECHA
NOMBRE
Y FIRMA
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REVISIÓN N°. 01
ÍNDICE
Indice
Práctica 1 Determinación de Calidad de Leche....................................................... 3

Determinación de acidez titulable .................................................................... 4
Prueba de neutralizantes ................................................................................. 5
Determinación de Densidad ............................................................................. 6
Detección de peróxido de hidrógeno ................................................................ 7
Práctica 3: Determinación de Proteína .................................................................... 8
Practica 4: Determinación de Grasa de Leche ...................................................... 11
Práctica 5: Determinación de Lactosa en leche .................................................... 12
PRÁCTICA 6: Pruebas microbiológicas indirectas en lácteos ............................... 13
Prueba de estabilidad al alcohol .................................................................... 13
Tiempo de reducción de azul de metileno ...................................................... 14
Estabilidad al calor ......................................................................................... 15
Prueba de la fosfatasa alcalina ...................................................................... 16
Práctica 7: Pruebas Microbiológicas Directas ....................................................... 17
Recuento de bacterias mesofilas aerobias..................................................... 17
Recuento de Coliformes Totales .................................................................... 18
PRÁCTICA 8: Yogur Aflanado............................................................................... 19
PRÁCTICA 9: Queso Botanero ............................................................................. 20
Práctica 10: Queso Bursin ..................................................................................... 22
PRÁCTICA 11: Queso Asadero ............................................................................ 23
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REVISIÓN N°. 01
Práctica 1 Determinación de Calidad de Leche
Introducción.
La leche se define como un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de

hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; es un líquido de
composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y pH casi
neutro. La leche representa un elemento importante en la alimentación animal, ya
que tiene la función de alimentar a las crías durante el periodo crítico posterior al
nacimiento y puede consumirse en forma natural o transformada en sus productos
derivados.
Desde hace varios siglos se ha empleado leche de distintas especies
(principalmente de vaca, cabra y oveja) para el consumo humano en forma pura o
en derivados como queso, crema, mantequilla, etc. Se ha estudiado
profundamente sobre la composición de la leche, encontrando que está
compuesta de una serie de estructuras que le confieren las funciones de alimento
integral, al mismo tiempo, la leche representa un medio óptimo para el desarrollo
de microorganismos, por lo que su manipulación y transformación requiere de
cuidado y un control estricto de higiene.
Actualmente, atendiendo a un enfoque productor/usuario, la calidad de la leche
puede definirse como: la suma de las características que la definen (nutritivas,
composicionales, higiénicas, microbiológicas, sensoriales, tecnológicas, etc.) y que
concurren a proporcionar una mayor o menor satisfacción al utilizador, ya sea éste
consumidor intermedio o final.
Sin embargo, todo alimento y en especial la leche, a partir de su obtención, sufre
un proceso de deterioro en sus propiedades originales; por ejemplo en su
composición, y en sus características sanitarias y sensoriales. Los principales
agentes causantes de este deterioro son los microorganismos y las enzimas; estas
son de origen microbiano, o propias del alimento (p.e. en la leche, las lipasas,
proteasas y lactasas). A su vez, la actividad microbiana y enzimática es afectada
por diversas variables fisicoquímicas del alimento o de su entorno, por ejemplo: la
temperatura, la actividad de agua, el pH, la fuerza iónica, la humedad relativa, etc.
Objetivo
Determinar las características para la valoración de calidad en lácteos.
Material
Leche cruda fresca Leche cruda con 0.2% de agua
Leche cruda acidificada y neutralizada con oxigenada de 30 volúmenes
alcalinos 1 probeta de 250 ml
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REVISIÓN N°. 01
1 Lactodensímetro Quevenne 2 Frascos Gerber

1 termómetro de mercurio Solución alcohólica de ácido rosólico
1 bandeja pequeña al 1%
Hidróxido de sodio 0.1N Alcohol etílico al 65%
Fenolftaleína en solución hidroalcohólica. 4 Tubos de ensayo de 20ml
1 Soporte universal Reactivo de Yoduro de potasio (25g
1 Bureta de KI en 100ml de agua destilada)
1 Pipeta de 10 ml
Determinación de acidez titulable
Fundamento
La leche cruda dulce, fresca, es un alimento de baja acidez. Esta puede ser
medida en escala de pH, o como acidez titulable, con una solución de hidróxido de
sodio décimo normal (0.1N).
Cuando dulce, la leche presenta un pH entre 6.6-6.7 generalmente; y una acidez

titulable total de unos 15-17 grados Dornic (°D). Un grado Dornic se define como
0.01 por ciento en peso de ácido láctico en la leche.
La acidez titulable de la leche se clasifica en tres tipos:
Acidez natural (AN), producto de las proteínas, principalmente.
Acidez desarrollada (AD), producida por el ácido láctico generado por las bacterias
acido lácticas al fermentar la lactosa.
Acidez total (AT), es la suma de los dos anteriores, esto es:
AT =AN+ AD
Cuando es fresca o dulce, la acidez desarrollada de la leche cruda es cero, y por
lo tanto, AT = AN; pero en una leche de 35°D, por ejemplo, la acidez desarrollada
puede ser de unos 19°D (esto es AD = 35-16 = 19°D).
La de acidez titulable es una prueba fisicoquímica muy sencilla y útil para:
Apreciar el probable comportamiento de la leche frente al calo.
Seguir la evolución de la leche y la cuajada en la fabricación del queso.
Aceptar o rechazar una leche para proceso, según el producto a elaborar.
Metodología:
 Disponer la bureta en el soporte universal

