UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

PRÁCTICA
DE LABORATORIO #
10
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA
Análisis de físico – químico de cereales

INTRODUCCIÓN

Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las
gramíneas. Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más
importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene
unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. Los Cereales destinados a la alimentación humana deben
presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto
estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados. En general no
deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C.

Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático, animal, vegetal
como así también mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los
depósitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado
natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en dañados ,picados,
materias extrañas, olores comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables,
quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o mala conservación. Los
defectos mencionados y algunos otros, llamados todos RUBROS DE CALIDAD, son los que
se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadería, en función de la cantidad o
a la intensidad que los mismos estén presentes en un lote Como en todos los cereales
alimenticios, los daños provocados por los insectos durante el almacenamiento no sólo dan
lugar a pérdidas sino también repercuten en la calidad nutricional del cereal (Kapu et al,
1989).

OBJETIVOS:
General:

 Conocer el adecuado proceso para determinar el porcentaje de cenizas, acidez sólidos

solubles.
Especificos:
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 Identificar los parámetros de control de la producción de materia seca, humedad y

cenizas.
 Caracterizar materia prima y producto final a través de la medición de, pH, sólidos
solubles y análisis sensorial.
 Comparar los criterios de evaluación de la calidad mediante la utilización de la
Norma INEN.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Estufa termo regulable

 Balanza analítica
 Cajas de aluminio o cápsulas de porcelana
 Lugol
 Solución NaCl 2%
 1 Desecador
 1 Estufa
 1 Balanza
 1 Pinza para cápsula
 2 Crisoles
 1 Mufla
 1 Pinza para crisoles
 1 Cocineta
 1 Espátula
 1 Mortero con pistilo
 Papel filtro
PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA
Se describirá el seguimiento de una serie de pasos bien definidos que permitirán y facilitarán
la realización de la práctica de la manera correcta y exitosa posible.

1.- Pesar 50 g de cebada y separar granos rotos, granos atacados por insectos, granos
atacados por hongos, piedras y tierra, cortezas y tallos.
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2.- Pesar por separado cada una de las impurezas y expresar en porcentaje. Un producto
para consumo humano (trigo tiene 0.5 %). En todo caso las impurezas totales no deben
ser superiores al 2%.

3.- Pesar alrededor de 5 g de harina en una cápsula limpia, seca y tarada por duplicado.

4.- Colocar en una estufa cuidando de no introducir en cada compartimiento más de 6-8
cápsulas.

5.- Secar de 4-5 horas desde que el termómetro marque 103º C. si se desea acortar el
tiempo de secado, la temperatura será de 130º C y se deberá mantener 60 minutos. Es
posible también secar durante 30 minutos, pero a 155º C.

6.- Durante el proceso deberá mantenerse la estufa cerrada. Al cabo del tiempo estipulado
para el secado total se pasa rápidamente la cápsula a un desecador con agente
deshidratante, se deja enfriar 45 minutos, se pesa rápidamente. Se vuelve a repetir el
secado por media hora más y si la temperatura ha sido de 155º C, durante 10 minutos más,
enfriar y pesar, hasta que dos pesadas consecutivas no difieran en más de dos mg.

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Peso: 50 gr

Sin impurezas: 32,18

Residuos: 2,19

Acidez: 4,4

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Según las normas INEN de CEREALES Y PRODUCTOS DE CEREALES. REQUISITOS.

NTE INEN ISO 712 con métodos de referencia expresa los requistivos fisicos y quimicos que
deben contener los cereales.

Donde identificamos humedad de 13,5% máx, proteína de 10% min, cenizas totales de 3,0%
máx y acidez de 0,17 máx.

CONCLUSIONES:
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 Se aplicó técnicas físico-químicas para el análisis de cereales

 Se estableció los criterios de evaluación de calidad mediante la utilización de estudios
de análisis físico-químicos de otras normas para su posterior comparación.
 Se reconoce y comprende la importancia del eslabón primario de la cadena productiva
de las oleaginosas, como uno de los sectores más competitivos en la industria
agroalimentaria.
 Se debe mantener unas excelentes normas de manipulación de alimentos, como uñas
cortas, no consumir alimentos mientras se preparan, tirar los desechos de manera
adecuada, teniendo en cuenta no contaminar el entorno.

RECOMENDACIONES:

 Se recomienda comparar los datos obtenidos mediante la practica con su norma INEN
respectiva
 Se recomienda utilizar correctamente instrumentos y químicos ya que su mala
manipulación altere resultados, o un accidente del estudiante.
 Se recomienda controlar el tiempo, para cada análisis ya que puede arrojar error de
resultados si se realiza antes o después del tiempo establecido.

BIBLIOGRAFIA:

 Belitz H. D./ Grosch W., QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Editorial Acribia, S. A,

Zaragoza, España, 1988.
 Fennema O, FOOD CHEMESTRY, Marcel Dekker, lnc, New York, USA, 1985
 Yufera, Primo. QUÍMICA AGRÍCOLA 111 ALIMENTOS, Editorial A la primera
edición, España, 1979.
 Potter Norman., LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, EDUTEX, S. A. México,
1978
 Charley, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Editorial Acribia, Zaragoza, España

ANEXOS
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Fig.1. Pesamos del cereal

Fig.2. Pesado de la harina

Fig.3. Determinación de cenizas en ceral

y harina

Fig.4. Observamos la acidez de la harina

Fig.5. Agregamos la fenoltaldehido a la

mezcla anterior