Informe de prácticas de la Planta Piloto de leche de la UNALM.

La PPL produce
Yogurt, mantequilla, chocolatada, helado y leche pasteurizada en bolsa. En este
informe se hablará de el procesamiento de una sóla línea: Yogurt, siendo este el
producto estrella de la PPL.
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

ELABORACION DE YOGURT
EN LA PLANTA PILOTO DE LECHE UNALM

ALUMNA : Rosella, Angeles Hoyos

La Molina, Enero de 2012

INDICE

RESUMEN 2

I. INTRODUCCION 3

II. OBJETIVOS 3

III. REVISIÓN DE LITERATURA 4

IV. MATERIALES Y MÉTODOS 19

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 23

VI. CONCLUSIONES 30

VII. RECOMENDACIONES 31

VIII. BIBLIOGRAFÍA 32

IX. ANEXOS 34

RESUMEN
La Planta Piloto de Leche (PPL) es uno de los diferentes centros de producción
que cuenta la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), ofreciendo la
oportunidad a los alumnos de la UNALM, de otras universidades del Perú e
institutos para realizar en ella sus Prácticas Pre Profesionales.

Actualmente, La Planta Piloto de Leche, se encuentra a cargo de la Ingeniera

Fanny Ludeña. Todas las actividades de los practicantes y de los operarios son
dirigidas por el jefe de producción.

La Planta Piloto de Leche, actualmente está conformada por un equipo de

ingenieros encargados de las diferentes áreas, como: área administrativa, área de
producción y área de control de calidad.

La Planta Pilote de Leche cuenta con las siguientes áreas: área de recepción, área
de tratamiento térmico, área de embolsado, área de yogurt, área de queso, área de
mantequilla, área de control de calidad, cámara de congelación y refrigeración para
los productos terminados, almacén de insumos, cuarto de caldero y un salón para
la enseñanza a los alumnos.

El presente informe reporta las actividades que realicé durante las 250 horas de
prácticas llevadas acabo entre los meses de abril y junio del 2011, período en el
cual me desempeñé como apoyo en las diferentes áreas de la Planta Pilote de
Leche.

INTRODUCCION

La Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina, se

encarga de procesar y comercializar la leche y los diferentes derivados lácteos
como: yogurt frutado, yogurt natural, yogurt bio, helado, leche sin lactosa, leche
pasteurizada, leche chocolatada, queso fresco, queso mozarella, queso ricotta y
mantequilla.

La Planta Piloto de Leche es un centro de investigación tiene el propósito de la

enseñanza a los alumnos de la universidad así como ser un centro de producción y
comercialización auto sostenible que satisfaga las expectativas de sus clientes.
Para la elaboración de yogurt en la Planta Piloto de Leche, se deben de realizar
controles desde que ingresa la materia prima, realizar la preparación y dilución de
los cultivos; estos difieren dependiendo del tipo de yogurt a elaborar; realizar la
selección y pesaje de los insumos correspondientes, lavado y desinfección de los
envases a usar y la elaboración de la jalea de fruta.

El presente informe describe el trabajo realizado en la Planta Piloto de Leche de la

Universidad Nacional Agraria, durante el período en que se realizaron las prácticas
pre profesionales, y que permitieron tener un mayor conocimiento acerca de los
productos lácteos, manejo de equipos, buenas prácticas de manufactura, control
de calidad de la materia prima y de los productos terminados.

I. OBJETIVOS

• Dar a conocer todo lo aprendido en la elaboración de yogurt en la Planta Piloto

de Leche.

II. REVISION LITERARIA

1. La Leche
La leche según Baduí (1993), nos indica que es una excreción nutritiva de color
blanquecino, producida por las hembras de los mamíferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que
definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los
hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de
las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos)
hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la
alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de
vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, etc.

Según Amiot (1991), la leche es un líquido de composición compleja, se puede

aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia
seca total, siendo el agua el soporte de los componentes sólidos de la leche y se
encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte
(intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. una leche
de buena calidad higiénica - sanitaria deberá reunir ciertas características tales
como:

• Contener pocas bacterias.

