Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011

DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN TERNAK RUMINANSIA

KECIL MELALUI TEKNOLOGI PASCAPANEN
MENDUKUNG PSDSK 2014
(Diversification of Small Ruminant Product Processing
through Postharvest Technology to Support PSDSK 2014)
RUDY TJAHJOHUTOMO, ABUBAKAR dan S. USMIATI

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian

Jl. Tentara Pelajar No. 12 Cimanggu, Bogor 16114

ABSTRACT

Indonesia's determination to achieve self-sufficiency in meat through 2014 PSDSK (Self Sufficiency
Programs Beef and Buff) is measures on the right track and must be fully supported as strongly associated
with security and food sovereignity. Importation of beef cattle and frozen meat from neighbor countries still
needed to fullfil the gap between the level of consumption and production. To reduce the number of imported
beef and frozen meat, small ruminant livestock (goats and sheep) have significant potential for national meat
supply, which so by goat population of about 16.8 million of sheep and 10.9 million or total 27.7 million,
with national meat consumption reaches 6 percent. Until now perceived utilization of livestock production is
not optimal caused by harvesting losed, varity of product quality, postharvesting handling weaknesses, has a
perishable nature and poor marketing system. Diversification of small ruminant products processed through
postharvest technology is expected to produce the product or the quality of processed products, preferred by
consumers thereby increasing the added value and competitiveness, while supporting PSDSK. To support the
diversification of the necessary strategies for the enhancement of processed livestock products quality and
safety (food safety), namely through the selection of superior livestock seed, feeding with good quality, good
management of maintenance, disease control, postharvest technology, appropriate, and implement principles
of security since the level producers, intermediaries and the subsequent marketing to consumers as directed
and sustained. Postharvest technology research and development of small ruminants is expected to improve
product quality, added value and competitiveness to be able supporting PSDSK 2014.
Key Words: Small Ruminants, Processed Diversification, Postharvest, PSDSK

ABSTRAK

Tekad Indonesia untuk mewujudkan swasembada daging melalui PSDSK 2014 me rupakan langkah yang
sudah ditentukan dan harus didukung sepenuhnya karena sangat terkait dengan ketahanan pangan. Import sapi
potong dan daging beku dari negara tetangga masih diperlukan untuk menutup kesenjangan antara tingkat
konsumsi dengan tingkat produksi. Untuk mengurangi import sapi potong dan daging beku, masih ada ternak
ruminansia kecil yaitu ternak kambing dan domba yang mempunyai potensi cukup signifikan dalam
penyediaan daging nasional, dimana sampai saat ini populasi kambing sekitar 16,8 juta ekor dan domba 10,9
juta ekor atau total 27,7 juta ekor. Hal ini menunjukkan bahwa kontribusi daging ruminansia kecil pada
konsumsi daging nasional mencapai 3 persen. Sampai saat ini produksi hasil ternak dirasakan
pemanfaatannya belum optimal oleh karena adanya susut hasil, beragamnya mutu produk, kurang berdaya
gunanya cara-cara penanganan dan pengolahan, mempunyai sifat mudah rusak, serta lemahnya sistem
pemasaran. Diversifikasi produk olahan ternak ruminansia kecil melalui teknologi pascapanen, diharapkan
dapat menghasilkan produk ataupun hasil olahan yang bermutu, disukai konsumen sehingga meningkatkan
nilai tambah dan daya saing, sekaligus mendukung PSDSK 2014. Untuk mendukung diversifikasi olahan
tersebut diperlukan strategi peningkatan produk hasil ternak yang bermutu dan aman (food safety), yaitu
melalui pemilihan bibit ternak yang unggul, pemberian pakan dengan mutu baik, tatalaksana pemeliharaan
yang baik, pengendalian penyakit, teknologi pascapanen yang tepat guna, serta menerapkan prinsip-prinsip
pengamanan sejak ditingkat produsen, perantara dan tingkat pemasaran selanjutnya sampai konsumen secara
terarah dan berkesinambungan. Penelitian dan pengembangan teknologi pascapanen ternak ruminansia kecil

