Professional Documents
Culture Documents
SEMINARIO DE TITULACIÓN
VIGENCIA: DES/EST/043/04/12
PERIODO: 10 DE MARZO AL 06 DE OCTUBRE DE 2012
TÍTULO:
EL ORIGEN, MÉTODOS Y TÉCNICAS EN MASAS LAMINADAS Y
HOJALDRADAS
Por ser mi ejemplo, mi motivo, mi pilar, dedico éste y cada uno de mis éxitos, a mis padres
Silvino y Ernestina, a mis hermanas Karina, Jannet, a mi pareja Alejandro y a mis tíos,
Mario, Jaime, Susy, Vicky, Alicia, Cruz , Aurelio, ya que gracias a su apoyo, consejos,
paciencia, educación, amor, he podido construir y lograr mis planes.
Gracias por dedicarme el tiempo, creer en mí, motivarme, estar conmigo en todo
momento, compartir su vida, enseñarme lo bonito de la vida además de valorar lo que tengo,
respetar mis decisiones, crecer juntos y convertirse en las personas más importantes en mi
vida, los amo profundamente.
Gracias!!
Eduardo García Ruiz
Este trabajo va dedicado a mis padres Mario Herrera Rico y Gloria del Carmen Muñoz
González, quienes me han brindado todo su apoyo ante cualquier situación. Gracias a mi
madre que con su educación, sus desvelos y preocupaciones logró que yo fuera una persona
profesional. Gracias a mi padre que con el sudor de su trabajo logró que mi sueño de pequeña
de tener una carrera, hoy se convirtiera en la realidad. Gracias a mi hermano Alejandro
Herrera Muñoz que me brindó su apoyo incondicional y me escucho siempre que lo necesité.
Gracias a mis amigos, todos y cada uno de ellos que me han acompañado en cada una
de las etapas de mi vida, que me han hecho ver las cosas de una forma diferente y me han
enseñado a mantenerme en una posición neutral ante diferentes situaciones de la vida.
Finalmente y no por eso menos importante, le doy las gracias a Dios por cada una de las
personas que ha puesto en mi vida en el momento indicado, por darme la fe y esperanza de
luchar cada día, por darme esa sensibilidad de amar a los demás y darme la oportunidad de
vivir en este momento.
Les agradezco infinitamente a todos ustedes por que sin su apoyo el día de hoy no
hubiera logrado concluir mi carrera.
Gracias también a mi hermana, que siempre esta cuando la necesito, gracias por darme
el ejemplo de que lo mejor es estudiar, esforzarte por lo que quieres, no darte por vencido
jamás, aunque el camino sea largo y este lleno de obstáculos. Gracias Bere.
Gracias a mis profesores, por su apoyo y comprensión por permitirme aprender un poco
de su gran experiencia. Gracias profesor Rubén.
Esta tesina se la quiero dedicar en primera instancia a Dios, por darme la oportunidad de
vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi
mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y
compañía durante todo el periodo de estudio y de mi vida.
En segundo a mis padres por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, en toda mi
educación, tanto académica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente
mantenido a través del tiempo, por que gracias a su apoyo y confianza he podido concluir esta
etapa con gran satisfacción y conocimiento.
Gracias también a mi esposo Miguel Ángel y a mi pequeña Frida, por que ellos son mi
tesoro mas preciado por el cual luchare para salir adelante cada día.
Los amo….
Quiero agradecer a mi madre Victoria, que me apoyó en todas las decisiones que tomé,
que siempre detrás de cada plática hubo un consejo noble que me sirvió para ir construyendo
poco a poco mi futuro. Su amor, confianza, ternura y disposición siempre me acompañaron en
cada etapa de mi vida. Aún ahora vive su recuerdo en mi memoria y sus enseñanzas en mi
forma de vivir.
¡Gracias mami donde quiera que estés, gracias por haber estado conmigo, por ser mi
guía y mi ejemplo a seguir!.
Gracias a mis hermanos Rogelio, Laura y Yolanda que me han apoyado siempre con sus
pláticas consejos y experiencias, gracias por su apoyo moral, económico y físico. Gracias por
respetar mis decisiones y hacerme ver las cosas que no están del todo bien. A todos los quiero,
no pude haber tenido mejores hermanos que con su tenacidad, inteligencia y carisma me han
mostrado lo importantes que son en mi vida.
Gracias a todos, ésta meta alcanzada no es solo mía sino de ustedes, porque de no haber
estado a mi lado no lo hubiese logrado.
I NTRODUCCIÓN .
A través de los años, la historia del pan en el mundo ha pasado por muchos
cambios en su desarrollo para consolidarse como una industria, de tal forma
que se ha solidificado como un producto indispensable no solo para el
mexicano, si no para cualquier ser humano.
1
Semitas, mamones, puchas, gorditas de cuajada, cocoles, panochas, ladrillos y chamucos, galletas de
pinole y dátil, empanadas de frijol dulce,de miel, semitas de pulque, rancheritas de trigo (hechas con
harina integral y granillo), coyotas y chorreadas, Empanochados (elaborados con miel de panocha),
semitas de tuba (licor de la palma), pan de huevo y picones, Panetela (con canela y raspadura de limón)
y rosquitas de nuez, panes de San Cristóbal (manteca y queso seco molido), pan de arena (raspadura y
jugo de limón), tureletes (panecillos de harina de maíz y piloncillo) y suspiros de Chiapas de Corzo
(manteca, almidón y yuca), panqué de arroz, tlaxcales (tortita dulce de elote), pan y marranitos de
piloncillo, etc.
2
Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas,
ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al
maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la
antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza (véase
también: Historia de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’,
haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que
lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es necesario trillar [para poder ser
consumido]"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "[el
grano] que es necesario moler [para poder ser consumido]". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de
las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o
molturación). Wipedia 14/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Los especialistas coinciden en decir que el pan comienza a existir hace unos
10 000 años a. C. Estos primeros panes se preparaban a base de semillas
tostadas y agua. La masa así formada se calentaba entonces sobre piedras de
ella resultaba una especie de torta que, sin duda, fue del agrado de los
3
primeros panaderos de la tierra.
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Molino
3
Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 8:144
4
Ref. Angels Casanovas Freixas, Emili Lopez Tossas (2011). Larousse Gastronomique en español,
156:1280
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
3,000 años a de C., Existían en ésta época los panes de lujo, a base de harina
de nenúfares6 (planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel:
también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias.
300 a de C., Mucho tiempo después, los romanos llegaron a una exagerada
sofisticación, a tal grado que el número de ingredientes usados supera
ampliamente los usados en nuestros días. Sus panes contenían: arroz, leche,
queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc.
5
Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 9:144
6
Nenúfares (Nyphaea). Son plantas que crecen en ríos lagos y arroyos de las regiones tropicales de
África, India y América, también en algunas regiones templadas. Son en forma de corazón y flotan en el
agua. Tienen grandes tubérculos comestibles ricos en fécula, tallos que pueden cocerse y semillas
amargas pero nutritivas. John Lofty Wiseman (2007), Manual de supervivencia del Sas, 174: 576.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Entre el siglo V y el siglo XV época negra para el pan. Más que alimentar a la
población servía como herramienta de poder de los ricos sobre el pueblo.
Aunque las técnicas se habían desarrollado considerablemente, el pan no se
repartió como hubiera podido o debido hacerse entre la población.
Desde el siglo XVI al XVII, las hambrunas cayeron unas tras otras sobre el
pueblo, provocando un aumento considerable del precio del pan. Fueron años
negros para éste. Si se sorprendía a un niño robando pan, se le condenaba a
remar en una galera de por vida. De hambruna en hambruna el pueblo
encolerizado, empezó a manifestar su descontento.
En 1791, los panes tenían un precio fijo y obligatorio, los panaderos sólo
podían preparar el pan igualitario, compuesto por trigo y centeno mezclado con
salvado.
7
Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 9:144
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
En 1986, el pan quedó libre de peso y precio, aunque cada provincia estableció
un precio y peso determinado8.
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Giovanni
8
Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 10:144
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
En el siglo XVIII las clases bajas eran comedoras exclusivas de un pan tosco.
El refinamiento de la harina era escaso. Algunos médicos medían la salud en
función del nivel de apetito del pan.
9
Cebada: (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las
poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para
humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132
millones de acres). En algunos países del Cercano Oriente y de América del Sur, como Colombia y
Ecuador, aún se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho más
utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la
fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con
cebada: pan de cebada (denominado a veces “pan negro”). Otra pequeña proporción se destina para la
alimentación animal, particularmente de cerdos. Se elaboran bebidas no alcohólicas o ligeramente
alcohólicas, como el kvas y el agua de cebada.(
10
Ashton, John (1904). William Clowes. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times (primera
edición). Londres: The Religious Tract Socicety. pp.260: 532
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ramses
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona.
No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C. aunque, cabe
que existiesen panes elaborados con cebada después de la llegada del trigo;
esto se hace sospechar que la cebada fuese el comienzo más popular. Es
posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o de otros lugares.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Demeter
11
Cereal: Aplica a la planta que produce semillas en forma de granos de las que se hacen harinas y que
se utilizan para alimento de las personas o como pienso para el ganado: el trigo, la cebada y el centeno
son cereales. Fuente: http://es.thefreedictionary.com/cereales (8 de septiembre)
12
Ateneo de Náucratis (hacia 200 d. C.) es un escritor de la Grecia antigua, nacido y criado en la antigua
ciudad egipcia de Náucratis que le da el sobrenombre. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Ateneo
(8 de Septiembre 2012)
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos. El
pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que comían pobres
y esclavos.
Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir
que sentían repulsión hacia la avena13 (pensaban que sólo era apropiada para
alimentación animal, lo que afectó a la gastronomía europea hasta la Edad
Media.
13
Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y como forraje
para los animales. Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada, en
Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba para aquellos.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Avena. 11 de Septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Imagen 1.1.3.1 Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcán del monte Vesubio.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia
Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo
el centeno 14 y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde.
Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales
como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tenía
como finalidad última la elaboración del pan, pues la producción de cerveza se
llevaba igualmente parte del consumo en la época medieval.
14
Centeno: Es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su
grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la
cebada. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Centeno
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los
primeros se localizaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la
panificación aparecen en España en el siglo XIV. Aparecen ya descripciones,
por autores andalusíes de la época, de molinos de viento en la geografía
española.
15
Amaranthus caudatus, comúnmente llamada kiwicha, o amaranto, es una planta de la familia de las
amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus 11 de Septiembre 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Polenta
16
La borona es un pan hecho con harina de maíz, alimento tradicional de las regiones de Galicia,
Asturias, Cantabria, País Vasco y norte de Castilla y León en España. Ha sido muy utilizada en las zonas
rurales hasta mediados del siglo XX. Se suele cocinar al horno envuelto de hojas de berzas o castaño y a
menudo tiene en su interior embutido.
17
La polenta es un alimento, cereal, originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina, Austria,
Chile, Suiza, Bosnia, Croacia, Perú, Eslovenia, Portugal y Uruguay, también es muy consumido en
Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las
primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya
inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador americano en Francia.
En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las
novedades se encontraba la «harina de patata». La escuela fue cerrada
posteriormente por la Convención Nacional. Fue el mismo Parmentier quien
sugirió que los molinos deben ser considerados como un «instrumento de
guerra» en propiedad de una nación (el ministro conde Muy tomó buena cuenta
de esta afirmación). Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, llega a
afirmar que: «la salud de una nación puede medirse por la calidad de la
harina». Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la
tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar
la humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un
limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes.
18
(bizcocho, literalmente: «dos veces cocinado»). Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en
Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada
focaccia 23, a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento
19
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior,
pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora
con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es
uno de sus grandes atractivos. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre 12 de septiembre de 2012.
20
La pasta choux es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza
por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que
pueden ser dulces o salados. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre 12 de septiembre de 2012.
21
Sándwich: También conocido en español como emparedado, es una comida, a modo de tentempié,
aperitivo o la comida que se suele hacer a diario3 típica de la gastronomía inglesa. Suele consistir en dos
rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos
tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki 12 de septiembre de 2012.
22
John Montagu el 4º Conde de Sandwich. Es por haber sido uno de los primeros en reclamar el invento
del moderno sándwich. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre de 2012.
23
La focaccia es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Focaccia
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
24
La pizza es un pan plano horneado, cuya base habitualmente es elaborada con harina de trigo, sal,
agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes
locales como son: el salami, los champiñones, las tiras de cebolla, el jamón etc. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza Septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
finales del siglo XIX el cornbread25, elaborado con harina de maíz levada con
levaduras químicas.A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos
que relacionan el pan con una cultura gastronomía emergente: la llamada fast
food culture26.
En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de
Europa, así como América uno de los mayores productores. El trigo fue
ganando adeptos entre las naciones consumidoras de cereales y esto hacía
que las panaderías de los siglos XIX y XX vendiesen gran cantidad de pan
blanco en detrimento de los panes de cebada o de avena. Durante la Primera
Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importación de trigo de los alemanes
y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las victorias
alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún tiempo
La política neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzas que forzaran de
forma indirecta a los alemanes a una derrota final debido a su carestía de trigo
para alimentar a los hombres del frente. Ya finalizada la guerra, en 1941 la
Continental Baking Company hace un descubrimiento revolucionario en temas
de molido del trigo, permitiendo que se retuviera más cantidad de vitaminas en
la harina en comparación con los procesos anteriores. En 1924 el
estadounidense W. B. Ward funda una empresa con la visión de elaborar pan
sin que sea manipulado por el hombre. Todos los procesos debían ser
automáticos.
25
El cornbread es una especie de pan elaborado con harina de maíz. Se caracteriza por ser de
preparación rápida ya que no necesita de fermentación, basta preparar una simple masa de harina de
maíz y ponerla a calentar en una sartén. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Cornbread Septiembre
2012.
26
El concepto comida rápida es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para
consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Comida Septiembre 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan#cite_note-Aston-10
Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que
aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena 27, que emplea vapor
de agua en sus primeras fases de cocción, consiguiendo de esta forma una
corteza más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas
describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena.
Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto Frederick Rohwedder en
el año 1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en
rodajas, aunque al principio las panaderías ofrecen una gran resistencia a
emplear esta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de
tiempo. No es hasta 1928, cuando Rohwedder inventa una máquina que al
mismo tiempo corta en rodajas y envasa el pan, eliminando así las reticencias
de los panaderos hacia este sistema. Una panadería en la ciudad de
Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear este tipo de maquinaria para
producir pan cortado en rodajas. El pan en rodajas se pone a la venta gracias a
que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado
en el año 1930. Curiosamente, en 1893 ya existía una tostadora de
27
El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un método desarrollado en Viena (Austria) en
el siglo XIX, que fue llevado a Dinamarca por un panadero en huelga que estaba visitando Viena para
aprender nuevas técnicas y entonces lo modificó para hacerlo propio, usando vapor de agua en el
proceso de cocción. Fuente: www.comarcarural.com/stdr/pan/viena.htm 11 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
28
Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina 13 Septiembre 2012
29
Los antioxidantes son sustancias que tienen la capacidad de retardar o prevenir la oxidación en
presencia de oxígeno, o sea se encargan de contrarrestar los efectos nocivos de los radicales libres.
Fuente: http://geosalud.com/Nutricion/antioxidantes.htm 13 de Septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en el módulo lunar
como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el día 18 de mayo de
1969). Este pan tenía una vida de cuatro semanas si se mantenía en su
envoltorio de plástico. Se empleaba en forma de tostada a la que se untaban
otros ingredientes en forma de pasta. En el resto de los vuelos del programa
Apolo se empleó el pan de una forma similar. En el Apolo 15 se empleó por
primera vez pan pasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para ser termo
estabilizado. De la misma forma, el pan ruso fue un protagonista en el
rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. Por otro lado, en el
campo de la biología, la ingeniería genética comienza a hacer sus primeros
ensayos de mejora de especies de trigo, con el objeto de hacerlas más
resistentes a las inclemencias del tiempo y a ciertas plagas.
30
Gluten a la sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra. También se trata de una
glucoproteína que se encuentra, junto al almidón, en las semillas de diversos cereales. Fuente:
http://definicion.de/gluten/ 12 de septiembre 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Imagen 1.1.8.1 A comienzos del siglo XXI se produce un regreso del pan artesanal. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
LINEA DE TIEMPO
TIEMPO HECHO LUGAR
10 000 a. C. Comienza a existir el pan a base de semillas tostadas y agua.
El hombre pasa de nómada a sedentario, se introduce el cereal
8 000 a. C.
a su dieta.
El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es
probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que somos
resultado de una fusión cultural indígena, (nahua, tolteca, zapoteca, mixteca,
otomi, tzetzal, sotzil, mayos, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las
culturas europeas, principalmente española y francesa nos heredaron. Así,
cada estado, municipio y población, cuenta con su propio pan, sin importar su
lugar dentro de la geografía nacional. Muestra de ello, son los múltiples panes
ceremoniales arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente para
las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de
boda, o el pan de jueves santo. El panadero es una figura que da calidez al
barrio, al pueblo, siempre pendiente de los gustos y las tradiciones. El pan esta
cerca de los momentos más especiales de nuestras vidas, el pan mexicano,
orgullo y símbolo de la riqueza de nuestro México. 31
Fuente: http://www.harinaselizondo.com/historiap.html#menu
31
Ref. HARINAS ELIZONDO http://www.harinaselizondo.com/historiap 12 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Las tierras para el cultivo quedaron en manos de los españoles. Los primeros
cultivos de trigo se efectuaron en 1521, y se encontraban en los alrededores de
la capital, pero poco a poco se fueron extendiendo hacia el Bajío, Tlaxcala y
Puebla.
Tal es el caso del trigo, este cereal se comenzó a cultivar en nuestro territorio y
resultó ser una planta muy bien aceptada por estas tierras, por esto se
comenzó a tener mucha producción, y claro como sabemos el trigo se ocupa
para hacer pan, entonces con comenzó a crecer. Durante el siglo XVI, el pan
32
Ref. Fuente:http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html 12 de septiembre
2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
común para la clase baja se hacía en piezas más pequeñas, que se vendían
por cuartillas, tlacos33 y pilones 34.
33
Tlacos: T L A C O S . Tacoaleche es palabra compuesta de “T L A C O ” y “leche”. T L A C O proviene del náhuatl
y significa mitad, cosa partida o dividida. Fuente: www.numiszac.mex 12 de septiembre 2012.
34
Pilones: Pesa de la romana que puede moverse libremente a cualquier punto del brazo mayor para
determinar el peso de las cosas. Fuente: www.numiszac.mex 12 de septiembre 2012.
35
Las pulperías eran tiendas en las que se vendían diversos productos, principal-
mente, “todo lo que es necesario para el alimento del público y su preparación como leña, carbón,
manteca. Fuente: Archivo Histórico de Hacienda, v. 696, Exp. 10, f. 2, 1788
36
Hogaza s. f. Pan redondo de tamaño grande. Fuente: http://es.thefreedictionary.com/hogazas 12 de
septiembre 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
El pan como alimento básico de la dieta de los españoles, formó parte de una
amplia reglamentación, por lo que se legisló su producción vigilando el tipo de
harina, el amasado y el cocido. Se identificaban tres categorías:
37
Arbusto de tallo cilíndrico y hojas grandes y palmeadas dispuestas desordenadamente, cuya raíz es
comestible: Brasil, Indonesia y Madagascar destacan en el cultivo intensivo de la yuca. mandioca.
Fuentehttp://es.thefreedictionary.com/yuca 12 de septiembre 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
1) abrir nuevos puertos en España que pudiesen comerciar con las colonias
americanas;
2) otorgar la libertad absoluta a los navíos españoles para llegar a América;
3) abolir todos aquellos derechos que entorpecían el libre comercio con
España.
En los escritos de Humboldt se revela que para el principio del siglo XIX en
México el consumo de pan era de poco más de 298 libras, es decir, unos 137kg
de pan al año o poco más de 375g al día, lo que equivaldría a consumir unos
cinco bolillos diarios. Humboldt señala que el trigo era básicamente consumido
por los europeos y que los indígenas preferían el maíz. Cuando Humboldt llega
a México, había en la capital de la Nueva España, 51 panaderías.
38
Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.
Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de
alimentos. Fuente : http://www.monografias.com 12 de septiembre 2012
39
Planta cereal muy parecida al trigo, pero menos alta y de semillas más alargadas y puntiagudas; se
emplea como pienso para el ganado y en la fabricación de cerveza y otras bebidas alcohólicas Fuente:
http://es.thefreedictionary.com/cebada 12 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Existen otros escritos donde se puede ver como el cura José María Morelos y
Pavón se encargaba de pedir el pan: “Para hoy, cien rosquetes más,
doscientos borrachitos, diez panes infantados”, este pan lo encargaba a
Cástulo Nava, que era el panadero de Chilpancingo cuya casa servía de sede
para los delegados al Congreso de Anáhuac. Según Agustín Aragón Leiva,
historiador y cronista de la industria de la panificación, afirma que Morelos se
ocupaba personalmente de ordenar los panes que se elaborarían en la
panadería de Cástulo, llamada La Flor del Sur.
40
Brioche: Bollo esponjoso de forma redondeada. Fuente: http://es.thefreedictionary.com/brioche 12
de septiembre 2012.
41
Croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de "cuarto creciente lunar y se refiere a la
forma del bollo, no al hecho de que la masa crezca al fermentar. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de
septiembre 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Entre los miles de soldados que desfilaron por la capital se encontraba Ulyses
Simpson Grant quien se encargaba de la elaboración del pan necesario para
alimentar al ejército y de 1868 a 1876 fue presidente de los Estados Unidos. A
éste se le conocía como Johnie the Baker, quien según Agustín Aragón Leiva,
tuvo mucho éxito en México con el pan de caja, también preparaba el pan de
munición, tartas, pies de frutas y seguramente muffins. Otros autores
consideran que Grant introdujo en México los conocidos cinnamon rolls (rollos
de canela), los cupcakes (panquecitos) y los pound cakes (pastelillos de libra),
llamados así porque mezclan una libra de harina, una de azúcar y una de
mantequilla. El pan de caja fue bautizado con éste nombre porque se hacía en
moldes cuadrados.
En el Manual del viajero en México, París, 1858, Marcos Arróniz calcula que
para alimentar a los 200mil habitantes de México, se requería de un consumo
anual de 130 mil cargas de harina de trigo y unas 118 mil cargas de maíz de
tres fanegas.
Diego López Rosado, autor del estudio Los mercados en la Cuidad de México,
afirma que el consumo de trigo en la capital fue de 113,700 cargas en promedio
entre 1843 y 1845. Este autor también señala que había unas 34 fábricas de
bizcochos y 64 expendios de estos panes, así como 19 pastelerías. Arróniz
señala las mejores pastelerías en su manual, que estaban en las calles de Don
Juan Manuel de la Joya, Aduana Vieja, Segunda Calle del Factor, Santa
Catarina Mártir, Santa Clara, San Juan de la Damas y San Francisco.
El geógrafo mexicano Antonio García Cubas dice que las mejores bizcocherías
eran las de “Ambriz” y la “del Puerto”. Para otros cronistas los mejores panes
eran del “Hotel de la Bella Unión” o los del café “Veroly, o bien los de los
conventos. A continuación se enlistan los panes que vendía la famosa
bizcochería de “Ambriz”:
Los de huevo: chilindrinas, pechugas, pelucas, trompones, gallinas, camelias,
zapotes, payasos, grageados, picones, carmelas, volcanes, tortugas, conchas,
niños, panqués y magdalenas.
Los bocados: palitos trenzados, novias, galletas, clocks, chivos, canillas,
batidas, quesadillas, limas, lupes, juncos, mamones.
Los de azúcar (pan fino apastelado): gachupines, chamucos, campechanas,
huracanes, nopales, empanadas y semitas.
Los de manteca: rosquitas, huesitos, alamares, polvorones, hojaldras,
regañadas, corbatas, orejas y trenzas.
Los de agua (sin levadura ni manteca): españolas, bollos, violines, estribos y
cuernos.
El pan de mesa: birote, julies y pambazos.
Algunos historiadores consideran que para esta época ya existían los bolillos y
las teleras, pero otros creen que se introdujeron hasta el imperio de
Maximiliano. Gonzáles Peña informa que para los bautizos los panes típicos
eran las puchas y los rodeos (roscas blancas y rosas pequeñas).
Para 1850 los intelectuales de México deciden poner fin a los males del país,
existían dos bandos: los liberales y los conservadores. Al frente de los
conservadores estaba Lucas Alamán y al frente de los liberales estaba Benito
Juárez. Existió un evento que permite vincular a éste último personaje con la
panadería:
En diciembre de 1818 un grupo de arrieros le robó una oveja a un pastor
zapoteco que le había encargado su rebaño a Benito Juárez, éste por miedo
decidió huir y esconderse con Don Manuel Maza, un panadero italiano. Así fue
como Benito le estuvo sirviendo a la familia Maza por 3 semanas y más tarde
se fue a vivir con el fraile Antonio de Salanueva. Para el 31de julio de 1843 se
casó con Margarita Maza, ligándose un poco más con el negocio de la familia.
Al poco tiempo tuvo que trasladarse a Nueva Orleas al tener que renunciar a su
puesto de secretario de gobierno.
Finalmente después de una brutal guerra, en 1859 Juárez promulgó las Leyes
de Reforma que decretaban la desamortización de los bienes de las
corporaciones incluyendo las congregaciones. Y en 1860 entra triunfante junto
con su esposa Margarita a la Cuidad de México, pero poco tiempo después el
31 de mayo de 1863 tuvieron que abandonar la capital porque los franceses
habían invadido México por segunda ocasión y se instalaría a Maximiliano
como emperador con ayuda de los conservadores.
“Entre el medio día y el toque de oración se hace una comida la cuál muy
frecuentemente está compuesta por alimentos del país. Tanto el pobre como el
rico tienen una gran predilección por las tortillas y los frijoles…Pero de lo que
los mexicanos son especialmente golosos es de un guisado de guajolote
preparado con chile y jitomate, el cual mezclado con harina de maíz, envuelto
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
en sus hojas y cocido al vapor, compone el plato más delicado del país, los
tamales.”
Por otra parte, teniendo segura la existencia del bolillo y la telera por todos los
historiadores, se puede hablar de los famosos molletes 42, que es un panecillo
de forma ovalada, esponjado y poca cochura. La palabra mollete tiene un
origen francés y en nuestros días es una curiosa mezcla de arte panadería y
sabores mexicanos. Ya que el pan es rebanado a la mitad y cubierto con
frijoles refritos y queso, y se le baña con una salsa de jitomate y chile.
En 1869 Juan José Baz, abogado nombrado gobernador del Distrito Federal
por Benito Juárez, dictó un bando encaminado a proteger las condiciones de
vida de los panaderos:
Artículo 1º: Los dueños de las panaderías y tocinerías en las que duerman los
operarios destinarán a éstos habitaciones sanas, bien ventiladas, aseadas y
cómodas.
Artículo 2º: Los dueños no exigirán a los operarios más de 10 horas de trabajo
repartidas ni se les dará maltratamiento.
42
Mollete: Panecillo ovalado, esponjado y poco cocido. Fuente:
http://www.wordreference.com/definicion/mollete 12 de septiembre de 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
43
El birote es una variedad de pan, que se hornea y de consistencia semejante al bolillo y su forma es
muy parecida a la baguette. Su origen es mexicano, particularmente al estado de Jalisco, contribuyó
para la comida de la calle, como son los lonches, y las tortas. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki 12 de
septiembre de 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
La leche en polvo, sobre la cual Marco Polo ya había dado noticia desde 1295,
comenzó a producirse a escala comercial en 1855, pero hasta 1883 se instala
la primera fábrica de leche en polvo en los Estados Unidos y hasta 1887 se
generaliza la exportación.
Uno de los primero actos del gobierno de Madero fue expedir el reglamento
para importar trigo del extranjero con el objeto de reelaborarlo en el país y
reexportar la harina y el salvado.
En marzo de 1915 el Heraldo de México hacía la crónica del alto costo que
habían llegado a tener las galletas. Venustiano Carranza aumentó para 1913,
los impuestos para exportar maíz, trigo, frijol, garbanzo, arroz, café, tomate,
azúcar, melaza 44, bebidas embriagantes y ganado. Por otra parte, Eulalio
Gutiérrez exceptuó del pago de derechos de importación al trigo y suspendió la
venta al exterior de trigo y harina, y en 1921 la extendió a toda clase de granos.
1.2.14 L A HISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO DU RANTE LA POST - REV OLU CIÓN
44
Melaza: "miel" de caña se obtiene de la caña de azúcar obteniendo un jugo que luego se cocina a
fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. Fuente:
http://www.enbuenasmanos.com 12 de septiembre 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Que el porcentaje sobre el precio de venta del pan francés sería del 15%,
cuando el panadero hiciera uso de maquinaria; del 16% cuando contara con
sólo “media maquinaria” y del 17% cuando el trabajo si hiciera sin
mecanización alguna. Para el caso de los bizcocheros los porcentajes serían
del 20%, 21%, 22% respectivamente.
