1

INTRODUCCION

En el presente trabajo analizaremos la historia del País de

México.

En el cual hablaremos de su historia como país, sus costumbres,

tradiciones gastronómicas, platos reconocidos a nivel mundial,
principales representantes gastronómicos, etc.

Vemos como apropiado citar un párrafo en el que podemos

mostrarles una pequeña parte de cómo es la cultura mexicana:

“Los alimentos tradicionales que saboreábamos son muestra de

imaginación creadora: y figurémonos hasta qué punto recibiría
estímulos ale ese tipo un cocinero del México pre-hispánico,
obligado a cocinar sin emplear los siguientes ingredientes: grasas
animales, aceite de oliva, carne de res, de puerco y de pollo, trigo y
harina, leche, quesos, uva y vino, peras, fresas y manzanas, ajo y
cebolla, trufas y caviar, cerveza, azúcar, pimienta y nuez moscada...”

Gran libro de la Cocina Mexicana

Por otro lado y sin darle menos importancia analizaremos la cultura

de Cajun.

Donde también tocaremos temas sobre su historia, sus tradiciones

enfocándonos más en su gastronomía viendo de suma importancia
ese tema para poder a conocer más sobre ello ya que sabemos que
la gastronomía de Cajun no es una de la más reconocida a nivel
mundial.

2
 “La cocina criolla de Luisiana es un estilo de cocina originario de
Luisiana que mezcla influencias francesas, españolas, caribeñas,
africanas, estadounidenses y rasgos distintivos de la cocina italiana…

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

MEXICO

3
1. Historia de México……………………………………………...8
1.1. Periodización………………………………………….8
1.2. México prehispánico…………………………………9
2. Cultura de México………………………………………………11
2.1. Religión.……………………………………………….14
2.1.1. Tradiciones religiosas…………………………15
2.1.1.1. Reyes magos…………………………………..17
2.1.1.2. Candelaria……………………………………...17
2.1.1.3. Día de muertos…………………………………17
2.1.1.4. Navidad…………………………………………18
2.2.Manifestaciones artísticas…………………………..18
2.2.1. Pintura.………………………………………….19
2.2.2. Arquitectura…………………………………….19
2.2.3. Música…………………………………………..21
2.2.4. Danza……………………………………………24
2.2.5. Opera……………………………………………24
2.2.6. Gastronomía…………………………………...26
3. Historia de la gastronomía mexicana…………………………29
3.1. La culinaria mexicana hoy en día…………………..32
3.2.Comida callejera……………………………………...35
3.3.Comidas típicas de México………………………….36
3.3.1. Tacos……………………………………………36
3.3.2. Chilaquiles………………………………………37
3.3.3. Pozole…………………………………………...37
3.3.4. Chile en nogada………………………………..38
3.4. Bebidas típicas………………………………………..38

4
 3.4.1. Tequila…………………………………………..38
3.4.1.1. Clases de tequila……………………………….39
3.4.1.2. Tequila 100% añejo…………………………....39
3.4.1.3. Avocante………………………………………...39
3.4.1.4. Tequila blanco o platino……………………….40
3.4.1.5. Tequila oro o joven………………………….....40
3.4.1.6. Tequila reposado……………………………….41
3.4.1.7. Reserva………………………………………….41
3.4.1.8. Añejo………………………………………….....42
3.4.1.9. Extra añejo………………………………………42
3.4.2. Charanda………………………………………..43
3.4.3. Aguas frescas………………………………......43
3.4.3.1. Principales combinaciones…………………....43
3.4.4. Champurrado……………………………………44
3.5.Postres típicos…………………………………………44
3.5.1. Chongos zamoranos…………………………..44
3.5.2. Alegrías………………………………………….44
3.5.3. Palanquetas de cacahuate……………………45
3.5.4. Jamoncillo………………………………………45
4. Platos típicos de cada estado………………………………....45
4.1. Aguascalientes………………………………………..45
4.2. Baja california norte…………………………………..46
4.3. Baja california sur……………………………………..46
4.4. Campeche……………………………………………..47
4.5. Coahuila………………………………………………..47
4.6. Colima……………………………………………….....47

5
4.7.Chiapas………………………………………………..48
4.8. Chihuahua……………………………………………..48
4.9. Ciudad de México…………………………………….49
4.10. Durango..………………………………………………49
4.11. Guanajuato…………………………………………….50
4.12. Guerrero ……………………………………………….50
4.13. Hidalgo…………………………………………………50
4.14. Jalisco……………………………………………….….51
4.15. Estado de México……………………………………..51
4.16. Michoacán……………………………………………..52
4.17. Morelos…………………………………………………52
4.18. Nayarit………………………………………………….52
4.19. Nuevo león …………………………………………….53
4.20. Oaxaca…………………………………………………53
4.21. Puebla……………………………………………….....54
4.22. Querétaro………………………………………………54
4.23. Quintana roo…………………………………………..55
4.24. San Luis potosí………………………………………..55
4.25. Sinaloa…………………………………………………55
4.26. Sonora………………………………………………….56
4.27. Tabasco………………………………………………..56
4.28. Tamaulipas…………………………………………….57
4.29. Tlaxcala…………………………………………………57
4.30. Veracruz………………………………………………..58
4.31. Yucatán…………………………………………………58
4.32. Zacatecas………………………………………………58

6
5. Chef representativos de México……………………………….59
5.1. Enrique olivera…………………………………………59
5.2.Jorge vallejo……………………………………………59
5.3.Gerardo Vásquez Lugo……………………………….60
6. Fichas técnicas de platos representativos……………………60

BIOGRAFÍA

MÉXICO

1. HISTORIA DE MÉXICO

7
La historia de México, país ubicado en el norte del continente
americano (en la porción más septentrional de Mesoamérica), se
remonta a unos 4000 años (conforme al consenso de Clovis), en que
se estima ocurrieron los primeros asentamientos de pobladores
sedentarios. Antes de la conquista por los españoles en el siglo XVI,
lo que ahora es México fue habitado por pueblos de culturas que
interactuaron entre ellos en diverso grado, en el tiempo y el
territorio. De aquella época sobresalen la cultura olmeca, la tolteca,
la teotihuacana, la maya, la náhuatl, la totonaca, la zapoteca,
la mixteca y la tarasca, entre otras.

A la llegada de los europeos, México era un mosaico de pueblos y

culturas. Después de la conquista, durante 300 años de virreinato, se
fue constituyendo un país con cierto grado de homogeneidad y
rasgos comunes. En los albores del siglo XIX con la independencia
que se alcanza del imperio español, se inicia el proceso de
integración definitivo que da lugar al México contemporáneo. A lo
largo del siglo XIX se suceden guerras y disputas intestinas, además
de varios intentos de avasallamiento por parte de potencias
extranjeras. En ese entonces México perdió cerca de la mitad de su
territorio, después de lo cual empezó su consolidación como nación
libre y soberana.

Vino, al iniciarse el siglo XX, un cruento movimiento social que sentó

bases políticas, jurídicas y sociales del México actual. Durante la
mayor parte de tal siglo la nación vivió en paz un proceso de
aprendizaje y autocorrección, tanto en lo institucional como en los
aspectos social y económico. Al cabo de diversas crisis de corte

8
fundamentalmente económico y político, la última de las cuales no
aún superada, la nación evoluciona y se asienta hacia el fin de la
primera década del siglo XXI, ocasión en que se cumplen 200 años
de su independencia de España y 100 años de su revolución.

1.1. PERIODIZACIÓN

La historia de México suele dividirse en tres grandes períodos.

Antes de la historia tenemos la prehistoria que, a diferencia de la
historia europea, la prehistoria de América se divide en tres
periodos: el Periodo arqueolítico que, aproximadamente, va del
año 30.000 a.C. al 9500 a.C.; el Cenolítico del 9500 al 5000 a.C. y
finalmente el periodo Protoneolítico del 5000 al 2500 a. C.

