UVOD

Tokom proizvodnje, prerade, skladištenja ili pripreme jela u hranu mogu dospeti kao pomoćne
sirovine različita hemijska jedinjenja poznata pod nazivom dodaci u prehrambenoj industriji.
Ove pomoćne sirovine koje se dodaju u proizvodnji hrane imaju za cilj da doprinesu poboljšanju
senzornih karakteristika kvaliteta i povećanju nutritivne vrednosti proizvoda, kao i produženju
roka njihovog trajanja. Njihovo prisustvo u namirnicama mora biti naglašeno na ambalaži u koju
je hrana upakovana, odnosno na deklaraciji koja prati namirnicu. Ova grupa jedinjenja poznata je
pod nazivom “prehrambeni dodaci koje čine: aditvi, proteinski preparati i začini”.

Pod aditivima se podrazumevaju hemijske materije, koje se bez obzira na njihovu nutritivnu
vrednost ne koriste kao namirnice, ali se prehrambenim proizvodima dodaju radi poboljšanja
senzornih karakteristika kvaliteta ili produženju njihove svežine, tj. roka upotrebe. U
prehrambene proizvode aditivi se dodaju u toku različitih faza proizvodnje, pripreme, prerade,
pakovanja, kao i tokom skladištenja.

Aditivi se koriste u različite svrhe: sprečavanje oksidacije, aromatizovanje, pojačavanje arome,

emulgovanje, zgušnjavanje, vezivanje, želiranje, bojenje, sprečavanje zgrudnjavanja, regulisanje
kiselo – bazne sredine, zaslađivanje, fermentativno tretiranje namirnica ili se koriste kao
pomoćna sredstva u procesu proizvodnje (kao katalizatori, za sprečavanje penušanja, za
bistrenje, filtraciju, adsorpciju, za rastvaranje i ekstrakciju, modifikaciju kristalizacije masti,
sredstva za odmazivanje i kao sredstva za tretiranje brašna). Zbog svega toga je danas u upotrebi
preko 3000 aditiva u proizvodnji hrane i pića.

Proteinski proizvodi dobijaju se raznim tehnološkim postupcima iz sirovina kao što su: jaja,
kvasci, krv, mleko, sirovine biljnog porekla bogate proteinima, uljarice i žitarice. Proteinski
preparate karakteriše visok sadržaj proteina (45 – 95 %).

Začini su proizvodi biljnog porekla izrazitog i specifičnog ukusa i mirisa koji se dodaju u
prehrambene proizvode i pića radi dobijanja odgovarajućeg ukusa i mirisa. U začine svrstavaju
se aromatični delovi začinskog bilja (koren, list, cvet, tučak, cvetni pupoljak, plod, seme i dr.).

Cilj ovog rada je da se prikaže upotreba važnih pomoćnih sirovina u prehrambenoj industriji bez
kojih se danas proizvodnja prehrambenih proizvoda ne može zamisliti, kao i njihov značaj i
uloga u savremenoj tehnologiji proizvodnje hrane.

1
1 . ADITIVI I NJIHOVA PRIMENA

Pomoćne sirovine u prehrambenoj industriji predstavlja svaka supstanca koja se sama po sebi ne
koristi kao hrana ali koja se namerno koristi u procesu prerade sirovina, poluproizvoda ili
njihovih sastojaka u svrhu zadovoljenja određenih tehnoloških potreba tokom proizvodnje,
obrade ili prerade. One mogu imati za posledicu nenamernu, ali tehnološki neizbežnu prisutnost
ostataka te supstance ili njenih derivata u gotovom proizvodu, pod uslovom da njihova prisutnost
ne predstavlja opasnost po zdravlje ljudi, kao i da nema tehnološki efekat u gotovom proizvodu.

Aditivi ili dodaci hrani su najzastupljenije pomoćne sirovine i predstavljaju supstance koje se
namerno dodaju prehrambenim proizvodima i poluproizvodima radi konzervisanja, očuvanja ili
poboljšanja njihovog izgleda, mirisa, ukusa i čvrstine. U nekim slučajevima dodaci mogu imati i
određenu nutritivnu vrednost.

Prema Pravilniku o prehrambenim aditivima (2009), pod aditivima se smatra je svaka supstanca
koja se, bez obzira na njenu nutritivnu vrednost, ne koristi kao hrana, niti predstavlja
karakterističan sastojak hrane, ali se iz tehnoloških razloga dodaje hrani u toku proizvodnje,
prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili čuvanja, tako da direktno ili indirektno preko
svojih međuproizvoda postaje ili može da postane sastojak hrane.

Upotreba aditiva u prehrambenoj industriji ima veliki tehnološki i ekonomski značaj.

Zahvaljujući njihovoj primeni postiže se:

- očuvanje kvaliteta i nutritivne vrednosti proizvoda,

- produženje roka trajanja i

- poboljšanje proizvodnje, obrade i pakovanja.

Supstance koje se namerno dodaju u hrani nisu novina kao što se ponekad misli. Vekovima se
upotreba soli primenjivala kao konzervans i začin za poboljšanje ukusa hrane. Danas se u tu
svrhu koristi oko 3000 različitih supstanci.

Pored nesporne koristi, upotreba aditiva može biti i potencijalno opasna, jer su neki od njih sami
po sebi štetni ili sadrže primese toksičnih supstanci. Dugogodišnje unošenje čak i malih količina
aditiva može u nekim slučajevima predstavljati ozbiljnu opasnost. Ovo se, pre svega, odnosi na
pojavu hroničnih efekata, posebno na njihovo kancerogeno, teratogeno i mutageno delovanje. Na
mogućnost takvog delovanja ukazuju novija ispitivanja nekih dodataka čija je empirijska
upotreba postala tradicionalna, kao što su neke sintetske boje ili sredstva za zaslađivanje.

2
Aditivi ili dodaci hrani koji nisu toksični mogu posedovati alergeni potencijal odnosno mogu
prouzrokovati senzibilizaciju organizma i provocirati alergijske manifestacije.

Upotrebom aditiva takođe se mogu manifestovati štetni efekti kao posledica interakcija između
aditiva i drugih supstanci prisutnih u hrani (drugi dodaci, ostaci pesticida, lekovi i dr.).

Glavni razlog za primenom aditiva je nastajanje proizvođača hrane da se poveća privlačnost

hrane u čemu se mnogo puta pretera u tome. Iz ovoga se vidi da korist koja se postiže upotrebom
aditiva je značajnija za proizvođače hrane nego za potrošače.

Za većinu aditiva koji se danas koriste u proizvodnji hrane kako je to propisano smatra se da se
bezbedni, odnosno da njihova upotreba ne predstavlja opasnost po ljudsko zdravlje.

Prilikom odlučivanja da li je neki aditiv bezbedan za upotrebu ili nije mora se napraviti razlika
između pojmova toksičnost i rizik upotrebe.

Pod toksičnošću se podrazumeva sposobnost hemijskog sredstva da ošteti živi organizam, dok se
pod rizikom podrazumeva sposobnost materije da prouzrokuje povredu organizma pod
određenim uslovima upotrebe.

