PH Gia Dinh Dư Ng-Tuyet Anh 06H2A

Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm- GVHD Ts.
Trương Thị Minh Hạnh
LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển không ngừng về khoa học, kỹ thuật của xã hội, mức sống
cũng như những nhu cầu của con người ngày càng tăng lên. Trong những nhu cầu đó,
sử dụng thực phẩm không là một ngoại lệ và vì thế, yêu cầu về chất lượng thực phẩm,
bao gồm cả chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan đã trở thành những yếu tố
hàng đầu được người tiêu dùng và các nhà sản xuất lưu tâm.
Sự cân bằng và đầy đủ về mặt dinh dưỡng quyết định trực tiếp đến chất lượng
bữa ăn, cũng như đến sức khỏe con người. Khi không được cung cấp đầy đủ một hay
vài chất dinh dưỡng nào đó, các hoạt động sống bình thường của cơ thể, ví dụ như sinh
trưởng, phát triển, đề kháng … sẽ bị gián đoạn và ngừng trệ. Tuy nhiên, không một loại
thực phẩm nào có thể chứa đầy đủ tất cả các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho con
người. Vì thế, ngoài kết hợp các món ăn từ nhiều nguồn thực phẩm, việc bổ sung các
chất dinh dưỡng vào thực phẩm một cách hợp lý cũng là một trong những giải pháp có
hiệu quả rất cao và là mối quan tâm được ưu tiên nhất của các nhà thực phẩm.
Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutrient additive) là
các chất dinh dưỡng được nghiên cứu và bổ sung vào thực phẩm đó. Việc bổ sung phụ
gia dinh dưỡng vào thực phẩm cần có sự nghiên cứu kỹ lưỡng, không những về chức
năng và tác dụng của chúng, mà còn về nhu cầu của cơ thể cũng như những tác hại khi
sử dụng quá liều lượng hoặc những tương tác có lợi và bất lợi giữa chúng với các thành
phần khác trong cơ thể. Và vì thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
cũng chính là đối tượng nghiên cứu của em trong đồ án này.
Đề tài số 1: Phụ gia thực phẩm: các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm (nutritional additive)
SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A i

Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh
Hạnh
MỤC LỤC
Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG…..………………………………………………….….3
Phần B: NỘI DUNG CHÍNH…………………………………………………………...4
1. GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC
PHẨM……………………………….4
1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm………………………………………………4
1.2 Lịch sử sử dụng PGTP ở Việt Nam và trên thế giới…………………….......5
1.3 Cơ sở cho phép một chất trở thành phụ gia thực phẩm……………………...5
1.4 Các văn bản pháp luật của nhà nước Việt Nam và của nước ngoài về
sử dụng PGTP………………………………………………………………..5
1.5 Các lý do sử dụng PGTP…………………………………………………….6
1.6 Tầm quan trọng của việc sử dụng PGTP…………………………………….7
1.7 Phân loại PGTP……………………………………………………………...7
1.8 Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản…………………………………..8
1.8.1 Hệ thống ký
hiệu……………………………………………………...9
1.8.2 Các thuật ngữ cơ
bản………………………………………………….9
2. PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH
DƯỠNG…………………..10
2.1 Tổng quan về phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng………………….10
2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng……………………...11
2.3 Một số phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng………………………...12
2.3.1 Vitamin………………………………………………………………12
2.3.1.1 Tổng quan về vitamin......................................................15
2.3.1.2 Phân loại vitamin...........................................................15
2.3.1.3 Vitamin A...……………………………………………………....15
2.3.1.4 Vitamin D………………………………………………………..21
2.3.1.5 Vitamin E…………………………………………………........27
2.3.1.6 Vitamin B1………………………………………………………33
2.3.1.7 Vitamin B2………………………………………………………37
2.3.1.8 Vitamin C………………………………………………………..40
2.3.2 Các chất khoáng…………………………………………………….42
2.3.2.1 Sắt (Fe)…………………………………………………………...43
2.3.2.2 Calcium (Ca)……………………………………………………..45
2.3.3 Các acid amin………………………………………………………..48
2.3.3.1 Alanine…………………………………………………………….51
2.3.3.2 Lysine……………………………………………………………..53
2.3.3.3 Iso- leucine………………………………………………………..54
SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 2

Hạnh
2.3.3.4 Leucine……………………………………………………………56
2.3.3.5 Methionine………………………………………………………...58
Phần C: KẾT LUẬN.. .. ............................ .. ............................................59
Tài liệu tham khảo.................................................................................60
Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG
Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí,
hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn,
hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều
kiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của
thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác
dụng tăng vị vào thực phẩm.
Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật,
thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà,
xúc xích ... Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả,
với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm mầu và hương vị. Trong
lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể.
Người ta đã chiết tách được ở cà fê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau.
Tới nay riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiện được trên 800
loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên,
không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa.
Phụ gia dinh dưỡng ngày nay đóng một vai trò hết sức quan trọng trong cuộc
sống hiện đại. Nó không những giải quyết tình trạng thiếu dinh dưỡng dẫn đến mắc
phải các bệnh tật nguy hiểm cho sức khỏe và tính mạng con người, mà còn góp phần
làm tăng chất lượng cuộc sống của con người thông qua các loại thực phẩm bổ sung
chất dinh dưỡng. [34]

Hạnh
Phần B: NỘI DUNG CHÍNH

1. GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP):
• Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với
các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải
thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
• Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng,
không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử
dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là
để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản,
vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực
phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc
bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm.
• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm
bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ
nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp
ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực
phẩm. [3]
1.2 Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới:
Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng của
chúng.
Ví dụ ở nước ta, người dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dầu
chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả
là etylene và propylene.
Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt
đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời.
Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân
tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc
hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực
phẩm đều đã được tổng hợp.
Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải có
nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất phụ
gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc cho
malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxy
hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong các

Hạnh
nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo Tổ
chức Y tế thế giới hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong quá
trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở
thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa,
không còn là trở ngại chính nữa. Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể
đưa đi tất cả các lục địa. Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và
thấy có kết quả rất tốt.
Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước. Ở Pháp, năm
1962 chỉ mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới
150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn.
Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6
tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa. Đồng
thời, khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa
học kỹ thuật. [3]
1.3 Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP:
• Các chất phụ gia (CPG) được phép sử dụng trong thực phẩm
cần có 3 điều kiện:
1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG
Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và
khả năng ứng dụng của CPG
2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học
Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :
- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một
loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng
chuyển hoá gần giống như người.
- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ
thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-
100kg).
3)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích
Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định
hàm lượng CPG có trong thực phẩm.
• Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm,
phải trình cho Hội đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ
y tế các thủ tục sau:
1)- Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học …
2)- Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa
3)- Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến...) thử trên
vi sinh vật và theo dõi trên người.
4)- Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.

Hạnh
1.4 Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử
dụng PGTP:
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho
phép.
• Ở Việt Nam
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý
Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định
về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
a.. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao
bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của
Bộ Y tế.
b.. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng
trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản
xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
• Trên thế giới
- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rôm
- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ
FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên
- EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ
quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp
phân tích
- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức
- BS – British Standard, của Vương quốc Anh
- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ
- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam [3]
1.5 Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm:
- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết
cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu
trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng
thái tơi rời.
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và
khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu như bột mì, ngũ cốc, bơ thực
vật, sữa… để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong
quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng
đồng dân cư. Tất cả các sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải được dán nhãn.
- Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư
hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa

Hạnh
giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa
cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí.
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải
phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia
khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích
hợp.
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia
vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm.
Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong
đợi của khách hàng.[ 3]
1.6 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia:
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng
hoàn thiện và đa dạng hơn, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực
phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai
trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể là:
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm,
giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thế
giới.
- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực phẩm
làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm.
- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu ăn
kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng.
Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảm
một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm
- Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của
phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác
cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người.
- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia
tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
- Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hợp chất bóc vỏ trong
chế biến các loại củ giúp rút ngắn được thời gian bóc vỏ trong chế biến.
- Giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy.[2]
1.7 Phân loại phụ gia thực phẩm:
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một số phần
chồng lấn giữa các thể loại này:
• Phụ gia dinh dưỡng.
• Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm mốc,
nấm men, các chất chống oxi hóa.
• Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.

Hạnh
• Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất
làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa.
1.8 Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản:
Bảng 1.1: Phân loại phụ gia thực phẩm theo khoảng số [25]
100–199 100 - 109 Vàng

Tạo màu 110 - 119 Vàng cam
120 - 129 Đỏ
130 - 139 Lam và tím
140 -149 Lục
150 - 159 Nâu và đen
160 – 199 Khác
200–299 200 -209 Các sorbat
Chất bảo quản 210 – 219 Các benzoat
220 – 229 Các sulfit
230 – 239 Các phenol và format
200–299 240 – 259 Các nitrat
Chất bảo quản 260 – 269 Các axetat (etanoat)
270 – 279 Các lactat
280 – 289 Các propionate (propanoat)
290 – 299 Khác
300–399 300 – 305 Các ascorbat (vitamin C)
Chất chống ôxi hóa và chất điều 306 – 309 Tocopherol (vitamin E)
chỉnh độ chua 310 – 319 Các gallat và erythorbat
320 – 329 Các lactat
330 – 339 Các citrat và tartrat
340 – 349 Các phosphate
350 – 359 Các malat và adipat
360 – 369 Các succinat và fumarat
370 – 399 Khác
400–499 400 – 409 Các alginat
Chất tạo đặc, chất ổn định & 410 – 419 Các gôm tự nhiên
chất tạo thể sữa 420 – 429 Các tác nhân tự nhiên khác
430 – 439 Các hợp chất polyoxyethen
440 – 449 Các chất tạo thể sữa tự nhiên
450 – 459 Các phosphat
400–499 460 – 469 Các hợp chất cellulose

Hạnh
Chất tạo đặc, chất ổn định & 470 – 489 Các acid béo và hợp chất
chất tạo thể sữa 490 – 499 Khác
500–599 500 – 509 Các acid khoáng và base
Chất điều chỉnh pH & chất chống 510 – 519 Các chlorua và sulfat
vón 520 – 529 Các sulfat và hidroxit
530 – 549 Các hợp chất kim loại kiềm
550 – 559 Các silicat
570 – 579 Các stearat và gluconat
580 – 599 Khác
600–699 620 – 629 Các glutanat
Chất điều vị 630 – 639 Các inosinat
640 – 649 Khác
700–799 Chất kháng sinh 710 – 713
900–999 900 – 909 Các loại sáp
Linh tinh 910 – 919 Men bóng tổng hợp
920 – 929 Chất hoàn thiện
930 – 949 Các khí đóng gói
950 – 969 Các chất tạo ngọt
990 – 999 Các chất tạo bọt
1100–1599 Các hóa chất mới không thuộc sơ đồ phân loại
Các hóa chất bổ sung tiêu chuẩn
1.8.1 Ký hiệu:
Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi
loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được
sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này
hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở
rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên
quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.
1.8.2 Các thuật ngữ cơ bản:
• Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu
được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng
vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm.
• Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là
lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày
thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức
khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
ADI có thể được biểu diễn dưới dạng:
- Giá trị xác định
- Chưa qui định (CQĐ)
- Chưa xác định (CXĐ)

Hạnh
• Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là
lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống
hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ngày.
• Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa
của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản,
bao gói và vận chuyển thực phẩm.
• Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp
ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo
quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm [30]
• RDA* (Recommended Dietary Allowances) khuyến nghị mức tiêu thụ trung
bình hàng ngày trong chế độ ăn uống đủ để đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng của gần
như tất cả (97% đến 98%) người khỏe mạnh trong mỗi nhóm tuổi và giới
tính.Tuy nhiên RDA trên chỉ là mức tối thiếu cơ thể cần mỗi ngày để tránh khỏi
việc thiếu hụt nghiêm trọng vitamin A.
• UL: (Upper level) lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây những tác
động xấu hoặc nguy hiểm cho cơ thể. Trừ những trường hợp điều trị có chỉ định
UL bao gồm tổng lượng chất dinh dưỡng cơ thể nhận được từ thức ăn, nước
uống và các thực phẩm bổ sung.
• AI (Adequate Intake) [7]
2. PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
2.1 Tổng quan về phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
Vào đầu thế kỷ trước, con người đã mắc phải rất nhiều loại bệnh hiểm nghèo chỉ
vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra
hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được
calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu
lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi
không dùng rau trái tươi.
Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm
trong quá trình chế biến mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xảy ra, ta gọi đó là các chất
phụ gia dinh dưỡng (nutritional additives). Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng trở thành
một khái niệm rộng hơn, và có thể được sản xuất bởi nhiều lý do. Đầu tiên là để khôi
phục lại các chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế biến thực phẩm, được gọi là
làm giàu chất dinh dưỡng (enrichment). Trong trường hợp này, lượng chất dinh dưỡng
được thêm vào là xấp xỉ lượng tự nhiên trong thực phẩm trước khi chế biến. Lý do thứ
hai là thêm vào những chất dinh dưỡng mà có thể không có mặt trong thực phẩm tự
nhiên, được gọi là tăng cường chất dinh dưỡng (fortification).Trong trường hợp
này, hàm lượng chất dinh dưỡng bổ sung có thể cao hơn so với hàm lượng trước khi
chế biến. [2]

Hạnh
Vì vậy, dựa vào các lý do trên, muc đích cuối cùng của việc bổ sung phụ gia
dinh dưỡng là: duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, giữ mức độ dinh dưỡng
đầy đủ để cải thiện hoặc ngăn ngừa sự thiếu hụt dinh dưỡng trong một cộng đồng hoặc
trong các nhóm người có nguy cơ bị thiếu hụt một số loại chất dinh dưỡng nhất định (ví
dụ, phụ nữ người cao tuổi, người ăn chay, mang thai, vv); đồng thời để tăng giá trị gia
tăng dinh dưỡng của một sản phẩm thương mại; và để bổ trợ cho những chức năng công
nghệ nhất định trong chế biến thực phẩm.Tuy nhiên, việc bổ sung chất dinh dưỡng
trong thực phẩm cũng được tiêu chuẩn hóa bằng những quy định về hàm lượng và
thành phần chất dinh dưỡng cụ thể, và những chất được dùng để thêm vào thực phẩm
trong khi chế biến được gọi chung là phụ gia dinh dưỡng (nutritional additives).[2]
Bảng 2.1 : Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng: [34]
Muối I ốt, sắt

Bột, bánh mì, gạo Vitamin B1,B2, niacin, sắt
Sữa, magarine Vitamin A, D
Đường, bột ngọt, trà Vitamin A
Sữa đậu nành, nước cam Calcium
Bánh quy, thực phẩm cho trẻ em Sắt
Bột ngũ cốc ăn liền Vitamin, khoáng chất
Đồ uống dành cho người ăn kiêng Vitamin, khoáng chất
Protein, amino acid thực vật Vitamin, khoáng chất
Bảng 2.2 Độ bền của phụ gia dưới các điều kiện khác nhau:[5]
pH 7 pH <7 pH>7 Không Ánh Nhiệt Lượng mất mát
khí/O2 sáng độ tối đa (%)
Vitamin C U S U U U U 100
Folic acid U U S U U U 100
Vitamin A S U S U U U 40
Niacin S S S S S S 75
Cobalamine S S S U U S 10
Muối khoáng S S S S S S 3
S = stable (bền) ; U = unstable (không bền)
2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
Các nhóm phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
- Các vitamin: bao gồm
+ Các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K
+ Các vitamin tan trong nước: các vitamin còn lại, bao gồm B, C, H ….

Hạnh
- Các chất khoáng: bao gồm
+ Các nguyên tố đa lượng
+ Các nguyên tố vi lượng
- Các acid amin:
+ Các acid amin không thay thế
+ Các acid amin thay thế
2.3 Một số phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
2.3.1 Các vitamin:
2.2.1.1 Tổng quan về vitamin:
Khái niệm: Vitamin là nhóm chất (bắt buộc) cần thiết cho hoạt động sinh sống
của bất kỳ cơ thể nào và chúng có khả năng ở nồng độ thấp hoàn thành chức năng xúc
tác ở cơ thể sinh vật. [4]
Trong khi thực vật và vi sinh vật có khả năng sản xuất ra các vitamin cần thiết
cho sự trao đổi chất của mình, con người và động vật, thật không may, đã mất đi khả
năng này trong quá trình tiến hóa. Do thiếu enzyme đặc biệt để tổng hợp, vitamin trở
thành những chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người và được cung cấp thông qua các
loại thực phẩm hàng ngày. Mặt khác, hàm lượng vitamin có mặt trong thực phẩm là rất
nhỏ so với các loại hợp chất dinh dưỡng cao phân tử như protein, cacbohydrat và chất
béo; khối lượng chất khô một người lớn ăn vào trong một ngày ở các nước công nghiệp
là khoảng 600g, trong đó chỉ có chưa đến 1g là vitamin. Vì thế việc bảo vệ các vitamin
trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm là rất cần thiết. Hiện tượng mất vitamin
có thể xuất hiện do các phản ứng hóa học gây mất hoạt tính của vitamin, do bị tách ra
hay rò rỉ khỏi thực phẩm (như các vitamin tan trong nước bị mất đi trong quá trình nấu,
chần), theo đó, người ta bổ sung các loại vitamin trong quá trình chế biến như một loại
phụ gia, giúp làm duy trì và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. [7]
Bảng 2.2. Thất thoát vitamin trong quá trình chế biến và bao gói rau củ [1]
Sản phẩm chế Thất thoát vitamin (%) (So với rau củ mới nấu xong và xả nước)
biến, đóng hộp Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C
(c)
Sản phẩm đông 12 20 24 24 26
lạnh(a) 0-50 (d)
0-61 0-45 0-56 0-78
Sản phẩm tiệt 10 67 42 49 51
trùng(b) 0-32 56-83 14-50 31-65 28-67
a
Gồm măng tây, đậu lima, đậu xanh, súp lơ, bắp cải, đậu Hà lan, khoai tây, rau
spinach, giá đỗ, lõi ngô non.
b
Giống thí nghiệm a, ngoại trừ súp lơ, bắp cải, giá đỗ.
c
Giá trị trung bình.

