CURSO ESCRITO

PARA TENER UNA FELIZ Y

DELICIOSA NAVIDAD

1. PANETTONE, 2.PAN DE JAMÓN TRADICIONAL,

3.PAN DE JÁMON EN MASA DE HOJALDRE,
4.TURRÓN DE ALICANTE, 5.PETTIT FOURS
NAVIDEÑOS, 6.QUESILLO DE TURRON DE JIJONA,
7.POSTRE NAVIDEÑO, 8.TORTA NEGRA NAVIDEÑA,
9.CORONA DE NAVIDAD, 10.MAZAPAN, 11.PONCHE
CREMA, 12.GALLETA DE JENGIBRE Y OTRAS MAS

PROF. FREDA CLAUDET

TLF: 0212 495 02 86
FACEBOOK: FREDA CLAUDET TV
CARACAS – VENEZUELA
 INTRODUCCION

La Navidad es una época de ensueño en la cual, lo que más deseamos es compartir con
nuestros seres queridos, agasajarlos con detalles, en fin, es una época para dar y recibir mucho amor.
Como una de las formas de dar amor, es compartiendo una mesa agradable en Navidad, y en
general en cualquier época del año, es por esta razón que comparto con uds. algunas de las recetas
que son típicas en las festividades decembrinas. Son recetas que han sido hechas con mucho cariño,
probadas una y otra vez durante años, ya que cada Diciembre trato de consentir a los míos dándoles
a probar alguna de dichas preparaciones.
Algunas de éstas son muy sencillas de hacer, incluso hasta divertidas de elaborar, sobre todo
si le preguntamos a nuestros hijos, ya que ellos a todo le sacan diversión, ¡ la alegría de ser niños !.
Entonces si estamos en una época en la que deseamos compartir, qué mejor que hacer que nuestros
niños compartan con nosotros el hacer una de estas recetas. Por supuesto, haremos que nos ayuden
en preparaciones que no impliquen algún riesgo para ellos, como por ejemplo, ponerle las pasitas a
la CORONA DE NAVIDAD, ellos gozarán un mundo y nosotros tendremos la satisfacción de haber
disfrutado de su colaboración, motivándolos para que se vean involucrados en la alegría de la venida
del Niño Jesús.
Por otra parte, algunas de estas preparaciones, sino todas, permite que ud. tenga una
alternativa comercial, ya que ellas, sobretodo en estas fechas son de una demanda muy grande, y
como estas recetas son de insuperable calidad, puede sacarle provecho, ya que sus clientes quedarán
muy satisfechos al probar sus preparaciones.
Esta guía del GRAN CURSO NAVIDEÑO tiene preparaciones que pueden ser variadas de
acuerdo a su gusto e imaginación, ud. tome como base estas recetas y varíelas si desea para darle su
toque personal. La única receta que no debe variar es la del TURRON DE ALICANTE, puesto que
una pequeña variante hará que no sea igual.
Al final de la guía del GRAN CURSO NAVIDEÑO, encontrará algunas ilustraciones que
espero le sean de utilidad para poder realizar fácilmente todas estas deliciosas recetas.
Espero haber logrado el expresarme correctamente para el fácil entendimiento de todas uds.
 AGRADECIMIENTOS

Al culminar esta Guía del GRAN CURSO NAVIDEÑO agradezco en primer lugar a la
inmensa cantidad de personas que de Caracas y el interior de Venezuela me llamaban y pedían día a
día que hiciera este curso por escrito, ya que ellas por un motivo u otro no podían venir a tomarlo
personalmente.

Agradezco a mi nieto Iván (4 añitos), que ha probado todas estas recetas y con sus
comentarios tan elocuentes ¡mmmmmm! las ha disfrutado y a mis otros dos nietecitos, Samuel y
Leonardo Alfonso, que alegremente jugaban a mi lado mientras hacía esta guía.

A Sebastián, mi esposo y compañero, que lo abandoné por muchas horas, mientras hacíamos
este manual y siempre estaba de buen humor a mi lado.

A todos los demás miembros de mi familia, por comprender mi ausencia en muchas

ocasiones importantes, por entenderme y apoyarme.

Por supuesto, a mi hija Ximena, que continúa conmigo apoyándome y dándome sus
acertados comentarios para que este curso escrito sea lo más explícito posible.

Y por supuesto, a Dios Padre y a toda su Creación Divina.

Que Dios los bendiga, ahora y siempre.

!!! Les deseo muchas felices Navidades !!!

 CAPITULO 1
INDICACIONES BASICAS PARA TENER EXITO AL
REALIZAR SUS PREPARACIONES

1.- Antes de comenzar a realizar cualquier preparación tenga los utensilios e ingredientes a la mano.

2.- Utilice cucharas y tazas de medida.

3.- Que los ingredientes sean frescos y de óptima calidad.

4.- Lea completamente la receta antes de comenzar la preparación y respete todas las indicaciones
dadas.

5.- Temperaturas recomendadas para el horno: Las personas que damos cursos de repostería nunca
podemos precisar las temperaturas exactas de horneado, ya que todas las cocinas no están graduadas
exactamente igual y por consecuencia la temperatura y el tiempo de horneado puede variar. Los
tiempos y temperaturas que yo doy es para que lo tomen como punto de referencia.

6.- Las preparaciones navideñas permiten muchas variantes, ud. por ejemplo, puede o no ponerle
tocineta a sus panes de jamón, ponerle o quitarle algunos ingredientes a la torta negra o la corona de
navidad, pero la única receta que debe seguir al pie de la letra para que le quede como los turrones
internacionales, es el turrón de Alicante.

7.- Cuando usted venda alguna preparación, el precio de ellas se calcula por las raciones que rinde.
Las ganancias que usted puede percibir por la elaboración es mínimo el 100% del costo de los
ingredientes empleados, ej.: si la torta le cuesta Bs. 3.000,oo, la vende en Bs. 6.000,oo; si la torta es
muy elaborada o el cliente no escatima en gastos ud. puede triplicar o más su ganancia.

8.- He observado, con mucho asombro que a veces, las personas que elaboran un producto, por no
subirle el precio a las preparaciones (ya que le subieron los costos de los materiales empleados),
prefieren bajar la calidad, para no perder el cliente. Sin embargo, esta es una solución temporal,
porque la gente lo que al final le agrada es la calidad, entonces es mejor subir los precios cuando
realmente se necesite que dejarle sentir al cliente que nuestros productos son mediocres o de baja
calidad. De todas formas, no aconsejamos subidas constantes de precio, es mejor calcular bien los
costos y los márgenes de ganancia.

9.- En caso, que desee decorar alguna preparación con crema chantilly, debo informarle que
hay dos tipos de crema para elaborar la Crema Chantilly, uno de origen animal, se llama CREMA
DE LECHE PARA BATIR, éstas son delicadas, ya que se dañan con mucha rapidez y son
relativamente difíciles de batir porque fácilmente se cortan. Hay otro tipo de crema para batir que es
de origen vegetal, se llaman COBERTURA Y RELLENO.
La crema de leche para batir (origen animal) muchas veces tiene complicación al momento
de batir ya que si está muy fresca no toma consistencia; si está pasada tiene sabor ácido y si se bate
más de lo necesario se corta instantáneamente y no tiene solución. En caso que quiera batir crema
de leche (origen animal) es preferible batir cremas de larga duración como La parisiene o Parmalat.
Estas cremas no son tan delicadas, sin embargo, también hay que estar pendientes de no batir en
exceso porque se le puede cortar. Con respecto a las cremas de cobertura y relleno (origen vegetal),
hay dos marcas muy conocidas, tales como Ultra Rich y Chantypak, y hoy en día también está
llegando a nuestro país una nueva marca italiana que se llama Halta.
Para batir las cremas de leche (origen animal) es imprescindible enfriarlas en la nevera varias
horas antes de batir o mejor con un día de antelación. El bol y las aspas que se van a utilizar para
batir deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir. Al momento de batir se debe
colocar el bol que contiene la crema sobre un envase que contenga suficientes cubos de hielo para
que todo esté muy frío.
La crema se bate a velocidad media más o menos entre 7 y 10 minutos. Cuando empieza a
tomar consistencia se le adiciona el azúcar y la vainilla, se sigue batiendo SOLAMENTE hasta que
termine de tomar consistencia. Luego se guardará en la nevera hasta el momento de ser utilizada.
Toda preparación que lleva crema de origen animal es muy delicada, se daña con facilidad,
por lo que se recomienda que se mantenga el mayor tiempo posible dentro de la nevera. Es
preferible armar la preparación el mismo día o máximo el día anterior de consumirla.
Para batir cremas de cobertura y relleno (origen vegetal) también es necesario enfriarlas en la
nevera varias horas antes de batir o mejor con un día de antelación. El bol y las aspas que se van a
utilizar para batir deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir. En este caso el
procedimiento del hielo no es necesario.
La crema se bate a velocidad media más o menos entre 7 y 10 minutos. Cuando empieza a
tomar consistencia se le adiciona el azúcar y la vainilla, se sigue batiendo hasta que termine de
tomar consistencia, en este caso si llegase a batir en exceso no le pasa nada a la crema, ya que ella
nunca se corta. Luego se guardará en la nevera hasta el momento de ser utilizada. Esta crema puede
estar varias horas fuera de la nevera e incluso, si la guarda en la nevera puede mantenerse muy bien
hasta por 1 semana.
Es importante señalar que las cremas de origen vegetal, ya tienen en su contenido azúcar, por
lo que ellas requieren menor cantidad de dulce para sentirlas de agradable sabor. Generalmente, he
observado que ellas utilizan la mitad de azúcar que las de origen animal. Me explico: Por cada ½
litro de crema de leche (animal) se emplea ½ tza. de azúcar pulverizada. En cambio, por cada ½
litro de crema vegetal se emplea aprox. ¼ tza. de azúcar pulverizada. Estas son cantidades
generalizadas, sin embargo, dependiendo del paladar de cada persona o el gusto, ud. empleará más o
menos azúcar.

10.- Yo utilizo margarina sin sal para todo tipo de preparación ya que las dos escuelas donde
aprendí, que son la europea y la americana, enseñan que las margarinas elaboradas con sal, al
transcurrir de los días pierden calidad y en la repostería le restan fineza a las preparaciones. Por esta
razón recomiendo en todas las preparaciones utilicen margarina sin sal.

11.- Para untar los moldes interiormente, se puede utilizar margarina sin sal o manteca vegetal. De
hecho, considero que es preferible utilizar manteca vegetal ya que cuando ud. lleva una bandeja al
horno untada con margarina puede correr el riesgo que la margarina se pegue en la bandeja y se
quede manchada para siempre.
12.- Para enharinar los moldes prefiero emplear harina de maiz (harina tradicional para hacer las
arepas) porque tanto los bizcochos como los bizcochuelos, y en general cualquier preparación nunca
se pegan.