Slika 1. Prehrambeni proizvodi proizvedeni sa aditivima i drugim dodacima koji se koriste u

prehrambenoj industriji

Aditivi i njihove smeše mogu se dodavati u prehrambene proizvode samo:

3
 1. Ako su uključeni u Pozitivnu listu, osim prirodno-identičnih i veštačkih aroma, koje se
mogu dodavati samo u količini koja nije štetna po zdravlje ljudi;
2. Ako se dodaju u količini koja je dozvoljena odgovarajućim propisima ili u najmanjoj
količini koja je tehnološki opravdana, ako drugačije nije propisano;
3. Ako se njihovim dodavanjem ne smanjuje hranljiva vrednost namirnice;
4. Ako bitno ne utiču na prirodne osobine mirisa i ukusa prehrambenog proizvoda, osim ako
im to nije namena;
5. Ako se njihovim dodavanjem ne stvaraju toksične materije u prehrambenim proizvodima
u toku njihove prerade, čuvanja i upotrebe;
6. Ako se mogu identifikovati (vrsta i količina) u proizvodima, osim ako se u toku
tehnološkog procesa ne uklanjaju iz proizvoda i
7. Ako je njihova upotreba tehnološki opravdana.

Za većinu aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane postoji dovoljno velika razlika između
koncentracije upotrebe i rizične količine. Dozvoljena upotrebna vrednost je kod većine aditiva
100 puta niža od količine koja je rizična za upotrebu.

Veoma važno za aditive je da se oni ne upotrebljavaju u neprerađenoj hrani, osim kada je takva
upotreba izričito predviđena. Takođe, aditivi se ne upotrebljavaju u hrani za odojčad i malu decu,
niti u hrani za odojčad i malu decu za posebne medicinske namene, kako je definisano propisima
koji regulišu oblast zdravstvene ispravnosti dijetetskih proizvoda, osim kada je takva upotreba
izričito predviđena i navedena u Listi 1 koja je sastavni deo Pravilnika o prehrambenim
aditivima.

Prisustvo aditiva dozvoljeno je u složenoj hrani u kojoj je aditiv dozvoljen u jednom od sastojaka
tih proizvoda, dok u tradicionalnoj hrani proizvedenoj na teritoriji Republike Srbije može da se
zabrani upotreba nekih aditiva.

Maksimalno dozvoljena količina aditiva koja se može dodati tokom proizvodnje prehrambenih
proizvoda nije propisana. Njihova upotreba u pogledu doziranja količine tokom procesa
proizvodnje deklarisana je pod nazivom "Quantum satis". Zbog toga se aditivi upotrebljavaju u
skladu sa principima dobre proizvođačke prakse u količini koja nije veća od količine potrebne da
se postigne željeni tehnološki efekat pri čemu aditiv ne menja prirodu, sastav i kvalitet proizvoda
na način na koji bi doveo potrošača u zabludu.

4
2. PODELA I DEKLARISANJE ADIVA

Aditivi se dele prema ulozi koju imaju i to na:

 Antiosidanse i sinergiste;
 Arome za prehrambene proizvode;
 Boje za bojenje prehrambenih proizvoda;
 Emulgatore stabilizatore i zgušnjivače;
 Konzervanse;
 Sredstva za sprečavanje zgrudnjavanja;
 Sredstva za zaslađivanje;
 Kiseline, baze i soli;
 Enzimske preparate;
 Sredstva za izbeljenje i dozrevanje;
 Sredstva za sušenje;
 Sredstva za aktiviranje;
 Nutritivne dopune.

Antioksidansi i sinergisti
Antioksidansi su aditivi određenog hemijskog sastava, koji sprečavaju oksidativne promene u
namirnicama u koje su dodati i produžavaju njihovu održivost, a bitno ne utiču na senzorne
karakteristike proizvoda. Oksidacija dovodi do promene masti, aromatičnih i mirisnih materija i
nekih esencijalnih sastojaka koji se nalaze u hrani. Takođe, antioksidansi štite od oštećenja
vitamine A i D.

Slika 2. Struktura tokoferola po IUPAC namenklaturi

U prvu grupu antioksidanasa se ubrajaju sredstva za sprečavanje oksidacije masti. Ona mogu biti
prirodnog ili sintetičkog porekla. U antioksidanse prirodnog porekla spadaju taninske materije,

5
specijalno preparirano brašno, tokoferol, sezamol. Sintetički antioksidansi su uglavnom fenolna
jedinjenja.

Druga grupa antoksidanasa se dodaju namirnicama sa zadatkom da spreči oksidaciju materija

odgovornih za formiranje boje ili arome sirovih ili prerađenih proizvoda.

Sinergisti su aditivi koji pod određenim uslovima pospešuju antioksidativno delovanje

antioksidanasa u prehrambenim proizvodima u koje su dodati, a bitno ne utiču na senzorne
karakteristike kvaliteta proizvoda. U sinergiste se ubrajaju uglavnom organske kiseline:

- limunska kiselina – C6H8O7

- mlečna kiselina – CH3-CH(OH)-COOH,

- vinska kiselina – HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH,

- sirćetna kiselina – CH3-COOH,

- askorbinska kiselina – C6H8O6,

- fosforna kiselina – H3PO4 i

- derivati fosforne kiseline kefalin i lecitin.

Arome za prehrambene proizvode

Najveća grupa prehrambenih aditiva jesu aromatične materije (arome). Postoji preko 2000
različitih aromatičnih materija, 500 prirodnih i 1500 sintetičkih aroma. Aromatične materije
dodaju se u prehrambenoj industriji radi postizanja određenih ukusa proizvoda. Ukus hrane mora
biti konzistentan, čvrst, postojan u vremenu i jednoličan u celoj namirnici.

Arome se stavljaju u prehrambene proizvode radi davanja ili dopunjavanja arome, a nisu kao
takve namenjene za široku potrošnju. Arome se proizvode iz prirodnih i prirodno – identičnih
materija i iz veštačkih aromatičnih materija. Zavisno od toga dele se na:

 Prirodne arome;
 Prirodno – identične arome;
 Veštačke arome.

Pod prirodno aromatičnim materijama podrazumevaju se pojedine materije dobijene isključivo

fizičkim postupcima (destilacija, ekstrakcija, topljenje, emulgovanje) iz prirodnih aromatičnih
materija, odnosno iz biljnih i životinjskih sirovina najčešće se dobijaju iz začina ili njihovih
eteričnih ulja i iz raznih delova biljaka.

6
Prirodno – identične aromatične materije su materije koje su izolovane hemijskim putem iz
prirodnih aromatičnih materija, odnosno iz biljnih i životinjskih sirovina ili su proizvedene
sintetički, a po hemijskom sastavu su identične sa aromatskim materijama prisutnim u pogodnim
sirovinama.

Veštačke aromatične materije nisu identifikovane sa prirodnim materijalima. U njihovoj

proizvodnji se mogu koristiti veštačke aromatične materije, ali i prirodne arome i prirodno-
identične arome.