Hạnh
d
Khoảng biến động (của giá trị đo được).
Bảng 2.3. Thất thoát vitamin trong quá trình chế biến và bao gói trái cây [1]
Thất thoát vitamin (%)
Sản phẩm chế biến, đóng hộp (so với quả tươi)
A B1 B2 Niacin C
Sản phẩm đông lạnh 37(c) 29 17 16 18
(chưa tan giá) 0-78(d) 0-66 0-67 0-33 0-50
39 47 57 42 56
Sản phẩm tiệt trùng(b)
0-68 22-67 33-83 25-60 11-86
a
Gồm táo, mơ, quả việt quất, sơ ri chua, nước ép cô đặc, đào, quả mâm xôi và
dâu tây.
b
Giống thí nghiệm (a) nhưng sử dụng nước ép thường thay cho dạng nước ép cô
đặc.
c
Giá trị trung bình
d
Khoảng biến động (của giá trị đo được).
Trong lịch sử, tác dụng đầu tiên được ghi nhận của việc sử dụng các nhóm thực
phẩm đặc biệt - mà chúng ta ngày nay gọi là thực phẩm vitamin - là khả năng phòng
chống bệnh quáng gà của vitamin A trong gan động vật. Tuy nhiên, phải đến hơn 3000
năm sau, những triệu chứng của việc thiếu hụt các chất dinh dưỡng đặc biệt mới được
ghi nhận và thiết lập. Những ví dụ điển hình là bệnh sco-bút (do thiếu vitamin C), bệnh
tê phù (do thiếu vitamin B1) và bệnh còi xương (do thiếu vitamin D). Và phải mất thêm
400 năm sau đó để con người có thể tìm được mối quan hệ giữa các bệnh tật nói trên
với các hoạt chất có mặt trong thực phẩm, mà sau đó được đặt tên là vitamin. Mặc dù
ngày nay chúng ta biết rằng vitamin không phải là một nhóm các hợp chất hóa học
thống nhất bao gồm các protein, carbohydrate và lipid, tuy nhiên cụm từ này vẫn được
sử dụng chung cho tất cả các loại sinh tố nói trên.
Từ đầu thế kỷ 20, kiến thức của con người về các chức năng sinh học của
vitamin ở cấp độ phân tử và tế bào tăng lên đáng kể, với việc 20 nhà khoa học đoạt
được giải thưởng Nobel trong lĩnh vực này từ năm 1928 đến năm 1967. Tuy nhiên, bất
chấp những nỗ lực nghiên cứu chuyên sâu sau đó, không có thêm một loại vitamin nào
được tìm thấy và thêm vào danh sách 13 vitamin (được thiết lập từ năm 1897 đến năm
1941).
Bảng 2.4. Lịch sử của vitamin [7]

Hạnh
Tìm ra Tổng hợp
Vitamin Phát hiện Phân lập
cấu trúc nhân tạo
Vitamin A 1909 1931 1931 1947
Provitamin A 1831 1930 1950 1950
Vitamin D 1922 1932 1936 1959
Vitamin E 1922 1936 1938 1938
Vitamin K 1929 1939 1939 1939
Vitamin B1 1897 1926 1936 1936
Vitamin B2 1920 1933 1935 1935
Niacin 1936 1935 1937 1894
Vitamin B6 1934 1938 1938 1939
Vitamin B12 1926 1948 1956 1972
Folic Acid 1941 1941 1946 1946
Pantothenic 1931 1938 1940 1940
Biotin 1931 1935 1942 1943
Vitamin C 1912 1928 1933 1933
Trong khi trước đây các nhà khoa học chỉ chủ yếu quan tâm đến vai trò của
vitamin trong việc phòng chống bệnh tật và những chức năng sinh học của chúng, ngày
nay, vitamin được ghi nhận là có vai trò quan trọng đến sức khỏe và hạnh phúc của con
người. Khía cạnh này của vitamin dựa trên nhiều dẫn liệu chứng minh rằng chúng
không những là các coenzyme tham gia vào các quá trình chuyển hóa trong cơ thể mà
còn đóng vai trò như các hormone, mà dẫn chứng rõ ràng nhất là vai trò thiết yếu trong
việc chuyển hóa xương của vitamin D. Vì thế, vitamin giờ đây không chỉ đơn giản được
chia thành hai nhóm dựa vào những tính chất hóa lý của chúng - như là tan trong nước,
tan trong dầu mà còn được chia nhóm dựa vào chức năng sinh học của chúng trong cơ
thể: chức năng coenzyme, hormone và chống oxy hóa
Những cuộc tranh luận về lượng vitamin tối ưu và lượng vitamin cao nhất cơ thể
người có thể chịu được vẫn tiếp tục, và vấn đề đưa ra một nền tảng pháp lý cơ bản về sử
dụng và bổ sung vitamin vào thực phẩm là một thực sự cần thiết, không chỉ dựa vào
hàm lượng cung cấp cho cơ thế, mà còn dựa vào đặc điểm nơi sinh sống, các yếu tố môi
trường ảnh hưởng đến trạng thái và nhu cầu vitamin của con người.
2.2.1.2 Phân loại vitamin:

Hạnh
• Theo tính chất vật lý:
- Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K. Các vitamin này được cơ thể dự trữ
trong gan và các mô mỡ và sử dụng khi cần thiết, điều này có nghĩa là cơ thể luôn cần
một lượng chất béo để hòa tan các vitamin này khi sử dụng chúng.
- Vitamin tan trong nước: các vitamin còn lại, bao gồm B1 (thiamine), B2
(riboflavin), PPF (niacin), pantothenic acid, B6 (pyridoxine), B12 Xianocobanoxine, Bc
Folic acid, H (biotin), C (ascorbic acid). Cơ thể động vật không thể dữ trữ được loại
vitamin này, vì thế khi lượng cung cấp nhiều hơn nhu cầu của cơ thế, chúng sẽ được
thải ra ngoài cơ thể theo nước tiểu. Đây là những vitamin dễ bị mất mát nhất trong quá
trình chế biến thực phẩm.
• Theo chức năng sinh học:
- Vitamin chống oxy hóa
- Vitamin có vai trò hormone
- Vitamin có vai trò coenzyme
2.2.1.3 Vitamin A:
• Tên gọi khác: Retinol, axerophthol
• Tên IUPAC: (all-E)-3,7-dimethyl-9-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-
2,4,6,8-nonatetraen-1-ol
• Khối lượng phân tử: 286.45 [26]
• Tính chất hóa học: Retinol là hợp chất được tạo thành bởi 4 nhóm isoprenoid
nối tiếp nhau và chứa 5 liên kết đôi liên hợp. Chúng thường tồn tại ở dạng rươu
retinol, aldehyde (retinal) hoặc acid ( retinoic acid).
Hình 2.1 : Công thức phân tử của Vitamin A (retinol) [26]

Hạnh
Hình 2.2 : Tinh thể vitamin A dưới ánh sáng phân cực [7]
• Giới thiệu:
Vitamin A là một thuật ngữ chung cho một nhóm các hợp chất hòa tan trong chất
béo thuộc họ trans-retinol. Vitamin A chỉ có trong các tế bào động vật, như trong dầu
gan cá, gan động vật, chất béo của sữa, lòng đỏ trứng. Thực vật không chưa vitamin A
nhưng chứa các carotenoid có thể chuyển thành viatmin A nhờ phân cắt một nối đôi ở
trung tâm. Carotenoid có nhiều trong các loại rau củ có màu xanh đậm và màu vàng
như cà rốt, cải bó xôi, ớt, cà chua, và đặc biệt nhiều trong bí ngô, mơ, cam, dầu cọ…
Các loại carotenoid trong động vật đều có nguồi gốc từ thực vật do động vật nhận được
từ nguồn thực phẩm hàng ngày, thường gặp nhất là beta caroten.[1]
• Chức năng:
Retinal, dạng oxi hóa của retinol, cần thiết cho các hoạt động thị giác. Acid retinoic,
một dạng chuyển hóa khác của vitamin A được xem như là chất đóng vai trò chính cho
tất cả các chức năng còn lại của vitamin A. Acid retinoic liên kết với các protein hấp
thụ nhân đặc hiệu, có chức năng đính vào DNA và điều tiết các biểu hiện gene, từ đó
ảnh hưởng đến nhiều quá trình sinh lý, do đó được coi như là một hormone.
+ Thị giác: Các tế bào hình que trong võng mạc mắt chưa một loại sắc tố rất nhạy
cảm với ánh sáng gọi là rhodopsin, một dạng phức của protein opsin và retinal. Võng
mạc nằm ở phía sau mắt. Khi ánh sáng vào mắt, nó kích thích võng mạc, chuyển đổi
thành một xung thần kinh và được não giải mã. Retinol được vận chuyển đến võng mạc
thông qua các mạch máu và tích lũy trong các biểu mô tế bào sắc tố. Ở đây, retinol sẽ bị
este hóa để tạo thành dạng retinyl ester, có thể lưu trữ được. Khi cần thiết, retinyl este
bị thủy phân và chuyển thành đồng phân 11-cis-retinol - chất có thể bị oxy hóa để tạo
thành 11-cis-retinal. 11-cis-retinal sẽ chuyển động ngang qua một ma trận các tế bào
nhận kích thích ánh sáng đến các tế bào hình que, nơi nó hình thành liên kết với protein
opsin để hình thành sắc tố thị giác rhodopsin. Các tế bào hình que và rhodopsin có thể
nhận biết những tia sáng có cường độ rất yếu, vì thế chúng rất quan trọng cho việc nhìn
vào ban đêm. Sự hấp thụ photon ánh sáng làm xúc tác quá trình chuyển 11-cis-retinal
thành dạng đồng phân trans-retinal, các đồng phân này sẽ phóng ra tạo thành một chuỗi
các tín hiệu điện truyền đến các tế bào thần kinh thị giác. Xung động thần kinh tạo ra

Hạnh
bởi các tế bào thần kinh thị giác được truyền đạt lên não và được não phân tích. Sau khi
phóng ra, tất cả các trans-retinal lại chuyển đổi trở về dạng trans-retinol, lại có thể
chuyển động qua ma trận tiếp nhận ánh sáng, tới các biểu mô tế bào võng mạc, qua đó
hoàn thành chu kỳ thu nhận hình ảnh. Hiện tượng thiếu retinol để đưa hình ảnh đến
võng mạc ở những người khiếm thị được gọi là hiện tượng quáng gà. [20]
+ Biệt hóa tế bào: trong cơ thể, mỗi loại tế bào khác nhau đảm nhiệm những chức
năng khác nhau. Quá trình trong đó các tế bào và biểu mô được “lập trình” để thực hiện
các chức năng đặc biệt được gọi là quá trình biệt hóa. Thông qua quá trình điều chỉnh
biểu hiện gene, acid retinol đóng vai trò chủ đạo trong quá trình biệt hóa tế bào. Phát
triển và biệt hóa tế bào xương là một ví dụ điển hình về vai trào của vitamin A. Nhiều
bất thường về thay đổi cấu trúc và biệt hóa tế bào, mô do thiếu vitamin A được biết đến
từ lâu: sừng hóa các tế bào biểu mô, các tế bào bị khô cứng lại. Những mô nhạy cảm
nhất với vitamin A là da, đường hô hấp, tuyến nước bọt, mắt và tinh hoàn. Sừng hóa
biểu mô giác mạc có thể gây loét và dẫn đến khô mắt. Acid retinoic tham gia vào quá
trình biệt hóa tế bào phôi thai, từ những tế bào mầm thành những mô khác nhau của cơ
thể như cơ, da và các tế bào thần kinh. Quá trình này thông qua những biến đổi của
gene. Hiện nay, khoa học đã phát hiện khoảng trên 1000 gene có tương tác với vitamin
A, trong đó bao gồm hormone tăng trưởng, osteopontin, hormone điều hòa phát triển,
trao đổi của xương.
+ Tăng trưởng và phát triển: retinol đóng vai trò quan trọng trong qúa trình sinh sản
và phát triển phôi thai, đặc biệt là phát triển tủy sống, đốt sống, tay chân, tim, mắt và
tai. Khi bị thiếu vitamin A, quá trình phát triển bị ngừng lại, giảm tích lũy protein ở
gan. Những dấu hiệu sớm của thiếu vitamin A là mất ngon miệng, giảm trọng lượng.
Thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hóa bị rối
loạn.
+ Miễn dịch: Vitamin A cần thiết cho quá trình chức năng bình thường của hệ miễn
dịch và do đó, giúp bảo vệ chống lại các bệnh do nhiễm trùng. Nó đóng vai trò quan
trọng trong việc duy trì tính toàn vẹn và chức năng của da và màng nhầy tế bào, đồng
thời cũng là rào cản bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng. Thiếu vitamin A, kích thước của
tổ chức lympho thay đổi. β-caroten làm tăng hoạt động của tế bào diệt (Killer cell), tăng
sự nhân lên của tế bào lympho B và T. Vitamin A cũng là nhân tố trung tâm trong quá
trình phát triển và biệt hóa của tế bào bạch huyết như tế bào lympho, thực bào và bạch
huyết cầu,giúp cơ thể chống lại các mầm bệnh.
• Nguồn thực phẩm:
Các thực phẩm giàu vitamin A nhất được kể đến là gan, lòng đỏ trứng, sữa
nguyên chất, bơ và pho mát. Tiền tố vitamin A carotenoid được tìm thấy nhiều trong cà
rốt, các loại rau lá sẫm màu (cải bó xôi, bông cải xanh…), bí đỏ, mơ và bí đao. Ngoài ra
người ta còn tổng hợp vitamin A từ các nguyên liêu dầu có chứa vòng ß-ionone, ví dụ

Hạnh
từ dầu cây Coriandrum sativum. Gần đây, hàm lượng vitamin A trong thực phẩm và
phụ gia thường được biểu diễn bằng đơn vị quốc tế IU. Nhằm tiêu chuẩn hóa đại lượng
đo lường cho vitamin A, một đơn vị quốc tế mới đã ra đời, gọi là “đương lượng
retinol”, hay RE, biểu thị mối tương quan chuyển đổi giữa carotenoid và retinol.
1 g RE = 1 g retinol
= 1,78 g retinyl palmitate
= 6 g ß-carotene
= 12 g các carotenoid khác
= 3.33 IU vitamin A hoạt động từ retinol [6]
Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin A trong thực phẩm [7]
Vitamin A (retinol)
Thực phẩm RE μg/100g
μg/100g
Gan bê 28000 28000
Cà rốt - 1500
Cải bó xôi - 795
Bí đao - 784
Bơ 590 653
Pho mát 390 440
Trứng 276 272
Bông cải xanh - 146
Cá hồi 41 41
Sữa nguyên chất 35 35
• Sự hỏng vitamin A trong thực phẩm:
Các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm có thể làm mất từ 5-40% vitamin A
và carotenoid. Khi không có mặt oxy và ở nhiệt độ cao (như trong quá trình tiệt trùng
hay nấu), các phản ứng cơ bản xảy ra là sự isomerase hóa và sự phân hủy vitamin. Khi
có mặt oxy, phản ứng oxy hóa có thể tạo ra các hợp chất bay hơi hoặc không bay hơi.
Quá trình này thường xảy ra song song với phản ứng oxy hóa chất béo ( đồng oxy hóa).
Tốc độ của phản ứng oxy hóa phụ thuộc vào áp suất oxy riêng phần, hoạt độ nước,
nhiệt độ… Thực phẩm sấy khô (dehydrat hóa) thường rất nhạy cảm với quá trình oxy
hóa chất béo và vitamin A.
• Chuyển hóa vitamin A
Từ ruột, vitamin A được hấp thu vào máu dưới dạng rétinol: 40% được đưa đến các
tổ chức để sử dụng và 60% được dự trữ ở gan dưới dạng palmitate retinol. Gan dự trữ
90% vitamin A của cơ thể và sẵn sàng cung cấp vào máu, để giữ mức vitamin A trong

Hạnh
máu luôn luôn ổn định trên 20 microgam%. Muốn được giải phóng vào máu, rétinol
phải được gắn với một protein đặc hiệu do gan sản xuất, còn được gọi là RBP (Rétinol
Binding Protéine). Nếu trẻ bị suy dinh dưỡng hoặc suy gan, lượng RBP giảm và sẽ gây
thiếu vitamin A trong máu, 20 microgam% là ngưỡng cho phép và dưới mức đó sẽ có
triệu chứng thiếu vitamin A trên lâm sàng. Dự trữ vitamin A được coi như cạn, nếu
nồng độ trong máu dưới 10 microgam%. Đây là giai đoạn gây tổn thương trầm trọng,
khó hồi phục. Vì vậy, trong điều trị bệnh thiếu vitamin A, WHO đề nghị nhanh chóng
hồi phục dự trữ ở gan, để các tổn thương không tiến triển thêm và sớm được cải thiện.
• Hiện tượng thiếu vitamin A:
Ở các nước phương tây,thiếu vitamin A là một hiện tượng rất hiếm gặp, tuy nhiên
với những nước đang phát triển, nó thực sự là một trong những nguyên nhân phổ biến
nhất gây giảm thị lực và mù mắt mà chưa thể phòng ngừa được .Các triệu chứng sớm
nhất của việc thiếu vitamin A là hiện tượng giảm thích ứng với bóng tối, hay còn gọi là
bệnh quáng gà. Thiếu vitamin A trầm trọng còn gây khô mắt, được đặc trưng bởi sự
biến đổi các tế bào của giác mạc mà kết quả cuối cùng là sẹo và mù mắt.
Ngoài ra, tổn thương da ( tăng sừng hóa nang da) cũng là một cảnh báo sớm của
viêc thiếu hụt vitamin A. Chậm phát triển ở trẻ em cũng là một biểu hiện thường gặp,
bởi vì vitamin A là yếu tố cần thiết cho những hoạt động chức năng bình thường của hệ
thống miễn dịch, ngay cả ở những trẻ em chỉ thiếu vitamin A ở mức độ nhẹ cũng có
nguy cơ mắc các chứng bệnh về hô hấp và tiêu chảy, cũng như tỷ lệ tử vong do các
bệnh truyền nhiễm cao hơn những trẻ em được cung cấp đầy đủ vitamin A. Khả năng
đề kháng càng kém khi lượng vitamin A trong cơ thể càng thấp.
Một số bệnh tật về gan và đường tiêu hóa cũng có thể dẫn đến việc giảm hấp thụ và
dự trữ vitamin A trong cơ thể. Ở các bà mẹ mang thai, thiếu vitamin A còn dẫn đến
những dị tật trong quá trình phát triển của thai nhi. Thiếu vitamin A có thể dẫn đến suy
hấp thụ sắt và giảm khả năng tổng hợp hồng cầu. Vì thế có khả năng tăng nguy cơ thiếu
máu do thiếu sắt. [7]
• Tương tác dinh dưỡng:
- Vitamin E bảo vệ vitamin A khỏi bị oxi hóa, vì vậy, cung cấp đủ vitamin E sẽ bảo
toàn trạng thái của vitamin A trong cơ thể.
- Nghiện rượu mãn tính ảnh hưởng đến chức năng dự trữ vitamin A của gan.
- Thiếu hụt cấp tính protein ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa vitamin A; tương
tự, ăn quá ít chất béo cũng ảnh hưởng đến sự hấp thụ của cả vitamin A và carotenoid.
- Thiếu kẽm được cho là có ảnh hưởng xấu đến quá trình chuyển hóa vitamin A,
giảm tổng hợp RBP - môt loại protein có nhiệm vụ vận chuyển retinol thông qua mạch
máu đến các mô ( ví dụ: võng mạc) và chức năng bảo vệ các bộ phận của cơ thể chống

Hạnh
lại độc tính của retinol. Thiếu kẽm còn gây ra hiện tượng giảm hoạt độ của các enzyme
có nhiệm vụ giải phóng retinol ra khỏi dạng lưu trữ trong gan của nó – retinyl palmitate
đòng thời làm giảm chuyển hóa của retinol từ dạng rượu sang dạng aldehyde.
- Rối loạn thừa vitamin A có thể làm giảm dự trữ vitamin C trong các mô, đồng thời
ngăn cản chức năng làm đông máu của vitamin K và ảnh hưởng đến hoạt động của
tuyến giáp
- Vitamin A làm tăng huyết áp nội sọ khi được dùng kết hợp với các loại thuốc
kháng sinh như tetracyline và minocyline. [7]
• Hấp thụ và dự trữ trong cơ thể:
Trên 90% retinol trong khẩu phần ăn dưới dạng retinolpalmitat ở phần trên ruột
non. Nhờ enzym lipase của tụy ester này bị thuỷ phân giải phóng retinol để hấp thu.
Retinol được hấp thu hoàn toàn ở ruột nhờ protein m ang retinol CRBP (cellular retinol
binding protein). Trong máu retinol gắn vào protein đi vào các tổ chức và được dự trữ ở
gan, giải phóng ra protein mang retinol.Vitamin A được lưu trữ trong gan dưới dạng
retinyl ester, lượng dự trữ đủ để cung cấp cho một cơ thể người lớn trong vòng từ 1 đến
2 năm. Vitamin A thải qua mật dưới dạng liên hợp với acid glucuronic và có chu kỳ gan
- ruột. Không thấy dạng chưa chuyển hóa trong nước tiểu. [15]
• Độ bền:
Vitamin A rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa trong không khí. Đồng thời, độ
hoạt động của nó cũng giảm khi tiếp xúc với nhiệt và ánh sáng. Quá trình oxy hóa chất
béo và dầu (ví dụ: bơ, bơ thực vật, dầu ăn) có thể phá hủy các vitamin tan trong béo,
bao gồm cả vitamin A. Vì vậy, sự hiện diện của các chất chống oxy hóa như vitamin E
góp phần rất lớn vào việc bảo vệ vitamin A.
• Nguồn sản xuất phụ gia vitamin A: chiết xuất từ gan cá hoặc tổng hợp nhân tạo từ
aceton, từ các nguyên liêu dầu có chứa vòng ß-ionone.
• Liều lượng sử dụng:
Thiếu hụt hay dư thừa vitamin A đều đem đến những vấn đề không tốt cho sức
khỏe của con người. Vì thế, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành, và kết quả của chúng
là những quy định và khuyến cáo về hàm lượng vitamin A cho phép được bổ sung vào
thực phẩm cũng như lượng vitamin A giới hạn cao nhất cung cấp cho từng đối tưởng sử
dụng trong 1 ngày.
1 RAE = 1 μg retinol
=12 μg β-carotene
= 24 μg α-carotene