 Cargar la bureta con la solución de NaOH 0.1N
 En el frasco Gerber poner 9 ml de la muestra de leche bien agitada
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REVISIÓN N°. 01
 Agregar 3 gotas de fenolftaleína

 Titular la leche con la solución de NaOH 0.1N, gota a gota hasta aparición
de un color rosa pálido
 Registrar el gasto de NaOH en mililitros
 Multiplicar ese gasto por 10; ese será el número de grados Dornic de acidez
en la muestra.
Se sugiere efectuar esta prueba con: leche pasteurizada comercial, leche

ligeramente ácida, leche cruda fuertemente ácida, suero dulce de queso, suero
ácido de queso, cultivo láctico mesófilo, cultivo láctico termófilo, leche rehidratada,
leche condensada, leche dulce con 5, 10 y 20% de agua.
Prueba de neutralizantes
Fundamento:
En las zonas del país donde se produce leche con los sistemas de doble propósito
y de traspatio, y donde todavía operan intermediarios que acopian leche cruda
para venderla a consumidores intermedios o finales, no es raro neutralizar la leche
cruda que se torna ácida por la fermentación láctica.
Esta práctica está prohibida por la legislación; sin embargo, ante la posibilidad de
perder la leche, los “ruteros”, “boteros” y otros agentes intermediarios acuden a la
incorporación de sosa (hidróxido de sodio), bicarbonato de sodio, cal (óxido de
calcio), cal apagada (hidróxido de calcio), o incluso antiácidos comerciales para
neutralizar la acidez desarrollada en la leche.
La neutralización de la leche es objetable porque constituye un fraude, al hacer
pasar por normal, una leche que ya se ha deteriorado por acidificación natural.
Además porque se enmascara su calidad microbiológica, al querer ocultar las altas
cargas de microorganismos (de bacterias acidificantes, pero también de coliformes
y otras).
Metodología:
 En un tubo se mezclan volúmenes iguales (5ml) de leche fresca y de
alcohol etílico al 65%. En el otro, sustituir la leche fresca por la leche
testigo.
 Se agrega en cada tubo de 2 a 3 gotas de ácido rosólico al 1%, se agita y
observa.
Si aparece un color rosa en la mezcla leche-alcohol, la prueba es positiva, es
decir, existen alcalinos (neutralizantes) en la leche. Si aparece un color amarillo-
naranja, la prueba es negativa
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REVISIÓN N°. 01
Determinación de Densidad
La densidad de la leche es mayor que la del agua, a la misma temperatura; esto

es debido a que contiene diversos sólidos disueltos y suspendidos. En tecnología
lechera se considera la densidad relativa, esto es, respecto al agua pura.
Ya que la densidad está fuertemente influida por la temperatura, suele aplicarse

una fórmula para obtener la densidad correspondiente a 15°C, que es la de
referencia, esto es:
𝜌15=𝜌𝑇+0.0002(𝑇−15)
Dónde:
𝜌15 = densidad a 15°C
𝜌𝑇 = densidad a la temperatura de la leche, medida con el termómetro del
densímetro, o con otro.
T = temperatura de la leche
0.0002 = factor constante
En la medición de la densidad de una leche cruda, caliente (a temperatura cercana

a la de la vaca) o fría, siempre se debe calcular la densidad a 15°C. Solamente así
tiene sentido comparar este parámetro entre leches distintas.
Esta prueba constituye un indicador presuntivo de la adulteración de la leche con

agua.
Metodología:
 Poner la probeta dentro de la bandeja de plástico
 Cargar la probeta hasta unos 240 ml con la leche caliente de prueba
 Con cuidado, introducir el densímetro en la leche
 Dejar flotar el aparato y leer (en °Q) la densidad, al ras del borde de la
probeta.
 Tomar la temperatura de la leche
 Registrar ambos datos: densidad y temperatura
 Aplicar la fórmula para obtener la densidad a 15°C
Nota: para aplicar la fórmula, la lectura del densímetro, en °Q debe transformarse

en la de la densidad relativa con todas sus cifras (p.e. 29°Q en 1.029)
Se sugiere efectuar esta prueba con varios tipos de leche, por ejemplo: leche
parcialmente descremada, descremada, leche con 5%, 10% y 20% de agua; leche
con 5% y 10% de crema al 30% de grasa, y leche entera fría. También con
distintas leches comerciales.
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REVISIÓN N°. 01
Detección de peróxido de hidrógeno
Fundamento:
El agua oxigenada, desde antaño, ha sido empleada como un conservador de la

leche cruda, sobre todo en las zonas tropicales o en aquellas en donde la leche
“se pasea” mucho, es decir, donde la colecta es tardada y difícil. Esta sustancia
inhibe la acidificación de la leche, al actuar sobre la flora láctica.
Como en el caso de los neutralizantes, la adición de peróxido de hidrógeno no
está permitida en la leche cruda ni en los lacticinios. Esto porque “enmascara” la
verdadera calidad sanitaria de la leche. Además, el uso de este conservador debe
ser proscrito porque al elaborar derivados con leche cruda que lo contengan, por
ejemplo queso “crudo”, es muy probable que su pH no descienda, tornando
inseguros (no inocuos) a los productos.
El agua oxigenada generalmente se aplica en leche cruda como en una solución
de 10 o 30 volúmenes; una dosis mínima de un 0.1%, volumen a volumen con
respecto a la leche, ya evidencia claros efectos inhibitorios de la acidificación. Sin
embargo, presuntivamente, en la realidad se manejan dosis mayores.
Metodología
 En un tubos e colocan 10ml d leche fresca, en el otro colocar 10 ml de la

leche testigo.
 En cada tubo se agregan 10 gotas de la solución de KI.
 Se agitan suavemente con los dedos.
Si aparece un color amarillo, ligeramente café, la prueba es positiva; esto es,
existe peróxido en la leche. Si no hay cambio de color, la prueba es negativa
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REVISIÓN N°. 01
Práctica 3: Determinación de Proteína