Pored aromatičnih materija u prehrambene proizvode mogu se dodavati pojačivači arome. To su

materije koje dodate u namirnici pojačavaju delovanje prisutnih aromatičih materija. Takvo
delovanje ima na primer mononatrijum glutaminat (E621) koji se dodaje u znatnim količinama u
supe i druge prehrambene proizvode. Pored pojačavanja slanog, slatkog, gorkog ili kiselog
mononatrijum glutaminat i sam može imati prijatan ukus. To je natrijumova so glutaminske
kiseline, amino kiseline, koja predstavlja gradivni blok proteina. Nalazi se u svakom
prehrambenom proizvodu, od žitarica do mesa. Neki proteini žitarica se sastoje od preko 30 %
glutaminske kiseline. Pošto glutaminska kiselina ne postoji sama po sebi osim u prisustvu vode,
ona se taloži sa natrijumom ili drugim katjonima (kalijum, litijum i dr.). Odatle potiče i naziv
"mononatrijum" u nazivu mononatrijum glutaminat.

Metabolizam mononatrijum glutaminata nakon konzumiranja, glutaminat se odvaja od natrijuma

i vezuje sa vodonikom, jer teži da ponovo postane kiselina. Natrijum se ili iskoristi od strane
organizma ili izlučuje preko bubrega i predstavlja jednostavan fiziološki proces.

Sam ljudski organizam redovno proizvodi glutaminsku kiselinu i ona je jedna od osnovnih
učesnika u mnogim ćelijskim procesima. Glutaminat predstavlja ključno jedinjenje u izbacivanju
azota iz organizma (putem urina) i isto tako je i neurotransmiter. Koriste ga nervne ćelije za
prenos informacija i kritično je jedinjenje u kognitivnim funkcijama pri pamćenju i učenju.
Glutaminat je veoma važan i bez njega ljudski organizam bi bio usporen u razvoju. Loš uticaj
mononatrijum glutaminata potiče od sadržaja natrijuma.

Boje za bojenje prehrambenih proizvoda

Proizvodi prehrambene industrije prirodno sadrže senzorno aktivna jedinjenja, ali mnoga od njih
su isparljiva ili nestabilna, odnosno mogu biti izgubljena tokom obrade i skladištenja hrane.
Glavna uloga boja za bojenje prehrambenih proizvoda koji imaju boju kao reprezentativnu
senzornu karakteristiku kvaliteta je da kompenzuju takve gubitke što je autentičnije moguće.
Pored toga ove supstance vizuelnim putem stimulišu lučenje pljuvačke i sokova za varenje u
gastrointestinalnom traktu. Neke druge mogu dati slatke, slane ili kisele nijanse ukusa ili mogu
ublažiti ili maskirati neprijatan miris i ukus. Međutim, boje ni pod kojim uslovima ne bi smele
biti korišćene da zamaskiraju nezadovoljavajući kvalitet ili pokvareni proizvod. Prekomerno

7
začinjavanje i neprirodno jako bojenje su nepoželjni i nisu u interesu potrošača. Bojenje sveže
hrane nije dozvoljeno i tu nema izuzetaka.

Atraktivno obojena hrana stimuliše apetit više nego ona koja je bezbojna. Očigledno je da postoji
veza između oka i gustativnih nervnih završetaka. Još jedna svrha bojenja hrane je i da se
obezbedi šarolikost proizvoda, što je posebno važno u konditorskoj industriji. Uprkos pojedinim
kontroverzama u oblasti upotrebe boje u prehrambenoj industriji, njihova upotreba se ne može
izbeći, s tim da upotreba boja ne sme imati zadatak da simulira visoke nivoe nutritivni važnih
sastojaka.
Ova grupa aditiva obuhvata čiste materije i koncentrate ekstrakta jestivih sirovina, kao i
jedinjenja proizvedenih sintetičkim putem, koje dodate u malim količinama boje prehrambene
proizvode, a bitno ne utiču na ostale osobine proizvoda kojima su dodate.

Uloga boje u prehrambenoj industriji je trostruko i to:

- Obnavljanje prvobitnog izgleda prehrambenih proizvoda čija boja može da se promeni

tokom prerade, čuvanja, pakovanja i distribucije, kada dolazi do vizuelne
neprihvatljivosti gotovog proizvoda;

- Radi postizanja veće prihvatljivosti prehrambenih proizvoda i

- Radi davanja boje proizvodima koji su inače bezbojni.

Sredstva za bojenje se najčešće dodaju hrani u ranim fazama obrade, zbog čega moraju da budu
otporna na zagrevanje, hlađenje, kiseline ili kiseonik, kao i na svetlost (u toku skladištenja).
Mnogim prirodnim sredstvima za bojenje nedostaje ovakva stabilnost tako da je, uprkos ostalim
prednostima, njihova upotreba ograničena. Sumpor – dioksid, koji se koristi u prehrambenoj
industriji kao aditiv, može uništiti puno boja.

Sredstva za bojenje se mogu klasifikovati prema:

1. Rastvorljivosti, i to:
- nerastvorljiva sredstva za bojenje,

- pigmenti koji se uglavnom koriste za bojenje površina konditorskih proizvoda i

- sredstva za bojenje rastvorljiva u vodi ili mastima. Sredstva za bojenje rastvorljiva u

mastima se koriste za bojenje proizvoda sa većim sadržajem masti (kao što su margarin i
sir), a sredstva za bojenje rastvorljiva u vodi za hranu sa visokim sadržajem vode (kao što
su voćni proizvodi i napitci).

2. Poreklu i to:
- kao hrana koja je sama po sebi obojena,

8
 - prirodna sredstva za bojenje (ekstrakti repe i kurkume, kao i karoteni),

- sintetička sredstva za bojenje (karotenoidi, trifenilmetan i azo boje).

Bojenje proizvoda prehrambene industrije se najviše koristi za konditorske proizvode, kolače,

voćne proizvode, napitke, margarin, sir i određene proizvode od ribe.
Jedna od najčešće korišćenih boja jeste yellow/5 (tartazan) koja se u upotrebi nalazi od 1916.
godine. Koristi se za bojenje sladoleda,slatkiša i pića i daje im limun žutu boju.

Azo boje pod određenim uslovima podležu redukciji i stvaranju amina, koji su kancerogeni. Iz
tih razloga u mnogim zemljama su izbačeni iz upotrebe azoburin, amarat i pantenblue.

Prehrambene boje su u E sistemu dobile brojeve od E 100 – E 180, odnosno u INS sistemu 100 –
182.

Suprotno od ostalih aditiva hrane, najveće razlike postoje u zakonima koji se odnose na bojenje
hrane u državama EU, Japanu i SAD-u.
U zavisnosti prema poreklu boje se dele na prirodne i veštačke.

- Prirodne boje obuhvataju preparate biljnog, životinjskog ili mineralnog porekla. Većina
ovih materija je bezbedna po zdravlje ljudi.