Se estipuló que las jornadas diurnas tendrían una duración de 8hr, las
nocturnas de 7hr y las mixtas de 7½hr.
Estipulaba que los dueños de panaderías eran obligados a proporcionar a los
obreros amasadores, cortadores, molinillas, batidoras, etc.
El precio del pan fue fijado a 5 centavos por 2 piezas de pan caliente, la venta
a revendedores se haría a un 5% de descuento y el pan frío, vendido en la
puerta de la panificadora al menudeo, se entregaría con un 50% de descuento.
Estipuló que las panificadoras debían establecerse con una distancia mínima
de 50m entre una y otra, y de 300m para los expendios.
Exigía que el establecimiento tuviera comunicación con la vía pública y
exhibiera un letrero largo con el número de permiso.
El pan frío debería venderse a dos tercios del precio del pan caliente y fijaba
restricciones a los canasteros o vendedores ambulantes.
Al mejorarse las relaciones obrero patronales, surgen incluso panaderías
cooperativas, como La Estrella Roja.
A partir de los años cuarenta la historia del pan en México está estrechamente
vinculada con las organizaciones patronales, es decir, los dueños de las
panaderías son quienes conducen la transformación de los pequeños negocios
en industrias. La incorporación de maquinaria y la adopción de una
administración moderna ocurren sin destruir el carácter fundamentalmente
artesanal de la panificación.
Hacia 1940, se instala la panadería Los Molinos, en la calle de Julio Verne No.
92, la vida cultural de país se había enriquecido con la llegada de los
republicanos españoles. Algunos panaderos como José García Cruz, de “la
suprema”, quien se convirtió en el principal impulsor de la creación de la
CANAIMPA, de la cual se celebró la asamblea constitutiva el 28 de septiembre
de 1945.
45
En la noche de Tlatelolco, Elena Poniatowska recoge el testimonio de un
46
hombre que en Lecumberri caminaba siempre con una ajada bolsa de pan en
la mano. Era la prueba de su inocencia ya que él había salido a la calle la
noche del 2 de octubre de 1968 con el propósito de comprar pan dulce y
bolillos. Recorrió algunos pasillos de la unidad habitacional Santiago Tlatelolco
45
Elena Poniatowska Amor (París, Francia; 19 de mayo de 1932) es una escritora, activista y periodista
mexicana cuya obra literaria ha sido distinguida con numerosos premios. Fuente :
http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012
46
El Palacio de Lecumberri se encuentra ubicado al noreste de la Ciudad de México, en la Delegación
Venustiano Carranza. El edificio fue originalmente construido como penitenciaria y actualmente es sede
del Archivo General de la Nación. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
cuando de pronto comenzaron los disparos y fue así una bolsa de papel se
convirtió en la prueba de su inocencia.
Fuente: http://www.imagenesdeposito.com/tags/1/pan+mexicano.html
Fuente: zcl-bcn.blogspot.com
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Así fue hasta el año 3000 A.C., cuando se mejora el sistema de mortero por el
de piedra de moler. Ya se había descubierto la agricultura y nacían las
primeras civilizaciones en Asia Menor. La piedra de moler constaba de una
piedra plana y otra con forma de rodillo que trituraba el grano sobre la primera.
En Grecia, alrededor del año 500 A.C., se superpusieron dos piedras planas y
redondas que, al girarlas por medio de un asa o manija, trituraba los granos
que se colocaban entre las piedras. Desde entonces, se ha aprovechado el
movimiento circular para hacer más eficiente la molienda de los cereales, entre
ellos, el trigo. La idea de los griegos se aplicó en grande para el año 300 A.C.,
pues se crearon los primeros molinos circulares que giraban por la fuerza de
bestias o personas. Algunos de estos molinos se encuentran casi intactos en
las ruinas de la ciudad romana de Pompeya.
2.1.1 Q U É ES EL TR IGO
Grano maduro, entero, sano y seco del género triticum48 de las especies
vulgare49, compactum50 y durum51.
47
El término molturación tiene su origen etimológico en el proceso de trituración del trigo,
transformándolo mecánicamente, por medio de dientes que ejercen presión sobre los granos más
gruesos, destruyendo su estructura, y consiguiendo harina en polvo en el interior de los molinos
tradicionales. La Enciclopedia Libre Universal en Español ,
http://enciclopedia.us.es/index.php/Molturaci%C3%B3n, 28-08-2012
48
Es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados, como silvestres, que pertenecen
al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo
el mundo. Cendrero, Orestes (1938) Nociones de historia natural. Séptima Edición, París.pp.243
49
Es la especie de trigo más extensamente cultivada en el mundo. Es una planta alohexaploide, debido a
su conformación de 42 cromosomas repartidos en 6 juegos desde tres diferentes especies (Triticum
spelta, Aegilops cylindrica) de 7 cromosomas cada uno. La planta posee tres genomas idénticos, los
cuales poseen información genética repetida, lo cual le confiere a la especie en sí gran adaptabilidad a
los diferentes ambientes. Wikipedia La enciclopedia libre, es.wikipedia.org/wiki/Triticum_aestivum,
28/08/2012
50
También conocido como trigo racimoso, es una especie común del cereal triticum (trigo). Pertenece a
los hexaploides debido a su conformación por 21 cromosomas. Es una de las especies con menor valor
nutritivo ya que tiene un bajo contenido de gluten y está conformado de un 7 a un 10% de proteína. Se
caracteriza porque presenta una espiga especialmente corta, en épocas antiguas era utilizado para la
elaboración de pan, pero actualmente se emplea principalmente para hacer galletas. Wikipedia La
enciclopedia libre, http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_compactum, 28/08/2012
51
Conocido también como trigo moruno, siciliano, semolero o fanfarrón. Pertenece a los tetraploides
debido a su conformación por 28 cromosomas .Es una de las especies de trigo con más alto valor
nutritivo, ya que tiene un alto contenido de gluten y está conformado de un 12 a 14% de proteína. Es
una especie muy resistente a la sequía y a las enfermedades, aunque rinde menos en los cultivos que
otras especies de trigo. El trigo duro es utilizado principalmente en la elaboración de macarrones,
espagueti y otras pastas así como de la sémola del cuscús. Wikipedia La enciclopedia libre,
http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_durum, 28/08/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
52
Planta gramínea anual con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Los granos de trigo
común pueden ser blandos o duros. La altura de la planta varía entre 30 y 150 cm; el tallo es recto y
cilíndrico; la hoja es lanceolada, cada planta tiene de 4 a 6 hojas.
Financiera rural, http://www.financierarural.gob.mx , 12-09-2012.
53
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es
satisfactorio en terrenos más ligeros. Prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y
moderadamente fríos. Financiera rural, http://www.financierarural.gob.mx , 12-09-2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
54
El germen que es aceitoso, se prensa en láminas y a veces se eliminan con las partículas más grandes
del salvado durante la criba. Esto sucede sobre todo en el trigo blando. Utilización de alimentos
tropicales: cereales (ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 47/1) , Autor: Organización de las
Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación,pg.54.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Figura 2.1.2.2 Corte longitudinal de un grano de trigo, aumentado unas 35 veces (facilitado por el Wheat
Flour Institute, Chicago, 1964), Utilización de alimentos tropicales: cereales (ESTUDIO FAO
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 47/1) , Autor: Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y
la alimentación, Pg.57.
Fuente: Achaya, K.T.1984. Everyday Indian processed foods. National Book Trust. Nueva Delhi.
55
Hidrólisis. Es una reacción ácido-base que se produce al disolver determinadas sales en agua.
http://www.100ciaquimica.net/temas/tema8/punto7.htm, 11-09-2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
K (K2O) 37,04
Mg (MgO) 6,12
Ca (CaO) 5,53
Fe (Fe2O3) 0,36
Al (Al2O3) 0,36
P (P2O5) 49,11
S (SO3) 0,40
Cl Trazas
56
Fue el primer producto utilizado como anestésico y aún tiene este uso. Además, tiene un amplio
uso como disolvente de grasas, aceites, ceras, resinas, gomas, perfumes, alcaloides, acetato de celulosa,
nitrato de celulosa, hidrocarburos y colorantes, principalmente. Es muy utilizado en la extracción de
principios activos de tejidos de plantas y animales debido a que es facilmente eliminado. Finalmente, es
usado en una gran variedad de reacciones orgánicas, especialmente en síntesis de Grignard y Wurtz.
www.quimica.unam.mx, 12-09-2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Vitaminas mg / 100 g
Vitamina B 0,11
Riboflavina 0,035
Vitamina E 1,5
57
El ácido pantoténico es un nutriente hidrosoluble considerado perteneciente al complejo de las
vitaminas del grupo B que fue descubierta en 1933 por el Dr. Roger J. Williams a partir del crecimiento
de levaduras. Pero fue recién en 1938 que el Dr. Williams pudo aislar la vitamina B5 de células del
hígado.
Su nombre deriva de la palabra griega pantothen (παντόθεν) que significa "en todas partes". Está
presente en la mayoría de los alimentos que comemos. Tiene la ventaja que las bacterias intestinales
también la sintetizan, por lo tanto su carencia o deficiencia es casi inexistente. El ácido pantoténico es
vital para la síntesis y el mantenimiento de la coenzima A (CoA), componente esencial de numerosos
procesos enzimáticos. Trabaja en conjunto con la biotina en varios procesos metabólicos del organismo.
http://www.zonadiet.com/nutricion/pantotenico.htm, 12-09-2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Se debe señalar que el contenido vitamínico del pan como producto terminado
es inferior al de la harina de trigo a partir del cual se elaboró, debido a que
durante la cocción se destruyen alrededor del 20 % de la vitamina B y un 45 %
de la vitamina E.
Siendo el trigo el cereal más importante, es por lo tanto uno de los más
estudiados. Se cultiva principalmente en Europa, Canadá y Estados Unidos. Y
se divide en tres categorías según su contenido en proteínas:
Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en
proteínas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen
estos trigos se utiliza principalmente en la producción de pastas.
Trigos semiduros (Triticum vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-
13%), contienen un poco más de agua. Se utilizan principalmente para la
fabricación de pan.
Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidón proporcionando una
harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la
fabricación de galletas, pasteles, etc.
• Aspecto Homogéneo, color blanco cremoso tenue, con pecas sin partículas
negras.
• Olor agradable, propio del producto fresco, libre de olores extraños.
• Textura ligeramente granulosa al tacto.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Grupo 2. Medio fuerte: Trigo de gluten medio fuerte y elástico. Ideal para la
industria del pan hecho a mano y como mejorador de trigos suaves. Algunas
variedades son: Aribechi, Esmeralda, Vaviácora, Culiacán, Glenson, Nacozari,
Guamuchil, Ópata, Pápago, Seri y Tepoca.
Grupo 4.Tenaz: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la industria pastelera,
d ela galleta y dona. Algunas variedades son: Carrizo, Bacanora, Ciano,
Cumpas, Mochis y Ures.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Grupo 5. Cristalino: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la industria de las
pastas y macarrones. Algunas variedades son Altar, Acochi, yávaros y Mexicali.
Hard Red Winter HRV (Duro Rojo de Invierno): Trigo alto en proteína y de
gluten fuerte. Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene principalmente
de Colorado, Kansas, Montana, Nebraska, Oklahoma, Dakota del Sur,
California y Texas.
Hard Red Spring HRS (Duro Rojo de Primavera): Trigo muy alto en proteína.
Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene principalmente de Montana,
Dakota del Sur, Dakota del Norte y Minesota.
Soft Red Winter SRW (Suave Rojo de Invierno): Trigo ideal para pan sin
levadura, pasteles y galletas. Proviene principalmente de Missouri, Illinois,
Indiana, Ohio, Kentucky, Arkansas, Louisiana, Mississippi, Alabama, Georgia,
Carolina del Sur, Carolina del Norte y WisconsinDurum: Trigo duro semolero
ideal para su uso en pastas. Proviene principalmente de Dakota del Norte,
Montana, California y Arizona.
2.5.1.3 T R I GOS C A NA DI E NS E S
Canada Western Red Spring (CWRS): Trigo de gluten fuerte. Ideal para la
industria mecanizada de la panificación y como mejorador de trigos suaves.
Canada Prairie Spring Red (CPSR): Trigo de contenido proteínico medio. Ideal
para la industria del pan hecho a mano y para galletas.
Canada Western Extra Strong (CWES): Trigo de gluten fuerte. Ideal para
harinas mezcladas, para panes de trigo entero y bollos.
Eu-27 119,481
China 106,000
India 75,810
Otros 44,703
Pakistan 23,300
Canada 20,050
Kazakhastan 16,600
Turquía 15,500
Argentina 15,500
Irán 15,000
Ucrania 13,900
Australia 13,100
Egipto 8,275
Uzbekistán 6,200
Brasil 3,825
Mexico 3,509
TOTAL 578.5
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Integral:
Por ejemplo, harina de trigo integral. Es una harina oscura que se obtiene de la
molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Las fibras
presentes en la harina integral favorecen a una digestión mas lenta y a una
absorción de los azúcares en forma mas equilibrada con reserva de energía
por mayor tiempo. Las fibras insolubles favorecen a solucionar problemas de
estreñimiento y a regular el funcionamiento intestinal (deposiciones).
Reforzada:
58
Massa es el término en latín, conocido en castellano como masa, que se refiere a la cantidad de
materia q posee un cuerpo. es.wikipedia.org/wiki/Masa 23 de septiembre 2012
59
Ref. es.wikipedia.org/wiki/Masa 23 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Uno de los alimentos que más se consume a diario en todo el mundo, como
complemento de todo tipo de comidas, es el pan. En la prehistoria se descubrió
que, mezclando agua y cereales triturados y dejándolos secar, se obtenía una
masa compacta que constituía un producto alimentario que aportaba energía y
podía ingerirse en múltiples ocasiones.
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo
dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar
sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir
como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones y las
características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a
los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada
proporciona un carácter propio y característico a cada región, o a una
gastronomía específica.
60
Micronutrientes: se refiere a las vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es relativamente
pequeño pero indispensable para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en
consecuencia para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Fuente:
http://nutrifamilia.wordpress.com/micronutrientes/ 12 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
61
Glutenina: Proporciona resistencia y fortaleza.
62
Gliadina: Es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa
63
Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos,
que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es
decir, la amilosa es una glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.