13.- Cuando se decora algún postre o preparación en bandeja, como por ejemplo la torta negra, es
imprescindible proteger la bandeja y la servilleta de presentación. Esto se hace fácilmente si
cortamos 4 ó 5 pedazos de papel encerado de 10 a 12 cms. de ancho, los cuales se colocan alrededor
de la torta en sentido de las agujas del reloj, y una vez decorada se comienza retirando el último
papel que se puso. Estos papeles se ubican dentro de la torta en 2 ó 3 cms., es decir, sólo lo
necesario, para que cuando se vaya a retirar no sea tan dificultoso. La curva que hace el papel, por
venir en rollos, debe quedar hacia abajo, para que no interfiera en la decoración.

14.- Cuando el postre navideño que lleva plantillas en sus ingredientes, le sugerimos la marca Le
Biscuit, ya que ellas las hacen parejitas, con muy pocos desniveles y todas estándares. Lo que sí,
tenga mucho cuidado de no golpearlas porque son muy delicadas.

15.- Cuando vaya a decorar cualquier preparación, para facilitar que el adorno que le va a poner
quede en una forma bien simétrica, es muy buena idea hacer una pequeña marquita en forma de cruz
en el borde de la superficie. Esto le ayudará a decorarla con mayor facilidad sin cometer errores.

16.- Para tostar almendras enteras, fileteadas o picadas, o cualquier fruto seco, hay dos formas de
hacerlo, colocar sobre una bandeja y llevarlas al horno que tenga resistencia de gratinar. Se tostarán
muy rápidamente, por lo que hay que estar vigilándolas.
La otra forma es colocarlas en un sartén limpio y seco, en raciones que sólo cubra el fondo.
Se llevan al fuego y se van revolviendo con cuchara de madera hasta que tomen el color deseado.

17.- Para la decoración del postre navideño se utiliza merengue suizo. Si ud. desea emplear
boquillas para decorarlo es mejor, ya que este merengue es muy firme. Puede utilizar una boquilla
de seis puntas, de forma doblada. Las boquillas que puede emplear para hacer estas decoraciones es
la 1-B de la marca Wilton. Otra boquilla que puede emplear es la 2-D de la misma marca Wilton.
He nombrado la marca, ya que estas, según la marca puede ser el dibujo de la boquilla.
 CAPITULO 2
LO MEJOR DE LA NAVIDAD

PANETTONE

Las recetas de panettone son prácticamente infinitas, ya que cada marca tiene su secreta
receta, lo mismo sucede que cada región de Italia tiene la suya, e incluso cada repostero tiene su
toque personal.
Las hay muy elaboradas que tardan horas de horas en prepararse, las hay rápidas, etc. La que
yo les voy a enseñar es una relativamente rápida y da muy buenos resultados siendo muy fácil de
hacer y la podemos variar con diferentes rellenos, ej.: sólo con frutas confitadas, sólo con pasas, o
mezclados ambos ingredientes. También se puede utilizar gotas de chocolate, frutos secos como
nueces, almendras, avellanas, etc. Ud. puede hacer sus propias variantes teniendo ésta como receta
base.
Esta preparación da para hacer tres panettones de ½ kilogramo ó 2 de ¾ de kilogramo, ó 1 de
1 kilogramo y 1 de ½ kilogramo.
En el comercio se venden unos moldes de aluminio de aro desmontable que son bastante
altos, los cuales sirven para hacer panettones, lamentablemente no se encuentran con facilidad.
Afortunadamente se venden unos capuchones de diferentes capacidades, de 1 kilo, de ¾ de kilo, de
½ kilo y de ¼ de kilogramo, tanto nacionales como importados, que son especiales para hacer
panettones. Los venden casas mayoristas, tales como Cisapi y Pandock.
Estos capuchones no necesitan algún aditivo extra, como engrasarlos o enharinarlos, ya que
ellos ya traen un revestimiento especial para que después de horneado el panettone se retire
fácilmente. Los capuchones nacionales, los que yo he visto, no tienen esos pequeños orificios por
los costados, como los importados. Si los que ud. tiene, no poseen dichos huequitos, pínchelos ud.
con una aguja fina por todo el contorno, a distancia de 1 cm. entre un orificio y otro. Estos
huequitos sirven para expulsar los vapores que se desprendan y no se sude en exceso la preparación.
RECUERDE UTILIZAR UNA AGUJA MUY FINA PARA HACER ESTOS ORIFICIOS.
Estos capuchones a veces tienden a quemarse dependiendo del horno, por lo que es preferible
siempre colocarlos sobre una bandeja o dentro de un molde de tortas para evitar que se tueste el
papel.

Ingredientes:
- 1 tza. de leche tibia
- 1 cda. de azúcar granulada
- 2 cdas. de levadura granulada
- 600 grs. de harina de trigo todo uso (más o menos 4 tzas.)
- 1 a 1 ½ tzas. de azúcar pulverizada

- ¼ cdta. de esencia de vainilla en polvo (vainillina)

- ½ cdta. de sal
- 1 cdta. de bicarbonato de sodio
- 100 grs. de margarina sin sal derretida, a temperatura ambiente
- 2 huevos
- Ralladura fina de 1 limón y de 1 naranja
- 8 a 10 gotas de colorante amarillo
- 1 cdta. de esencia de panettone
- 1 tza. de pasas
- 1 a 1 ½ tzas. de frutas confitadas
- 2 de ¾ de kilo ó 3 de ½ kilogramo capuchones de panettone
- Harina para espolvorear el mesón
PARA BARNIZAR:
- 1 huevo
- 1 cda. de azúcar pulverizada

Preparación:
Paso 1: En la taza de leche levemente templada, se disuelve las cucharadas de azúcar, se pone la
levadura en forma de lluvia, se revuelve y en más o menos 10 minutos la levadura ha comenzado a
activarse. En caso de pasar 15 ó 20 minutos y ud. vea una leve reacción o ninguna, es preferible que
deseche toda esta mezcla y emplee una nueva levadura, ya que ésta se ve que está vencida,
perdiendo todos los ingredientes si continúa con ella.
Paso 2: MASA MADRE: A la preparación anterior se le añade la cuarta parte de la harina, es decir,
150 grs., lo que equivale a 1 taza, se revuelve todo hasta que se homogenice y se deja reposar por
media hora, tapando el envase con una lámina de plástico adherible, se abriga con un paño de cocina
y se deja en reposo en un lugar templado (el bol debe tener suficiente capacidad como para permitir
que la masa adquiera el doble de su volumen).
Paso 3: Se ciernen juntos todos los ingredientes secos, apartando media taza de harina (2 ½ tzas. de
harina de trigo, el azúcar pulverizada, la vainillina, la sal, el bicarbonato), todo se revuelve y se
cierne junto.
Paso 4: Los ingredientes cernidos se colocan en un bol. En el bol donde está la masa madre,
transcurrida la media hora se van colocando los siguientes ingredientes: los dos huevos completos,
la margarina derretida, que debe estar a temperatura ambiente, la esencia de panettone, las
ralladuras, el colorante, todo eso se revuelve bien y se comienza a mezclar suavemente, con ayuda
de una espátula o cuchara. Esta mezcla se añade a los ingredientes secos que están en el bol,
haciendo un hueco en el centro antes de vaciar la preparación. Luego empiece a revolver tratando
de ir incorporando la harina a esta mezcla. Si está demasiado pegajosa agréguele espolvoreando
harina de la ½ tza. que reservó. Debe quedar una masa suave, pero que no se le pegue en las manos.
Esta preparación colóquela en un bol levemente aceitado, tápela con plástico adherible, luego ponga
un paño de cocina y déjela hasta que doble su volumen. Esto puede suceder en 2, 3 ó 4 horas.
Paso 5: Una vez que la masa ha doblado o triplicado su volumen, desgasifíquela y amásela por
unos minutos, hasta que la sienta muy agradable. Hay dos maneras de hacer los panettones:
1) Se extiende la masa con un rodillo delgadita sobre una superficie levemente enharinada, de aprox.
¾ de cm., espárzale las pasas y las frutas confitadas, uniformemente por toda la superficie, enrolle
como un pan de jamón, bien prensadito (Ver Fig. 1-1), divídalo en 2 ó 3 partes (Ver Fig. 1-2),
dependiendo del capuchón que vaya a utilizar, y a cada parte dele forma de pelota (Ver Fig. 1-3) y
colóquelos en el fondo de cada capuchón, observando que no queden burbujas de aire en el fondo.
Empareje la superficie con un poco de presión y deje leudar por última vez hasta que los costados
de la masa lleguen a los bordes del capuchón (Ver Fig. 1-4). Cubra la parte superior del capuchón
con un paño de cocina delgado. Colóquelos en un sitio templado donde no haya corrientes de aire.
El tiempo de leudado puede ser variable, de 2 hasta 6 horas, dependiendo de la temperatura
ambiental y de la efectividad de la levadura utilizada.
2) La otra forma de hacerlo, es unir amasando tanto la masa como los rellenos, y después dividirla
de acuerdo a los capuchones que se vayan a emplear. Colocando las raciones con el mismo cuidado
que la forma anterior. Aquí también debe dejar leudar con las mismas indicaciones.
RECOMENDACION: Si ud. vive en un lugar frío debe colocar ½ cda. más de levadura.
Paso 6: Una vez que ha levantado nuestro panettone, es decir, que los bordes han llegado a la orilla
del capuchón, es el momento de abrillantar su superficie, para esto a un huevo completo agréguele
una cucharada de azúcar pulverizada, revuelva muy bien y pinte suavemente con ayuda de una
brocha o con la palma de la mano toda la superficie de los panettones. Esto se hace muy suave para
no pinchar la superficie, ya que un huequito desgasificaría la preparación.
Paso 7: Hornee los panettones en horno precalentado a una temperatura a la que habitualmente hace
sus tortas, aprox. 180º C ó 350º F. Los panettones, si son de ½ kilogramo, necesitan una cocción de
40 minutos, pero transcurridos los primeros 25 minutos se baja un poco la temperatura hasta
terminar el horneado. Si los panettones son de ¾ kilogramo, se hornearán por 50 minutos, bajando
la temperatura a los 35 minutos. Si hace alguno de 1 kilogramo, hornee por 1 hora, bajando la
temperatura a los 40 minutos.
RECOMENDACION:
a) Para que no se queme el papel de los capuchones, es recomendable que los coloque dentro de un
molde de torta.
b) Si ud. ve que su panettone a la mitad de la cocción se está dorando excesivamente en la
superficie, corte un trozo de papel aluminio y póngalo arriba, sin trancarlo completamente, semi-
curvo, con esto evitará que al terminar la cocción se vea excesivamente tostado en la superficie.
Una vez que el panettone está frío, se puede envasar herméticamente con o sin capuchón, en
todo caso es preferible dejarlo con su capuchón. Cuando se va a retirar el capuchón, éste se va
rasgando en pedazos para irlo desprendiendo y no maltratar el contorno del panettone. La base
generalmente se deja hasta su consumo. Para guardar se extrae el aire lo mejor posible. La mejor
protección es la que se hace con papel celofán.
 CORONA DE NAVIDAD
Entre las preparaciones tradicionales en una mesa de Navidad está la rosca o corana navideña
de la cual hay muchas versiones, tanto con variantes en el relleno y la forma de presentación de la
corona. Puede ser trenzada y luego formar la corona; puede hacerse bolitas rellenas, las cuales se
acomoden dentro de un molde para que después se unan, o bien, la más sencilla, que es un cilindro
relleno, que se le da forma de corona, el cual con la tijera se le hacen unos cortes, y estos trozos a su
vez se inclinan un poco para que den un efecto espectacular.
Estas coronas se pueden abrillantar antes de hornear o bien, una vez terminadas se pueden
bañar, en forma chorreada con fondant o melaza caliente y sobre estas preparaciones poner frutos
secos o frutas deshidratadas, o cerezas marrasquino rojas o verdes.
Como la corona navideña tiene un hueco en el centro esto nos abre un mundo de
posibilidades para decorarla, juegue con su imaginación y con diferentes elementos decorativos para
realzar su presentación. En caso que ud. se dedique a hacer coronas para comercializar, una bella
presentación permite que su producto sea más tentador para comprar.