Cabe también señalar que, el territorio que comprende

actualmente México, se ha dividido para su estudio prehispánico
en tres áreas culturales
(Mesoamérica, Oasisamérica y Aridoamérica), siendo la primera
donde se asentaron las sociedades más complejas y la última una
zona habitada principalmente por tribus nómadas.

El primer periodo de la historia de México es precisamente la

época prehispánica o precolombina, que va del 2500 a. C. a 1521,
año de la caída de Tenochtitlán. Durante este período aparecieron
las diferentes civilizaciones que se asentaron en el centro, sur y
suroeste del país. Esta etapa a su vez se subdividió en los
periodos preclásico mesoamericano (2500 a. C. al 200
d.C.), clásico mesoamericano (200-900) y posclásico
mesoamericano o clásico tardío (900-1521).

9
El siguiente periodo se le ha denominado época virreinal, tiempo
en que México estuvo unido a la Corona española y comprendió
de 1521 a 1821, fecha en que se consuma la independencia. Sin
embargo, la mayoría de los historiadores coinciden en que fue
en 1810, en la iniciación de la guerra de independencia, cuando se
dio un rompimiento y surgió el México moderno. La época
virreinal comprendió el establecimiento del Virreinato, el arribo de
las órdenes religiosas y cambios en todos los ámbitos, desde la
vida cotidiana hasta la actividad económica y administrativa,
pasando por el arte barroco.

El México moderno abarcó pues un siglo exactamente, de los

inicios del movimiento insurgente en 1810 a 1910, con el estallido
de la Revolución Mexicana. En esta época fue cuando se intentó
construir una nación, ya separada de España y el país se vio
envuelto en diferentes conflictos, tanto internos como externos
hasta el triunfo liberal en 1867. Comprendió también la República
Restaurada (1867-1876) y el ascenso de Porfirio Díaz al poder en
1876.

De 1915 a la fecha se le denomina el México contemporáneo:

inició con la Revolución Mexicana, sobre la cual aún hay
discusiones acerca de la fecha de su término e incluso se habla de
varias revoluciones, pero como convención se ha
tomado 1917 con el triunfo del constitucionalismo. Aun así en los
siguientes años se darán algunos levantamientos de lucha por el
poder a cargo de Álvaro Obregón y de la Huerta. Esta época

10
 también comprende los periodos del Maximato, del Cardenismo y
del Priísmo.

1.2. MÉXICO PREHISPÁNICO

El territorio fue descubierto y habitado por grupos de cazadores y

recolectores nómadas hace más de 20,000 años. Por miles de
años, los habitantes de esta región de América se dedicaron a la
cacería y la recolección, hasta que se
descubrió la agricultura. En Guilá
Naquitz se encontraron los más
antiguos restos de la domesticación
de varios cultivos, aunque la
agricultura se desarrolló también en
sitios como el valle de Tehuacán y la sierra de Tamaulipas. La
domesticación del maíz tuvo lugar alrededor del quinto elemento
del milenio antes de Cristo. A partir de entonces los grupos
humanos dependieron cada vez más de los cultivos, hasta que se
establecieron las aldeas agrícolas y sedentarias en Mesoamérica.
Mientras que en Mesoamérica la agricultura prosperaba, los
pueblos norteños seguían siendo completamente dependientes
de la cacería y la recolección.
La historia prehispánica de lo que actualmente es el norte de
México es mal conocida porque los pueblos que ocuparon la
región tenían una cultura material limitada. Los pueblos de
costumbres nómadas que habitaron los desiertos, costas y
montañas al norte de Mesoamérica son llamados
11
aridoamericanos, pero no compartían entre sí su cultura. La cueva
de la Perra (Tamaulipas) vio la invención de la agricultura en
América y contó con presencia humana desde el año 12000 a. C.
Hay testimonios de los pueblos nómadas en sitios como Cueva de
la Candelaria (Coahuila, 8000 a. C.), o El Conchalito (Baja California
Sur). También en Baja California se encuentran las pinturas
rupestres de la Sierra de San Francisco que continuaron en
funciones hasta el siglo XIX, cuando desaparecieron los últimos
indígenas de esa región.

Algunos autores toman como marcador del

inicio de la civilización mesoamericana la controvertida cerámica
Pox de Puerto Marqués, fechada alrededor del siglo XXIV a. C.. La
cerámica mesoamericana podría tener origen en el contacto entre
la costa sudamericana del Pacífico y el Occidente de
Mesoamérica. Los nuevos adelantos técnicos se difundieron por
toda la región, de modo que algunos siglos después se
produjo cerámica en otras aldeas del Preclásico Temprano (2500-
1500 a. C.) como Chupícuaro y Tlatilco. Durante el Preclásico
Medio (ss. XIV-IV a. C.) En toda Mesoamérica se difundió
la cultura olmeca, floreciendo lugares como La Venta en Tabasco,
que fue el centro ceremonial olmeca más importante. Después del
ocaso olmeca tuvo lugar un florecimiento simultáneo de varios
pueblos. Destacan la tradición de las tumbas de tirode probable
influencia sudamericana, la cultura epiolmeca en Tres Zapotes, el
florecimiento de Izapa y el desarrollo de la cuenta larga.

12
Al final de esta etapa, Teotihuacan se había convertido en la urbe
más importante del valle de México. Durante el Clásico
Temprano (ss. II-VI/VIII) la influencia de Teotihuacan se dejó sentir
en toda Mesoamérica, apoyada por su poder político y comercial.
Tuvo importantes aliados, como Monte Albán en los Valles
Centrales de Oaxaca. La civilización mesoamericana se extendió
hacia el norte en sitios como La Quemada. Del norte también
llegaron influencias culturales, visibles en la cultura huasteca. El
clásico fue también la época de la consolidación de la cultura
maya en la península de Yucatán, la planicie de Tabasco y las
tierras altas de Chiapas. Por otro lado, en los valles y montañas al
norte de la sierra Madre Occidental se desarrolló la cultura
Paquimé, resultado de la consolidación de la agricultura en el
noroeste y del intercambio entre Mesoamérica y Oasisamérica.

Durante los siglos X al XII, el centro de México fue dominado

por Tollan-Xicocotitlan, la capital de los toltecas. Esta ciudad
estableció vínculos muy fuertes con varias regiones de
Mesoamérica, pero particularmente con la península de Yucatán,
donde se ubica la ciudad maya de Chichén Itzá. En Oaxaca,
mientras tanto, los mixtecos iniciaron un proceso expansionista
que los llevó a ocupar los Valles Centrales donde habitaban
los zapotecos. En 1325 los mexicas fundaron México-Tenochtitlan,
la capital del Estado más extenso que conoció la Mesoamérica
prehispánica, que sólo rivalizó con
los purépechas de Tzintzuntzan.

13
2. CULTURA DE MÉXICO

La cultura de México refleja su

realidad como crisol de culturas y
en su relieve natural. En lo que se
ha dado a llamar lo
mexicano influyen elementos
culturales de las más diversas
índoles: ya sean los modernos,
los antiguos y los reciclados. La
forma de vida en México incluye
muchos aspectos de los pueblos prehispánicos del período
colonial. Otros aspectos importantes de su cultura son los valores,
la unidad familiar, el respeto, el trabajo duro y la solidaridad de la
comunidad.

