HISTORIAS DE PANADEROSSoy, sin duda, una de las personas ‘mas torpes que conozco, Soy despistado hasta decir basta, ful Un alumno mediocre (especialmente fen matematicas) y no tengo ninguna formacién como panadero; sin embargo, sé hacer buen pan. Valga testo como aliento para todo el que comienza a hacer su primer pan. No tienes que atesorar una formacién cespecifia ni ser un manitas; no tienes que disponer en tu cocina de lo uitimo en tecnologia ni ser un supercocinillas; ni siquiera tienes ‘que tener un elevado sentido de Ia estética 0 de la gastronomia. Y con ‘cualquier homo (jen serio!) puedes hacer buen pan (incluso sin él, como se demuestra en varia recetas del libro). Hacer pan es fécil, hasta yo aprendi a hacerlo.» Ibn Yarza Apasionado divulgador del pan casero, periodista e incansable viajero, Ibn Yarza recorre con su furgoneta la geografia espafola ensefiando a hacer pan a los numerosos seguidores que esperan la oportunidad de descubrir sus trucos durante unas horas, Responsable de las paginas de intemet tequedasacenar.com, lamemoriadelpan.com y elforodelpan. ‘com, Iban Yarza colabora también con el cocinero David de Jorge en el programa televisivo Robin Food (Euskal Telebista) y ahora he decidido ‘compartir todo su saber en este Volumen. Es el momento de meterse en harinaee KS: 8S le IBAN YARZA PAN CASERO RECETAS, TECNICAS Y TRUCOS PARA HACER. PAN EN CASA DE MANERA SENCILLA LAROUSSEPresentacion Elaborar pan en case hace feliz. Aun dirfa mé este libro quiero compartir esa felicidad especialmente con aque los que nunca hubieran pensado comprarse un libro de pan, ya {que tal vez jamas se les pasé por la cabeza elaborarlo (0 tener ga nas de hacerlo, que es lo importante). Este libro pretende ser un s, el pan hace feliz ca acercar a todo el mundo, de manera simple, sin comolicaciones ni falsos mitos, la elaboracién y eldisfrute del pan casero. Con independencia de tu habilidad ma: nual o tu comprensién de los fenémenos que suceden en una masa de pan, las siguientes paginas se han redactado con Ia intencién que puedas preparar todo tipo de masas, dsfrutando y entendie manual sencillo y, sobre todo, bu: do lo que haces y con grandes resultados, En los tiltimos afios he ensefiado @ hacer pan a mucha gente y he comprobado la magia del pan: no hay una sola persona que elabo- re pan que no quiers compartir inmediatamente su alegris con los ue le rodean, regalar el pan que han hecho sus manos y contar e gozo que proporciona hacerlo. Hay algo primordial en fermentay. una masa de pan, formarla con tus manos y esperar que se cue: es inexplicable. Sin embargo, al habler con gente mayor (esq utiliza pare el pan las palabras que no aparecen en los diccionsite Uno nunca advierte que echen de menos elaborar el papseacess como antafio, tal vez de la misma manera que no afiorSktlevat la ropa a mano 0 realizar las pesadas labores del camfGyEg8 nos deje, a comienzos del siglo x0, con una idea imporkapteLNaceros pan en casa por lo bueno que esté, por la emo produce, a veces porque no estamos contey gh esto nos RCH el pan de ledor, pero, sobre todo, elaborasxts{(a¥h como ocio y placer, por el gusto de hacerlo. Meter las mf{@O9h una masa tibia de harina y agua produce un placer que g(@Seellegar a trascender yecupar espacios que ni imaginabas. El pan, como sustento, nos ha llenadoé tripa durante milenios, permitiéndonos seguir adelante. En nuestra cultura, como en mu- chas otras, el pan tiene un trasfondo simbélico muy profundo; son incontables las referencias, connotaciones y significados del pan. Sin embargo, hoy en dia el pan e: relegado a un segundo lugar, Tak + Bae eSPresentacion Si uno mita las estadisticas de consume de pan, enseguida descu bre que apenas lo comemes, tal vez porque, por suerte, tenemos vvuchas otres cosas con las que alimentamos. El pan, curiosamen- te, ha dejado de ser el pan nuestro de cada dia. Sin opinar si esto es ‘que me entristece pensar que de alguna manera el pan. No hay més que mos en la cesta de la bueno 0 malo, hemos perdi ver los simulacros de pan con