• Provenir de vacas sin problemas de mastitis.
• Estar libres de antibióticos, conservantes y detergentes
• No contener impurezas: tierra, estiércol, etc.
• ser producidas en invernas libres de enfermedades trasmisibles al hombre, en
especial, libres de tuberculosis y brucelosis.
• La higiene del personal, la limpieza del equipo y el buen orden de las cosas, son
indispensables para elaborar productos de buena calidad.

3.1.1 Composición de la Leche

Según Alais (1988), nos menciona que la clasificación de los principales
componentes de la leche, son aquellos que encontramos en mayor cantidad, así
mismo los compuestos minoritarios como son las vitaminas tiene gran importancia
desde el punto de vista nutricional; las enzimas como catalizadores de las
reacciones y algunos componentes minoritarios que se encuentran en cantidades
trazas contribuyen decisivamente al flavor de la leche. Así tenemos que la lactosa
es el carbohidrato más característico de la leche, es un disacárido compuesto por
glucosa y galactosa siendo un azúcar reductor.

El mismo autor indica presencia de materia grasa la cual está constituida

fundamentalmente por los triglicéridos muy distintos que forman una mezcla
compleja; sus ácidos grasos presentan una gran diferencia en la longitud de su
cadena (de 2 hasta 20 átomos de carbono) y en su grado de saturación (de 0 a 4
dobles enlaces). La leche también contiene pequeñas cantidades de otros lípidos,
como fosfolípidos, colesterol, ácidos grasos libres y diglicéridos. Alrededor de las
cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas las cuales están
constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes.
Los principales minerales son K, Na, Ca, Mg, Cl, y fosfato. Por otro lado los ácidos
orgánicos se encuentran como iones o como sales siendo el más abundante el
citrato.

Para Amiot (1991), en lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición
porcentual más comúnmente hallada es la siguiente:

• Materia grasa (lípidos) : 3.5% a 4.0%

• Lactosa : 4.7% (aproximadamente)
• Sustancias nitrogenadas : 3.5% (proteínas entre ellos)
• Minerales : 0.8%
Cuadro 1. Composición Aproximada de la Leche
|Componente |Contenido medio en la Leche (%p/p) |
|Agua |87.1 |
|Sólidos no grasos |8.9 |
|Grasa sobre extracto seco |31 |
|Lactosa |4.6 |
|Grasa |4.0 |
|Proteína |3.25 |
|Caseína |2.6 |
|Sustancias minerales |0.7 |
|Ácidos orgánicos |0.17 |
|Varios |0.15 |

Fuente: Alais (1988)

a. Azúcares de la leche
Según Agrobit (2005), el principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa
(Figura 1). A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor
dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y
promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa
en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no
puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.
Según Agrobit (2005), en una proporción significativa de la población humana, la
deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad
para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa
desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría
puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa

Fuente: Agrobit (2005).

b. Proteínas de la leche
Según Agrobit (2005), la mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la
forma de proteína (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las proteínas
son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en
las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el
código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente,
la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.
Figura 2: Estructura de las proteínas
Fuente: Agrobit (2005)
Según Agrobit (2005), R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada
aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a
209.
El mismo autor indica, que la concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a
4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en
relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la
cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. Las proteínas se clasifican en
dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente,
esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la
separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha
coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del
estómago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína, en la leche al ser tratada con
calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las
características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes
formas de leche (condensada, en polvo, etc.) (Agrobit, 2005).
c. Grasa de la leche
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración
demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede
resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). Según Keating
(1999), mencionan que el contenido de grasa varía también con la edad, y la salud
del animal. Sin embargo, los valores más comunes se encuentran entre 32 y 42
gramos de grasa por litro, es decir, 3.2 y 4.2%.

Según Agrobit (2005), la grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos

suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de
fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros
glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre
intacta, la leche permanece como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos

formados por la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3).
Figura 3: Estructura de los triglicéridos
Fuente: Agrobit (2005)
R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos grasos que le otorgan a los
triglicéridos sus características individuales (Agrobit, 2005).
Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión
de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La
grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas
de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético
derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la grasa
de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los
ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados
(deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.

2. Análisis de Calidad
Para el autor Larrañaga (1999), la leche presenta el inconveniente de ser
fácilmente susceptible a fraudes y contaminaciones, pues el pH y la temperatura
(37°C) a que es producida favorecen el desarrollo de gérmenes. El requisito más
importante, es que el producto no signifique un riesgo al momento de su consumo;
es decir, no debe contener bacterias patógenas, antibióticos, insecticidas o
residuos de herbicidas.