39
 Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011
diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk, nilai tambah dan daya saing sekaligus dapat mendukung
PSDSK 2014 khususnya dan pembangunan subsektor peternakan pada umumnya.
Kata Kunci: Ruminansia Kecil, Diversifikasi Olahan, Pascapanen, PSDSK 2014
PENDAHULUAN
Kementerian Pertanian melalui Permentan
No.19 Tahun 2010 menargetkan swasem bada
daging sapi pada tahun 2014, melalui PSDSK
2014. Sejumlah program, penyediaan daging
sapi dari dalam negeri diproyeksikan
meningkat dari 67 persen pada tahun 2010
menjadi 90 persen pada 2014. Upaya
swasembada daging sapi akan ditempuh
melalui sejumlah program, diantaranya
memperbanyak jumlah populasi sapi induk
melalui program kredit usaha pembibitan sapi.
Selain itu juga memanfaatkan lahan-lahan
terlantar sekitar 7,13 juta ha yang masih
potensial digunakan untuk peternakan dan
meningkatkan jumlah kelahiran anak sapi
menjadi 100.000 ekor dalam lima tahun.
Peningkatan produksi peternakan belum
dikatakan berhasil apabila tidak diikuti oleh
teknologi pascapanen yang pada akhirnya
untuk meningkatkan konsumsi daging melalui
diversifikasi pangan daging yang bertujuan
untuk meningkatan nilai tambah hasil
peternakan melalui pembangunan industri
untuk memperluas kesempatan kerja,
meningkatkan penghasilan dan memacu
pembangunan ekonomi pedesaan dan
memenuhi kebutuhan pangan dan gizi
masyarakat luas.
Potensi agroindustri untuk meningkatkan
kualitas dan nilai tambah produk pada
subsektor peternakan, pada pengembangan
ternak masih sangat luas. Hasil peternakan
merupakan bahan yang sangat mudah rusak
sehingga perlu segera dilakukan penanganan
dan pengolahan. Berbagai teknologi
pascapanen (penanganan / pengawetan dan
pengolahan) dapat meningkatkan kualitas dan
nilai tambah produk. Limbah hasil peternakan
juga merupakan sumber bahan baku untuk
berbagai kegiatan industri kecil dalam
menghasilkan produk akhir maupun produk
setengah jadi (ABUBAKAR et al., 1999)
40
HASIL TERNAK RUMINANSIA KECIL
Ternak ruminansia kecil, merupakan ternak
herbivora yang sangat populer dikalangan
petani di Indonesia terutama yang tinggal di
pulau Jawa. Jenis ternak ini mudah dipelihara,
dapat memanfaatkan limbah dan hasil ikutan
pertanian dan industri, mudah di
kembangbiakkan, dan pasarnya selalu tersedia
setiap saat serta memerlukan modal yang
relatif sedikit dibandingkan dengan ternak
yang lebih besar. Kemampuan ternak ini untuk
memanfaatkan hijauan sebagai bahan makanan
utama menjadi daging, menempatkan ternak
ruminansia kecil sebagai bagian yang cukup
penting artinya bagi perekonomian nasional
pada umumnya, maupun kesejahteraan
keluarga petani di pedesaan pada khususnya.
Ruminansia kecil tersebar luas di daerah
pedesaan dan biasanya dipelihara dengan tujuan
sebagai tabungan hidup maupun sebagai ternak
potong/ternak susu untuk dikonsumsi keluarga
disamping kotorannya dapat dipergunakan
untuk pupuk yang baik bagi tanaman.
Pemeliharaan ternak ini di pedesaan
merupakan bagian dari usaha tani secara
keseluruhan dalam skala yang relatif kecil
dengan rataan jumlah kepemilikan sebanyak
3 – 5 ekor per keluarga petani. Keadaan ini
membuktikan bahwa ternak ruminansia kecil
belum mendapatkan perhatian yang besar
dalam hal peningkatan potensinya sebagai
pemasok daging untuk dapat ditingkatkan
kepada skala produksi yang secara ekonomik
memberikan keuntungan yang optimal.
Menurut penelitian, di pulau Jawa
diperkirakan bahwa ternak ruminansia kecil
dapat dijumpai pada satu dari hampir setiap
lima rumah tangga petani di pedesaan.
Kenyataan ini menunjukkan besarnya peranan
ternak di pedesaan dan penting artinya bagi
perekonomian masyarakat petani di Indonesia.
Di daerah pedesaan, ternak ini biasanya
dipelihara secara tradisional dengan sistem
 Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011
dikandangkan atau setengah digembalakan.
Sistem perkandangan yang sederhana dan
pemberian makanan yang berasal dari
penyediaan alam sekitarnya serta belum
adanya sistem pemilihan bibit yang terarah,
merupakan ciri khusus dari cara pemeliharaan
tradisional tersebut. Sampai saat ini usaha
ternak ruminansia kecil dipedesaan di Pulau
Jawa yang sudah berlangsung selama beberapa
abad ini masih merupakan bagian yang penting
dalam sistem usaha tani secara keseluruhan.
Ternak ruminansia kecil, disamping
sebagai penghasil daging, juga mempunyai
potensi sebagai penghasil kulit yang bernilai
ekonomi tinggi, sedangkan khusus kambing
perah disamping sebagai penghasil susu, juga
meghasilkan daging setelah diafkir sebagai
kambing perah disamping itu, juga
menghasilkan kulit, tulang, tanduk dan kotoran
yang sangat bermanfaat.
TEKNOLOGI PASCAPANEN
RUMINANSIA KECIL
Peningkatan produksi hasil peternakan
yang sudah baik telah mendorong dan
sekaligus merupakan tantangan dalam
teknologi pascapanen (Penanganan Dan
Pengolahan) hasilnya, sehingga produksi hasil
ternak dapat dimanfaatkan secara optimal guna
meningkatkan pendapatan peternak,
meningkatkan gizi masyarakat, memperluas
lapangan kerja, meningkatkan ekspor dan
mengurangi impor serta memberikan dukungan
yang kuat terhadap pembangunan (ABUBAKAR,
1994). Disamping produk utama (daging dan
susu), hasil ikutan dari ternak seperti kulit dan
tulang serta kotorannya juga mempunyai
potensi yang besar dalam memberikan nilai
tambah dari sub sektor peternakan. Sifat
produksi hasil ternak yang mudah rusak dan
kondisi lingkungan Indonesia dengan
temperatur dan kelembaban yang cukup tinggi
akan mempercepat proses kerusakan komoditi,
maka untuk itu memerlukan penanganan
pascapanen yang baik dan tepat sehingga mutu
hasil ternak tetap terjaga dan aman dikonsumsi.
Teknologi pascapanen daging
Renstra Kementerian Pertanian 2010 –
2014, menyebutkan bahwa sasaran produksi
daging sapi tahun 2010 sebesar 412 ribu ton,
dan pada tahun 2014 sebesar 546 ribu ton
(pertumbuhan 7,30%/tahun), dengan sasaran
konsumsi daging sapi tahun 2010 sebesar 2,7
kg/kap/tahun dan pada tahun 2014 sebesar 3,3
kg/kap/tahun, sementara sasaran produksi
daging kerbau tahun 2010 sebesar 42 ribu ton
dan pada tahun 2014 sebesar 55,4 ribu ton
(pertumbuhan 0,32%/tahun) dan sasaran
produksi daging kambing/domba tahun 2010
sebesar 133 ribu ton dan pada tahun 2014
sebesar 161 ribu ton (pertumbuhan 4,95%/
tahun).
Daging ruminansia kecil untuk konsumsi
pada umumnya dihasilkan dari jenis-jenis
kambing-domba lokal pedaging atau afkir dari
kambing penghasil susu antara lain, kambing
Etawah, Kacang, Bali/Gembrong, Domba
Garut, dll. Hasil utama kambing-domba tipe
pedaging adalah berupa karkas yaitu tubuh
kambing-domba yang telah dihilangkan
bagian-bagian isi perut, kepala, kaki dan kulit
(BUCKLE et al., 1985).
Sebagian besar manfaat dari produk pangan
hewani yang dikonsumsi manusia adalah
daging, karena daging merupakan bahan
makanan yang mengandung zat-zat gizi yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia
(WILSON et al. 1991).
Orang makan daging dipengaruhi oleh
berbagai alasan antara lain tradisi, nilai gizi
tinggi, kesehatan, variasi, bersifat
mengenyangkan dan prestise (gengsi). Faktor
kualitas daging yang dimakan terutama
meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor
dan aroma termasuk bau atau rasa, juicey
