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ELABORACIÓN DE LA CHICHA, A
PARTIR DEL GRANO DE MAÍZ.
I. INTRODUCCIÓN.
La chicha de jora es una bebida alcohólica oriunda del Perú, cuyo origen se remonta a
la época preincaica. Es ampliamente consumida en el Perú y en otros países
latinoamericanos, constituyéndose en mercado potencial de consumo que posibilitaría
su industrialización. Actualmente, su elaboración es de carácter artesanal,
observándose variaciones en el uso de insumos, métodos de elaboración y productos
obtenidos. La elaboración tradicional es deficiente en cuanto a higiene y sanidad. Bajo
estas condiciones la fermentación natural puede presentar características
toxicológicas, por lo que existe una alta probabilidad de que el producto final no sea
apto para el consumo humano (Bush, 1952)i El presente trabajo tiene como objeto
establecer los parámetros para la elaboración de la chicha de jora a nivel de planta
piloto, usando la tecnología cervecera.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
Levaduras.
III. OBJETIVOS.
IV. MATERIALES.
Jora de maíz.(3kg)
Olla de 18 litros.
Leña.
Coladera.
Tinaja de arcilla.
Balde de 18Ltr.
Azúcar.
Levadura.
V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
Maceración.
VI. PROCEDIMIENTO.
MÉTODOS DE MACERACIÓN
Materia prima.
Filtración.
Cocción.
Enfriamiento
Maduración.
Pasteurización.
AMILOLISIS
PROTEOLISIS.
Las proteínas no son degradadas en su mayor parte a sus compuestos más simples
durante la maceración.
• La actividad de las enzimas proteolíticas es baja durante la maceración por que las
condiciones de pH no son óptimas.
VII. RESULTADOS.
VIII. CONCLUSIONES.
La chicha de jora es una bebida tradicional y oriunda del Perú que es consumida por la
mayoría de regiones del Perú. Es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación
de la materia azucarada contenida en el mosto del maíz germinado. Por intermedio de
la fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cual es responsable de la
fermentación láctica y/o maltoláctica.