El segundo aspecto de importancia, es el relativo a sus características

organolépticas, lo cual se encuentra asociado a la presencia de cualquier sabor y
olor objetables. En tercer lugar la carga microbiana, por ser estos microorganismos
los causantes de deterioro.

El último factor de relevancia es el referente a su composición, en especial lo

referido a su contenido de materia grasa y otros sólidos. Debemos asegurarnos
que la leche provenga de establos reconocidos y que se hayan observado todas
las normas establecidas en cuanto a su obtención del animal, su traslado y su
higienización (Larrañaga, 1999),

3.2.1 Características Físico Químicas de la Leche:

Según Larrañaga (1999), las principales características tanto físicas y químicas en
la leche a procesar son:

Cuadro 2. Principales características físico-químicas de la leche

|Propiedades |Valores |
|Densidad a 15ºC |1,027-1.040 |
|pH |6,5-6,7 |

|Calor especifico |0,93 |

|Punto de congelación |-0,55ºC |
|Grados Dornic |16-18 |
|Porcentaje de Grasa |3.2% |

Fuente: Larrañaga (1999)

3.2.1.1 pH de la leche
Según Amiot, (1991), la leche tiene un pH cercano a la neutralidad. La medición
del pH con el potenciómetro (llamado también pH-metro) es la única precisa. La
medición colorimétrica es mucho más rápida pero da mediciones sólo
aproximadas. El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6,2 y 6,8, pero
la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. El calostro es
más ácido que la leche normal, mientras que la leche del final de lactación y la de
las vacas enfermas tienen generalmente un pH más elevado, próximo al de la
sangre

Además del pH, el oxígeno del aire, aparte de los nutrientes y el agua como
elemento disolvente, juegan un importante papel para el crecimiento, la
reproducción y el metabolismo de los microorganismos. Sobre todo influye la
temperatura como factor regulador de su desarrollo. Manteniendo las temperaturas
por debajo de la temperatura óptima de crecimiento (refrigeración) se consigue
inhibir e incluso llegar a eliminar el desarrollo de microorganismos. Por otra parte,
aplicando temperaturas muy superiores al intervalo de crecimiento (calentamiento)
es posible destruir a los microorganismos por desnaturalización de la sustancia
intracelular (Amiot, 1991).
Cuadro 3. pH y acidez dependiendo del tipo de producto lácteo

|pH |Producto |Acidez |

| | |Dornic (D) |
|6.6 – 6.8 |Leche fresca normal de vaca |16-19 |
||||
|6,9 y más |Leche de tipo “alcalino”: leches patológicas (leches de mamitis), |15 y
menos |
| |leches del final de lactación, algunas leches de retención, leches | |
| |fuertemente “aguadas” | |
||||
| |Leches ligeramente ácidas: leches del principio de lactación, | |
|6,5 – 6,6 |calostro, leches transportadas en masa |19 – 20 |
||||
| |Leche que no soporta esterilización a 110º | |
||||
|6,4 |Leche que no soporta la cocción a 100º |unos 20 |
||||
| |Leche que no soporta la pasteurización a 72º | |
|6,3 | |unos 22 |
| |Leche que comienza a flocular a temperatura ordinaria | |
|6,1 | |unos 24 y más |
| |Lactosuero fresco de quesería | |
||||
|5,2 |Cultivo de estreptococos lácticos, al máximo |55 – 60 |
||||
| |Cultivo de lactobacilos lácticos, al máximo | |
|6,5 | |13 |
||||
|4,5 | |20 |
||||
|3,9 | | |
| | |50 |
Fuente: Alais (1985).

3.2.1.2 Acidez de la leche

Alais (2001), menciona que la acidez química de la leche tiene una importancia
extraordinaria para la industria lechera. Todos los fenómenos microbiológicos que
tienen lugar durante la formación de la mantequilla y la precipitación de las
proteínas, así como el éxito de la pasteurización, dependen de la naturaleza y del
grado de acidez. La reacción química puede ser de neutralidad, de acidez o de
alcalinidad (basicidad). La acidez de la leche se expresa en grados Dornic (°D) y
su valor

3.2.1.3 Densidad
Según Alais (1985), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor
constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables:
• Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la
densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
• Proporción de materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad
global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como
consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera.
La densidad de la leche es variable; los valores medios se encuentran entre 1.030
y 1.033 a la temperatura de 20ºC. La densidad de las leches desnatadas se eleva
por encima de 1.035, por esta razón la medida de la densidad no puede revelar
alguna adulteración por adición de agua.