- Većina veštačkih prehrambenih boja je potencijalno toksična. Boje sintetičkog porekla su

proizvedene iz hemikalija dobijenih na bazi nafte i ulja. Zbog toga su neke boje izbačene
iz upotrebe.

U prirodne boje svrstavaju se:

- karotini i karotinoidi (žuti),

- hlorofil i njegov bakarni kompleks (zeleni),

- prirodni pigment košenile (karminska kiselina) (crveni),

- antocijani iz životnih namirnica (žuti),

- laktoflavin (žuti,),

- biljni ugalj (Carbo medicinalis) (crni),

- karamel (crveno mrki).

9
U veštačke boje podeljene prema rastvorljivosti spadaju:

1. Boje rastvorljive u vodi:

- Echtgelb - žuti,

- Tatrazin - žuti,

- Chinolingelb - žuti,

- Azorubin - crveni,

- Amararanth - crveni,

- Cochenillerot A - crveni,

- Scharlach GN - crveni,

- Erytrozin extra - crveni,

- Gelboranges - narandžasti,

- Indigotin IA - plavi,

- Brillant Schwarz BN - crni.

2. Boje rastvorljive u mastima i ulju:

- Sudan G – narandžasti,

- Ceresrot S – crveni.

3. Boje za bojenje jaja, kore sira i omotača za suhomesnate proizvode:

- Methyeviolette – ljubičasta,

- Victoria blau R – plava,

- Victoria blau B – plava,

- Brilliantgrün – zelena,

- Brilliant Crocein MOO – crvena,

- Brilliantgrünblau FFR – plava,

- Acilan Echtgrün 1 OG – zelena,

- Naphtolgrün B – zelena.

10
Emulgatori, stabilizatori i zgušnjivači

Emulgatori predstavljaju površinski aktivne materije određenog hemijskog sastava koji

omogućavaju homogeno mešanje ulja i masti sa vodom ili vode sa njima, kao i homogeno
mešanje drugih komponenti koje su dodate prehrambenom proizvodu. To su ustvari stabilizatori
za različite prehrambene proizvode: pekarske, konditorske, instant proizvode, proizvode u
preradi ulja poput margarina i majoneza i dr..

Dodavanjem emulgatora u proizvodnji prehrambenih proizvoda dobija se stabilna emulzija.

Emulzije su sistemi koji se sastoje od dvije međusobno nerastvorljive tečnosti koje se ne

miješaju. Jedna od ovih tečnosti je raspodjeljena u vidu finih kapljica i naziva se dispergovana
faza,a druga u kojoj se nalazi dispergovana faza naziva se disperzno sredstvo.

U ovu svrhu najčešće se koristi lecitin, mono i digliceridi, propilen gliko alginat i dr.. Oni
ponekad deluju i kao stabilizatori i ugušćivači i potpuno su bezbedna za zdravlje ljudi.

Stabilizatori su materije koje stabilizuju rastvore koloidnih sistema u prehrambenim proizvodima

kojima su dodati.

Pod zgušnjivačima se podrazumevaju materije određenog hemijskog sastava koje služe kao
sredstvo za vezivanje i zgušnjivanje tečne faze u prehrambenih proizvodima u koje su dodate.

U prehrambenoj industriji kao emulgatori se koriste: fosfati, polifosfati i njihove mešavine,

lecitin i emulgujuće soli.

Fosfati, polifosfati i njihove mešavine (E450-452) mogu se dodavati samo onim prehrambenim
proizvodima za koje je to predvidjeno propisima o zdravstvenoj ispravnosti namirnica.

Slika 3. Struktura lecitina koji sadrži glicerol, više masne kiseline, fosfornu kiselinu i holin

11
Lecitin (E322) je emulgator i antioksidans i na tržište dolazi kao koncentrat biljnog lecitina
(najčešcće od soje) ili lecitin jajeta u kome ga ima oko 10%. Upotrebljava se pri proizvodnji
margarina, čokolada i majoneza i u pekarstvu gde poboljšava tehnološke osobine testa.

U prehrambenoj industriji kao emulgator a istovremeno i kao stabilizator, zgušnjivač, sredstvo

protiv zgrudvavanja i sredstvo za povećanje zapremine koristi se i celuloza (E460) i njeni
derivati poput metilceluloze (E461) i karboksimetilceluloze (E466) i to u proizvodnji preliva,
peciva i dijetetske hrane.

U prehrambenoj industriji koeriste se i emulgujuće soli. To su supstance koje omogućavaju

homogeno miješanje proteina sa mastima i drugim sastojcima prehrambenih proizvoda.

Kontinuirano unošenje stabilizatora i emulgatora u organizmu može sprečiti resorpciju

kalcijuma, gvožđa, zinka i drugih neophodnih jona, kao i da izazove poremećaj odnosa Ca i P.

Slika 4. Lecitin kao emulgator u prehrambenoj

industrijii
Od emulgatora koji se koriste u prehrambenoj industriji opasni po ljudsko zdravlje mogu biti
sledeći emulgatori:

E-120–opasan,

E-121–zabranjen,

E-122–sumnjiv,

E-123–veoma opasan,

E-124–opasan,

E-125–zabranjen,

E-126–zabranjen,

E-127–opasan,

12
 E-130–zabranjen,

E-131–izazivač kancera,

E-141–sumnjiv,

E-142–izazivač kancera,

E-171–sumnjiv,

E-173–sumnjv,

E-180–sumnjiv,

E-211–izazivač kancera,

E-222–poremećaj creva,

E-251–poremećaj pritiska,

E-311–izaziva osip,

E-320–izaziva povećanje holesterola u krvi.

Konzervansi

Konzervansi su materije određenog hemijskog sastava koje dodate u prehrambene proizvode pod
određenim uslovima sprečavaju ili usporavaju razmožavanje mikroorganizama u proizvodima, a
bitno ne utiču na senzorne karakteristike kvaliteta proizvoda kome su dodati. Ova grupa aditiva
obuhvata oko 100 različitih hemijskih sredstava. Svaki od njih se prilikom upotrebe mora
naznačiti na deklaraciji koja se nalazi uz namirnicu.

Postoje tri podgrupe konzervanasa: antioksidansi, inhibitori i sekvestranti.

Inhibitori plesni dodaju se u hleb i druge pekarske proizvode u cilju sprečavanja ili usporavanja
rasta i razvoja kvasca i plesni. Oni se dodaju i u neke druge namirnice, sireve, sirupe i dr..

Sekvestranti su materije koje sprečavaju fizičke ili hemijske promene boje, mirisa, ukusa ili
izgleda namirnice.

Konzervansi se u namirnicama dodaju u vrlo malim količinama. U konzervanse se ne ubrajaju

dodaci radi poboljšanja senzornih karakteristika kvaliteta proizvoda, iako mogu da imaju i
konzervišujuće delovanje.

13
Konzervisanje upotrebom hemijskih sredstava je jednostavno i jeftino, međutim neki
konzervansi utiču na promenu osobine proizvoda, a neki negativno deluju na zdravlje ljudi. Pa se
zbog toga upotrebom hemijskih konzervanasa mora postupati veoma pažljivo.