México ha cambiado rápidamente durante el siglo XIX. En varias

formas, la vida contemporánea en las ciudades, ha llegado a ser
muy similar a la de las ciudades en los Estados Unidos y Europa.
En la primera encuesta nacional de cultura 2003 de la Universidad
Nacional Autónoma de México, fue aplicada en viviendas a 4,050
personas de 15 años o más, en 27 estados del país, en diciembre
de 2003. En todos los casos, los resultados se presentan tanto a
nivel nacional como desagregados por las características socio
demográficos de la población –género, edad, escolaridad, ingreso
y ocupación –, así como por región, municipio por tamaño de
población y para el Distrito Federal, Monterrey, y Guadalajara. Los
resultados señalaron que el consumo y las prácticas culturales de

14
 los mexicanos estaban altamente relacionados con los niveles de
escolaridad y de ingresos. Sin embargo, la mayoría de los pueblos
mexicanos siguen la forma de vida de sus antepasados. Más del
90% de la población vive en ciudades de más de 200,000
habitantes. Las áreas urbanas más grandes son la Ciudad de
México, Guadalajara y Monterrey

2.1. RELIGION

México es, al menos según lo estipulado en la Constitución

Política de los Estados Unidos Mexicanos de 1917, un Estado
laico, es decir, en el que la Iglesia y el Estado deben funcionar
de forma completamente independiente la una del otro.
Cuando el gobierno callista comenzó a impedir actividades
referentes al culto religioso e incluso a castigar a quienes
ostentaban imágenes en público, muchos ciudadanos
católicos y gran parte del clero católico lucharon contra los
abusos gubernamentales e infringieron derrotas al ejército
mexicano en la llamada Guerra Cristera. Al verse rebasado, el
gobierno acordó amnistía con la alta jerarquía católica.
Muchos de los cristeros entregaron las armas, y entonces el
gobierno realizó matanzas contra esos líderes cristeros en
la década de 1920. El conflicto concluyó con un mutuo
acuerdo y una nueva legislación que otorgó personalidad
jurídica a las iglesias. Sin embargo, la legislación mexicana
aún desconoce el derecho de los ministros de culto a ser
votados.

15
 El contexto de las iglesias en México es diverso y amplio;
aunque la religión católica predomina en el país, cada vez es
más frecuente que otras creencias religiosas se vienen
abriendo paso y creciendo (como los evangélicos).

La religión católica en México representa actualmente el culto

más importante y extendido del país. Se estableció en el siglo
XV, con la llegada de los españoles a los territorios
mexicanos.

Después de la conquista de Tenochtitlan, el reino español

mandó traer evangelizadores a tierras mexicanas, que
llegaron a Texcoco, donde comenzó la evangelización:
tres frailes, entre ellos fray Pedro de Gante, enseñando latín,
castellano, artes y oficios, instituyen el primer catecismo
en lengua náhuatl y edifican la primera capilla en México,
llamada la “Capilla de la Enseñanza o Capilla de Gante”.

2.1.1. TRADICIONES RELIGIOSAS

2.1.1.1. REYES MAGOS

En México se recuerda este acto de los frailes (reyes)

españoles hacia el niño Jesús el día 6 de enero. El 5 de
enero los niños suelen escribir una carta a los tres
Reyes Magos en la que piden un regalo a cada uno:
Melchor, Gaspar y Baltazar. Los niños tienen que
haber sido buenos durante el año para recibir lo que
pidieron. En la noche del 5 al 6 de enero, los Reyes

16
 Magos dejan los regalos bajo el árbol de Navidad para
que el 6 de enero, Día de Reyes, los niños los vean. El
6 de enero se reúne la familia y se come Rosca de
Reyes, en la que se encuentran escondidos algunos
muñecos de plástico. La(s) persona(s) a quien(es) le(s)
toque el muñeco debe(n) preparar tamales, atole o
poner la casa para la fiesta de la Candelaria.

2.1.1.2. CANDELARIA

En la Fiesta de la Candelaria, efectuada el 2 de febrero,

se celebra a la Virgen de la Candelaria. Se hace una
fiesta con atole y tamales en la que se reúnen amigos
y familia. En algunas partes de México se acostumbra
cuidar a un muñequito de niño Dios y llevarlo a misa,
mientras que en otras partes se llevan mazorcas a la
iglesia para que sean bendecidas tanto estas como las
siembras por venir. En otros lugares,
como Tlacotalpan, Veracruz, se celebra a la Virgen con
mañanitas y desfiles; también se le pasea por el río a la
virgen y se presenta al niño Dios ante el templo.

2.1.1.3. DIA DE MUERTOS

En el Día de Muertos o Día de Todos los Santos, se

ponen ofrendas para los difuntos. En dichas ofrendas
se pone la foto de las personas que recuerdan y a su
alrededor se llena de comida, frutos, flores, artículos y
bebidas que ellos disfrutaban. La creencia es que en la

17
 noche del 1 al 2 de noviembre los muertos llegan a la
ofrenda y toman la esencia de todo lo puesto en la
ofrenda para recordar cuando estaban vivos. En las
escuelas se hacen festivales y se dicen "calaveras"
(chistes de la muerte entre otros). En las casas se
comen hojaldras y pan de muerto.

2.1.1.4. NAVIDAD

La Navidad es una de las fiestas más importantes para

México ya que es un país de la religión católica. En
este día se va a misa y se celebra el nacimiento del
Niño Dios. Los mexicanos se juntan con toda la familia,
la cual viaja de todos lados para estar unida este día.
Previamente se hacen posadas, se cantan y actúan
representaciones de como José y María tocaron de
casa en casa hasta que unas nobles personas les
abrieron y permitieron que el Niño Jesús naciera. En
Navidad se toma ponche, se arrulla al Niño, se
rompen piñatas y se come mucho. Antes de navidad
comienza noche buena, donde se reparten regalos.

2.2.MANIFESTACIONES ARTÍSTICAS

2.2.1. PINTURA

La pintura es una de las artes más antiguas de México. La

pintura rupestre en territorio mexicano tiene unos 7500
años de antigüedad, y se ha manifestado en las cuevas de la

18
península de Baja California. En el México prehispánico está
presente en edificios y cuevas, en los códices mexicas, en
la cerámica, en los atuendos y la religión, etc.; ejemplo de
ello son las pinturas murales mayas de Bonampak o las
de Teotihuacan, las de Cacaxtle y las de Monte Albán.

La pintura mural tuvo un importante florecimiento durante

el siglo XVI, lo mismo en construcciones religiosas como en
casas de linaje; tal es el caso de los conventos
de Acolman, Actopan, Huejotzingo, Tecamachalco y Zinacan
tepec. Se dice que fueron principalmente pintores indígenas
dirigidos por frailes los que las realizaron. Estos se
manifestaron también en manuscritos ilustrados como
el Códice Mendocino.

La pintura del siglo XIX tuvo una influencia romántica muy

marcada, los paisajes y los retratos fueron la mayor
expresión de esta época. Hermenegildo Bustos es uno de
los pintores más apreciados de la historiografía del arte
mexicano. Destacan también en estos años Santiago
Rebull, José Salomé Pina, Félix Parra, Eugenio Landesio y su
célebre discípulo, el paisajista José María Velasco Gómez, así
como Julio Ruelas.

La pintura mexicana del siglo XX ha alcanzado renombre

mundial con figuras como David
Alfaro Siqueiros, José Clemente
Orozco, Joaquín Clausell, Frida
Khalo y Diego Rivera, generación
19
 de idealistas que marcaron la imagen del México moderno
ante fuertes críticas sociales y económicas. La escuela
oaxaqueña rápidamente obtuvo fama y prestigio, difusión
de una cultura ancestral y moderna, se observa la libertad
de diseño en cuento al color y la textura de los lienzos y
murales como periodo de transición entre el siglo XX y el
siglo XXI.

Algunos de los pintores más destacados en el siglo

XXI: Patricia Calvo Guzmán. Estudió pintura en Beijing. Su
obra, de marcada influencia oriental, rememora las figuras
de papel recortado de México y de China, mezclándolos con
una rica gama cromática; Eliseo Garza Aguilar, pintor
y preformista considerado entre los principales exponentes
del arte provocador y reflexivo del Tercer Milenio; en busca
de una respuesta crítica de los espectadores, combina su
obra pictórica en las performances con el histrionismo
teatral; Pilar Goutas, pintora que utiliza el óleo sobre
soporte de amate, con fuerte influencia de Jackson Pollock y
la caligrafía china; Rafael Torres Correa fija su residencia
en México en el 2001 y se integra al taller de arte
contemporáneo “La Polilla” en Guadalajara, y realiza
diversos proyectos plásticos y escenográficos.

