CÁC ĐẠI CHẤT DINH DƯỠNG

VÀ NĂNG LƯỢNG
Lâm Vĩnh Niên
nien@ump.edu.vn

Mục tiêu
1. Trình bày được vai trò, nhu cầu và các đặc 
điểm chuyển hoá của các đại chất dinh 
dưỡng, gồm carbohydrate, lipid, protein
2. Trình bày được khái niệm về cân bằng năng 
lượng
 Nội dung
• Carbohydrate
• Lipid
• Protein
• Cân bằng năng lượng

CARBOHYDRATE
 Đại cương về carbohydrate
• Nguồn năng lượng cho một số tế bào, đặc biệt là tế bào
não, hệ thần kinh, hồng cầu, cơ.
• Cung cấp 4 kcal/g, nguồn nhiên liệu sẵn sàng cho tế bào, ở 
dạng glucose máu, glycogen trong gan, cơ.
• Glycogen trong gan
– giúp duy trì glucose máu trong trường hợp không ăn vài giờ, 
bữa ăn không đủ carbohydrate
– cạn kiệt trong # 18 giờ nếu không ăn carbohydrate  cằn ăn
thường xuyên
• Tỉ lệ năng lượng khuyến cáo: 45‐65%
• Lưỡi nhận diện tính ngọt (“an toàn”).
• Một số dạng tốt hơn các dạng khác: ngũ cốc nguyên hạt tốt
hơn carbohydrate đã chế biến, tinh chế.
 Phân loại chất xơ
Loại Thành phần Tác dụng sinh lý Nguồn thực phẩm 
chính
Không lên men/Không 
tan
Không carbohydrate Lignin Tăng khối phân Nguyên hạt, vỏ cám
Carbohydrate Cellulose, Tăng khối phân Tất cả thực vật, sản 
hemicellulose Giảm thời gian di  phẩm lúa mì
chuyển qua ruột Lúa mì, lúa mạch, 
lúa gạo, rau
Nhầy/Tan
Carbohydrate Pectin, gum,  Chậm làm trống dạ  Cam quít, táo, 
chất nhầy, một  dày; chậm hấp thu  chuối, yến mạch, 
số  glucose; có thể  carot, đại mạch, 
hemicellulose giảm cholesterol  đậu, chất làm dày 
máu bổ sung vào thực 
phẩm
• Cellulose: Polysaccharide mạch thẳng cấu trúc từ glucose, không 
lên men, không tiêu hoá được.
• Hemicellulose: Chất xơ không lên men, chứa xylose, galactose, 
glucose, và các monosaccharide khác.
• Pectin: Chất xơ nhầy chứa các chuỗi gồm acid galacturonic và các 
monosaccharide khác, có điển hình giữa các thành tế bào thực vật.
• Chất nhày (mucilage): Chất xơ nhày chứa các chuỗi gồm galactose, 
mannose và các monosaccharide, có điển hình ở rong biển.
• Lignin: Chất xơ không lên men gồm cấu trúc alcohol đa vòng (không 
carbohydrate).
• Ngũ cốc nguyên hạt: Ngũ cốc chứa hạt nguyên vẹn, gồm cám, mầm 
và nội nhũ (endosperm). Thí dụ: gạo lứt.
• Chất xơ không lên men: Chất xơ không bị vi khuẩn ruột chuyển 
hoá.

Táo Hạt lúa mì
Chất xơ thực phẩm, chất xơ chức năng
• Chất xơ thực phẩm: có tự nhiên trong thực phẩm
• Chất xơ chức năng: được bổ sung vào thực phẩm
• Prebiotic: 
– một loại chất xơ chức năng, gồm nhóm carbohydrate 
chuỗi ngắn hoặc oligosaccharide, không bị tiêu hoá, bị 
vi khuẩn đại tràng lên men.
– kích thích vi khuẩn có ích trong đại tràng tăng trưởng, 
tăng hoạt tính  có lợi cho sức khoẻ ký chủ
Nguồn carbohydrate trong thực phẩm

