KEFIR

El kéfir (Búlgaros, yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en chile o

yoca en Uruguay) es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a
través de la acción de un conjunto de levaduras, (hongos) y bacterias
(lactobacilos), existe bibliografía en la que se afirma que es procedente de la
región del Cáucaso.1 También reciben este nombre los gránulos o nódulos
utilizados para su producción.
En el kéfir, la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce
además dióxido de carbono y alcohol en pequeña cantidad (1% al 3%) ya que
la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, la misma se da en
condición anaeróbica.2
Los gránulos o nódulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero son
más blandos y gelatinosos; es una masa biótica simbiótica que combina
bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una
matriz polisacárida, denominada kefiran.3
Los principales microorganismos que conforman este ecosistema microbiano
presente en el kéfir son: la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura
(hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque varían según las regiones
y métodos de cultivo.
La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación con el kéfir y
que muchas veces se confunden términos mal denominándolo “kefir de té”.

ALIMENTOS FUNCIONALES
Alimentos funcionales (en la literatura especializada se suele abreviar
como AF) son aquellos alimentos que son elaborados no solo por
sus características nutricionales sino también para cumplir una función
específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de
contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente
activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, etc. A esta operación de
añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación.