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EXTRACCIÓN, CLARIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN DE JUGO DE FRUTILLA

INTRODUCCIÓN
La fresa es una planta que pertenece a la familia Rosácea, se destaca por su contenido de
vitamina C, taninos, flavonoides, antocianinas, catequina, quercetina, kaempferol y ácidos
orgánicos (Cítrico, málico, oxálico) (Kessel Domini, A.,2012). La fresa es una de las frutas
de mayor aceptación mundial, la composición química y los atributos de calidad están
altamente influenciados por varios factores, entre los que se encuentran genéticos
(Variedad), geográficos (clima y suelo), condiciones de almacenamiento (temperatura y
humedad)(Casierra-Posada, F., & Peña-Olmos, J., & Vargas-Martínez, A., 2011).
Los principales antioxidantes liposolubles ordinariamente utilizados en los alimentos son
fenoles, monohídricos o polihídricos, con diversos sustituyentes en el anillo. Los
compuestos fenólicos (como el ácido p-hidroxibenzoico, el catecol, el ácido cafeico, el
gosipol y la quercetina) se encuentran en todos los tejidos vegetales (​Fennema, )​ .
El método de Folin Ciocalteu es un método utilizado para medir el contenido de compuestos
fenólicos totales en productos vegetales. Este método se basa en la reacción generada por
el reactivo Folin Ciocalteu con los compuestos fenólicos presentes en la frutilla dando lugar
a una coloración azul susceptible que luego se determinada espectrofotométricamente a
760 nm. El ácido fosfomolibdotúngstico (formado por las dos sales en el medio ácido), de
color amarillo, al ser reducido por los grupos fenólicos da lugar a un complejo de color azul
intenso, cuya intensidad es la que se medirá para evaluar el contenido de fenoles totales en
la frutilla (SINGLETON, V. y Rossi, J).

OBJETIVO
Evaluar el efecto de la velocidad y tiempo de centrifugación en la calidad de jugos de frutilla
clarificados y su posterior concentración a vacío.

METODOLOGÍA
Extracción y clarificación
Para la frutilla, se debió lavar y desinfectar las frutillas, para luego extraer el pedúnculo y
comenzar con la extracción del jugo. Se pesó 200 g de frutilla y se colocaron en el sacajugo,
se vertió cuidadosamente todo el contenido del saca jugo a fin de calcular el rendimiento de
la fruta, por lo que se debió registrar los pesos tanto de los elementos utilizados como de las
frutas antes de procesar y después de procesar. Para llevar el jugo de fruta a centrifugar, el
procedimiento fue el siguiente:
1. Se colocó un vaso precipitado, la balanza se taró en 0, y se colocó el tubo falcon
dentro del vaso y la tapa fuera del vaso, con el fin de registrar el peso total entre el
jugo de fruta y el del tubo falcon igual a 50 g, esto para que el peso se distribuya
equitativamente dentro de la centrífuga.
2. Se tomó 4 mL del jugo restante extraído, y se aforó con agua destilada en 10 mL. La
muestra se agitó en vórtex y se etiquetó la muestra.
3. Se dispuso de los tubos falcon con el jugo extraído en centrífuga y se procesó bajo
el siguiente esquema:

Grupo RPM Tiempo (minutos)