Ingredientes para la masa de 2 coronas de Navidad:

- ¾ tza. de agua tibia-caliente
- 1 ½ cdas. rasas de azúcar
- 1 cda. de levadura LEVAPAN (es la que a mí me da buen resultado)
- ½ tza. de leche tibia
- ½ tza. de azúcar
- 100 grs. margarina sin sal derretida
- 2 huevos pequeños ó 1 grande
- Aprox. 750 grs. de harina de trigo todo uso (no-leudante)
Ingredientes para el relleno por cada corona:
- Un queso crema de 225 grs. del tipo más compacto
- 5 onzas de azúcar pulverizada
- 1 cdta. de esencia de vainilla
- 100 grs. de nueces, almendras, avellanas, o maní
- 100 grs. de frutas confitadas
- 100 grs. de pasas negras
Ingredientes para barnizar:
- 1 huevo
- 1 cda. de leche
- 1 cda. de azúcar
Opcional sirope:
- 1/8 panela de papelón
- 1 onza de agua

Preparación:
Coloque las 6 onzas de agua tibia en un recipiente grande, añádale la 1 ½ cdas. de azúcar y
se disuelve. Cuando ya se haya disuelto, adicione la cucharada de levadura espolvoreándola.
Mueva el bol suavemente, no revuelva y deje reposar por 10 minutos. En ese tiempo la levadura
debe haberse activado, esto se nota cuando la levadura hace burbujas. En caso de no presentarlas, la
levadura está mala y es preferible que deseche todo porque la masa le va a quedar dura si la utiliza.
IMPORTANTE: La levadura para que cumpla con su cometido, debe colocarse en agua TIBIA, ya
que en agua fría no va a leudar, y en agua caliente sucederá lo mismo.
Una vez transcurridos estos 10 minutos añada la leche tibia, la margarina derretida, los
huevos y la ½ tza. de azúcar, remueva suavemente. Luego, en esta preparación, incluya, poco a
poco la harina, revolviendo con una cuchara de madera hasta que se pueda (hay un momento en que
cuesta mucho revolver). Sobre un mesón de textura lisa esparza ½ taza de harina y vacíe sobre ella
la preparación del bol. Comience a amasar en forma envolvente y siga incluyendo más harina, deje
que la masa sola vaya tomando la harina que requiera. Cuando ya ud. la sienta relativamente seca
empiece a amasar sobre el mesón estirándola, como antiguamente la gente lavaba la ropa. Adicione
harina hasta que ud. sienta que no se le pega la masa en la base de la palma de la mano. En este
momento engrase levemente con un poquito de aceite todo el interior de un bol limpio y colóquela
allí, tapándola con plástico adherible. Guarde el bol en un sitio donde no le dé corrientes de aire
(puede ser el horno sin prender) y déjela reposar por un tiempo mínimo de 40 minutos. Puede estar
2 ó 3 horas y no se toca hasta el momento de trabajarla, para preparar las coronas y hornearlas
inmediatamente.
Mientras está leudando la masa ud. prepare el relleno. Si ha elegido un fruto seco en
particular o va a poner de todos un poquito, debe prepararlos adecuadamente para utilizarlos. Si
utiliza nueces, éstas se dejan con su suave piel y sólo se retiran las partes feas que se vean, luego se
cortan en 4 ó 6 partes. Si utiliza almendras si están con la piel marrón es preferible retirársela,
remojándolas con agua hirviendo, la cantidad de agua necesaria para cubrirlas, se remojan de 1 a 3
minutos, se escurren y se les quita la piel con mucha facilidad. Luego se secan y las puede colocar
en un sartén limpio y seco a calor mediano revolviéndolos constantemente para que se terminen de
secar y a la vez se doren suavemente, cuide que no se quemen, ahora se deben cortar en 4 ó 6
pedazos. Las avellanas, con ayuda de un cuchillo retírele todas esas durezas que algunas pueden
tener sobre la piel. Para pelarlas, colóquelas en un sartén limpio y seco, lleve a fuego mediano, debe
taparlas para que la piel se dore y se afloje, cuidando que no se quemen. Estando así muy calientes,
póngalas en un paño de cocina seco, envuélvalas y friccione fuertemente contra el mesón de cocina,
para que la piel se desprenda. Estas se pican por la mitad o en 4 pedazos. El maní tostado, si viene
con concha, se retira como así mismo la piel y se pica dependiendo del tamaño, por la mitad o en
cuatro trozos.
Cada queso crema se debe dejar un rato a temperatura ambiente para que su textura se
suavice. Luego se debe unir con el azúcar para que quede una pasta suave pero firme para untar
sobre la masa.
Antes de comenzar a hacer las coronas, debe precalentar el horno a la temperatura habitual
que ud. realiza sus tortas, es en promedio de 180ºC ó 350ºF.
Para armar las coronas, la masa, que ya debe haber doblado su volumen se amasa un poco
más para desgasificar y se divide en dos partes. Una de ellas se deja aparte y se cubre con un trozo
de plástico para que no se reseque. La primera mitad se extiende sobre el mesón de trabajo, que
previamente a espolvoreado de harina de trigo. Se debe extender en forma rectangular con un
tamaño aprox. de 45 cms. x 35 cms. La superficie de la masa se unta con el queso crema azucarado,
y se debe dejar uno de los lados de 45 cms. con un borde de 1 ½ cms. aprox. sin queso crema, esto
es para que al cerrar el cilindro, las masas se puedan pegar, ayudándolas con agua (Ver Fig. 7-1).
Ya que el borde dejado se debe humedecer con agua. Luego de untar el queso crema, se esparce en
forma uniforme las pasas, los frutos secos y las frutas confitadas, respetando igualmente dejar libre
de relleno el borde por humedecer. Ahora este borde lo humedece con agua y comience a enrollar
por el lado opuesto, haciéndolo en forma uniforme y pareja. No haga mucha presión, pero tampoco
lo deje muy flojo (Ver Fig. 7-2).
ADVERTENCIA: Esta masa es un poco elástica, por lo que cuando comience a estirar con el
rodillo, ud. sentirá que ella hace resistencia, puesto ud. estira, ella recoge, hay un momento en que la
masa cede y se extiende con facilidad.
RECOMENDACION: Si no va a hornear las dos coronas al mismo tiempo, divida la masa en dos
partes iguales, guarde tapada la mitad de la masa en el mismo bol donde la tenía, cuidando que sea
un sitio fresco y seco.
Ud. ya tiene el cilindro formado, ahora, corte con un cuchillo ambos extremos para dejarlos
parejo, y humedézcalos. Forme la rosca uniendo y pegando ambos extremos, es necesario que haga
presión con sus dedos pulgar e índice (Ver Fig. 7-3).
Si va a hacer una trenza divida cada mitad en tres porciones y haga el mismo procedimiento
anterior con cada una (Ver Fig. 7-5). Cuando ya estén listos los tres cilindros delgados (Ver Fig. 7-
6) comience a hacer la trenza (Ver Fig. 7-7), obteniendo una gran trenza navideña, doblando ambos
extremos hacia abajo para que se vea mejor terminada (Ver Fig. 7-8).
Estos dos tipos de preparaciones, después de armadas se pasarán a la bandeja donde se vaya
a hornear, la cual ha sido preparada previamente. Esta bandeja debe tener mínimo 28 cms. de
diámetro, la cual se debe engrasar y sobre ella colocar un pedazo de papel encerando, cubriendo
todo el fondo, y sobre el papel volver a engrasar, de preferencia con manteca vegetal.
Para hornear se coloca en el centro la corona. Ahora barnice toda la corona, habiendo hecho
una mezcla uniforme con los ingredientes pedidos para barnizar; untar la corona se hace más fácil si
se barniza la corona con ayuda de una brocha.
1) Si es la corona lisa, se le hacen unos cortes con una tijera en la parte superior de ella, cortando un
poco más abajo de la mitad de la altura, y se dejará una distancia entre corte y corte de 4 a 5 cms.
Luego con la mano incline un poco los trozos cortados para que luzca el interior del cilindro, pero a
la vez están muy unidos en la base (Ver Fig. 7-4). Recomiendo apartar un poco de masa para que en
la parte de la unión se pueda disimular cortando hojas o algo similar en masa. Estos adornos se
pegan a la corona, mojando un poco donde se vayan a ubicar.
2) Si es la trenza, ésta no se cortará, pero después de barnizarla se debe pinchar con algún alambre o
algo similar para que pueda expulsar el vapor caliente mientras se está horneando y no se reviente.
Si la corona que ud. va a hacer es la formada con varias bolitas rellenas el procedimiento es
el siguiente:
1) Prepare el molde donde vaya a colocar la corona. Necesita un molde como el de hacer tortas
(redondo de un diámetro aproximadamente de 24 a 26 cms.), ahora corte un círculo de papel
encerado del mismo diámetro que el fondo del molde, luego engrase el fondo del molde, pegue el
círculo de papel, nuevamente engrase sobre el papel y todo el contorno del molde. Deje en espera.
2) Cada mitad de masa la tiene que dividir en 10 ó 12 raciones iguales, se extienden (Ver Fig. 7-9) y
se untan con la preparación del queso crema, luego se les coloca equitativamente a cada ración su
parte de relleno (Ver Fig. 7-10). Luego se cierran las masas como unos bollitos, dejando la unión
hacia abajo (Ver Fig. 7-11). Si es necesario humedezca los bordes para que queden bien cerradas,
debe hacer cierta presión en una de sus puntas para que al ser colocadas en el molde puedan calzar
muy bien (Ver Fig. 7-12). Ahora coloque las bolitas formando un círculo con ellas, pegadas a las
paredes del molde (Ver Fig. 7-13). Las bolitas deben ponerse en forma uniforme una al lado de la
otra.
3) Abrillante con el barniz y pínchelas en tres partes cada bolita.
Ahora procedemos a hornear la corona. El tiempo aproximado de cocción es de una hora.
Más o menos a mitad de cocción, disminuya un poquito la temperatura para que se cocine
interiormente, sin que se dore en exceso. Si ud. ve que su corona a la mitad de la cocción se está
dorando excesivamente en la superficie, corte un trozo de papel aluminio y póngalo arriba, sin
trancarla completamente, semi-curvo, con esto evitará que al terminar la cocción se vea
excesivamente tostada en la superficie.
Si ud. desea emplear el sirope de papelón, debe hacerlo de la siguiente manera, lo corta en
trozos, si puede, y lo disuelve en el agua, con ayuda de calor bajito. En caso, que no logre picarlo,
lo pone entero y lo revuelve constantemente hasta que se termine de disolver.
Pasados los primeros 20 minutos de cocción, saque la corona momentáneamente y barnice
con esta preparación. RECOMENDACIÓN: Esta preparación mientras está caliente se ve brillante,
pero al enfriarse se vuelve opaca, a diferencia del barniz de huevo, azúcar y leche que siempre se
mantiene brillante.
 PONCHE CREMA
En Navidad acostumbramos a tomar ponche crema, ya que es una bebida suave y muy
sabrosa, con unos hielitos dentro, no hay quién se resista, incluso, hoy en día hay una versión que es
la saborizada con café. Yo les voy a enseñar a hacer estas dos preparaciones en casa a un costo muy
rebajado.
Hay varias recetas para hacer esta preparación, incluso algunas son maceradas, yo en esta
ocasión les voy a dar una receta muy fácil, rápida y económica de hacer.
A este ponche ud. le puede dar su toque personal añadiéndole licores de diferentes sabores,
como licor de naranja, chocolate, avellana, almendra, café, etc.
Para hacer esta receta se necesita una cajita de pudín de vainilla, y he podido comprobar que
dependiendo de la marca, aunque sean las mismas raciones o gramos, la preparación queda más o
menos espesa. Si utiliza la marca ROYAL, agregue 2 tazas de leche, mientras que si utiliza la marca
ADDA´S, use 3 tazas de leche.
A la hora de estar terminado este ponche, y ud. ve que la preparación está muy consistente,
añada un poco más de leche, hasta que quede con la consistencia que ud. lo prefiera. Recuerde que
siempre es algo espeso y cremosito. La cantidad de licor, y el tipo de licor es a gusto de quien lo
prepara, ya que puede elaborar un ponche suave o uno más fuerte.