Objetivo
Determinar el contenido proteico en la leche.
Fundamento
Las proteínas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la

disminución notable de pH y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan
.En la leche hay tres grandes grupos proteicos: caseínas, albúmina y globulina,
estas últimas forman las llamadas proteínas del suero. Otro grupo de proteínas
está constituido de un gran número de enzimas ejemplo fosfatasas que nos
indican si la leche ha sido pasteurizada, peroxidasas que nos indican si la leche
fue pasteurizada y no hervida, catalasas indica gran cantidad de elementos
celulares producto de procesos inflamatorios en las mamas, reductasa cuando
aumenta hace prever la existencia de bacterias en la leche. La digestibilidad real
de las proteínas es de 0.97 en adultos y en niños 0.90 a 0.93.Su valor biológico
aproximado es de 80, es rica en Lisina además de proporcionar unas 4 Kcal/g.
Material
Matraces Erlenmeyer de 250ml 1 pipeta de 1 ml

Pipeta volumétrica de 2 y 10 ml 3 Matraces Erlen Meyer de 500 ml
Bureta 3Matraces de Kjeldahl de 800 ml
Pipetas graduadas de 2 y 10 ml Aparato digestor y destilador Kjeldahl
Solución de oxalato de K al 4% Balanza analítica con sensibilidad
Solución alcohólica de fenolftaleína al de0.1 ml
0.5% Balanza granataria.
Solución de hidróxido de sodio 0.1N Sulfato de potasio
Solución de formaldehído G.R. al Sulfato cúprico pentahidratado
40% Dióxido de selenio
Perlas de ebullición Ácido sulfúrico concentrado
Mortero Ácido sulfúrico 0.1N.
Bureta, Ácido bórico al 2%
1Probeta de 50 Rojo de metilo
1 Probeta de 100 ml Hidróxido de sodio al 50%
1 Pipetas de 10 ml Zinc granulado
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REVISIÓN N°. 01
Metodología
Primera parte
 A 10ml de muestra agregar 0.4 ml de solución saturada de oxalato de K y

0.5 ml de fenolftaleína, agitar y dejar reposar 2 minutos
 Neutralizar con hidróxido de sodio 0.1 N hasta obtener un color rosa pálido,
agregar 2 ml de formaldehído
 Dejar reposar 2 minutos y titular la nueva acidez producida con hidróxido de
sodio0.1N hasta obtener un color rosa pálido (el cual perdure por un tiempo
de 10 a 15segundos) que indica el punto final de la reacción
 Titular simultáneamente un blanco con 10 ml de agua 2 ml de formaldehído
y 0.5 ml de fenolftaleína
Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula
g/l de proteína = (V1-V2) X 1.74 X 10
Dónde:
V1= a volumen de hidróxido de sodio 0.1N gastados para titular la muestra.
V2= a volumen de hidróxido de sodio 0.1N gastados para titular el blanco.
1.74 = factor empírico.
10 ml = de la muestra
Segunda parte
Preparación de Reactivos:
Preparar la mezcla digestora como se indica a continuación:

200 g de sulfato de potasio, R.A. , 20 g de sulfato cúprico pentahidratado, 5 g de
dióxido de selenio sublimado para síntesis.
Moler el sulfato cúprico hasta que el tamaño de la partícula sea similar a la del
dióxido de selenio, posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio,
mezclar. Añadir el dióxido de selenio y mezclar bien.
Es necesario que al manipular el dióxido de selenio se tenga precaución, se

recomienda el empleo de mascarillas.
Guardar la mezcla en un frasco bien tapado. Indicador Rojo de Metilo
Se disuelven 0.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etílico y se diluye a
100mlcon agua destilada
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a). Digestión:
Pesar 0.5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrógeno, pasarlo a un matraz de
Kjeldahl , añadir 8.5 g de mezcla digestora, 25 ml de ácido sulfúrico concentrado y
6 unas perlas de ebullición.
Prender el extractor de humos y las parrillas de calentamiento A partir de que el
líquido este transparente calentar 30 minutos más.
Enfriar y proceder con la destilación.
b). Destilación:
Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con
50ml de ácido bórico diluido con 2 gotas de rojo de metilo.
Prender las parrillas de calentamiento y abrir a la llave del agua de los
refrigerantes.
Añadir 300 ml de agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente

enfriado , disolver bien, enfriar si es que se ha calentado por la adición de agua ,
añadir unas granallas de zinc (0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera
que se formen dos estratos.
Conectar el matraz a la trampa, agitar.
Destilar aproximadamente 250 ml, apagar la parrilla e inmediatamente secar la