1 6500 7.5

2 10000 12

3 10000 3

4 3000 3

5 3000 12

4. Al terminar la operación, se retiró todo el sobrenadante con una pipeta, vertiéndose

sobre un vaso precipitado limpio y se pesó la masa de jugo clarificado obtenida en
cada tubo.
5. Se tomaron 4 mL del jugo clarificado, y se diluyó en agua destilada hasta completar
un aforo de 10 mL. La muestra se agitó en vórtex y se midió la turbidez del jugo por
medio de un turbidímetro.
6. Para la medición de °Brix se tomó 1 mL de jugo clarificado y colocó en el
refractómetro un par de gotas suficientes para la medición.
7. Para la cuantificación de acidez titulable se tomaron 5 mL de jugo clarificado y se
pasó a tubo falcón de 15 mL.
8. Se vertió 5 mL de jugo clarificado en un vaso precipitado y se diluyó a 50 ml en agua
destilada, se agitó y se agregó 3 gotas del indicador fenolftaleína y en constante
agitación, se tituló con Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1N hasta el viraje del color (pH
8,2 ± 0,1).
9. El contenido de fenoles totales para extractos de jugo de frutas se midió por
espectrofotometría, basándose en la reacción colorimétrica de óxido reducción con
el agente Folin-Ciocalteu. Para la preparación de la curva de calibrado fueron
utilizados soluciones de ácido Gálico en metanol a concentraciones que oscilan
entre 10 - 1000 μg/mL. Para la determinación de fenoles totales colocaron en
microplaca 5 μL del jugo clarificado, adicionado a 75 μL de agua destilada y 20 μl del
 reactivo Folin-Ciocalteu 1 N, luego de 5 minutos se adicionaron 30 μL de solución de
carbonato de sodio (10% p/v) y posteriormente se añadió 120 μL de agua destilada.
El blanco se hizo con agua destilada. Transcurridas 2 horas incubadas en oscuridad,
se midió la absorbancia de las soluciones a 760 nm en un lector de microplaca. El
contenido de fenoles totales se debe expresar como mg de equivalentes de ácido
Gálico (EAG)/g de muestra.

RESULTADOS

Tabla 1. ​Resultados obtenidos para la turbidez, °Brix, acidez y rendimiento del jugo de
frutilla sometido a diferentes tiempos y velocidades de centrifugación.
Grupo Velocidad Tiempo Turbidez °Brix Acidez Rendimiento
(rpm) (min) (FTU) (%ácido cítrico) (%)

1 6500 7,5 272,5 9,7 0,83 77,98

2 10000 12 81,2 8,5 0,90 75,13

3 10000 3 427,5 10 0,77 79,09

4 3000 3 857,5 10,3 0,84 77,71

5 3000 12 1360 10 0,86 72,86

Tabla 2. ​Velocidad de sedimentación para diferentes radios de centrífuga, velocidades y

tiempos de centrifugación.
Radio Grupo Velocidad Tiempo Velocidad de Turbidez
(m) (rpm) sedimentación (G)

0,0975 1 6500 7,5 4609,59 272,5

2 10000 12 10910,28 81,2

3 10000 3 10910,28 427,5

4 3000 3 981,92 857,5

5 3000 12 981,92 1360

0,0854 - 10000 12 9556,28 397,5

Tabla 3. ​Turbidez y °Brix del proceso de concentración del jugo en el rotaevaporador en

diferentes tiempos

Tiempo (min) ° Brix Presión de trabajo (mbar) Temperatura (°C) Turbidez (FTU)
 0 9,7 160-170 59 397,5

10 10,3 150-160 57 1125

30 13,6 115 49,1 1445

45 22,8 115 49 1585

70 28 120 49 2015

Tabla 4. ​Concentración de fenoles totales

Muestra Concentración promedio Desviación estándar
(ug EAG/mL)

Clarificado G1 1417.7 134.7

Clarificado G2 1022 84.5

Clarificado G3 1231.9 108.4

Clarificado G4 1163.1 77.5

Clarificado G5 1300.7 57.7

t=0 1218.2 37.2

t=30 1486.6 20.6

t=70 3637.1 59.6

Gráfico 1. ​Resultados obtenidos para grados brix y turbidez en función del tiempo de
concentración.
 Degradation of reducing sugars to organic acids due to high pH and temperature.
Gráfico 2. ​Cambio en el porcentaje de acidez con el tiempo de concentración del jugo de
frutilla
Tabla 5. ​Peso del jugo al inicio y final de la evaporación evaporación y del agua evaporada
Ítem Peso (g)