los que transigi compra dia tras dia, Me gustaria que estas paginas sirieren para rendir cultoal alimento por excelencia; que cada receta, cada téen! cay cada consejo sivieran para aumentar nuestra culture, aprecio y valoracién por el pan. Al igual que ha ocurrido en las ultimas déca- dos grandes alimentos de la triada mediterranea, ‘ocupar un el aprecio y el respeto das con los el vino y el aceite, ojalé en unos afios el pan vuelva hueco importante en nuestras mesas y cocinas, He dlividido el libro en tres partes. En|a primera presentaré, aunque sea de manera sucinta, los ingredientes, las técnices y los concep- una segun= tos que hay que entender para hacer un buen pan. da parte propongo una serie de recef@®que usan las técnicas y Jos conceptos teéricos que se han efusyto en la primera parte; gyes tematicas, y cada una ;crica 0 una manera de las recetas se presentan en tres esté ahi porque explica algo nyevssata hacer; cada una va acompafads 69 bugerencias y variaciones. Por ultimo, en una tercera par aye ren de los penaderos presentaglto, &e¥/énimo de ser exhaustivo ni decir ir homenaje al mur SSAblos dinicos, a algunos panaderos del {que estos son los mi siglo 200 qh oficio milenario. n gigas nuestro entorno, los portadores de un sun anexo, con una seccién titulada Dr. Pan, glosario. ‘almente, ges para resolved (iajgudas, y un pequei Esperg(@nie.exias paginas te iluminen y pases un buen rato leyén- dopa pus esto solo sea el principio del gozo que te va a aportar hhafffipn. Cada horne encendido en una casa y cx llend@ burbujes son, sin duda, el mejor camino para que el pan recupere su valor Barcelona, abril de 2013 Iban Yarza Sur PRESENTA\ SUMARIO VIDA DE UI NOCIONES Por qué Falsos m Medidas Harinas Agua y S 7 Levadura Masa ma Otros ingSumario PRESENTACION SUMARIO \VIDA DE UN PANADERO CASERO: NOCIONES BASICAS DE PAN Por qué cualquiera puede hacer buen pan Falsos mitos acerca del pan y su elaboracién Medidas y porcentajes Harinas Agua y Sal Levadura Fermentacién Masa madre natural mo conseguir una masa ural Otros ingredientes Utensilios Preparacién, mezclado y amasadoSumario Formado 42 Pan con ado Pan de c Formado usco 0 barrote Pan de k Fin de la fermentacién y el horneado 44 Langos, {Una o dos fermentaciones? {Cémo y por qué? Pita ‘ras a segunda fermentacién, zcémo saber cuando Trenza se esté listo el pan para introducirlo en el horn Roscén ¢ Horneado Makowie Piedras de hornear y cazuelas de amap Corte 43 Semlor, t Proceso basico de elaboracién del pan 49 PANES, PAN RECETARIO DE PANES so Le Curru RECETARIO: ENTENDER LA FERMENTACION 52 Pan det Pan sencillo sin amasado 54 Turis Pan con masa vieja en cazuela 58 Bolles d Pan de masa madre 02 Panaderi Chapata 66 Pan Gra Pan 100 % de centeno, «automstice» 70 Panaderi El pan de Dan 4 Pan sob Pan de soda 78 Triticum Chapati 82 Pau. Po Labeko © Baguett RECETARIO: TECNICAS( 86 Ecotahon Barra 88 Pan mae Pizza sin amasadd 94 LEspiga « Pan de molde Pade vir Bollos chinos &)fapmor Ca Massit Pan de centengicatido al bafio Maria Farinada Broa de celitend y maiz Artepan Bollitoy/apeamnola y comino con tang zhong 4 Pan «cas Ensajmede 118 Fornet de Bollfé decardamomo 22 Pan de ti Bdfsholandeses de canela 26 Baluard = * Chapata REGETARIO: INGREDIENTES Y SABORES 30 Pan de trigo, centeno, pasas y nueces 132 ‘ANEXO Pan multicereales con semillas 136 Dr. Pan Pan persa 140 Glosario Focaccia de patata con calabaza y chistorra 144 Indice alfa Pan integral canibal de centeno y trigo 8Pan con escaldado al estilo de la isla de Gotland Pan de cebads dos veces Pan de Kamut® Langos, pan frito de patata Pita Trenza semiintegral de nueces, higos secos y miel Roscén de Reyes Makowiec, pan dulce polaco relleno de semillas de amapola| Semlor, bollos nérdicos de cuaresma PANES, PANADEROS Y PANADERIAS La Curruca Pan de trigo duro al estilo de La Turris Bollos de Viena Panaderia Moscoso-Moure an Gran Reserva «Tradicion e vangardan Panaderia artesana Félix Arribas Pan sobado Triticum Pau, Pan ecolégico y solidario Labeko Okindegia Baguette Labeko Ecotahona