terminal del refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que
contenga agua destilada.
c). Titulación:
Titular el líquido destilado con ácido sulfúrico 0.1N ó 0.01 N dependiendo dela
cantidad de nitrógeno que espera encontrar. El punto final de la titulación será
cuando al adicionar una gota más del ácido sulfúrico diluido haya un vire de
amarillo a rosa.
RESULTADOS
(ml problema - ml blanco)(meq N)(Normalidad del ácido sulfúrico)
% N = ------------------------------------------------------------------------------------------ X 100
Peso real de la muestra
% Proteína = (%N)( 6.25)El factor de 6.25 variará dependiendo del alimento.
CUESTIONARIO
1. ¿Durante la digestión qué le sucede a la muestra?
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2. ¿Antes de la destilación qué coloración muestra la solución de ácido bórico y

rojo de metilo?
3. ¿Qué compuesto es liberado durante la destilación de la muestra y que
posteriormente es condensado y recolectado en la solución de ácido bórico?
4. ¿De dónde se obtiene o qué indica el valor de 6.25 de la fórmula?
Practica 4: Determinación de Grasa de Leche

Fundamento:
La grasa butírica constituye uno de los componentes más importantes de la leche,

por su valor económico, nutricional y tecnológico. Forma parte, junto con la
proteína, de la materia seca útil (MSU) de la leche de vaca y otras especies.
La cuantificación de la grasa en la leche cruda es importante para: El pago del
fluido según: su calidad, la estandarización de la leche, los productos por
elaborar. El manejo alimentario del hato lechero, ya que la dieta de los animales
se ve reflejada en la riqueza grasa.
Material
Ácido Sulfúrico concentrado (ρ=1.82, 1 Pipeta de 1 ml
a 20°C) 1 Propipeta
Alcohol isoamílico 1 Centrífuga para butirómetros
2 Butirómetros Gerber (de 0 a 7% de Gerber
grasa) 1 olla de aluminio para baño María.
2 Tapones y aplicador Parrilla eléctrica
1 Pipeta volumétrica de 11 ml
Metodología:
 Con una pipeta de 10 ml, tomar y poner cuidadosamente 10 ml de ácido

sulfúrico concentrado en cada butirómetro. Hacer resbalar al ácido por el
cuello, estando en el dispositivo inclinado.
 Con una pipeta de 11 ml, depositar ese volumen de leche muestra en cada
uno de los 2 butirómetros. Con cuidado, dejar fluir la leche por la pared
interna del butirómetro, a partir del cuello, poco a poco.
 Sin mezclar las 2 sustancias ya depositadas en cada butirómetro; agregar 1
ml de alcohol isoamílico, poco a poco.
 Ahora, tomando cada butirómetro por los extremos y con un pequeño
pedazo de papel o trapo, agitar el contenido, balanceando unas 5-6 veces,
hasta que se deshaga la proteína y aparezca un color café-claro o grisáceo.
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 Tener cuidado de no tocar el butirómetro, por que durante el mezclado de la

leche con los reactivos se produce una reacción exotérmica que causa
quemaduras.
 Llevar los butirómetros a la centrífuga y mantenerlos en rotación durante 5
minutos.
 Colocarlos en un baño María a 65°C, ahí colocarlos cabeza abajo y
mantenerlos durante 10 minutos.
 Sacarlos del baño María y hacer lectura del % de grasa, en la columna
graduada del butirómetro. Sacar promedio de las dos lecturas.
Práctica 5: Determinación de Lactosa en leche

Objetivo
Determinar la cantidad de lactosa presente en la leche.
Fundamento
El principal carbohidrato de la leche es la lactosa. Existe en dos formas: La forma

alfa monohidratada y la beta anhidra.
Debido a que la lactosa cristaliza lentamente en los productos a base de leche
fresca a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente
parecida al vidrio y posteriormente durante el reposo ocurre la cristalización. La
lactosa es de un 17.8 a 18 % soluble en agua a 25C. La descomposición de la
lactosa en la leche es el resultado de la acción microbiana. La lactosa tiene un
poder edulcorante de 5 a 6 veces menor que el de la sacarosa y cada gramo de
lactosa contribuye con 4 kilocalorías de energía térmica al valor nutritivo de la
leche o productos lácteos.
Materiales
Matraz volumétrico de 100 ml Baño María

Matraz Erlenmeyer de 250 ml Solución Fehling A
Bureta Solución Fehling B
Pipeta Ácido acético
Embudo Agua destilada
papel filtro
Metodología
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REVISIÓN N°. 01
 Pese 20 g de leche (24.3 ml) en un matraz volumétrico de 100 ml, diluya la

muestra con 60 ml de agua destilada y caliente en baño María. Agregue 30
gotas de ácido acético, agite y caliente hasta la separación de las
sustancias albuminoides y de la grasa.
 Enfrié el matraz hasta que alcance los 15 C y aforar con agua destilada,
agite y filtre.
 En el líquido filtrado se determina la lactosa volumétricamente con la
solución de Fehling. Deposite en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 5 ml de
solución A y 5 ml de solución B del reactivo de Fehling con 40 ml de agua
destilada.
 En la bureta depositar el líquido que contiene la muestra, caliente la
muestra hasta ebullición y posteriormente titule en la forma acostumbrada
dejando caer gota a gota en la solución Fehling.
6.76 X 5
L= --------------------
n
n= título de la solución azucarada.
L= Contenido de Lactosa
PRÁCTICA 6: Pruebas microbiológicas indirectas en
lácteos
Objetivo:
Determinar la calidad microbiológica de lácteos mediante procesos indirectos
Material
Leche cruda muestra Alcohol al 72%
Leche cruda ligeramente ácida (20-25°D) Solución de azul tiocianato de azul de
Leche cruda contaminada o ligeramente metileno (5mg/100ml)
ácida 2 Pipetas de 1ml
Leche pasteurizada 1 Gradilla
8 Tubos de ensayo de 20 ml Termómetro de mercurio
4 Pipeta de 10 ml Un kit Lacto-Zyma
Incubadora
Baño de agua caliente
Alcohol al 68%
Prueba de estabilidad al alcohol
Fundamento
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Esta prueba constituye un indicador directo del grado de acidificación de la leche