64
Amilopectina: es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le
dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante
a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.
Fuente: es.wikipedia.org/wiki/Harina 12 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
66
La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene un 15% de proteínas, y puede absorber 750 g. de agua por
kg. Una harina floja, contiene un porcentaje de proteínas del 9%, y puede absorber 500g. de agua por
kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación". Fuente:
http://www.guiamiguelin.com 12 de septiembre 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
67
Louis Pasteur (27 de diciembre de 1822 - 28 de septiembre de 1895) fue un químico francés cuyos
descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo
en la química y microbiología. A él se debe la técnica conocida como pasteurización. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur 12 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
68
Putrefacción: Proceso de descomposición de los cuerpos orgánicos proteicos faltos de vida, en
condiciones anaeróbicas, con producción de gases fétidos. Fuente: http://es.thefreedictionary.com 12
de septiembre2012.
69
Levaduras activas: Se utilizan para provocar fenómenos de fermentación; están esencialmente
constituidas por determinadas especies de microrganismos que se reproducen normalmente en el
transcurso de la fermentación alcohólica. Sin embargo, las levaduras pueden obtenerse igualmente
impidiendo parcial o totalmente la fermentación por medio de una abundante aireación. Fuente:
http://www.armonizado.com 12 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor
de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas
a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras
fases de amasamiento de la harina. La sal contribuye de una forma indirecta a
la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la
fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el
horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene
además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su
vida comestible.
En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del
pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras.
resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos
e incluso malteados (añade enzimas que favorecen el fermentado de la masa).
A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes
es la de reforzar las características de la harina, para que la masa resultante
pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
70
Mejorante: es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la
retención de gases de una masa fermentada. Fuente: http://www.panaderia.com12 de septiembre2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
3.4.3 T I P OS DE M EJOR A NT ES
71
LE C T I N A S : son proteínas que se unen a azúcares con una elevada especificidad para cada
tipo distinto. Fuente: http://www.food-info.net/es/e/e472.htm 12 de septiembre 2012
72
Ésteres del ácido diacetil tartárico: Esteres de grasas sintéticas, producidas a partir del glicerol, de los
ácidos grasos naturales y de otros ácidos orgánicos . Los ácidos grasos son principalmente de origen
vegetal pero también las grasas de origen animal pueden ser usadas. Fuente: http://www.food-
info.net/es/e/e472.htm 12 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el
oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más
impermeables al gas. La retención será mejor. Cuanto más oxidante más
enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. No obstante es preciso
encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y
obtendremos poco volumen.
73
El ácido ascórbico es un cristal incoloro e inodoro, sólido soluble en agua con un sabor ácido. Es un
ácido orgánico, con propiedades antioxidantes proveniente del azúcar.
Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Los mejorantes con DATA se presentan en forma más concentrada que los de
lecitina. Así los primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras
que los últimos se emplean entre 8 y 10 g/kg de harina. En éstos, tanto la mejor
calidad de la harina empleada, como los efectos positivos de una fermentación
más prolongada, hacen innecesario el empleo de emulsionantes más
enérgicos.
Las Enzimas.- En los últimos años las enzimas han tenido un avance
significativo en la industria panadera ya que se han ido limitando en los
mejorantes comerciales los principios activos tradicionales como el ácido
74
DATA: Ésteres del ácido diacetil tartárico. Fuente: http://www.food-info.net/es/e/e472.htm 12 de
septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
ascórbico y los emulsionantes por diferentes enzimas que pueden actuar casi
de la misma forma que estos.
3.5 T I P OS DE ENZ I M A S UT I LI Z A DA S EN P A NA DE R Í A
75
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos,
que establece largas cadenas lineales y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una
glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Amilosa 12 de
septiembre 2012
76
La amilopectina es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que
le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central,
localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Amilosa 12 de
septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Dependiendo del tamaño de los panes, así como de la temperatura del horno,
después de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se
desactivan y la célula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa
en el horno (65º C), comienza a producirse la miga del pan, con lo cual, el
77
Hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo de enzimas llamadas hidrolasas.
Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es decir, producen la ruptura de enlaces por
agua. Se nombran mediante el nombre del sustrato seguido de la palabra hidrolasa, y cuando la enzima
es específica para separar un grupo en particular, éste puede utilizarse como prefijo. En algunos casos
este grupo puede ser transferido por la enzima a otras moléculas y se considera la hidrólisis misma
como una transferencia del grupo al agua. Fuente http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Pentosanasas: Estas enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos
polisacáridos distintos al almidón. Esta reacción de hidrólisis aumenta la
absorción de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo
ligeramente la extensibilidad.
78
La dextrinización es el proceso mediante el cual, un almidón sujeto a un calor seco, se rompe en
dextrinas (denominadas pirodextrinas) de color amarillo a café claro. El color de la costra del pan
horneado es un ejemplo de dextrinización de los almidones presentes en la harina. Fuente
http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
81
Los resultados óptimos de la glucosa-oxidasa se obtienen cuando se mezcla
con hemicelulosas82 y con ácido ascórbico en dosificación moderada.
Efectos: Oxida los grupos sulfhídricos libres en el gluten para hacer las masas
fuertes y elásticas, refuerzan la red del gluten dando estabilidad y tolerancia a
la fermentación.
79
Es un ácido que aparece en la naturaleza a partir de la glucosa mediante fermentación aeróbica
oxidativa causada por las enzimas de ciertas bacterias y algunos mohos. El ácido da lugar a una familia
de sales que se emplean como aditivos alimentarios (los Gluconatos) Fuente: http://es.wikipedia.org 12
de septiembre 2012
80
El peróxido de hidrógeno, también conocido como agua oxigenada, es un compuesto químico con
características de un líquido altamente polar, fuertemente enlazado con el hidrógeno tal como el agua,
que por lo general se presenta como un líquido ligeramente más viscoso que ésta. Es conocido por ser
un poderoso oxidante. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012
81
La glucosa oxidasa es ampliamente utilizada para la determinación y cuantificación de glucosa libre en
los fluidos biológicos, tales como sangre y orina, en materia prima vegetal y en la industria de los
alimentos. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012.
82
Las hemicelulosas son heteropolisacáridos, en este caso un tanto especial, por un conjunto
heterogéneo de polisacáridos, a su vez formados por un solo tipo de monosacáridos unidos por enlaces,
que forman una cadena lineal ramificada. Entre estos monosacáridos destacan más: la glucosa, la
galactosa o la fructosa. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
83
Monoglicéridos y diglicéridos son comúnmente añadidos a los productos comerciales de alimentos en
pequeñas cantidades. Actúan como emulsionantes, ayudando a mezclar los ingredientes insolubles que
de otro modo no se mezclarían.. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
son excelentes y el sabor agradable, con un alto valor nutritivo. En las harinas
de soya hay enzimas que tienen acción sobre la miga, ya que la blanquean.
Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la
red glutínica 84, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una
superficie más lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del
gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.
84
La red glutínica tiene lugar gracias a la presencia del agua de amasado, el trabajo mecánico
proporcionado por la amasadora o manualmente y la oxidación producida, que favorece la formación de
puentes disulfuro. Fuente: Kohli, M.M., Ackermann, M.D. de Castro, M. (2001) Estrategias y
metodologías utilizadas en el mejoramiento del trigo, 190:409.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
85
Las gomas o hidrocoloides son polisacáridos de origen natural o modificado que ejercen propiedades
funcionales en sistemas alimenticios bajo condiciones especiales. Fuente:
http://www.amcointernacional.com 12 de septiembre 2012.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Tipos: Son panes ‘hinchados’ o ‘levados’ a los que se les añade la levadura,
que provoca la fermentación de la masa antes del horneado y le proporciona un
volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de
dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la
harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo o plano y
carece de la esponjosidad típica de los panes ‘levados’. Son los más antiguos y
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
son muy populares en algunas culturas. Otra variante del pan con
denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes
masas azucaradas.
Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad
de hacer panes más nutritivos. Las personas celiacas sensibles al gluten
(conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos)
deben comer pan sin gluten. En la cocina oriental es típico el pan al vapor o
frito.
4.1 T ÉCNICA
Definida como un procedimiento o conjunto de reglas, normas o protocolos,
que tienen como objetivo obtener un resultado determinado, ya sea en el
campo de la ciencia, tecnología, del arte, del deporte, de la educación o en
cualquier otra actividad, usando herramientas, procedimientos y recursos que
se emplean para lograr un resultado específico y así satisfacer las necesidades
de quien la aplica.
En la elaboración del pan, las principales técnicas son:
• Amasado
• Reposo
• Corte
• Ovillado
87
El consumo anual percápita de pan en nuestro país es de 33.5 kilos, es decir la población mexicana
consume 3 millones 752 mil toneladas de pan, del cual el 80% de la producción corresponde al pan
blanco y el resto (20%) se refiere a pan dulce y pastel. Fuente, Mexipan 2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
• Elaboración o formado
• Acabado
• Horneado
Amasado
El amasado también se conoce como mezclado, especialmente si se realiza a
máquina y no a mano, tal cual su nombre lo indica, consiste en ligar los
ingredientes (harina, agua, levadura, sal, azúcar), en forma circular, hasta
obtener una mezcla homogénea, lisa, aireada, flexible, elástica y brillante.
Durante la mezcla, el agua moja las partículas de almidón y proteína (gluten),
las moléculas de las proteínas se asocian en fibras y aprisionan el almidón en
sus "mallas", es preciso que la harina contenga una cantidad adecuada de
gluten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón. La otra
etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar las proteínas a fin de
suavizarlo, las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de
la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa.
El mezclado tiene 3 objetivos:
Distribuir los ingredientes
Desarrollar el gluten
Iniciar la fermentación
Algunos factores que deben considerarse para logar los objetivos son; la
calidad de los ingredientes crudos que componen la mezcla, la duración y
rapidez al amasar.
Una vez que la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado,
ya está lista para ser trabajada en donde las propiedades plásticas de la masa
juegan un papel muy importante.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Reposo inicial
Luego del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se
recupere del trabajo mecánico a que ha sido sometida y para que comience la
actividad de la levadura, esta etapa se llama reposo inicial.
Reposo intermedio
Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que
adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la flexibilidad
se consigue dejando que la masa repose. La duración de este proceso
depende de las características de maduración de la masa necesarias en cada
caso, según el tipo de proceso de elaboración.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Corte o División
Esta técnica consiste en la división o fraccionamiento de la masa de acuerdo al
gramaje deseado o establecido, generalmente se dividen en bastones, una vez
que la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, y está
lista para ser trabajada.
Ovillado
También llamado boleado o entornado, consiste en formar piezas casi esféricas
una vez que se ha realizado la división de la masa, éstos tienen forma irregular
y superficies de corte pegajoso, a través de las cuales el gas puede escaparse
fácilmente, a mano o a máquina, se cierran las superficies, dando a los
pastones un exterior liso y "seco", y además una "corteza" relativamente lisa y
continúa alrededor del bastón. También se consigue la reorientación de la
estructura del gluten al dar la forma de bola, Antes de llevar a cabo el ovillado
es necesario dejar que los trozos reposen tapados con una bolsa plástico o tela
húmeda durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue
fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez
Elaboración o formado
También llamado modelado de la pieza, consiste en dar al pan su forma
definitiva, después de haber dividido, en caso de ser necesario, la masa en
varios trozos de pasta calibrados.
Es importante cuidar la estética y asegurar un producto final sólido, por ello es
importante que al moldear el pan, las juntas de unión de la masa queden en la
parte inferior ya que en caso contrario quedará visible, y el pan tendrá
tendencia a abrirse.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Acabado
Es el arte de pintar el pan ya formado con ayuda de un pincel, para darle brillo
y se dore el producto, generalmente se utiliza huevo, yema pura o mezclada
con leche y/o azúcar.
Horneado
Cada técnica tiene su aportación, un objetivo, un tiempo y el horneado no es la
excepción, el objetivo de esta técnica es lograr la calidad de la corteza y la
esponjosidad de la miga. Para lograr esto se debe considerar:
Durante la cocción, el gluten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los
gránulos de almidón forman un engrudo. El gas carbónico producido por la
acción de la levadura permanece "atrapado" en el interior de la masa y forma la
miga. La cocción tiene como principal papel transformar la masa fermentada en
pan, esta transformación es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la
posibilidad de digerir el gluten y el almidón, sino han sido cocidos
anteriormente. En segundo lugar, la cocción permite el paso del estado
semilíquido del producto (masa) al estado sólido (pan).
Una vez que se llevan a cabo este procedimiento y se obtiene el producto final,
este debe tener:
4.2 M ÉTODO
Este método surge en Polonia, y es un proceso aplicable solo a los panes que
presentan una división fácil.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
88
Sobre el origen del hojaldre también argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée, o
simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan
especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió un
trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó y luego quiso
mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la
levadura.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
• Durante las etapas de reposo, envuelva muy bien la mezcla para evitar
que la superficie se reseque, pues se puede formar una costra.
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales
La pasta filo se caracteriza por ser una pasta muy fina y parecida al papel, se
usa para preparar postres o comidas.
La pasta filo o masa filo (del griego, ‘hoja’) es una masa empleada en la
gastronomía del Medio Oriente, del Magreb, de Turquía y de los Balcanes, y
que se caracteriza por ser muy delgada, casi translúcida. Se usa a menudo en
finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración
sea muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada
sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una
plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como el Baklava, así como
comidas saladas como los briks y los böreks.
El nombre de esta delicada pasta deriva de “phillo”, interpretado como tan
delgado como una hoja de papel, por lo que su uso, sobre todo por árabes,
armenios, búlgaros, hebreos… ha sido principalmente para la elaboración de
postres envolviendo frutos secos, ingredientes dulces o salados.
También es denominada pasta o masa filo, phyllo, philo o phila, es una de las
masas más delicadas, finas y versátiles en la cocina, cuya procedencia se da a
Medio Oriente, a Marruecos, Grecia o Armenia, entre otros países. Esta pasta
se elaboraba básicamente con harina, agua y grasa (aceite o mantequilla) y su
característica más apreciada es el resultado crujiente que ofrece una vez
horneada y la delicadeza de su sabor.