Najzastupljeniji konzervansi koji se koriste u proizvodnji mesa su nitriti i nitrati koji inhibišu
anaerobne, ali i aerobne sporogene bakterije. Nitriti sprečavaju stvaranje toksina Clostridium
botulinum koji je najsnažniji biološki otrov. Uloga nitrata je da se u mesu redukuju u nitrite.

Pri hroničnoj upotrebi ovih konzervanasa zajedno sa sekundarnim i tercijarnim aminima iz

namirnicama nitriti stvaraju kancerogene N-nitrozamine koji mogu nastati u organizmu a i u
različitim namirnicama.

Prema poreklu konzervansi – se dele u dve grupe na: organske i neorganske konzervanse.

- Organski konzervansi su:

 alifatičini: formaldehid, heksametilentetramin, mravlja kiaelina, sorbinska kiselina,

 aromatični: benzoeva kiselina, estri benzoeve kiseline, salicilna kiselina.

- Neorganski konzervansi su:

 borati, jodati, sulfati, flouridi, perokaidi, hlor i hloriti.

 Poslednjih godina se sve manje upotrebljavaju konzervansi (zbog svog toksičnog

dejstva), jer se metode konzerviranja sve više usavršavaju, tako da se danas
upotrebljava još za konzerviranje: SO2, benzoeva kiselina, mravlja kiselina, borna
kiselina, heksametilentetraminat.

Takođe, ulogu konzervansa imaju i antioksidanti koji sprečavaju autooksidaciju masti i ulja, a to
su uglavnom galati (jedinjenja galne kiseline):

 alkil – galat,

 butilhidroksianizol,

 butilhidroksitoluen,

 palmitat i

 tokoferol.

14
Sredstva za sprečavanje zgrudnjavanja

Ova grupa aditiva ima zadatak da spreči zgrudnjavanje, odnosno oblikovanje većih grudvi u
praškastim namirnicama kojima su dodati, a značajno ne utiču na osobine tih proizvoda.

Pod sredstvima za postizanje klizavosti podrazumevaju se materije koje se koriste radi smanjenja
površinskog napona između čestica granulata ili trenja između granulata i površine uređaja i
alata.

Sredstva za zaslađivanje

U sredstva za zaslađivanje svrstavaju se materije koje se nazivaju zamenom za šećer. To su

jedinjenja kojima se stvara ili dopunjuje slatki ukus proizvoda. Pod sredstvima za zaslađivanje
podrazumevaju se dve grupe materija:

1. Materije koje služe kao zamena za šećer i

2. Veštački zaslađivači

Danas se za zaslađivanje prehrambenih proizvoda najčešće koriste veštački zaslađivači koji

nemaju nutritivnu vrednost i čija se upotrebna vrednost zasniva samo na svojstvu da su više
stotina puta slađi od najslađeg šećera. Oni predstavljaju supstituente prirodnim šećerima, dok su
šećerni alkoholi u hemijskom pogledu njihovi bliski srodnici.

Naravno, veštački zaslađivači imaju značajan nedostatak, jer čovek ne poznaje mehanizme za
njihovu razgradnju i izbacivanje iz organizma tako da postaju značajni rizici po njegovo zdravlje.

U veštačke zaslađivače ubrajaju se hemijska sredstva koja u maloj količini imaju zaslađujuće
osobine. Oni su vrlo popularni, posebno kod debelih osoba i osoba koja boluju od dijabetesa.
Najviše su u upotrebi dva veštačka zaslađivača: saharin, aspartmat i ciklomat.

Uticaj veštačkih zaslađivača na organizam je štetan u manjoj pa čak i u onoj najmanjoj dozi. Oni
su uglavnom sintetičkog porekla, nekoliko stotina puta su slađi od običnog šećera i nemaju
energetsku vrednost. Saharin je kristalni prah i 300 – 550 puta je slađi od šećera. Teško je topiv u
hladnoj vodi lakše u vrućoj i alkoholu. Dugotrajna upotreba saharina kod eksperimenata na
pacovima, kao sredstvo za zaslađivanje u nekim prilikama prouzrokovala je maligne tumore u
mokraćnoj bešici pacova.

Aspartam je niskoenergetski aditiv i slađi je 180 – 200 puta od šećera. Sastoji se od aspartamske
kiseline i fenilalanina aminokiseline koje se inače nalaze u hrani. Označen je kao E951 i koristi
se direktno kao zamena za šećer i kao zaslađivač u proizvodnji prehrambenih proizvoda i
bezalkoholnih osvežavajućih pića. Ipak ovaj aditiv ima i štetnih efekata. Izaziva 95 vrste

15
oboljenja i alergija osoba koje pate od genetičkih određenih poremećaja metabolizma
aminokiselina, od hroničnog umora do tumora mozga.

Prilikom upotrebe aspartama u ishrani bilo da se radi o direktnom ili indirektnom načinu (putem
namirnica ili bezalkoholnih osvežavajućih pića) mogu se javiti određeni zdravstveni problemi
kod konzumenata, kao što su:

-glavobolja, -vrtoglavica,

-migrena, -depresija,

-hronični umor, -ubrzan rad srca i

-gubitak memorije, -smetnja sa vidom.

-nesvestica,

Veštački zaslađivač ciklamat, naziva se još cikloheksilfamat, sintetičkog je porekla po ukusu

sličan šećeru i niske je energetske vrednosti. Tokom sprovedenog ogleda na pacovima,
kontinuirana upotreba ciklomata kao zaslađivača izazvala je tumore mokraćne bešike.
Bakterijski enzimi u crevima preobrađuju delom ciklomat u cikloheksilamin koji ima
kancerogena svojstva. Upotreba ovih zaslađivača posebno je rasprostranjena u ishrani
dijabetičara.

O štetnom uticaju veštačkih zaslađivača na ljudski organizam govori i podatak da iako je 1959.
godine saharin stavljen na listi potpuno sigurnih aditiva, već je 1972. godine bio izbačen sa liste
nakon objavljivanja pomenutih rezultata. Međutim, Američka medicinska asociacija je 1985.
godine preporučila da se saharin i dalje koristi kao zaslađivač u hrani pošto nema adekvatnog
sredstva za zamenu.

Kiseline, baze i soli:

Mnoge kiseline koriste se u prehrambenoj industriji kao sredstva za podešavanje pH, odnosno
kiselosti proizvoda. Za ovu svrhu najčešće se koristi fosforna kiselina, limunska, jabučna i vinska
kiselina. Sa svojim solima neke od ovih kiselina imaju pufersko delovanje. Baze se koriste za
smanjenje kiselosti hrane, na primer: prašak za pecivo, soda bikarbona. Dok razne soli služe kao
zamena za kuhinjsku so, kao zaslađivači, kao zgušnjivači i dr..

Enzimski preparati:
Pod enzimskim preparatima se podrazumevaju materije koje su izolovane iz životinjskih, biljnih
ili mikrobioloških sirovina. Oni mogu da sadrže cele ćelije, delove ćelija ili ekstrakte poreklom
iz navedenih sirovina.