cruda. Por tanto revela, indirectamente, la carga microbiana total de la leche
(principalmente la flora acidoláctica), y su probable comportamiento ante un
tratamiento térmico.
De manera sencilla, se afirma que al acidificarse la leche, las micelas de caseína
se vuelven sensibles al exponerse al alcohol del 68% y del 72%, ya que esta
sustancia las deshidrata favoreciendo su precipitación como flóculo blanco, es
decir, si una muestra de leche cruda se mezcla con un volumen equivalente de
alcohol al 68% o 72% y tras agitarse se observa la formación de pequeños copos
de caseína, entonces la prueba es positiva, lo que revela que la leche ya ha
sufrido cierta acidificación por actividad de la flora láctica.
A medida que la concentración de alcohol empleado crece, la prueba se hace mas
estricta; es decir, detecta una acidez menor. En consecuencia se aplica para leche
destinada a soportar un tratamiento térmico más severo, como el de UHT.
Entonces, para la leche cruda canalizada a pasteurización, se aplica la prueba de
alcohol al 68%, para la leche UHT (ultrapasteurizada) se emplea alcohol de 72%.
A pesar de su sencillez, o quizá por eso mismo, esta prueba se sigue empleando,
tanto en plantas industriales medianas como en las grandes.
Metodología
 En un tubo de ensayo limpio colocar 3ml de leche fresca de prueba

 Añadir 3ml de alcohol al 68%
 Agitar, con ligeros golpes al tubo
 Inclinar el tubo (ponerlo a unos 20° con respecto a una línea horizontal) y
observar si existen pequeños flóculos de caseína.
Si existen, la prueba es positiva, es decir, la leche presenta cierta acidez. Si no, la
leche es fresca.
Efectuar inmediatamente un testigo con la leche ácida, operando de una manera
semejante. Realizar la misma prueba, pero con alcohol al 72%.
Tiempo de reducción de azul de metileno
Fundamento:
El colorante azul de metileno (AM) es una sustancia que sufre reacciones de

óxido-reducción, y al hacerlo cambia de color. Cuando sus moléculas están
oxidadas presenta un color azul, cuando se hallan reducidas no producen color.
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Ahora bien, la microflora de la leche (sobre todo la mesófila y termófila) a través de

sus coenzimas NADH y NADPH, son capaces de reducir al azul de metileno y,
consecuentemente de decolorarlo. Ahí se halla precisamente el fundamento de la
prueba: el tiempo de reducción del azul de metileno, y consecuentemente el color
azul constituye un indicador (aunque muy burdo) del grado de contaminación de la
leche.
Así, si a un conjunto de muestras de leche cruda con un mismo volumen se le
agrega igual cantidad de una solución de azul de metileno, aquellas en donde esta
sustancia se decolore más rápido estarán más cargadas de microorganismos y
viceversa.
Metodología:
 En un tubo de ensayo poner 10 ml de leche fresca, en el otro poner 10 ml
de la leche contaminada.
 Agregar a cada tubo 1ml de solución de azul de metileno.
 Agitar bien cada tubo por golpeo ligero, que toda la leche se tiña de azul.
 Poner los tubos en la rejilla e introducir ésta en el baño María.
 Dejar incubando hasta que se decoloren (de abajo hacia arriba) en un 80%.
 Anotar el tiempo de decoloración en minutos.
La siguiente tabla es útil para interpretar los resultados:
Tiempo de Interpretación
decoloración
30 min Insatisfactoria
90 min Muy pobre
150 min Pobre
210 min Regular
270 min Buena
330 min Muy Buena
390 min Excelente
Estabilidad al calor
Al llevar al punto de ebullión una muestra de leche, directamente se puede

apreciar su estabilidad al calor, simulando las condiciones de pasteirización. Esta
prueba es más confiable que la delalcohol, ya que puede dar positiva de 22 a 23
°Dornic. Este tipo de pruebas pueden reflejar la acidez o alto contenido de sales
(mastitis, calostros, animales en estado avanzado de gestación) y por lo tanto no
es recomendable someter la leche a pasteurización (Goded y Mur, 1966).
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REVISIÓN N°. 01
Metodología
 Colocar en un tubo de ensayo 3ml de leche a evaluar(realizar por
duplicado).
 Introducir el tubo de ensayo en baño de agua caliente y mantenerlo durante
3 minutos
 Retirar y observar si hay formación de grumos.
La leche fresca y de buena calidad, al ser sometida a este proceso térmico, no

sufre ninguna alteración. Si se forma el floculo en la muestra, la leche es
positiva (+) indicando alta producción de acidez.
Prueba de la fosfatasa alcalina
Fundamento:
La fosfatasa alcalina es una enzima de gran importancia tecnológica en el