La pasta filo es tan fina, casi transparente, que suelen emplearse varias
láminas para las elaboraciones, una de las más tradicionales es la baklava, un
dulce de la antigua Mesopotamia elaborado con varias capas de pasta philo
untadas con mantequilla y nueces trituradas, bañadas en almíbar o miel,
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Imagen 5.1.2.2.1
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
5.1.2.4 P R EP A R A C I ÓN DE P A ST A FHI LO
INGREDIENTES 89
Masa
1/2kg. De harina
1 cucharada de aceite de oliva
1 clara
1 cucharada de vinagre de alcohol
1 cucharadita de sal
agua tibia cantidad necesaria
almidón de maíz (fécula, chuño)
Manteca (mantequilla)
89
Engrasar con mantequilla clarificada o aceite de oliva cada lámina de pasta philo nos ayudará a
trabajarla, además de proporcionarnos, tras el horneado, la separación de sus capas (como un milhojas)
y un bonito color dorado. Es importante saber que la temperatura del horno para su cocción debe ser
elevada, el resultado será una deliciosa textura crujiente.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales
PREPARACIÓN
• Se pone en un bol la harina junto con la sal.
• Se hace un hoyo en el centro y se incorpora el aceite de oliva, la clara y
el vinagre.
• Se va tomando la masa con agua tibia hasta que tome consistencia de
masa.
• La masa debe quedar con la textura necesaria como para poder estirarla
fácilmente.
• Una vez terminada se trabaja bien hasta que quede lisa y homogénea.
Se divide en bollos de aproximadamente 50 a60 gramos cada uno.
• Se dejan descansar tapados con un paño y en un lugar cálido durante
media hora.
• Luego se toma un bollo y se aplasta un poco sobre almidón de maíz.
Se realiza lo mismo con dos bollos más.
• A continuación se superponen los tres bollitos, separándolos entre sí con
abundante almidón.
• Y se comienza a estirar los tres juntos con el palote, hasta que la masa
quede casi transparente.
• El ponerle abundante almidón de maíz entre uno y otro impide que las
masas se unan cuando se están estirando, quedando así las tres separadas.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
• Con este sistema, una vez logrado el espesor deseado se habrá estirado
tres masas a la vez.
• La textura de esta masa también permite estirar los bordes con las
manos en caso que sea necesario afinarlos.
• Para ello tenemos apoyada la masa en la mesa de trabajo y vamos
estirando los bordes.
• Esta masa siempre se emplea en capas ( la cantidad de capas depende
de la receta ) y entre capa y capa siempre se pincela con manteca
90
clarificada.
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales
90
La pasta o masa Philo se utiliza en especial en la cocina griega y árabe, para repostería y rellena de
preparaciones saladas. Puede comprarse o elaborarse de forma casera y se preserva hasta un año
congelado.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especialesadjfkla
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especialesadjfkla
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Strudel: turco y con madre turca”, es una masa deliciosa, que lleva muy pocos
ingredientes, sumamente fina y casi transparente.
El secreto de esta masa está en el estirado, que es lo que hace que luzca tan
fina y transparente.
El secreto está en aprender a hacer la masa de strudel, después las
combinaciones dependen de nuestro deseo y antojo. Para ello les propongo el
siguiente paso a paso.
El strudel es un pastel hecho con una masa o pasta extendida rellena y que se
enrolla antes de hornear para que al partirlo se vean las distintas capas.
Ha tenido una gran popularidad desde el siglo XVIII, apreciado ya no solo en
los países que formaron el imperio austro-húngaro sino prácticamente en toda
Europa. Tiene similitud con la repostería bizantina y turca – un rollo horneado
en la que hay capas de masa y de relleno- que recuerda los baklavas y dedos
de novia de la cocina del Mediterráneo oriental.
Si bien la receta de manzanas es la más conocida (fue incluso la primera
versión de Strudel que hubo), esta masa combina con muchísimos rellenos:
pasas de uva, nueces, licores varios, etc.
Los strudel más populares son de manzana y de requesón. También se
preparan con ciruelas, chabacanos, cerezas y frutas secas.
La masa original se hace de harina con un alto contenido de gluten, huevo y
agua y se extiende sobre un mantel hasta que queda translúcida.
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especialesadjfkla
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especialesadjfkla
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
5.1.3.1 P R EP A R A R M AS A S TR U DEL P A S O A P A SO 91
Ingredientes:
300 gramos de harina (2 y 1/2 tazas)
pizca de sal
1 huevo
1/2 taza de agua tibia ( 125cc. )
60 gramos de manteca
Preparación:
Primer paso
Es importante que esta masa no tenga grumos y para ello se debe tamizar bien
la harina.
Se pone sobre la mesada en forma de volcán y se hace un hoyo en el centro.
Segundo paso
Se pone en el hoyo, un huevo, agua tibia y una pizca de sal.
El agua tibia y la sal es importante, pues nos ayudará a la hora de estirarla.
Armar rápidamente la masa para que no se formen grumos.
91
Los Strudels más famosos son el Apfelstrudel (elaborado con manzana) y el Topfenstrudel (elaborado
con queso quark).
El quark es un queso batido, de textura untuosa y blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente ácido. Se
elabora con leche de vaca y tiene un contenido mediano de calorías.Es muy empleado en la cocina
alemana, en la cocina de Austria y en las cocinas de los países Bajos, de Europa del Este, tales como
Rusia, Ucrania, Bielorrusia, Polonia, etc.
También se encuentra en Argentina un Strudel de Carne con pasas, con relleno de empanada de carne y
azúcar glass arriba.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especialesadjfkla
Tercer paso
Se trabaja con las medidas exactas tratando de no agregar ni agua ni harina.
Con ayuda de una espátula bien ancha, se van integrando los ingredientes
hasta formar un bollo.
Al principio cuesta y parece que no se formara nada, pero hay que insistir hasta
que la masa tome fuerza y se acomode tomando la textura necesaria. Esto es,
cuando la masa no se pegue ni en las manos ni en la mesada y obtenga una
textura lisa.
Cuarto paso
Una vez logrado ese punto, se continúa amasando hasta lograr quebrar el
gluten que es lo que permite poder estirarla.
Quinto paso
Abrir la masa e incorporarle la materia grasa, en este caso es manteca, pero
puede ser grasa de cerdo, mantequilla o bien aceite.
Cuando empleamos aceite este se incorpora desde el comienzo de la masa.
Sexto paso
Una vez incorporada la materia grasa, si miramos la masa seguro vamos a
pensar que no la lograremos unir. Nos dará la impresión de que más que una
masa parece un lodazal. Sin embargo, integrar la materia grasa al final tienen
un objetivo: que se desarrolle el gluten.
El gluten es una proteína insoluble que tienen las harinas y que se desarrolla
por hidratación y por trabajo. Si hubiéramos incorporado la materia grasa en
desde el comienzo, la calidad del gluten que se iba a desarrollar no sería la
mejor.
¿Entonces, cómo hacemos para unir todo esto? Debemos trabajar la masa, y la
masa se trabaja estirándola sobre una mesada y golpeándola varias veces,
hasta que la manteca comience a unirse a la harina y a los demás ingredientes,
formándose un bollo.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Séptimo paso
Una vez formada la masa, continuar con el amasado estirando y replegando
para que el gluten se vaya unificando y nos permita un buen estirado.
Octavo paso
Una vez logrado el paso anterior se formar un bollo con la masa. Ponerle sobre
papel film pintado con manteca clarificada y pintar toda la superficie de la masa
para mantenerla humectada y poderla estirar bien.
Envolverle y guardarla en un lugar tibio (puede ser sobre las hornallas de la
cocina si el horno está prendido); o bien, poner en un recipiente a baño maría
con el fuego apagado. Dejarla descansar de 30 a 60 minutos. Cosa
fundamental para poder estirarla.
Noveno paso
Antes de estirar la masa: quitarse de las manos y los brazos todo tipo de
implemento que pueda provocar que la masa se enganche o se abra; elegir un
lugar cálido y sin corrientes de aire para poder secarla rápidamente; cubrir la
mesada con un mantel y espolvorearlo con harina, para que la masa no se
pegue.
Décimo paso
Estirar la masa con las manos y de a dos personas.La masa está cubierta de
materia grasa, debemos dejarla asi, y solo poner un poco de harina en aquellos
lados donde vamos a tocar la masa para estirarla.
Se va estirando de a poco, siempre tomándola entre las manos y haciéndola
girar con movimientos lentos y suaves.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Una vez que la masa está bastante estirada la apoyamos con cuidado sobre el
mantel enharinado para trabajar más cómodos. Luego vamos estirando desde
los bordes con mucho cuidado y siempre con los dedos hacia abajo para no
agujerear la masa.
Continuamos el estirado hasta lograr un tamaño considerable y de un espesor
tan fino que podemos leer a través de ella.
Si se rompiera, se levanta un poco la masa en ese lugar y se apoya en la otra
parte para tapar el agujero. Si este es muy grande, se puede aprovechar un
pedazo de masa de los bordes cortándola y tapándole con ella.
Una vez terminado el estirado se deja orear un poco antes de rellenar.
Ingredientes:
300 gr de harina de trigo
1 pizca de sal
1 huevo
1cdita de vinagre de alcohol
2 cdas de aceite
150 ml de agua tibia
Preparación:
En un bowl colocar colocar el huevo, el aceite, el vinagre y el agua. Mezclar
todo con batidor de alambre:
Continuar hasta que se forme un engrudo espeso, veremos que sobra harina
preparada:
ayudan a unir la masa, cuando veo que se comienza a pegar agrego harina
hasta terminar el contenido del bowl, de ser necesario agrego un poquito mas:
Se debe obtener una masa tierna y suave, que luego se deposita en un film
sobre una tabla, como se ve en la fotografía siguiente:
Envolver la masa en el film. Calentar una olla de hierro y ponerla boca abajo
tapando la masa envuelta en el film. Así debe descansar entre 30 minutos a 1
hora para que se relaje el gluten:
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Este bollo se puede dividir en dos o en tres partes, depende del tamaño de
strudel que se quiera lograr (yo lo dividí en tres pedazos).
Preparar sobre la mesa un paño liso limpio, espolvorear con harina el mismo y
proceder a estirar cada uno de los bollitos con un palote espolvoreado con
harina:
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Transcurrido el tiempo, nos pasamos harina por las dos manos y procedemos a
estirar el disco con los nudillos y los dedos hacia abajo para no dañar la masa,
se debe colocar las manos como se ve en la fotografía siguiente:
Es maravilloso ver como se estira la masa hasta convertirse en una tela casi
transparente:
Retirados los bordes, la masa queda lista para ser utilizada en algún plato.
Estos bordes no se descartan, se pueden volver a unir haciendo un bollo y
poniéndolo a descansar nuevamente, de ese modo se puede reutilizar para
hacer un strudel mas chico.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Del siglo XVII al XIX el término de “icing” era usado para la cobertura de
pasteles que hoy conocemos como de mazapán. Era una mezcla de azúcar
con almendras que se podía moldear de manera similar al fondant y así se
decoraban los pasteles.
El fondant evoluciono y comenzó a tener mas éxito a partir de los años 50´s
posiblemente debido a la baja en el costo del azúcar este se volvió más
accesible.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente http://www.entrechiquitines.com/recetas/como-decorar-una-tarta-con-fondant
Ventajas:
La ventaja principal es su modelado, darle forma distintas. Cualquier cosa que
despierte nuestra imaginación.
Actualmente podemos realizar infinidad de cosas con el fondant tales como
pintarlo, cortarlo, pegarlo, esculpirlo, moldearlo, y mucho mas.
92
El fondant se utiliza mucho en la repostería, es ideal para forrado de pasteles glaseados ó rellenos de
bombones. Se elabora a base de azúcar y necesita de la glucosa para lograr la elasticidad que lo
caracteriza.
Es importante utilizar azúcar de buena calidad. De lo contrario el fondant quedará de un color más
oscuro y no blanco como debería.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Fuente http://www.entrechiquitines.com/recetas/como-decorar-una-tarta-con-fondant
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Ingredientes:
1.- Bombones. Normalmente vienen en blanco con rosa pueden separarlos
para solo obtener fondant blanco
2.- Azúcar Glass (será el doble de peso que los bombones) Ejemplo si pongo
250gr de bombones, usare 500gr de azúcar.
3.- unas gotas de agua.
4.- Mantequilla (la necesaria para engrasar el recipiente y para las manos)
Como primer paso: Engrasaremos un recipiente con margarina o mantequilla.
Segundo paso: Cortamos los bombones, nubes etc. los cortamos en pedazos
pequeños así se derritieran más fácil y evitaremos que se lleguen a quemar.
Tercer paso: Mojaremos los bombones con aproximadamente una cucharada
de agua.
Cuarto paso: Cernir el azúcar, para que no queden grumos y nuestra masa sea
aun más suave.
Repetir este paso hasta ser necesario pero no exceder de los 2 minutos. (con
un minuto me es suficiente)
Fuente http://www.entrechiquitines.com/recetas/como-decorar-una-tarta-con-fondant
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
CAPITULO VI HOJALDRADAS
6.1 H ISTORIA
Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba
enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de
manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado
fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude
suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y
materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la
cocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece
el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las
hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre
ahuecado para ser rellenado a gusto.
93
La historia mas contada del hojaldre Wikipedia la enciclopedia libre
http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre 08/05/2012
La historia mas completa y contada desde la perspectiva de Angelo Mosca, pastelero florentino este
personaje, de apellido en absoluto inusual en Italia, pasa frecuentemente por ser el inventor del
hojaldre MODERNO, TAL COMO LO CONOCEMOS HOY, pero veamos: Hojaldre tradicional lo ha habido
desde hace muchos, muchos años. Sería un invento de los árabes. En la España árabe, había delicias
llamadas bstela, (o pastela) que han dado en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de
hojaldre.Según consta en el Larousse Gastronomique, ya era conocida por griegos y lo árabes que la
preparaban con aceite y según esta publicación fueron los cruzados quienes la introdujeron en Austria y
Francia.
M. Víctor Porro, hizo una buena investigación sobre la vida de Claude Gelée nacido en 1600 en Château
de Chamagne, cerca de Toul, en Lorena (y por ello también conocido como Claude Lorrain), y muerto en
Roma en 1682. La investigación que realizó sobre la vida de este personaje no fue debido a su invención
del hojaldre sino a su reputada fama como pintor.