Hạnh
= 24 μg β-cryptoxanthinIncludes provitamin A
=1 RE [6]
Bảng 2.6: RDA của vitamin A cho từng đối tượng [17]
Nhóm tuổi RDA μg/ngày UL μg/ngày
Trẻ sơ sinh 0 -6 tháng tuổi 400 600
Trẻ sơ sinh 7 -12 tháng tuổi 500 600
Trẻ em 1 – 3 tuổi 300 600
Trẻ em 4-8 tuổi 400 900
Bé trai 9-13 tuổi 600 1700
Nam giới 14 -18 tuổi 900 2800
Nam giới 19-30 tuổi 900 3000
Nam giới 31-50 tuổi 900 3000
Nam giới 50-70 tuổi 900 3000
Nam giới trên 70 tuổi 900 3000
Bé gái 9-13 tuổi 600 1700
Phụ nữ 14 -18 tuổi 700 2800
Phụ nữ 19-30 tuổi 700 3000
Phụ nữ 31-50 tuổi 700 3000
Phụ nữ 50-70 tuổi 700 3000
Phụ nữ trên 70 tuổi 700 3000
Phụ nữ mang thai ≤ 18 tuổi 750 2800
Phụ nữ mang thai 19-30 tuổi 770 3000
Phụ nữ mang thai 31-50 tuổi 770 3000
2.2.1.4 Vitamin D:
Hình 2.3: Tinh thể vitamin D dưới ánh sáng phân cực [7]
• Tên gọi khác: Calciferol; nhân tố chống còi xương; “sunshine” vitamin

Hạnh
Thuật ngữ vitamin D dùng để chỉ một nhóm các vitamin có bản chất sterol tan trong
chất béo và các dung môi của chất béo có mặt trong rất ít loại thực phẩm và hầu như
được bổ sung vào chế độ dinh dưỡng của con người dưới dạng các phụ gia dinh dưỡng.
Vitamin D cũng bao gồm một số dạng có cấu trúc gần giống nhau như vitamin D2, D3,
D4, D5, D6… Tuy nhiên chỉ hai dạng D2 và D3 là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả.
Vitamin D2: (Ergocalciferol )
Tên IUPAC (3β,5Z,7E,22E)-9,10-secoergosta-
5,7,10(19),22-tetraen-3-ol
Công thức phân tử: C28H44O
Khối lượng phân tử: 396.65 g/mol
Nhiệt độ nóng chảy: 114-118 °C
Hình 2.4: Vitamin D2 [9]
Vitamin D3: (Cholecalciferol)
Tên IUPAC: (3β,5Z,7E)-9,10-secocholesta-5,7,10(19)-
trien-3-ol
Công thức phân tử: C27H44O
Khối lượng phân tử: 384.64 g/mol
Nhiệt độ nóng chảy: 114-118 °C
Màu trắng, tinh thể hình kim.
Hình 2.5: Vitamin D3 [9]
Cấu tạo của chúng cho thấy, vitamin D2 và D3 là các dẫn xuất của ergoterol và
colesterol. Khi chiếu tia tử ngoại vào ergoterol và colesterol sẽ thu được các vitamin D.
• Hấp thụ và chuyển hóa vitamin D:
Vitamin D được hấp thu tốt qua đường tiêu hóa. Cả vitamin D2 và D3 đều được
hấp thu từ ruột non, vitamin D3 có thể được hấp thu tốt hơn. Phần chính xác ở ruột hấp
thu nhiều vitamin D tùy thuộc vào môi trường mà vitamin D được hòa tan. Mật cần
thiết cho hấp thu vitamin D ở ruột. Vì vitamin D tan trong lipid nên được tập trung
trong vi thể dưỡng chấp và được hấp thu theo hệ bạch huyết; xấp xỉ 80% lượng vitamin
D dùng theo đường uống được hấp thu theo cơ chế này. Vitamin D và các chất chuyển
hóa của nó luân chuyển trong máu liên kết với alpha globulin đặc hiệu. Nửa đời trong
huyết tương của vitamin D là 19 - 25 giờ, nhưng thuốc được lưu giữ thời gian dài trong
các mô mỡ.

Hạnh
Cholecalciferol (D3) và ergocalciferol (D3) được hydroxyl hóa ở gan tạo thành
25 - hydroxycholecalciferol và 25 - hydroxyergocalciferol tương ứng. Những chất này
tiếp tục được hydroxyl hóa ở thận để tạo thành những chất chuyển hóa hoạt động 1,25 -
dihydroxycholecalciferol và 1,25 - dihydroxyergocalciferol tương ứng và những dẫn
chất 1,24,25 - trihydroxy.
Gan là nơi chuyển vitamin D thành 25 - OHD, chất này liên kết với protein và
luân chuyển trong máu. Thực tế, 25 - OHD có ái lực cao với protein hơn hợp chất mẹ.
Dẫn chất 25 - hydroxy có nửa đời là 19 ngày và là dạng chủ yếu của vitamin D trong
máu. Nồng độ ở trạng thái ổn định của 25 - OHD là 15 - 50 nanogam/ml. Nửa đời của
calcitriol khoảng 3 - 5 ngày và 40% liều điều trị được đào thải trong vòng 10 ngày.
Calcitriol được hydroxyl hóa bởi men hydroxylase ở thận thành 1,24,25 - (OH)3D3,
men này còn hydroxyl hóa 25 - OHD3 để tạo thành 24,25 - (OH)2D3. Cả 2 hợp chất 24
- hydroxy này có ít hoạt tính hơn calcitriol và có thể là sản phẩm bài xuất.
Vitamin D và các chất chuyển hóa của nó được bài xuất chủ yếu qua mật và
phân, chỉ có một lượng nhỏ xuất hiện trong nước tiểu. Một vài loại vitamin D có thể
được tiết vào sữa.
• Chức năng:
- Hoạt hóa vitamin D: Vitamin D tồn tại ở dạng bất hoạt và phải được chuyển
hóa thành các dạng hoạt động sinh học. Sau khi được hấp thụ vào cơ thể từ thức ăn
hoặc được tổng hợp từ các lớp biểu bì da, vitamin D đi vào hệ thống tuần hoàn và được
vận chuyển đến gan. Ở gan, vitamin D bị hydroxyl hóa thành dạng 25-hydroxyvitamin
D (calcidiol; 25-hydroxyvitamin D, dạng tham gia tuần hoàn chính trong cơ thể. Tăng
cường tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc tăng lượng vitamin D trong thực phẩm sẽ
làm tăng lượng 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh, vì vậy nồng độ 25-
hydroxyvitamin D là một chỉ số về tình trạng dinh dưỡng của vitamin D. Trong thận,
enzyme 25-hydroxyvitamin D3-1-hydroxylase tiếp tục hydroxyl hóa lần thứ hai và tạo
thành 1,25-dihydroxyvitamin D (calcitriol, 1alpha,25-dihydroxyvitamin D) – dạng hoạt
động nhất của vitamin D. Hầu hết các tác động sinh lý của vitamin D lên cơ thể đều liên
quan đến hoạt động của 1,25-dihydroxyvitamin D .
Cơ chế của quá trình: rất nhiều hiệu ứng sinh học của 1,25-dihydroxyvitamin D
được thực hiện thông qua một yếu tố phiên mã nhân được gọi là thụ thể vitamin D
(VDR). Khi được chuyển vào nhân tế bào, 1,25-dihydroxyvitamin D liên kết với VDR
và xúc tác liên kêt với các thụ thể X của acid retinoic (RXR). Nhờ sự có mặt của 1,25-
dihydroxyvitamin D, các phức VDR/RXR sẽ liên kết với các chuỗi AND nhỏ gọi là các
yếu tố hưởng ứng vitamin D (VDREs) và bắt đầu một chuỗi các tương tác liên phân tử
có chức năng điều chỉnh sự sao mã của các gene cụ thể. Trên 50 gen của các mô khắp
cơ thể được điều chỉnh bởi 1,25-dihydroxyvitamin D

Hạnh
Vitamin D2 và D3 được giả định cho hiệu quả ở người là như nhau, tuy nhiên
gần đây, nhiều số liệu cho thấy rằng vitamin D3 có thể có hiệu quả hơn trong việc tăng
hàm lượng 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh.[6]
- Kiểm soát lượng calcium trong cơ thể: Duy trì mức calcium trong huyết thanh
trong một giới hạn tương đối hẹp là rất quan trọng cho các hoạt động chúc năng bình
thường của hệ thần kinh, cũng như cho sự phát triển và duy trì mật độ xương. Vitamin
D rất cần thiết cho cơ thể trong việc sử dụng calcium một cách hiệu quả. Các tuyến cận
giác dựa vào mức calcium trong huyết thanh để điều tiết loại hormone này (parathyroid
hormone, PTH). Tăng tiết PTH làm tăng độ hoạt động của enzyme 25-hydroxyvitamin
D3-1-hydroxylase ở thận, dẫn đến tăng sản xuất 1,25-dihydroxyvitamin D. Tăng 1,25-
dihydroxyvitamin D làm thay đổi biểu hiện gen điều chỉnh lượng calcium trong huyết
thanh bằng cách tăng hấp thu calcium từ thực phẩm ở ruột, tăng tái hấp thu calcium ở
thận và huy động calcium từ xương khi chế độ ăn uống không cung cấp đủ calcium để
duy trì mức calcium bình thường trong huyết thanh.
- Biệt hóa tế bào: Quá trình phân chia nhanh chóng của tế bào được gọi là quá
trình tăng sinh. Sự biệt hóa tế bào tạo ra các loại tế bào với những chức năng khác nhau.
Nhìn chung, sự biệt hóa tế bào làm giảm sự tăng sinh. Trong khi tăng sinh tế bào là cần
thiết cho sự sinh trưởng và làm lành vết thương, sự tăng sinh đột biến mất kiểm soát
của tế bào có thể dẫn đến các bệnh như ung thư. Dạng hoạt động của vitamin D, 1,25-
dihydroxyvitamin D, có thể ức chế sự tăng sinh và kích thích quá trình biệt hóa tế bào.
- Miễn dịch: 1,25-dihydroxyvitamin D là một tác nhân điều biến mạnh mẽ hệ
thống miễn dịch. Thụ thể vitamin D (VDR) được biểu hiện bởi hầu hết các tế bào của
hệ thống miễn dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào kháng nguyên như tế bào đuôi gai và
các đại thực bào. Trong một số trường hợp, các đại thực bào cũng sản xuất ra enzyme
25-hydroxyvitamin D3-1-hydroxylase, là enzyme có thể chuyển hóa 25-hydroxyvitamin
D thành 1,25-dihydroxyvitamin D. Đã có những bằng chứng khoa học đáng kể về hiệu
ứng của 1,25-dihydroxyvitamin D đối với hệ miễn dịch: tăng cường miễn dịch bẩm sinh
và ức chế sự phát triển của miễn dịch tự do.
- Điều tiết insulin: Theo kết quả nghiên cứu trên động vật cho thấy, 1,25-
dihydroxyvitamin D đóng một vai trò quan trọng trong điều tiết insulin khi nhu cầu
insulin của cơ thể tăng lên. Một số bằng chứng cho thấy rằng thiếu hụt vitamin D có tác
dụng xấu đến mức chịu đựng glucose ở bệnh tiểu đường type 2.
- Điều hòa huyết áp: Hệ thống renin-angiotensin đóng vai trò quan trọng trong
việc điều hòa huyết áp. Renin là enzyme phân cắt một đoạn peptide nhỏ (angiotensin I)
từ một loại protein hình thành trong gan tên là Angiotensinogen. Sau đó, enzyme
chuyển đổi angiotensin ACE (Angiotensin Converting Enzyme) có trách nhiệm xúc tác
quá trình phân cắt angiotensin I thành dạng angiotensin II, một loại peptide làm tăng
huyết áp bằng cách gây ra sự co thắt các động mạch nhỏ, tăng nồng độ natri và giữ

Hạnh
nước. Lượng angiotensin II tổng hợp được phụ thuộc vào enzyme renin. Nghiên cứu
trên chuột bị thiếu hụt gene mã hóa các VDR cho thấy 1,25-dihydroxylvitamin D làm
giảm biểu hiện gene của các gene mã hóa renin thông qua sự tương tác của nó với
VDR. Vì thế, sư kích hoạt không hợp lý hệ thống renin-angiotensin được cho là đóng
vai trò quan trọng trong việc gây tăng huyết áp ở người, nói một cách khác, cung cấp
đầy đủ vitamin D có thể góp phần làm giảm nguy cơ cao huyết áp. [22]
• Nguồn vitamin D:
- Ánh sáng mặt trời: Bức xạ cực tím B (UVB: Ultraviolet-B, bước sóng 290-315
nanomet) kích thích sản xuất vitamin D3 trong lớp biểu bì của da. Tiếp xúc với ánh
sáng mặt trời có thể cung cấp đủ nhu cầu vitamin D của hầu hết chúng ta. Trẻ em và
người lớn, nói chung chỉ cần đứng dưới ánh nắng mặt trời trong một khoảng thời gian
ngắn 2 đến 3 lần trong tuần là đã có thể tổng hợp được lượng vitamin D cần thiết cho
cơ thể để ngăn chặn nguy cơ thiếu hụt loại vitamin này. Một nghiên cứu báo cáo rằng
nồng độ vitamin D trong huyết thanh sau khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời trong
khoảng thời gian nhỏ nhất để có thể làm da ửng đỏ là tương đương với 20000 IU
vitamin D2 ăn vào. Những người có da sẫm màu tổng hợp được ít vitamin D một cách
rõ rệt so với những người da màu sáng. NgoàI ra, ở người cao tuổi, khả năng tổng hợp
vitamin D từ ánh sáng mặt trời giảm đi đáng kể.
- Thực phẩm: vitamin D được tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên với hàm
lượng rất ít. Thực phẩm có chứa vitamin D bao gồm một số loại cá như cá thu, cá hồi,
cá mòi…, dầu gan cá và từ trứng của gà mái đã được cho ăn bổ sung vitamin D. Tại
Mỹ, sữa và thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh được bổ sung vitamin D đến hàm lượng 400
IU/lít. Tuy nhiên, các sản phẩm khác của sữa như sữa chua, phomat, khohong phải lúc
nào cũng được bổ sung vitamin D. [22] Một số loại thực phẩm bổ sung vitamin D được
cho ở bảng sau:
Bảng 2.7: Hàm lượng vitamin D trong một số loại thực phẩm
Vitamin D
Thực phẩm Khối lượng Vitamin D (IU)
(mcg)
Cá hồi đóng hộp 3 ounces 530 13.3
Cá thu đóng hộp 3 ounces 213 5.3
Sữa bò bổ sung vitamin D 8 ounces 98 2.5
Nước cam bổ sung vitamin D 8 ounces 100 2.5
Lòng đỏ trứng 1 large 21 0.53
1 ounces = 28,35g

Hạnh
• Nguồn sản xuất phụ gia vitamin D: Dạng vitamin D được dùng để bổ sung vào
thực phẩm là dạng vitamin D3. Người ta đã tìm ra cách tổng hợp nhân tạo vào năm
1907, dựa vào hai thành phần là 7-dehydrocholesterol hoặc cholesterol. 7-
dehydrocholesterol được lấy từ dịch chiết hữu cơ từ da động vật ( bò, lợn, cừu...)
còn cholesterol lại được chiết xuất từ mỡ lông cừu, sau quá trình tinh chế, nhờ
vào chuỗi các phản ứng tổng hợp hóa học, nó được chuyển thành dạng 7-
dehydrocholesterol.
Bảng 2.8: Adequate Intake (AI) của vitamin D [22]
Nhóm tuổi Nam giới Phụ nữ
mcg/ngày mcg/day
(IU/ngày) (IU/ngày)
Trẻ sơ sinh 0-6 tháng tuổi 5 mcg (200 IU) 5 mcg (200 IU)
Trẻ sơ sinh 7-12 tháng tuổi 5 mcg (200 IU) 5 mcg (200 IU)
Trẻ em 1-3 tuổi 5 mcg (200 IU) 5 mcg (200 IU)
Vị thành niên 14-18 tuổi 5 mcg (200 IU) 5 mcg (200 IU)
Người trưởng thành 19-50 tuổi 5 mcg (200 IU) 5 mcg (200 IU)
Người trưởng thành 51-70 tuổi 10 mcg (400 IU) 10 mcg (400 IU)
Người trưởng thành Trên 71 tuổi 15 mcg (600 IU) 15 mcg (600 IU)
Phụ nữ mang thai Mọi lứa tuổi - 5 mcg (200 IU)
Phụ nữ đang cho con Mọi lứa tuổi - 5 mcg (200 IU)
bú
Nhìn chung, tùy thuộc từng lứa tuổi, tình trạng sức khỏe và đặc điểm khí hậu nơi
sinh sống mà nhu cầu vitamin D của từng người là hoàn toàn khác nhau. Năm 1997,
Ban thực phẩm và dinh dưỡng (Food and nutritional Board) thuộc viên Y học Hoa Kỳ
đã nhận thấy rằng, khả năng tiếp xúc với ánh sáng mặt trời của từng cá nhân ảnh hưởng
rất lớn đến nhu cầu vitamin D trong thực phẩm, vì thế không thể tính toán một cách
chính xác các chỉ số RDA. Thay vào đó, người ta thiết lập chỉ tiêu AI, là hàm lượng
vitamin D nhận được từ thực phẩm để cung cấp đầy đủ cho nhu cầu của cơ thể nếu giả
sử không có lượng vitamin D nào được tổng hợp trong da nhờ tiếp xúc với ánh sáng
mặt trời. các giá trị ở bảng dưới phản ánh lượng vitamin D ăn vào để duy trì nồng độ
25-hydroxylvitamin D trong huyết thanh đạt mức thấp nhất không nguy hại cho sức
khỏe: 37,5 nmol/l.

Hạnh
Bảng 2.9:Tolerable Upper Intake Level(UL) của vitamin D (Viện Y học Hoa Kỳ)
Lứa tuổi mcg/ngày (IU/ngày)
Trẻ sơ sinh 0-12 tháng tuổi 25 mcg (1,000 IU)
Trẻ em 1-18 tuổi 50 mcg (2,000 IU)
Người trưởng thành trên 19 tuổi 50 mcg (2,000 IU)
• Độ bền của vitamin D:

Vitamin D tương đối ổn định trong thực phẩm. Bảo quản, chế biến thực phẩm ít ảnh
hưởng đến hàm lượng của nó. Tuy nhiên, Vitamin D dễ bị phân hủy khi có mặt các chất
oxy hóa và axit vô cơ. Sự phân hủy xảy ra ở nối đôi có trong vòng B của phân tử
vitamin. Vì vậy, phải lưu ý đến thành phần của thực phẩm khi quyết định bổ sung
vitamin D vào thực phẩm đó. [7]
• Hiện tượng thiếu vitamin D:
Một trong những triệu chứng đầu tiên của việc tiếu hụt vitamin D là giảm mức
calcium trong huyết thanh và gia tăng hormone tuyến cận giáp (PTH), suy nhược cơ
bắp và uốn ván, cũng như gia tăng nguy cơ nhiễm trùng. Trẻ em có một số biểu hiện
như bồng chồn, khó chịu, tiết mồ hôi nhiều và ăn không ngon. Thiếu vitamin D góp
phần gây loãng và dòn xương ở người cao tuổi và còi xương ở trẻ em, mà nguyên nhân
là do xương bị mất đi khoáng chất. Các khớp xương khuỷu tay, khuỷu chân bị ảnh
hưởng và do đó quá trình phát triển bị chậm lại. Đồng thời, còi xương còn gây tác dụng
xấu đến việc hình thành răng và men răng.[7]
• Những nhóm đối tượng có nguy cơ thiếu vitamin D cao:
Trẻ sơ sinh chỉ bú sữa mẹ: vì sữa mẹ là nguồn rất nghèo vitamin D, ngoài ra chức
năng chuyển hóa vitamin D ở gan và thận của trẻ sơ sinh là rất kém
Người cao tuổi: do giảm tổng hợp vitamin D khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời
Những người có các bệnh ảnh hưởng đến gan, thận, tuyến giáp hoặc khả năng hấp
thụ chất béo, cũng như những người nghiện rượu, ăn chay
Những người có màu da sẫm
Những người sống ở các khu vực xa xích đạo, đặc biệt là vào mùa đông.[7]
2.2.1.5 Vitamin E:
Vitamin E là nhóm vi chất đóng vai trò thiết yếu trong các quá trình trao đổi chất
trong cơ thể mà động vật không thể tự tổng hợp được. Vitamin E được biết đến là chất

Hạnh
cần thiết cho quá trình sinh sản bình thường, chất có khả năng chống oxy hóa, giúp bảo
vệ tế bào, bao gồm cả các chất béo không bão hòa khỏi sự oxy hóa của oxy và các gốc
tự do.
Vitamin E bao gồm 8 chất chống oxy hóa: 4 loại tocopherol là (alpha-, beta-,
gamma-, và delta- tocopherol), 4 tocotrienol (alpha-, beta-, gamma-, và delta-
tocotrienol). Alpha tocopherol là dạng hoạt động duy nhất của vitamin E trong cơ thể
người. Tên gọi tocopherol bắt nguồi từ tiếng Hy Lạp “tocos” có nghĩa là “sinh con”.
Tên gọi này được đặt để nêu bật vai trò quan trọng của đối với quá trình sinh sản của
động vật. Đuôi “ol” để xác định đây là các rượu.
Hình 2.6: alpha tocopherol [23]

Tất cả các tocopherol đều có nhánh bên giống nhau tương ứng với gốc rượu
phyton (C16H33). Sự khác nhau giữa chúng là do sự sắp xếp khác nhau của các gốc
metyl ở phần vòng benzopiran. Các loại tocopherol khác mới được tách ra vào thời gian
gần đây cũng khá nhau bởi sự sắp xếp và số lượng của các nhóm CH3 ở các vị trí 5, 7
và 9 của vòng benzen.
• Tính chất:
Tocopherol là chất dầu lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, rượu
etylic, ete etylic và ete dầu hỏa. Alpha tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong
rượu metylic nếu giữ ở nhiệt độ thấp tới -35 oC. Khi đó sẽ thu được tinh thể hình kim
với nhiệt độ nóng chảy ở 2,5-3,5oC (hình 2.6).
Hình 2.7: Tinh thể vitamin E dưới ánh sáng phân cực
Trong số các tính chất hóa học của tocopherol, tính chất quan trọng hơn cả là
khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau như sắt III hoặc acid nitric. Khi đó
sẽ tạo nên các sản phẩm oxy hóa khác nhau, trong đó có tocopherylquinon. Chất này có
cấu trúc hóa học gần giống với cấu trúc của các vitamin K và Q, do đó các loại vitamin

Hạnh
E, K và Q có thể có vai trò giống nhau trong quá trình oxy hóa kèm theo dự trữ năng
lượng trong cơ thể.
• Nguồn vitamin E:
Nguồn vitamin E chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách, rau cải. Vitamin có mặt
nhiều trong dầu mầm hạt hòa thảo ( mầm lúa mì, lúa, ngô), trong dầu ép của một số hạt
có dầu (lạc, hướng dương…) hoặc một số quả. ở động vật, vitamin E có trong mỡ động
vật như mỡ bò, mỡ cá, nhưng hàm lượng thấp hơn nhiều so với dầu thực vật. Dầu hạt
cây hướng dương chứa chủ yếu alpha tocopherol, còn dầu đậu tương và dầu ngô lại
chứa các dạng khác nhiều hơn và bảo vệ được các vitamin hòa tan trong mỡ như
vitamin A, D cũng như các chất béo chưa no khỏi bị oxy hóa.
Hàm lượng vitamin E trong thực phẩm được biểu diễn bằng đơn vị “đương lượng α
tocopherol” (α-TE). Thuật ngữ này được lập ra trên cơ sở sự khác biệt giữa các hình
thức hoạt động khác nhau của vitamin E. [7]
1mg α-tocopherol =1TE
1 mg -βtocopherol = 0.5 TE;
1 mg γ-tocopherol = 0.1 TE; 1 mg
δ-tocopherol = 0.03 TE; 1 mg
α-tocotrienol = 0.3 TE; 1 mg
β-tocotrienol = 0.05 TE. [7]
Bảng 2.10 : Hàm lượng vitamin E trong một số loại thực phẩm [7]
Thực phẩm Vitamin E(mg α -TE/100g)
Dầu mầm lúa mì 174
Dầu hạt hướng dương 63
Hạt cây phỉ 26
Dầu đậu nành 17
Dầu ô liu 12
Dầu đậu phụng 11
Dầu hạt óc chó 6
Bơ 2
Cải bó xôi 1.4
Khoai tây 0.8

Hạnh
Táo 0.5
Sữa nguyên chất 0.14
• Độ bền của vitamin E:
Tocopherol khá bền với nhiệt, nó có thể chịu được tới nhiệt độ 170oC khi đung
nóng trong không khí, nhưng tia tử ngoại sẽ phá hủy nhanh tocopherol.
Tuy nhiên, ánh sáng, oxy và nhiệt là những yếu tố gây hại đến quá trình bảo
quản lâu dài và chế biến thực phẩm và làm giảm lượng vitamin E chứa trong đó. Một số
loại thực phẩm, hàm lượng vitamin E có thể giảm đến 50% chỉ sau hai tuần bảo quản ở
nhiệt độ phòng.
• Hấp thụ và chuyển hóa vitamin E:
Vitamin E được hấp thụ cùng với lipid trong ruột non. Ðể vitamin E hấp thụ qua
đường tiêu hóa, mật và tuyến tụy phải hoạt động bình thường. Vitamin E vào máu qua
vi thể dưỡng chấp trong bạch huyết, rồi được phân bố rộng rãi vào tất cả các mô và tích
lại ở mô mỡ. α tocopherol là dạng vitamin E chiếm ưu thế trong máu và mô. Đó là do
tác động của một protein trong gan (protein chuyên hóa α-tocopherol) ưu tiên gắn α-
tocopherol vào một lipoprotein để chuyển đến các mô trong cơ thể. Mô mỡ, gan, cơ bắp
là nơi chứa nhiều vitamin E nhất.
Một ít vitamin E chuyển hóa ở gan thành các glucuronid của acid
tocopheronic và gamma - lacton của acid này, rồi thải qua nước tiểu, còn hầu hết thải
trừ chậm vào mật. Vitamin E có tiết qua sữa mẹ, nhưng truyền rất ít qua nhau thai.
Tăng hấp thu vitamin A qua ruột khi có vitamin E; vitamin E bảo vệ vitamin A khỏi
bị thoái hóa do oxy hóa làm cho nồng độ vitamin A trong tế bào tăng lên; vitamin E
cũng bảo vệ chống lại tác dụng của chứng thừa vitamin
Vitamin E đối kháng với tác dụng của vitamin K, nên làm tăng thời gian đông máu.
Sắt làm giảm lượng vitamin E trong cơ thể. [7]
• Chức năng:
- Alpha-tocopherol: chức năng chính của alpha-tocopherol trong cơ thể người là
một chất chống oxy hóa. Các gốc tự do được hình thành chủ yếu trong cơ thể trong quá
trình trao đổi chất bình thường, hoặc cũng có thể trong khi tiếp xúc với các yếu tố môi
trường như khói thuốc lá hoặc các chất ô nhiễm. Chất béo là thành phần của tất cả các
màng tế bào, chúng rất dễ bị phá hủy thông qua quá trình oxy hóa bởi các gốc tự do.
Các vitamin tan trong chất béo, alpha-tocopherol, là duy nhất thích hợp để chống
lại các gốc tự do, và do đó ngăn chặn một phản ứng dây chuyền của sự phá hủy lipid.

Hạnh
Bên cạnh việc duy trì tính toàn vẹn màng tế bào xuyên suốt cơ thể, alpha-tocopherol
còn bảo vệ các chất béo trong các lipoprotein tỷ trọng thấp (LDLs) khỏi sự oxy hóa.
Lipoprotein bao gồm các hạt lipid và protein vận chuyển chất béo trong máu. Cụ thể,
LDLs vận chuyển cholesterol từ gan đến các mô trong cơ thể. LDLs đã bị oxy hóa được
cho là có liên quan đến sự phát triển của các bệnh tim mạch. Khi một phân tử alpha-
tocopherol vô hiệu hóa được một gốc tự do, khả năng chống oxy hóa của nó cũng bị
mất. Tuy nhiên, những chất chống oxy hóa khác lại có khả năng làm tái sinh năng lực
chống oxy hóa của alpha-tocopherol. Ngoài khả năng chống oxy hóa, alpha-tocopherol
còn có những chức năng khác như là ức chế hoạt động của proteinkinase C, một phân
tử truyền tín hiệu liên tế bào quan trọng. Alpha-tocopherol cũng ảnh hưởng đến hoạt
động của các phân tử và enzyme trong có tế bào bị viêm và các tế bào miễn dịch. Thêm
vào đó, nó cũng được chỉ ra là có tác dụng ức chế kết tụ tiểu cầu và tăng hiện tượng
giãn mạch.
Các dạng đồng phân của alpha-tocopherol được tìm thấy trong thực phẩm là
RRR- alpha-tocopherol (hay còn gọi là tocopherol tự nhiên hay d- alpha-tocopherol).
Thông thường các loại thực phẩm bổ sung vitamin E chứa alpha-tocopherol tổng hợp
và hàm lượng được đưa ra là tỷ lệ phần trăm của giá trị hàng ngày 30 IU.
- Gamma-tocopherol: chức năng của gamma-tocopherol hiện nay chưa được xác
định rõ ràng. Mặc dù hình thức phổ biến nhất của vitamin E trong chế độ ăn uống là
gamma-tocopherol, tuy nhiên nồng độ trong máu của nó thấp hơn của alpha-tocopherol
10 lần. Hiện tượng này được xác định là do hai cơ chế. 1) alpha-tocopherol là chất được
ưu tiên giữ lại trong cơ thể do tác động của các protein chuyển hóa alpha-tocopherol (α-
TTP) trong gan, theo đó ưu tiên kết hợp alpha-tocopherol với lipoprotein trong máu và
2) Các dạng khác của vitamin E được tích cực chuyển hóa. Bởi vì gamma-tocopherol
ban đầu cũng được hấp thụ theo cách thức giống như alpha-tocopherol, nhưng chỉ có
một lượng nhỏ gamma-tocopherol được phát hiện trogn máu và mô. Và những sản
phẩm do chuyển hóa gamma-tocopherol thì lại được tìm thấy trong nước tiểu, và lượng
này nhiều hơn của alpha-tocopherol rất nhiều, chứng tỏ rằng gamma-tocopherol là ít
cần thiết hơn cho việc sử dụng vitamin E của các cơ quan. [23]
• Thực phẩm bổ sung vitamin E:
Ở Mỹ, lượng alpha-tocopherol trung bình ăn vào hàng ngày là khoảng 8mg/
ngày đối với nam và 6mg/ngày đối với nữ. Mức độ này thấp hơn mức RDA là 15mg
RRR-alpha-tocopherol/ngày rất nhiều. Nhiều nhà khoa học cho rằng rất khó cho một
người có thể tiêu thụ hơn 15mg alpha-tocopherol từ thức ăn trong một ngày mà không
cần tăng lượng chất béo lên trên mức khuyến cáo. Tất cả lượng alpha-tocopherol trong
thực phẩm đều tồn tại dưới dạng RRR-alpha-tocopherol. Tuy nhiên nó không luôn luôn
đúng cho các phụ gia dinh dưỡng. Thực phẩm bổ sung vitamin E thường chứa từ 100
đến 1000 IU alpha-tocopherol. Các phụ gia có nguồn gốc hoàn toàn từ tự nhiên chỉ
chứa RRR-alpha-tocopherol. Đó là dạng đồng phân được cơ thể ưa thích sử dụng, làm

Hạnh
nó trở thành dạng tối ưu sinh học nhất của alpha-tocopherol. Alpha-tocopherol tổng hợp
chỉ được tìm thấy ở các loại thực phẩm bổ sung dinh dưỡng và các phụ gia thực phẩm
thường được ghi nhãn là all-rac-alpha-tocopherol hoặc dl-alpha-tocopherol, có nghĩa là
toàn bộ 8 đồng phân đều hiện diện trong hỗn hợp. Vì một nửa trong số các đồng phân
của alpha-tocopherol có mặt trong all-rac-alpha-tocopherol không có khả năng sử dụng
được trong cơ thể, nên alpha-tocopherol tổng hợp ít tối thích sinh học hơn.
Để tính số mg alpha-tocopherol có thể sử dụng được có mặt trong phụ gia, người ta
sử dụng công thức sau:
+ RRR-alpha-tocopherol (dạng tự nhiên hoặc alpha-tocopherol):
IU x 0.67 = mg RRR-alpha-tocopherol.
Ví dụ: 100 IU = 67 mg
+ all-rac-alpha-tocopherol (dạng tổng hợp hoặc dl-alpha-tocopherol):
IU x 0.45 = mg RRR-alpha-tocopherol.
Ví dụ: 100 IU = 45 mg
• Thiếu vitamin E:
Sự thiếu hụt vitamin E đã được quan sát trên các cá thể bị suy dinh dưỡng nặng,
bị dị tật di truyền ảnh hưởng đến protein chuyển hóa alpha-tocopherol và hội chứng
kém hấp thụ chất béo. Thiếu hụt vitamin E trầm trọng thường gây ra những triệu chứng
liên quan đến thần kinh, bao gồm cân bằng kém và mất điều hòa, tổn thương đến các
dây thần kinh cảm giác (thần kinh ngoại biên), suy nhược cơ và tổn hại võng mạc mắt
(sắc tố võng mạc). Vì lý do này, những người mắc các bệnh về thần kinh ngoại vi, mất
điều hòa hoặc giảm sắc tố võng mạc được chẩn đoán là do thiếu vitamin E. Ví dụ, ở trẻ
em nếu thiếu hụt trầm trọng vitamin E từ khi sinh ra và không được điều trị bằng
vitamin E thì sẽ nhanh chóng phát triển các triệu chứng thần kinh
Mặc dù thiếu hụt vitamin E là rất hiếm nhưng Viện y học Hoa Kỳ vẫn đưa ra
khuyến nghị RDA cho người trưởng thành là 15mg/ngày. Và trên thực tế có đến 90%
người Mỹ không đáp ứng đủ khuyến nghị này.
Bảng 2.11 : Recommended Dietary Allowance (RDA) của RRR-alpha-tocopherol
(d-alpha-tocopherol) [23]
Nhóm người Độ tuổi Nam giới; Phụ nữ;
mg/ngày (IU/ngày) mg/ngày (IU/ngày)
Trẻ sơ sinh (AI) 0-6 tháng tuổi 4 mg (6 IU) 4 mg (6 IU)
Trẻ sơ sinh (AI) 7-12 tuổi 5 mg (7.5 IU) 5 mg (7.5 IU)

Hạnh
Trẻ em 1-3 tuổi 6 mg (9 IU) 6 mg (9 IU)
Trẻ em 4-8 tuổi 7 mg (10.5 IU) 7 mg (10.5 IU)
Trẻ em 9-13 tuổi 11 mg (16.5 IU) 11 mg (16.5 IU)
Vị thành niên 14-18 tuổi 15 mg (22.5 IU) 15 mg (22.5 IU)
Người trưởng thành Trên 19 tuổi 15 mg (22.5 IU) 15 mg (22.5 IU)
Phụ nữ có thai Mọi lứa tuổi - 15 mg (22.5 IU)
Phụ nữ cho con bú Mọi lứa tuổi - 19 mg (28.5 IU)
Bảng 2.12: Upper Intake Level (UL) của Alpha-Tocopherol [20]
Nhóm tuổi mg/ngày (IU/ngày d-alpha-tocopherol)
Trẻ sơ sinh 0-12 tháng tuổi Không thể thiết lập*
Trẻ em 1-3 tuổi 200 mg (300 IU)
Vị thành niên 14-18 tuổi 800 mg (1,200 IU)
Người trưởng thành trên 19 tuổi 1,000 mg (1,500 IU)
2.2.1.6 Vitamin B1:
• Tên gọi khác: Thiamin, aneurine hydrochloride
• Tên IUPAC: 2-[3-[(4-amino- 2-methyl- pyrimidin- 5-yl) methyl]- 4-methyl-
thiazol- 5-yl] ethanol
• Công thức cấu tạo:
• Công thức phân tử: C12H17N4OS+Cl-.HCl
• Khối lượng phân tử: 337.27
• Nhiệt độ nóng chảy: 248-260 °C (muối
hydrochloride )
Hình 2.8: Vitamin B1 [19]
Vitamin B1 là loại vitamin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt nhiều trong nấm
men, mầm lúa mì, cám gạo v.v…Ở động vật có nhiều trong gan, thận, tim… đó là loại
vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu tiên bởi Casimir Funk năm 1912. Đa số tồn tại

Hạnh
ở dạng tự do còn một phần ở dạng Thiaminpirophosphat. Trong thực tế, thiamin thường
tồn tại ở dạng muối thiaminclorit.
Hình 2.9: Tinh thể vitamin B1 dưới ánh sáng phân cực. [7]
• Tính chất hóa học:
Vitamin B1 chỉ bền trong môi trường acid còn ở môi trường kiềm nó bị phá hủy
nhanh chóng khi đun nóng. Vitamin B1 là những tinh thể hòa tan tốt trong nước và chịu
được các quá trình gia nhiệt thông thường. Khi oxy hóa vitamin B1 sẽ chuyển thành
một hợp chất gọi là thiocrom phát huỳnh quang. Tính chất này được ứng dụng phổ biến
để định lượng vitamin B1 trong các thực phẩm khác nhau. Vitamin B1 được tổng hợp
dễ dàng bởi thực vật, một số vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật ở ruột các động vật nhai
lại.
• Nguồn vitamin B1:
Cơ thể người và đa số động vật không có khả năng đó nên phải lấy từ các thực
phẩm. Nấm men cung cấp một lượng vitamin B1 rất lớn nên thường được dùng vào các
mục đích chữa bệnh khi thiếu vitamin nhóm B. Trong thịt của một số cá nước ngọt hoặc
một số nhuyễn thể có chứa các chất chống tác dụng của thiamin do chúng có khả năng
làm phân giải thiamin.
Bảng 2.13: Hàm lượng vitamin B1 trong một số loại thực phẩm. [7]
Thực phẩm Vitamin B1 (mg/100g)
Nấm men bia 12
Mầm lúa mạch 2
Hạt hướng dương 1.5
Quả hạch Brasil 1
Thịt heo 0.9
Đậu 0.8
Bột yến mạch 0.59
Thịt bò 0.23
• Độ bền của vitamin B1:

Vitamin B1 không bền khi tiếp xúc với nhiệt, kiềm, oxy và ánh sáng. Sự hòa tan
trong nước cũng là một yếu tố quan trọng trong việc mất mát vitamin B1 trong thực
phẩm. Khoảng 25% lượng vitamin B1 trong thực phẩm bị mất đi trong quá trình nấu
nướng thông thường. Một lượng đáng kể còn có thể bị mất mát trong quá trình rã đông

Hạnh
các loại thịt đông lạnh và rau quả để nấu. Để bảo toàn thiamin, thực phẩm cần được nấu
chín trong thời gian ngắn nhất có thể và không nên ngâm trong nước nóng quá lâu.
• Chức năng:
Dựa vào cơ chế tác dụng của thiamin, người ta đã biết rõ rằng thiamin-
pirophosphat là coenzyme của các enzyme piruvat T decarboxylase hoặc alpha-
xetoglutarat decarboxylase. Các axit piruvic và các axit alpha-xetoglutaric chính là các
sản phẩm của quá trình trao đổi gluxit. Chính vì vậy khi thiếu vitamin B1 thì sự trao đổi
gluxit sẽ ngừng trệ. Trong cơ thể người và động vật, thiamin chuyển thành
pirophosphat. Dưới dạng này nói tham gia phân giải acid piruvic tạo ra sản phẩm cuối
cùng là oxyetylpirophosphat.
Thiamin pyrophosphate (TPP) là một coenzyme cần thiết cho một lượng nhỏ
các enzyme rất quan trọng.
Sự tổng hợp TPP từ thiamin đòi hỏi sự có mặt của magnesium, adenosine
triphosphate (ATP) và enzyme thiamin pyrophosphokinase. Pyruvate dehydrogenase,
ketoglutarate dehydrogenase và enzyme dehydrogenase của chuỗi phân nhánh ketoacid.
Mỗi enzyme trên đều được tìm thấy trong ti thể của tế bào. Chúng xúc tác các quá trình
decarboxylate của pyruvate, ketogluatarate và các amino acid có mạch phân nhánh để
tạo thành acetyl coenzyme A,succinyl coenzyme A và các dẫn xuất của amino acid có
mạch phân nhánh tương ứng. Tất cả các sản phẩm của quá trình này đều đóng vai trò
hết sức quan trọng trong việc giải phóng năng lượng từ thức ăn. Ngoài ra trong các
TPP, mỗi phức hệ enzyme dehydrogenase đều cần niacin-chất chứa coenzyme NAD và
lipoic acid thiamin pyrophosphokinase.
Transketolase xúc tác những phản ứng quan trọng trong quá trình trao đổi chất
khác như là con đường pentose phosphate. Mà một trong những bước trung gian quan
trọng nhất của con đường nàu là ribose-5-phosphate, một đường 5 carbon liên quan đến
quá trình phosphoryl hóa cần thiết cho sự tổng hợp ATP và GTP. Nó cũng cần thiết cho
qúa trình tổng hợp các axit nucleic, DNA và RNA, và coenzyme chưa niacin –
NADPH, chất cần thiết cho rất nhiều các phản ứng tổng hợp sinh học. Vì transketolase
sẽ bị giảm rất nhanh trong các trưởng hợp thiếu thianin, việc đánh giá độ hoạt động của
nó trong tế bào hồng cầu cũng được sử dụng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của
thiamin.
Dưới dạng thiaminpirophosphat, vitamin B1 tham gia vào hệ ezyme decarboxyl
oxy hóa các xeto acid như acid piruvic hoặc acid alpha-xetoglutaric. Vì vậy khi cơ thể
bị thiếu vitamin B1 sẽ dẫn tới tích lũy các xeto acid làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo
hiện tượng bệnh lý trầm trọng, ví dụ giảm xuất tiết dịch vị, tê phù… Ngoài ra vitamin

Hạnh
B1 cùng với acid pantotenic còn tham gia tạo nên chất axetylcholin, là chất giữ vai trò
quan trọng trong việc truyền xung động thần kinh. Chính vì vậy mà khi thiếu vitamin
B1, ở hệ thần kinh, nơi xảy ra trao đổi mạnh gluxit, sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn cả. [19]

Sự tồn tại của các loại vitamin B khác, ví dụ như vitamin B6, B12, niacin và acid
pantothenic hỗ trợ thêm các hoạt động của thianin. Các vitamin chống oxy hóa, ví dụ
như vitamin E và C sẽ bảo vệ thiamin bằng cách ngăn cản quá trình oxy hóa thành dạng
không hoạt động của nó.
Một số loại thực phẩm, chẳng hạn như cà phê, chè, trầu (Đông Nam Á) và một số
loại ngũ cốc khác có phản ứng đối kháng với vitamin. Acid chlorogenic và polyphenol
thực vât khác có thể là nguyên nhân của việc này.
• Thiếu hụt vitamin B1:
Thiếu hụt thiamin có thể biểu hiện thông qua các triệu chứng như mệt mỏi, mất
ngủ, khó chịu và thiếu tập trung, chán ăn và táo bón. Khi không đủ thiamin, các quá
trình tổng hợp các carbohydrate và amino acid giảm, gây ra các hậu quả rất nghiêm
trọng. Hai bệnh được coi là hậu quả tiêu biểu của việc thiếu hụt thiamin là “beriberi” và
hội chứng “Wernicke-Korsakoff”.
Beriberi có nghĩa là ”tôi không thể, tôi không thể”. Biểu hiện chủ yếu là rối loạn
hệ thần kinh và tim mạch. Thật không may, đây vẫn là bệnh khá phổ biến ở Đông Nam
Á, nơi việc xay xát và đánh bóng gạo vẫn làm mất đi một phần rất lớn thiamin.
Hội chứng Wernicke-Korsakoff thường gọi là bại não, là bệnh do thiếu hụt
thiamin gây ra thường thấy nhất ở các nước phương tây. Triệu chứng của nó bao gồm
nhầm lẫn, tê liệt dây thần kinh cử động mắt, tâm thần và trí nhớ.
Nguyên nhân của tình trạng thiếu thiamin: Thiếu hụt vitamin B1 có thể là do
không đủ thiamin, tăng nhu cầu thiamin, cơ thể mất quá nhiều thiamin, hấp thụ quá
nhiều chất chống thiamin từ thực phẩm hoặc kết hợp của các yếu tố trên.
- Hấp thụ thiamin không đủ: không được cung cấp đủ thiamin từ thực phẩm là
nguyên nhân chính của tình trạng thiếu hụt vitamin này ở những nước kém phát triển.
Thiếu thiamin phổ biến trong các cộng đồng dân cư có thu nhập thấp, có chế độ ăn
nhiều carbohydrate và ít thiamin (ví dụ: gạo đã qua xay xát và đánh bóng quá kỹ) hoặc
ở những người nghiện rượu.Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ từ người mẹ thiếu thaimine sẽ dễ bị
mắc chứng beriberi.

Hạnh
- Tăng nhu cầu vitamin B1: những điều kiện dẫn đến tăng nhu cầu thiamine là sự
lao lực về thể chất, sốt, mang thai, cho con bú và tăng trưởng ở tuổi vị thành niên.
- Cơ thể mất mát quá nhiều thiamine: bằng cách tăng lưu lượng nước tiểu, thuốc
lợi tiểu có thể ngăn cản quá trình tái hấp thụ thiamine của thận và tăng bài tiết thiamine
trong nước tiểu. Cá nhân bị suy thận phả lọc máu mất thiamine với tốc độ rất cao và có
nguy cơ thiếu hụt thiamine.
- Các anti-thiamine (ATF): sự hiện diện của các chất chống thiamine trong thực
phẩm cúng góp phần vào nguy cơ thiếu hụt thiamin. Một số loai thực phẩm có chưa
ATF, chất sẽ phản ứng với thiamin để tạo thành oxy hóa bất hoạt. Tiêu thụ quá nhiều
trà và cà phê (bao gồm cả những loại đã giảm lượng caffe), lá chè và trầu, một số loại
cá nước ngọt đều gây ra sự suy giảm thiamin ở người. Thiaminases là enzyme phân hủy
thiamin trong thực phẩm. [19]
• Lượng RDA đề nghị:
Bảng 2.14 : RDA của thiamin
Nhóm người Độ tuổi Nam giới (mg/day) Phụ nữ (mg/day)
Trẻ sơ sinh 0-6 tháng tuổi 0.2 (AI) 0.2 (AI)
Trẻ sơ sinh 7-12 tháng tuổi 0.3 (AI) 0.3 (AI)
Trẻ em 1-3 tuổi 0.5 0.5
Trẻ em 4-8 tuổi 0.6 0.6
Trẻ em 9-13 tuổi 0.9 0.9
Vị thành niên 14-18 tuổi 1.2 1.0
Người trưởng thành Trên 19 tuổi 1.2 1.1
Phụ nữ mang thai Mọi lứa tuổi - 1.4
Phụ nữ cho con bú Mọi lứa tuổi - 1.4
2.2.1.7 Vitamin B2
• Tên gọi khác: Riboflavin, riboflavine, vitamin B2, lactoflavin,
ovoflavin
• Tên IUPAC: 7,8-dimethyl- 10-((2R,3R,4S)- 2,3,4,5-
tetrahydroxypentyl) benzo [g]pteridine- 2,4 (3H,10H)- dione
• Công thức phân tử: C17H20N4O6

Hạnh
• Khối lượng phân tử: 376.36 g/mol
• Nhiêt độ nóng chảy: 290 °C
Hình 2.10: Cấu tạo phân tử riboflavin [18]
Hình 2.11: Tinh thể riboflavin dưới ánh sáng phân cực [7]
Vitamin B2 là loại vitamin tan trong nước được phân bố rộng rãi nhất. vì trong
cấu tạo của vitamin B2 có hợp chất riboza nên người ta gọi tên là riboflavin.
Tinh thể vitamin B2 màu vàng, hòa tan tốt trong nước và rượu, không hòa tan
trong các dung môi của chất béo. Tinh thể khô bền với nhiệt độ và dung dịch axit.
Trong cơ thể, vitamin B2 dễ bị phosphorin hóa tạo nên nhóm hoạt động của các enzyme
xúc tác cho các quá trình oxy hóa khử, các coenzyme thường gặp là riboflavin
mononucleotit hoặc riboflavin-adenin-dinucleotit. Khi gắn vào các protein sẽ tạo nên
các enzyme như các loại dehydrogenaza khác nhau, men vàng Vacbua, oxydaza D-
axitamin, reductase… Vitamin B2 tham gia vận chuyển hydro ở nhiều enzyme, trong
đó nó tồn tại ở dạng flavin adenin dinucleotit. Quá trình vận chuyển hydro của vitamin
B2 được thực hiện nhờ khả năng gắn hydro vào các nguyên tử nito ở các vị trí 1 và 10.
Khi đó vitamin B2 sẽ chuyển từ dạng có màu sang dạng không màu.
• Nguồn vitamin B2:
Vitamin B2 có nhiều trong các sản phẩm thiên nhiên: nấm men bánh mì, nấm
men bia, đậu, thịt, gan, thận, tim, sữa, trúng và cá sản phẩm từ cá. Trong rau xanh cũng
chứa nhiều vitamin B2. Nó được tổng hợp bởi các tế bào thực vật và vi sinh vật. Các
động vật có sừng không cần tới riboflavin vì ở ruột của chúng, các vi sinh vật tổng hợp
được riboflavin và cung cấp cho động vật chủ.
Để sản xuất vitamin B2 từ các nguyên liệu thiên nhiên có thể dựa vào khả năng
sinh tổng hợp riboflavin từ các vi sinh vật như các loại nấm mốc Eremothecium

Hạnh
ashbyii. Khi tạo điều kiện nuôi cấy thích hợp, các vi sinh vật này sẽ tổng hợp và tiết ra
môi trường một lượng riboflavin khá cao (1.8 mg riboflavin/1 ml). Từ các môi trường
nuôi cấy có thể tiến hành kết tinh riboflavin.
• Độ bền:
Riboflavin dễ bị phân giải khi đun sôi và để ngoài ánh sáng. Trong trường hợp
đun sôi và giữ riboflavin ở môi trường kiềm, nó sẽ chuyển thành lumiflavin còn trong
môi trường trung tính hoặc axit yếu thì sẽ thu được dẫn xuất lumicrom.
Trong quá trình bảo quản gạo và các loại hạt khác, người ta nhận thấy rằng ngược với
vitamin B1, vitamin B2 có xu hường tăng lên rõ rệt nhất là khi bảo quản ở dạng bao
cói, bao tải, bao PP, nghĩa là có sự xâm nhập dễ dàng của oxy không khí.
Đối với trứng gà, vitamin B2 trong lòng trắng không biến đổi trong quá trình bảo quản,
còn ở lòng đỏ, có lẽ do nó tồn tại ở dạng tự do nhiều hơn nên vitamin B2 dễ bị biến đổi
hơn. [3]
• Hấp thụ và chuyển hóa:
Hầu hết các riboflavin có trong chế độ ăn uống được hấp thụ trong protein thực
phẩm với FMN và FAD. Các riboflavin được tách ra trong dạ dày của quá trình axit hóa
và hấp thu nhanh ở phần trên của ruột non, cơ chế vận chuyển bão hòa. Tỷ lệ hấp thụ
tỷ lệ thuận với lượng riboflavin được tiêu thụ cùng với các loại thực phẩm khác. Vì vậy,
khoảng 15% được hấp thụ nếu thực hiện một mình và hấp thụ 60% so với khi dùng
cùng với thức ăn. Sự khuyết tán thụ động chỉ đóng một vai trò nhỏ ở liều sinh lý tiêu
hóa trong chế độ ăn uống.
Trong các tế bào màng nhầy của ruột non ,riboflavin được chuyển đến
mononucleotide Flavin coenzyme mẫu (FMN). Trong hệ thống cổng Roboflavin dựoc
giới hạn với albumin huyết tương hoặc với các protein khác, chủ yếu là globulin miễn
dịch, và vận chuyển đến gan, tại đó nó được chuyển hóa thành dạng coenzyme khác,
FAD, và đựoc quy định giới hạn với protein cụ thể như flavoproteins.
Riboflavin, chủ yếu là FAD, được phân bố trong tất cả các mô, nhưng nồng độ
thấp và ít được lưu giữ. Gan và các mô võng mạc là những nơi lưu trữ chính.
Riboflavin được bài tiết chủ yếu là trong nước tiểu và nó góp phần làm cho nước tiểu
có màu vàng. Một lượng nhỏ đựoc bài tiết qua mồ hôi và bài tiết qua mật. Trong thời
gian cho con bú, khoảng 10% riboflavin hấp thu qua nguồn sữa mẹ.

Hạnh
- Thyroxine và triiodothyroxine kích thích tổng hợp các flavin ononucleotide
(FMN) và flavin adenine dinucleotide (FAD) ở các động vật có vú.. Các thuốc chống
tiếtsacetylcholine làm tăng sự hấp thụ riboflavin bằng cách cho phép nó tồn tại lâu hơn
trên các bề mặt hấp thụ.
- Một số thuốc có ảnh hưởng tiêu cực đến sự hấp thụ và chuyển hóa riboflavin.
Penicillin thế chỗ của riboflavin khỏi các protein liên hết của nó, vì thế ngăn cản quá
trình vận chuyển riboflavin lên hệ thống thần kinh trung ương, probeecid ức chế sự hấp
thu đường tiêu hóa và điều tiết ống thận riboflavin.
- Các vitamin B-complex:Bởi vì các flavoprotein đều tham gia vào quá trình
chuyển hóa một số vitamin khác (vitamin b6, niacin, và acid folic), sự thiếu hụt trầm
trọng riboflavin có thể ảnh hưởng đến nhiều hệ thống enzyme. Sự chuyển đổi từ dạng
tự nhiên thành dạng coenzyme của vitamin B6– pyridoxal 5’-phosphate (PLP), luôn đòi
hỏi sự có mặt của các enzyme phụ thuộc FMN – pyridoxine 5’-phosphate oxidase
(PPO). Các nghiên cứu ở người lớn tuổi đã chỉ ra những tchr số về tương tác giữa
vitamin B6 và tình trạng dinh dưỡng của riboflavin. Sự tổng hợp của các enzyme có
chứa niacin, NAD và NADP, từ các amino acid, tryptophan, đòi hỏi sự có mặt của
enzyme phụ thuộc FAD. Sự thiếu hụt nghiệm trọng riboflavin có thể làm giảm sự
chuyển hóa tryptophan thành NAD và NADP, làm tăng nguy cơ thiếu hụt niacin.
- Mehtylene tetrahydrofolate reductase (MTHFR) là một enzyme phụ thuộc
FAD, đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì coenzyme folate đặc hiệu để tạo
methionine từ homocysteine. Cùng với các vitamin B khác, lượng riboflavin ăn vào
tăng sẽ gắn liền với mức homocysteine trong huyết tương giảm.
- Sự thiếu hụt riboflavin làm thay đổi quá trình trao đổi sắt của cơ thể. Mặc dù cơ
chế này còn chưa rõ ràng, các nghiên cứu trên động vật cho thấy rằng thiếu hụt
riboflavin có thể làm giảm sự hấp thụ sắt, tăng sự thất thoát sắt ở ruột và giảm việc sự
dụng sắt để tổng hợp hemoglobin. Ở người, người ta thấy rằng, tăng hàm lượng
riboflavin trong chế độ dinh dưỡng làm tăng mức độ lưu thông của hemoglobin, vì vậy
cải thiện được tình trạng của những người mắc chứng thiếu máu do thiếu sắt.[18]
2.2.1.8 Vitamin C:
Vitamin C là một thuật ngữ chung được sử dụng cho tất cả các hợp chất có hoạt
động sinh học của acid ascorbic, là một hợp chất đơn giản, chứa 6 nguyên tử cacbon,
gắn với đường glucose, ổn định trong môi trường acid, dễ bị phá huỷ bởi quá trình oxy
hoá, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ, đặc biệt với sự có mặt của sắt hoặc đồng. Dạng oxy hoá
của vitamin C được biết đến là dehydroascorbic acid (DHAA), cũng có tính hoạt động
của vitamin C.