2.2.2. ARQUITECTURA

20
La presencia del hombre en el territorio mexicano ha dejado
importantes hallazgos arqueológicos de suma importancia
para la explicación del hábitat del hombre primitivo y del
hombre contemporáneo. Las civilizaciones mesoamericanas
lograron tener gran desarrollo estilístico y de proporción en
la escala humana y urbana, la forma fue evolucionando de
la simplicidad a la complejidad estética; en el norte del país
se manifiesta la arquitectura de adobe y de piedra, la vienda
multifamiliar como lo podemos apreciar en Paquimé; y la
vivienda troglodita en cuevas de la Sierra Madre Occidental.

El urbanismo tuvo un gran desarrollo en las culturas

prehispánicas, donde podemos observar la magnitud de las
ciudades de Teotihuacan, Tollan-Xicocotitlan y México-
Tenochtitlan, dentro del urbanismo ambientalista destacan
las ciudades mayas al ser incorporadas a la monumentalidad
de sus edificios con la espesura de la selva y complejas
redes de caminos llamados sacbeob.

Con la llegada de los españoles se introdujeron teorías

arquitectónicas del orden clásico y formalidades arábigas, al
construirse los primeros templos
y conventos monásticos; se
proyectaron modelos únicos en
su tipo que fueron la base de la
evangelización de los pueblos
indígenas marcando su ideología
dentro del estilo arquitectónico

21
denominado tlaquitqui (del náhuatl; obrero o alarife), años
más tarde el barroco y el manierismo se imponen en
grandes catedrales y edificios civiles, mientras que en zonas
rurales se construyen haciendas o fincas señoriales con
tendencias mozárabes.

En el siglo XIX el movimiento neoclásico surge como

respuesta a los objetivos de la nación republicana, uno de
sus ejemplos son el Hospicio Cabañas donde la plástica
estricta de las órdenes clásicas están representadas en sus
elementos arquitectónicos, también surgen nuevos edificios
religiosos, civiles y militares que demuestran la presencia del
neoclasicismo. Los romanticismos por un pasado visto a
través de la arqueología muestran imágenes de la Europa
medieval, islámica y el México prehispánico en la forma de
elementos arquitectónicos en la construcción de pabellones
feriales internacionales buscando una identidad propia de la
cultura nacional. El art nouveau, y el art decó fueron estilos
introducidos dentro del diseño del Palacio de Bellas
Artes para marcar el carácter identitario de la nación
mexicana con simbología greco-romana y prehispánica.

Después del terremoto de la Ciudad de México de 1985, se

comienzan a edificar muchas unidades habitacionales de
interés social, y los lugares que estaban destinados para
parques recreativos pasaron a ser sustituidos por dichas
unidades, a pesar de que el suelo no era viable para estas

22
 construcciones. Ejemplo de estas edificaciones son las
situadas en Tultitlán, en el Estado de México.

2.2.3. MÚSICA

El género musical tradicional más difundido es el son (véase

la página de desambiguación acerca del son en México)
cuyas formas son muy variables según la región geográfica
donde se cultiva. El son es de tradición campesina, pero
permanece como símbolo de identidad cultural. También de
orígenes rurales son la canción ranchera y el corrido. La
canción ranchera y el son de mariachi, difundidos por el
cine, son los géneros tradicionales mexicanos más
conocidos en el país y el extranjero y han sido elevados de
cierta manera a una especie de música nacional, aunque no
son representativos de la cultura musical de todo el país.
El mariachi tiene sus orígenes en el actual estado de Jalisco.
La música norteña se interpreta con acordeón y en
ocasiones también con teclados y, aunque originaria de los
estados del norte, goza de gran aceptación en todo el país.
También muy popular es la música de banda, en especial las
de Sinaloa, Sonora y Durango.

2.2.4. DANZA

La danza de los pueblos de México tiene un conocimiento

sagrado hacia los fenómenos naturales, deidades, seres

23
vivos y la cotidianidad de la vida. La música o el sonido de
algún objeto acompañan el movimiento corporal del ser
humano para expresar su sentir por el movimiento de su
cuerpo.

La Danza del Venado es una danza celebrada por los

indios yaquis y mayos de los
estados mexicanos de Sonora y Sinaloa. Esta danza es una
dramatización de la cacería del venado, héroe cultural de
estos pueblos, por parte de los paskolas (cazadores).

Durante la colonia los hacendados españoles y criollos

realizaban magníficas fiestas para el Carnaval; a estas fiestas
les estaba negado el acceso a los mestizos e indígenas.
Durante las fiestas los más ricos hacían un alarde de riqueza
utilizando ropas recargadas de adornos y telas.

A manera de sátira las castas segregadas comenzaron a

realizar disfraces y celebraciones para parodiar a los
blancos; para ello utilizaron máscaras rosadas con un
mentón muy prominente (para no ser reconocidos), trajes a
imitación de los suntuosos utilizados por los blancos con
una exagerada ornamentación de espejos, cuentas y
chaquiras así como sombreros cónicos. Entre las danzas más
destacadas están la de los chinelos en Morelos, los
parachicos en Chiapas y los carnavales de Tlaxcala.

Durante la colonia el jarabe se fue propagado por buena

parte del occidente, centro y sureste de México. La razón de

24
 que se haya impuesto este nombre tanto al baile como a la
danza que lo acompaña es incierta. Se ha propuesto, por
ejemplo, que se trate de una palabra de origen árabe con la
que se designa felicidad o fiesta. También se ha planteado
la posibilidad de que el nombre del género provenga de su
carácter de mezcla de varios aires musicales en una sola
pieza.

Los carnavales son otra herencia cultural europea con una

sincretismo de hispanidad e indigenismo muy marcado, los
carnavales fue la expresión popular de comparsas y música
pagana para manifestar el sentimiento del pueblo antes de
comenzar las celebraciones de la Semana Santa; así, se
muestran las raíces prehispánicas en el Carnaval de
Tenosiqueen Tabasco, la imagen del rostro español se
muestra en las danzas coloniales y comparsas carnavalescas
de chinelos en Morelos, huehues en Tlaxcala y
de parachicos en Chiapas. Desde el año de 1849 se celebra
el Carnaval de Chimalhuacán uno de los más antiguos del
país. Otros carnavales mexicanos de gran importancia son:
el Carnaval de Tlaxcala que destaca por sus elementos
hispánicos e indígenas.

2.2.5. OPERA

En 1711 se estrena en la Ciudad de México la ópera La

Parténope con música de Manuel de Sumaya, maestro de la
capilla catedralicia y, junto con Francisco López y
Capillas y Juan Gutiérrez de Padilla, el más grande
25
compositor barroco mexicano. La especial importancia de
esta ópera es que es la primera compuesta en América del
Norte y la primera ópera compuesta en el continente por un
compositor del continente americano. Esta ópera da inicio a
la fecunda y aún poco estudiada historia de la creación
operística mexicana no interrumpida desde entonces
durante trescientos años. La ópera Guatemotzín de Aniceto
Ortega es el primer intento consciente por incorporar
elementos nativos a las características formales de la ópera.
Dentro de la producción operística mexicana del siglo XIX
sobresalen la ópera Agorante, rey de la Nubia de Miguel
Meneses, estrenada durante las festividades
conmemorativas por el cumpleaños del
emperador Maximiliano I de México, las óperas Pirro de
Aragón de Leonardo Canales, Keofar de Felipe Villanueva, y,
ante todo, la producción operística de Melesio Morales, el
compositor mexicano de óperas más importante del siglo
XIX, cuyas obras tuvieron gran éxito entre el público de la
Ciudad de México y que, aún, se llegaron a estrenar en
Europa. En la primera mitad del siglo XX sobresalen en la
creación operística mexicana Julián Carrillo y los
compositores cercanos a él como Antonio Gomezanda, Juan
León Mariscal, Julia Alonso, Sofía Cancino de Cuevas, José F.
Vásquez, Arnulfo Miramontes, Rafael J. Tello, Francisco
Camacho Vega, Efraín Pérez Cámara. Todos ellos han sido
relegados por la historiografía musical oficial que tan sólo

