Teknologi Santan Kelapa Skala UKM jan rasa tidak enak oleh proses oksidasi dan irolisis asam lemaknya. Untuk membuka jalan bagi produksi komersial oleh industri UKM maka jalai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Bogor telah mengembangkan teknologi yang sesuai, sedethana dan efektif. Teknologi tersebut dikembangkan untuk menghasilkan santan, kelapa komersial yang masa simpan dan mutunya bisa bersaing dengan produk santan yang beredar di pasar Informasi BE Pascapanen menyebutkan bahwa pada penelitian skala laboratorium, BB Pascapanen pengembangan ditekankan pada tiga sasaran, yakni teknologi proses homogenisasi santan, pengawetan, pengemasan dan penyimpanan santan. ‘Adapun pola dasar proses pengolahan santan yang diikuti pada penelitian tersebut adalah sbb: Buah kelapa dikupas sabutnya, daging dilepas dari tempurung lalu kulit arinya dikupas. Selanjutnya dilakukan blanching selama 10 menit pada suhu 800C, lalu daging kelapa diparut. Berikutnya santan kelapa dicampur air dengan perbandingan 2:1 lalu diperas, bisa menggunakan pengepres tipe ulir (screw). ‘Bahan pengawet dicampur dengan ekstrak santan kelapa, pemanasan awal pada suhu sekitar 70°C. Kemudian diberi emulsifier lalu dilakukan Jeknologi pengawetan diperlukan karena santan kelapa mudah rusak dan memberi aroma AGRIPROSESING homogenisasi santan. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi santan, dikemas dan dilakukan pendinginan cepat, lalu santan awetan disimpan. Hasil penelitian yang dilakukan BB Pascapanen menunjukkan bahwa emulsifier/stabilizer yang sangat sesuai untuk mempertahankan kestabilan emulsi santan ialah bahan CMC. Proses homogenisasi santan yang dinilai baik dilakukan dengan kecepatan putaran &:000 rpm selama 30 menit. Kadar penggunaan CMC mempengaruhi stabilitas dan daya simpan. Pada penambahan CMC 0,6% emulsi santan akan stabil (100%) sampai 8 minggu, Sedangkan menggunakan CMC 0,8% bisa sampai 10 minggu. fengenai suhu pemanasan santan untuk menekan jumlah mikroba ditemukan bahwa perlakuan terbaik adalah pemanasan suhu 750C selama 31,2 menit. Proses pengawetan terbaik diperoleh dari penggunaan bahan swet kalium sorbat dan perlakuan sterilisasi Femasan dengan uap panas. Sedangkan untuk kemasan, yang terbaik adalah botol plastik polipropilen (PP), dan penyimpanan dilakukan pada suhu 4-5°C. Dengan rangkaian penanganan dan perlakuan demikian santan yang dihasilkan masih tetap memenuhi syarat mutu SNI pada penyimpanan hingga minggu ke 10, Sifat-sifatfisiko-kimia seperti stabilitas ‘emulsi, viskositas, warna, pH, kadar lemak dan protein cukup baik. mOis