Hạnh
Hình 2.12 : Tinh thể vitamin C trong ánh sáng phân cực [7]
• Chức năng:
Vitamin C có chức năng chung như một chất khử sinh học, đặc biệt trong các
phản ứng hydroxyl hoá và như một chất chống oxy hoá để bảo vệ cơ thể chống lại các
tác nhân gây oxy hoá có hại. Khi tham gia vào các phản ứng hydroxyl hoá, vitamin C
thường hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe2+ hoặc Cu+.
- Tạo keo (hình thành collagen): Chức năng đặc trưng riêng của vitamin C là vai
trò trong quá trình hình thành collagen (chiếm khoảng 1/4 toàn bộ lượng protein trong
cơ thể). Collagen là một protein là cấu trúc chủ yếu của mô liên kết, xương, răng, sụn,
da và mô sẹo. Vitamin C cần thiết đặc biệt cho các tế bào nguyên bào sợi của mô liên
kết (chịu trách nhiệm tổng hợp collagen) và nguyên bào xương (hình thành xương).
Thiếu vitamin C làm cho quá trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết, gây chậm
liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt. Những dấu hiệu sớm là
xuất huyết điểm nhỏ, do các sợi xơ yếu và thành mạch máu kém bền vững. Khung
xương cấu thành 1/5 trọng lượng của xương mà chủ yếu là collagen. Nếu khung xương
bị khiếm khuyết do sự suy yếu của hệ thống collagen nó sẽ khó có thể tích luỹ calci và
phospho cần thiết cho quá trình khoáng hoá một cách đầy đủ. Đây là nguyên nhân làm
cho xương bị yếu và đôi khi bị vẹo. Một số xương đôi khi còn bị sai lệch ra khỏi khớp
khi sụn chống đỡ có thành phần chủ yếu là collagen bị yếu. Lớp men răng không bình
thường khi bị thiếu calci, cấu trúc răng bị yếu, dễ bị tổn thương cơ học và sâu răng.
- Vitamin C là một trong số các chất chống oxy hoá của cơ thể. Vitamin C có thể
kết hợp và như một chiếc bẫy nhiều gốc oxy hoá tự do; nó cũng có thể phục hồi dạng
khử của vitamin E, chuyển sang dạng hoạt động chống oxy hoá. Vitamin C là một chất
chống oxy hoá quan trọng trong huyết tương, trong các dịch ngoài tế bào khác và trong
các tế bào. Một số các nhà nghiên cứu cho rằng chức năng chính của vitamin C là
chống oxy hoá.
- Sử dụng sắt, calci và acid folic: Vì vitamin C hoạt động như một chất khử, nó có
thể giữ ion sắt dưới dạng sắt ferrous (Fe2+), giúp cho việc hấp thu sắt không hem ở
ruột non dễ dàng hơn. Vitamin C cũng giúp cho việc di chuyển sắt từ huyết tương vào

Hạnh
ferritin để dự trữ trong gan, cũng như giải phóng sắt từ ferritin khi cần. Vitamin C cũng
hỗ trợ hấp thu calci bằng cách ngăn calci bị kết hợp thành phức hợp không hoà tan.
Sự chuyển đổi từ dạng không hoạt động của acid folic thành dạng hoạt động là
acid hydrofolic và acid tetrahydrofolic cũng được hỗ trợ nhờ vitamin C. Ngoài việc hỗ
trợ cho quá trình hình thành, Vitamin C có thể làm ổn định các dạng hoạt động của acid
folic.
• Hấp thụ và chuyển hoá
Ở người, vitamin C được hấp thu ở hỗng tràng, chủ yếu theo cơ chế vận chuyển
chủ động phụ thuộc vào natri. Khi tiêu thụ ở lượng nhỏ dưới 100 mg, 80-90% lượng
vitamin C ăn vào được hấp thu. Khi khẩu phần tăng, hấp thu giảm xuống 49% ở khẩu
phần 1,5g, 36% ở khẩu phần 3 g, và 16% ở khẩu phần 12g.
Hàm lượng vitamin C trong máu tối đa là 1,2 đến 1,5 mg/100mL với khẩu phần
ăn 100 mg/ngày và giảm xuống 0,2-0,1 mg/100mL khi khẩu phần ăn dưới 10 mg/ngày.
Nếu tiêu hoá trên 100mg/ngày, hàm lượng vitamin C tăng cao, lượng thừa nhanh chóng
được các tế bào mô nắm bắt hoặc bài tiết ra nước tiểu. Hàm lượng vitamin C cao ở
trong các mô tuyến yên và tuyến thượng thận, cao hơn 50 lần so với trong huyết thanh.
Ở các mô khác như mắt, não, thận, phổi và gan cao hơn từ 5 đến 30 lần so với trong
huyết thanh. Lượng vitamin C trong mô cơ tương đối thấp, nhưng do cơ chiếm một
khối lượng lớn trong cơ thể, nên có tới 600 mg vitamin C được dự trữ trong cơ của một
người có trọng lượng 70 kg.
• Nhu cầu khuyến nghị:
Nhu cầu khuyến nghị cho vitamin C còn chưa được thống nhất. Một số cho rằng
không nên cao hơn liều phòng bệnh scorbut (10-12 mg/ngày). Một số khác đề nghị 60
mg/ngày hoặc hơn để đảm bảo cho các mô được bão hoà vitamin C mà không gây ra
nguy cơ quá liều. Con số 60 mg/ngày nằm trên ngưỡng bài tiết ra nước tiểu 60-80
mg/ngày, vì lượng vitamin C sử dụng vượt ngưỡng đều bị bài tiết ra nước tiểu.
Với phụ nữ có thai, cần thêm 10 mg vitamin C/ngày so với người trưởng thành.
Bà mẹ cho con bú trong 6 tháng đầu cần thêm 35 mg/ngày và thêm 10 mg/ngày ở phụ
nữ có thai.
Bộ Y Tế 1997 đưa ra nhu cầu khuyến nghị cho người Việt nam: trẻ <1 tuổi 30
mg/ngày; trẻ 1-3 tuổi: 35 mg/ngày; trẻ 4-6 tuổi: 45 mg/ngày; 7-9 tuổi: 55 mg/ngày;
10-12 tuổi: 65-70 mg/ngày; 13-15 tuổi: 75-80 mg/ngày.
• Nguồn thực phẩm
Vitamin C có mặt ở phần lớn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Ở các thực
phẩm nguồn động vật, gan và thận được xem là có nguồn vitamin C đáng kể. Phần lá
của rau xanh có nhiều vitamin C hơn phần thân, nhưng thân còn giữ được 82% vitamin

Hạnh
C trong 10 phút đun nấu, trong khi phần lá chỉ còn lại 60%. Rau thân mềm có chứa
nhiều vitamin C hơn rau thân cứng. Rau bị héo mất nhiều vitamin C trong quá trình dự
trữ hơn rau tươi.
2.3.2 Các chất khoáng:
Các chất khoáng là những mồi lửa cho cuộc sống. Không có chúng, đơn giản là
chúng ta sẽ không sống được. Khoáng chất là những thành phần cơ bản của tất cả vật
chát. Nó cũng hỗ trợ cho mọi khía cạnh của cuộc sống từ việc sản xuất hormone và
năng lượng, tiêu hóa, truyền dẫn thần kinh và phản ứng co cơ, các điều chỉnh về pH
chuyển hóa, cholesterol và lượng đường trong máu.
Chất khoáng đa lượng và vi lượng không cung cấp năng lượng cũng như không
phải là nguồn nhiên liệu đốt cháy của cơ thể, mà là những công cụ để sử dụng các chất
hữu cơ và tạo ra năng lượng. Cùng với vitamin và protein, các chất khoáng có mặt
trong enzyme và đóng vai trò quan trọng để hoàn thành chức năng sinh học của chất
xúc tác sinh học này.
Có trên 100 loại nguyên tố khoáng được tìm thấy trên trái đất. 4 trong số đó, bao
gồm oxy, hydro, carbon và nitrogen, tạo đựng đến 96% cơ thể. 4 % còn lại là các
khoáng chất khác. Lượng khoáng chất cơ thể người hấp thụ vào mỗi ngày trung bình
khoảng 1-5 gram, còn tổng lượng carbohydrate, protein và lipid là khoảng trên 500
gram. Tức là các chất khoáng chỉ chiếm trên 0,3% trên tổng lượng chất dinh dưỡng, tuy
nhiên lại đóng vai trò quan trọng đến mức, nếu thiếu chúng, cơ thể người sẽ không sử
dụng được 99,7 % còn lại. [ 24]
2.3.2.1 Sắt(Fe)
Là chất nhiều thứ 4 của trái đất,chiếm 4,7% lớp vỏ trái đất.Cơ thể con người
chiếm khoảng 2,5-4g sắt,phụ thuộc vào giới,giống tuổi và kích thước cơ thể,tình trạng
dinh dưỡng,mức dự trữ sắt
• Chức năng
- Vận chuyển và lưu trữ oxy: Sắt(Fe2+) trong các Hemoglobin (Hb) và myoglobin
có thể gắn với oxi phân tử(O2), rồi chuyển chúng vào trong máu và dự trữ ở trong cơ.
Sắt không gắn trực tiếp với các protein này mà thong qua nhân Hem.Mỗi phân tử Hb
gắn với 4 phân tử oxi.Hb có trong tế bào hồng cầu và làm hồng cầu có màu đỏ,khi hồng
cầu lên phổi sẽ nhả khí CO2 và nhận O2,rồi cung cấp O2 cho các mô của cơ thể.
Myoglobin chỉ có một cực gắn với O2,và như vậy mỗi phân tử myogobin chỉ gắn với
một phân tử oxy.Myoglobin có ở trong cơ vân;chúng có tác dụng như nơi dự trữ oxy
cho hoạt động.Chúng sẽ kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng cho
co cơ.

Hạnh
- Cofactor của các enzyme và các protein: Sắt Hem tham gia vào một số
protein,có vai trò trong quá trình giải phóng năng lượng trong quá trình oxy hóa các
chất dinh dưỡng và ATP. Sắt cũng gắn với một số enzyme không Hem, cần cho hoạt
động của tế bào.
- Tạo tế bào hồng cầu: Hb của hồng cầu chứa sắt,một thành phần quan trọng cho
thực hiện chức năng hồng cầu. Qúa trình biệt hóa từ tế bào non trong tủy xương đến
hồng cầu trưởng thành cần có sắt.Cần khoảng thời gian từ 24 đến 36 giờ cho tế bào rời
từ hệ liên võng đến hồng cầu trưởng thành. Do hồng cầu không có nhân nên chúng
không thể sản xuất những enzyme và chất hoạt động cần thiết cho kéo dài thời gian
sống.Chúng chỉ có thể sống được 120 ngày(4 tháng). Khi hồng cầu chết,chúng được
chuyển đến gan tủy xương, lách, gọi là hệ liên võng nội mạc(reticuloendothelial
system). Tại lách, sắt và protein của hồng cầu sắt được tái sử dụng. Sắt được giữ ở
ferritin và hemosiderin ở gan và lách được chuyển đến tủy xương để tạo hồng cầu mới.
Phần còn lại của Hb được sử dụng tạo bilirubin,chuyển đến gan và bài tiết qua mật.
• Hấp thu và chuyển hóa:
Được xảy ra chủ yếu ở phần hỗng hồi tràng của ruột non. Có hai dạng sắt có thể
được hấp thu theo những cơ chế khác nhau. Nguồn lớn nhất là sắt không Hem, chúng
không được gắn với phần Hem, có mặt chủ yếu (chiếm 85%) trong các thực phẩm có
nguồn gốc thực vật, dạng Fe2+ hoặc Fe3+. Dạng sắt thứ hai là Hem, chúng gắn với nhân
Hem,có trong thực phẩm nguồn động vật hemoglobin và myoglobin.
Để được hấp thu,nguồn sắt không Hem phải được dời khỏi thức ăn ở phần trên
ruột non thành dạng hòa tan,sau đó chúng được gắn với một protein vận chuyển giống
như Transferrin, đi qua màng tế bào thành ruột. Quá trình giải phóng sắt tự do trong
ruột trước khi được hấp thụ phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố có thể ức chế hoặc tăng
cường có mặt trong thức ăn.
Tỷ lệ hấp thu sắt không Hem có thể từ 1% đến 50%,tỷ lệ nghịch với lượng sắt
trong khẩu phần: ví dụ hấp thu giảm từ 16% xuống 6,4% khi lượng sắt khẩu phần tăng
từ 1,5 mg lên 5,7 mg. Hấp thu có hiệ quả hơn với những người bị thiếu sắt.Sắt Hem
được chuyển qua tế bào thành ruột vẫn còn ở dạng Hem. Có những thụ thể đặc biệt ở tế
bào thành ruột giúp cho quá trình hấp thu này.Khi sắt Hem vào tế bào thành ruột sẽ
được chuyển hóa nhanh chóng với sự tham gia của men Hem oxygenaza.Sắt được
chuyển vào nơi dự trữ chung trong tế bào. Do sắt được gắn với Hem trước khi được hấp
thu vào thành ruột nên quá trình hấp thu của sắt Hem không phụ thuộc vào các yếu tố
ảnh hưởng có mặt trong bữa ăn. Duy có protein nguồn động vât blàm tăng hấp thu sắt
Hem. Calci làm giảm chuyển sắt hấp thu từ ruột vào máu do ức chế quá trình vận
chuyển của sắt qua tế bào thành ruột hơn là việc ức chê hấp thu sắt vào trong tế bào.
Lượng sắt Hem trong chế độ ăn ít ảnh hưởng tới tỉ lệ hấp thu, luôn trong khoảng 20-
25%.

Hạnh
Lượng sắt cần thiết hằng ngày để bù lượng mất đi, cho phát triển được nêu ở
bảng sau:
Bảng 2.16: Nhu cầu sắt được hấp thu (mg/ngày)

Nhóm Mất qua Mất qua Mất qua Cho phát Cho có Tổng số
tuổi phân nước kinh triển thai cần*
tiểu,thở, da nguyệt
Nam trưởng 0.7 0.2-0.5 0.9-1.2
thành
Nữ trưởng 0.7 0.2-0.5 0.5- 1.4-2.2
thành 1.0
Nữ có thai 0.7 0.2-0.5 1.9-2.2 2.8-3.2
Trẻ em 0.7 0.2-0.5 0.6 1.5-1.8

Nữ vị thành 0.7 0.2-0.5 0.5- 0.5-1.0 1.9-3.7
niên 1.4
*chế độ ăn cần 3-10 lần cao hơn,phụ thuộc nguồn và dạng sắt sử dụng
2.3.2.2 Calci (Ca)
Calcium là khoáng chất có hàm lượng cao nhất trong cơ thể người. Trên 99%
lượng calcium trong cơ thể được tìm thấy ở xương và răng, trong khi 1% còn lại được
tìm thấy trong máu và các mô mềm. Mức calcium trong máu và dịch ngoại bào phải
được giữ trong một giới hạn nồng độ rất hẹp để đảm bảo các chức năng sinh lý bình
thường. Các chức năng sinh lý này là tối cần thiết cho sự sinh tồn của cơ thể khi lượng
calcium trong máu bị giảm thấp nhờ việc lấy đi calcium từ xương chuyển vào máu. Vì
thế, chế độ ăn uống đầy đủ calcium là yếu tố cần thiết để duy trì một bộ xương khỏe
mạnh.
• Chức năng:

Hạnh
- Tạo xương: Sự hình thành xương được bắt đầu từ rất sớm ngay từ khi thụ thai và
là một hình ống chắc dần, tạo nên một khuôn mẫu linh động để các xương khác tập hợp
lại. Khuôn này chiếm 1/3 cấu trúc của xương và còn rất mềm mại cho đến khi sinh ra,
tạo điều kiện dễ dàng cho trẻ và mẹ trong khi sinh. Khuôn xương này bao gồm chất xơ
của một loại protein đựơc gọi là collgen, nó được bao phủ bởi phức hợp gelatin gồm
protein và polysaccaride được gọi là chất nền. Sau khi sinh bộ xương trở lên dài và
rộng ra và nhanh chóng rắn chắc do sự lắng đọng của các chất khoáng vào trong xương.
Quá trình này được gọi là calci hoặc xương hoá do chất tạo cứng rắn và chất khoáng có
mặt nhiều nhất trong phức hợp là calci. Vào thời điểm trẻ có thể bước đi được, bộ
xương đã được calci hoá đủ để nâng đỡ trọng lượng cơ thể.
Những tinh thể khoáng đựơc lắng đọng dần trong quá trình xương hoá là calci
phosphate Ca3(PO4)2, đựơc gọi là apatie; hoặc hỗn hợp calci phosphate và Ca(OH)2 -
hydroxyapatite. Vì calci và P là những chất khoáng chủ yếu trong xương, nên việc cung
cấp đầy đủ 2 chất khoáng này trong thời gian phát triển là cần thiết.
- Tạo răng: Phần ngoài và giữa của răng được gọi là men và xương răng có chứa
một lượng rất lớn hydoxyappatite, chất này có mặt dọc theo chiều dài chất protein
keratin (trong xương là collagen). Quá trình calci hoá các răng sữa được bắt đầu từ thời
kỳ bào thai khoảng 20 tuần tuổi) và chỉ hoàn thiện trước khi mọc (khi trẻ được 6 tháng
tuổi). Răng vĩnh viễn bắt đầu được calcium hoá khi trẻ từ 3 tháng tuổi đến 3 năm tuổi,
ngay từ khi còn đang giai đoạn tạo răng sữa. Có một sự trao đổi calci chậm chạp giữa
máu và thân răng, có thể có trao đổi giữa calci nước bọt và calci của men răng. Thiếu
hụt calci trong quá trình tạo răng có thể dẫn đến nguy cơ sâu răng. Mặc dù calci là
thành phần quan trọng nhất trong tạo răng, cũng cần phải chú ý rằng chất lượng của
răng phụ thuộc vào rất nhiều các yếu tố khác.
- Phát triển: Calci còn cần cho những chức năng khác của tế bào. Một số nghiên
cứu ở Nhật cho thấy rằng khẩu phần ăn nghèo calci thường kết hợp với chiều cao thấp.
Một khẩu phần nghèo calci thường kết hợp với thấp protein, một yếu tố quan trọng cho
phát triển cơ thể và phát triển xương.
- Tham gia các phản ứng sinh hoá khác: Vai trò của calci trong quá trình đông máu
là một chức năng được biết rõ, quá trình hình thành thromboplastin, thrombin, fibrin tại
nơi tổn thương tạo cục máu đông cần sự có mặt của calci. Những vai trò khác là vai trò
calci trong việc dẫn truyền xung động thần kinh, vào hấp thu vitamin B12; vào hoạt
động của enzyme tuỵ trong tiêu hoá mỡ; vào quá trình co cơ. Calci có đến hàng chục
chức năng quan trọng khác nhau, tuy nhiên sự thay đổi calci trong chế độ ăn thường ít
thấy hiệu quả sớm do việc duy trì cân bằng calci của xương.
• Hấp thu, chuyển hoá:
Hiệu quả của hấp thu calci trong cơ thể dao động từ 10 đến 60%. Trẻ em đang
phát triển có thể hấp thu calci đạt 75%. Quá trình hấp thu calci phức tạp và phụ thuộc

Hạnh
nhiều yếu tố khác nhau: lượng calci trong khẩu phần, nhu cầu của cơ thể, lứa tuổi, giới,
một số thuốc cũng như một số chất dinh dưỡng khác trong khẩu phần: lactose, protein,
vitamin D. Tỷ lệ hấp thu calci tỷ lệ nghịch với lượng calci trong khẩu phần. Phụ nữ
thường hấp thu calci kém hơn nam giới, hấp thu calci giảm dần theo tuổi.
Calci được hấp thu bằng hai cơ chế khác nhau: Khuyếch tán thụ động và vận
chuyển tích cực. Hấp thu tích cực cần sự có mặt của vitamin D. Hấp thu thụ động liên
quan đến khuyếch tán đơn thuần không bão hoà của calci khi có sự chênh lệch gradient,
không cần năng lượng tham gia. Sự đóng góp của 2 quá trình hấp thu phụ thuộc vào
nồng độ calci trong ruột và nồng độ vitamin D hoạt tính trong huyết thanh. Người
trưởng thành bình thường, 95% lượng calci được hấp thu bằng con đường tích cực, phụ
thuộc vào vitamin D.
- Những yếu tố làm tăng hấp thu calcium

+ Vitamin D: Sự có mặt của dạng vitamin D hoạt tính làm tăng hấp thu từ 10-
30% lượng calci ở đường ruột.
+ Acid trong hệ tiêu hoá: Calci hoà tan tốt hơn trong môi trường acid, và do vậy
hấp thu tốt trong môi trường acid hơn môi trường kiềm. Đa số các calci đựơc hấp thu ở
ruột non, tất cả các yếu tố làm tăng độ acid của đường tiêu hoá trước khi thức ăn tới,
đều làm tăng hiệu quả hấp thu calci. Giảm hấp thu calci theo tuổi liên quan đến giảm độ
acid trong dạ dày và ruột của người cao tuổi.
+ Lactose: Lactose làm tăng hấp thu calci, trong khi đó những chất bột đường
khác không có tác dụng. Lactose làm tăng hấp thu calci trên người từ 33-48%. Một tỷ lệ
cao giữa lactose và calci là cần thiết để tăng cường hấp thu calci, cơ chế của vấn đề còn
chưa được biết rõ.
+ Protein và phospho: ảnh hưởng của protein đến hấp thu calci phụ thuộc vào
lượng calci trong khẩu phần ăn. Với một lượng 500mg calci/ngày, một nghiên cứu cho
thấy trên nam giới trưởng thành cho thấy tăng protein khẩu phần từ 50 đến 150 g/ngày
không gây những ảnh hưởng rõ rệt đến hấp thu calci. Nghiên cứu này còn cho thấy
protein không có hiệu quả khi calci khẩu phần giảm xuống còn 500 mg/ngày.
Tăng lượng protein khẩu phần lên gấp đôi, có thể làm tăng 50% lượng calci ra nước
tiểu. [17]
- Những yếu tố làm giảm hấp thu hoặc tăng mất calci
+ Acid oxalic: Kết hợp với calci tạo phức hợp không hoà tan và không được hấp
thu tại ruột. Do vậy mà độ hấp thu của calci khẩu phần phụ thuộc vào tỷ số calci/oxalic
trong thực phẩm. Một số đồ uống có hàm lượng oxalic cao, không phù hợp cho trẻ em.