procesamiento de la leche, pues su determinación constituye un índice de un
tratamiento efectivo de pasteurización.
Es decir, si tras el tratamiento término se efectúa una prueba para determinar si
esta enzima se halla activa (no desnaturalizada) y sale positiva, ello significa que
la leche o es cruda, o no ha sido bien pasteurizada.
La fosfatasa alcalina es una enzima hidrolítica que se halla absorbida en la
membrana del glóbulo graso y cuya concentración se halla en equilibrio entre la
fase lipídica y la plasmática (el suero).
De manera práctica, la prueba de la fosfatasa alcalina se lleva a cabo empleando
un kit comercial llamado Lacto-Zyma, éste contiene dos reactivos:
 El reactivo I, que es un sustrato de la enzima, constituido por fenilfosfato de

sodio, el cual es modificado por la fosfatasa en una primera reacción.
 El reactivo II, llamado “desarrollador de color”, el cual reacciona con la
sustancia producida en la reacción anterior por el reactivo I. Si la leche está
cruda, o mal pasteurizada, aparecerá un color azul, el cual es indicativo de
la presencia de la enzima activa. Por el contrario, si la enzima ha sido
desnaturalizada por una buena pasteurización, aparecerá un color café o
café-grisáceo.
Metodología:
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REVISIÓN N°. 01
 En un tubo, poner 10ml de agua destilada y 1ml de leche cruda, en el otro

colocar 10ml de agua destilada y 1ml de leche pasteurizada.
 En cada tubo agregar una cucharadita (200-250mg) de reactivo I.
 Agitar ambos tubos con ligeros golpes con los dedos.
 Incubar los tubos, 10min a baño maría.
 Agregar una cucharadita de reactivo II.
 Incubar nuevamente los tubos durante 10min.
 Observar el color del líquido.
 Interpretar los resultados, según se explicó arriba.
Práctica 7: Pruebas Microbiológicas Directas

Objetivo:
Conocer la calidad sanitaria de productos lácteos mediante la determinación de
microorganismos por métodos directos
Recuento de bacterias mesofilas aerobias
El recuento de microorganismos aerobios mesófilos se estima la flora total, pero

sin especificar el tipo de gérmenes. Esta determinación refleja la calidad sanitaria
de los productos analizados indicando, además de las condiciones higiénicas de la
materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración.
Un recuento total de aerobios mesófilos bajo no asegura que un alimento esté
exento de patógenos o sus toxinas; tampoco un recuento total alto significa
inevitablemente, presencia de flora patógena (Pascual y Calderón, 2000). Dicho
análisis se llevará a cabo mediante el uso de placas petrifilm de acuerdo con la
metodología de los autores Villegas y Santos, (2010).
Material y equipo
Placas petrifilm para recuento de Agitador tipo vortex

mesofilos aerobios AC Pipetero semiautomático
Placas petrifilm para recuento de Incubadora
coliformes totales CC Campana de flujo laminar
Muestra de leche para analizar
Agua peptonada
Tubos con tapón Autoclave
Pipeta de 10 y 1 mL
Metodología
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REVISIÓN N°. 01
Se esteriliza todo el material que se utilizará durante la práctica.

Se toma la muestra y se hacen las diluciones necesarias en los tubos, con la
ayuda de una pipeta.
Se levanta la película superior de la placa y en el centro se deposita la muestra,
con mucho cuidado se deja caer la película evitando formación de burbujas, con la
ayuda del difusor plástico presione ligeramente, sin arrastrar el difusor.
Incubar a 32°C ± 1°C por 48 h ± 3 horas.
Las placas se incuba horizontalmente con el área limpia hacia arriba y no más de
20 placas una sobre otra.
Transcurrido este periodo hacer el conteo (AOAC 996.33).
Recuento de Coliformes Totales
Fundamento
Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o
anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas. El grupo
de coliformes, las principales especies de coliformes son Escherichia coli y
Enterobacter aerogenes, sin embargo son más de 20 especies que se ajustan a
estos criterios. Algunas de las propiedades que determinan que las bacterias
coliformes sean importantes en las alteraciones que experimentan los alimentos
son:
Su capacidad para crecer en sustratos muy distintos y para utilizar como
fuente de energía algunos sustratos de carbono y algunos otros compuestos
orgánicos y, como fuente de nitrógeno, algunos compuestos nitrogenados
bastante sencillos.
Su capacidad para sintetizar la mayoría de las vitaminas que necesitan.
Su capacidad para crecer perfectamente dentro de un intervalo de
temperatura bastante amplio, desde temperaturas inferiores a 10°C hastauna
temperatura próxima a los 46°C.
Producen cantidades importantes de gas y ácido a partir de azúcares.
Producen sabores desagradables, asociados a “sucio” o “a establo”.
Producen viscosidad o mucosidad (Frazier y Westhoff, 2000).

Metodología
 Se esteriliza todo el material que se utilizará durante la práctica.