26
reconoció la obra de los compositores nacionalistas. Desde
finales del siglo XX en México (y toda Latinoamérica) hay un
creciente interés de los compositores por escribir ópera.
Entre los compositores mexicanos de inicios del siglo XXI
que sobresalen con sus óperas debe mencionarse
a Federico Ibarra, Daniel Catán, Leandro Espinosa, Marcela
Rodríguez, Víctor Rasgado, Javier Álvarez, Roberto
Bañuelas, Luis Jaime Cortez, Julio Estrada, Gabriela
Ortiz, Enrique González Medina, Manuel Henríquez
Romero, Leopoldo Novoa, Hilda Paredes, Mario Stern, René
Torres, Juan Trigos, Samuel Zyman, Mathias Hinke, Ricardo
Zohn-Muldoon, Isaac Bañuelos, Gabriel de Dios
Figueroa, Enrique González-Medina, José Carlos Ibáñez
Olvera, Víctor Mendoza y Emmanuel Vázquez. La difusión
de la ópera mexicana es casi nula por varias razones. De
ellas sobresalen dos. Durante el periodo inmediato a la
guerra civil mal llamada Revolución Mexicana, los gobiernos
del poder de la llamada Dictadura Perfecta, en su mayoría
de muy bajo nivel educativo y, aún, analfabetas, mandaron
destruir los teatros de ópera existentes en la Ciudad de
México. El segundo factor para la poca difusión de la cultura
mexicana operística es que las autoridades correspondientes
no programan las obras. Aún después del término de
la Dictadura Perfecta y la restauración de la Democracia en
México en el año 2000, las autoridades culturales no se han
preocupado por enmendar esta política de desconocimiento

27
 de la cultura mexicana operística. Finalmente, la falta de un
teatro de ópera exclusivo para la difusión de la cultura
operística mexicana (y latinoamericana) es una gran falla y
falta en México. Finalmente debe añadirse que el 98 % de la
música compuesta en México (y Latinoamérica) jamás ha
sido publicada. De esto se deduce que una de las mayores
necesidades dentro de la cultura de México (y
Latinoamérica) es un programa especial de rescate, edición
y publicación de la música de los compositores mexicanos (y
latinoamericanos).

2.2.6. GASTRONOMÍA

La gastronomía de México se caracteriza por su gran pero

gran variedad de platillos y recetas, así como por la
complejidad de su elaboración como sus medicinas. Es
reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con
gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas
tanto mesoamericanas como europeas, entre muchas otras.
La cocina mexicana no es ajena a las
cocinas: española, cubana, africana, del Oriente
Medio y asiática, por mencionar algunas.

3. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo

para aprender acerca de los elementos culturales más importantes
no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo.
Con el reciente nombramiento por parte de

28
la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad,
esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo
para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha
logrado respetando sus tradiciones y honrando sus más de 1,000
años de historia. Caminar por esta misma historia que hace que
cada platillo sea único y espectacular no solo en términos de
sabores y aromas, sino en espíritu e identidad. La cocina auténtica
de México no es lo que puedes encontrar en tu restaurante
mexicano promedio. Para hallarla, primero debemos entender de
dónde viene y cómo ha cambiado y creado hasta leyendas e
historias que se cuentan de generación en generación.

México no fue una colonia, sino un virreinato, lo que causo que la

colisión de dos formas de entender la comida fuera inmensa.
Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas
prehispánicas se basaba
ampliamente en platillos de maíz
con chiles y hierbas, usualmente
complementados con frijoles,
jitomates o nopales. También
incluían vainilla, tomatillos,
aguacate, guayaba, papaya,
sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates,
achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Para la segunda década del
siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas
grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras,
ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el

29
trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y
muchas especias que se fusionaron con la cultura y,
eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.

Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión

completa, pues los españoles no alteraron la comida mexicana,
sino que trajeron ingredientes que sólo hicieron crecer su
potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través de este
intercambio es compleja y una de las razones por las que es una
de las más grandes cocinas de todo el mundo.

Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcánica

que se usaba como una piedra de moler o el molcajete, que era
más pequeño y que se utilizaba como el mortero para moler y
machacar ingredientes en un molcajete que podía ser de piedra,
madera, cerámica o mármol. Cuando la Nueva España fue
establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en
donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de
llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las
tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por
más de un siglo.

Es importante entender que el primer libro de recetas del que se

tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés
de la Cruz. Durante años, el conocimiento se dividió en tres: los
conventos que iban adaptando las técnicas españolas y europeas
a la vasta cantidad de ingredientes de México. Aquí, los más

30
 importantes platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina
de postres mexicana es una de las más importantes alrededor del
mundo; en segundo lugar, la cocina prehispánica sobrevivió hasta
nuestros días debido a las múltiples comunidades étnicas desde
Baja California hasta Chiapas, donde actualmente podemos
disfrutar de platillos de la misma forma en que han sido
preparados por más de 3,000 años. La otra parte de nuestra
gastronomía se encontraba en las haciendas, donde la cocina
multicultural tomó forma gracias a la cosmopolita cantidad de
trabajadores que llegaron a México con sus técnicas y sabores,
además de sus ingredientes, originarios de Asia y África.

3.1. LA CULINARIA MEXICANA HOY EN DÍA

En la década de los setenta,

en la segunda mitad del
siglo XX, la gastronomía
mexicana no pasaba por
uno de sus mejores
momentos. La culinaria
nacional no se consideraba lo suficientemente buena como para
estar presente en los restaurantes, ser una cocina digna, en
detrimento de la cocina europea, sobre todo la francesa, que se
adoptaba en medio mundo como el estándar, como un símbolo
de estatus y distinción. Tras años de bonanza propiciados por la
Revolución mexicana, con una cocina tradicional fuerte, este
periodo condenó al olvido una parte del recetario típico y, con él,

31
a buena parte de las materias primas que lo componían,
desapareciendo especies e ingredientes. Tendríamos que esperar
a finales de siglo para que la culinaria del país comenzase a
recuperarse paulatinamente. La renovada importancia de la
gastronomía, la nueva importancia dada a la figura de los chefs y
un especial interés por las preparaciones de estilo tradicional
sacaban poco a poco del olvido la cocina más auténtica y
genuina. Dejando a un lado influencias y mezclas más recientes,
como el fenómeno del tex-mex, la gastronomía mexicana
empezaba a ser reconocida tanto dentro de las fronteras de
México como fuera, siendo reseñada como una de las más
completas del planeta.

Es así como llegamos al siglo XXI y cómo nace la «nueva cocina

mexicana», enmarcada dentro de las nuevas altas cocinas
surgidas a partir de lo tradicional en otras partes. Cocineros de la
talla de Enrique Olvera, Roberto Ruiz, Paulina Abascal o Elena
Reygadas adquieren notoriedad por su trabajo recuperando
platos olvidados, materias primas prácticamente desaparecidas,
investigando en el pasado culinario, para traer un estilo renovado
e innovador, en el que la preservación de las técnicas
tradicionales se une al ánimo renovador que caracteriza a los
mejores chefs. Sin perder las esencias, ni mirar solamente
atrás. Una forma de avanzar sin dejar de permanecer enraizado.
Ese es el futuro de la cocina mexicana.

32
Entre los muchos platos que hoy en día come un mexicano
medio, existen recetas conocidas en todo el mundo y otras que
apenas han salido de México y los restoranes más especializados
y genuinos. Son tremendamente famosos los tacos, tortillas de
maíz rellenas de carne y acompañamiento vegetal. También
los burritos, similares a los tacos o las fajitas, consistentes
también en tortillas de maíz rellenas de carne que, en este caso
concreto, también incluyen frijoles; o las quesadillas, más tortillas
de maíz o incluso trigo en el que el principal ingrediente es el
queso, de ahí su nombre. Otros menos conocidos son el pozole
blanco, una sopa hecha a base de un tipo de maíz llamado
cacahuazintle con carne de cerdo o pollo; el huarache, una
gruesa tortilla de maíz hecha a la plancha y recubierta de varios
ingredientes; el camarón en aguachile, sencillamente
llamado aguachile, en el que diferentes materias primas
acompañan a camarones reforzando su sabor, como chiles,
pepino o jugo de limón; las banderillas, unas salchichas
empanadas con masa frita en aceite; o las tortas mexicanas, una
suerte de emparedado preparado con panes de diferentes tipos,
servido frío o caliente, que es posible rellenar con gran cantidad
de ingredientes, siempre aderezado con mayonesa, frijoles,
mostaza o chiles.