Jugo inicial 850

Jugo concentrado 253

Agua evaporada 517

DISCUSIÓN

Enrique Sentandreu et al. (2011) menciona que mediante la centrifugación se puede

separar la pulpa del jugo la cual principalmente está compuesta por fragmentos de la pared
celular, orgánulos celulares, pectina, entre otros compuestos, además que dicha fracción
pulposa es la que acumula la mayor actividad de la pectinmetilesterasa, la cual causa la
pérdida de nubosidad en jugos, siendo ideal en jugos de naranja y mandarina la presencia
dicha nubosidad.
Durante la centrifugación del jugo de frutilla se pudo observar que la mayor clarificación se
logró con una velocidad de 10000 rpm por 12 minutos obteniendo la turbidez más baja de
81,2 FTU, lo anterior se relaciona con lo mencionado por Ghosh P et al. (2017), el cual en la
clarificación del jugo de jamón por centrifugación y microfiltración: Análisis de los
parámetros de calidad, condiciones de operación y resistencia hace referencia a que
durante la centrifugación cuando se aumenta la velocidad de este proceso disminuye la
turbidez, por lo cual los sólidos coloidales se separan a una alta velocidad y duración, lo
anterior se puede evidenciar en la tabla 1. A su vez hace referencia a que los sólidos
solubles totales en el proceso de centrifugación presentan un leve incremento en su
concentración sin ser significativo con el aumento de la velocidad, pero que la variación del
tiempo del proceso no presenta diferencias significativas en la concentración de los sólidos
solubles totales; durante la centrifugación del jugo de frutilla los sólidos solubles totales
(°Brix) disminuyeron con la velocidad de centrifugación lo anterior pudo ocurrir debido a que
las muestras utilizadas para obtener el jugo eran diferentes en cada caso, por lo cual
pudieron tener diferentes estados de madurez lo que implica características fisicoquímicas
diferentes en los jugos. De igual manera para la muestra que se obtuvo la menor turbidez
por lo tanto una mejor clarificación hubo un descenso significativo en los sólidos solubles, lo
cual se corrobora con el estudio realizado por Guillermo Arrázola P et al. (2013) en jugo
clarificado de marañón, para el cual obtuvieron que los °briz disminuyeron con la
clarificación.

En cuanto al porcentaje de acidez para el jugo de frutilla a medida que se incrementó el

tiempo para una misma velocidad de centrifugación dicho parámetro también se incrementó,
lo cual se relaciona con lo mencionado por Bahman Yousefnezhad et al. (2016) para un
jugo de granada, en el cual el porcentaje de acidez expresado como ácido cítrico aumento
con el tiempo de centrifugación, debido a que hay un cambio en la proporción de la solución
del jugo sin clarificar a cuando ya se encuentra clarificado.

De acuerdo a la tabla 2 se puede observar que la velocidad de sedimentación está

directamente relacionada con la velocidad angular y es independiente del tiempo, como se
puede observar para el grupo 1 y 2. Además cuando el jugo se somete a una misma
velocidad de sedimentación durante diferentes tiempos, se tiene que para el tiempo mayor
la turbidez disminuye en un mayor grado comparado con un tiempo más corto, por lo cual
hay una mayor sedimentación de los sólidos en suspensión (MENDÍVEZ VÁSQUEZ,
Claudia y MINCHÓN MEDINA, Carlos (2010).

Al comparar la velocidad de sedimentación de ambos radios con condiciones de velocidad

angular y tiempo igual, se puede observar que se obtiene una mayor turbidez para la
velocidad de sedimentación menor, debido a que a mayor radio de centrífuga mayor
velocidad de sedimentación por lo cual disminuye en mayor proporción la turbidez.

En cuanto a la concentración de grados brix durante la concentración, a medida que

aumenta el tiempo de la concentración sólidos solubles incrementan debido a que el agua
es evaporada por tanto se concentran los sólidos solubles en el jugo concentrado. A su vez
la acidez incrementa (Ver gráfico 2) debido a una posible concentración del ácido cítrico y
también se puede dar una degradación azúcares reductores a ácidos orgánicos debido a la
temperatura de acuerdo con lo que dice W.O.S. Doherty et al. (2012). Es de tener en cuenta
que la turbidez aumenta con la evaporación del agua, lo cual está relacionado con los
cambios en el color del jugo, dado a que la turbidez se relaciona con la dispersión de la luz,
por lo tanto con el oscurecimiento del jugo se da una mayor dispersión de la luz.

