La nixtamalización del maíz es un proceso químico por el que se procesa el grano de

maíz seco a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este
proceso fue creado por la cultura maya precolombina, posiblemente por necesidad de
consumir el maíz almacenado en estado seco, pero hoy está bastante difundido en otros
países fuera de México.

Durante mi estadía en México, pude entender los principios básicos de este proceso en
términos prácticos, pero a mi regreso a Argentina comencé a estudiar científicamente
este interesante método de tratamiento del grano y aquí escribo las conclusiones de mi
experiencia.

Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalino dado a los
granos, esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y un
posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote.

Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar

plasticidad a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van mas allá de la
cuestión técnica que implica hacer la masa sin ningún agregado de aglutinantes,
durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales del maíz, con el
consiguiente beneficio para la salud. Un cambio importante que podemos citar es la
incorporación de calcio, posiblemente esa haya sido la razón por la que según datos
históricos, los mayas no hayan sufrido problemas de dentadura ni de huesos. Por otra
parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina (Vitamina B3) esencial para prevenir
algunas enfermedades de piel. También equilibra los aminoácidos esenciales y destruye
ciertas toxinas.

La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón

(amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente
gelatinizados y granos de almidón intactos, parte de endosperma y lípidos.

Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de

tortillas de maíz:

1. La cal actúa sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en un

goma soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano).
2. El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de
los lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al
gránulo de almidón.
3. El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa.
4. El grano hidratado absorbe calcio.
5. Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción , sin
embargo por si sola la molienda no reemplaza a la cocción.
6. Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco
manejable.
7. Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión.
 8. El grado de hidratación del grano nixtamalizado facilita la liberación del gránulo
de almidón durante la molienda.

El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maíz incluía el proceso de
nixtamalización, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de piedra
volcánica llamado metate, un instrumento precolombino. En este post mostraré como es
el proceso de nixtamalización en forma práctica, dejando el descabezado, molienda y la
preparación de tortillas a partir del maíz nixtamalizado para un posterior artículo.

Ingredientes:

Yo probé nixtamalizar maíz morado, maíz amarillo y maíz blanco, con buen resultado
en las tres variedades, por lo que puedo concluir en principio que se puede usar
cualquier maíz con la condición de que sea seco y los granos estén enteros, es decir
esto excluye al maíz pelado o partido como el de la mazamorra. En las siguientes
fotografías se muestran los tres maíces elegidos para los experimentos, todas las pruebas
tuvieron buen resultado obteniendo granos nixtamalizados con un gusto delicioso. El
maíz morado en mazorca lo compré en una dietética, el amarillo en mazorca y el blanco
en granos los compré en un mercado, a continuación muestro lo que sería la materia
prima de las tortillas:

Maíz blanco

Maíz morado, su color se debe a las antocianinas

 Maíz amarillo

La primera tarea a realizar será desgranar las mazorcas a menos que se hayan
comprado los granos sueltos. Una vez obtenidos los granos se deben pesar para poder
calcular el agua y la cal.

La cal usada es la cal hidratada pura sin aditivos que se consigue en cualquier
corralón de materiales de construcción, en la imagen siguiente se puede ver el producto:

El agua se coloca en proporción 3:1 en relación al peso del grano de maíz, es decir
tres veces el peso del grano:
Por ejemplo, yo tenía 678 gr de grano de maíz morado, por lo que la cantidad de agua
fue:
678 * 3 = 2034 gr de agua o sea aproximadamente 2 litros y 34cc, por lo que puse 2
litros y un poquito más (un pocillo de café).

La cal se calcula en una concentración de 1-3%/peso del grano, es decir de 1 a 3 gr

de cal por cada 100 gramos de grano pesado, si bien la concentración mas usual es de
1,5% la proporción de cal puede variar según la costumbre de cada lugar y aún de cada
familia, yo usé 1,5% por lo que la cantidad de cal que puse fue:
678*1,5/100=10,17 gr que equivale aproximadamente a una cucharada.
Una receta clásica al 3% muy usada es: para 500 gr de maíz, colocar 1 1/2 litros de
agua y una cda sopera colmada de cal.

Esto permite obtener una solución alcalina con un pH entre 11 y 13, a mi me midió
11,61 como se puede ver en la fotografía siguiente:

El tiempo de cocción varía con la dureza del grano, y oscila entre 20 y 50 minutos,
para maíces blandos con 20 minutos es suficiente en cambio para maíces duros se
necesitan 40-50 minutos, en mi caso los granos de maíz morado los cociné 40 minutos,
el maíz blanco 30 minutos y el amarillo 50 minutos.
El tiempo exacto se puede calcular cuando se puede partir un grano sin mucha dificultad
con un cuchillo y observar que en el interior el almidón está parcialmente gelatinizado
en la periferia del grano como se puede ver en la fotografía siguiente:

Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz morado

 Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz amarillo
La temperatura de cocción es 92ºC, suficiente para gelificar el almidón, por lo que se
debe hervir a fuego moderado y no fuerte a borbotones para evitar que se consuma
mucho el caldo.

El tiempo de reposo depende de la concentración elegida, si se trabaja con

concentraciones altas (3%) el tiempo será menor, a concentraciones medias el proceso
lleva entre 12 a 14 horas. Al final del reposo se deberá poder pelar el grano
fácilmente con solo frotar un poquito con los dedos, como se puede ver en la
fotografía siguiente:

El resultado de la nixtamalización de los granos de maíz amarillo puede verse en la

fotografía siguiente, los granos de la izquierda están perfectamente pelados pero sin
descabezar y los de la derecha ya están descabezados, la nixtamalización hidrata el
grano hinchándolo:
Preparación:

1. Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el
método que se indicó arriba en este post .
2. Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que
pudiera existir en los granos y reservar.
3. Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para
homogeneizar la solución alcalina:

4. Agregar el grano de maíz lavado y reservado:

5. Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado según la
dureza del grano con la olla destapada:

6. Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya

gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo:
7. Apagar el fuego, controlar el nivel de líquido, si el agua se consumió mucho
durante la cocción se debe agregar agua hirviendo hasta que los granos queden
sumergidos al nivel:

8. Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo. El resultado será el

siguiente:

9. Eliminar el nejayote (caldo alcalino de cocción) desechándolo:

 10. Lavar 3 a 4 veces frotando los granos entre si con las dos manos, a efectos de
desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas delos granos. En la
fotografía se muestra esta operación realizada para granos de maíz amarillo:

Ahora los granos de maíz nixtamalizados estan listos para el proceso de descabezado
y molienda, que se muestra en el artículo Como hacer la masa de maiz nixtamalizado.