Hạnh
+ Acid phytic: cũng có thể gắn với calci tạo phức hợp khó hoà tan, acid phytic có
nhiều trong các loại ngũ cốc, khi nồng độ phytic cao có thể gây giảm đáng kể hấp thu
calci.
+ Tăng nhu động ruột: Bất kỳ nguyên nhân nào làm tăng nhu động ruột, giảm
thời gian lưu của thức ăn trong ruột đều gây giảm hấp thu calci. Thuốc nhuận tràng và
những chế độ ăn nhiều chất xơ cũng gây hiệu quả trên.
+ Ít vận động thể lực: Những người ít hoạt động thể lực, nằm nhiều, đặc biệt là ở
người cao tuổi có thể bị mất 0.5% calci trong xương hàng tháng, đây cũng là yếu tố liên
quan rất quan trọng trong chứng loãng xương ở người cao tuổi.
+ Cafeine: Hấp thụ nhiều cafein có ảnh hưởng đến giá trị sinh học của calci do
làm tăng đào thải qua phân và nước tiểu.

Bảng 2.17 : Adequate Intake (AI) của Calcium [17]
Đối tượng Lứa tuổi Nam giới Phụ nữ (mg/ngày)
(mg/ngày)
Trẻ sơ sinh 0-6 tháng 210 210
Trẻ sơ sinh 7-12 tháng 270 270
Trẻ em 1-3 tuổi 500 500
Trẻ em 4-8 tuổi 800 800
Trẻ em 9-13 tuổi 1,300 1,300
Vị thành niên 14-18 tuổi 1,300 1,300
Người trưởng thành 19-50 tuổi 1,000 1,000
Người trưởng thành Trên 51 tuổi 1,200 1,200
Phụ nữ có thai Dưới 18 tuổi - 1,300
Phụ nữ có thai Trên 18t tuổi - 1,000
Phụ nữ cho con bú Dưới 18 tuổi - 1,300
Phụ nữ cho con bú Trên 18 tuổi - 1,000
2.3.3 Các acid amin :
Amino acid là những phân tử có chứa một nhóm amin, một nhóm acid
carboxylic và một trong hai mươi nhóm R. Các phân tử này được biệt quan trọng trong
hóa sinh học, nơi cụm từ Aminoacid được dùng để đề cập đến các alpha-amino acid,
trong đó R là một nhóm thế hữu cơ. Trong alpha amino acid, các nhóm amin và
carboxylate được gắn với cùng một nguyên tử carbon, được gọi là α-carbon.

Hạnh
Có nhiều cách để phân loại acid amin. Tuy nhiên mạch R là yếu tố quyết định
các tương tác nội phân tử và tương tác giữa các phân tử nên người ta thường dựa vào
tính chất của gốc R để phân loại các acid amin thành :
- Những acid amin có gốc R không phân cực (hydrophobe) và không tích điện :
isoleucine, leucine, methionine, phenyl-alanine, proline, valine, tryptophan, glycine,
alanine trong đó ba acid amin cuối mang tính trung gian giữa không phân cực và phân
cực trung bình, có độ hòa tan kém hơn các acid amin phân cực. Hoạt tính kị nước tăng
khi chiều dài của gốc R tăng.
- Các acid amin có gốc R phân cực nhưng không tích điện (trung tính –
hydrophile), có các nhóm chức trung tính và phân cực, có khả năng tạo các liên kết
hydro với một số phân tử như nước. Sự phân cực của serine, threonine, tyrosine là do
nhóm –OH ; của asparagine, glutamine là do nhóm amide (CO-NH2) ; của cystein là do
nhóm thiol –SH.
- Các acid amin có gốc R tích điện (+) ở pH ~ 7 như histidine, lysine (do nhóm
ε-NH2) và arginine ( do nhóm guanidin).
- Các gốc acid amin có gốc R tích điện (-) ở pH ~ 7 do các nhóm carbonyl –
COOH như acid aspartic và acid glutamic.
Nếu dựa trên giá trị dinh dưỡng và vai trò sinh lý, người ta chia các acid amin
thành:
- Nhóm acid amin không thay thế (8) : valine, leucine, isoleucine, phenyl
alanine, tryptophan, methionine, threonine, histidine ;
- Nhóm acid amin bán thay thế (2) : lysine, arginin ;
- Nhóm acid amin thay thế (10) : glycine, alanine, proline, serine, cystein,
tyrosine, asparagine, glutamine, acid aspartic và acid glutamic.
Phản ứng của các acid amin ở nhiệt độ cao : phản ứng ở nhiệt độ cao rất quan
trọng trong quá trình chế biến thực phẩm. Trong các quá trình nướng, sấy, luộc... nhiều
chất mùi đặc trưng được tạo ra từ các tiền chất là acid amin. Các nghiên cứu trên thực
phẩm cho thấy, các chất mùi đặc trưng được tạo ra trong phản ứng maillard và chúng là
các sản phẩm từ các tiền tố acid amin ban đầu như cysteine, methionine, ornithine và
proline.
Vào cuối những năm 1970, các nhà khoa học đã tìm thấy các chất gây đột biến
mạnh ( trong các thí nghiệm trên vi khuẩn Salmonella typhimurium TA 98) tại các bề
mặt thịt, cá bị nướng cháy. Qua các mô hình thí nghiệm, người ta đã tìm ra các sản
phẩm nhiệt phân (pyrolyzate) của protein và acid amin như pyrido-indole, pyrido-
imidazole và tetra-azalouroanthene chính là thủ phạm gây ra những đột biến này.

Hạnh
Các nhà khoa học cũng đã chứng minh được rằng, các hợp chất gây ung thư cũn
có thể được tạo ra từ acid amin và protein trong thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ
thấp hơn như nước chiết thịt, thịt chiên, cá nướng, gà quay... Chúng là sản phẩm của
phản ứng maillard giữa các acid amin như creatinine, glycine, alanine, threonine với
glucose. Trong phần lớn các trường hợp, đó là các hợp chất dị vòng chứa N thuộc nhóm
imidazo-quinonline và imidazo-quinonxaline.
Độ hòa tan trong nước của các acid amin cũng rất khác nhau. Proline, hydroxy-
proline, glycine, alanine tan tốt trong dung dịch, cystein và tyrosine hầu như không tan
còn các acid amin khác có độ hòa tan thấp. Thêm acid hoặc kiềm có thể tằng độ hòa
tan của các acid amin.
Tổng hợp acid amin để tăng giá trị sinh học của thực phẩm : Giá trị sinh học của
protein (g protein tạo ra trong cơ thể từ 100g protein thực phẩm) được đánh giá bằng
thành phần và tỷ lệ các acid amin không thay thế, khả năng tiêu hóa cũng như sự sẵn có
của protein. Giá trị sinh học cao nhất được tìm thấy ở hỗn hợp thực phẩm chứa 35%
trứng và 65% protein khoai tây. Protein từ ngũ cốc và các loại thực vật khác thường
thiếu lysine, sữa bò và thịt thiếu methionine, lúa mì và lúa mạch thường thiếu threonine
tron khi casein (protein sữa), protein từ bắp và gạo lại thiếu tryptophan.
Do protein thực phẩm thiếu cả về mặt số lượng và chất lượng tại nhiều nơi trên
thế giới nên việc tăng cường giá trị sinh học của thực phẩm bằng cách thêm vào các
acid thiết yếu là hết sức cần thiết.
Thông thường các sản phẩm gạo và bột mì được tăng cường L-lysine và L-
threonine, đậu nành và đậu phụng được bổ sung methionine. Acid amin tổng hợp được
sử dụng trong vũ trụ, trong thời kỳ trước và sau phẫu thuật, cho những người tiêu hóa
và hấp thụ kém.
Acid amin dạng D không được tiêu hóa trong cơ thể người. Hiện tượng quay
quang học và góc quay của acid amin trong dung dịch phụ thuộc pH, nhiệt độ. Acid
amin dạng D có thể được tạo ra trong quá trình tổng hợp hóa học, hoặc trong các quá
trình chế biến thực phẩm. Để loại acid amin dạng D, người ta thường kết tinh chọn lọc
các L acid amin bằng phương pháp enzyme hay phương pháp sắc ký. [4]
Bảng 2.18 : Tăng cường giá trị sinh học (tăng giá trị PER) của một số thực phẩm chứa
protein nhờ bổ sung các acid amin[1]
Đã bổ sung
Nguồn Chưa bổ 0,4 Lys
0,2% 0,4% 0,4 Lys 0,4 Lys
protein sung 0,07 Thr
lysine lysine 0,2Thr 0,07 Thr
0,2% Thr
Casein 2,50
Bột mì 0,65 1,56 1,63 2,67

Hạnh
Bắp 0,85 1,08 2,50 2,59
Hình 2.13 : Cấu trúc bậc nhất của protein là một chuỗi các aminoacid [25]
Bảng 2.17 : Nhu cầu từng loại amino acid – đơn vị mg/kg cân nặng [30]
Amino acid Trẻ sơ sinh Trẻ em Người lớn
3 - 6 tháng tuổi 10 - 12 tuổi
Histidine 33 Chưa biết Chưa biết
Isoleucine 80 28 12
Leucine 128 42 16
Lysine 97 44 12
Các amino acid chứa lưu huỳnh 45 22 10
Aromatic amino acids 132 22 16
Threonine 63 28 8
Tryptophan 19 4 3
Valine 89 25 14
2.3.3.1 Alanine:
• Tên gọi khác: 2-Aminopropanoic acid
• Tên IUPAC: Alanine
• Công thức phân tử: C3H7NO2
• Khối lượng phân tử: 89.09 g mol−1

Hạnh
Hình 2.14 : Phân tử alanine [8]

Alanine là một acid amin thay thế được, là một trong 20 amino acid tụ nhiên phổ
biến nhất. Alanine là một acid amin thay thế, vì thế cơ thể có thể tổng hợp được từ các
chất chuyển hóa khác của tế bào. Alanine được sản xuất từ các acid amin khác trong
gan. Mạch bên của nó là mọt nhóm không phân cực, kị nước và là acid amin nhỏ thứ
hai sau glycine.
Alanine là một trong những amino acid đơn giản nhất và có tham gia vào quá
trình phân hủy glucose tạo ra năng lượng. L-analine được tạo ra trong tế bào cơ từ
glutamate trong một quá trình gọi là transamination. Alanine đếnphân hủy DNA hoặc
các dipeptide, carnosine và quá trình chuyển đổi của pyruvate, một hợp chất trong quá
trình chuyển hóa carbohydrate. Trong gan, analine chuyển thành pyruvate. Nó lần đầu
tiên được phân lập năm 1879.
• Chức năng:
Alanine được cơ thể sử dụng để tạo protein cho các chức năng phù hợp của hệ
thống thần kinh trung ương và truyền xung thần kinh. Alanine còn cần thiết cho việc
tăng lượng đường trong máu cho phù hợp với lượng protein ăn vào. Alanine rất dồi dào
trong các mô cơ bắp của con người. Nó dễ dàng chuyển đổi thành glucose khi lượng
đường trong máu bị hạ thấp và và các acid amin từ các mô cơ sẽ được giải phóng để
cung cấp năng lượng.
Alanine giúp cơ thể giữ lượng đường trong máu ở mức ổn định trong thời gian
tập thể dục. Glucose có thể được hình thành từ alanine trong gan hoặc các cơ bắp khi cơ
thể cần năng lượng, và do đó có thể giúp duy trì lượng đường trong máu. Sự giảm
lượng đường trong máu có liên quan đến sự mệt mỏi khi ta cố gắng hoạt động quá
nhiều, một số chuyên gia cho rằng việc bổ sung alanine có thể giúp các vận động viên
luyện tập trong thời gian lâu hơn và cường độ mạnh hơn. Alanine còn kích thích tế bào
lympho và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể bằng cách sản xuất kháng thể. Đây cũng
là acid amin được biết là tham gia vào chuyển hóa vitamin pyridoxine, và cả
tryptophan. Alanine có mặt trong chất lỏng ở tuyến tiền liệt, và có thể nó đóng một vai
trò quan trọng trong việc củng cố tuyến tiền liệt. Chỉ có l-alanine mới tham gia vào quá
trình tổng hợp các protein. Nó góp phần xây dựng những tính năng mong muốn về độ
bền cơ, khả năng chịu đựng sự kéo giãn và tính linh hoạt của cơ.
• Nguồn alanine trong thức ăn:

Hạnh
Alanine là axit amin thay thế, vì thế nó có thể được sản xuất từ các axit amin
khác trong gan và không cần phải lấy trực tiếp thông qua thực phẩm. Alanine đượct tìm
thấy trong nhiều loại thực phẩm, nhưng đặc biệt tập trung ở các loại thịt. Trong cơ thể,
alanine được sản xuất từ pyruvate. Nó cũng có thể được sản xuất từ các acid amin dạng
chuỗi phân nhánh như valine, leucin và isoleucine. Những nguồn alanine tốt nhất là các
loại thịt, đậu , hạt, hải sản, đậu nành, sữa, men bia, cám gạo nâu, caseinate, ngô, sản
phẩm sữa, trứng, cá, gelatine, lacalbumin, rau, ngũ cốc.
• Thiếu hụt alanine:
Vì cơ thể có thể tổng hợp alanine từ nhiều nguồn khác nhau nên rất hiếm trường
hợp bị thiếu hụt alanine. Việc thiếu hụt acid amin này có thể dễ dàng bị loại bỏ nếu
chúng ta có một chế độ ăn uống cân bằng bởi vì việc tiêu thụ các thực phẩm thích hợp
sẽ cho phép cơ thể sản xuất một cách chính xác lượng acid amin cần thiết cho các chức
năng. Việc thiếu vitamin B6 sẽ dẫn đến thiếu hụt alanine. Thiếu hụt alanine chủ yếu
được tìm thấy trong những trường hợp mắc chứng hạ đường huyết. Vì thế những người
thuộc nhóm này nên chú trọng dùng những thực phẩm bổ sung alanine.
Độc tính, tác dụng phụ: alanine thường được coi là an toàn cho hầu hết mọi
người. Tuy nhiên, những người có các bệnh về gan, thận không nên dùng nhiều thực
phẩm chứa loại acid amin này. Đồng thời, việc bổ sung alanine đã được chiết tách
không được khuyến khích. [35]
2.3.3.2 L-lysine:
• Tên IUPAC: Lysine
• Tên gọi khác: 2,6-diaminohexanoic acid
• Công thức phân tử: C6H14N2O2
Hình 2.15: Công thức cấu tạo của Lysine [13]

L-lysine là một acid amin không thay thế, vì thế nó không được tổng hợp trên cơ
thể con người. Nó thường ít có sẵn trong các protein thực vật, vì thế đây là yếu tố hạn
chế cho những người ăn chay và cần được chú trọng để có một chế độ ăn chay hợp lý,
tránh tình trạng thiếu lysine. L-lysine là một trong các acid amin cơ thể cần cho sự tăng
trưởng và sữa chửa các mô. Nó được phân loại là một trong chín acid amin không thay

Hạnh
thế vì chúng ta chỉ có thể đáp ứng nhu cầu loại acid amin này của cơ thể thông qua
thực phẩm ăn vào hằng ngày chứ không tự tổng hợp được.
• Chức năng :
L-lysine là thành phần quan trong của nhiều protein. Nó cũng trực tiếp tham gia
sản xuất L-carnitine - chất cần thết cho sự vận chuyển và sử dụng các chất béo.
Hai chức năng khác của lysine là lưu giữ canxi trong cơ thể và duy trì hệ miễn
dịch. Lysine là một acid amin quan trọng tối cần thiết cho sự phát triển của xương ở trẻ
em và giúp hấp thụ canxi ở mọi lứa tuổi. Lysine còn tăng cường sự đồng hóa và hấp thu
canxia, đảm bảo cho sự hình thành sụn, xương, mô liên kết và collagen đồng thời ngăn
cản sự bài tiết khoáng chất này ra khỏi cơ thể.
Nó còn có lợi cho việc sản xuất các enzyme, hormone, kháng thể và collagen.
Khi vitamin C kết hợp với lysine, sự hình thành collagen được tăng cường. Collagen rất
quan trọng trong việc hình thành xương cũng như sửa chữa các mô.
Bởi lysine giúp xây dựng protein cơ, vì thế nó rất tốt cho những người trong thời
gian hồi phục sau phẫu thuật và các chấn thương trong thể thao. Nó cũng làm giảm bớt
nồng độ triglyceride trong huyết thanh. Một đặc tính hữu ích nữa của lysine là khả năng
chống virus gây bệnh herpes (mụn giộp) [37]
Lysine giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng
và phát triển chiều cao. Việc thiếu hụt chất này có thể khiến trẻ chậm lớn, biếng ăn, dễ
thiếu men tiêu hóa và nội tiết tố.
• Nguồn lysine:
Người bình thường mỗi ngày cần 1 g lysine. Tuy nhiên, cơ thể không tự tổng
hợp được chất này mà phải được cung cấp qua thực phẩm (như lòng đỏ trứng, cá, thịt,
các loại đậu và sữa tươi) hoặc bổ sung dưới dạng thuốc. Trong khẩu phần ăn của người
Việt Nam, lượng ngũ cốc chiếm đến 70-80% nên thường bị thiếu lysine, đặc biệt là
những người ăn chay (chủ yếu dùng ngũ cốc và một lượng rất nhỏ rau họ đậu), vận
động viên, bệnh nhân bỏng, mụn rộp.
Để cung cấp đủ vi chất này, cần cân đối lại khẩu phần, ăn đủ các thực phẩm như
trứng, cá, sữa tươi. Tuy nhiên, lysine trong thực phẩm rất dễ bị phá huỷ trong quá trình
đun nấu. Cung cấp lysine qua thuốc là không cần thiết đối với người bình thường. Hơn
nữa, việc dùng thuốc phải có sự chỉ định, hướng dẫn của bác sĩ và tuân thủ đúng các
hướng dẫn đó, vì mọi loại dược phẩm khi dùng không đúng đều có thể gây hại. Riêng
với lysine, liều lượng quá cao có thể gây chứng căng cơ bụng và bệnh tiêu chảy. . . [31]
Người ta sản xuất Lysine trong công nghiệp dược phẩm nhờ vào quá trình lên
men của vi khuẩn Corynebacterium glutamicum, một loại vi khuẩn gram dương hình
que. [13]