3.3 Yogurt
Valdivia (1988), hace referencia sobre el yogurt que es una de las leches
fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un
alimento de importancia en países del medio oriente. A diferencia del kéfir y del
kumiss, que son levemente ácidos y alcohólicos, el yogurt es un producto de
coagulación rápida, definitivamente ácido y sin alcohol.

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce. Las
leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación. Como consecuencia de la acidificación producida por
microorganismos.

3.3.1 Elaboración de yogurt

Valdivia (1988) nos indica el siguiente proceso para elaborar el yogurt de a cuerdo
con los métodos comerciales para la elaboración del mismo, varían
considerablemente en ciertos aspectos, pero el proceso básico es el mismo en
todas las plantas lecheras en que se lo fabrica.
La leche de buena calidad, se calienta para reducir su carga bacteriana y facilitar el
desarrollo de los microorganismos del yogurt. Este tratamiento térmico puede
variar en un rango de 82°C por 30 minutos, hasta 93°C por 60 a 90 minutos, lo que
es más bien severo y tiende a dar un producto de poco cuerpo.

La leche puede ser entera o descremada, aunque la presencia de grasa mejora el

aroma. La leche entera frecuentemente se homogeniza.

Después del tratamiento térmico, se procede a enfriar a más o menos 48°C y se

inocula con 2 a 3% del cultivo de yogurt. El inóculo se mezcla bien con la leche, se
efectúa el envasado, y se realiza la incubación a 45°C en baño de maría o en
cámaras controladas termostáticamente.

La acidez final depende de las preferencias del mercado consumidor, pero la

mayoría parece preferir un producto con acidez de 0.85 a 0.90%. Para llegar a esta
acidez, muchos fabricantes detienen la incubación cuando la titulación da un valor
de 0.65 a 0.7%, pues la acidificación continua aumentando durante el enfriamiento.

En las condiciones indicadas, un cultivo activo de yogurt necesita solamente 2 ½ a

3 ½ horas para producir la cantidad de acidez indicada. El yogurt se enfría a 5°C y
se mantiene a esta temperatura hasta la distribución a los consumidores.

3.3.2. Clasificación
Según Ludeña et al. (2009), el yogurt puede ser clasificado según el método de
elaboración, por el sabor o por el contenido en grasa.

3.3.2.1 Por el método de elaboración

3.3.2.1.1. Yogurt batido
Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en tanques de
incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa,
pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta
un 14% de sólidos totales.

3.3.2.1.2. Yogurt coagulado o aflanado

Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente
después de la inoculación del cultivo lácteo, produciéndose la coagulación en el
envase.

3.3.2.1.3. Yogurt bebible

Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de sólidos
totales entre el 8 al 9%, por tanto la coagulación se da en la leche resultando un
producto fluido.
3.3.2.2 Por el contenido en grasa
3.3.2.2.1. Yogurt entero
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 3% en la leche
destinada para elaborar el yogurt.

3.3.2.2.2. Yogurt parcialmente descremado

El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 y 2.9%.

3.3.2.2.3. Yogurt descremado

La materia grasa de la leche es menos de 1%.
3.3.2.3 Por el sabor
3.3.2.3.1. Yogurt natural
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose
sólo la adición de estabilizantes y conservadores.

3.3.2.3.2. Yogurt frutado

Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria.

3.3.2.3.3. Yogurt saborizado

Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria.

3.3.3. Defectos en la calidad del yogurt

Según Ludeña et al. (2009), los defectos del yogurt los podemos resumir a
continuación:
3.3.3.1. Sinéresis (separación visible del suero)
- Bajo contenido de grasa o materia seca.
- Temperatura de incubación demasiado alta.
- Acidez insuficiente.
- Presencia de microorganismos contaminantes.
- Tratamiento térmico insuficiente.
- homogenización insuficiente.