33
3.2.COMIDA CALLEJERA

La profesionalización del trabajo culinario en México es una virtud

ampliamente valorada por la sociedad, rindiéndole a aquel que la
practica una jerarquía especial. Salvo excepciones, como las del
"taquero", este dominio sigue siendo predominantemente femenino:
es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a
mujeres que, al adquirir el grado
de excelencia, son nombradas
"mayoras", denominación que en
el Virreinato se le daba a las jefas
de las cocinas de las haciendas y
que ahora sería equivalente al chef
europeo. En efecto, múltiples autores han calificado la cocina
mexicana, como una cocina matriarcal.

La comida callejera es muy variada, y va desde los antojitos hasta

cualquier tipo de cocina tradicional. Se come igual porciones
pequeñas o medianas que funcionan como el "tentempié" mexicano
y pueden ser consumidas en pocos minutos, hasta comidas
completas o tan complejas que solo pueden ser consumidas ahí.
Destacan los tacos de cualquier tipo que los mexicanos no solo
clasifican por el contenido, sino por la tortilla, la región y el modo de
preparación (al pastor, de bistec, de arrachera, de adobada, de
chorizo, de longaniza, de "cabeza", de lengua, de lechón, de canasta
o sudados, dorados, ahogados, de carnitas, placeros, de barbacoa, de
suadero, de cecina, de pepena, de pescado, de langosta, laguneros,

34
 potosinos, de chicharrón, mineros, de escamoles, de chapulines, de
jumiles, de pito, de coetlas, de fritada de cabrito, de pejelagarto, de
nata, codzitos y una interminable lista), quesadillas, pambazos,
tamales, huaraches, sopes, tortas y cemitas. Desde finales del siglo
XX, la influencia de la comida rápida estadounidense se ha dejado ver
en la comida de muchos puestos de la calle, que ofrecen
hamburguesas y perros calientes.

En las zonas urbanas, debido a la

integración de las mujeres a la fuerza
laboral y a la influencia del estilo de
vida occidental (principalmente de los
Estados Unidos), se ha ido perdiendo la
tradición de cocinar en casa. Sin
embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los
bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma
económica) son un reservo urbano de las recetas tradicionales.

3.3. COMIDAS TÍPICAS DE MÉXICO

3.3.1. TACOS

El taco es el plato
representativo
de México que toma
como base a la tortilla,
generalmente es de
maíz. Dentro se pueden

35
 vertir diversos rellenos como aliños, salsas, carnes, etc. La
preparación dependerá mucho de la región en la que se
encuentre. La tortilla suele servirse doblada en platos
tendidos.

3.3.2. CHILAQUILES

Los chilaquiles es un plato picante hecho a base de totopos

(trozos de tortilla
tostados en forma de
triángulo), cubiertos
con salsa de chile. Se
puede mezclar con
diversos ingredientes
como pollo, carne,
chorizo, queso, cebolla, etc. Por lo general, se come a la hora
del desayuno.

3.3.3. POZOLE

El pozole es una especie de sopa hecha a base de granos de

Cacahuazintle (maíz
grande) a la que se le
agrega carne de pollo
o cerdo. Se puede
añadir lechuga, cebolla,
col, crema, orégano,
queso, aguacate, chile,

36
 etc. Finalmente se sirve en un tazón.
Los ingredientes dependerán mucho de la región en la que se
ubique.

3.3.4. CHILE EN NOGADA

Es un platillo representativo de la ciudad de Puebla.

Su preparación se realiza con
chile poblano relleno de un
guisado de picadillo (carne de res
y puerco) y frutas, bañado con
crema de nuez de castilla, perejil
y granada. Los ingredientes
forman los colores de la bandera
mexicana, por ello en México, es
conocido como “el platillo poblano por excelencia”.
Se sirve durante los meses de verano, en julio, agosto y
septiembre, ya que en estos meses se recomienda la cosecha
de la nuez de castilla.

3.4. BEBIDAS TÍPICAS

3.4.1. TEQUILA

El tequila es el trago bandera de México. Está hecho de

agave, se elabora a partir de la fermentación y el destilado.
El tequila debe señalar en la etiqueta que está compuesto al
100% de agave. Si en caso tuviera un porcentaje menor, sería

37
 un tequila mixto, el cual generalmente viene mezclado con
jarabe de maíz o de caña de azúcar.

3.4.1.1. CLASES DE TEQUILA

Las clases de tequila se determinan por las

características posteriores al proceso de destilación.

3.4.1.1.1. TEQUILA 100% AÑEJO

Debe ser destilado y embotellado en México.
Depende mucho de la zona así como de la
planta. El clima, el suelo y la zona harán un lote
específico el cuál le dará las características
específicas para convertirlo en un tequila High
Class.
3.4.1.1.2. AVOCANTE

Se dice que un tequila tiene o no abocante

cuando ha sido endulzado. Este método tiene
que ver para ajustar colores por lo que se le
agregan ingredientes como el caramelo o la
vainilla.

“El abocado hace que un tequila sea más rico de

beber por que lo hace más agradable al
paladar”, dice Jesús Díez.

38
 Estos a su vez, pueden clasificarse en los
siguientes:

3.4.1.1.2.1. TEQUILA BLANCO O PLATINO

Su característica principal es que es

incoloro, sin abocante. Es envasado poco
después de ser destilado y cuenta con
notas suaves con tonos cítricos. La
graduación de su embotellamiento
comienza en una mínima de 38ºGL y hasta
un máximo de 46ºGL.

Se sirve en cocteles para darles mayor

cuerpo. (Bloody Mary, Cosmopolitan,
Margaritas).

3.4.1.1.2.2. TEQUILA ORO O JOVEN

Es el resultante de la combinación de
Tequila Blanco con Tequilas Reposados o
Añejos. Característico por su color dorado
o ámbar y abocamiento. Suele ser
suavizado con saborizantes como el
caramelo (de ahí su color). Es reposado un
par de meses en barricas de encino y
cuenta con notas suaves con sutiles tonos
dulces de agave y un ligero aroma a roble.

39
 La graduación comienza en 38ºGL hasta
alcanzar los 40ºGL.
Mejor servido con refrescos o jugos.

3.4.1.1.2.3. TEQUILA REPOSADO

Este es un tequila blanco con la diferencia

que se deja reposar por más de dos meses
en barriles de roble. La clave en la
elaboración de este tequila es no dejarlo
reposar más de un año. El tipo de barricas
da un suave toque amaderado al sabor y
cuerpo del tequila. Es mucho más suave y
gentil que el Blanco. Su graduación es de
38ºGL.
Se sirve derecho en un caballito
escarchado con sal.

3.4.1.1.2.4. RESERVA

Tequila añejado más de ocho año. Su

sabor es más intenso al igual que su color.
Es llamado como “el coñac de los tequilas”.
Estos tequilas tienen un proceso de
destilación más prolongado para quitarle
agua y que su contenido sea más alcohol.
No es considerado como clase pero
debido a su largo proceso de destilado,

40
 entra en la categoría de grandes licores, en
sabor y precio.
Se toma en vasos old fashion o en las
rocas.

3.4.1.1.2.5. AÑEJO

Suelen ser envejecidos por más de un año,

se deja madurar en barricas nuevas.
Generalmente cuentan con 3 años de edad
y cuentan con notas muy suaves. Tiene un
fuerte sabor a madera por lo que lo
convierte en un tequila más sofisticado
entre los otros. Su graduación es de 40º.
Mejor servido en copas tequileras, sin
hielos para que el hielo no diluya la
magnitud de su sabor.

