“AÑO DEL BUEN SERVICIO DEL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME N°2: PELADO QUÍMICO CON SODA

CÁUSTICA

CURSO: Tecnología Agroindustrial I

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 I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe se va a tratar el tema de

pelado químico que es un proceso muy utilizado hoy
en día en las industrias, para el pelado de toneladas
de materia prima con la finalidad de minimizar
costos de mano de obra. El pelado químico se utiliza
ampliamente en el procesamiento de frutas y
hortalizas. La operación de pelado químico es una de
las más importantes en el procesamiento de conservas de durazno y tomate, luego ser
preservados por congelación para su posterior exportación. En este proceso se puede
usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% como máximo. El sistema de
pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto.

La etapa de pelado, en la transformación de frutas, tiene gran importancia por su

impacto visual que perjudica la aceptación organoléptica y la calidad comercial del
producto. Este, es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de
acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del
pelado es el de retirar la cáscara de acuerdo con las exigencias del producto que se vaya
a procesar, minimizar las pérdidas ocasionadas por la operación, minimizar el uso de
energía y agentes químicos. Por ello es uno de los temas que hoy día está recibiendo
atención por parte de investigadores (Palazón et al., 2000, Pretel et al., 1997, Coll L.,
1996, Adams et al., 1991, Berry et al., 1988, Bruemmer et al., 1978, Toyo Seikan Ltd,
1973, Tsujisaka et al., 1973).

Sin embargo, los estudios han ido encaminados más hacia la búsqueda de nuevas
alternativas sin detenerse a evaluar y a determinar cuáles causas se pueden generar a
partir del pelado más utilizado, el pelado a través del uso de la soda cáustica, dejando
un gran vacío en el conocimiento de sus deficiencias y en la amplitud de su uso.

OBJETIVOS

 Pelar la piel sin dañar la fruta.

 Determinar el tiempo de pelado químico del durazno y tomate.

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 II.- MARCO TEÓRICO

El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto

con la piel de los vegetales Debido a un ataque químico combinado con un choque
térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión. El agente
químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones muy
elevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otras
ocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agente tenso
activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño.

1. Ventajas de la técnica:

Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los
sistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad
de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.

2. Limitaciones de la técnica:

Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a la

Producción de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.

3. Pelado químico del durazno:

La soda que se debe usar para este proceso debe

ser 99 % de pureza se calienta en un recipiente
que no sea de aluminio hasta que empiece a
hervir, (hay que tener la precaución de que la
soda haya sido bien disuelta en el agua antes de
calentar) una vez que empieza a hervir, se
sumergen los duraznos en esta solución por
tiempo aproximadamente de un minuto, se
retira e inmediatamente se baña con agua fría
para frenar la cocción y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha
precaución y abundante agua para proteger las manos. Se lava con abundante agua,
sobre todo si fue pelado con soda cáustica, de la forma que se explicó anteriormente, si
se tiene duda de que hayan quedado restos de soda, se pueden sumergir en una solución
de agua y ácido cítrico o limón, si es ácido cítrico se agregan 10 gr de ácido cítrico por
litro y si es limón se exprime un limón por litro de agua. Luego se retira de esta solución
y se selecciona. Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal
peladas se las retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se
las aparta y se las destina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin.

Se basa en los efectos combinados de un ataque químico y de un shock térmico. El

resultado del tratamiento es la desintegración del tejido en contacto con la piel y el

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desprendimiento de ésta, que se separa del producto con chorros de agua a presión. El
agente químico utilizado es normalmente una solución acuosa caliente de sosa.

PELADO MECÁNICO

Este tipo de pelado no se ve influenciado por la forma o por la uniformidad superficial

de la materia prima, ya que el ataque se produce por igual en toda la superficie, siendo
desde este punto de vista un pelado más ventajoso que el pelado por abrasión o
cuchillas.

 En el pelado químico deben tenerse en cuenta los factores siguientes:

1. Control de la profundidad del ataque,

2. Prevención frente a riesgos de accidentes.

3. Protección contra la corrosión.

4. Eliminación de los residuos de sosa del producto pelado. También los subproductos
(pieles) deben lavarse con igual meticulosidad incluso cuando su destino final sea como
pienso.