 Se toma la muestra y se hacen las diluciones necesarias en los tubos con
 9mL de agua peptonada, con la ayuda de una pipeta.
 Se colocan las placas en una superficie plana y lisa.
 Se levanta la película superior de la placa y con la pipeta de 1mL de
manera perpendicular se deposita en el centro la muestra, con mucho
cuidado se deja caer la película evitando formación de burbujas, con la
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REVISIÓN N°. 01
ayuda del esparcidor plástico con el lado plano hacia abajo y presione
ligeramente, sin arrastrar el esparcidor.
 Retirar el esparcidor de la placa y esperar a que gelatinice la placa.
 Incubar a 32°C ± 1°C por 24 h ± 2 horas.
 Transcurrido este periodo hacer el conteo (AOAC 986.33 y 989.10)
PRÁCTICA 8: Yogur Aflanado
Emplear las metodologías tecnológicas para la elaboración de yogur,
Materiales
Leche de fresca: 4 litros. 3 Olla de acero inoxidable con
Azúcar (5%): 200 g. capacidad10, 20 y 30 lt
Grenetina (8%): 24 g. 1 Cuchara de acero inoxidable
Almidón modificado (8%): 32 g. grande
Almidón mod. struct-sure 20 (2%): 8 1 Cuchillo largo
g. 1Termómetro de mercurio
Envases individuales de 200 a 250 1 bolsa hielos Hielos
mL. 1 Pipeta de 10ml
Base de frutas para yogur.
Metodología
 Recepción de materia prima: En esta etapa a la leche se le realizan

pruebas fisicoquímicas como son: temperatura, densidad, prueba de
estabilidad al alcohol, prueba de estabilidad al calor, acidez titulable y pH.
 Aditivos: Esta operación es realizada antes de la pasteurización con el fin
de incrementar los sólidos de la leche.
*Nota: el azúcar debe ser previamente cernida, para evitar partículas suspendidas
en producto final.
 Mezclado: Se realiza con la finalidad de fraccionar los glóbulos de grasa,
permitiendo incorporar los aditivos.
 Sobre pasteurización: En este tratamiento térmico la leche es sometida a
una temperatura de 83ºC por 15 segundos.
 Ajuste de temperatura: Su principal objetivo es brindar la temperatura
adecuada para el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas.
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REVISIÓN N°. 01
 Inoculación: Es realizada en un litro de sustrato aproximadamente,

añadiendo a éste, el cultivo a utilizar (bacterias lácticas), agitando hasta
disolver, para posteriormente ser adicionada a toda la leche a fermentar.
 Incubación: Se efectúa una vez incorporado el sabor (base de mermelada)
en un periodo de 3 a 4 horas con una temperatura de 40-45ºC para lograr
que las bacterias transformen la lactosa en ácido láctico, acidificando el
medio y abatiendo el pH.
 Adición de sabor: En esta operación se deposita en el fondo del envase
aproximadamente el 15% (30 g) de base de mermelada, antes de vaciar el
yogur.
 Envasado: Se recomienda un envase opaco individual (HDPE) de 180 a
220 mL.
 Almacenamiento y distribución: El almacenamiento debe ser a una
temperatura no mayor a 10ºC y para su manipulación evitar cambios de
temperatura bruscos y mantener frío hasta que el consumidor adquiera el
producto.
PRÁCTICA 9: Queso Botanero

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REVISIÓN N°. 01
Procesar e identificar los quesos frescos dentro de la variedad de los productos

lácteos
Materiales
7 L de leche 1 Cuchara de acero inoxidable

1.4 g de cloruro de calcio grande
1.4 g de nitrato de potasio 1 Cuchillo largo
1.5 mL de cuajo 2 Moldes con hoyos
100 g de jamón 1 Charola
100 g de chile jalapeño 1Termómetro de mercurio
50 g de cilantro 1 bolsa hielos Hielos
350 g de sal o al gusto Agua purificada
3 Olla de acero inoxidable con 1 Pipeta de 10ml
capacidad10, 20 y 30 lt
Metodología
 Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C por 30 minutos.

 Enfriar a 34 °C.
 Añadir aditivos. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven en
5mL de agua y se agregan a la leche. Agitar para incorporar.
 Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche
agitando vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos.
 Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm, aproximadamente.
 Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
 Maduración del grano. Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10
minutos.
 Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
 Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero.
 Agitar por cinco minutos.
 Condimentado. Agregar el jamón, el chile jalapeño y el cilantro. Agitar por
dos minutos.
 Salado. Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
 Moldeado. El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean
los quesos.
 Reposo. Dejar en refrigeración a 5 °C por 12 horas.
 Empacado.
 Conservación a 5 °C
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REVISIÓN N°. 01
Práctica 10: Queso Bursin

Material
10 lt de Leche 1 Olla de acero inoxidable con
Cloruro de calcio capacidad10, 20 y 30 lt
Cuajo 1Cuchara de acero inoxidable grande
1Termómetro 1 Cuchillo largo
½ m de manta 1 Charola
50 g de sal 1 Termómetro de mercurio
Plástico para empaque 1 bolsa de hielo
Hiervas: Mejorana, eneldo, albahaca, Cultivo láctico tipo “O” para bursin
estragón, orégano, ajo, laurel, para 50 litros
pimienta.
Metodología
 Tratamiento: La leche recogida se somete a pasteurización lenta (63°C
durante 30 min).
 Enfriar a la temperatura de cuajo 20 a 25°C.
 Cultivo: Se utiliza de 1 a 2 % de cultivo láctico tipo “0” basados en
Lactococucus lactis Subspp. lactis y Lactococucus lactis Subspp. cremoris.
 Aditivo: En leches tratadas térmicamente, puede usarse 2g. de cloruro
cálcico (CaCl2) por cada 10 litros.
 Cuajo: Para 25 litros de leche es necesario agregar aproximadamente 1 mL
de cuajo de doble fuerza. Se incubara de 16 a 24 horas a una temperatura
de 22 a 25 °C. El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las
instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la
cuajada.
 Cortado: Cortar en cubos de 2 a 3 cm2. Esperar que los cubos adquieran
firmeza (10-15min) y agitar por 10 minutos suavemente.
 Desuerado: Se realiza en dos fases de 24 horas cada una. En la primera
etapa se deposita la cuajada en bolsas de manta de aproximadamente 40
cm x 60 cm. previamente desinfectada y se deja desuerar a 22° C Después
de transcurridas las 24 horas se cambia a otra manta a temperatura de 4 a
8°C.
 Escurrido: Se cuelgan las bolsas de manta con cuajada, para facilitar el
desuerado.
 Salazón: Se agrega 10 g de sal por kg de queso, aunque también puede
mezclarse con hierbas finas u otras combinaciones.
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REVISIÓN N°. 01
 Moldeado y empaquetado: Después del desuerado total, la cuajada seca y