3.4.1.1.2.6. EXTRA AÑEJO

Susceptible a ser abocado, suele tener una

maduración mínima de tres año en
barricas de encino o roble blanco cuya
capacidad no exceda los 600 litros. Tiene
un tono ámbar oscuro el cual obtiene por
su vejez, mismo que le da un cuerpo
mucho más fuerte.
Se toma sin ser mezclado para apreciar la

41
 variedad de notas en su sabor. Se sirve a
temperatura ambiente en copas de brandy
para que el alcohol respire.

3.4.2. CHARANDA

La charanda o aguardiente, es
una bebida alcohólica
preparada a partir de la caña
de azúcar, el piloncillo o la
melaza. Es un trago típico del
estado de Michoacán.

3.4.3. AGUAS FRESCAS

Es una bebida simple hecha a base de agua, frutas o granos y

azúcar. Por lo general, se utiliza para acompañar el almuerzo.

3.4.3.1. PRINCIPALES COMBINACIONES

 Agua de Jamaica.
 Agua de tamarindo.
 Naranjada.
 Limonada.
 Horchata de arroz.

3.4.4. CHAMPURRADO

42
 Es una bebida dulce que se utilizaba para
algunos rituales y ceremonias mexicanas.
Elaborada a base de una masa de maíz
machacado, chocolate oscuro y agua con
vainilla. Se sirve como acompañamiento
de los tamales.

3.5.POSTRES TÍPICOS
3.5.1. CHONGOS ZAMORANOS

Es un postre sencillo hecho de leche

cuajada, azúcar y canela. Originario de
los conventos del virreinato en
Zamora Hidalgo, Michoacán.

3.5.2. ALEGRÍAS
Es un dulce tradicional de
México que se prepara a base
de semillas de amaranto, miel y
pasas. Antiguamente se usaba
como parte de la dieta indígena,
también para realizar trueques y
como postre ceremonial.

3.5.3. PALANQUETAS DE
CACAHUATE

43
 Son dulces típicos de la gastronomía mexicana, preparados
con cacahuates trozados, azúcar, agua, glucosa líquida,
margarina y grasa o aceite vegetal.

3.5.4. JAMONCILLO
Es un postre elaborado con dulce
de leche, semillas de calabaza, y
piñon. Se pueden encontrar con
mayor facilidad en Axochiapan,
Morelos.

4. PLATOS TÍPICOS DE CADA ESTADO

4.1. AGUASCALIENTES
El lechón que se come en tierras
hidrocálidas es diferente al que se
come en otras regiones del país, así
que representa muy bien al estado.
Es cocido en horno con sus propios
jugos, a base de vapor. Se sirve en
pieza, en tacos o en torta y se
acompaña con guacamole, salsas o chiles serranos en escabeche.

4.2. BAJA CALIFORNIA NORTE

44
 La langosta es un ícono gastronómico
de Baja Norte. Su carne es suculenta y
se acompaña con arroz blanco, frijoles
y tortillas de harina recién hechas. Le
va genial algún vino blanco del Valle
de Guadalupe, que también es de la
región.

4.3. BAJA CALIFORNIA SUR

Partamos de que Los Cabos

ostenta el título de “la capital
mundial del marlín”. Este pescado
es una estrella, tanto para la pesca
deportiva, como para la
gastronomía de Baja. La forma
más tradicional en que se prepara
es ahumado, son muy conocidos los “toritos”, que básicamente
son chiles güeros asados rellenos de marlín y queso; en ocasiones,
envueltos con tocino. Puestos en tacos es una maravilla.

4.4. CAMPECHE

El pan de cazón es una especialidad

de Campeche, es como una lasaña
tropicalizada a la gastronomía
campechana de mar y tierra. Se usan

45
 tortillas, carne de cazón, frijoles negros y salsa de habanero. Es
toda una singular y deliciosa creación.

4.5. COAHUILA

Asar carne es todo un clásico en el noreste del país. En Coahuila

lo típico es prender el carbón y
aventar unos cortes al asador. Al
final, queda lista con ese toque
que le da el carbón de mezquite
para comerse así o en tacos. Sus
infaltables: frijoles charros,
cebollitas cambray, guacamole y salsa molcajeteada.

4.6. COLIMA

Aquí se estilan los “sopitos”, que son

tortillas pequeñas y delgadas con un
pequeño borde alrededor; se mojan
en una salsa de tomates asados con
jugo de carne y se fríen en manteca
para después rellenarlos con carne
de res finamente machacada. Se adornan con cebolla, lechuga,
rábanos y queso añejo o cotija.

4.7.CHIAPAS

46
 Chiapas es una de las regiones con
más variedad de tamales en el país. El
que más representa al estado es el de
chipilín, que es una planta silvestre
que realza las comidas regionales. En
este caso, se revuelve la hierba con la masa y el relleno puede ser
pollo o queso. Esas hojitas de chipilín son una verdadera joya.

4.8. CHIHUAHUA

Lo típico de Chihuahua, sobre todo en

Juárez, son los burritos: tortillas de harina
enrolladas y rellenas de algún guiso. Los
más comunes son los de carne de res con
papas y chile rojo, mejor conocido como
“colorado”. Esta comida es (al menos para los norteños) de
nostalgia, pero de ensueño.

4.9. CIUDAD DE MÉXICO

El taco al pastor es todo un clásico y

quizá el más chilango de los tacos. La
carne se marina con especias y achiote,
y se cocina a fuego directo. Los tacos

47
 se complementan con cebolla, cilantro, piña y salsa de chile de
árbol. Los hay por toda la Ciudad de México. De beber le combina
el no menos típico chilango: boing de guayaba en envase de
vidrio.

4.10. DURANGO

El caldillo durangueño sobresale en

esta cocina. Es un caldo de carne
seca de res y sus ingredientes
infaltables son: chiles pasados y
comino. Este plato es muy
representativo, lo mejor es
acompañarlo con tortillas hechas a
mano y una buena cerveza.

4.11. GUANAJUATO

Un platillo típico guanajuatense

es la colorida “guacamaya”, que
es un bolillo relleno con
chicharrón durito de puerco con

48
 cueritos encurtidos, salsa y limón. Aplica como botana o
como tentempié a cualquier hora.

4.12. GUERRERO

El pescado a la talla es un
plato típico guerrerense.
Básicamente es un
huachinango untado con
mayonesa, sal y adobo de
guajillo. Se cocina a las
brasas en una parrilla doble; sale bien doradito listo para
comerse con tortillas y rodajas de tomate y cebolla

4.13. HIDALGO

La mejor barbacoa es la
del estado de Hidalgo. Es de
borrego y se cocina con leña en
un pozo. La carne se envuelve en
pencas de maguey; eso y la cocción lenta es lo que le da
ese sabor peculiar y esa textura para que se deshaga en tu
boca. Se come en tacos con limón, cebolla, cilantro y salsa
verde con rábano picado.

49
4.14. JALISCO

Aquí, en Jalisco, lo tradicional es la torta

ahogada, la cual se sumerge en una salsa
de chile de árbol, tomate y especias,
después se rellena generosamente con
carnitas. Es un gran remedio para las
resacas, me han contado.

4.15. ESTADO DE MÉXICO

Aquí el pambazo brilla de

tradicional. Es una telera bañada
en salsa de guajillo que se pone a
calentar en el comal para que así
se absorba la salsa en el pan. Se
rellena de papa y chorizo (si es
verde, aún más típico de la región). Se le agrega lechuga,
aguacate y queso.

4.16. MICHOACÁN

Las carnitas son un plato básico cuando visitas Michoacán.

Es carne de cerdo frita en su
propia manteca. Se
preparan en cazo de cobre
y se sirven con tortillas de

50
 maíz, cebolla, cilantro y su salsa. De bebida le combina
perfecto el tepache.

