Professional Documents
Culture Documents
Abstract
Coliform bacteria can contaminate food and lead to intoxication causing symptoms of human digestive tract
disorders. Food which is vulnerable to the contamination coliform bacteria is traditional food which is
processed in a simple. One of Pontianak traditional food is sotong pangkong. The purpose of this research is
to study the contamination of coliform bacteria on sotong pangkong sold on Jalan Merdeka, Pontianak. The
research was conducted for three months from September to November 2016 it the Microbiology Laboratory
of the Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Tanjungpura University, Pontianak. This research was
observative and descriptive in nature,the data were tabulated by presenting table. The result showed that the
sample of sotong pangkong was contaminated by coliform bacteria in which the MPN values was above the
maximum limit, except for sample which had been roasted from seller IV (<3 MPN/gram). The highest
contamination sample before and after roasted were gathered from seller I and seller III where the value was
>1100 MPN/gram. Meanwhile the lowest contamination on the sample before-roasted sample was recorded
from seller II by 11 MPN/gram. The bacteria contamination was above the limit of bacterial contamination
based on BPOM No. HK.00.06.1.52.4011 Year 2009 by <3/gram.
Kata kunci: Coliform Bacteria, Sotong Pangkong, Most Probably Number (MPN)
153
Protobiont (2017) Vol. 6 (3) : 153 – 157
HASIL DAN PEMBAHASAN terendah pada lokasi pedagang III yaitu 260C.
Kelembapan terendah pada lokasi pedagang I 56%
Hasil dan tertinggi pada lokasi pedagang II yaitu 66%
Nilai Most Probable Number (MPN) Sotong (Tabel 2.).
Pangkong Sebelum dan Sesudah diPanggang
Tabel 2. Pengukuran Parameter Fisika di Lokasi
Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai Most Penjualan Sotong Pangkong Jalan
Probable Number (MPN) sampel sotong pangkong Merdeka Kota Pontianak
sebelum dipanggang dari pedagang I sampai IV Pedagang/lokasi
Parameter
mengandung bakteri koliform. Tabel 1. I II III IV
menunjukan sampel dari pedagang II memiliki total Temperatur/Suhu (0C) 30 29 26 28
bakteri koliform terendah yaitu 11 MPN/gram, Kelembapan (%) 56 66 60 62
sedangkan sampel dari pedagang I dan III memiliki
total bakteri koliform tertinggi yaitu >1100 Pembahasan
MPN/gram. Sampel sotong pangkong sesudah
dipanggang yang mengandung bakteri koliform Berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa
terdapat pada sampel dari pedagang I, II dan III. cemaran bakteri koliform berdasarkan nilai MPN
Sampel dari pedagang IV tidak mengandung bakteri sampel sotong pangkong sebelum dan sesudah
koliform (<3 MPN/gram) atau memenuhi kriteria dipanggang melebihi batas maksimum yang telah
kelayakan pangan yang telah ditetapkan dalam ditentukan oleh badan regulasi pangan BPOM No
badan regulasi pangan BPOM. Pada Tabel 1. dapat HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 yaitu <3
dilihat total bakteri koliform terendah terdapat pada MPN/gram, kecuali pada sampel dari pedagang IV
sampel dari pedagang II yaitu 15 MPN/gram, (sesudah dipanggang). Cemaran terendah
sedangkan total bakteri koliform tertinggi pada didapatkan dari pedagang II (sebelum dipanggang)
sampel dari pedagang I dan III yaitu >1100 yaitu 11 MPN/gram dan tertinggi didapatkan dari
MPN/gram. Hasil perhitungan yang diperoleh pedagang I dan III pada sampel sebelum dan
diatas melebihi batas maksimum cemaran mikroba sesudah dipanggang yaitu >1100 MPN/gram.