16
Enzimski preparati se dele na: tečne, polutečne i suve, a mogu imati različitu ulogu u toku
tehnoloških procesa u prehrambenoj industriji.

Sredstva za izbeljivanje i dozrevanje:

Većina sredstva iz ove grupe dodaje se u brašno, dok se samo jedan broj od njih dodaje u sireve.
Sredstva za beljenje (benzoil peroksid ili hlordioksid) se dodaju u sveže meleveno brašno radi
izbeljivanja. Ove materije deluju i na brzinu dozrevanja nekih namirnica. Hlor, nitrozil hlorid,
kalijum-bromid, kalijum-jodid i aluminujum – sulfat ili fosfat takođe ubrzava proces beljenja
brašna. Većina ovih sredstava se koristi u vrlo malim količinama, ali bez obzira na to obavezno
se moraju staviti na listu sastojaka na deklaraciji.

Sredstva za sušenje:

Sredstva za kontrolu vlage dodaju se u namirnice sa ciljem da pomognu sušenje istih. U ovu
svrhu se koriste kalcijum – s ilikat, propilen – glikol, glycerin i sorbitol. U prehrambenoj
industriji i to kod prerade mesa u toku izrade kobasica koristi se glukona – β – lakton (GDL).

Sredstva za aktiviranje:

Ova grupa aditiva dodaje se u namirnice sa ciljem ubrzavanja ili usporavanja zrenja. Najčešće se
dodaju u toku dozrevanja voća i povrća. Etilen se koristi radi prskanja banana i radi ubrzavanja
njihovog zrenja. U ovu svrhu se nekad koriste i pojedini enzimi.

Nutritivne dopune:

U toku izrade različitih proizvoda dodaju se mnogi prirodni ili veštački vitamin ali i mineralne
materije u cilju obogaćivanja hrane, ili u cilju povećanja njihovog sadržaja. Vitamin B se vraća u
brašno i proizvode od žitarica, vitamin A se dodaje u margarine, vitamin D u mleko, vitamin C u
voćne sokove, jod u kuhinjsku so i dr..

2.1 Deklarisanje aditiva

Deklarisanje aditiva namenjenih za prodaju krajnjem potrošaču koji se prodaju pojedinačno ili u
mešavini sa drugim aditivima ili drugim sastojcima hrane, pored navoda iz propisa koji regulišu
oblast deklarisanja i označavanja hrane, kao i oblast genetički modifikovanih organizama mora
da sadrži i sledeće informacije:

17
 - Naziv i E broj svakog aditiva ili naziv pod kojim se prodaje, a koji uključuje naziv i E
broj svakog aditiva kako je navedeno u ovom pravilniku;

- Izjavu: "namenjeno za hranu" ili izjavu: "ograničena upotreba u hrani" ili posebnu izjavu
koja bliže opisuje upotrebu aditiva u hrani.

U sklopu naziva stonog zaslađivača mora da postoji navod: "stoni zaslađivač na bazi", pri čemu
se navode zaslađivači koji se nalaze u njegovom sastavu. Na deklaraciji stonog zaslađivača koji
sadrži poliole i aspartam i aspartame – acesulfam so, moraju da budu navedena sledeća
upozorenja:

1) polioli: prekomerna upotreba može da izazove laksativni efekat;

2) aspartame odnosno aspartame – acesulfam so: sadrži izvor fenilalanina.

Proizvođači stonih zaslađivača moraju na odgovarajući način da obezbede sve podatke koji bi
potrošačima omogućili bezbednu upotrebu. Informacije moraju biti jasno uočljive, čitke,
nepromenljive i ne mogu biti prekrivene drugim rečima ili oznakama.

Deklaracija hrane u čijem sastavu su boje, pored informacija utvrđenih propisom koji reguliše
oblast deklarisanja i označavanja hrane, mora da sadrži i druge informacije propisane
Pravilnikom o prehrambenim aditivima. Informacije moraju biti jasno uočljive, čitke,
nepromenljive i ne mogu biti prekrivene drugim rečima ili oznakama.

Boje za koje postoje posebni zahtevi za deklarisanje hrane date su u Prilogu Pravilnika o
prehrambenim aditivima koji je njegov sastavni deo.

Monitoring upotrebe aditiva vrši se u skladu sa odredbama Zakona o bezbednosti hrane. Uslovi
upotrebe i maksimalno dozvoljene količine za aditive koji sadrže aluminijum i boje E 104, E 110
i E 124 navedeni su u Listi 2 Pravilnika o prehrambenim aditivima.

18
3. PROTEINSKI PREPARATI ZA PREHRAMBENU INDUSTRIJU

Proteinski proizvodi se dobijaju specifičnim tehnološkim postupcima iz različitih sirovina (jaja,

kvasci, krv, mleko, sirovine biljnog porekla bogate proteinima, uljarice i žitarice). Ovi preparati
imaju visok sadržaj čistih protein (45-95%).

Ovi proizvodi imaju najširu primenu u tehnologiji prerade mesa ( izrada kobasica i konzervi).

Delovanje proteinskih preparata u namirnicama je višestruko:

- Povećavaju sposobnost vezivanja vode (spVV);

- Poećavaju stabilnost emulzija;
- Utiču na ukus i miris;
- Smanjuju gubitke mase u toku toplotne obrade i skadištenja;
- Omogućavaju lakše narezivanje proizvoda;
- Snižavaju cenu proizvoda.

Proteinski preparati se mogu podeliti u tri grupe:

1. Proteinski preparati koji povećavaju sposobnost vezivanja vode i emulgovanja masti

(preparati iz mleka, jaja i soje);
2. Proteinski preparati koji izrazito povećavaju sposobnost vezivanja vode, ali slabo utiču na
emulgovanje masti (preparati iz žitarica i krompira);
3. Proteinski preparati koji utiču na povećavanje zapremine proizvoda i menjaju njegov
sastav (preparati na bazi soje, kvasca i dr..).

19
 4. ZAČINI

Začini predstavljaju rasprostranjenu grupu ukusno – aromatskih materija koje se široko

primenjuju u čitavom svetu. Tu spada veliki broj prirodnih produkata koji imaju izraziti ukus,
aromu i koji zbog toga hrani daju određeni ukus i aromu. To su proizvodi biljnog porekla
naročitog ukusa i mirisa koji se dodaju u prehrambene proizvode i pića radi postizanja
odgovarajućeg ukusa i mirisa. Kao začini koriste se aromatični delovi začinskih biljaka (koren,
list, cvet, tučak, cvetni pupoljak, plod, seme i dr.).

Zajedničko svim začinima je prisustvo u njima eteričnih ulja koja imaju izrazita aromatična
svojstva. Osim toga u začinima ima i specifičnih materija različite hemijske strukture (glukozidi,
alkaloidi) koji su prisutni u malim količinama, ali koji imaju jako stimulativno dejstvo na organe
za varenje (slačica, biber i dr.). Upotrebljavaju se na različite načine u prehrambenoj industriji pri
proizvodnji gotove hrane ali i jela u svakodnevnoj ishrani, bez obzira na način kako su
pripremljeni i u kakvom se obliku dodaju (sveži, sušeni, mleveni, celi plodovi, delovi biljke ili
kao ekstrakti začina).

