Importancia de las

Leguminosas en la Alimentación
Humana

Lic. Ada Delgado

Nutricionista – Dietista
Leguminosas de consumo común

Phaseolus vulgaris: Caraota

Cajanus cajan: Quinchoncho
Cicer arietinum: Garbanzo
Len esculenta: Lenteja
Pisium sativum: Guisante
Vigna sinensis: Frijol
Glycine max: Soya
Lupinus angustifolius: Lupino
• Las leguminosas tradicionalmente han sido
utilizadas como parte de la dieta del venezolano
y como base de la alimentación popular.

• Disponibilidad de leguminosas per cápita en el

año 2009 fue de 26,9 gr/persona/día y de 7,2
kg/persona/año
Composición de las Leguminosas
 Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Vitaminas
Niacina (B3)
Folacina (B9) Potasio
Fósforo
Magnesio
Minerales
Zinc
Hierro
Calcio
Isoflavonas
Saponinas
Fitoquímicos
Lectinas
Polifenoles
El valor energético de las leguminosas depende de los niveles y la distribución
de los nutrientes con capacidad combustible (lípidos, carbohidratos y proteínas).
El aporte calórico medio oscila entre 280 y 400 Kcal/100 g (Martínez y Zulet,
2000).

El atributo nutricional más importante de las leguminosas es su efecto

suplementario sobre las dietas compuestas por cereales, pero dicho efecto
está limitado por la deficiencia de aminoácidos azufrados (metionina y
cisteina) y por los llamados factores antinutricionales (Cárdenas y col, 2000).
La complementación aminoacídica que se produce al combinar cereales con
leguminosas es equivalente a la que se obtiene al ingerir proteína de origen
animal (Bressani, 2002).
• El contenido de grasa de las leguminosas es
normalmente bajo (1-6%)

• En general, las leguminosas de consumo habitual

aportan pequeñas cantidades de lípidos, de buena
calidad, siendo los ácidos grasos predominantes:

• El oleico (11-15%)
• Linoleico (25-63%)
• Linolénico (1-27%), cuya naturaleza insaturada incide en
las propiedades nutritivas y bromatológicas de estas
semillas (Martínez y Zulet, 2000).
• La humedad o contenido de agua de las
leguminosas varían en función de:

• Especie
• Período de recolección
• Clima
• Almacenamiento, etc, y suele representar el 5 y
15% del peso total (Martínez y Zulet, 2000).
 Propiedades funcionales de las leguminosas

• En la actualidad, las leguminosas no sólo tienen un interés

nutricional, sino también funcional, debido a los efectos beneficiosos,
derivados de su consumo frecuente:

• Enfermedades cardiovasculares

• Carcinogénesis

• Diabetes

• Estos efectos beneficiosos se atribuyen, a las proteínas per se, a las

sustancias que las acompañan, entre ellas la fibra, las saponinas, las
isoflavonas, el ácido fítico, polifenoles, entre otras (Martínez y Zulet,
2000).
 Efecto beneficioso en la salud

• Inhibidores de proteasa: Inhibición de algunos procesos

carcinogénicos
• α-galactósidos: Bifidogénico (equivalentes a fibras alimentarias
solubles) Hipocolesterolémico (reducen riesgo de enfermedad
cardiovascular)
• Fitatos: Hipoglucémico, Antioxidante (prevención del cáncer de
colon)
• Polifenoles: Antioxidante, Inmunoestimuladores
 Factores Anti-Nutricionales en Leguminosas

Compuestos

Termolábiles Termoestables

Lectinas Taninos
Inhibidores de proteasas Isoflavonas
Heterósidos cianogénicos Fitatos
Saponinas
 Desventajas

Lectinas: glucoproteínas capaces de unirse a azúcares o proteínas.

Transporte de nutrientes a través de la pared intestinal

Hipertrofia de la mucosa

Inhibición de las hidrolasas del borde en cepillo

Precipitación de eritrocitos y alteraciones en el sistema inmunitario (Licastro y

col., 1993).
Inhibidores de las proteasas: presentes en la fracción proteica de las
leguminosas.

Inhiben la acción de enzimas digestivas como la tripsina y la quimiotripsina.

Inadecuada digestión de proteínas

Disponibilidad de los aminoácidos (Martínez y Zulet, 2000).