5. Tratamiento posterior de algunos productos con soluciones diluidas de ácidos, para

evitar problemas de decoloración.

 Las principales variables relacionadas con el pelado químico son:

a. Tiempo de inmersión en la solución.

b. Temperatura de la solución.

c. Concentración de la solución.

d. Características del producto a tratar (tipo, variedad, estado de madurez e historia

previa).

En su desarrollo original, los métodos de pelado químico utilizaban soluciones alcalinas

a temperaturas de ebullición o próximas a esta, y en concentraciones lo suficientemente
altas para garantizar la eficacia del tratamiento. Actualmente se tiende hacia el empleo
de soluciones alcalinas de alta concentración y temperaturas por debajo de las de
ebullición. Estos tratamientos a bajas temperaturas ofrecen como ventajas:

1) Cocción poco profunda del tejido exterior

2) Rendimiento elevado

3) Reducción de las pérdidas de calor y de evaporación del baño alcalino

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4) Reducción de riesgos derivados por ebullición, salpicaduras, goteos, fugas y
desbordamientos.

La eficacia del pelado químico depende de la capacidad del agente químico para atacar
la piel del producto antes de que la temperatura de la solución provoque la cocción del
tejido superficial. Para lograr este objetivo, a veces se utilizan detergentes o productos
tensoactivos, normalmente sales sódicas de un ácido aril-alquil-sulfónico en
concentraciones del 0.5%

Un pelador químico rotatorio consta, como muestra la figura 2.22, de un tambor de

acero perforado provisto de paletas radiales que con el cilindro exterior envolvente
confinan al producto mientras atraviesa la solución salina. El producto que entra en la
peladora a través de una tolva situada lateralmente o bien en la parte superior del
equipo, es transportado a través de la solución por el tambor giratorio y finalmente del
equipo, es transportado a través de la solución por el tambor giratorio y finalmente
elevado hasta el conducto de descarga.

Para el calentamiento de la solución se recurre al empleo de serpentines sumergidos en

la misma, por los que circula vapor de agua, o bien por recirculación de la solución a
través de un cambiador de calor externo.

III.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Muestra: diferentes tipos de quinua sin lavar y quinua escarificada.

MATERIALES
 Tubos de ensayo.
 Pipeta volumétrica de 5 mL.
 Cronómetro o reloj
 Balanza.
 Regla, sensibilidad.
 Porta tubos.

PROCEDIMIENTO
1. MÉTODO NORMAL
a. Pesar 0,50 +/- 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de
ensayo. Añadir 5,0 mL de agua destilada y tapar el tubo.
Poner en marcha el cronómetro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.

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b. Dejar el tubo en reposo durante 30
minutos, luego sacudir otra vez durante 20
segundos.
c. Dejar en reposo durante 30 minutos
más, luego sacudir otra vez durante 30
segundos. Dar al tubo una última sacudida
como el que se da a los
termómetros orales.

d. Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm

más cercano.

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 0.646 ∗ (altura de espuma en cm. ) x 0.104
%𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 =
peso de la muestra en gr. x 10

2. MÉTODO RÁPIDO
Para realizar determinaciones más rápidas puede tomarse la lectura de la altura de
espuma después de una agitación de 30 segundos, esperando unos 10 segundos más
para que se estabilice la espuma.
0.441 x (altura de espuma después de 30 seg. ) + 0.001
%𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 =
(peso de la muestra en gr. ) x 10

RESULTADOS
MUESTRA MÉTODO MÉTODO RÁPIDO
NORMAL
QUINUA 1 0.94% 4.43%
QUINUA 2 0.54% 3.55%

0.646 ∗ (0.7 cm) x 0.104

%𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 = = 0.94%
0.5gr x 10
0.646 ∗ (0.4 cm) x 0.104
%𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 = = 0.54%
0.5gr x 10

0.441 x (0.5 cm) + 0.001

%𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 = = 4.43%
(0.5gr) x 10
0.441 x (0.4 cm) + 0.001
%𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 = = 3.55%
(0.5gr ) x 10

DISCUSIONES
*Las 4 muestras analizadas dan como resultado niveles de saponina mucho más alto
de lo que es aceptado por los consumidores. En las muestras analizadas se puede ver
grupos de variedades las cuales pueden ser asociadas fácilmente en 3 grupos acudiendo
al contenido de saponina.

