DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO BAJO EN GRASA Y

COLESTEROL

P=2,500Kgr RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
T°=4°C
ACONDICIONADO
PREPARACÍÓN DE LA Eliminación de los
Adicionado de:
MATERIA PRIMA cueros y grasas.
-Harina de Avena.
-Sal.
-Cebolla
-Ajo MOLIDO
-Pimienta picante.
-Rendi plus MEZCLADO
-Mostaza kris
-Ketchup kris.
PORCIONADO
P= 0,080Kg

MOLDEADO

T= -20°C CONGELADO

EMPAQUETADO/ T°= -20°C

ALMACENADO

Descripción de cada etapa en la elaboración

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima (pollo) se recepciona directamente en cámara para mantener la cadena

de frío. En esta etapa se controla la calidad de la carne, la temperatura de recepción y
control visual de la carne para poder identificar algún problema o putrefacción de la que
puede presentar.
PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboración de las hamburguesas de pollo, se requiere filete de pecho, ya que el

producto será destinado a un segmento en especial, en este caso la hamburguesa será
bajo en grasa y colesterol. Por ende, la materia prima que se requiere es específicamente
el pecho del pollo, ya que se trata de carne MAGRA. Además, se retira el cuero y la grasa
que pueda tener.

Figura 1: Acondicionado de la materia prima

MOLIDO

En esta etapa de producción, se muele el filete de pecho de pollo, para que se pueda
mezclar los demás ingredientes en la elaboración, controlando siempre la temperatura y
manteniendo la cadena de frío. El peso para la elaboración es de 2,500 kgr.

Figura 2: Molido de la materia prima

MEZCLADO

En el mezclado u homogenizado se adiciona el resto de los ingredientes

 Harina de Avena: Una de las razones para la utilizar la harina de avena, es que
ayuda en la textura y consistencia de la masa de hamburguesa, también es un
producto bajo en gluten.
 Figura 3: Pesado de la Harina de Avena fina.
 Sal: La sal sirve para darle el sabor al producto. El consumo de la sal modifica el
comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula
su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de
algunos platos y como conservante en las salazones de carnes y pescado (incluso
de algunas verduras).

Figura 4: Pesado de la sal.

 Cebolla: La cebolla es una planta de la que se consume el bulbo. Tiene un sabor y
olor muy característico, siendo una de las hortalizas más cultivadas en todo el
mundo, confiere a la hamburguesa un sabor natural.
 Ajo: Realza el sabor, cuidando que no se añada mucho, ya que el producto debe
resaltar el sabor a carne.

Figura 5: Acondicionado de la cebolla y ajo.

 Pimienta picante: Realza el sabor.

Figura 6: Pesado de la pimienta picante.

 Rendiplus: La utilización de fosfatos en la elaboración de hamburguesa se centra

en la retención de agua, como también ayudando a la textura de la misma.

Figura 7: Pesado del Rendiplus.

 Mostaza: Ayuda al sabor en el producto terminado.

Figura 8: Pesado de la mostaza.

 Kétchup: Aunque es un ingrediente no muy común, le da un sabor más agradable

y natural a la hamburguesa. Al igual que en la mostaza, ayuda en el sabor como
también en el color del producto terminado.
 Figura 9: Pesado del kétchup.

Una vez pesado y adicionado de los demás ingredientes, se procede a la mezcla, para
poder formar una masa homogénea.

Figura 10: Adicionado de todos los ingredientes.

Figura 11: Mezclado

PORCIONADO

Una vez realizado la mezcla, se procede al porcionado de la masa a razón de 80gr, para
lograr la estandarización del producto.

MOLDEADO

El moldeado se realiza con el objetivo de obtener un producto homogéneo y que sea

atractivo a la vista del consumidor.

CONGELADO

Una vez moldeado las hamburguesas, se realiza el respectivo congelado, para evitar la
deformación del producto y para su fácil manipulación. Se congela a – 20°C.

EMPAQUETADO/ALMACENADO

Se realiza en empacado en Polietileno y el almacenamiento en el mismo congelador.

