COCINA

Todas las empresas que se dedican a la elaboration de alimentos deben poseer un area espetifica
para desechos, que estara ubicada lejos de las areas de preparation.

ZONA DE PREPARACIÓN DE PLATOS FRÍOS ELABORADOS.

En esta zona se preparan los platos que se servirán directamente al comensal sin pasar por la zona
de cocción, o usando ingredientes previamente trabajados que formarán parte de los platos fríos.
Se trata de ensaladas, platos de fiambres… y en pequeñas cocinas suele utilizarse también para
algunos postres de manufactura propia. Es siempre aconsejable que esta zona esté separada y
diferenciada de la zona central de trabajo, para mantener una temperatura adecuada (en torno a
18 ºC) y no mezclar estos alimentos “descontaminados” con otros “contaminados” que precisen
un tratamiento de preparación en la zona de cocción. Una disposición en “U” o en pasillo, con una
distancia entre mesas de 1,2 m permite trabajar cómodamente a dos personas en áreas opuestas,
aprovechando mejor el espacio y permitiendo realizar labores y platos diferentes. Conviene
equipar esta área con mesas frías, estantes murales, y elementos para corte y troceado. Puede ser
interesante que los diferentes ingredientes para ensaladas, una vez troceados, se almacenen en
pequeñas cubetas en una vitrina refrigerada, para facilitar la confección de los platos. Asimismo
deberá contemplarse un lavamanos o un pequeño fregadero.

El bloque de cocción.

En estas cocinas de superficie reducida la mejor solución es plantear un bloque de cocción mural,
a poder ser de la Gama 700 (que reduce la profundidad de las máquinas), complementando el
equipo con un horno mixto. Hay que contar asimismo con la instalación de una campana de
extracción que recoja humos y vapores de las máquinas. Conviene instalar el bloque y el horno
mixto en línea, para que la misma campana sirva para toda la línea de máquinas y no tener que
montar dos campanas separadas independientes. Dado el espacio reducido en este tipo de
cocinas, es conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque para almacenar las ollas,
sartenes, etc. El equipamiento del bloque de cocción deberá estar de acuerdo con los platos que
se vayan a ofrecer en la carta. Por ello pueden plantearse diferentes opciones a la hora de montar
el bloque, aunque podemos siempre plantear un equipo base que constará de:

Zona de emplatado y entrega.

Como se ha indicado anteriormente, para dar el toque final a los platos se suele trabajar con un
gratinador o salamandra. Asimismo un microondas nos permitirá calentarlos rápidamente cuando
sea necesario. Una mesa o armario central con estantes de apoyo nos permitirá ubicar los platos
cocinados y los procedentes del cuarto frío, para que sean recogidos por los camareros y llevados
al comedor.
Zona de lavado.

La vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una mesa de entrega cercana a la entrada a
la cocina. Allí se realiza el desbarase o desecho de los restos a un cubo de basura (en
compartimento cerrado), una limpieza previa de los platos en el fregadero con grifo ducha, y la
carga de la vajilla en cestas para pasarla a la máquina lavavajillas. Las tablas de cálculo de
producciones de lavado (que se explicaron en el número anterior del Fagor News) presentan como
una opción útil para este tipo de restaurante la instalación de un lavavajillas de capota, que
permite lavar fácilmente un número estándar de 14 platos por comensal (700 en total) en una
hora. En esta zona es interesante habilitar conjuntamente si es posible un fregadero de mayor
dimensión, para hacer la limpieza de las ollas, baterías de cocina… sin necesidad de habilitar un
área especial para plonge. El equipamiento se completa con unas estanterías para ubicar la vajilla,
cestas y batería de cocina.