Ingredientes:
- 1 cajita de PUDIN DE VAINILLA de 85 grs. (4-5 raciones)
- ½ a ¾ litro de leche
- 1 lata de leche condensada grande (395 grs.)
- 3 ó 4 onzas de ron (más o menos ½ tza.).

Preparación:
Prepare el pudín en la leche, revolviendo constantemente y haga que hierva por 1 minuto,
cuidando que no se pegue en el fondo de la olla, dañándose su agradable sabor.
Se coloca cuando está tibio en el vaso de la licuadora y se le agrega la lata de leche
condensada y el ron, todo esto se licúa para que se homogenice.
Como ha utilizado la licuadora para homogenizar, se ha formado mucha espuma, por lo cual,
es preferible esperar a que se asiente el ponche para que las burbuja se revienten antes de envasarlo.
Luego se envasa en botellas que hayan sido lavadas cuidadosamente y se guarda en la nevera hasta
por dos semanas.

PONCHE CREMA DE CAFE

Actualmente está muy de moda el ponche crema con sabor a café.

Para poder hacer esta variante, lo único que hay que hacer es que al ponche anterior ud. le
añadirá café instantáneo o café colado muy concentrado. La cantidad que debe adicionar dependerá
de su gusto, esto puede ser más o menos, no hay una cantidad específica cuando es ud. el que está
haciendo su propio ponche.
 El color que debe tener es de un café marrón claro. Si agrega café colado, éste debe hacerlo
super concentrado para no aguar la preparación. Si utiliza café instantáneo disuélvalo en una
cucharada de agua hirviendo.
Se recomienda guardar estos ponches en botellas o frascos de vidrio, los cuales deben estar
muy bien lavados, se les echa agua hervida muy caliente, se dejan unos tres minutos y se ponen boca
abajo a escurrir antes de llenar. Esto es para tratar que la preparación se conserve bien por varios
días.
Hay personas que sirven este ponche espolvoreándole un poco de canela en polvo, o un poco
de cacao, y a veces un poquito de cada cosa, lo que nunca falta en todo caso, son unos cuantos
cubitos de hielo.
CURIOSIDADES: Incluso se puede preparar un quesillo con ponche crema, sustituyendo mitad de
la leche por la misma cantidad de ponche crema.
 QUESILLO DE TURRON DE JIJONA

Si en su mesa de Navidad o Año Nuevo desea tener un quesillo, no hay nada mejor que un
quesillo con sabor a Navidad, este sería el Quesillo de Turrón de Jijona, que es tan típico en estas
fechas decembrinas.
Este es un quesillo muy cremoso y de fácil elaboración.
Le recomendamos como siempre, que sus ingredientes sean de buena calidad y frescos, para
que el resultado final sea el óptimo.

Ingredientes para el caramelo:

- ¾ tza. de azúcar
- 5 cdas. de agua
- 1 cda. de jugo de limón
Ingredientes para el quesillo:
- 1 turrón de Jijona de 200 grs.
- ½ litro de leche
- 1 lata de leche condensada de 397 grs.
- 8 huevos completos
- 1 cdta. de vainilla
- ¼ a ½ tza. de azúcar, dependiendo de su gusto en cuanto a lo dulce del quesillo.

Preparación:
Para poder realizar este delicioso quesillo, necesita tener un molde con una capacidad de 2 ½
litros.
Tiene que preparar el molde antes de comenzar a hacer el quesillo propiamente, ya que la
preparación de éste es muy rápida y sencilla.
Para ello hay que preparar un caramelo con sus ingredientes. Hacer caramelo es muy
sencillo, siempre y cuando se hagan con las técnicas apropiadas, ya que así evitaremos que se nos
cristalice o se ponga amargo. Coloque en una olla el azúcar, el agua y el jugo de limón, revuelva
suavemente hasta que el azúcar se moje por completo, una vez que todo está mezclado, limpie con
una brocha mojada o con su dedo índice toda la pared interior de la olla, hasta la altura donde
comienza la preparación. Ya que este detalle de una olla salpicada de cristalitos de azúcar, puede
ser la causante de la cristalización del caramelo cuando éste empieza a hervir. Una vez que hemos
limpiado bien la olla la llevamos a fuego medio a hervir, y no la volvemos a tocar, porque otra de las
causas que puede cristalizar un caramelo es cuando éste se revuelve una vez comenzada la cocción.
Por supuesto, el gran tip de esta preparación es la adición del jugo de limón, que es el que más
impide la cristalización, por lo que recomiendo que siempre que haga un caramelo, así sea para otras
preparaciones, agregue el jugo de limón. Además este jugo le dará un rico sabor y un brillo intenso.
RECOMENDACION: Por último, mi mejor recomendación es que nunca haga peripecias de
malabarismo con el molde para untarlo con caramelo, moviéndolo en todas direcciones para que el
caramelo cubra el interior, corriendo grandes posibilidades de quemarse. Esta operación se
simplifica utilizando una brocha que sus cerdas no sean de plástico, y con ella, estando el molde
apoyado en la cocina, ud. va cubriendo con caramelo como si estuviera pintando todo el interior del
molde. Esta operación concluye cuando el caramelo ya no fluye. Es mejor que use guantes de
cocina o sostenga el molde con paños de cocina mientras baña las paredes de él. Deje en espera.
 Precaliente el horno a la misma temperatura a la que ud. hace sus tortas, aprox. 180ºC ó
350ºF. Inmediatamente que pone a calentar el horno, va a introducir una fuente con agua, que ud. ya
ha comprobado que le cabe cómodamente el molde donde va a hacer el quesillo. Si el molde donde
va a hacerlo es de aluminio o el envase donde ha colocado el agua es de este material, se le va a
manchar prácticamente de por vida, por lo que le recomiendo colocar dentro del agua un limón
partido en cuatro partes o un chorro generoso de vinagre, esto evitará que se le manche. La cantidad
de agua que se coloca no excede de unos dos dedos delgados.
Ahora comience a hacer el quesillo. Coloque en el vaso de la licuadora todos los
ingredientes, exceptuando el turrón de Jijona, licue y dependiendo si en el vaso le caben todos los
ingredientes juntos hágalo de un sola vez o por raciones. Cuando esté esta mezcla lista, si es
necesario retire una parte, un tercio o la mitad, colocándolo en un bol. En la mezcla que tiene en la
licuadora, agregue el turrón de Jijona en trocitos, licue hasta que éste se desintegre por completo. Si
le llega a quedar unos mini-trocitos de turrón, déjelos, no se preocupe por ellos. Pase el contenido
de la licuadora al bol que tiene lo anteriormente licuado, en caso que le haya tocado hacerlo por
raciones. Mezcle todo muy bien y coloque toda la preparación en el molde acaramelado. Si su
quesillera no tiene tapa fabríquele una con papel aluminio, para que quede bien tapada.
Este quesillo lo debe hornear a baño de María por 50 minutos .
Los quesillos deben desmoldarse fríos. Si ud. observa que no está suelto en el molde,
caliente por debajo en la hornilla de la cocina, para que el caramelo se suelte y así se desmolde con
facilidad y así su superficie se verá perfecta.
 MAZAPAN