 1 Determinar el costo de producción del producto elaborado en MP, insumos y MO

COSTOS MATERIA PRIMA E INSUMOS HAMBURGUESA DE POLLO

CODIGO INGREDIENTE kg % Bs/kg TOTAL BS

POLLO CMS CMS (Pasta de Pollo) 2.500 78.20% 14.00 35.00
SAL01 Sal fina LX M80 0.038 1.19% 2.13 0.08
PIMIENTA pimienta picante molida 0.005 0.14% 20.00 0.09
ALMIDON03 Ligante para embutido - Almidón 0.002 0.06% 24.50 0.05
modificado
KETCHUP ketchup kriss 0.173 5.41% 20.00 3.46
MOSTAZA mostaza kriss 0.031 0.96% 20.00 0.61
CONDHAMBURGUESA condimento para hamburguesa 0.004 0.13% 20.00 0.09
AJO 01 Condimento ajo B501 L 0.002 0.08% 48.00 0.12
AVENAMOLIDA avena molida 0.442 13.83% 18.50 8.18

Costo de Materia Prima e Insumos 47.68

COSTOS MANO DE OBRA MORTADELA JAMONADA - – costo asumiendo que se trabajó

aproximadamente 1 hora hasta la obtención del producto final

Costos:
Costo MO/Kg Bs. 13.75
Costo fijo/kg Bs. 15.50
COSTO TOTAL Bs. 45.57

3. Colocar un precio de venta con un margen de contribución del 30% y comparar el mismo
contra 3 productos similares de la competencia

Costos:
Costo Masa/kg Bs. 15.22

Costo Masa Embutid/kg Bs. 15.22

Costo Envases/Kg Bs. 1.10
Costo MO/Kg Bs. 13.75
Costo fijo/kg Bs. 15.50
Otros/kg
COSTO TOTAL Bs. 45.57
Precio de venta al
Precio Venta Bs. 59.24 mercado por
Margen Contribución % 30% kilogramo de producto
Según la cotización realizada de los productos de la competencia, se obtuvieron los siguientes
precios para las hamburguesas de pollo:

MARCA PESO presentación PRECIO PRECIO

(REFERENCIA)
Hipermaxi 0.338 Kg 12.17 bs 36 bs/kg
Sofia 83 g (2 hamburguesas) 7 bs 42.17 bs/kg
A granel (sin marca) 1 Kg 30 bs 30 bs/kg

Realizando la comparación con estos precios, podemos concluir en que logramos un precio bastante
competitivo con relación a los precios del mercado. Y teniendo en cuenta la calidad de nuestro
producto, podrá ser bien aceptado en el mercado.

Composición Proximal: ADITIVOS:

% Prot Carnica 9.34 real teór
% Prot N/C 0.04 %SAL 1.28 2.00
% Grasa 30.35 %Fosf 0.50
% Humedad 38.72 %Er/Asc 0.60
% Almidones 0.03 % Nitrito 0.15
% Otros 21.53

% Prot
Carnica % Prot
N/C 2.00
% Otros 9%
1.80
% 22% 0%
1.60
Almidone 1.40
s % Grasa 1.20
0% 30% 1.00
0.80
0.60
0.40 teór
0.20
% 0.00
real
Humedad %SAL
%Fosf
%Er/Asc
39% % Nitrito

4. Realizar una degustación de los productos (con al menos 5 personas) y evaluar los
mismos en cuanto a color, sabor-aroma y textura
Se realizó la degustación del producto final tanto de las hamburguesas con ingredientes frescos
(hamburguesas hechas en casa); como de las con ingredientes procesados en polvo (hamburguesas
hechas en la planta). En todos los casos las 5 personas concluyeron que las hamburguesas
realizadas con ingredientes frescos tenían un mejor sabor, textura y consistencia que las realizadas
con ingredientes procesados.

Entonces llegamos a la conclusión de que obtuvimos un mejor producto utilizando ingredientes

frescos y naturales, como nuestros productos deben tener un tiempo de duración en anaquel largo
para poder ser competitivos se tendría que realizar una reformulación agregando algún aditivo
conservante que nos permita obtener una mayor duración.

5. Tiene alguna importancia el orden de adición de los diferentes ingredientes insumos?

Si, ya que si no se toma en cuenta el orden de adición de los ingredientes podríamos obtener
productos de calidad inferior que no estén estandarizados. Este es el orden que se tomó en cuenta
para la adición de los ingredientes.

1. Filete de pecho congelado

2. Sal fina LX M80
3. pimienta picante molida
4. Ligante para embutido - Almidón modificado
5. ketchup kriss
6. mostaza kriss
7. cebolla (natural-cabeza)
8. ajo (Natural)
9. avena molida
6. Cuáles son los problemas que se presentaron en la práctica y como se resolvieron?
Con respecto a los problemas que se presentaron en la práctica realizada en la planta piloto
podemos citar los siguientes:

 Para la elaboración de las hamburguesas en la planta no contábamos con los ajos

frescos, por lo que decidimos reemplazarlos por ajo en polvo.

 Se nos hizo difícil la manipulación y/o corte de la cebolla fresca porque no

contábamos con el procesador que utilizamos en las hamburguesas caseras,
además la cantidad (2.500kg de pollo) era muy baja como para utilizar la cuteadora;
por lo que decidimos reemplazar la cebolla fresca con el condimento para
hamburguesa en polvo.