3.3.3.2. Baja viscosidad

- Baja materia seca.
- Inoculación insuficiente.
- Temperatura de incubación demasiado baja.
- Agitación excesiva.
- Cultivo láctico debilitado.

3.3.3.3. Presencia de burbujas en el coágulo

- Condiciones de almacenamiento deficientes.
- Contaminación con levaduras.
- Aireación excesiva de la mezcla base.
- Desarrollo de levaduras (para yogurt frutados).

3.3.3.4. Coágulo arenoso

- Mezcla defectuosa de la leche en polvo.
- Agitación previa a la refrigeración.
- Temperatura de incubación demasiado elevada.

3.3.3.5. Aromas
- Sabor insípido, coágulo atípico, amargo, ácido, rancio.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

4. 1 Elaboración de yogurt

1. Materiales

a) Materias primas e insumos

▪ Leche fluida
▪ Leche en polvo descremada
▪ Cultivos
▪ Azúcar (opcional)
▪ Fruta
▪ Preservante (Solo medio gramo por litro)
▪ Colorante

b) Equipos, Materiales:

▪ Marmitas (de 160 Kg. de capacidad)

▪ Agitador de acero inoxidable
▪ Tinas de incubación
▪ Porongos de 50 Kg.

4.1.2 Metodología:

Los procesos, varían según los tipos de yogurt tal como se muestra en las Figuras
4,5 y 6:

Figura 4. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Yogurt Natural “La Molina”

Figura 5. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Yogurt Frutado “La Molina”
Figura 6. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Yogurt Probiótico “La Molina”
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

• Para comenzar a elaborar el yogurt “La Molina” la leche que procede de la UEZ, y
que es almacenada en los tanques de la PPL, es sometida a una serie de pruebas,
como se muestra en el Cuadro 4, para saber si la leche se encuentra en buena
calidad.

Cuadro 4. Características de calidad de la materia prima

|Descripción |Parámetro |
|Prueba de Reductasa |Mínimo 4 horas |
|Densidad, g/ml |1.0296 – 1.0340 |
|Grasa (%) |Min. 3.2% |
|Acidez (ºD) |14 – 16 |
|T° máxima |8 °C |
|Antibiótico |Negativo |
|Prueba del alcohol |No coagulable |
|pH |6.7 – 6.8 |

Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la PPL (2011).

• Según Amiot (1991), con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de

microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo
es solución alcohólica de azul de metileno. Después de añadido, se calienta
suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su
decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación.

• En la prueba de antibiótico esta prohibido incorporar cualquier tipo de

conservador a la leche; ya que éstas sustancias aseguran la conservación ilícita de
la leche; como son el ácido bórico, formol, agua oxigenada, etc.

• La leche fresca es neutra, y cuando envejece o está mal conservada aumenta su

acidez, por eso como indica el Cuadro 4, la acidez de la leche se debe encontrar
entre 14°D y 16°D con un máximo de 18°D; esta prueba se realiza tomando 9 cc
de leche y 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1% en un matraz, luego procede a titular
con Hidróxido de Sodio 0,1N, dejando caer gota a gota la solución hasta conseguir
el primer tono rosado persistente por medio minuto.

• Según Amiot (1991), menciona que la leche entera tiene una densidad promedio
de 1.032 Kg/m3, mientras que una leche descremada 1.036 Kg/m3 y la leche
aguada valores menores de 1.029 Kg/m3. Además Walstra et al. (2001), afirma
que la densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1.030 Kg/m3
cuando la materia grasa está completamente liquida. Con esta prueba se descubre
si ha habido adulteración en la leche, la adulteración más simple es por
aguamiento; es decir incorporación de agua, disminuyendo la densidad de la leche;
en ocasiones se disimula el aguado incorporando sustancias como almidón, para
compensar la disminución de la densidad; el almidón se detecta con yodo, que lo
colorea de azul.

• Según Keating (1999), mencionan que el contenido de grasa varía también con la
edad, y la salud del animal. Sin embargo, los valores más comunes se encuentran
entre 32 y 42 gramos de grasa por litro, es decir, 3.2 y 4.2%. Como se muestra en
el Cuadro 4, la PPL utiliza una leche con 3.2% de grasa; pero si la leche se
encuentra por encima de ese valor, la leche pasa por la descremadora y así la
crema de leche obtenida la usan para algunos derivados como mantequilla,
helado, etc.