La preparación de mazapán, puede variar un poco de una receta a otra, lo que generalmente
se mantiene es utilizar la misma cantidad de almendras pulverizadas, como azúcar pulverizada, y se
suaviza con huevos completos, o bien la clara o bien la yema.
Básicamente hay tres tipos de mazapán. El original, que es el que se considera mazapán
fino, otro que se denomina mazapán económico que lleva mayor cantidad de azúcar pulverizada que
almendras y éste lo han inventado para abaratar el costo. Hay otro, que de mazapán sólo tiene el
nombre, ya que la consistencia se le da con harina de trigo, se endulza con azúcar y se le pone
esencia de almendras. Se le llama mazapán falso.
El mazapán se puede utilizar recién hecho, dejándolo reposar un par de horas, o bien dejarlo
reposar de un día para otro, guardado dentro de una bolsa de plástico dentro de la nevera. Si lo va a
utilizar al día siguiente déjelo algo más suave porque al transcurrir de las horas se pondrá un poco
más firme. Guardado en la nevera puede mantenerse de 2 a 3 semanas. Si se colorea es preferible
utilizarlo inmediatamente. Por lo que se recomienda colorearlo en el momento de su utilización.
El mazapán cuando se le agrega más licor que lo recomendado en la receta, es ideal para
gente adulta que le guste con sabor a licor. Se puede poner licor como ron, brandy, cognac o
whisky, esto es si desea mazapán con sabor a licor, pero no uno definido. En cambio, si quiere un
sabor más particular agréguele amaretto que tiene sabor a almendras o algún licor de frutas o menta.
No aconsejo algún licor de otro fruto seco, porque sería muy contrastante.
Existen otras preparaciones similares al mazapán que se hacen con nueces peladas o
avellanas peladas y tostadas levemente. Estos tipos de mazapán son muy agradables pero poco
conocidos. Se preparan de la misma forma que se prepara la receta con almendras.
La preparación de mazapán se usa mucho en bombonería, ya que se pueden hacer figuritas
de diferentes formas, coloreando previamente el mazapán o pintándolo después. Como también
sirve para rellenar o combinarse con algún otro bombón.

Ingredientes para hacer mazapán tradicional fino:

- ½ kg. de almendras pulverizadas (sin la piel)
- 500 a 750 grs. de azúcar pulverizada
- 1 huevo grande
- Un chorrito de jugo de limón recién exprimido y colado
- 1 cdta. de esencia de almendras o algunas gotas si es muy concentrada, siempre y cuando las
almendras ud. utilice no le sienta su sabor y aroma característico (que a veces lo van perdiendo)
- 1 a 2 cdas. de amaretto, coñac, ron o whisky.

Preparación:
En un bol coloque cernidos juntos ½ kg. de azúcar y el ½ kg. de almendras pulverizadas.
Aparte, bata el huevo con un tenedor, agréguele el licor, el jugo de limón, y la esencia de almendras
y la esencia de almendras si la va a utilizar. Esto incorpórelo a lo que tiene cernido. Revuelva con
una cuchara hasta formar una masa consistente. Vacíe esta preparación sobre una superficie de
cerámica o fórmica y amase con las manos hasta que esté bien compacta.
Si siente que la masa está muy blanda, adicione algo más de azúcar, si por el contrario, la
masa estuviera muy seca, parta otro huevo, bátalo y agregue una cucharadita a la masa hasta que
obtenga la consistencia como para poder moldear figuritas o agregue un poco de licor si lo desea
para suavizar.
La textura perfecta de la masa es que quede suave, agradable para moldear, que no se le
pegue en las manos. Tenga cuidado que no se le desmorone con facilidad ya que cualquier figurita
que haga se le va a romper con facilidad por estar excesivamente seca.
Si desea un mazapán más económico utilice la mitad de las almendras en comparación con el
azúcar.
 GALLETAS DE JENGIBRE Y MIEL
En Navidad las galletas tradicionales son las de jengibre. Estas galletas se hacen en diversas
formas y se decoran con fondant de colores, representando diferentes personajes alusivos a la fecha.
Estas galletas incluso se hacen para decorar el árbol de Navidad, recordando hacerle un huequito
antes de hornearlas, para poderles pasar una cinta para colgarlas.

Ingredientes:
- 300 grs. de harina de trigo leudante (2 tzas.)
- 100 grs. de margarina sin sal
- 3 cdas. de miel
- 2 huevos
- ½ a 1 cdta. de jengibre en polvo
- 1 cdta. de canela en polvo
- ½ cdta. de clavo de olor en polvo
- 3 cdas. de azúcar morena

Preparación:
Precaliente el horno a 180ºC ó 350ºF.
En un bol cierna junto la harina con las especias aromáticas.
Aparte. bata la miel y el azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto. Ahora, mientras
continúa batiendo se añaden las yemas una a una. Se retira la batidora cuando haya homogenizado
la mezcla.
Con ayuda de una cuchara se incorpora la harina y el resto de los ingredientes. Se amasa
hasta que se compacte bien y no se pegue en las manos. Luego, el bol donde se encuentra la masa se
protege con un plástico o aluminio y se guarda en la nevera por media hora.
Mientras pasa esta media hora prepare las bandejas que vaya a utilizar para hornear. Debe
emplear bandejas de galletas. Les unta manteca vegetal, corta un pedazo de papel encerado del
tamaño del fondo de la bandeja, lo ubica en ella y nuevamente vuelve a untar manteca vegetal.
Transcurrido este tiempo, se espolvorea harina de trigo en el mesón de trabajo y se extiende
la masa de un grosor de ½ a ¾ cm. Si tiene cortadores de galletas con motivos navideños, utilícelos,
pero si no los tiene puede utilizar la boca de una taza o un vaso; incluso, hacer bolitas con la mano y
aplanarlas.
Coloque las galletas en una bandeja y hornéelas, dependiendo del tamaño de 10, 15 a 20
minutos.
RECOMENDACION:
1) La masa se rompe con facilidad, por lo que hay que trasladarlas del mesón a la bandeja de
horneado con mucha delicadeza.
2) Se recomienda que la bandeja se forre con papel encerado, se engrase y se enharine levemente
con harina de trigo.
3) Si las galletas las va a colgar, tiene que abrir el huequito antes de hornearlas. Si le va a hacer
alguna marca también.
Estas galletas después de horneadas se pueden decorar con glasé de diferentes colores.
 GLACE PARA DECORAR

Ingredientes:
- 1 clara de huevo
- 5 a 7 gotas de jugo de limón recién exprimido o vinagre
- Azúcar pulverizada la necesaria
- Colorantes comestibles

Preparación:
Batir las claras hasta que rompan y hagan algo de espuma, luego incorpore las gotas de jugo
de limón o vinagre, luego añada el azúcar pulverizada por cucharadas hasta formar un glacé suave
que permita decorar.
Se colorea pequeñas raciones de diferentes colores según sus requerimientos.
 TURRON DE ALICANTE

Este es un turrón divino y se consume especialmente en épocas decembrinas. Se caracteriza

por tener una textura muy firme y lleno de almendras. Por fuera está cubierto con una lámina de
ostia, que es la que protege el turrón por arriba y por abajo. Al no venderse en Venezuela láminas
de ostia, lo protegeremos con obleas, que sí se encuentran en venta en los supermercados.
La receta que a continuación les voy a dar, es verdaderamente la original, española de
ALICANTE, y que es muy difícil encontrarla en algún recetario. Si a ud. este turrón le parece
excesivamente duro, pero le agrada su sabor, al hacerlo ud. mismo tendrá la posibilidad de
disminuirle la firmeza dándole menos tiempo de cocción.
Por otro lado, es imprescindible que respete estrictamente las cantidades empleadas, porque
una pequeña variante hará la diferencia entre lo original y lo similar.

Ingredientes:
- ¼ kg. almendras repeladas, semi-tostadas
- 5 onzas de azúcar blanca granulada
- ½ cdta. de glucosa
- 5 cdas. de agua
- 100 cc. de miel de abejas
- 3 onzas de claras de huevo, aprox. se obtienen de 2 huevos grandes
- Una pizca de sal
- 4 láminas de obleas, lo más claritas posible