daging. Disamping itu, lemak intramuskular,
susut masak, retensi cairan, ph daging ikut
menentukan kualitas daging. Salah satu
penilaian mutu daging adalah sifat keempukan
yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah
dikunyah (SOEPARNO, 1994). Teknologi pangan
yang utama harus diterapkan adalah teknologi
penanganan daging segar, terutama teknologi
sanitasi (PEARSON dan TAUBER, 1994).
Komposisi kimia daging yang utama adalah
air, protein, lemak dan abu. setiap 100 gram
daging rata-rata dapat memenuhi kebutuhan
gizi orang dewasa setiap hari sekitar 10 %
kalori, 50% protein, 35% zat besi, dan 25 –
60% vitamin B komplek. Secara umum daging
terdiri dari protein 18%, lemak 3,5%, bahan
ekstrak tiada nitrogen 3,3%, air 75% dan
41
 Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011
karbohidrat berupa glikogen dalam jumlah
sedikit (ZWEIGERT, 1991). Protein daging
bersifat lengkap karena mengandung semua
asam amino essensial dan masing-masing
terdapat dalam susunan yang seimbang.
Susunan asam amino essensial protein daging
mendekati pola susunan asam amino yang
diperlukan oleh tubuh manusia. Lemak
merupakan komponen utama dalam daging.
Lemak berfungsi sebagai pembentuk energi
dan komposisi lemak terdiri dari gliserol dan
asam lemak. Karbohidrat merupakan
komponen yang memegang peranan utama
didalam bahan-bahan organik. Kebanyakan
karbohidrat didalam jaringan tubuh hewan
terdiri dari polisakarida komplek dan beberapa
diantaranya berkaitan dengan komponen
protein dan sulit dipisahkan, glikogen
merupakan karbohidrat yang utama didalam
daging (PRICE dan SCHWEIGERT, 1988).
Daging yang disimpan pada suhu kamar
pada waktu tertentu akan cepat rusak.
Kerusakan daging yang menyebabkan
penurunan mutu daging segar terutama
disebabkan oleh mikroorganisme. Daging akan
terkontaminasi secara internal apabila tidak
didinginkan setelah pemotongan hewan.
Jumlah dan jenis mikroorganisme yang
mencemari permukaan karkas dan daging
ditentukan oleh penanganan sebelum
penyembelihan hewan dan tingkat
pengendalian higienis yang dilaksanakan
selama penanganan pada saat penyembelihan
dan pembersihan karkas hingga daging
dikonsumsi (ABUBAKAR dan PUTU, 1997).
Untuk mengatasi atau mengurangi kontaminasi
diperlukan penanganan yang higienis dengan
sistem sanitasi yang sebaik-baiknya. Besarnya
kontaminasi mikroba pada daging akan
menentukan kualitas dan masa simpan daging.
Menurut BUCKLE et al. (1985),
penyimpanan suhu rendah telah lama
digunakan sebagai salah satu cara pengawetan
bahan pangan, karena dapat mempertahankan
cita rasa dan menghambat kerusakan bahan
pangan tersebut. Dalam lemari pendingin suhu
dapat dicapai jauh lebih rendah dari pada
menyimpan dengan es, juga dapat digunakan
untuk menyimpan berbagai bahan pangan
dalam waktu terbatas. Pendinginan dapat
memperlambat kecepatan reaksi metabolisme
keaktifan respirasi sehingga pertumbuhan
bakteri dan kebusukan dapat dihambat.
42
Semakin rendah suhu lingkungan, enzim
menjadi semakin berkurang. Daging yang
masih hangat akan menurunkan suhu ruang
pendingin, jumlah daging didalam ruang
pendingin sebaiknya tidak berlebihan.
Pendinginan daging adalah penyimpanan
daging pada suhu ruangan dengan suhu lebih
rendah dari 2oC. Faktor yang mempengaruhi
laju pendinginan antara lain adalah panas
spesifik daging atau kapasitas panas, berat
ukuran daging, jumlah daging dalam ruangan
pendingin dan jarak antar daging.
PENANGANAN DAGING
Metode pendinginan
Daging telah diketahui sebagai bahan yang
mudah rusak, hal ini disebabkan karena
komposisi gizinya yang baik untuk manusia
maupun mikroorganisme, dan juga karena
pencemaran permukaan pada daging oleh
mikroorganisme perusak. Menurut BUCKLE et
al. (1985), sampai saat ini suhu rendah selalu
digunakan untuk memperlambat kecepatan
berkembangnya pencemaran permukaan dari
tingkat awal sampai tingkat akhir dimana
terjadi kerusakan. Waktu yang diperlukan
untuk perkembangan mikroorganisme
semacam itu merupakan ukuran ketahanan
penyimpanan.
Istilah “penyimpanan dingin” biasanya
diartikan sebagai penggunaan suhu rendah
dalam kisaran 1 sampai 3,5C, suhu yang jauh
melebihi permulaan pembekuan otot, tetapi
masih berada dalam suhu optimum -2C dan
7C bagi pertumbuhan organisme psikorofilik
(ZWEIGERT, 1991). Jadi hal terpenting dalam
pemasaran daging yang disimpan pada suhu
dingin adalah penjualan yag secepat mungkin
berdasarkan pada daya tahan yang tidak lebih
dari 3 – 5 hari. Suhu dingin harus tetap terjaga
selama penyimpanan dalam jumlah besar,
distribusi, penyimpanan di pengecer dan
penjualan. Cara ini sangat banyak
dipergunakan di kota-kota modern, dan
tergantung pada pemotongan ternak dalam
jumlah besar dengan distribusi berantai dan
penyimpanan dingin (dalam lemari es) di
rumah konsumen. Kerusakan daging yang
diproduksi dan dipakai setempat dapat
dihindari dengan cara menggunakan daging itu
 Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011
secepatnya. Bila diperlukan waktu simpan
yang lebih dari 5 hari seperti halnya daging
yang disiapkan untuk diekspor ke kota lain
atau negara lain, maka suhu 1 sampai 3,5C
tidak lagi memadai dan harus digunakan suhu
yang lebih rendah, bersama-sama dengan cara-
cara lain yang ada untuk mengurangi kecepatan
kerusakan oleh mikroorganisme. Faktor-faktor
ini menurut BUCKLE et al. (1985) antara lain
adalah: 1) pengurangan tingkat pencemaran
awal sampai akhir ke tingkat serendah
mungkin dengan penggunaan prinsip-prinsip
higienis yang ketat selama penyembelihan dan
penanganan karkas; 2) pemilihan suhu
terendah yang dapat menghindarkan
pembekuan bagian tipis dari pada karkas dan
pengawasannya seketat mungkin, dalam
pelaksanaannya suhu ini adalah -1,5 – 0,2C;
3) dalam hal karkas, pemilihan kondisi
penyimpanan supaya terdapat kelembaban
relatif 81 – 87% sehingga pengeringan
permukaan yang mencapai 2 – 4 % dari berat
karkas terjadi di permukaan. Hal ini akan
menghalangi pertumbuhan bakteri; 4)
penambahan kedalam atmosfer penyimpanan
sampai 25% CO2 yang akan mengakibatkan
penurunan kecepatan pertumbuhan
mikroorganisme. Jumlah CO2 yang melebihi
25% cenderung untuk mempercepat
pembentukan metmioglobin yang tak
diinginkan dan harus dihindari; 5) penggunaan
daging dengan pH rendah, sebaiknya dibawah
pH 5,8; 6) pengurangan waktu proses
pendinginan karkas ke tingkat yang minimum.
Metode pembekuan
Menurut SOEPARNO (1994), pembekuan
atau penyimpanan beku daging dilaksanakan
pada suhu dimana mikroorganisme tidak akan
tumbuh dan pada suhu dimana daging masih
cukup keras dan tahan pada penimbunan secara
besar-besaran. Dalam pelaksanaannya ini
berarti penggunaan suhu dibawah -15C.
Daging, seperti bahan biologis yang lain tidak
mempunyai titik beku tertentu, akan tetapi
mempunyai kisaran titik beku, jumlah air yang
terdapat sebagai es ditentukan oleh rendahnya
suhu. Jadi pada suhu 0C tidak terdapat es,
pada suhu -10C kira-kira 83% dari air yang
ada membeku dan pada -30C kira-kira 89%
beku dan baru pada suhu di bawah -40C
semua air yang ada membeku. Saat air mulai
membeku kecepatan pembentukan es
ditentukan oleh kecepatan penghilangan panas
dan kecepatan penyebaran air dari struktur sel
disekitarnya. Pada kecepatan beku yang
rendah, terbentuk beberapa pusat kristalisasi
