En Europa estamos aumentando mucho el consumo de productos vegetales

crudos. Esto, junto con determinadas prácticas de comercialización y

producción, puede llevar consigo un mayor riesgo", explica a
Alimente Ana Allende, investigadora del CSIC y miembro del Panel
Biohaz de la EFSA. Vamos, que nunca ha sido seguro, pero ahora
menos. Como hemos explicado con anterioridad, en las ensaladas IV
gama (donde los alimentos, aunque crudos, ya están pelados, cortados
y listos para consumir) pueden existir colonias de bacterias
potencialmente dañinas para nuestro organismo.

Una de las más comunes que nos podemos encontrar es la Escherichia

coli (también conocida como E. coli), una bacteria capaz de infectar
nuestro tracto gastrointestinal, producirnos diarrea y, en casos
extremos, la muerte.
"Impedir la rotura de la cadena de frío es fundamental para evitar
que haya problemas biológicos"
Es muy famosa por haber sido la responsable de más de 3.255 casos de
síndrome urémico hemolítico en el año 2011 en Alemania, por el cual
perdieron la vida medio centenar de personas. La parte buena, o al
menos tranquilizadora, es que todos los días estamos en contacto con
esta bacteria, que suele ser inofensiva. Eso sí, personas que tienen
un mayor riesgo de sufrir una infección, como los pacientes
inmunodeprimidos (ya sea por una enfermedad o por una medicación),
los niños y los ancianos, deberán tener más cuidado.
Un nuevo aviso

La nueva alarma ha surgido por la publicación de un estudio

elaborado por los investigadores Khald Blau, Antje Bettermann, Sven
Jechalke, Eva Fornefeld, Yann Vanrobaeys, Thibault Stalder, Eva M.
Top y Kornelia Smalla, del Centro Federal de Investigación de
Plantas Cultivadas en Alemania. En un artículo publicado en
Alimente, explicábamos que en las verduras están presentes multitud
de bacterias como la E. coli que suponen un riesgo para nuestra
salud. Ahora, gracias a este trabajo, sabemos que ese no es el único
riesgo, sino que son un punto en el que las diferentes cepas de
patógenos son capaces de compartir sus resistomas. Los susodichos
resistomas son porciones del código genético de las bacterias que
les permiten generar proteínas que las hacen invulnerables a la
acción de determinados antibióticos. Es por esto por lo que tan a
menudo escuchamos que las bacterias se vuelven resistentes y que si
no hay avances científicos en este sentido, enfermedades fácilmente
tratables hoy en día se convertirán, en unos años, en incurables.

No se reiría tanto si supiese la verdad de esas hojas. (iStock)

Los investigadores analizaron el código genético de las bacterias

presentes en ensaladas listas para comer compradas en supermercados
alemanes. Los resultados son sobrecogedores: "Este estudio ha
demostrado que una increíble diversidad de resistomas capaces de
autotransmitirse se encuentra en este producto", explican los
investigadores. Al final, resulta que un vector de transmisión de
resistencia a los antibióticos se encuentra en algo tan sano como
una lechuga envasada.
Y más riesgos...
Los investigadores también descubrieron que esto implica que las
diferentes cepas de bacterias, con sus respectivos resistomas, sean
capaces de compartirlos en nuestra propia microbiota, haciendo de
vector de transmisión a gran escala (pues nuestra flora intestinal
está compuesta por más de 100 billones de microorganismos que en un
escenario ideal son beneficiosos para nuestro bienestar). "Los
resultados sugieren que los resistomas podrían transferirse a la
microbiota también", sentencian.
Cómo evitarlo

Foto: iStock.

Dado que nosotros somos el consumidor final y no tenemos poder ni

control sobre lo que ocurre durante el proceso de producción o
distribución, tenemos en muchos sentidos las manos atadas en lo que
a seguridad alimentaria se refiere. Pero hay ciertas cosas que
podemos hacer, como, por ejemplo, asegurarnos de que el productor
tenga unos buenos sistemas de higiene.
Pero lo más importante, de lejos, como asegura Ana Allende, es la
conservación: "Impedir la rotura de la cadena de frío es fundamental
para evitar que haya problemas en productos frescos, no solo en
frutas y hortalizas".
"Las grandes marcas lo hacen bien, pero siempre hay pequeños
productores que no"
Asi que verduras a la nevera y contar con un productor de confianza.
Este último punto podemos darlo por hecho, sin motivo. La doctora
Ana Allende comenta que "las grandes marcas tienen la seguridad del
proceso de producción bastante controlado, pero siempre hay pequeños
productores que no hacen bien las cosas. A la hora del corte, lavado
y envasado del producto, algunos no se aseguran de que no haya
contaminaciones adicionales". Esto se acentúa mucho más en el caso
de las verduras ecológicas, en las que se trata de usar los métodos
más naturales posibles. Además, las bacterias llegan a las plantas
cuando estas todavía están en el campo, antes de la recolección. Son
habitantes habituales del intestino de numerosos animales y a través
de sus heces llegan a la tierra y a los vegetales.
¿Por qué las ensaladas en bolsa?
Al contrario que las enteras, que solo se arrancan de la tierra, se
limpian, se envasan y se distribuyen, las hortalizas cuarta gama
están sometidas a procesos adicionales. Son estos los que pueden
suponer la contaminación cruzada y la proliferación de organismos
patógenos. Es tras el proceso de cortado cuando las verduras se
someten al lavado en enormes tanques de hasta 600 kilos. Si no se
utiliza un buen agente desinfectante, las bacterias de una planta
pueden transmitirse al resto del lote y, además, intercambiar sus
resistomas. "Serviría como punto de amplificación", apunta la
experta.