U svetu se koristi nekoliko desetina začina, dok se u Srbiji najčešće koriste: biber, crni i beli luk,
kim, anis, đumbir, lovorov list, senf, tamjam, ruzmarin, rogač, vanilla i dr..

Pošto začini sadrže lako isparljive sastojke, koji su nosioci njihovih osobina i određuju njihov
kvalitet i uptrebnu vrednost, to je od neobično velike važnosti da se oni pakuju i čuvaju na način
koji sprečava gubitak aktivnih komponenti začina. Prostorije u kojima se skladište začini moraju
biti suve, sa dobrom ventilacijom i da nisu izložene direktnom delovanju sunčeve svetlosti.

Kako začini znatno poboljšavaju ukus prehrambenih proizvoda i jela, to je njihovo korišćenje u
ishrani zdravih ljudi preporučljivo. Za razliku od pravih začina, povrće – začini imaju izrazitu
biološku aktivnost i sadrže u svome sastavu: vitamine, fitoncide, posebno vitamin C, karotina,
folnu kiseline i vitamin B6.

Povrće – začini mogu se koristiti u ishrani ljudi svih uzrasta. Povrće – začine treba smatrati kao
obaveznu komponentu u pripremanju svakog proizvoda u prehrambenoj industriji. Od povrća –
začina najpoznatiji su: luk, peršun, celer, ren, mirođija i dr..

Biber - Piper nigrum L

20
Biber je osušeni plod bobica prirodne loze sa ostrva Sumatre. Služi kao dodatak svim supama,
čorbama, jelima od povrća, pečenom i prženom mesu. Biber treba mleti neposredno pre
upotrebe, ukoliko se koristi mleven, jer ranije samleven biber gubi miris i ukus.

Slika 5 . Biber - Piper nigrum L

Susam - Sesamum indikum

Susam se upotrebljava kao začin, pošto se prethodno proprži u pećnici oko 20 min.. Pržen se
pasira na umešeni hleb, pecivo, kolače i keks pre pečenja. Može se dodavati i jelima od sira,
sendvičima, ribi, rakovima, voću i salatama od piletine i jaja. U supe se stavlja pre serviranja, a
varivima od boranije, šargarepe, krompira, spanaća i tikvica, dodaje se tako što se prvo isprži na
maslacu a zatim prelije preko povrća.

Karanfilić - Eugenia caryophyllata

Karanfilić je začin koji ima široku upotrebu. Koristi se za koktele od malina i paradajza, za topla
pića od vina, jabukovog soka, vrućeg čaja i čokolade. Dodaje se svakom voću prilikom
pripremanja slatka, džema, želea i dr.. Stavlja se u kremove od čokolade i voća, u sos od
paradajza i sosove koji se služe za meso i ribu. Odličan je začin kokošjim supama, supama od
šunke, jagnjetine i teletine, krompira, pasulja, cvekle, šargarepe i tikvice.

Mirođija- Anethum gravedlens L

Mirođija sveža ili suva dodaje se kao začin mnogim jelima i salatama, a posebno jelima od
rakova, škampa i raznim vrstama ribe. Mirođijino seme se upotrebljava kao začin za jela od sira,
sosova za ribu, jela od jagnjetine, salate od kupusa, krastavaca, cvekle i krompira. Takođe,

21
stavlja se u supe od kupusa, cvekle, krompira, pasulja, krastavca i paradajza, kao i začin za
variva od cvekle, kelja, kupusa, kiselog kupusa i repe.

Ruzmarin - Rosmarinus officinalis L

Ruzmarin je začin za pečena mesa, ražnjiće, ribe na žaru (gradeli). Ublažava miris ovčetine i daje
prijatnu aromu papazjanijama, pirinču i salamuri. Ovaj začin upotrebljava se i za punčeve od
voća, jela od jaja, rakova, pernate živine. Dodaje se supama od piletine, graška, spanaća,
krompira i ribljim čorbama. Ruzmarin treba umereno koristiti jer je jak začin i ako se
upotrebljava u većim količinama onda neutrališe druge mirise.

Lovor - Laurus nobilis L

U antičko doba lovorov list je bio simbol literarne slave i ratničkih trijumfa. Danas se
upotrebljava kao aromatičan začin za sve vrste pečenja, posebno za divljač. Daje prijatan ukus
svim vrstama sosova, posebno paradajz sosu. Upotrebljava se za razne zakuske, kao dodatak
ribama, nadevima od riba. Služi kao začin supama i čorbama od živinskog mesa.

Slika 6 . Lovor - Laurus nobilis L

Seme slačice - Sinapis alba L

Seme slačice dodaje se kod kiseljenja cvekle, krastavaca, zelenog paradajza, boranije, kupusa i
cmog-luka. Upotrebljava se za kuvani kelj, kupus i kiseli kupus. Odličan je dodatak salati od
kiselog kupusa.

22
Bosiljak - Ocimum Basilicum L

Bosiljak na grčkom jeziku znači bazilikon ili kraljevska biljka. U svežem stanju koristi se kao
začin za salate, za ragun, sosove od vina i čorbe od rečnih riba. Pečurkama poboljšava ukus i čini
ih lako svarljivim. Dodaje se sosu od paradajza radi dobijanja napitka prijatnog mirisa i ukusa.

Celer - Apium graveoleus L

Celerovo seme dodaje se kao začin zakuskama od sireva, ribama i namazima od šunke. Dobar je
kao dodatak koktelima od paradajza i drugog povrća. Koristi se kao začin pri pripremanju
govedine, jagnjetine, svinjetine i teletine. Dodaje se i salatama od krompira, kupusa i drugog
povrća.

Slika 7 . Celer - Apium graveoleus L

Morski orašćić - Myristica fragrans

Morski oraščić upotrebljava se kao začin za hladna i topla mlečna pića, čokolade punč od jaja.
Odličan je za kolače od jabuka ili krušaka zatim za pudinge od banane, čokolade, pirinča, kao i
za karamel pudinge. Dodaje se u sosove od jabuka, pečuraka i pomorandže. Stavlja se na
boraniju, kukuruz, karfiol, kelj, krompir, spanać ili repu. Oraščić je krupno seme koje se prodaje

23
u prahu ili u prirodnom obliku. Koristi se u kuhinjama mnogih naroda. U Francuskoj
upotrebljava se uz pire krompir i bešamel sos. Italijani njime posipaju njoke i razne vrste
špageta. Morski oraščić može da se upotrebljava sam ili pomešan sa drugim aromatičnim
začinima, posebno sa cimetom.

Cimet - Cinnamomum ceylonicum

Cimet se zbog prijatnog mirisa svoje kore koristi kao dodatak toplim kafama i čokoladama.
Upotrebljava se i kao začin za koh i druga kuvana testa. Dodaje se za krem od jabuka, čokolade,
limuna i pomorandže. Stavlja se u kompote, džemove i želea od voća.