yang menyebabkan timbulnya kristal-kristal es
yang besar yang menyebabkan pecahnya sel
dan banyak air yang hilang bila daging
dicairkan. Pada kecepatan yang tinggi, jumlah
kristal es bertambah dan ukuran kristal tetap
kecil. Dan bila daging dicairkan hilangnya
cairan tidak akan terlalu banyak. Pendinginan
daging tanpa tulang dari 10C menjadi -12C
membebaskan panas kira-kira 250 Kj per
kilogram daging, dimana sebagian besar dari
panas ini adalah panas laten yang dibebaskan
pada perubahan air menjadi es didalam daging.
Jenis olahan daging yang telah populer
dalam dunia industri pengolahan pascapanen
adalah: bakso, kornet, nugget, abon, dendeng,
burger, sosis, dan daging asap. Sedangkan
teknologi pemotongan dan penanganan daging
sebelum pengolahan adalah berupa
pembelahan karkas digantung pada kaki
belakang dan kepala menghadap ke bawah dan
pembelahan dilakukan persis membelah tulang
punggung sampai ke tulang leher. Kemudian
belahan kiri dan kanan tersebut dipotong atas
bagian-bagian paha, lulur, lambung, rusuk,
dada, bahu dan kaki depan (SOEPARNO, 1994).
TEKNOLOGI PENGOLAHAN TERNAK
RUMINANSIA KECIL
Teknologi pengolahan daging
Konsumsi daging kambing dan domba di
Indonesia memiliki kecenderungan hanya
berlangsung dengan lonjakan sporadis pada
saat-saat tertentu saja. Pasokan domba dan
kambing di Indonesia saat ini masih terfokus
memenuhi kebutuhan daging hewan kurban
saat idul adha, aqiqah, serta konsumsi daging
potong untuk kuliner. Sementara itu, segmen
untuk pemasaran lain dalam bentuk produk
olahan belum berkembang dengan baik.
Umumnya, konsumsi daging harian terdesak
oleh daging sapi dan daging ayam. Konsumsi
daging domba dan kambing oleh masyarakat
masih sangat rendah hanya sekitar 5%.
43
 Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011
Bagi kebanyakan orang di Asia, Timur
Tengah, Amerika Latin dan Afrika, daging
kambing merupakan makanan yang dipercaya
mempunyai khasiat yang tinggi dibanding
daging sapi. Di Taiwan, daging kambing
dipercaya mempunyai khasiat menghangatkan
badan sehingga merupakan menu yang
digemari di musim dingin. Peningkatan
konsumsi daging domba dan kambing oleh
masyarakat Indonesia masih ada tantangan
yang harus diatasi. Selama ini ada suatu
anggapan bahwa daging domba dan kambing
merupakan sumber kolesterol, akibatnya
masyarakat membatasi konsumsi daging
domba dan kambing. Padahal, risiko tingginya
kolesterol juga dapat dipicu oleh berbagai
produk makanan lain. Penggunaan minyak atau
lemak trans atau minyak yang dipanaskan
berulang pada suhu tinggi dalam penyiapan
menu makanan sehari-hari juga dapat
menyebabkan tingginya kolesterol dalam
tubuh. Bila dilihat dari kandungan kolesterol,
daging kambing mengandung kolesterol 5 – 39
mg/100 g, sedangkan daging sapi dan domba
sekitar 42 – 47 mg/100 g dan 52 – 77 mg/100 g
(Nutrition Society of Australia, 1997 dalam
SUMARMONO, 2003).
Saat ini produk olahan kambing dan domba
yang ada dimasyarakat adalah sate dan
tongseng. Pada proses pembuatan sate melalui
pembakaran, akan dihasilkan zat karsinogenik
yang tinggi dibandingkan yang diolah dengan
cara perebusan (RAHYUSSALIM, 2003 dalam
TIVEN et al., 2007). Selain itu selama
pembakaran, banyak zat gizi yang keluar.
Daging kambing yang dibuat tongseng goreng
mengandung lemak yang tertimbun dalam serat
daging, sehingga mengandung kolesterol yang
tinggi (ADISUSETYANTO, 2005 dalam TIVEN et
al., 2007). Beberapa cara pengolahan yang
aman untuk daging kambing dan domba adalah
pengolahan produk olahan daging berjel seperti
bakso, sosis dan nugget/burger, produk dengan
preparasi perebusan seperti abon, dan produk
seasoning rempah-rempah seperti dendeng.
Jenis-jenis olahan tersebut selama ini telah
banyak dikembangkan dengan basis daging
sapi dan unggas.
Masalah kekhawatiran masyarakat terhadap
kandungan lemak dan kolesterol pada olahan
daging harus dijawab melalui pengembangan
produk rendah lemak dan kolesterol. Untuk
produk rendah lemak dapat dilakukan dengan
44
metode pengaturan lemak sebelum dan sesudah
panen (LEGOWO, 2007). Beberapa alternatif
untuk mengurangi kandungan lemak dan
kolesterol selama pascapanen diantaranya
adalah dengan pengurangan lemak pada daging
secara langsung. Pengurangan lemak daging
inter-muskuler dapat dilakukan dengan teknik
penghilangan secara fisik (trimming),
pengempaan, pemanasan, atau cara kombinasi.
Disamping cara langsung, saat ini telah
dikembangkan metode substitusi lemak pada
daging dan produk olahannya atau penggunaan
fat replacer yang memiliki sifat seperti lemak
tetapi rendah kalori, dan digunakan sebagai
aditif dalam produk makanan kecil
(TRANGGONO, 2001).
Substitusi bahan tertentu dapat menurunkan
kadar lemak secara proporsional dan
menghasilkan citarasa serta sifat menarik.
Penggunaan putih telur sebagai pengganti
lemak dalam produk olahan daging telah
dicoba untuk bakso (LIU et al., 1999).
Modifikasi produk dengan pencampuran bahan
fungsional tertentu dapat memperbaiki
karakteristik produk rendah lemak setelah di
oven microwave (TAKI, 1991). Beberapa bahan
fungsional yang telah dicoba yaitu
polisakarida, protein susu atau kedele, serat
dari oat dan beras, minyak dan shortening.
Pemberian protein kedele untuk mensubstitusi
lemak dapat memperbaiki tekstur produk
(HOOGENKAMP, 2002).
Pengembangan produk pangan berkadar
lemak rendah harus memperhatikan manfaat
bagi kesehatan, citarasa dan prospek
pemasarannya. Upaya tersebut masih
menyisakan permasalahan yang harus
dipecahkan. Salah satu permasalahan yang
dihadapi pada produk-produk olahan rendah
lemak adalah adanya kecenderungan produk
memiliki harga yang lebih mahal.
Teknologi pengolahan susu
Menurut laporan Ditjen Peternakan,
konsumsi susu dari 6,8 l/kap/tahun pada tahun
2005, menjadi 7,7 l/kap/tahun pada tahun
2008. Pada tahun 2009, produksi susu dalam
negeri hanya mampu memenuhi 25,11% dari
total kebutuhan nasional. Sementara itu
Renstra Kementerian Pertanian 2010 – 2014,
menyebutkan bahwa sasaran produksi susu
sapi segar tahun 2010 sebesar 726 ribu ton dan
 Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011
pada tahun 2014 sebesar 1297 ribu ton
(pertumbuhan 15,56 %/tahun).
Susu merupakan bahan makanan yang
bernilai gizi tinggi yang dapat diperoleh dari
hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau,
kuda, kambing dan hewan lainnya. Komponen-
komponen yang penting dalam air susu adalah
protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta
enzim-enzim dan beberapa mikroba (LAMPERT,
1980).
Komposisi susu dapat dikatakan sangat
beragam tergantung pada beberapa faktor,
antara lain bangsa, tingkat laktasi, pakan,
interval pemerahan, temperatur dan umur, akan
tetapi angka rata-rata untuk semua jenis
kondisi dan jenis kambing perah adalah
sebagai berikut: kadar air 87,81%, lemak
4,09%, protein 3,71%, laktosa 4,20%, kadar
abu 0,79% dan beberapa vitamin yang larut
dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E dan K
(HANDERSON, 1981 dan BUCKLE et al., 1985).
Disini terlihat bahwa kadar lemak dan protein
susu kambing lebih tinggi dibandingkan
dengan susu sapi, dimana pada susu sapi kadar
lemak 3,50% dan proteinnya 3,40%. Walaupun
susu masih segar dan berasal dari kambing