del Ambroz Pan marmolado de castar LEspiga d'Or Ca Massita Farinada d Artepan Fornet de la Soca n de trigo xeixa Boluard ANEXO, Dr. Pan Glosario Indice alfabético SumarioVid: noc En estas f esenciales, bign pode: Aanque yz yeces el pa son la-tini hay:que m como pan:Vida de un panadero casero: nociones basicas de pan En-estas primeras paginas descubrirds las nociones basicas necesarias para hacer pan. Es importante comprender los fundamentos, ya que la mejor de las recetas no és vilida'si no sabes lo que estés haciendo. Una vez comprendidos los conceptos esenciales, no solo podras elaborar las recetas propuestas en el libro, sino que tam- bigh podeds;corregir otras de cualquier fuente, je incluso crear las tuyas propias! ‘Aunque ya hayas hecho algunos panes, presta atencidn a las ideas basicas, ya que'a eves el panadeto caseto se nttre de falsos mitos 0 conceptos que; sin ser falsos, no son la dnica manéra de hitcer las cosas. Esta idea es tal vez la primera leccién que hay-que memorizar: 1io hay una verdad, sino que hay tantas maneras de proceder como panaderos.Por qué cualquiera puede hacer buen pan ela | rido transn i - = — tale eed Soy, sin duda, una de las personas mas torpes que con Soy ordenador | enormemante despistado, fui un alumno mediocre (especialmen- mejor aliac te en matematicas) y no tengo ninguna formacién como pana- aroma de e dero; sin embargo, sé hacer buen pan. Valga esto como aliento llevaré ala atesorar una formacién especifica ni ser un manitas; no tienes Desde 200! percocnillas; ni siquiera tienes que tener un elevado sentido de fue el heck rias recetas del libro). Hacer pan es facil, hasta yo aprendi a hacerlo. a quien (da didas. Con Hice mi primer pan la tarde del 5 de junio de 2005 en la diminuta as, concey siempre me ha gustado fotografiar |gmeosas que veo, tengo la que son mu ' suerte de guardar instanténeas no kglo}#e mi primer pan (y la libros de p: | ‘ara de panfilo que se me qued4{(ing Varios cientos de imége- casa). Posib centeno, aromaticel a yos0, pero tan denso que me ras (para di (luego aprendi que no hay por hacia algo | no hay ni por qué amasar, como consulta mé (ni siquiera de trig sangraron los nudillos al ay | qué sangrar amasando; de He aprenderas). Durante, gfsehie conservado mi primera masa ma- de ciudad en dre, que se ha mudadetegrimigo de casa en casa, Sin dude, u pattirlo. Me cura de un monasterio, homo de | de personas que la masa de panfilo y te pasaré at miro los gor nozeo la dif horne del si funciones di trozo de payPor qué cualquiera puede hacer buen pan ciudad. La he cuidado como se conserva un objeto familiar que- transmitido de generacién en generacién. Curiosamente, aquella primavera hacia fresco, asi que mi primera masa madre y mis primeros panes fermentaron al calor del ventilador de mi ordenador (cualquier recurso es vilido, y tu imaginacién seré tu mejor al jo). Sin duda, la emocién de aquellos instantes y el aroma de ese pan son algunas de las cosas mas valiosas que me levaré a la tumba, Desde 2005, no he parado de hacer pan, de aprender y de com- partir. Creo que més que comer pan casero, lo que me atrajo fue el hecho de la elaboracién en sf: cultivar una masa madre natural y ver cémo crecia. Es un hecho comprobado que hacer pan en casa dewuelve la curiosidad y le capacidad de asombro a quien (dado el increible mundo en que vivimos) las creia per didas. Con los afios he aprendido una serie de técnicas « panaderos, pero también trucos que no salen en ningtin libro y que son muy ttiles en casa (por lo general porque la mayoria libros de pan no estén pensados para gente que hace pan en casa). Posiblemente, las dos cosas que mas me han ensefiado a 2s, conceptos canénicos que han servide a generaciones de hacer pan sean equivocarme y ver como hacen pan otras perso. ras (para descubrir por qué hacia algo mal o entender por qué hacia algo bien). Si puedes, haz pan con otros, lee mas librag? consulta més paginas web, No te creas lo que dice un panacahy isi iera yo en este libro}, ya que no hay una sola verdags Sin