Majčina dušica - Turnus serpyllum L

Majčina dušica kao začin ima veliku primenu. Ona se kao aromatična biljka upotrebljava za
pripremanje jela od ribe, kao i riblje čorbe, prženog mesa, roštilja i živinskog mesa. Dodaje se
kao začin soku od paradajza i ostalim sokovima od povrća, zatim jelima od sira, jajima, jelima sa
mesom, salatama od piletine i rakova. Koristi se u supama (bujonima) od crnog luka, krompira,
školjki i raznog povrća.

Slika 8 . Majčina dušica - Turnus serpyllum L

Žalfija - Salvia officinalis L

Žalfija ili kadulja je biljka koja se upotrebljava kao začin skoro u svim jelima od mesa, naročito
svinjetine i divljači. Nekoliko listova žalfije može da zameni cimet u kuvanom vinu, a ako se
doda vodi u kojoj se kuva pirinač, daje lepu žutu boju. Dodaje se i prilikom pravljenja hleba i
jela od sira. Takođe, stavlja se u jelima od: boba, crnog luka, tikvica, repe, plavog patlidžana,

24
graška, krompira i paradajza. Služi i za pripremanje marinade za ribe i mesa, za pripremanje
pernate živine, salate i čorbe.

Cikorija - Cichorium intybush

Cikorija ili vodopija je zeljasta biljka čiji se koren suši i melje i dobija se "Frankova cigura" ili
"kafa cigura", koje služe kao zamena kafe za pripremanje bele kafe. U narodnoj medecini se
koristi za lečenje organa za varenje i želuca.

Čubrica - Satureja hortenais L

Čubrica je začin koji se stavlja u brašnasta povrća, živinsko meso, ovčetinu, zečje meso i
krvavice. Kod odstojale divljači neutrališe toksine. Upotrebljava se prilikom pravljenja nekih
vrsta kozjeg sira.

Krasuljica - Anthriscus cerefolium

Krasuljica se po legendi upotrebljava na gozbama u čast boginje žetve Ceres. Zbog svog
prijatnog mirisa upotrebljava se za salate i omlete, kao začin uz peršun i luk. Treba je
upotrebljavati samo svežu.

Šafran - Crocus sativus L

Šafran je odličan začin za jela od morskih riba, rakova i školjki. Može se dodavati hlebu, pecivu,
jelima od piletine, jagnjetine i jelima od pirinča. Upotrebljava se za supe od mesa, kojima daje
lepu žutu boju.

Slika 9 . Šafran - Crocus sativus L

25
Milodih - Hyssopus officinalis L

Milodih je biljka veoma pikantnog ukusa i jakog mirisa. Raste po starim zidovima i stenama.
Izvanredan je začin za jaka mesa, nadeve od mesa i paštete od divljači.

Kleka - Juniperus communis L

Kleka je divlje žbunje koje raste u brdovitim reonima. Bobice kleke se koriste kao aromatični
dodatak rakiji, koktelima, marinetu, sosovima i raznim pečenjima.

Slika 10 . Kleka - Juniperus communis L

Anis - Pimpinella anisum L

Anisovo seme ili anison je egzotični začin koji se u domaćinstvu retko koristi. Međutim, njegov
miris je veoma prijatan, upotrebljava se za zakuske, kao dodatak jelima od sira i rakova. Može se
koristiti sa voćem u raznim kompotima, zatim kao dodatak svežem voću, voćnim pitama i za
razne vrste keksa i proizvodnju rakije poznate pod nazivom "Mastika".

26
5. ZAKLJUČAK

U prehrambenoj industriji za proizvodnju hrane dodaju se razna hemijska jedinjenja poznata pod
nazivom “dodaci u prehrambenoj industriji”. Glavni razlog za primenom ovih dodataka je
nastajanje proizvođača hrane da se poveća privlačnost hrane.

Njihovo prisustvo u proizvodima obavezno se naglašava na ambalaži u kojoj se pakuju odnosno

na deklaraciji koja se nalazi na ambalaži proizvoda. Ovu grupu hemijskih jedinjenja poznatu pod
nazivom “važnih dodaci u prehrambenoj industriji čine: aditvi, proteinski preparati i začini”.

Aditivi su hemijske materije koje se dodaju radi poboljšanja senzornih karakteristika kvaliteta ili
produženju njihove svežine, tj. roka upotrebe. U prehrambene proizvode aditivi se dodaju u toku
različitih faza proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, kao i u toku skladištenja. .

Za većinu aditiva koji se danas koriste u proizvodnji hrane kako je to propisano smatra se da se
bezbedni, odnosno da njihova upotreba ne predstavlja opasnost po ljudsko zdravlje.

Ipak upotreba aditiva može prouzrokovati štetne efekte po organizam kao posledicu interakcija
između aditiva i drugih supstanci prisutnih u hrani kao što su: drugi dodaci, ostaci pesticida,
lekovi i dr.. Zbog toga se monitoring upotrebe aditiva vrši u skladu sa odredbama Zakona o
bezbednosti hrane.

Proteinski proizvodi su proizvodi koji se dobijaju preradom jaja, kvasca, mleka, sirovine biljnog
porekla bogate proteinima, uljarica i žitarica. Ovi proizvodi imaju visok sadržaj proteina koji se
kreće od 45 od 95 %.

U prehrambene dodatke svrstavaju se i začini. To su proizvodi biljnog porekla izrazitog i

specifičnog ukusa i mirisa koji se koriste u prehrambenoj industriji u tehnologiji dobijanja
prehrambenih proizvoda i pića kako bi ovi proizvodi imali što bolji ukus i miris. U začine se
ubrajaju aromatično začinsko bilje i povrće – začin čiji se delovi kao što su: koren, list, cvet,
tučak, cvetni pupoljak, plod, seme i dr. našli primenu u proizvodnji gotovih jela i ostalih
prehrambenih proizvoda.

Prehrambeni dodaci našli su široku primenu u prehrambenoj industriji poput: pekarske industrije,
industrije jakih alkoholnih pića, industrije mesa, konditorskoj industriji, tehnologiji gotove hrane
i dr..

27
LITERATURA

Arsić, N., (2015): Sirovine u tehnologiji biljnih I animalnih proizvoda [CD ROM].

European Parliament and Council Directive of 20 February 1995 on Food Additives other than
Colours and Sweeteners (95/2/EEC).

FAO, (1996): World Food Summit, Rome Declaration on Word Food Security and Word Summit
Plan of Action, FAO, Rome.

Grujić, R., (2000): Nauka o ishrani čovjeka Tehnološki fakultet u Banja Luci.

Pravilnik o prehrambenim aditivima, Sl. glasnik RS, br. 63/2013.

Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i

njihove mešavine, Sl. list SCG, br. 56/2003, 4/2004 – dr. pravilnik, 5/2004 – ispr. i 16/2005.

https://search.yahoo.com/dodaci u hrani

http://www.tehnologijahrane.com

28