yang sehat tidak dijamin aman untuk
dikonsumsi. Menurut BUCKLE et al. (1985),
susu mudah terkontaminasi oleh bakteri
patogen yang berasal dari lingkungan,
peralatan pemerahan atau ternak itu sendiri.
Tetapi susu yang telah mengalami pasteurisasi,
sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi
merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi.
Kuman yang mencemari susu akan tumbuh
dengan baik apabila lingkungan alam sekitar
seperti keadaan anaerob, suhu, kelembaban, pH
dan adanya laktosa yang mendukung.
Menurut BUCKLE et al. (1985), beberapa
kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme
antara lain adalah: 1) pengasaman dan
penggumpalan yang disebabkan karena
fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang
menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan
terjadinya penggumpalan kasein; 2) berlendir
seperti tali yang disebabkan karena terjadinya
pengentalan dan pembentukan lendir sebagai
akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan
bergetah oleh beberapa jenis bakteri; 3)
penggumpalan susu yang timbul tanpa
penurunan pH, hal ini disebabkan oleh bakteri
seperti Bacillus cereus yang menghasilkan
enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid
disekitar butir-butir itu menyatu membentuk
suatu gumpalan yang timbul kepermukaan
susu. Sifat-sifat fisik dan kimiawi susu adalah:
kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan
1,0320 pada suhu 20C, pH susu segar berada
antara 6,6 – 6,7 dan warna susu yang normal
adalah putih kebiru-biruan sampai kuning
kecoklatan. Cita rasa susu, menyenangkan dan
agak manis, dimana rasa manis berasal dari
laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari
klorida. Penggumpalan susu merupakan sifat
yang paling khas, yang diakibatkan kegiatan
enzim atau penambahan asam (HANDERSON,
1981).
Produk-produk olahan susu yang sudah
dikenal dalam industri pengolahan adalah: susu
pasteurisasi, homogen, susu skim dan es krim,
mentega, keju, susu kental, susu bubuk,
yoghurt, dadih, dali, kefir, es krim, karamel/
kembang gula susu, dodol susu, dan krupuk
susu (ABUBAKAR, 1994).
Teknologi pengolahan kulit
Kulit ternak ruminansia kecil dapat
dijadikan sebagai bahan pokok pembuatan
sepatu, sandal, dompet, tas, ikat pinggang,
jaket, dll. Sebelum digunakan sebagai bahan
industri, kulit segar harus diproses yaitu
dibersihkan, diberi garam, dikeringkan dengan
matahari, dan disamak. Pada prinsipnya
penyamakan kulit terdiri dari tujuh tahapan
utama, yaitu: pengeringan awal, perendaman
dalam larutan kapur, pencukuran bulu,
pemberian obat-obatan dengan cara
perendaman, pengeringan akhir, peregangan
dan penghalusan dan pengkilapan akhir.
Berdasarkan fungsinya, kulit yang sudah
disamak dan sudah siap digunakan sebagai
bahan pokok industri ada tiga golongan yaitu,
kulit kalf, kulit sol dan kulit lapisan dalam.
Kulit kambing dapat dibuat sebagai kulit kalf
dan kulit lapisan dalam, sedangkan kulit sol
biasanya berasal dari kulit sapi (ABUBAKAR,
2004).
TEKNLOGI PENGOLAHAN LIMBAH
Kotoran
Kotoran ternak dapat digunakan sebagai
pupuk kandang, dan mempunyai keunggulan
45
 Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011
dibandingkan dengan pupuk alam lainnya,
kotoran ternak mengandung unsur N, P dan K,
yang lebih tinggi dari pupuk hijau dan kompos
yaitu 0,95% N, 0,35% P205, dan 1,0% K20
(SUBAGYO dan SAMAD, 1985). Selain itu
kotoran ternak dapat digunakan sebagai gas bio
dan bahan makanan ternak, karena diduga
mengandung vitamin B12 yang dapat
merangsang pertumbuhan ayam atau ternak
lain (WIRYOSUHANTO, 1985).
Tulang/tanduk
Kekurangan gizi merupakan masalah
kesehatan masyarakat yang paling umum
dijumpai terutama di negara-negara yang
sedang berkembang termasuk Indonesia. Zat
gizi yang mempunyai peranan penting dalam
tubuh yaitu mineral zat besi, fospor dan
kalsium. Karena kekurangan zat besi sangat
besar pengaruhnya dalam proses terjadinya
kekurangan gizi maka seringkali istilah anemia
gizi diidentikkan dengan istilah anemia besi.
Kekurangan besi adalah penyebab utama
terjadinya anemia, yang menurut beberapa
pakar gizi digambarkan sebagai suatu kondisi
menurunnya jumlah sel darah merah, sehingga
kadar hemoglobin dalam tubuh berada di
bawah normal. Sumsum tulang yang berfungsi
sebagai tempat pembentukan sel-sel darah
merah diyakini mengandung Fe yang siap
digunakan untuk pembentukan sel darah
merah. Sumsum tulang sebelum digunakan
terlebih dahulu ditentukan kadar Fe-nya.
Metode yang digunakan ialah destruksi dengan
menggunakan HCl yang kandungan Fe-nya
diukur dengan spektrofotometer pada λ 460 nm
dan Spektroskopi Absorpsi Atom (AAS) pada
λ 248.3 nm. Dari hasil pengukuran tersebut
menunjukkan bahwa kandungan Fe pada
sumsum tulang dengan metode
spektrofotometri sebesar 109 ppm (0,0109%),
sedangkan dengan AAS sebesar 175,75 ppm
(0,0176%) (ABUBAKAR et al., 2004). Menurut
ABUBAKAR et al. (2004), tulang juga
mengandung kalsium, yang merupakan mineral
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, khususnya
bagi anak-anak dalam masa pertumbuhan,
wanita hamil, dan orang tua. Kalsium banyak
terdapat dalam tulang, oleh karena itu tulang
ternak sebagai produk samping atau limbah
dari pemotongan hewan ternak dapat
46
digunakan sebagai suplemen kalsium. Kadar
kalsium tulang telah diukur dengan dua
metode, yaitu metode permanganometri dan
Spektroskopi Absorpsi Atom (AAS). Dari
metode permanganometri diperoleh kadar
kalsium tulang sebesar 1,56%, sedangkan dari
metode AAS sebesar 18,45%.
Rendemen tepung tulang terhadap tulang
diperoleh sebesar 60,86% (b/b). Dari hasil uji
kualitatif, tepung tulang mengandung klorida,
kalsium, fosfat, magnesium, dan besi,
sedangkan sulfat ditemukan dalam jumlah
sangat kecil. Dari hasil uji proksimat, tepung
tulang mempunyai kadar air sebesar 0,26%,
kadar abu sebesar 48,55%, dan kadar lemak
sebesar 2,34% (ABUBAKAR et al., 2004).
PENINGKATAN MUTU PRODUK/
HASIL RUMINANSIA KECIL
Hasil ternak merupakan bahan yang sangat
mudah rusak sehingga perlu segera dilakukan
penanganan. Diversifikasi olahan produk
ternak melalui teknologi pascapanen
(penanganan/pengawetan dan pengolahan)
dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah
produk. Teknik-teknik penanganan dan
pengolahan hasil ternak diharapkan dapat
mengamankan hasil produksi terhadap
penurunan mutu agar dapat meningkatkan
kualitas dan nilai tambah hasil ternak, baik dari
segi bobot, bentuk fisik, rupa dan gizi maupun
rasa, bebas dari jazat renik patogen serta residu
bahan kimia, sehingga produk aman (food
safety) dan dapat memenuhi persyaratan pasar
dalam dan luar negeri serta agroindustri
pengolahan (ABUBAKAR, 2004).
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi
oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat
mempengaruhi kualitas daging antara lain,
genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis
kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif.
Faktor setelah pemotongan adalah metode
pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan,
pH karkas, bahan tambahan termasuk enzim
pengempuk, hormon, lemak intra muskular
atau marbling, metode penyimpanan dan
preservasi, macam otot daging dan lokasi pada
suatu otot daging. Menurut SOEPARNO (1994),