yang telah ditentukan oleh badan regulasi pangan
BPOM No HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 sebesar Cemaran bakteri koliform yang tertinggi dari
<3 MPN/gram (BPOM RI, 2009). pedagang I dan III, dapat terjadi karena pada saat
penanganan, penggunaan peralatan dan kondisi
Tabel 1 Nilai Most Probable Number (MPN) llingkungan yang tidak higenis. Berdasarkan hasil
Sotong Pangkong Sebelum dan Sesudah observasi menunjukan bahwa pedagang I dan III
Dipanggang melakukan penanganan atau pengolahan sampel di
Sebelum Sesudah ruang terbuka yang merupakan sumber pencemaran
Pedagang Dipanggang Dipanggang seperti dipinggir jalan dan parit, penggunaan
MPN/gram MPN/gram peralatan (pemanggangan, pemangkongan dan
Pedagang I >1100 >1100 penjepit) yang tidak dibersihkan terlebih dahulu
Pedagang II 11 15 serta menggunakan air pencucian berasal dari air
Pedagang III >1100 >1100 hujan yang ditampung di dalam ember. Menurut
Pedagang IV 44 <3 Laluraa et al. (2014), penjamah makanan
menggunakan peralatan yang tidak bersih dan
Faktor lingkungan yang diamati dalam penelitian berulang-ulang serta hanya disimpan di ruang
ini meliputi suhu dan kelembapan yang merupakan terbuka dapat memacu terjadinya kontaminasi
faktor pendukung dari pertumbuhan dan mikroba. Pernyataan ini didukung oleh Faridz
perkembangbiakan mikroba khususnya bakteri. (2007) bahwa kotoran yang tertinggal pada
Hasil pengukuran faktor lingkungan yang diperoleh peralatan yang tidak bersih, berasal dari sisa
dari beberapa pedagang dapat dilihat pada Tabel 2. makanan yang masih menempel dan debu dari
Pengukuran suhu dan kelembapan dilakukan pada 4 polusi udara akibat penyimpanan peralatan pada
lokasi pengambilan sampel. Hasil pengukuran ruang terbuka. Selain itu, cemaran yang terjadi pada
didapatkan bahwa suhu berkisar 26–300C dan sampel sesudah dipanggang dari pedagang I dan III,
kelembapan berkisar antara 56-62%. Suhu tertinggi disebabkan sampel dipanggang menggunakan asap
terdapat pada lokasi pedagang II yaitu 290C dan yang kurang pekat dan sampel tidak dipanggang
155
Protobiont (2017) Vol. 6 (3) : 153 – 157
kembali setelah dipangkong sehingga sebagian pertumbuhan mikroorganisme berkisar antara 40-
besar mikroba yang berasal dari peralatan dapat 80%.
masuk dan berkembangbiak di dalam sampel.
Sesuai dengan pernyataan Nastiti (2006) dan DAFTAR PUSTAKA
Soeparno (2009) bahwa adanya proses pengasapan
dengan menggunakan asap yang kurang pekat dan Andrian, GB, Fatimawali & Novel, SK, 2014, ‘Analisis
para-para besi yang kotor, serta makanan yang Cemaran Bakteri Coliform Dan Identifikasi
sudah diolah berhubungan langsung dengan Escherichia Coli Pada Air Isi Ulang Dari Depot
Di Kota Manado’, Jurnal Ilmiah Farmasi-
peralatan yang sebelumnya telah tercemar dapat
Unsrat, vol.3, no.3, hal. 2302-2493
mamacu pertumbuhan bakteri dan mengandung
bakteri yang cukup tinggi dan beragam. Anwar, S, 1985, ‘Sanitasi Makanan dan Minuman pada
Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi’,
Cemaran bakteri koliform yang terendah ditemukan Departemen Kesehatan RI, Jakarta
pada pedagang II sebelum dipanggang, hal ini dapat Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia
dikarenakan sampel sebelum dipanggang disimpan Nomor Hk.00.06.1.52.4011, 2009, ‘Penetapan
di ruang tertutup dan berada jauh dari sumber Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia
pencemaran seperti parit dan pembuangan sampah. dalam Makanan, hal. 1-28, Regulasi Pangan
Menurut Tamaroh (2002), faktor yang menentukan BPOM No HK.00.06.1.52.4011
keamanan makanan yaitu jenis makanan olahan, Badan Pusat Statistik, Sejarah Kota Pontianak, 30
cara penanganan dan penyajian bahan makanan, oktober 2012,
waktu antara makanan matang dikonsumsi, termpat http://www.antaranews.com/berita/339548/bor
dan suhu penyimpanan baik pada bahan mentah neo-extravaganza-2012-tingkatkan-cinta-
maupun matang. kalimantan
BPOM RI, 2008, ‘Pengujian Mikrobiologi Makanan.