duda, una de las cosas mas bonitas que t Pattirio. Me he juntado cor 2 el paggeean ‘enamorados del pan epdz dled del lo céntabro, en el rafekfarid) de un cura de un pequefo pi monasterio, en casas sin electricidad y con el ffjnescalor del homo de lefia, y he compartido grandes rate¥ (hl las miles de personas que pueblan El foro del pan. disie Ry, el hecho de que la masa suba en el homo me sigue potKenia la misma cara anfilo y hace que permanezca pegggpabcristal. Igual que te pasard a ti, guardo botes con criaturde igfafias en mi nevera, miro los gorros de ducha de los hoteles dé-manera distinta y co: nozco le diferencia entre distintas harinas. En casa uso un viejo horno del siglo pasado que no tiene ventilador de conveccién ni funciones digitales, y cuya ventanita de respiracién tapo con un ‘ozo de papel de aluminio arrugado. Soy un panadero casero.Falsos mitos acerca del pan y su elaboracién Distinto: al igual Después de muchos afies haciendo y ensefiando a hacer pan, olibo me he dado cuenta de que muchisimos panaderos caseros com. parten una serie de falsos mitos acerca del pany su elaboracién, No pocas veces estas ideas limitan lo que se puede hacer, intim! dan y llevan a alguna frustracién. Asi que lo primero que quiero aclarar son una serie de ideas. En algunos casos no digo qui mito sea falso, sino que posiblemente no es la Unica verdad. | Como verds en este libro, hay algunas recetas en las que no hay jplimcal | que saber ni amasar ni formar ni homear. Existen recetas minima- listas que tienen el éxito asegurado, Pero incluso recetas con algo mas de trasfondo no tienen por qué ser complejas ni oscuras si en: dita tiendes unas poces ideas acerca de los ingredientes y los métodos. see los grat Una de las ideas bésicas para ha pan es que hace falta tier ait po, y en parte es cierto. No. que necesita tiempo es la Bae yack masa, y tii no tienes por qu tan pensades para gente {con trabajo, hijos y ocupaciones ito, F6n, al bafio Maria y cocido). No hace falta que es prdctic ite falso. Para hacer pan no se usa harina de fuerza; panes se supermercado, agua y sal (y algo de levadura, segun la receta) sido cocid car ingredientes de calidad. mas de unFalsos mitos acerca del pan y su elaboracion Hay qu no se rir a las manos 9 Distintos tipos de pan requieren diferentes cantidades de agua, al igual que hay arroces secos, cremosos 0 caldosos para cuya elaboracién varias la cantidad de caldo. Por lo general, si pue- des amasar una masa sin que se achiera lo mas minimo, pue | pan sea algo denso. Todas ss recetas del libro especifi- manos) cuando la manipulas. Verés que hay muchisimas masas distintas. Y eso es lo bonito. can como esté la masa (y a Amasar es muy cansado Muy sencillo: no amases. En el libro hay varias re do. Adem, p aplcarte demasiado. jedes amasar incorporando reposos sin tener que Solo se p en pan con masa madre Sin duda, los panes elaborados con masa madre aromas indescriptibles, y el abuso de levadura sea tal vez uno de grandes males de la panac a. No obstante, usando la leva: dura con mesura, se pueden conseguir verdaderas joyas. Piensa que hay panes fantasticos, como la baguette o la chapata, que. se inventaron hace poco, en la época de la levadura Igual que unas buenas albércigns saguirdn siendo bua Sift congelacién, un buen pan seré bueno tras la conggstiq. Lo que es malo es el mal pan congelado. El ndigesto Cuando sale de! horno, el interior del pan est.cii a 100 °C; es practicamente estéril: no fermentard en ¢fpprsmiago, ya que los organismos que fermentan el pan espantd tos, Tampoco sienta mal por estar caliente. Hay muchas(caitoras que conciben el pan caliente (por ejemplo, en Asiales sman calientes rec uy normal que los 340s de una vaporera) (Ghés farindceos calientes, 02. Ora co Por otro lado, el pan nei le salgan todos sus sabores. Dependiendo del tipo de pan, deberén pa més de ¢ incluso nosotros solemos comer Wy como las patatss, la pasta o el sido cocido de manera adecuar site ¥ unos minutos, unas horas o, incluso, » dia (para densos panes de centeno)