marbling menjadikan daging empuk, karena
marbling berperan sebagai bahan pelumas pada
 Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011
saat daging dikunyah dan ditelan, juga
berpengaruh terhadap sari minyak (juiceness)
dan aroma (flavor) daripada keempukan
daging. Faktor kualitas daging yang dimakan
terutama meliputi warna, keempukan dan
tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau
rasa, jus daging. Disamping itu, lemak
intramuskular, susut masak, retensi cairan, ph
daging ikut menentukan kualitas daging. Salah
satu penilaian mutu daging adalah sifat
keempukan yang dapat dinyatakan dengan sifat
mudah dikunyah (SOEPARNO, 1994). Kualitas
dan komposisi susu dapat dikatakan sangat
beragam tergantung pada beberapa faktor,
antara lain bangsa, tingkat laktasi, pakan,
interval pemerahan, temperatur dan umur. Susu
harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan
kebersihan, karena susu merupakan media
yang paling baik bagi petumbuhan mikroba,
selain itu susu mudah pecah dan rusak bila
penanganannya kurang baik, sehingga masa
simpannya selatif singkat. Parameter spesifik
kualitas susu sangat ditentukan oleh, berat
jenis/total solid, kadar lemak, protein, dan
jumlah kuman. Disamping itu untuk
menangani kelebihan produksi air susu, maka
langkah yang paling tepat adalah dengan
mengawetkan susu tersebut untuk
memperpanjang masa simpannya. Sehubungan
dengan itu diversifikasi pangan daging untuk
mensukseskan PSDSK, diperlukan strategi
Tabel 1. Diversifikasi produk olahan, dan peluang pascapanen ternak ruminansia kecil
Komoditi Asal ternak
Daging Ruminansia kecil
Susu Kambing
Kulit dan bulu Ruminansia kecil
Tulang Ruminansia kecil
peningkatan produk hasil ternak yang bermutu
dan aman (food safety) melalui pemilihan bibit
ternak yang unggul, pemberian pakan dengan
mutu baik, tatalaksana pemeliharaan yang baik,
pengendalian penyakit, teknologi pascapanen
yang tepat guna, serta menerapkan prinsip-
prinsip pengamanan sejak ditingkat produsen,
perantara dan tingkat pemasaran selanjutnya
sampai konsumen secara terarah dan ber
kesinambungan.
DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN
TERNAK RUMINANSIA KECIL
MELALUI TEKNOLOGI
PASCAPANEN
Untuk meningkatkan konsumsi hasil ternak
ruminansia kecil, salah satu programnya adalah
diversifikasi produk olahan melalui teknologi
pascapanen. Teknologi pascapanen mempunyai
peran yang besar dalam peyediaan pangan
bergizi tinggi yang berasal dari protein hewani.
Berdasarkan teknologi pascapanen
(penanganan dan pengolahan hasil ternak)
daging, susu dan kulit, maka teknologi yang
dapat digunakan dan dimanfaatkan oleh
pengguna, untuk meningkatkan konsumsi,
meningkatkan nilai tambah dan daya saing
ternak, dapat dilihat pada Tabel 1.
Diversifikasi produk olahan Peluang pascapanen
Abon; dendeng; bakso; sosis; Bagian karkas; BTP; bahan
kornet; nuget; asap dan teknik pengemasan;
penyimpanan;bahan dan
teknik pengasapan
Pasteurisasi; yoghurt; kefir; Teknik pemanasan, suhu;
dali; dadih; karamel; dodol; penyimpanan; mikroba-
krupuk; keju probiotik; teknik
pengolahan; renet alami
dari kambing; keju lemak
rendah; keju probiotik;
pangan fungsional
Kulit samak; samak bulu Teknik samak kulit dan
bulu
Mineral; Ca, P, Fe Sumber mineral untuk
kesehatan
47
 Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011
KESIMPULAN
Peningkatan produksi ternak ruminansia
kecil yang sudah baik harus diikuti dengan
teknologi pascapanen untuk meningkatkan
konsumsi hasil ternak, meningkatkan kualitas
produk hasil ternak, maupun dalam rangka
meningkatkan nilai tambah dan daya saing
ternak. Produksi hasil ternak ruminansia kecil
pemanfaatannya dirasakan belum optimal oleh
karena masih adanya susut hasil, beragamnya
mutu produk, kurang berdaya gunanya cara-
cara penanganan dan pengolahan, mempunyai
sifat mudah rusak, serta lemahnya sistem
pemasaran, maka strategi peningkatan produk
hasil ternak yang bermutu dan aman (food
safety) hendaknya dilakukan melalui pemilihan
bibit ternak yang unggul, pemberian pakan
dengan mutu baik, tatalaksana pemeliharaan
yang baik, pengendalian penyakit, teknologi
pascapanen yang tepat guna, serta menerapkan
prinsip-prinsip pengamanan sejak ditingkat
produsen, perantara dan tingkat pemasaran
selanjutnya sampai konsumen secara terarah
dan berkesinambungan. Penelitian dan
pengembangan diversifikasi produk olahan
ternak ruminansia kecil melalui teknologi
pascapanen diharapkan dapat meningkatkan
kualitas produk, meningkatkan konsumsi/
preferensi hasil ternak, sekaligus dapat
mendukung PSDSK khususnya dan
pembangunan subsektor peternakan pada
umumnya.
DAFTAR PUSTAKA
ABUBAKAR. 1994. Teknologi penyimpanan dan
pengemasan hasil ternak (dukungan terhadap
agroindustri komoditi ternak). Pros.
Pertemuan Ilmiah Hasil Penelitian Peternakan
Lahan Kering. Batu-Malang, 26 – 27 Oktober
1994. Subbalai Pengkajikan Teknologi Grati.
ABUBAKAR dan IG.PUTU. 1997. Pengaruh percikan
air dingin (spray chilling) terhadap penurunan
susut berat karkas sapi Brahman Cross selama
penyimpanan pada suhu ruangan 5 – 6C.
Pros. Seminar Nasional Peternakan dan
Veteriner. 18 – 19 November 1997. Puslitbang
Peternakan, Bogor. hlm. 843 – 848.
48
ABUBAKAR, TRIYANTINI, R. SUNARLIM dan H.
SETIYANTO. 1999. Teknologi Pascapanen
untuk meningkatkan nilai tambah hasil ternak
dalam usaha merangsang pertumbuhan
agroindustri. Pros. Seminar Nasional
Peternakan dan Veteriner. Bogor, 18 – 19
November 1998. Puslibang Peternakan,
Bogor. hlm. 170 – 177.
ABUBAKAR, D MUSTIKA dan SUGIARTO. 2004. Zat
besi dari sumsum tulang sapi sebagai
suplemen untuk pencegahan anemia gizi. Pros.
Seminar Nasional, Perhimpunan Ahli
Teknologi Pangan Indonesia (PATPI),
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
ABUBAKAR. 2004. Strategi peningkatan kualitas
produk melalui teknologi pascapanen dalam
pengembangan agribisnis kambing. Pros.
Lokakarya Nasional Kambing Potong. Bogor,
6 Agustus 2004. Puslitbang Peternakan,
Bogor. hlm. 97 – 105.
BUCKLE, KA., RA. EDWARDS. GH.FLEET and
M.WOOTON. 1985. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh: PURNOMO, H. dan
ADIONO. UI Press, Jakarta
DITJENNAK. 2009. Buku Statistik Peternakan.
Direktorat Jenderal Peternakan Departemen
Pertanian, Jakarta.
HARDERSON, J.L. 1981. The Fluid Milk Industri 3rd
Ed. AVI Publishing Inc., Connecticut.
HOOGENKAMP, H. 2002. Poultry allows processing
to go further. Meat International 12(5): 20 –
23.
KEMENTERIAN PERTANIAN. 2009. Renstra
Kementerian Pertanian 2010 – 2014.
Kementerian Pertanian, Jakarta
LAMPERT, C.M. 1980. Modern Dairy Prouct. New
York Publishing , Co. Inc.
LEGOWO, A.M. 2007. Peranan Teknologi Pangan
dalam Pengembangan Produk Olahan Hasil
Ternak di Tengah Kompetensi Global. Pidato
Pengukuhan Guru Besar dalam Ilmu
Teknologi Pascapanen. Fakultas Peternakan
Universitas Diponegoro, Semarang.
LIU, D.C., M.T., CHEN, C. S., HOMG and H. W.
OCKERMAN. 1999. Liquid egg white used as a
fat replacer in pork meatball. Proc. 45th
International Congress of Meat Science and
Technology, Yokohama pp. 162 – 163.
PRICE, J.F. and B.S. SCHWEIGERT. 1988. The Science
of Meat and Meat Product. Food and Nutrition
Press, Inc. Westport, Connecticut.
 Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011