En sus primeros años manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus
deseos por la extremada pobreza de su familia. A la edad de quince años fue colocado de aprendiz de
pastelero en su pueblo natal, contra su gusto. Él se esforzaba en dar toda clase de cumplimientos a su
maestro para satisfacerle, hasta que, pasados algunos meses, entró de lleno en la profesión que, por
imperiosa necesidad y en contra de su voluntad, le había sido impuesta.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Cuantos ratos tenía libres los empleaba en dibujar; luego esos dibujos los reproducía en las piezas
montadas, tartas y postres. Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: “Tu vocación es
ciertamente más bien de pintor que de pastelero. Mientras tanto aplica tu saber al oficio que
desempeñas; quién sabe, dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus
colegas, y hasta inventar...”. Y otras veces le decía:"—Nuestra profesión, sin duda, algo pobre; pero
algunos, Claudio, han descollado; y escúchame: tengo un presentimiento de que llegarás a ser un
hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión"."—Sea —le contestó Claude—, para complacer
a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos, desde hoy ya no me serviré de mi lápiz, sino
que me dedicaré por entero a la pastelería."
Un día, al final de su aprendizaje, Claude amasaba pan; retiro de la masa unos 200 gramos, hizo con ella
una bola, a continuación la estiró y puso en medio un pedazo de mantequilla. “Quiero —dijo a su
maestro— hacer un bollo para mi padre, que esta enfermo”. Claude no quiso escuchar a su patrón, que
le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, método tradicional de la época para
hacer un tipo de bollería, ya que pensaban que la mantequilla se escaparía fuera durante la cocción.
A lo que Claude contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría
escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: “Es un ensayo que quiero hacer”. Grande
fue su asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme... A su
padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera
ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después. Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelée
pudo operar a su capricho, poniendo en practica lo que tenia meditado: operó como la primera vez,
pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre si misma hasta diez veces; luego la aplastó más; el
resultado fue el mismo, aunque menos subida.
Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura; resultó más exquisito, iba acercándose a la
pasta de hojaldre. Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la
perfección hasta después de muchos ensayos.
A lo primero no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que
dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo; este enfermó y murió.
Durante el periodo de su enfermedad Claude hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamiento que
deseaba. En 1635 y ya siendo un profesional del ramo, se coloco en Nancy, en la pastelería de Francisco
Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre.
Se lo comunico al dueño, quien tomó la cosa a broma. Algunos ubican la pastelería de Rotabant en París,
(parece que este dato no tiene mucha consistencia), y fue tal el éxito del hojaldre de Gelée en esta
ciudad que la gente tenia que hacer largas colas para abastecerse del preciado producto. Rotabant, el
pastelero de Nancy, al enterarse del gran triunfo de Gelée en Italia, debido al descubrimiento del
hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó suicidándose, como se ve hay una
pequeña divergencia entre lo que dicen unos y otros.
Tal vez Rotabant se suicidó por haber perdido a Gelée ya que este no comunicaba la forma de oficiar a
nadie, cosa que no me lo creo al 100%. ¿Es posible que una persona sola fabrique tal cantidad de
hojaldre para suministrar a tanta gente como dicen? Además en la época y aquí hasta hace muy poco
tiempo cada oficial tenía sus ayudantes. Sea como fuere en la pastelería de Rotabant había un ayudante,
Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El
hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a
Claude, marchando los tres a Italia.
No había trascurrido un año y debido al hojaldre de Gelée, Angelo Mosca, hermano mayor de Luigi
Mosca, se vio obligado a establecer tres pastelerías, a fin de atender tanta demanda. Los hermanos
Mosca mantenían a Gelée en una cueva-obrador mientras ellos se enriquecían a costa de él. Angelo
Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de hojaldre (pasta sfogliata), pero el único que
sabia fabricarla era Claude ya que no divulgaba su secreto. So pretexto de reforma, Mosca dio tres días
de vacaciones a Gelée, y los aprovechó para practicar una mirilla de observación en la cueva, a fin de
sorprender el secreto de fabricación, espionaje industrial y pensar que muchos creen que este tipo de
espionaje es de nuestros días.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Masa hecha con harina, agua y manteca o mantequilla que se hornea y forma
hojas muy finas superpuestas unas sobre otras.
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su
origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas
hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa
(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su
textura es uno de sus grandes atractivos.94
Cuando Gelée regreso al obrador tuvo alguna sospecha que estaba siendo vigilado pero no lo pudo
verificar fehacientemente y siguió con su trabajo. Los Mosca se hicieron con el secreto decidieron
deshacerse de él; para esto Angelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio
aceptó complacido; pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro individuos
armados, que se llevaron a Claude mientras Mosca quedaba libre. El pobre Gelée fue encerrado en un
subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para comer más que pan y
agua. Fuese por falta de aire o de alimento, el no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes eran
mucho menos activos en vigilarlo, y el pobre muchacho se veía morir. Pero el instinto de conservación o
una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registro todo el subterráneo, descubriendo
un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra y con sus manos, hizo un
boquete y pudo escapar de aquel antro.
A partir de esta escapada es cuando empieza su vida profesional como pintor, fue recogido por quien
sería su benefactor que era pintor. A los años Gelée volvió a Florencia pues en su mente estaba grabada
su premeditada venganza contra los hermanos Mosca. Cuando llegó a Florencia se encontró que los
Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan solo
hacia respetado el letrero de la puerta, en el que Claude pudo leer todavia: “Fábrica de pasta de
hojaldre Mosca Angelo, inventor”. El fuego vengó a Claude Gelée de sus verdugos, que no habían
retrocedido ante un crimen monstruoso para quedarse dueños absolutos de una invención que no era
suya. Gelée lo olvido todo obsesionado por su arte, y he aquí por qué durante años se ignoró el nombre
del verdadero inventor del hojaldre.
A partir de ahí surgirían otras delicias: el mille-feuille (milhojas), creado tal vez por François Pierre de La
Varenne (quien lo describe en su Cuisinier françois en 1651), sería luego perfeccionado por Marie-
Antoine Carême (1784 - 1833), cocinero que fue deTalleyrand (1754 - 1838). Al gran Carême se le
atribuye también la invención del vol-au-vent. Posteriormente siguieron surgiendo con el correr de los
tiempos incontables pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre
inventada por el bueno de Claude Gelée (Es triste comprobar que el invento de un pastel, por muy
pastel que sea, pueda acarrearle a un hombre tanto lío y tanta desdicha y casi la muerte de mala
manera.
94
Los Hojaldres son masas configuradas en capas u hojas constituidas por dos cuerpos de distinta
composición; uno es un empaste de harina y agua y el otro es una grasa, ya sea sola o previamente
preparada.
Wikipedia la enciclopedia libre http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre 08/05/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
6.3 C LASIFICACIÓN
• Hojaldradas
• Fermentadas
• Se emplea harina de fuerza, se esponjan por los dobleces y por la
levadura como los Chocolatines, la Ensaimada y los Croissants.
95
Santiago Pérez García, 2008, El Libro del Hojaldre 08:159
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Hojaldre o tres cuartos: es el que lleva por cada kilo de harina, 750grs. de
materia grasa.
Medio hojaldre: es el que lleva por cada kilo de harina, 500 grs. de materia
grasa.
Consiste en envolver la masa con la materia grasa. Este sistema tiene sus
ventajas:
1. El pan no encoge durante la cocción.
2. No necesita reposar tanto.
3. Las piezas de pan son más ligeras.
96
Método Compacto. Santiago Pérez García, 2008, El Libro del Hojaldre 19:159
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Se la debe estirar según los trabajos entre los 2 y los 8 mm. Siempre debe
conservarse un ambiente frío en las mesadas y los lugares de trabajo para
obtener un buen resultado.
DOBLECES LAMINAS
1ra. vuelta 7
2da. vuelta 19
3ra. vuelta 55
La tabla anterior da idea que lo aconsejado para cualquier masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas
97
simples.
RECETA:
1kg de Harina
1cda de Sal
Jugo de 1 limón
50grs de Margarina
½ Lt de Agua Fría
800grs de Margarina para empastar
Paso 1 La harina la vamos a cernir y haremos una fuente con ella (en medio
dejaremos un espacio para que los líquidos no se nos derramen)
97
Método Compacto. Santiago Pérez García, 2008, El Libro del Hojaldre 19:159
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Paso 7 Seguimos amasándola el tiempo que sea necesario hasta lograr que la
masa tenga una consistencia lisa y no se nos pegue en las manos, para así
comenzar a golpearla en la mesa durante unos minutos dándole una forma
redonda.
Paso 8 La vamos a cubrir con una bolsa, esto es para que no se nos haga una
costra en la superficie y la dejaremos reposar durante 30 min.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Comenzamos a extender e irle dando vueltas para que nos sea más fácil,
tenemos que dejarla con un grosor aproximado a ½ cm.
Paso 14 Una vez extendida nuevamente la masa le vamos a dar una segunda
vuelta la cual será doble y nuevamente seguiremos estirándola.
2.- La cifra de cada contenido se multiplica por 100 y se divide por el total de la
suma obtenida antes.
Al realizar la operación con todos los contenidos se obtiene el porcentaje de
cada uno de ellos con relación a la suma total.
Ejemplo:
Harina 9 kg
Agua 4.5kg
Grasa 8 kg
21.5kg
99
Pastelería Artesanal, http://misitio.enzona.com/TierraMayor/Content7063.shtml 25/06/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
c) Los cuchillos y corta pastas que utilizamos deben ser filosos para no unir
las láminas de la masa.
g) Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes
porque al hornear se pegarían las capas de masa, evitando crecimiento.
100
Pastelería Artesanal, http://misitio.enzona.com/TierraMayor/Content7063.shtml 25/06/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
6.10 U SOS
El uso más antiguo puede que fuera la bástela árabe (o pástela) que ha dado
en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con
rellenos variados. En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el
volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en
postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces
como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las
corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polcas.
Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y
crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para
elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las palmeras.
Puede utilizarse para elaborar pasta hojaldrada, cuyas características son útiles
para realizar multitud de platos, bien sean dulces o salados.
Otro tipo de mezclas pueden ser de huevo batido con nata junto con
ingredientes como panceta, setas, queso o jamón, entre otras. Esta elaboración
se vuelve a hornear posteriormente para que cuaje el relleno; a esta
elaboración se la denomina 'Quiche'.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secre
tos/2008/04/09/176039.php
101
Los usos de una pasta Hojaldre pueden variar, en la actualidad se emplea tanto en platos salados,
como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces
como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de
una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polcas.
***** The uses of a pastry dough may vary, currently used in both savory dishes like Volován (vol-au-
vent), which gives rise to fill in many products, such as desserts and sweets like strudel.***** Eroski
Consumer http://www.consumer.es 13/08/2010
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
C ONCLUSIONES
En la panadería los temas son bastos y casi infinitos, sus inmensos alcances
son tan evidentes en la vida cotidiana y la revisión histórica, que está de más
traerlos nuevamente a cuenta. En este basto mundo gastronómico las masas
tienen una importancia mayúscula en el sentido en el que han contribuido con
nuestros hábitos, costumbres alimenticias, nuestra nutrición y que decir de los
aportes a la gastronomía en cualquier parte del mundo. Las masas laminadas
y hojaldradas son parte de este exquisito aporte gastronómico y su diversidad
se ha difundido mundialmente creando técnicas particulares en distintas
regiones. Esa variedad se mira en el exquisito sabor y fina apariencia de los
platillos.
El objetivo general que nos planteamos al comienzo de la investigación fue
generar un escrito que divulgue información precisa acerca del origen, métodos
y técnicas de las masas laminadas y hojaldradas, en razón de la carencia de
información formal, pública y en el conocimiento común en este país. La razón
del estudio es la pretensión de mejorar la calidad de estos productos a partir
del conocimiento histórico y procedimental de la elaboración de las masas y,
específicamente, de las masas laminadas. Teniendo en cuenta esto, es posible
hacer una breve evaluación de nuestros resultados.
En primer lugar, el capitulo uno, sintetiza la historia del pan con el fin de abrir
un panorama extenso, diversos contextos históricos y espaciales, que amplíe
el conocimiento del tema y subraye su importancia mundial y local. Nos
enfocamos entonces en la panadería mexicana que es la que conocemos y la
que a manera inmediata nos compete.
En el segundo capitulo, siguiendo con la línea histórica, revisamos el trigo y la
harina, su uso y producción, estudiando territorios norteamericanos para
enfocarnos, del mismo modo, en México.
En el tercer y cuarto capítulos mencionamos las masas, su elaboración,
componentes, así como los principales métodos y técnicas, con el fin de
conocer las bases elementales de la producción de las mismas.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Hasta el capitulo quinto entramos de lleno con las masas laminadas que son
nuestro objeto de estudio. Aquí revisamos su tipología, origen, elaboración y
usos. Las masas hojaldradas tienen una mención especial en el capitulo seis a
partir de que éstas son mayormente producidas y conocidas en la cotidianidad,
teniendo en cuenta que la diferencia entre ésta, la philo y la strudel radica
básicamente en su técnica de amasado y estirado.
De éste modo podemos notar que la investigación se fragmenta en tres puntos
centrales cuyos alcances son claros. En la primer parte, histórica, se cubrieron
los puntos que consideramos esenciales para conocer el origen de nuestro
objeto de estudio. Hay información suficiente para tener clara la procedencia de
las técnicas básicas del pan en distintas partes del mundo.
En la segunda parte nos enfocamos en los métodos, técnicas y componentes
más difundidos de las masas, teniendo en cuenta que existe un amplio
conocimiento mundial acerca de la elaboración de las mismas. Esto cubre los
objetivos de este segundo apartado.
El tercer y último apartado, las masas laminadas, la información expuesta
cumple con las pretensiones de nuestro objetivo general al exponer los
conocimientos necesarios para la elaboración y mejora de la producción de
estas masas.
Durante la investigación pudo descubrirse la carencia literaria en nuestro país
acerca del tema, lo cual puede significar un rezago en el conocimiento y
especialización de esta sección de la gastronomía Mexicana, por lo cual es
conveniente y necesario invertir en estos estudios para ampliar nuestros
conocimientos en busca de una mejora de calidad tanto para la industria como
para la producción particular.