*Evidentemente la extracción de la saponina es mucho más eficiente que la extracción

por vía seca. Efectivamente la mayor cantidad de saponina se encuentra en el pericarpio
y en menor cantidad en el perisperma. Si bien el grano se empieza a germinar después
de media hora de entrar en contacto con la quinua, esto puede ser el inicio de

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experimentar con la utilización de la quinua germinada; esa quinua remojada la
posemos hacer reposar uno o dos días para después tostarla y molerla.

*Se utilizo un método similar al nuestro:

Se preparó un estándar de saponina total del cual se determinó su concentración. Se

logró determinar el etanol como solvente más apropiado para la extracción de la
saponina en una concentración que puede variar desde 32 hasta el 58 % v/v.

Con la presente técnica no se observó interferencia con los colores particulares de

las muestras porque son restados antes de determinar el contenido de saponina total.
Los extractos de las quinuas con colores pierden su color en función del tiempo, esto
podría ser que los pigmentos presentes en el pericarpio se descomponen en presencia de
luz visible, Pero esto no afecta al contenido de saponina total de las muestras. Se logró
determinar que la máxima absorción de la mezcla se presenta a los 528 nm. Se logró
determinar concentraciones de saponina en las muestras analizadas las cuales van desde
0.18 % en la variedad 2 hasta 5.01 % en la variedad 8. (Monje C. Yarko A1, Raffaillac
Jean Pierre)

IV.- CONCLUSIONES:
 La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se reconoce como una fuente
promisoria de saponinas de interés por sus propiedades biológicas. Estos
metabolitos se han detectado en las flores, los tallos, los frutos y los granos, con
mayor prevalencia en la cáscara. La literatura reporta la identificación de más de
30 saponinas triterpénicas cuyas diferencias estructurales están asociadas a
diferentes propiedades biológicas, tales como actividad hemolítica, citotóxica,
antioxidante, surfactante, molusquicida, antiadipogé- nica, hipocolesterolémica,
adyuvante y antiinflamatoria.
 Estos resultados abren la posibilidad de usar la quinua con bajo contenido de
saponinas, para la alimentación, sin un previo tratamiento de la semilla. Sin
embargo, esto debe ser considerado con reservas, ya que es necesario el análisis
de proteínas, y la evaluación biológica de las muestras que por irradiación
gamma disminuyeron su contenido de saponinas, para establecer dicha
posibilidad.
 Estamos aislando y caracterizando los extractos proteicos de quinuas evaluando
sus contenidos de proteína total y soluble. Luego se reconocerán los tipos de
proteínas presentes en cada caso por electroforesis y se formularán productos
cosméticos comprobando su eficacia, estabilidad e inocuidad.

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  Las saponinas de quinua se encuentran en la capa externa del grano, se extraen
por sucesivos lavados o por métodos abrasivos. El proceso de aislamiento de
saponinas preserva los componentes del grano en especial las proteínas.

VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 ELIAS, C.; DIAZ, L.; RIVERA, V. y DIAZ V. (1983) “Estudio de un método rápido para
la determinación de saponina en el procesamiento de quinua”, reporte: Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial INDDA; Lima – Perú.
 Latinreco (1990) “Quinua, hacia el cultivo comercial”, Latinreco S.A.; Quito –
Ecuador.
 REPO-CARRASCO, R. (1988) “Cultivos andinos. Importancia nutricional y
posibilidades de procesamiento”, Centro de Estudios Rurales Andinos
“Bartolomé de las Casas”; Cusco.
 TAPIA, M. (1997) “Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación”,
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO;
Santiago – Chile.