• Según Amiot (1991), la leche tiene un pH cercano a la neutralidad. La medición

del pH con el potenciómetro (llamado también pH-metro) es la única precisa. El pH
(acidez activa) de una leche normal varía entre 6,2 y 6,8, pero la mayoría de las
leches tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. En la PPL la leche varía entre
6.6 – 6.8.

• Después de hacer todas las pruebas a la leche, la leche se decepciona en unas

tinas de 750 lts, luego pasa por un filtro; este filtro tiene la función de retener
pequeñas partículas y que puedan contaminarla. Después la leche pasa por
tuberías de alimentación, y a diferentes equipos hasta el procesamiento de los
diferentes productos lácteos; de lo contrario la leche es decepcionada con ayuda
de una bomba centrífuga a tanques de almacenamiento (tanque 1: 1500L y el
tanque 2: 3000L).

• Según Revilla (1982), la leche adquiere mejor sabor cuando es homogenizada

inmediatamente después de pasteurizada y a la misma temperatura de
pasteurización; sin embargo puede ser eficientemente homogenizada a cualquier
temperatura superior a 54.4C (130°F) hasta llegar a la temperatura de
pasteurización. La presión a la que debe ser sometida la leche varía según el tipo
de homogenizador. La homogenizadora es prácticamente una bomba que trabaja a
alta presión; por lo tanto sus partes deben recibir un especial cuidado ya que
cualquier irregularidad o superficies dañadas causan resultados no satisfactorios.
• En la PPL el homogenizador trabaja a 60°C y a una presión mayor a 100 bar, la
leche homogenizada es sometida a un tratamiento físico antes de las
pasteurización; esto va a ayudar a romper los glóbulos de grasa, que una vez
subdivididos, no se separaran con facilidad del resto del líquido.

• Según Revilla (1982), la leche pasteurizada o pasterizada es leche natural que ha

sido sometida a la acción del calor para eliminar los gérmenes patógenos, una vez
pasterizada no es necesario que sea hervida , aunque debe conservarse siempre
en un lugar frío y, obviamente, consumirse antes de la fecha de caducidad
indicada.
En la actualidad, para eliminar los posibles gérmenes de la leche, ésta se somete a
unos 63 grados centígrados durante unos 30 minutos, o bien a 72 grados durante
15 segundos. Estos tiempos y temperaturas son los necesarios para destruir, entre
otras, la bacteria de la tuberculosis.
En el proceso denominado ultra-hight-temperature o UHT, muy utilizado, la leche o
la crema se expone a una temperatura de 150 grados centígrados entre uno y dos
segundos.

• Según Ludeña et al. (2009); existen 2 tipos de pasteurización LTLT y HTST. La

primera se trata de un proceso discontinuo en el que la leche se calienta en
tanques hasta 63°C y se mantienen a esta temperatura durante 30 minutos. y la
segunda se utiliza para grandes volúmenes de leche, se emplean
intercambiadores de calor del tipo placas o tubulares en condiciones de 72 -75°C
por 10 – 20 s, luego se enfría a 4-5 °C.

• En la PPL, la pasteurización se realiza en un intercambiador de placas, a 82°C

por 10 segundos.

• En la PPL, se procesan tres tipos diferentes de yogurt, la leche pasteurizada llega

a través de tuberías hasta tres marmitas de 150 litros cada una; que se encuentran
en el área de yogurt y reciben 140 litros de leche.
La leche es calentada hasta 32 °C para poder agregar la leche en polvo
descremada, esto tiene la finalidad de aumentar los sólidos de la leche desde 11%
generalmente hasta 14% aproximadamente.

• Según Varnam et al. (1995), mencionan que la leche se suele fortificar hasta un
15% de sólidos, ya que esto mejora la consistencia final del yogurt, disminuye la
tendencia a la sinéresis y reduce ligeramente la producción de ácido durante la
fermentación, obteniéndose un producto menos ácido.

• Ocurre un segundo calentamiento; pero éste es a 36°C para agregar el azúcar

(en el caso de elaborar yogur natural no se debe agregar azúcar). Según Keating
(1999), menciona que los edulcorantes tienen como objetivo disminuir la nota ácida
del producto, y éstos deben añadirse antes de que la mezcla se someta al
tratamiento térmico para que se eliminen los microorganismos que puedan
contener.