Respecto a la cantidad de fenoles totales, se puede apreciar que al comparar los contenidos
de fenoles de los grupos 2 y 3 (los cuales fueron procesados a 10000 rpm en la centrífuga),
el clarificado del grupo 3 obtuvo un mayor contenido de fenoles totales (1231.9 µg EAG/mL)
que el clarificado del grupo 2 (1022 µg EAG/mL), siendo su diferencia significativa el tiempo
de aplicación de centrifugado. La centrifugación es un proceso en que usualmente se usa
para la separación de diferentes partículas en suspensión, en donde las partículas no
solubles de menor densidad se compactan o apelmazan en la parte superior, y las
partículas más densas que el líquido son sedimentados al fondo del tubo. En este caso,
pareciera que cierta cantidad de fenoles totales fueron arrastrados por estos sólidos
insolubles, ya que mientras mayor tiempo centrifugado los jugos, menor es el contenido de
fenoles totales. Caso contrario ocurre con los fenoles del grupo 4 y 5, en donde la lógica nos
dice que a mayor tiempo de centrifugado, menor contenido de fenoles totales tendría el
sobrenadante, pero en este caso el sobrenadante del clarificado 5 quedó con más fenoles
que el clarificado 4, a pesar de que se le aplicó más tiempo (12 minutos) que el clarificado 4
(3 minutos). De acuerdo a la literatura Hugo Palafox-Carlos et al. (2011) menciona que la
fibra presenta una fuerte interacción con los compuestos fenólicos con la captura de estos
dentro de su estructura lo cual afecta la asimilación de los compuestos fenólicos en el
organismo, lo cual explicaría porque dichos compuestos disminuyen con la clarificación. Es
difícil comparar el contenido de fenoles del clarificado 1, puesto que este se realizó a una
velocidad y tiempo diferente al resto de los ensayos, pero al parecer tal combinación resultó
favorable en el contenido de fenoles totales en la matriz del sobrenadante, ya que este
ensayo obtuvo la mayor cantidad de fenoles registrados.

En cuanto al aumento del contenido fenólico durante la evaporación, los resultados no son
los esperados debido a que según la literatura los compuestos fenólicos son sensibles a
altas temperaturas como lo menciona Barros et al. (2011) por lo cual durante la evaporación
del jugo de frutilla, la concentración dichos compuestos fenólicos debería disminuir, debido
a esto actualmente se está recurriendo a tecnologías como la concentración por
congelación o sublimación (Chiranjit Bhattacharjee et al., 2017).

(​https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2888/S1466856417304204/1-s2.0-S1466856417
304204-main.pdf?_tid=82d1feb6-1635-4319-b990-dd3f742d75a9&acdnat=1544149136_c8c
7e7f367b22cf6ab7939c6c003b8fd​ perdida de compuestos)
CONCLUSIONES
REFERENCIAS
Kessel Domini, A. (2012). MEJORA GENÉTICA DE LA FRESA (FRAGARIA ANANASSA
DUCH.), A TRAVÉS DE MÉTODOS BIOTECNOLÓGICOS. Cultivos Tropicales, 33 (3),
34-41.
Casierra-Posada, F., & Peña-Olmos, J., & Vargas-Martínez, A. (2011). Propiedades
Fisicoquímicas de Fresas (Fragaria sp) Cultivadas Bajo Filtros Fotoselectivos. Revista
Facultad Nacional de Agronomía - Medellín, 64 (2), 6221-6228.
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Arrázola, G., Alvis, A., & Osorio, J. (2013). Clarificación combinada y evaluación
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Yousefnezhad, Bahman, Mirsaeedghazi, Hossein Arabhosseini, Akbar (2016). Pretreatment

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MENDÍVEZ VÁSQUEZ, Claudia ; MINCHÓN MEDINA, Carlos (2010). Viscosidad cinemática

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