PEARSON, A.M. and F.W. TAUBER. 1994. Processed
Meat. Avi Publish Co, Inc. Westport,
Connecticut.
SOEPARNO. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
SUBAGYO dan B. SAMAD. 1985. Dasar-dasar Ilmu
Tanah. Jilid II. PT Soerongan, Jakarta.
SUMARMONO, J. 2003. Jangan Takut Makan Daging
Kambing. Infovet. Edisi 112 Nopember
TAKI, G.H. 1991 Functional ingredient blend
produces to meet consumer expectations. Food
Technology 45(11): 70 – 74.
TRANGGONO. 2001. Liquid dalam perspektif ilmu
dan teknologi panga. Pidato Pengukuhan
Jabatan Guru Besar pada Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
TIVEN, N.C., E. SURYANTO dan RUSMAN. 2007.
Komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik
bakso daging kambing dengan bahan pengental
yang berbeda. Agritech. 27(1): 1 – 6.
WILSON, A.R.P., J. DYETT, R.B. HUGHES and C.R.
JONES. 1991. Meat and Meat Product: Factor
Affecting Quality Control. Appl. Sci. Publish.,
London.
WIRYOSUHANTO, S.D. 1985. Produksi dan
penggunaan kotoran ternak. Monografi Limbah
Pertanian. Kantor Menteri Muda Urusan
Peningkatan Produksi Pangan, Jakarta.
ZWEIGERT, P. 1991. Meat Science and Technology.
The Science of Meat and Meat Product. W.H.
Freeman Co, San Francisco.