• Según Ludeña et al. (2009), el azúcar tiene como finalidad dar el sabor dulce al
yogur, La cantidad de azúcar a añadir depende de una serie de factores: las
preferencias de los consumidores, la acidez, la fruta utilizada, consideraciones
económicas, etc, Para el yogur de frutas y saborizado las adiciones de azúcar
dependen de:
➢ La misma leche.
➢ Los azúcares presentes en las frutas añadidas.
➢ Los azúcares añadidos por los fabricantes de yogur o de las mezclas de frutas.
La cantidad de azúcar o pulpa a adicionar al yogur varía entre el 8 al 12% del total.
Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales
tienden a reforzar las características del yogur, dentro de los aditivos también se
encuentran los conservadores.

• El tratamiento térmico que se realiza en la PPL seguido de la adición de leche

descremada en polvo y azúcar es la pasteurización y es a 90°C por 5 minutos.
Según Idrogo (2003), es recomendable que la leche se mantenga a una
temperatura constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas
y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la
carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación. Según Ludeña et al.
(2009), la pasteurización tiene la finalidad de favorecer una buena coagulación, así
como un efecto antigermicida.

• Ocurrido el tratamiento térmico en la PPL, se hace un enfriamiento por baño

maría a 44°C, para poder así proceder a la inoculación.

• En la PPL la inoculación se hace dependiendo del tipo de yogur a elaborar, para

un yogur Bio se usan las siguientes bacterias: bifidumbacterium, Lactobacillus
acidophilus a 42°C. Y para un yogur Frutado se usan las bacterias siguientes:
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus a 38°C.

• Según Revilla (1982), la temperatura de fermentación que se utiliza es de 45 a

48°C, para obtener una acidez de 0.9 a 1.1% como ácido láctico, un tiempo de 2.5
a 3 horas, utilizando el 3% del inóculo como iniciador el cual contiene las bacterias
lácticas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en relación de 1:1.
Terminada la fermentación y efectuadas las operaciones para obtener el producto
terminado y envasado, éste se debe mantener en refrigeración unas 24 horas a
una temperatura de 3 a 5°C para afirmar la consistencia del el antes de su
comercialización.

• En la PPL la incubación ocurre en 5 horas aproximadamente a 44°C en porongos

o en la misma marmita. Pasado las horas los porongos se llevan a refrigeración a
una temperatura de 2 a 5°C, para disminuir la temperatura hasta el día siguiente.

• Antes del envasado en la PPL ocurre un batido, en esta operación se utiliza un

agitador manual de acero inoxidable y dependiendo del tipo de yogur que se
elabore, los insumos variarán como se puede aprecia en la Figura 7. La PPL
procesa yogures de diferentes sabores como: fresa, durazno, guanábana, piña,
zarzamora, lúcuma, vainilla francesa, natural, bio y bio real, todos ellos a
excepción de los tres últimos llevan jalea, la proporción de jalea/pulpa es de 2.5 kg
de jalea de fresa, durazno y guanábana y de 5 kg de jalea de piña, zarzamora y
lúcuma por 50 kg de base de yogur. Adicionalmente se agrega colorante,
saborizante y sorbato como preservante. Como se puede apreciar en la Figura 7,
el yogur natural, bio y bio real no llevan como insumos sorbato, color, sabor ni
jalea; cabe indicar que el yogur bio real lleva jalea real 50 g / 50 kg de base de
yogur.

Figura 7: Dosimetría del Yogur

[pic]

• Según Revilla (1982), menciona que generalmente los envases utilizados para el
yogur son de poliestireno, los cuales reúnen las condiciones sanitarias para la
conservación del producto. En la PPL después del batido se envasa manualmente
con la ayuda de un embudo de acero inoxidable y ayudado también de jarras de
plástico. Se envasa en botellas de un litro, en galoneras de cinco litros y también
en botellas más pequeñas que vienen en una presentación de 200 ml; las botellas
de un litro son puestas en jabas de 20 unidades cada una.

• Después se procede a lotizar, donde se indica el lote y la fecha de vencimiento,

después se procede a guardar en la cámara de refrigeración a una temperatura de
4°C para su posterior venta.