Hạnh
• Lượng lysine khuyến nghị:
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách cung cấp lysine tiện lợi và hiệu quả nhất
là sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn có bổ sung chất này với một lượng nhỏ, vừa
đủ cho nhu cầu của người bình thường, chẳng hạn như sữa tươi. [31]
Đối với trẻ em lứa tuổi 2-12: Khuyến nghị 23 mg/kg cơ thể/ ngày. Không sử
dụng các thực phẩm bổ sung lysine cho trẻ dưới 2 tuổi.
Đối với người từ 13 tuổi trở lên: khuyến nghị 12mg/kg cơ thể/ ngày [37]
2.3.3.3 Isoleucine :
• Tên IUPAC: Isoleucine
• Tên gọi khác: 2-Amino-3-methylpentanoic acid
• Công thức phân tử: C6H13NO2
(1) (2)
Hình : Công thức cấu tạo của L-Isoleucine (1) và D-Isoleucine (2) [11]
Isoleucine là một acid amin cần thiết cho rất nhiều quá trình liên quan đến máu,
bao gồm điều chỉnh lượng đường máu và các mức năng lượng cũng như việc hình
thành hemoglobin. Cùng với leucine và valine, isoleucine được xếp vào nhóm amino
acid dạng chuỗi phân nhánh (BCAAs).
Cả ba loại amino acid này đều là những amino acid không thay thế đối với dinh
dưỡng người và cần thiết để duy trì sự khỏe mạnh của các mô cơ bắp trong toàn bộ cơ
thể người. Ngoài ra, nó cũng tham gia vào quá trình làm đông máu ở người.
BCAAs cũng tăng cường và bảo vệ hàm lượng glycogen trong các cơ xương.
Điều này rất quan trọng bởi vì glycogen chính là công cụ trong việc thục hiện các quá
trinh vật lý hàng ngày. Dễ dàng chuyển đổi thành năng lượng cho cơ thể, glycogen là
nguồn năng lượng carbohydrate chính được dự trữ trong cơ bắp.
Các thành viên trong họ các amino acid mạch chuỗi phân nhánh chiếm gần 70%
tổng lượng protein trong cơ thể. Chúng đem lại sự nhất quán liên tục về cả mặt chức
năng và mặt cấu trúc cho cho cơ thể người về mặt sinh học.
• Nguồn isoleucine :

Hạnh
Hạnh nhân, hat điều, thịt gà, trứng, cá, đậu lăng, gan, thịt, lúa mạch đen, hầu hết
các loại hạt giống và protein đậu nành đều là các loại thục phẩm chứa nhiều isoleucine.
• Chức năng :
Isoleucine được chuyển hóa trong các mô cơ bắp và là cần thiết trong sự hình
thành hemoglobin và trong quá trình ổn định lượng đường và mức năng lượng trong
máu. Nó cũng là một phần không thể thiếu trong sự hình thành máu đông. Khi cơ thể
không được cung cấp đầy đủ isoleucine, rất dễ xảy ra hiện tượng hạ đường huyết.
Isoleucine cũng có thể bổ sung năng lượng, tăng độ bền và quan trọng nhất là
phục vụ như một nhân tố sửa chữa và làm liền các mô cơ. Vì thế nó rất cần thiết trong
chế độ dinh dưỡng của bệnh nhân sau phẫu thuật, những người bị chấn thương phần
mềm.
Khi hoạt động mạnh, nhịp tim và nhịp thở tăng, BCAAs có thể được sử dụng để
sản xuất lượng năng lượng tăng thêm. Và các nghiên cứu cho thấy, gần 10% tổng số
lượng năng lượng tiêu thụ trong quá trình hoat động thể lực kéo dài có thể được cung
cấp trực tiếp bởi các nhóm acid amin không thay thế, trong đó có isoleucine.
Mức huyết tương trong máu cũng có thể bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn uống có bổ
sung isoleucine. Những hiên tượng bất thường về mức amino acid trong huyết tương có
thể được khắc phục bằng cách bổ sung các protein chứa hàm lượng isoleucine leucine
và valine (BCAAs). Điều này có thể hữu ích cho những bệnh nhân bị chứng bại thận
mãn tính (CRF). Những bệnh nhân phải chạy thận nhân tạo (thủ tục để loại bỏ các chất
thải của quá trình trao đổi chất hay các chất độc hại từ máu của thận) thường là do thiếu
hụt một cách trầm trọng các loại amino acid kể trên.
• Thiếu hụt isoleucine:
Thiếu hụt isoleucine dẫn tới rối loạn về tâm thần và thể chất. Các dấu hiệu của
việc thiếu isoleucine cũng giống như các dấu hiệu của hạ đường huyết, như nhức đầu,
chóng mặt, mệt mỏi, trầm cảm, rối loạn và khó chịu.
Độc tính : Cho đến nay, chưa có bằng chứng nào cho thấy các hiện tượng xấu về
sức khỏe liên quan đến việc ăn vào quá nhiều isoleucine, trừ việc tăng số lần tiểu tiện
trong ngày.
2.3.3.4 Leucine :
• Tên IUPAC : Leucine
• Tên gọi khác : 2-Amino-4-methylpentanoic acid
• Công thức phân tử : C6H13NO2
• Khối lượng phân tử : 131.17 g mol−1

Hạnh
Hình : Công thức cấu tạo của L-Leucine [12]

Cũng giống như isoleucine, leucine là một trong những acid amin phổ biến nhất
đước biết đến trong cơ thể con người về cả mặt giải phẫu và mặt sinh lý. Trong thực tế,
nó chỉ đứng thứ hai sau glycine về mật độ được tìm thấy trong protein. Thành phần hóa
học của leucine cũng giống như isoleucine nhưng sự sắp xếp là khác nhau. Ở người,
leucine cũng là một yếu tố dinh dưỡng hết sức quan trọng. Nó không thể được tổng hợp
trong các mô của cơ thể động vật có vú.
• Chức năng :
Leucine có thể được chuyển đổi thành glucose nhanh hơn valine và isoleucine.
Điều này có nghĩa rằng nó hiệu quả nhất trong việc phòng ngừa thiệt hại hoặc phân hủy
các khối cơ bắp để cung cấp năng lượng cho cơ thể. [ 7]
Leucine còn giúp điều chỉnh lượng đường trong máu, sư tăng trưởng và sửa chữa
các mô cơ (như xương, da và cơ bắp), sản xuất hormone tăng trưởng, chữa lành vết
thương cũng như điều chỉnh năng lượng. Nó còn có thể giúp ngăn ngừa sự phân hủy
các protein trong cơ bắp, hiện tượng thường xảy ra sau những chấn thương hoặc stress
nặng. Leucine còn có ích cho các bệnh nhân mắc bệnh phenylketone niệu - một bệnh
mà cơ thể không thể chuyển hóa các amino acid phenylalanine. [16]
• Nguồn thực phẩm:
Leucine được tìm thấy chủ yếu trong các loại thực phẩm chất lượng cao chứa
nhiều protein như đậu, men bua, cám gạo nâu, caseinate, ngô, sản phẩm từ sữa, trứng,
cá, hạt cây gai dầu, rau, thịt, các loại hạt, hải sản, đậu nành... [ 36]
• Lượng leucine khuyến nghị:
Lượng leucine được khuyến cáo được kê trong bảng . Tuy nhiên đây mới chỉ là
mức tối thiểu cơ thể cần trong một ngày để ngăn chặn sự thiếu hụt chất dinh dưỡng đặc
biệt này. Để điều trị việc thiếu hụt leucine, người ta thường tăng hàm lượng loại acid
amin này một cách đáng kể, tuy nhiên phải luôn chú ý đến mức độ gây ngộ độc.

Hạnh
Liều dùng hàng ngày của leucine là khoảng 16mg/kg cân nặng cơ thể, và cứ như
thê, ví dụ, một người đàn ông nặng 70 kg sẽ cần 1120 mg leucine một ngày [29]
Tuy nhiên cần lưu ý khi sử dụng thực phẩm có bổ sung leucine phải giữ hàm
lượng này cân bằng với hai amino acid mạch chuỗi phân nhánh còn lại – isoleucine và
valine.
• Thiếu hụt leucine:
Những trường hợp bị thiếu hụt loại acid amin này, khi muốn bổ sung vào thức ăn
cần chú ý đến những mức độ độc hại của nó đối với cơ thể, gây ra tình trạng nứt da do
thiếu hụt niacin trong máu. Các triệu chứng của rối loạn này bao gồm tiêu chảy, phát
ban và mất cân bằng, rối loạn tâm thần.
• Độc tính:
Sử dụng một chế độ ăn uống với hàm lượng leucin quá cao có thể gây ra những
vấn đề nghiêm trọng đến gan và thận. Nó phá vỡ sự cân bằng và làm tăng cao hàm
lượng amoniac trong máu, vì thế những thực phẩm bổ sung leucine là chống chỉ định
cho những người mắc các bệnh về gan và thận.[32]
2.3.3.5 L-methionine:
Hình 2.16: Methionine [11]

• Tên IUPAC: Methionine
• Tên gọi khác: 2-amino-4-(methylthio)butanoic acid
• Công thức phân tử: C5H11NO2S
• Khối lượng riêng: 1.340 g/cm3
• Đặc điểm: bột tinh thể màu trắng, tan trong nước.[32]
• Chức năng :
Ngoài vai trò là một tiền chất trong tổng hợp protein, L-methionine tham gia vào
một loạt các phản ứng sinh hóa, bao gồm cả việc sản xuất S-adenosilmethionine (SAM
hay SAMe), L-cysteine, glutathione, taurine và sulfate. SAM như là một nguồn cho

Hạnh
methyl, tham gia vào quá trình tổng hợp dreatine, epunephrine, melatonin và
polyamines spermine.
L-methionine cũng là một acid amin glycogenic và có thể tham gia vào sự hình
thành D-glucose và glycogen.
L-methionine còn có khả năng tham gia vào việc giảm bớt những ảnh hưởng của
các chất độc trong gan (hepatoxins) như acetaminophen và methotrexate.
Nó còn là nguồn cung cấp lưu huỳnh chính trong cơ thể, giúp làm bất hoạt các
gốc tự do.
Cung cấp đủ methionine giúp ngăn ngừa các bệnh về tóc, da và móng, giảm
lượng cholesterol bằng ách gia tăng sản xuất lecithin ở gan, giảm chất béo và bẻo vệ
gan, thận. Nó cũng là chất trữ các kim loại nặng trong cơ thể, giúp khử độc kim loại.
Ngoài ra, L-methionine còn quy định sự hình thành amoniac và tạo ra nước tiểu.
• Độc tính :
Một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng việc tăng quá nhiều L-methionine ăn
vào sẽ dẫn đến ung thư đường ruột. Ngoài ra, một trong những chất chuyển hóa của L-
methionine, L-homocystein đã được kiểm chứng là một yếu tố quan trọng trong các
bệnh về động mạch vành và các mạch máu.
• Nguồn L-methionine :
L-methionine là một amino acid cấu tạo nên protein. Nó được phân loại vào
nhóm các acid amin không thay thế. Theo tổ chức FAO và WHO, lượng L-methionine
nên cung cấp hằng ngày cho một người lớn là 13mg/kg trọng lượng cơ thể. Lượng cung
cấp này hầu hết đến từ các loại protein trong thực phẩm. Các nguồn giàu L-methionine
bao gồm pho mát, trứng, cá, thit và thịt gia cầm.
L-methionine còn được tìm thấy trong các loại trái cây và rau quả, nhưng với
hàm lượng không cao. [32]
Bảng 2.18 : Các nguồn thực phẩm giàu Methionine [14]
Thực phẩm g/100g

Bột mè ít béo 1.656
Protein đậu nành cô đặc 0.814
Phôi lúa mì 0.456
Yến mạch 0.312
Đậu phộng 0.309
Đậu xanh 0.253
Bắp vàng 0.197
Quả hạnh 0.151
Đậu lăng nấu chín 0.077
Gạo lức 0.052
Hạnh
Phần C: KẾT LUẬN
Với những nội dung nghiên cứu về phụ gia làm tăng giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm trên đây, một lần nữa ta thấy được vai trò quan trọng
của chúng đối với sức khỏe của con người, mà cụ thể hơn, là sự sinh trưởng
và phát triển cũng như những hoạt động chức năng của cơ thể. Việc bổ sung
thừa hay thiếu các chất phụ gia dinh dưỡng vào thực đơn hàng ngày của con
người đều dẫn đến những hậu quả nhất định, ảnh hưởng đến hoạt động và sự
hấp thụ của chúng và của các chất dinh dưỡng khác trong những mối quan
hệ tương tác rất chặt chẽ. Điều này một lần nữa khẳng định tầm quan trọng
của việc nghiên cứu và đưa vào thực nghiệm phụ gia dinh dưỡng vào sản
phẩm thực phẩm trong khoa học thực phẩm ngày nay. Nghiên cứu về phụ
gia thực phẩm sẽ mở ra những bước tiến xa hơn trong công nghiệp thực
phẩm, để không những giải quyết được những nhu cầu tối thiểu về các chất
dinh dưỡng mà còn đem vào bữa ăn hàng ngày của con người đầy đủ các
chất dinh dưỡng với một tỉ lệ hợp lý và ngày càng hoàn hảo.

Hạnh
Phụ gia thực phẩm nói chung và phụ gia dinh dưỡng nói riêng là một
đề tài rộng lớn và mang tính thực tiễn rất cao, yêu cầu hiểu biết và kiến thức
sâu rộng ở rất nhiều lĩnh vực. Trong quá trình thực hiện đồ án, với trình độ
hiểu biết còn hạn hẹp, chắc rằng có một số sai sót. Tuy nhiên với sự cố gắng
hết mình của bản thân, em xin được lĩnh hội những góp ý của thầy cô để đề
tài của mình được hoàn thiện hơn.
Tài liệu tham khảo

1. Hoàng Kim Anh, (2008) Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ
thuật, trang 50, 337, 338, 340
2. Nguyễn Chí Linh, (2007), Bài giảng Phụ gia trong sản xuất thực phẩm, Cao
đẳng Cộng đồng Kiên Giang, trang
3. Nguyễn Duy Thịnh, (2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm,
Đại học Bách khoa Hà Nội, trang 2, 3, 4
4. Lê Ngọc Tú (2000), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ
thuật, trang 210
5. Harris RS(1988,) General discussion on the stability of nutrients. In: Karmes
E
6. Michael Langman, (2003), Safe upper levels for vitamins and minerals,
Expert group on vitamins and minerals, UK, page 110, 137

Hạnh
7. Volker Spitzer, (2007), Vitamin Basics, German.
8. http://en.wikipedia.org/wiki/Alanine (ngày truy cập: ngày 17/05/2010)
9. http://en.wikipedia.org/wiki/Cholecalciferol (ngày truy cập: 18/05/2010)
10. http://en.wikipedia.org/wiki/Ergocalciferol (ngày truy cập: 18/05/2010)
11. http://en.wikipedia.org/wiki/Isoleucine (ngày truy cập: 16/05/2010)
12. http://en.wikipedia.org/wiki/Leucine (ngày truy cập: 16/05/2010)
13. http://en.wikipedia.org/wiki/Lysine (ngày truy cập: 16/05/2010)
14. http://en.wikipedia.org/wiki/Methionine (ngày truy cập: 16/05/2010)
15. http://giangduongykhoa.net/home/Duoc-ly-hoc/Vitamin.nso (ngày truy cập:
15/05/2010)
16. http://hubpages.com/hub/Amino_Acids_-_Part_I_ (ngày truy cập:
13/05/2010)
17. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/minerals/calcium/ (ngày truy cập:
05/05/2010)
18. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/riboflavin/ (ngày truy cập:
01/05/2010)
19. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/thiamin/ (ngày truy cập:
01/05/2010)
20. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/vitaminA/ (ngày truy cập:
24/04/2010)
21. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/vitaminC/ (ngày truy cập:
24/04/2010)
22. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/vitaminD/ (ngày truy cập:
24/04/2010)
23. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/vitaminE/ (ngày truy cập:
24/04/2010)
24. http://tuberose.com/Minerals.html (ngày truy cập: 25/04/2010)
25. http://vi.wikipedia.org/wiki/Số_E 22 (ngày truy cập: 23/04/2010)
26. http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_A (ngày truy cập: 24/04/2010)
27. http://www.ihealthdirectory.com/leucine/ (ngày truy cập: 16/05/2010)

Hạnh
28. http://www.absoluteastronomy.com/topics/Amino_acid (ngày truy cập:
16/05/2010)
29. http://www.anyvitamins.com/leucine-info.htm (ngày truy cập: 16/05/2010)
30. http://www.anyvitamins.com/amino-acids/rda-amino-acids.htm (ngày truy
cập: 16/05/2010)
31. http://www.dinhduong.com.vn/story/lysine-vi-chat-quan-trong-nhung-de-bi-
thieu-hut (ngày truy cập: 16/05/2010)
32. http://www.greatvistachemicals.com/amino_acids/L-methionine.html (ngày
truy cập: 16/05/2010)
33. http://www.tieuchuanchatluong.com/tai-lieu/tieu-chuan-haccp.html?
start=108 (ngày truy cập: 25/04/2010)
34. http://www.unu.edu/unupress/food/8f154e/8f154e03.htm (ngày truy cập:
25/04/2010)
35. http://www.vitamins-supplements.org/amino-acids/alanine.php (ngày truy
cập: 16/05/2010)
36. http://www.vitamins-supplements.org/amino-acids/leucine.php (ngày truy
cập: 16/05/2010)
37. http://www.umm.edu/altmed/articles/lysine-000312.htm (ngày truy cập:
16/05/2010)

PH Gia Dinh Dư Ng-Tuyet Anh 06H2A

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

PH Gia Dinh Dư Ng-Tuyet Anh 06H2A

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm- GVHD Ts.

Trương Thị Minh Hạnh

LỜI NÓI ĐẦU

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A i

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 2

Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 3

Phần B: NỘI DUNG CHÍNH

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 4

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 5

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 6

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 7

100–199 100 - 109 Vàng

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 8

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 9

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 10

Muối I ốt, sắt

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 11

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 12

Bảng 2.4. Lịch sử của vitamin [7]

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 13

2.2.1.2 Phân loại vitamin:

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 14

Hình 2.1 : Công thức phân tử của Vitamin A (retinol) [26]

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 15

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 16

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 17

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 18

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 19

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 20

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 21

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 22

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 23

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 24

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 25

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 26

• Độ bền của vitamin D:

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 27

Hình 2.6: alpha tocopherol [23]

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 28

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 29

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 30

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 31

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 32

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 33

• Độ bền của vitamin B1:

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 34

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 35

• Tương tác dinh dưỡng:

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 36

• Công thức phân tử: C17H20N4O6

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 37

Hình 2.10: Cấu tạo phân tử riboflavin [18]

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 38

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 39

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 40

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 41

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 42

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 43

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 44

Bảng 2.16: Nhu cầu sắt được hấp thu (mg/ngày)

Trẻ em 0.7 0.2-0.5 0.6 1.5-1.8

SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 45