Preparación:
Repito, para preparar este delicioso turrón ud. tiene que ser muy estricta en las cantidades, ya
que de esto dependerá que el turrón le quede como corresponde.
Las almendras repeladas (sin la piel marrón) las debe tostar levemente, esto se hace en un
sartén limpio (sin grasa), se lleva a fuego mediano y se deben revolver constantemente, hasta
obtener un leve colorcito tostado. Se necesita levemente tostada porque esto hará que tengan un
agradable sabor. Es necesario que no se tuesten en exceso, porque adquirirán un sabor muy fuerte a
tostadas, si respeta estas indicaciones al pie de la letra, tendrán un exquisito sabor y un bonito color
doradito suave, obteniendo un excelente producto que no tendrá nada que envidiar a los importados.
Cuando vaya a medir la glucosa, es recomendable que la cucharita que utilice la pase por
agua, esto hará que al vaciar la glucosa de ella deslice mejor, ya que este es uno de los ingredientes
más engorrosos de medir por su textura. Si tiene microondas, caliente un poquito la glucosa y le
será más fácil retirar la cantidad necesaria.
La miel de abeja que utilice trate que sea de excelente calidad, lo más pura que pueda
conseguir, para así obtener un buen resultado, ya que si utiliza una miel muy mezclada, cuando vaya
a cocinarla, se puede quemar más fácilmente y tomará un sabor muy marcado.
Para hacer este turrón se necesitan tres tipos de olla, dos pequeñas, una donde se cocinará la
miel y otra donde se hará el semi-caramelo con el azúcar, el agua y la glucosa. La tercera olla es
donde se cocinará a baño de María la preparación al final.
Comencemos la preparación. La miel la coloca en una ollita a cocinar hasta que espese y
tome la consistencia de un caramelo de bola blanda. Para saber cuándo un caramelo ha adquirido
dicha consistencia, debemos tener a mano una tazo o vaso donde que contenga agua bien fría (de
nevera), se dejan caer gotas. Si la gotita al caer en el fondo estalla, es que aún le falta. Si al caer
queda una bolita redonda, sáquela inmediatamente y vea si con los dedos puede hacer una bolita
suave.
Al mismo tiempo, en otra ollita se coloca el azúcar, la glucosa y el agua, se revuelve para que
el azúcar se humedezca bien y se lleva a fuego hasta el momento en que se empieza a hacer un
caramelo muy clarito.
Cuando las dos preparaciones anteriores están casi listas, comience a batir las claras con la
pizquita de sal para que tomen un punto firme. Estando listas las claras y la miel a punto de bola
blanda, mientras continúa batiendo adicione la miel a las claras en forma de chorro fino y continuo,
sin dejar de batir (Ver Fig. 4-4). Ahora añada el almíbar de la misma forma anterior. Hay que tratar
de coordinar tres trabajos a la vez, el punto exacto de consistencia de la miel, el almíbar con el
azúcar y las claras batidas.
Las claras, por acción de los dos caramelos, tomarán una textura muy fuerte y tendrán un
color beige.
La olla que va a utilizar para hacer la cocción final a baño de maría, debe ser una olla donde
pueda introducir un bol y el fondo de éste debe estar en contacto del agua, ya que durante el tiempo
que se le dé punto a la preparación, el bol debe estar muy caliente. El agua del baño de María debe
estar en ebullición constantemente. Para que no salpique por los costados del bol se pone el fuego al
mínimo (Ver Fig. 4-5). La preparación se revolverá casi constantemente, moviendo la mezcla de
abajo hacia arriba y de arriba hacia abajo, para que toda esta mezcla se cocine uniformemente.
RECOMENDACION: Como es bastante difícil coordinar que la preparación de la miel y la
preparación del caramelo estén en su punto simultáneamente, y además coincidan con las claras a
punto de nieve (Ver Figs. 4-1, 4-2, 4-3), ya que estas últimas no se deben dejar reposar después de
haber alcanzado ese punto; hay un truco que ayuda a hacer fácil esto, el cual es el siguiente: Cocine
la miel a punto de bola suave y coloque la olla inmediatamente en una fuente con agua fría y hielos,
esto es para paralizar el proceso de cocción. Lo mismo se hace con la preparación del semi-
caramelo. Una vez listas ambas, prepare las claras a punto de nieve. Si alguna de estas
preparaciones se les llegara a poner espesas caliente levemente la olla y así podrá adicionarlas
fácilmente a las claras sin pérdida de tiempo.
Si desea la textura del turrón firme como es el original se cocinará cerca de 1 ½ horas. Si
desea una textura más suave, cocine por 1 hora. Mientras dure el proceso de cocción mantenga la
cuchara dentro del bol.
Cuando haya terminado el procedimiento de cocción, rápidamente incorpore las almendras
tostadas con la misma cuchara hasta mezclar todo bien. Inmediatamente divida la preparación en
dos (Ver Fig. 4-6) y coloque cada mitad sobre una lámina de oblea (Ver Figs. 4-7,4-8). La
preparación suave se puede emparejar con la misma cuchara. En cambio, en la preparación firme
deberá utilizar las manos para emparejar (Ver Fig. 4-9). Haga todo esto rápidamente. La
preparación debe quedar hasta el borde de las obleas y cuando ya se haya logrado esto, coloque
encima la otra lámina de oblea, ahora voltee para que la segunda capa de oblea quede en contacto
con el mesón. Coloque sobre el turrón armado un paño de cocina grueso doblado en cuatro y con
las manos haga cierta presión para que todo se amalgame. Coloque el turrón en un sitio aireado para
que se enfríe.
Esta receta da para dos turrones de un diámetro aprox. de 16 cms.
 PAN DE JAMON
Tradicionalmente el pan de jamón es hecho en masa con levadura, es decir una masa más
bien esponjosa, sin embargo, hoy en día se ha vuelto muy de moda encontrar panes de jamón con
masa de hojaldre, que también es divino. Por esta razón veremos ambas versiones de pan de jamón,
ambas muy válidas para estas festividades decembrinas.
Para el pan de jamón con masa tradicional se necesita:

Ingredientes para la masa de 2 panes de jamón:

- 6 onzas de agua tibia-caliente
- 1 ½ cdas. de azúcar
- 1 cda. de levadura LEVAPAN (es la que a mí me da buen resultado)
- 6 onzas de leche tibia
- ½ cda. de sal
- 50 grs. de margarina sin sal derretida
- Aprox. ½ Kg. de harina todo uso (no-leudante)
Ingredientes para el relleno de cada pan de jamón:
- Aprox. 500 grs. de jamón
- 200 grs. de tocineta
- 100 a 150 grs. de aceitunas rellenas
- 100 grs. de pasas
- Huevo para barnizar
Preparación:
Coloque las 6 onzas de agua tibia en un recipiente grande, añádale el azúcar y se disuelve.
Adicione la cucharada de levadura espolvoreándola. Mueva el bol suavemente, no revuelva y deje
reposar por 10 minutos. En ese tiempo la levadura debe haberse activado, esto se nota cuando la
levadura hace burbujas. En caso de no presentarlas, la levadura está pasada y es preferible que la
deseche porque la masa no va a quedarle suave si utiliza esta levadura.
IMPORTANTE: La levadura para que cumpla con su cometido, debe colocarse en agua TIBIA, ya
que en agua fría no va a leudar, y en agua caliente sucederá lo mismo.
Una vez transcurridos estos 10 minutos añada la leche tibia, la margarina derretida tibia y la
sal, remueva suavemente. Luego, en esta preparación, incluya, poco a poco la harina, revolviendo
con una cuchara de madera hasta que se pueda (hay un momento en que cuesta mucho revolver). En
el mesón de la cocina esparza ½ taza de harina y vacíe sobre ella la preparación del bol. Comience a
amasar en forma envolvente y siga incluyendo más harina, deje que la masa sola vaya tomando la
harina que requiera. Cuando ya ud. la sienta relativamente seca empiece a amasar sobre el mesón
estirándola, como antiguamente la gente lavaba la ropa. Adicione harina hasta que ud. sienta que no
se le pega la masa en la base de la palma de la mano. En este momento aceite levemente un bol y
coloque la masa allí, cúbrala con un plástico y luego abrigue la masa con un paño de cocina limpio.
Guarde el bol en un sitio donde no le dé corrientes de aire (puede ser el horno sin prender) y déjela
reposar por un tiempo mínimo de 40 minutos. Puede estar 2 ó 3 horas y no se toca hasta el
momento de trabajarla.
La masa cuando la vaya a trabajar después de leudar, va a haber doblado su volumen, la tiene
que volver a amasar un poquito para que pierda el exceso de aire, la divide en dos. Coloca un poco
de harina en el mesón y comienza a estirar una de las mitades con ayuda del rodillo, hasta obtener
una masa de aprox. 45 cms. x 35 cms. Esta masa es un poco elástica, por lo que tenderá a
devolverse, en este caso, ayúdese con la mano para estirarla. Ahora colocaremos el relleno sobre la
masa. Lo cubriremos con jamón, si es necesario doble piso de jamón, ya que después de horneado
el jamón se ve disminuido, ahora una capa de tocineta si desea utilizarla, ya que ella le da un
agradable sabor, luego las aceitunas, en forma desordenada o en dos hileras, ahora le toca el turno a
las pasas, que también pueden ser colocadas en forma ordenada o no. Para poder cerrar el pan de
jamón, hay que dejar tres lados del rectángulo sin relleno, es decir, dejar 2 cms. de masa sin relleno
(Ver Fig. 2-1), para que las masas se puedan pegar y así el pan de jamón no se abra por los lados.
Estos tres lados, se mojarán antes de cerrar. Los dos lados que posteriormente serán las puntas del
pan de jamón, ud. tiene que doblarlas hacia adentro para que no se salga o no se vea el relleno una
vez listo el pan.
Comience a doblar por la parte del rectángulo que no ha dejado espacio de masa libre de
relleno, formando un cilindro Ver Fig. 2-2). Haga que la parte donde está el cierre del pan quede
por debajo, es decir, es lo que quedará en contacto con el molde. Ahora póngale decoraciones al
pan, con restos de masa. Cuando los vaya a pegar, utilice agua para hacerlo. Barnice con huevo, o
con clara sola, pero nunca con yema sola (Ver Fig. 2-3). Después pinche con tenedor, por la
superficie del pan de jamón y lleve a horno precalentado a la misma temperatura a la cual ud. hornea
sus tortas. Debe hornear por 1 hora. ADVERTENCIA: Si ud. observa que a los 45 minutos ya
tiene un color bonito la superficie del pan de jamón, para terminar los minutos de cocción, colóquele
un trozo de papel aluminio por encima, pero sin envolverlo. Al cabo de ese tiempo, despegue el pan
y colóquelo sobre la bandeja de presentación que ud. desee.
El pan se hornea en horno precalentado a la temperatura habitual que ud. hace sus tortas,
aprox. 180º C ó 350º F.
Si desea decorar con trozos de masa su pan de jamón, hágalo antes de hornear, para esto
aparte algo de la masa o con los sobrantes del rectángulo, puede darle forma a algunos trozos de
masa, como hojas, tiras, o círculos, y pegarlos sobre el pan, utilizando agua para que se peguen
ambas masas. Si tiene cortadores de repostería con diferentes formas son perfectos para cortar
trocitos de masa.
 PAN DE JAMON CON MASA DE HOJALDRE

Cuando hace pan de jamón con masa de hojaldre, es preferible, según mi concepto, utilizar
una masa semi-hojaldrada, ya que se sienten las capitas, sin que se sienta excesivamente grasoso, y
la masa no sea tan frágil al cortar las rebanadas.
La masa que viene en cajitas, como la de París Croissant, contiene dos láminas de masa de
hojaldre, con un peso cada una de 250 grs., con esta masa el pan de jamón queda muy agradable.
Si ud. hace la masa de hojaldre que yo le estoy dando la receta, le salen dos panes de jamón
medianos o uno grande. La masa la extenderá de aprox. ½ cm. de espesor en forma rectangular. La
rellenará igual a la explicación del pan de jamón con masa tradicional.
Se hornea de la misma manera.
Para quien desee hacer su masa de hojaldre, con la receta semi-hojaldrada aquí les doy mi
receta:

MASA DE HOJALDRE ECONOMICA

PARA HORNO
Se llama masa de hojaldre económica, a aquella masa en donde se utiliza la mitad de
margarina que la tradicional. Se pueden definir las capas de la masa, pero no tan marcadas como en
la primera masa. El tiempo de realización es el mismo ya que la elaboración es exacta.
Esta masa es la alternativa para aquellas personas que quieren comer masa de hojaldre, pero
deseen disminuir la cantidad de grasa en su elaboración.