• Según Revilla (1982), el yogur se conserva en buenas condiciones sanitarias

para su consumo de 3 a 5 semanas, siempre que se mantenga en condiciones de
refrigeración de 3 a 5°C.

VI. CONCLUSIONES
• La calidad de la leche a utilizar va a marcar la diferencia a la hora de obtener un
producto de calidad. La leche pasa por un control donde se mide la densidad, el
contenido graso, el pH, la acidez.

• La leche que es decepcionada pasa por unos filtros y luego es homogenizada a

60°C y a una presión mayor de 100 bar.
• En la PPL, la pasteurización se realiza en un intercambiador de placas, a 82°C
por 10 segundos y luego la leche es enfriada en el mismo pasteurizador.

• Con ayuda de tuberías de acero inoxidable es llevada la leche hacia las

marmitas.

• La leche en polvo descremada es agregada cuando la leche está a 32°C y el

azúcar a 36°C.

• Una segunda pasteurización en la misma marmita a 90°C y por 5 minutos, esto

ocurre porque se añadió la leche en polvo descremada y el azúcar.

• Enfriamiento a 44°C por medio de baño maría.

• Se inocula dependiendo del tipo de yogur a elaborar y se incuba por 5 horas

aproximadamente en porongos o en la misma marmita.

• Se procede a enfriar en la cámara de refrigeración a una temperatura menor a

10°C

• Ocurre el batido donde se agrega el colorante, saborizante, la jalea y el sorbato

como preservante.

• La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se

desee para el producto, a mayor cantidad más viscoso será el yogur.

• Para elaborar yogur natural no se añade azúcar en ningún momento del proceso.

• La cantidad de azúcar o fruta depende de cómo se desee que sea el yogur.

• Es importante que la jalea que se añade directamente al yogur sean previamente

pasteurizadas.

• Se envasa el yogur en botellas de 1 litro, galoneras de 5 litros como formas de

presentación, y se procede al almacenamiento en la cámara de refrigeración a
4°C.

VII. RECOMENDACIONES

• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) deben ponerse en práctica en todas

las áreas de la PPL, para que de esta manera se obtenga productos de calidad.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
• AGROBIT. 2005. Composición de la leche y Valor Nutritivo. Disponible en:
http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm .
Consultada el 26 agosto del 2009.

• ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Reverté S.A. Barcelona – España.

• ALAIS, C. 1988. “Garantía de Calidad de Leche y Productos lácteos”.Editorial

Reverte. ICFA. UNC.

• AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la leche – Principios y Aplicaciones.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.

• BADUI, S. 1993. Química de los Alimentos. Editorial Longman. México.

• IDROGO, G. 2003. Efecto del tiempo de almacenamiento de la leche cruda y la

adición de cloruro de calcio en la viscosidad del yogurt. Tesis UNALM. Lima - Perú.

• INDECOPI. 2003. Norma técnica Peruana NTP 2002.001 Leche y productos

lácteos. Leche cruda. Requisitos. 4ª ed. Indecopi. Lima.

• KEATING, F. 1999. Introducción a la Lactología. Segunda edición. Editorial

Limusa, S.A. México.

• LARRAÑAGA COLL. 1999. Control e higiene de los alimentos. España.

• LUDEÑA, F; CHIRINOS, R Y CASTILLO, L. 2006. Guía de prácticas del curso de

Industrias Lácteas. Facultas de Industrias Alimentarias – UNALM. Lima. Perú.

• MEYER. 1993. Elaboración de Productos Lácteos. Manual para la elaboración

agropecuaria. Editorial Trillas. Zaragoza. España.

• REVILLA, A. 1982. Tecnología de la Leche. Procesamiento, Manufactura y

Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José de
Costa Rica.

• VALDIVIA, J. M 1988. Industrias Lácteas. Primera edición. UNALM. Perú.

• VARNAM A., JANE P. SUTHERLAND. 1995. Leche y Productos Lácteos,

Físicoquímica y microbiología. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, España.

• WALSTRA, P; GUERTS, T.J; NOOMAN, A; JELLEMA, A Y VAN BOEKEL, M.

2001. Ciencia de la leche y Tecnología de los Productos Lácteos.
IX. ANEXOS
Anexo 1. NTP-2002.001. Requisitos Físico-químicos de la Leche Cruda

[pic]
Fuente: INDECOPI (2003).