4.17. MORELOS

La cecina de Yecapixtla es
toda una estelar de Morelos,
famosa en todo el país. Es
carne de lomo de res en
tiras grandes saladas y
oreadas. Se prepara a la plancha y se acompaña con
tortillas, aguacate, frijoles, salsa y tortillas.

4.18. NAYARIT

El pescado zarandeado es el platillo

típico nayarita. Preferentemente se
utiliza “pargo” por su piel con poca
grasa. Se asa y se ahúma con
carbón de leña, previamente
marinado con una salsa de limón
con soya y chile. Se acompaña con rodajas de tomate,
cebolla y pepino.

4.19. NUEVO LEÓN

51
 El plato por excelencia en Nuevo
León es el cabrito. Se estilan
diferentes preparaciones: al pastor
(asado al calor de leña), en salsa
(guisado), en su sangre (fritada), al
ataúd (horneado). Se acompaña de
tortillas recién hechas y le va
perfecto una salsa molcajeteada.

4.20. OAXACA

Sin duda, la capital gastronómica de

México, reconocida a nivel mundial.
Dentro de su vasto repertorio, el
mole negro es su plato estelar por
la frescura, cantidad y diversidad de
sus ingredientes, así como por la
complejidad y la maravilla de su
elaboración artesanal. Todo un
entretejido para una fiesta de sabor infinito.

4.21. PUEBLA

El chile en nogada es
el plato representativo
por excelencia de
Puebla y hasta del

52
 país entero. Su temporada transcurre básicamente durante
septiembre, el mes patrio, mes de fiesta nacional. Los
sabores y los colores vivos de México están plasmados en
este mágico platillo.

4.22. QUERÉTARO

La cocina queretana es muy tradicional y

variada, un plato reconocido es el nopal en
penca, que es un cactus relleno de nopales,
chiles, ajo, cebolla y orégano. Se prepara
asado y se sirve con aguacate, queso y
pico de gallo.

4.23. QUINTANA ROO

El “Tikin Xic” es un plato famoso por toda la península de

Yucatán. En Q.R. usan
pargo o mero y lo
preparan con un marinado
de achiote y naranja agria.
Se cocina a las brasas y se
presenta en una hoja de plátano. Es una receta excelsa.

53
4.24. SAN LUIS POTOSÍ

Las enchiladas potosinas es el plato

estrella de este estado. La masa con la
que se hacen las tortillas va mezclada con
chile ancho molido. Después se rellenan
con queso en salsa verde y se fríen en
manteca de puerco. Se adornan con queso espolvoreado,
cebolla picada y guacamole.

4.25. SINALOA

El aguachile es una receta

emblemática y deliciosa de
la zona costera de Sinaloa:
camarones en salsa de
chile serrano, cilantro y
limón, complementado
con rebanadas de pepino y cebolla morada. Se come en
tostadas.

4.26. SONORA

La chimichanga es el plato que lidera la

gastronomía sonorense. Es un burrito de harina
frito en manteca. Va relleno de carne deshebrada

54
 y se le agrega arroz, queso, guacamole, mayonesa y una
salsa del alucinante y poderoso chiltepín.

4.27. TABASCO

El peje lagarto triunfa siempre en tierras

tabasqueñas, es un pez común de la
región. Se prepara asado, al mojo de ajo
o guisado en chirmol (salsa a base de
semillas de calabaza). Su sabor es similar
al del cazón y se come con tortillas y
salsa. También se preparan con él pescadillas, empanadas y
hasta tamales.

4.28. TAMAULIPAS

La carne a la tampiqueña
no es precisamente el plato
más representativo, pero sí
el más conocido de ésta mi
tierra. Lleva carne asada y
se complementa con
guarniciones de enchiladas o entomatadas, rajas con elote,
guacamole, frijoles refritos con manteca, queso fresco de

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 rancho espolvoreado y totopos. Sin faltar su salsa picosa del
tremendamente adictivo piquín.

4.29. TLAXCALA

Este lugar es un privilegiado por ofrecer

escamoles en su menú. Como es sabido, los
escamoles son larvas de hormiga que se han
consumido desde tiempos prehispánicos. Se
comen fritos con mantequilla y epazote;
también con huevo revuelto. Soberbio
manjar.

4.30. VERACRUZ

El chilpachole de jaiba es una receta

tradicional veracruzana. La pulpa de
jaiba va guisada en una salsa de tomate
con chile ancho y puede ser tan caldosa
como se quiera. Este plato es especial
para combatir los efectos de cualquier
desvelada.

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4.31. YUCATÁN
Lo típico aquí es de lo más conocido en el país entero: la

cochinita pibil, que es carne de puerco en

achiote y naranja agria. Como relleno de
torta es excelente, más si se le agregan sus
inseparables rajas de cebolla morada y
zanahorias encurtidas.

4.32. ZACATECAS

La cocina zacatecana está muy bien

representada por el “asado de bodas”,
que es carne de puerco adobada en
chile ancho rojo. Es común disfrutarlo
en las bodas de rancho, acompañado
con arroz y a ritmo de banda. Toda una aventura.

5. CHEF REPRESENTATIVOS DE MÉXICO.

5.1. ENRIQUE OLVERA

Es uno de los mejores chefs del
mundo. Realizó sus estudios en
“Culinary Institute of America”, en
Nueva York. En el año 2000 abrió
su restaurante Pujol, localizado en

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 el centro de Polanco, en la ciudad de México. En 2014 inauguró
Cosme su primer restaurante fuera de su país, ubicado en Nueva
York y tuvo gran éxito. Unos años después Atala, también en esa
ciudad.

5.2.JORGE VALLEJO
Vallejo realizó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosía en la
Ciudad de México y posteriormente en
España fue donde comenzó con su
práctica profesional de la mano del
chef Santi Santamaría. Junto a su
esposa Alejandra Flores abrió su propio
restaurante Quintonil, que figura en la
lista de los 50 mejores del mundo.
Algunos de los ingredientes que utiliza para los platos que ofrece
en su restaurante provienen de la cosecha de su propia huerta.

5.3.GERARDO VÁZQUEZ LUGO

Es un chef conocido por su participación en programas televisivos

dentro de México y en
distintos países como Perú,
Canadá e Inglaterra. Se
dedica a la investigación y se
caracteriza por el gusto por
productos frescos de

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 temporada para su cocina, respetando las tradiciones de la cultura
gastronómica mexicana. Su restaurante Nicos (uno localizado en
la Ciudad de México y otro en Querétaro) se posicionó en 2016
como uno de los 50 mejores de Latinoamérica.

6.- FICHAS TECNICAS DE PLATOS REPRESENTATIVOS

59
BIOGRAFIA

 https://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_de_M%C3%A9xico
 https://books.google.com.pe/books?id=WbYYZiMANjEC&printsec
=frontcover&dq=historia+de+mexico&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiI65iip5jfAhUtqlkKHYwFCxwQ6AEIMzAC
#v=onepage&q=historia%20de%20mexico&f=false
 https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_M%C3%A9xico
 https://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_de_M%C3%A9xico#Libertad_
de_cultos
 http://gastro-magazine.es/wp-
content/uploads/2016/10/GastroMagazine-II-Sept-Oct-2.pdf
 https://turismo.org/gastronomia-de-mexico/

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 https://lossaboresdemexico.com/gastronomia-mexicana-una-
historia-que-se-cuenta-por-tradiciones/
 http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/gastronomia-
mexicana-un-viaje-a-traves-de-siglos-de-historia
 https://mvsnoticias.com/#!/noticias/los-32-estados-de-mexico-y-
sus-platillos-276
 https://www.google.com.pe/search?q=clases+de+tequila&oq=cla
ses+de+tequila&aqs=chrome..69i57j0l5.3191j0j7&sourceid=chrom
e&ie=UTF-8
 https://www.esquirelat.com/comer-y-beber/como-diferenciar-los-
tipos-de-tequila/
 https://matadornetwork.com/es/los-platillos-mas-representativos-
de-mexico/

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