Control de calidad de jugo y

néctar
Tecnología de frutas y hortalizas
 Control de calidad de jugo y néctar

Objetivo general
Realizar pruebas sensoriales, análisis físicos y químicos en el enlatado, en jugos y néctares
Objetivos específicos
Medir los Brix y pH en el jugo de manzana reconstituido así como en el jarabe de las guayabas.
Realizar el análisis sensorial del enlatado de fruta en almíbar comprándolo con una comercial y
del jugo de manzana reconstituido.
Evaluar los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales mediante análisis estadísticos.

Diagrama del flujo del proceso

 Guayabas en almíbar enlatadas (comercial y laboratorio)

• Medir con vacuómetro la presióm de vacio del alimento contenido en la lata (registrar datos)

• Abrir lata

• Medir pH con potenciometro previamente calibrado (registrar datos)

• Medir grados brix con el refactrómetro (registrar datos)

• Realizar análisis sensorial

 Jugo de Manzana Reconstituido

• Medir pH con potenciometro previamente calibrado (registrar datos)

• Medir grados Brix (registrar datos)

• realizar análisis sensorial

Resultados
 Guayabas en almíbar enlatadas (comercial y laboratorio)
pH °brix Presión de vacío
Guayabas en almíbar “San Marcos” Fruta 3.42 28.5 3 inHg
Almíbar 3.42 28.5
Guayabas en almíbar “UAM-I10” Fruta 3.45 17 8 inHg
Almíbar 3.45 27
Tabla1. Análisis físicos y químicos de Guayabas en almíbar “San Marcos” Vs “UAM-I10”

Análisis sensorial
Se realizó una evaluación sensorial de las guayabas en almíbar UAM-I10 que elaboramos en el
laboratorio comparándolo con las guayabas en almíbar enteras “San Marcos”, para esto s selecciono
un grupo de 6 personas donde se calificaron los siguientes estándares:
1. Me gusta muchísimo
2. Me gusta moderadamente
3. No me gusta, ni me disgustas
4. Me disgusta moderadamente
5. Me disgusto muchísimo
Escala olor Textura Sabor Color Aceptabilidad
total
1 3 1 4 2 3
2 2 3 2 3 3
3 1 1 0 1 0
4 0 1 0 0 0
5 0 0 0 0 0
Tabla 2. Resultados de la prueba sensorial en guayabas UAM-I10

Guayabas en almíbar "UAM-I10"

Me gusta muchisimo Me gusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta Me disgusta moderadamente
Me disgusta muchisimo
Olor
4
3
2
Aceptabilidad toral color
1
0

Textura sabor

Grafica 1. Grafica de araña de la evaluación sensorial de guayabas en almíbar “UAM-I10”

 Escala olor Color Textura Sabor Aceptabilidad
total
1 1 0 2 2 2
2 2 3 0 2 2
3 2 0 2 0 1
4 1 3 2 1 1
5 0 0 0 1 0
Tabla 3. Resultados de la prueba sensorial realizada en guayabas San Marcos

Guayabas en almíbar "San Marcos"

Me gusta muchisimo Me gusta moderadamente
No me gusta, ni me disgusta Me disgusta moderadamente
Me disgusta muchisimo
Olor
3
2.5
2
1.5
Aceptabilidad total 1 Color
0.5
0

Textura Sabor

Grafica 2. Grafica de araña de la evaluación sensorial de guayabas en almíbar “San Marcos”

 Jugo de manzana reconstituido

Marca °Brix pH
Jugo de Manzana Jumex 12.8 3.4
Reconstituido
Tabla 4. Análisis del jugo de manzana reconstituido

Olor color Textura Sabor Aceptabilidad

1 Me gusta mucho 0 0 0 1 0
2 Me gusta moderadamente 4 3 3 3 3
3 No me gusta, ni me disgusta 2 3 2 2 3
4 Me disgusta moderadamente 0 0 1 0 0
5 Me disgusta mucho 0 0 0 0 0
Tabla 5. Resultados de prueba sensorial en Jugo de manzana reconstituido
 Chart Title
Me gusta mucho Me gusta moderadamente
No me gusta, ni me disgusta Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Olor
4
3
2
Aceptabilidad Color
1
0