Taninos: componentes fenólicos capaces de unirse a enzimas y a otras
proteínas mediante puentes de hidrógeno, formando compuestos insolubles.

Digestibilidad proteica y de la utilización de aminoácidos azufrados

Inactivación de enzimas (Carmona y col., 1996).

Absorción intestinal de azúcares

Saponinas: producción de hemólisis y la alteración de la permeabilización del
intestino (Ayet y col., 1996).

Para inactivar estos factores anti-nutricionales es

necesario realizar procesamientos como
fermentación, tostados, tratamiento con ácidos o
calentamiento y molienda.

Los procesos culinarios de remojo y cocción

destruyen la mayor parte de los factores
termolábiles (Martínez y Zulet, 2000).
 Procesamiento tecnológico de leguminosas

Productos Derivados de Leguminosas

Son los productos obtenidos a través de la transformación de leguminosas

secas, aptos para la alimentación o destinados a servir de materia prima
para la fabricación de productos alimenticios, cuya clasificación es la
siguiente:

-Leguminosas mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las

semillas secas de leguminosas.

-Purés de leguminosas: productos obtenidos por trituración de las semillas

secas de leguminosas mondadas.

- Harinas de leguminosas: productos resultantes de la molienda de las

leguminosas secas y despojadas de la corteza.
Proceso de Obtención de Harinas de Leguminosas

Recepción y Selección de los granos

Pesado y Remojo

Cocción en agua y escurrido

Secado en Horno a 160°C por 1 h.

Molienda de los granos secos

Tamizado de la harina

Empacado y Refrigeración
Extracción de Aceites de
las Leguminosas

El proceso se inicia
con un descascarado de
las leguminosas (soya
p.e.) y su expulsado con
aire para obtener el
crudo de aceite.

Para obtener el aceite

de cocina es necesario
realizar un proceso de
refinado que consta de
las fases: Filtrado,
Neutralizado,
Blanqueado y
Deodorizado.

Fuente: Taiwan Turnkey Project Association

Desarrollo de productos a
base de leguminosas
 Alimentos Estratégicos del INN

Los alimentos estratégicos, diseñados por la Misión alimentación

a través del INN, se encuentran enmarcados en la línea nutricional
NUTRIVIDA, la cual poseen una variada gama de productos con
aporte de nutrientes de alta calidad según los grupos del trompo
de los alimentos.
Nutriponqué
Producto horneado a base de harina de frijol y
cacao ideal para las meriendas de los niños,
niñas y adolescentes.

El frijol brinda diversos beneficios

nutricionales tales como:

•Fuente adecuada de energía y elevado aporte

de proteínas para el crecimiento y desarrollo.
•Bajo en calorías
•Beneficia el fortalecimiento del sistema
digestivo.
•Enriquecido con calcio para el
fortalecimiento de los huesos.
Nutrigalleta
Galleta a base de soya dirigida a niños y niñas
mayores de 7 años, adolescentes y adultos, que
ofrece una excelente fuente de calorías y
proteínas, minerales como calcio, fósforo, hierro
y vitaminas A y E fortaleciendo la actividad
cerebral, huesos y dientes.
 Salsa Boloñesa
Alimento altamente proteico y listo para comer. Se presenta como un
análogo de estofado de carne de res, elaborado con texturizado de
soya, pasta de tomate, especies y hortalizas ideal para acompañar
pastas.

•Diseñado para cubrir los requerimientos proteicos de la población

haciendo uso de un rubro como la soya la cual aporta buena fuente de
proteínas y calorías.

•Constituye una opción económica para hacer frente a contingencias

originadas por desastres naturales.

•Fácil conservación y distribución.

Arroz Enriquecido (Pulido)
•Cereal de alta producción y consumo
masivo a nivel nacional.
•Enriquecido con hierro, ácido fólico y
Vitamina B12. Dirigido a toda la
población.
•Contiene carbohidratos que aportan
calorías y micronutrientes.

•Combate el estreñimiento al ser un

alimento rico en fibra.
•Reduce la presión arterial gracias a su bajo
contenido en sodio y la presencia de
potasio.
•Estimula la eliminación de líquidos y así
reduce la presión y el riesgo de sufrir
problemas cardiacos.
Por su atención…

…Gracias!!