DISKUSI

Pertanyaan:
Apakah di BB Pascapanen sudah dilakukan penelitian daging kambing dan domba mengenai
aroma dan keempukan pada ternak yang umurnya sama?

Jawaban:
Sudah dilakukan dan diperoleh bahwa daging kambing teksturnya lebih lembut dan
keempukannya lebih baik dari pada daging domba

49
 Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011

Lampiran 1. Pohon industri teknologi pascapanen ternak ruminansia kecil (kambing – domba)

SIAP SAJI (pendinginan, pembekuan,

SEGAR
sate, gule, dll.) PASAR

DAGING D
Dendeng, abon, bakso, sosis, asap, O
OLAHAN kornet, burger, nugget, dll. M
E
S
T
SEGAR Pasteurisasi, homogenisasi, skim I
K
SUSU
Yoghurt, es krim, kefir, dadih, dali,
OLAHAN SKM, keju, mentega, bubuk, dodol,
KAMBING/ tahu, krupuk, karamel, kosmetik, dll.
DOMBA &

SEGAR/
Pedagang/konsumen
MENTAH
KULIT dan PASAR
BU LU
Industri kerajinan, sepatu, tas, jaket, E
SAMAK dompet, ikat pinggang, wayang kulit, K
hiasan, alat olah raga, dll. S
P
O
R
KOTORAN Pupuk/kompos/biogas

LIMBAH

TULANG/ Sumber Ca, P, Fe,

TANDUK bahan lem, hiasan, dll.

50