La intensión de este estudio es resaltar la necesidad de superponer la calidad
del producto más allá de la producción masiva. Buscamos que el lector aprecie
la esencia gastronómica y culinaria en su labor de creador y al mismo tiempo
disfrute del reconocimiento de quien degusta un platillo mas allá de lo humilde
que este sea.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
R EFERENCIAS
http://www.molinovillafane.com/todo_acerca_del_trigo.html
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/estudios_economi
cos/Seminarios/entorno_agroeconomico/PRODUCTIVIDAD%20Y%20COMPET
ITIVIDAD%20DE%20GRANOS%20EN%20MEXICO%20(Abr%202011).pdf
www.espiga.com.mx
Utilización de alimentos tropicales: cereales (ESTUDIO FAO
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 47/1) , Autor: Organización de las Naciones
Unidas para la agricultura y la alimentación
www.quimica.unam.mx, 12-09-2012
Peter Reinhart, 2006, Aprendiz de Panadero, Editorial RBA Libros
Edición Barcelona, ISBN 9788478718214
Thermomix, Diciembre 2011, Pan y Bolleria com Thermomix, ISBN
9788461211708
Duoc UC, Manuel de Panadería, Chile
Instituto Culinario de México AC, Marzo 2004, Recetario de bases de
Panadería, Puebla, México
Jose Velásquez, Curso Panadería y Pastelería
David Garcia Company , Victor J. Navarro Tomas, 2006, Elaboraciones
básicas para pastelería y repostería, Editorial, Ideas Propias
Mexipan 2012
http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2012/04/06/receta-de-masa-
de-hojaldre-masas-laminadas/
La cocina de referencia técnicas y preparaciones de base / Michel
Maicent 2001/editorial IFGP2007
http://pyphtei.blogspot.mx/2011/09/pre-laboratorio-grupo-1-croissant.html
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/23/el-hojaldre/
http://www.petitchef.es/recetas/hojaldre-casero-fid-1278836
http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/17/pasta-philo/
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/que-diferencia-
existe-pasta-brick-pasta-filo-son-mismo-tipo-masa-como-elaboran-gracias-
883.html
http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=548
http://esolercocina.blogspot.mx/2011/05/como-hacer-masa-philo-en-
casa.html
www.bombonfondant.com/page10.php
http://cakelum.blogspot.mx/2009/05/historia-del-fondant-o-masa-
elastica.html
http://www.postresfaciles.net/fondant
http://www.taringa.net/posts/hazlo-tu-mismo/12537972/Como-hacer-
Fondant-paso-a-paso.html
http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2012/04/06/receta-de-masa-
de-hojaldre-masas-laminadas/
La cocina de referencia técnicas y preparaciones de base / Michel
Maicent 2001/editorial IFGP2007
http://pyphtei.blogspot.mx/2011/09/pre-laboratorio-grupo-1-croissant.html
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/23/el-hojaldre/
http://www.petitchef.es/recetas/hojaldre-casero-fid-1278836
http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/17/pasta-philo/
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/que-diferencia-
existe-pasta-brick-pasta-filo-son-mismo-tipo-masa-como-elaboran-gracias-
883.html
http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=548
http://esolercocina.blogspot.mx/2011/05/como-hacer-masa-philo-en-
casa.html
www.bombonfondant.com/page10.php
http://cakelum.blogspot.mx/2009/05/historia-del-fondant-o-masa-
elastica.html
http://www.postresfaciles.net/fondant
http://www.taringa.net/posts/hazlo-tu-mismo/12537972/Como-hacer-
Fondant-paso-a-paso.html
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
A NEXOS .
102
INGREDIENTES:
500 gramos de harina de media fuerza
10 gramos de sal
300 gramos de agua
350 gramos de mantequilla de calidad
1 huevo
c/n de azúcar glas
PREPARACION:
La masa principal de un hojaldre es como la masa para hacer pan pero sin añadir
levadura, la inclusión de la mantequilla vendrá después, el huevo y el azúcar glas es
para pintar y caramelizar el hojaldre.
Prepara la masa a mano o en la amasadora que utilices normalmente para este tipo de
masas, mezcla la harina, la sal y el agua y tras seis u ocho minutos de amasado,
dispondrás de una masa elástica, maleable y fina.
Divide la masa en dos porciones para que después sea fácil trabajarla, extiéndelas un
poco con el rodillo, envuélvelas en film transparente y ponlas en una bandeja en el
frigorífico.
102
http://www.gastronomiaycia.com/fotos/como-hacer-hojaldre/hojaldre_mantequilla7.jpg
23/08/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Llegado el momento de hacer el hojaldrado, toma una de las porciones de masa y ponla
sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Estira un poco más la masa si fuera necesario dándole forma rectangular y coloca en el
centro la porción de mantequilla. Pliega de un lado la masa para cubrir la mantequilla,
pliega del otro lado la masa para que cubra la masa del primer pliegue.
Estira con el rodillo volviendo a darle la forma rectangular. Realiza otra vez los pliegues
(es el segundo) y envuelve con film transparente para volver a dejar reposar en el
frigorífico durante 15 minutos aproximadamente. Este mismo proceso se debe repetir
hasta realizar cinco pliegues a la masa, así se crearán varias láminas al hornearlo.
103
INGREDIENTES:
1 lámina de masa de hojaldre fresca
(250gm)
80grs semillas de sésamo blanco
PREPARACION:
Doblar el hojaldre por uno y otro lado hasta que se unan ambos lados y cortar
en ruedas con un cuchillo bien afilado.
Extender las palmeritas en una bandeja refractaria forrada con papel de horno
y cocinar en él ya caliente a 200ºC durante 20 minutos.
103
http://enmilbatallas.com/2009/10/15/palmeritas-de-hojaldre-y-sesamo/
24/08/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
104
INGREDIENTES:
1 lámina de hojaldre
200 ml de nata para montar.
2 cucharadas de azúcar,( cada uno a
su gusto de dulce).
PREPARACIÓN:
Cuando estén, sacar con cuidado los conos y dejar enfriar en una rejilla.
La nata , para montarla bien tiene que estar muy fría. Se monta con las varillas,
cuando esté semi-montada le echamos el azúcar. ¡Ha de quedar bien dura!.
Pasamos la nata a una manga con la boquilla fina y rellenamos los conos o
cucuruchos como dicen mis niñas.
104
http://lila.freeiz.com/?p=158
24/08/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
105I
NGREDIENTES:
PREPARACION:
En un cuenco batimos el huevo y con una brocha pintamos cada uno de los
pastelitos de hojaldre. Introducimos al horno por un periodo de 20 minutos.
105
http://carolinesfood.blogspot.mx/2010/11/foie-de-pato-en-hojaldre-con-salsa-de.html
24/08/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Dejamos reducir a fuego medio hasta notar que adquiere el espesor deseado.
Pelamos y cortamos en juliana la cebolla.
Para emplatar colocamos una base de salsa de uva, sobre esta el hojaldre y en
lo alto la cebolla caramelizada. También si lo desean le pueden colocar una
uva sobre la cebolla que le dará más altura y será más llamativo.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
106
INGREDIENTES:
1 lámina de hojaldre
Cabello de ángel (de bote)
1 huevo
PREPARARACIÓN:
Los colocamos en la bandeja del horno sobre papel vegetal. Se pinchan varias
veces con la ayuda de un tenedor para que no se hinchen demasiado.
106
http://elblogdewalla.blogia.com/temas/reposteria-10-.php
28/08/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
107
INGREDIENTES:
Piñones
Gelatina de manzana
PREPARACION:
Extender el hojaldre, cortar en tiras de 4-5 cm. de ancho, pincharlas y poner por
encima la crema pastelera y los piñones.
NOTA: Podemos poner el hojaldre en la bandeja del horno encima del mismo
papel en que viene en el envase
La crema pastelera la hice con medio litro de leche muy caliente que vertí sobre
una mezcla hecha con 100 gr. de azúcar, 40gr. de maicena o harina de maíz, 1
huevo y un poco de azúcar avainillado. Una vez mezclado todo lo puse a fuego
suave y lo deje hervir removiendo hasta que se espesó (unos 5-7 minutos).
107
http://blogdecuina.blogspot.mx/2009/04/reposteria-de-hojaldre.html
28/08/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
108
INGREDIENTES :
Hojaldre
Mermelada de cebolla
Nata, leche
Huevo batido
Mozarella
PREPARACION:
108
http://elmanteldecuadros.blogspot.mx/2009/08/hojaldre-de-cebolla-caramelizada.html
28/08/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Corbatines de Fresa
109
INGREDIENTES:
PREPARACION:
109109
http://www.elporvenir.com.mx/notas.asp?nota_id=603614
01/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Merluza al hojaldre
110
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Pelar los gambones .sobre una bandeja de horno colocar papel sulfurizado y
poner el hojaldre. Sobre él los gambones y los espárragos trigueros, y encima
la merluza en crudo con un poco de sal. colocamos encima de ella un trocito de
mantequilla del tamaño de un garbanzo. Sellar con hojaldre tipo empanada y
pintar con el huevo batido.
110110
http://losniseiros.blogspot.mx/2010/10/merluza-al-hojaldre.html
01/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
111
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
111
http://es.paperblog.com/hojaldre-enrejado-de-morcilla-con-manzana-1446328/
01/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Ahora vamos colocando a gajos finos la otra media manzana que nos había
quedado. A continuación estiramos la otra placa y con el rodillo de enrejado
vamos haciendo las hendiduras.
Aquí está el enrejado, ahora hay que coger la placa con mucho cuidado para
que no se rompa y colocamos la placa encima del relleno. Abrimos el enrejado
y veremos que sobra masa. Cortamos el sobrante a lo largo, y cerramos los
bordes presionando con los dedos. Pintamos con huevo batido y lo ponemos al
horno que ya lo tendremos caliente con calor arriba y abajo unos quince o
veinte minutos.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
112
INGREDIENTES (para 6 caracolas pequeñas):
PREPARACION:
Abrir el paquete del hojaldre y cortar la lámina con un cuchillo afilado por la
mitad (por la parte más larga). Si se quiere pueden hacer la plancha entera,
pero entonces tenemos que doblar el resto de los ingredientes.
Guardar el hojaldre sobrante en la nevera si lo vais a utilizar pronto o en el
congelador.
Sobre el hojaldre que vamos a utilizar y con un pincel, repartimos la mantequilla
derretida.
112
http://es.paperblog.com/caracolas-de-hojaldre-y-canela-1359526/
01/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Hojaldre de Salmon
113
INGREDIENTES:
Masa de hojaldre
Salmón fresco (1-2 lomos)
1 bote de Alcaparras
1 Cebolla pequeña
Cebollino picado
Mayonesa
1 Huevo batido
PREPARACIÓN:
Incorpora el pescado. Listo el relleno del hojaldre puedes hacer un único pastel
(tipo empanada) o cortar la masa en rectángulos pequeños para hacer
deliciosos rollitos. Prepáralos con el relleno y píntalos con el huevo batido antes
de introducirlos en el horno unos 15-20 minutos.
113
http://recetasdecocina.info/tag/hojaldre/
01/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Hojaldre de Manzana
114
INGREDIENTES:
1 pasta hojaldre
Leche 500 cc
Canela en polvo 1 cdita
Yemas 6
Azúcar 140 g
Puré de manzana 300 g
Manzanas verdes 5 Mermelada
reducida
PREPARACION:
Armado:
Estirar el hojaldre de 1/2 cm. de espesor y cortar bandas rectangulares del
tamaño deseado.
En el centro colocar la crema y sobre esta las manzanas cortadas en láminas.
Dar un reposo en frío de aproximadamente 1 hora y cocinar en horno a 200º C
por 25 minutos.
Pincelar con mermelada reducida y presentar.
114
http://saboresycomidas.com.ar/tag/hojaldre-de-manzana/
01/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Rosquillas de Hojaldre
115
INGREDIENTES:
2 planchas de hojaldre
Mantequilla derretida
Una medida de agua
Una medida de azúcar
Una medida de miel
PREPARACION:
Mientras tanto hacer el almíbar con el agua, el azúcar y la miel durante 10 min
a l fuego dándole vueltas.
Sacamos del horno y las dejamos enfriar, bañamos en este almíbar luego
espolvoreamos con azúcar.
115
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/21468-rosquillas-de-hojaldre
01/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
116
INGREDIENTES para 4 comensales:
1 solomillo de 1 y 1/2 kg
Manteca de cerdo
Masa de hojaldre congelada
Mostaza
1 huevo
150 gramos de mantequilla
1/2 vaso de vino de Oporto o
Madera
10 cl de nata líquida
1 cucharada (de café) de zumo de limón
1 trufa
Sal
Pimienta
PREPARACION:
Encienda el horno a calor mediano. En una charola que vaya al fuego, meta el
solomillo y dórelo por todos sus lados durante 5 minutos, como máximo, a
temperatura alta.
116
http://www.buenasalud.net/2010/12/01/solomillo-en-hojaldre-con-trufa-negra-y-oporto.html#
05/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Deje que se escurra sobre una tabla y échele sal y pimienta y espere a que se
enfríe. Mientras, con un rodillo, deje fina la masa de hojaldre (reserve un poco
para adornar).
Ponga sobre ella el solomillo, una vez frío del todo, y envuélvalo con el
hojaldre.
Separe la clara de la yema de huevo y, con esta última, pinte la masa con un
pincel para que quede bien dorada.
Haga unas rayas en ella y adórnela con unas tiras de masa sobrante. Métalo
en el horno y deje que se haga durante 30 minutos (la carne debe quedar
rosada).
Croissant
117
INGREDIENTES:
30 gramos de levadura de
panadería
15 gramos de azúcar glass
½ Litros de leche
450 gramos de harina
1 pizca de sal
180 gramos de mantequilla
2 huevos
PREPARACION:
117
http://revistaiesmeruelo.wordpress.com/2011/03/page/2/
05/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Cuando nos quede una masa homogénea, se envuelve con un trapo y se deja
reposar en un lugar fresco durante 6 u 8 horas. Cuando la masa ya esté lista,
se divide en bolas más o menos iguales para que los croissants tengan casi la
misma medida. Luego, se extiende la masa de cada croissant y los enrollamos
para darle la forma característica.
Cuando estén preparados todos los croissants los metemos en la placa del
horno, previamente aceitada y les echamos una capa de huevo batido y sal a
cada croissant.
118
INGREDIENTES:
*Relleno
2 latas (de 820 gr. c/u) de mitades de pera
2 latas (de 400 gr. c/u) de trozos de piña en
almíbar
1 cucharada de fécula de maíz
1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
1/2 cucharadita de canela en polvo
45 gr. De mantequilla
*Pasta
225 gr. De harina
1/2 cucharadita de sal
120 gr. De mantequilla
1 yema ligeramente batida
PREPARACION:
Escurra las peras reservando 400 mililitros de almíbar; rebane finamente las
mitades de pera.
Escurra la piña.
118
Los Mejores postres/ Marry Berry / Editorial Planeta 2000
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Rocié 3 cucharadas de agua fría, una cada vez, mezclando ligeramente con un
tenedor después de cada adición hasta que este lo suficientemente húmeda
como para amalgamarse. Haga una bola con la pasta.
Voltee lo que cuelga hacia adentro y forme una orilla parada. Haga una orilla de
cuerda.