saborizada se pesa en cantidades de 200 a 250 g. para ser moldeada en
envases cilíndricos o de forma manual, se empaca con papel polietileno de
baja densidad o papel aluminio y se almacena a temperaturas 2 a 4°C.
PRÁCTICA 11: Queso Asadero

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REVISIÓN N°. 01

MANUAL de PRACTICAS Tenologia de Lacteos

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Práctica 1 Determinación de Calidad de Leche....................................................... 3

Práctica 1 Determinación de Calidad de Leche

La leche se define como un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de

1 Lactodensímetro Quevenne 2 Frascos Gerber

Determinación de acidez titulable

Cuando dulce, la leche presenta un pH entre 6.6-6.7 generalmente; y una acidez

 Disponer la bureta en el soporte universal

 Agregar 3 gotas de fenolftaleína

Se sugiere efectuar esta prueba con: leche pasteurizada comercial, leche

La densidad de la leche es mayor que la del agua, a la misma temperatura; esto

Ya que la densidad está fuertemente influida por la temperatura, suele aplicarse

En la medición de la densidad de una leche cruda, caliente (a temperatura cercana

Esta prueba constituye un indicador presuntivo de la adulteración de la leche con

Nota: para aplicar la fórmula, la lectura del densímetro, en °Q debe transformarse

Detección de peróxido de hidrógeno

El agua oxigenada, desde antaño, ha sido empleada como un conservador de la

 En un tubos e colocan 10ml d leche fresca, en el otro colocar 10 ml de la

Práctica 3: Determinación de Proteína

Las proteínas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la

Matraces Erlenmeyer de 250ml 1 pipeta de 1 ml

 A 10ml de muestra agregar 0.4 ml de solución saturada de oxalato de K y

Preparar la mezcla digestora como se indica a continuación:

Es necesario que al manipular el dióxido de selenio se tenga precaución, se

Añadir 300 ml de agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente

Conectar el matraz a la trampa, agitar.

Destilar aproximadamente 250 ml, apagar la parrilla e inmediatamente secar la

2. ¿Antes de la destilación qué coloración muestra la solución de ácido bórico y

Practica 4: Determinación de Grasa de Leche

La grasa butírica constituye uno de los componentes más importantes de la leche,

 Con una pipeta de 10 ml, tomar y poner cuidadosamente 10 ml de ácido

 Tener cuidado de no tocar el butirómetro, por que durante el mezclado de la

Práctica 5: Determinación de Lactosa en leche

Determinar la cantidad de lactosa presente en la leche.

El principal carbohidrato de la leche es la lactosa. Existe en dos formas: La forma

Matraz volumétrico de 100 ml Baño María

 Pese 20 g de leche (24.3 ml) en un matraz volumétrico de 100 ml, diluya la

Prueba de estabilidad al alcohol

Esta prueba constituye un indicador directo del grado de acidificación de la leche

 En un tubo de ensayo limpio colocar 3ml de leche fresca de prueba

Tiempo de reducción de azul de metileno

El colorante azul de metileno (AM) es una sustancia que sufre reacciones de

Ahora bien, la microflora de la leche (sobre todo la mesófila y termófila) a través de

La siguiente tabla es útil para interpretar los resultados:

Al llevar al punto de ebullión una muestra de leche, directamente se puede

La leche fresca y de buena calidad, al ser sometida a este proceso térmico, no

Prueba de la fosfatasa alcalina

La fosfatasa alcalina es una enzima de gran importancia tecnológica en el

 El reactivo I, que es un sustrato de la enzima, constituido por fenilfosfato de

 En un tubo, poner 10ml de agua destilada y 1ml de leche cruda, en el otro

Práctica 7: Pruebas Microbiológicas Directas

Recuento de bacterias mesofilas aerobias

El recuento de microorganismos aerobios mesófilos se estima la flora total, pero

Placas petrifilm para recuento de Agitador tipo vortex

Se esteriliza todo el material que se utilizará durante la práctica.

Recuento de Coliformes Totales

 Se esteriliza todo el material que se utilizará durante la práctica.

PRÁCTICA 8: Yogur Aflanado

Emplear las metodologías tecnológicas para la elaboración de yogur,

 Recepción de materia prima: En esta etapa a la leche se le realizan

 Inoculación: Es realizada en un litro de sustrato aproximadamente,

PRÁCTICA 9: Queso Botanero

Procesar e identificar los quesos frescos dentro de la variedad de los productos