Ingredientes para aprox. 750 grs. de hojaldre económico:

- 200 grs. de harina de trigo todo uso
- 200 grs. de harina de trigo leudante
- 200 grs. de margarina sin sal,
- 1 cdta. de sal
- 1 huevo
- 7 cdas. de agua fría
- 1 cda. de jugo de limón recién exprimido
- Harina de trigo todo uso para espolvorear

Preparación:
Cierna ambas harinas juntas en un bol y luego revuelva para mezclarlas muy bien.
Una 100 grs. de harina con los 200 grs. de mantequilla, amásela (es mejor utilizar la mano
para que ella señale dónde hay trocitos de mantequilla que no se han mezclado con la harina, si le
desagrada esta operación, la puede hacer con cuchara de madera) hasta formar una pasta, divídala en
4 partes iguales y guárdelas en la nevera. Con las ¾ partes restantes de harina, a la cual le incorpora
la sal, haga una corona sobre el mesón, o un bol grande donde pueda amasar al principio. En el
centro coloque el agua, el limón y el huevo, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano,
incorporando harina de la parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pegue
en la mano. Retire la masa del bol y pásela al mesón previamente enharinado. Amase de 10 a 15
minutos para que adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa de plástico
espolvoreada con harina dentro de la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, retire de la
nevera, coloque la masa sobre el mesón, previamente enharinado, y con un rodillo, extiéndala en
forma rectangular, este rectángulo debería medir 36 cms. x 20 cms. aprox. Marque la masa
imaginariamente en tres partes iguales, por el lado corto. De la nevera retire una de las cuatro partes
de pasta que tienen mantequilla, divídala en muchos trocitos iguales y colóquelos uniformemente
sobre 2/3 de la masa (los dos tercios del lado derecho), también lo puede untar sobre los 2/3 de
masa. El tercio de masa sin mantequilla, lo dobla sobre el tercio del medio y estos dos sobre el
tercero. Con el rodillo amase, la masa se extenderá hasta formar un rectángulo aprox. de 40 cms. x
25 cms. Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, ud.
espolvoree harina. Esta masa la dobla (con cuanto doblez necesite para guardarla) y la guarda en
bolsa plástica que tenga espolvoreada harina. Guarde en la nevera por 15 minutos. Transcurrido
este tiempo, saque la masa de la nevera, enharine el mesón y extienda la masa por el lado que antes
quedó sobre el mesón (es para intercalar los lados en cada adición de mantequilla), esto lo hace con
ayuda del rodillo, esta vez le llegará a medir aprox. 30 cms. x 45 cms. Imaginariamente divida de
nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en
la nevera por 15 minutos más y así siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con
sus cuatro trozos de mantequilla enharinada. Ud. verá que cada vez sus rectángulos van creciendo.
Cuando haya incorporado el último trozo de mantequilla y la haya dejado reposar, mínimo 30
minutos en la nevera, la masa está lista para usar.

Ingredientes para cada pan de jamón:

- Aprox. 500 grs. de masa de hojaldre
- 500 grs. de jamón
- 200 grs. de tocineta
- 100 a 150 grs. de aceitunas rellenas
- 100 grs. de pasas
- Huevo para barnizar

Preparación:
En caso de utilizar masa de hojaldre comprada, la de cajita, que viene en dos pedazos Ver
Fig. 3-1), enharine levemente el mesón de trabajo y debe unir la parte más larga de la masa, moje
con agua una orilla de cada una para que se peguen, móntelas aprox. ½ cm. y haga presión para que
se peguen convirtiéndose en un rectángulo (Ver Fig. 3-2). Ahora espolvoree un poco de harina
sobre la masa y extienda con un rodillo.
Haga el mismo procedimiento de rellenar, enrollar y hornear que el pan de jamón hecho con
la masa tradicional (Ver Figs. 3-3, 3-4, 3-5).
 PETIT FOURS NAVIDEÑOS DE HIGOS Y COGNAC

Estas trufas son muy llamativas y su apariencia es muy navideña.

Lo que más llama la atención en estos petit fours es la decoración, así que si ud. tiene alguna
receta con otros ingredientes que la preparación se vea oscura, puede utilizar la misma decoración.
Incluso, ud. puede inventar algún petit fours a su agrado, por ejemplo, combinando galletas molidas,
con dulce de leche, cacao, polvo de turrón, coco rallado, frutos secos o deshidratados picados
finitos, leche condensada, licor, etc. Lo importante es hacer una preparación que sea rica y que se
pueda moldear en bolitas.

Ingredientes
para 25 aprox.:
- 60 grs. de chocolate de leche
- 60 grs. de almendras molidas
- 125 grs. de higos secos, picados finitos
- 1 clara de huevo, ligeramente batida
- ½ cda. de jugo de limón
- 1 cda. de licor
- 2 cdas. de azúcar pulverizada

PARA LA CUBIERTA:
- 1 cda. de crema de leche
- 60 grs. de chocolate blanco, picado finito
- 1 cda. del mismo licor que haya utilizado.

PARA DECORAR: - 4 cerezas marrasquino, 2 rojas y 2 verdes

Preparación:
En un bol coloque el chocolate, el cual ha sido rallado bien finito, prácticamente convertido
en polvo, los higos, las almendras, el azúcar, licor y jugo de limón. Revuelva todo hasta
homogenizar. A esta preparación agréguele pequeñas raciones de clara de huevo, hasta que pueda
formar una masa homogénea. Si la preparación le quedara muy húmeda puede secar si desea con
alguna galleta oscura triturada. Si considera que la puede trabajar con las manos, haga bolitas del
tamaño de un bombón, colóquela sobre papel encerado, haciendo presión para achatarles la base
(Ver Fig. 5-1). Colóquelas en la nevera hasta que tomen consistencia.
Pique las cerezas verdes en forma de pequeñas tiritas, las cuales se parten por la mitad, para
conseguir el efecto de hojitas, y las rojas en daditos pequeñitos.
Mientras tanto, prepare la cobertura. En una olla de fondo grueso coloque la crema de leche,
cuando esté caliente, retírela del fuego, agréguele el chocolate blanco, picado finamente, revuelva
hasta que éste se derrita. Ponga esta preparación en un bol y cuando esté tibio, añada poco a poco el
licor, revolviendo enérgicamente.

Cuando esta preparación tome una consistencia espesa, saque de la nevera las bolitas y ponga
un poquito sobre cada petit fours de la cubierta dejándola chorrear (Ver Fig. 5-2).
Adorne antes que se endurezca esta cobertura, con las cerezas marrasquino (Ver Fig. 5-3).
 POSTRE NAVIDEÑO
Este postre es llamativo y se le pueden hacer variantes dependiendo del gusto y creatividad
de cada persona.
La receta que les doy a continuación es para una fuente con capacidad de 2 litros.
En caso que a ud. no le agraden las frutas confitadas puede sustituirlo o combinarlos con
frutas deshidratadas, como orejones de albaricoque, higos, ciruelas pasas, pasas. También se pueden
poner o mezclar con frutos secos, picados en trocitos, como almendras, nueces, avellanas, etc.

Ingredientes:
- 1 litro de yogurt de durazno
- 2 cdas. de gelatina sin sabor
- 4 yemas
- 150 grs. de frutas confitadas
- 2 cajas de plantillas de chocolate Le Biscuit
PARA REMOJAR LAS PLANTILLAS:
- 3 cdas. de ron, brandy, o algún licor de su preferencia
- ¼ tza. de azúcar
- Agua hasta completar 1 taza
Ingredientes para el merengue suizo:
- 4 claras
- 10 cdas. de azúcar
- Para adornar cerezas marrasquino rojas y verdes

Preparación:
Vacíe ¾ de taza de yogurt en una olla, y en ella añada la gelatina en forma de lluvia,
revolviendo mientras está adicionando para que no se le formen grumos, póngala a cocinar, para
que con el calor se disuelva por completo la gelatina.
Por otro lado, en otros ¾ de taza de yogurt coloque las yemas, revuelva para homogenizar y
lleve a cocción hasta lograr que esta preparación se caliente, tomando una leve consistencia al
cocinarse las yemas.
Las dos preparaciones anteriores, únalas con el resto del yogurt, colándolas previamente.
Revuelva para homogenizar. Guarde en la nevera para que se enfríe y tome algo de consistencia.
Ahora prepare el remojo, revolviendo todos los ingredientes.
Antes de armar el postre prepare el merengue suizo. Esto se hace colocando las claras en un
bol, que pone a baño de María. Adicione el azúcar y revuelva inmediatamente para que se disuelvan
los cristales de azúcar. Una vez logrado esto y que la preparación está caliente, se retira del fuego y
se bate hasta que las claras estén firmes y brillantes.
Para armar el postre procedemos de la siguiente forma: Coloque una capa de plantillas
cubriendo todo el fondo de la fuente (Ver Fig. 6-1) y las baña con la mitad del remojo. Ahora
coloque la mitad de la preparación del yogurt, que ya tiene cierta consistencia, sobre esta crema
coloque la mitad de las frutas confitadas y haga leve presión para que se hundan un poco en la
crema.
Coloque la segunda capa de plantillas, remójelas de igual forma y haga el mismo
procedimiento anterior con el resto de los ingredientes.
 Para decorar este postre, cúbralo con el merengue suizo, formando picos con él, ya sea con
ayuda de un tenedor o una boquilla, y llévelo a dorar sus puntas (Ver Fig. 6-2). Esto se logra,
calentando el horno en temperatura de gratinar y cuando está bien caliente, se mete por escasos
minutos. Cuando toma un bonito color dorado se retira inmediatamente.
Para terminar la decoración, se colocan cerezas marrasquino rojas y verdes de la forma que
ud. prefiera.
RECOMENDACION: Si no desea colocarle merengue suizo, cúbralo con crema batida y lo adorna
como prefiera. Si utiliza esta decoración, no podrá dorar las puntas en el horno.
 TORTA NEGRA NAVIDEÑA

Esta deliciosa torta, que es típica en las festividades decembrinas puede ser hecha con recetas
de un costo moderado o algo más costoso, eso depende de la variedad de frutos secos y
deshidratados que emplee. Se puede variar la cantidad de estos ingredientes y los más costosos
remplazarlos por otro al mismo estilo pero menos costoso.
Esta torta tiene muchas formas de elaborarla, y entre las costumbres es macerar los frutos
deshidratados con meses de antelación para que estos frutos se impregnen de sabor. La receta que
yo les voy a dar queda magnífica con los frutos macerados con antelación, pero si no se ha hecho
este proceso, hay un truquito que permite que las frutas se sientan como maceradas.
Estas cantidades dan para 3 tortas de 1,3 kgs. cada una aprox.
Si ud. realiza estas tortas para la venta le aconsejo que utilice moldes tipo ángel (estos son
los que tienen un hueco en el centro) ya que las tortas se verán más grandes y esto es beneficioso
para el vendedor, puesto que una torta mayor es más representativa. Además este orificio central
hace que la cocción sea más uniforme y este hueco permite hacer decoraciones que realzarán aún
más la presencia de la torta.