Haga unos cortes en la pasta para que pueda escapar el vapor durante el
cocimiento. Barnice ligeramente la pasta con la ye
119
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Precaliente el horno a 220° C. En una superficie enharinada, con un palote
enharinado extienda la mitad de la pasta en un cuadro de 36 centímetros.
Corte 4 círculos de pasta de 17.5 centímetros de diámetro.
Corte 2 manzanas por la mitad a lo largo; quite los corazones y pélelas. Corte
las mitades a lo largo en rebanadas delgadas.
Coloque los círculos de pasta en una charola de horno grande. Ponga sobre
estos 1 cucharada de galleta molida y luego un cuarto de las rebanadas de
manzana. Barnice las rebanadas de manzana con mantequilla derretida.
119
Los Mejores postres/ Marry Berry / Editorial Planeta 2000 05/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Baklava
120
INGREDIENTES:
450 gr. De nueces finamente picadas
100 gr. De azúcar
1 cucharadita de canela molida
450 gr. De pasta filo fresca
225 gr. De mantequilla derretida
350 gr. De miel de abeja liquida
PREPARACION:
En un tazón grande, con un tenedor mezcle las nueces, el azúcar y la canela;
reserve.
Corte las hojas de pasta en rectángulos de 33x23 centímetros coloque 1 hoja
de filo y barnícela con un poco de mantequilla derretida. Repita hasta poner 6
hojas de filo en el refractario.
Sobre la pasta espolvoree un cuarto de la mezcla de nueces picadas.
Repita los pasos 2 y 3 para hacer 3 capas mas (4 capas en total). Coloque el
resto de la pasta sobre la última capa de nueces; barnice con mantequilla.
Precaliente el horno a 150° C con un cuchillo filoso corte solo hasta la mitad de
las capas haciendo un dibujo de triangulo para obtener 24 porciones (corte a lo
largo en 3 tiras; corte cada tira en 4 rectángulos; luego corte cada uno en 2
triángulos)
Hornee 1 hora 25 minutos o hasta que la superficie este dorada.
A fuego medio-bajo caliente la miel y luego póngala sobre la Baklava caliente.
Deje enfriar la Baklava en el refractario sobre una rejilla durante por lo menos 1
hora; cúbralo con papel de aluminio y déjelo a temperatura ambiente.
Para servir, con un cuchillo filoso termine de cortar a través de las capas para
obtener 24 triángulos de Baklava.
120
Los Mejores postres/ Marry Berry / Editorial Planeta 2000 05/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
121
INGREDIENTES:
Pasta quebrada para pay
Duraznos medianos (aproximadamente 700
gr.)
150 mililitros de crema acida
3 yemas
200 gr. De azúcar-30 gr. De harina
*Cubierta streusel
60 gr. De mantequilla
75 gr. De harina
60 gr. De azúcar
1/2 cucharadita de canela en polvo
PREPARACION:
Precaliente el horno a 220° C En una superficie ligeramente enharinada, con un
palote enharinado extienda un circulo 4 centímetros mas grandes que un molde
para pay hondo de 20-23 centímetros de diámetro volteado al revés; forre el
interior del molde con la pasta.
Corte la orilla de la pasta, dejando colgar 2.5 centímetros. Doble lo que cuelga
hacia abajo; haga una orilla plegada o cualquier otra orilla decorativa de pasta.
121
Los Mejores postres/ Marry Berry / Editorial Planeta 2000 05/09/2012
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Deje enfriar el pay sobre una rejilla 1 hora; sírvalo tibio o frió.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
1.- La Bandeja
Todos los productos rellenos de crema combinan bien con una decoración a
base de almendra tostada, cubos o láminas.
Si tus productos están rellenos de chocolate, prueba a decorarlos con chips,
fideos, láminas o filigranas.
Utiliza azúcar en grano o glaseado en aquellos productos con relleno dulce.
En la bollería salada, lo mejor es decorar con distintas semillas antes de su
horneado, con el fin de no utilizar gelatina que se elabora a base de azúcar.
Bandejas planas sin perforar.
Bandejas acanaladas.
Bandeja que se utiliza para el horneado de todas aquellas variedades de
panadería que tienen una base redondeada. La fermentación, pre cocción y
congelación de estos productos se realiza en este tipo de bandeja. En el
mercado existen bandejas de 4, 5 o 6 canales que incluyen un tubo-bastidor,
facilitando la entrada del aire por todas las zonas.
2.- Descongelación
Una vez colocado el producto en las bandejas, deja que se descongele
totalmente antes de proceder a su cocción o fermentación. Si se cuece el
producto estando congelado se produce el llamado choque térmico, dando
como resultado piezas menos crujientes y crudas en el interior.
3.- Fermentación
El proceso de fermentación suele realizarse en cámaras especiales con un 75
/80% de humedad y a una temperatura de 27/30ºC. Presta especial cuidado a
la hora de colocar las piezas en la bandeja ya que su volumen aumenta
durante el proceso. Si no dispones de fermentadora, realiza el proceso a
temperatura ambiente, protegiendo el producto de corrientes de aire y
pulverizando con agua la superficie de las piezas.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
5.- Cocción
Respeta todos los parámetros de descongelación, fermentación, temperaturas
y tiempos de horneado. Precalienta el horno y mantenlo a una temperatura
superior a la de cocción con el fin de que esa temperatura no descienda a la
hora de abrir la puerta e introducir bandejas frías.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
6.- Reposo
En el caso de la bollería, deja reposar las piezas antes de su decoración para
evitar la condensación de humedad en el interior. En panadería, con el reposo
en la bandeja, evitamos el aplastamiento que se produce cuando las piezas
son superpuestas a la salida del horno. De esta forma mejoramos la corteza y
el efecto crujiente de los productos.
7.- Decoración
Utiliza gelatinas neutras a la hora de añadir decoración en la bollería con el fin
de no alterar su sabor original:
Todos los productos rellenos de crema combinan bien con una decoración a
base de almendra tostada, cubos o láminas.
Si tus productos están rellenos de chocolate, prueba a decorarlos con chips,
fideos, láminas o filigranas.
Utiliza azúcar en grano o glaseado en aquellos productos con relleno dulce.
En la bollería salada, lo mejor es decorar con distintas semillas antes de su
horneado, con el fin de no utilizar gelatina que se elabora a base de azúcar.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
FUNCIÓN:
Para obtener masas laminadas de alta calidad, la forma y la estructura de la
masa de base y de la grasa son de muy gran importancia. La Rondopress
permite confeccionar automáticamente, sin esfuerzo y simplemente, bloques de
masa y placas de grasa, de formas rectangulares y de estructuras regulares.
El proceso de prensamiento es automático, su manejo es muy sencillo y el
ahorro de tiempo enorme.
CONSTRUCCIÓN:
122
http://www.berlys.es/es/46-asesoramiento/asesoramiento-de-producto/los-7-puntos-clave
123
http://www.citalsa.com/ciproducts/2/553#firstproduct
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Tabla de Conversión
Medidas de temperatura
Medidas de Peso
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
Medidas de capacidad
Adicional
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
G LOSARIO
A
Amasijo: porción de harina amasada.
Amaranto: Son un género de hierbas ampliamente distribuido por la mayor
parte de las regiones templadas y tropicales. Aunque persiste algo de
confusión sobre su exacta taxonomía, existen alrededor de 100 especies.
Varias de ellas se cultivan como verduras, cereales o plantas ornamentales..
Comprende 386 especies descritas y de estas, solo 103 aceptadas. En México
se usa el amaranto para fabricar atole y alegrías, que son semillas de amaranto
reventadas mezcladas con miel o piloncillo para formar una barra.
B
Baguette: Una baguette (en francés literalmente ‘varilla’) o baguete es una
variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho
más largo que ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboración de
bocadillos.
Bimbo: una de las empresas de panificación más importantes del mundo con
sede en México.
Bolillo: El bolillo, pan blanco o pan francés es, en México y Guatemala, un tipo
de pan económico y bastante popular elaborado con harina de trigo, que no es
considerado dulce.
Bollo: es una pieza de repostería (normalmente dulce), generalmente horneada
en porciones individuales. Los bollos se hacen con diversos tipos de masas de
harina y pueden tener relleno o no. Algunos se asemejan a panecillos dulces,
similares a los panecillos alemanes.
Un bollo puede ser largo y delgado, corto y redondo y con formas y tamaños
diferentes. Es un alimento generalmente consumido en desayunos y
meriendas.
C
Campaillou: pan artesanal es el campaillou francés, que es un pan de
centeno.
Comida rápida: El concepto comida rápida (en inglés: fast food) es un estilo de
alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente
en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle.
Confitería: Repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar
pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
D
Détrempe: Del francés temperar.
E
Empaste: El empaste es la acción de cubrir la masa con margarina o
mantequilla para luego continuar con el plegado.
G
Gachas: La focaccia (/focacha/, ‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan
plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios.
Gluten: es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla
de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
H
Harina: La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene
de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del
cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Hojaldre: El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes,
aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y
masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa
(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su
textura es uno de sus grandes atractivos.
I
Icing: Formación de hielo
K
Kiwicha: Kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha ) o amaranto, es una planta de
la familia de las amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores
morados, rojos y dorados.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
L
Legumbres: Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco,
también llamado comúnmente vaina de las plantas de la familia de las
Leguminosas. Asimismo, reciben tal nombre las semillas comestibles que
crecen y maduran dentro de este fruto y las plantas que lo producen.
Leudantes: Los leudantes son los encargados de dar a las masas su textura
porosa y ligera durante el horneado. Obviamente no es lo mismo una masa
compacta y dura que una totalmente aireada y liviana donde los aromas y las
texturas se ven realzados.
Podemos decir que existen tres clases de agentes leudantes:
M
Maíz: Zea mays, comúnmente llamada maíz, choclo, millo o elote, es una
planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo
XVII. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo,
superando al trigo y al arroz.
N
Nahua: Los nahuas son un grupo de pueblos nativos de Mesoamérica cuyos
ancestros fueron los mexicas y otros pueblos antiguos de Anáhuac que tenían
en común la lengua náhuatl. Actualmente el término mexicano es su
autodenominación y mexicanero (en el estado de Durango). Su nexo principal
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
O
Otomí: Es un pueblo indígena que habita un territorio discontinuo en el centro
de México. Está emparentado lingüísticamente con el resto de los pueblos de
habla otomangueana, cuyos antepasados han ocupado la Altiplanicie Mexicana
desde varios milenios antes de la era cristiana. Actualmente, los otomíes
habitan un territorio fragmentado que va del norte de Guanajuato al sureste de
Tlaxcala. Sin embargo, la mayor parte de ellos se concentra en los estados de
Hidalgo, México y Querétaro. De acuerdo con las estadísticas de la Comisión
Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas de México, la población
étnica otomí sumaba 646.875 personas en la República Mexicana en el año
2000, lo que les convierte en el quinto pueblo indígena más numeroso del país.
De ellos, sólo un poco más de la mitad hablaban el otomí. Al respecto, cabe
decir que la lengua otomí presenta un alto grado de diversificación interna, de
modo que los hablantes de una variedad suelen tener dificultades para
comprender a quienes hablan otra lengua. De ahí que los nombres con los que
los otomíes se llaman a sí mismos son numerosos: ñätho (valle de Toluca),
hñähñu (valle del Mezquital), ñäñho (Santiago Mezquititlán en el Sur de
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
P
Pasta brick: es una lámina finísima de masa, una oblea de gran tamaño muy
similar a la pasta filo.
Pan de caja: El pan de molde, pan cuadrado, pan lacteado, pan lactal o pan de
caja es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda.
Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los
panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común, ya que a diferencia
de este último, acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas.
hace correr sobre el brazo mayor, donde se halla trazada la escala de los
pesos.
R
Repostería: La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o
decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas.
También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un
establecimiento donde se venden dichos postres.
S
Sandwich: El sándwich (del inglés sándwich, cuya grafía entró a formar parte
de la real academia de la lengua española en 1927), también conocido en
español como emparedado, es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o la
comida que se suele hacer a diario típica de la gastronomía inglesa. Suele
consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan,
entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso, verduras u
otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.
T
Tarahumaras: Los tarahumaras o rarámuris son un pueblo nativo de México,
asentado en territorio del estado de Chihuahua; su endónimo es "rarámuri".
Tlacos: Tacoaleche es palabra compuesta de “tlaco” y “leche”. Tlaco proviene
del náhuatl y significa mitad, cosa partida o dividida.
Tolteca: La cultura tolteca es una cultura arqueológica mesoamericana cuyo
centro ceremonial principal fue la ciudad de Tollan-Xicocotitlan, localizada en lo
que actualmente se conoce como Tula de Allende (estado de Hidalgo, México).
El gentilicio deriva del náhuatl toltécatl, que originalmente designa a los nativos
de los lugares llamados Tollan, pero que después, durante la época mexica,
pasó a ser sinónimo de artesano o artista. Esto se debe, entre otras cosas, a la
relación mitológica establecida entre Xicocotitlan y la mítica Tollan.
Tratados de Roma: Los Tratados de Roma firmados el 25 de marzo de 1957,
son dos de los tratados de la Unión Europea. Ambos tratados fueron firmados
por Alemania Occidental, Bélgica, Francia, Italia, Luxemburgo, y los Países
Bajos.
Tzetzal: Los tzeltal son el grupo étnico más grande ubicado en Los Altos,
región montañosa localizada en Chiapas, México. Son uno de los muchos
grupos que descienden de los mayas; conservando una lengua que pertenece
a la rama este del grupo lingüístico de esta misma cultura. La mayoría de los
tzeltal viven en comunidades dentro de veinte municipios distitnos bajo el
sistema mexicano llamado "usos y costumbres", el cual pretende respetar las
autoridades y política tradicional indígena.
U
Uilocpalli: Empanadas de maíz sin coser.
V
Vitaminas: Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para
la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven
el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales
no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no
puede obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas
contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto
con otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras de todos los
procesos fisiológicos (directa e indirectamente).
Y
Yuca: La mandioca, yuca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli), casava o
casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne de la
familia de las euforbiáceas, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica
y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La mandioca es
endémica de la región tropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical
de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Perú y Venezuela,
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección
artificial.
Z
Zapoteca: La cultura zapoteca es la expresión precolombina del pueblo
zapoteco, que históricamente ha ocupado el sur de Oaxaca, así como parte del
sur del estado de Guerrero y parte del sur del estado de Puebla y el istmo de
Tehuantepec (México). En la época precolombina, los zapotecas fueron una de
las civilizaciones más importantes de Mesoamérica.