Sampel sotong pangkong dari pedagang IV sesudah InfoPOM Pengawas Obat dan Makanan
dipanggang tidak tercemar oleh bakteri koliform, Republik Indonesia Vol. 9, No. 2. Maret 2008.
hal ini, dikarenakan sampel diolah dan disajikan [cited
ditempat khusus dan tertutup, yaitu dirumah makan 2014 Sep 13]. Available from:http://perpustaka
dan dapur. Berdasarkan hasil observasi menunjukan an.pom.go.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info
bahwa pedagang melakukan penanganan sampel %20POM/0208.pdf
dengan menggunakan peralatan (pemangkongan Cappuccino, GJ & Sherman, N, 2014, Microbiology; A
dan penjepit) yang dibersihkan terlebih dahulu Laboratory Manual, 10th ed, Pearson Education,
sebelum melakukan pemangkongan serta proses USA
pemangkongan dilakukan di dapur. Sesuai dengan Faridz, R, Hafiluddin, & M, Anshari, 2007, Analisis
pernyataan Anwar (1985) bahwa tempat Jumlah Bakteri Dan Keberadaan Eschechia
pengolahan makanan yang baik adalah dapur, coli Pada Pengelolahan Ikan Teri Nasi PT.
karena tempat khusus untuk mengolah dan Kelola Mina Laut Unit Sumenep, Skripsi,
menyajikan makanan dan minuman. Universitas Trunojoyo, Madura
Kartika, E, Khotimah S & Yanti, AH, 2014, ‘Deteksi
Suhu dan kelembaban lingkungan yang terdapat di bakteri indikator keamanan pangan pada sosis
tempat pengambilan sampel merupakan salah satu daging ayam di pasar tradisional flamboyan
faktor yang mendukung pertumbuhan bakteri Pontianak’, Jurnal Protobiont, vol. 3, no. 2, hal.
koliform. Berdasarkan hasil penelitian 111-119
menunjukkan suhu dan kelembapan dilokasi Kurniadi, Y, Saam, Z & Dedi, A, 2013, ‘Faktor
penjualan berkisar antara 26-300C dan 56-62% kontaminasi bakteri Escherichia coli pada
(Tabel 2.). Cappuccino dan Sherman (2014) makanan di lingkungan kantin sekolah dasar
menyatakan bahwa suhu optimum pertumbuhan wilayah kecamatan Bangkinang’, Jurnal Ilmu
kelompok bakteri mesofil berkisar antara 20-240C Lingkungan, vol. 7, no. 1, hal. 28-37
dan dapat tumbuh pada suhu yang berkisar antara Laluraa LFH, Lohoo, H & Hanny, WM, 2014,
10-450C. Bakteri koliform merupakan bakteri ‘Identifikkasi Bakteri Escherichia coli pada
mesofil yang dapat tumbuh pada suhu optimum Ikan Selar (Selaroides sp.) Bakar di Beberapa
berkisar antara 25-370C. Pudjiastuti et al. (1998) Resto di Kota Manado’, vol. 2, no. 1, hal. 10-13
menambahkan bahwa kelembapan optimum untuk
156
Protobiont (2017) Vol. 6 (3) : 153 – 157
157