Sabor Textura

Grafica 3. Grafica de araña de la evaluación sensorial de Jugo reconstituido de Manzana

Discusión
 Guayabas en almíbar enlatadas
Después de dejar la lata de guayabas en almíbar realizada en el laboratorio por 7 días, se procedió a
realizarle un control de calidad, es decir determinar la presión de vacío en la lata, medir pH y medir
grados brix, tanto de la fruta como del almíbar comparándolo con una lata comercial de la marca San
Marcos.
En la determinación de presión de vacío para el enlatado elaborado en la planta piloto de frutas, se
realizó con un vacuómetro que mide la diferencia entre las presiones atmosférica y la presión del
recipiente, donde se obtuvo una lectura de 8 inHg. que equivalen a 27.09 Kpa que se encuentra por
encima del mínimo aceptado en la norma mientras que en la lata comercial se encontró 3 inHg que
equivalen a 10.16 Kpa el cual esta por debajo de la norma donde se indica que el valor mínimo es de
13.54 Kpa, lo que suponemos se debe a que la lata ya esta a punto de caucar. En nuestra lata
encontramos una buena presión interna, gracias a las temperaturas y tiempor controlados dentro del
proceso se logro llegas a una valor dentro de la norma, El grado de vacío mínimo requerido varía
dependiendo del tipo de producto (Bosquez, Molina, 2012).
Para el pH de nuestra lata se obtuvo el valor de 3.45 tanto en el almíbar como en la fruta, mientras
que en la lata comercial se encontró un valor de 3.42. Conforme a la norma se encuentra dentro de lo
aceptado mientas que los grados brix de la lata comercial que fue de 28.5 el cual esta 0.5 por encima
de la norma, pero esto puede deberse al equipo utilizado para realizar la medición, finalmente en
nuestra lata encontramos valores muy distintos para los grados brix de la fruta y del jarabe, esto se
debe a que el tiempo de reposo de lata fue muy corto y no logro una estabilidad.
En el análisis sensorial se encontró que la tata procesada en el laboratorio tuvo una mejor aceptabilidad
a la lata comercial.
  Jugo reconstituido de manzana
Sobre el jugo de manzana podemos decir que el pH que se obtuvo se encontraba dentro de la norma
no siendo así con los grados brix que se encontraban 1.2° brix establecido en el CODEX STAN 247-
2005, esto se pudo deber a una mala realización o a que había otros compuestos. Sin embargo tuvo
una buena aceptabilidad por los jueces.
Conclusión
Se logró evaluar los parámetros físicos y químicos del enlatado y del jugo de manzana reconstituido,
de la misma manera al realizar el análisis sensorial en el enlatado hubo una mejor aceptación por parte
de los jueces del producto elaborado que del comercial, en el jugo de manzana también hubo una
buena aceptación.
Referencias
 Alimentos para humanos. Bebidas no alcohólicas jugo de naranja envasado. Norma Mexicana
NMX-F-118-1984. Dirección general de normas. Diario Oficial de la Federación.
 Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Jugo de uva. Norma Mexicana NMX-F-044-1983.
Dirección general de normas. Diario Oficial de la Federación.
 Alimentos. Calidad para jugo de piña. Norma mexicana NMX-F-117-1968. Dirección general de
normas. Diario Oficial de la Federación.
 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
Especificaciones nutrimentales. Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994. Diario Oficial de
la Federación, 26 de junio de 1996.
 Bosquez, M. E., 2012. Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Editorial Trillas. 2ª
edición. México. PP: 87-100-101.
 Jugos de frutas pre envasados-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba. Norma Oficial Mexicana NOM-173-SCFI-2009. Diario Oficial de
la Federación, 9 de julio de 2009.
 Néctar de manzana. norma mexicana. dirección general de normas. Norma Mexicana NMX-F-
073-S-1980, publicada en el Diario Oficial de la Federación, 27 de junio de 1980.
 Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas. Norma general del CODEX
STAN 247-2005. CAC/GL 11/1991. Comisión del Codex Alimentarius.