Ingredientes para Torta de Navidad muy fina:

Para macerar:
- 50 grs. de higos deshidratados
- 50 grs. de dátiles deshidratados
- 50 grs. de orejones de manzana
- 50 grs. de orejones de durazno
- 50 grs. de orejones de albaricoque
- 100 grs. de pasas rubias s/semilla
- 100 grs. de pasas negras s/semilla
- 100 grs. de ciruelas-pasa s/semilla
- 100 grs. de cerezas marrasquino rojas y/o verdes
- 100 grs. de frutas confitadas
Líquido para macerar los ingredientes anteriores:
- 1 lata de malta (295 cc.)
- 1 tza. de vino tinto dulce
- ½ tza. de ron
- ½ cdta nuez moscada rallada
Frutos secos a utilizar:
- 100 grs. de nueces picadas
- 100 grs. de almendras peladas y picadas
- 100 grs. de merey picado
- 100 grs. avellanas peladas y picadas
- 100 grs. de maní pelado y picado
Resto de los ingredientes:
- 1 Kg. de harina de trigo leudante
- 2 cdas. de polvo de hornear
- 3 cdas. de cacao
- 1 cdta. de canela en polvo
- Una pizca de sal
- 8 huevos grandes (separada clara de yema)
- 300 grs. de margarina sin sal
- ½ kg. de azúcar morena
- 1 cda. de vainilla
- ½ ó ¾ kg. de papelón en panela oscuro
- 1 tza. de agua
- 3 granos de guayabita dulce
- 2 anís estrellado
- 5 clavos de olor

Preparación:
Todos los frutos deshidratados, exceptuando las cerezas marrasquino se deben poner a
macerar, ya que ellas perderían su brillo y su color tan llamativo.
El resto de los frutos deshidratados se pican en pequeños trocitos excepto las pasas (estos
frutos deshidratados pesan en total 750 grs.). Se maceran dentro de un frasco de vidrio con la malta,
el ron, el vino y la nuez moscada. Se pueden maceran de 1 a 3 días, removiéndolos unas tres veces
por día. Es preferible macerarlo dentro de la nevera. Esto en total da un volumen de cinco tazas.
En caso, que ud. esté muy apresurada, tiene la posibilidad de colocar los frutos deshidratados, ya
cortados del tamaño apropiado, en una olla de acero inoxidable, peltre o cerámica, nunca aluminio
común, se añade la malta, el vino, el ron y la nuez moscada, se lleva al fuego y cuando comienza a
hervir, se revuelve, se baja el calor al mínimo, se tapa la olla y se deja cocinar, hasta que la fruta se
hidrate y desaparezca todo el líquido. Este procedimiento tardará aproximadamente 15 minutos. Si
transcurrido este tiempo le queda mucho líquido, destape la olla, suba un poquito la intensidad del
calor, para que se termine de evaporar el líquido, ya que si lo deja cocinar por mucho tiempo lo que
va a obtener es una compota y no frutas maceradas. La consistencia que debe tener esta preparación
es que se vea la fruta bien húmeda, pero casi sin líquido. Deje enfriar para poder utilizar.
ADVERTENCIA: Los frutos secos (almendras, nueces, avellanas, etc.) NO SE MACERAN, en
todo caso esto se podrían tostar suavemente.
Algunos frutos secos se deben pelar. Las nueces se dejan con su suave piel y sólo se retiran
las partes feas que se vean, luego se cortan en 4 ó 6 partes. Las almendras si están con la piel
marrón es preferible retirársela, remojándolas con agua hirviendo, la cantidad de agua necesaria para
cubrirlas, se remojan de 1 a 3 minutos, se escurren y se les quita la piel con mucha facilidad. Luego
se secan y las puede colocar en un sartén limpio y seco a calor mediano revolviéndolos
constantemente para que se terminen de secar y a la vez se doren suavemente, cuide que no se
quemen, ahora se deben cortar en 4 ó 6 pedazos. El merey tiene que ser al natural (sin sal), ya viene
pelado y debe picarlo en trocitos pequeños. Las avellanas, con ayuda de un cuchillo retírele todas
esas durezas que algunas pueden tener sobre la piel. Para pelarlas, colóquelas en un sartén limpio y
seco, lleve a fuego mediano, debe taparlas para que la piel se dore y se afloje, cuidando que no se
quemen. Estando así muy calientes, póngalas en un paño de cocina seco, envuélvalas y friccione
fuertemente contra el mesón de cocina, para que la piel se desprenda. Estas se pican por la mitad o
en 4 pedazos. El maní tostado, si viene con concha, se retira como así mismo la piel y se pica
dependiendo del tamaño, por la mitad o en cuatro trozos.
Entre frutos secos y deshidratados, hay un peso total de 1 ¼ kilogramos.
Para hacer la melaza pique el papelón en trozos si puede, o ponga todo el trozo dentro de la
olla con la taza de agua, los granos de guayabita, el anís estrellado y los clavos de olor. Caliente a
fuego bajo, en olla tapada, muévalo de vez en cuando y téngalo en el fuego hasta que se disuelva
completamente. Retire del fuego. Si lo va a emplear el mismo día, lo cuela antes de usar. Si lo ha
hecho con días de antelación, guárdelo con las especias y el día que lo vaya a utilizar, de esta forma
la melaza se impregna más del sabor y aroma de ellas.
Cuando vaya a preparar las tortas navideñas, engrase los moldes y enharínelos con harina de
maiz, golpéelos suavemente para que boten el exceso y los deja aparte hasta el momento de
llenarlos.
En un bol de suficiente capacidad cierna, una vez, la harina, el polvo de hornear, el cacao y
la sal. Deje aparte. En esta torta se utiliza harina leudante y polvos de hornear juntos porque los
ingredientes que la componen son muy pesados, de no hacerlo así la torta quedaría muy compacta.
En otro bol se bate la margarina (que está a temperatura ambiente) junto con el azúcar y la
cucharada de vainilla, cuando esté cremosa esta mezcla se le agregan los huevos y se bate hasta que
toda la mezcla esté completamente homogénea. El tiempo de batir es aproximadamente de 10
minutos, en los cuales esta preparación habrá aumentado de volumen y se verá que ha aclarado su
color y tomado un aspecto cremoso.
En este momento precaliente el horno a 180º C a 190º C ó 350º F a 360º F, en todo caso a la
temperatura a la que habitualmente ud. hace sus tortas.
Ahora se va a hacer la mezcla final. Para hacer los pasos siguientes debe utilizar una cuchara
de madera o una espátula firme, pero el instrumento ideal es el batidor de alambre, siempre y cuando
sea resistente, ya que es una mezcla pesada. En el bol donde está la margarina cremosa con sus
acompañantes, se añade la melaza fría y colada y ahora incorpore la harina cernida con sus
acompañantes poco a poco, revolviendo en forma envolvente, no agregando una siguiente adición,
sin haber integrado completamente la ración anterior. Si ve que la preparación está exageradamente
espesa, incorpórele algo de leche, que generalmente no excede de media taza. Cuando toda la
mezcla está uniforme, se incorpora los frutos secos y por último los frutos deshidratados.
Homogenice bien la mezcla.
Esta torta no es una torta que esponje mucho, pero de todas maneras se recomienda que
máximo llene 2/3 partes de la altura del molde.
Esta torta se puede presentar en el momento de servirla rociándole levemente con azúcar
pulverizada, levemente sobre la superficie, antes de partir. Si tiene algún adorno navideño
apropiado se coloca en el centro o por el costado. También se puede hacer un glacé como el que se
señala en las galletas de jengibre, que se le coloca por encima y le chorrea por los costados; además
se le puede pegar cerezas marrasquino rojas y verdes para terminarle de dar el toque navideño, o
presentarla negrita, tal cual es con un lazo o adorno alusivo a la Navidad.
Si divide la mezcla en tres tortas se hornea aproximadamente por una hora. Si divide la
mezcla en dos tortas, deberá hornear aproximadamente una hora y quince minutos. Y si hace una
sola torta grande, deberá hornear aproximadamente por una hora y media. Para cualquiera de estas
tortas, se recomienda que una vez cumplido el tiempo de horneo, apagar el horno y dejarla cinco
minutos más dentro para darle la primera estabilización. Luego se saca del horno y se deja dentro
del molde que se horneó de 10 a 15 minutos como segunda estabilización. Después de este tiempo,
se recomienda retirarla del molde para que se termine de enfriar sin sudar. SUGERENCIA: Si es de
su agrado o su costumbre que se sienta con sabor a licor, ud. puede rociarle el licor de su agrado por
encima, esto lo puede hacer con un rociador como el que se utiliza para planchar ropa.
Si desea abaratar costos, los frutos deshidratados se pueden rebajar hasta 500 grs.,
repartiendo este peso entre los que ud. considere más accesibles.
Los frutos secos pueden ser disminuidos a la mitad (250 grs.) e incluir los que ud. considere.
PARA CONGELAR:
 Esta torta se puede hacer con dos o tres meses de antelación y guardarla en el congelador
para que se conserve fresca.
Una vez desmoldada se le deja enfriar en un sitio aireado por unas 4 horas, luego se envuelve
herméticamente con papel aluminio y se sobre envuelve con dos bolsas grandes de plástico, una
dentro de la otra.
PARA DESCONGELAR:
Se saca del congelador, se le retira el papel de aluminio inmediatamente y se deja
descongelar a temperatura ambiente por 3 ó 4 horas. Luego se lleva al horno tibio por 10 minutos y
tendrá una torta como acabada de hacer.
 INDICE
AGRADECIMIENTOS 4

INTRODUCCION 5

CAPITULO Nº 1: INDICACIONES BASICAS PARA TENER EXITO AL

REALIZAR SUS PREPARACIONES 6

CAPITULO Nº 2: LO MEJOR DE LA NAVIDAD 9

PANETTONE 9
PAN DE JAMON TRADICIONAL 12
PAN DE JAMON EN MASA DE HOJALDRE 14
MASA DE HOJALDRE ECONOMICA PARA HORNO 14
TURRON DE ALICANTE 16
PETIT FOURS NAVIDEÑOS 18
QUESILLO DE TURRON DE JIJONA 20
POSTRE NAVIDEÑO 22
TORTA NEGRA NAVIDEÑA 24
CORONA DE NAVIDAD 28
MAZAPAN 32
PONCHE CREMA 34
PONCHE CREMA DE CAFE 34
GALLETAS DE JENGIBRE 36
GLACE PARA DECORAR 37

ILUSTRACIONES: 38

FIGURA # 1: PANETTONE 38
FIGURA # 2: PAN DE JAMON TRADICIONAL 39
FIGURA # 3: PAN DE JAMON EN MASA DE HOJALDRE 40
FIGURA # 4: TURRON DE ALICANTE 41
FIGURA # 5: PETIT FOURS NAVIDEÑOS 42
FIGURA # 6: POSTRE NAVIDEÑO 43
FIGURA # 7: CORONA DE NAVIDAD 44