Nguồn carbohydrate trong thực phẩm
• Thực phẩm chứa năng lượng từ carbohydrate
– cao nhất: đường ăn, mật ong, mứt, jelly, trái cây, khoai tây
nướng
– cao (ít nhất 75%): bỏng ngô, cơm, bánh mì, mì
– trung bình: pea, bông cải xanh, bột yến mạch, đậu khô và
các legume khác, bánh kem, khoai tây chiên và sữa tách
béo.
– hầu như không có: thịt bò, trứng, thịt gà, cá, dầu thực vật, 
bơ, margarine
• Tỉ lệ năng lượng từ carbohydrate quan trọng hơn tổng
lượng carbohydrate trong thực phẩm khi thiết kế chế
độ ăn lành mạnh giàu carbohydrate.
 Tinh bột
• Tinh bột góp phần lớn lượng carbohydrate 
trong bữa ăn.
• Thức ăn có nguồn gốc thực vật (legume, củ, 
ngũ cốc [lúa mì, lúa mạch đen, bắp, yến mạch, 
đại mạch, lúa gạo]): 
– nguồn tinh bột chính
– đồng thời cung cấp nhiều vi chất dinh dưỡng.
 Chất xơ
• Có trong nhiều loại thực phẩm cung cấp tinh bột 
chế độ ăn giàu ngũ cốc, legume, củ cũng cung cấp
lượng đáng kể chất xơ (đặc biệt chất xơ không tan: 
cellulose, hemicellulose, lignin).
• Phần lớn chất xơ trong ngũ cốc nguyên hạt có ở lớp
ngoài  mất trong quá trình chế biến.
• Chất xơ tan (pectin, gum, chất nhày) ở vỏ và thịt của
nhiều trái cây, berry, mứt, yogurt, nước sốt, chất làm
đầy (filling), các sản phẩm chứa mã đề, rong biển.
• Có trong các sản phẩm bổ sung, thực phẩm bổ sung 
(chất xơ chức năng).

Chất xơ: Vai trò
• Có ích cho sức khoẻ ruột
– Tạo khối cho phân  thải dễ hơn
• Giữ nước  phân mềm
• Kích thích ruột co bóp  tống phân
– Có mối liên hệ giữa tăng chất xơ thức ăn (trái cây, rau, bánh mì và ngũ cốc nguyên hạt, đậu; 
hơn là chất  xơ đơn thuần) và giảm nguy cơ ung thư đại tràng.
• Giảm nguy cơ béo phì
– Cần nhiều thời gian nhai; làm đầy dạ dày
• Tăng cường kiểm soát đường huyết
– Làm chậm hấp thu glucose. Chế độ ăn ít xơ dễ mắc ĐTĐ hơn chế độ ăn nhiều xơ.
• Giảm hấp thu cholesterol
– Chất xơ nhày (táo, chuối, cam, carrot, đại mạch, yến mạch, đậu thận) ức chế hấp thu 
cholesterol và acid mật giàu cholesterol ở ruột non  giảm nguy cơ bệnh tim mạch, sỏi thận.
– Vi khuẩn có ích ở ruột già tiêu hoá chất xơ hoà tan  tạo acid béo chuỗi ngắn  giảm tổng 
hợp cholesterol /gan.
– Giảm insulin  giảm tổng hợp cholesterol/gan.
 Chế độ ăn giàu xơ được xem là một phần của chiến lược giảm nguy cơ bệnh tim 
mạch (mà chế độ ăn ít carbohydrate không có được).
 Chất làm ngọt
• 2 loại:
– Chất làm ngọt dinh dưỡng: có cung cấp năng lượng
– Chất làm ngọt thay thế: phần lớn không cung cấp năng
lượng; ngọt hơn nhiều so với chất làm ngọt dinh dưỡng
(tính theo gram).
• Vị và độ ngọt của sucrose  benchmark cho các chất
làm ngọt.
– Nguồn: mía đường, củ cải đường.
• Chất làm ngọt dinh dưỡng: đường và alcohol đường
– Đường: có ở nhiều sản phẩm thực phẩm
– Alcohol đường: ít được sử dụng.

Chất làm ngọt dinh dưỡng: đường

• Gồm:
– monosaccharide (glucose, fructose, galactose)
– disaccharide (sucrose, lactose, maltose)
• Xi rô bắp giàu fructose:
– #55% fructose, được dùng rất phổ biến trong công nghiệp thực phẩm.
– Sản xuất từ xử lý tinh bột bắp với acid và enzyme  phá vỡ tinh bột
thành fructose; enzyme chuyển glucose thành fructose.
– Ngọt tương đương sucrose, rẻ hơn sucrose; không tạo tinh thể, tính
đông lạnh tốt hơn.
– Dùng trong nước ngọt, kẹo, mứt, jelly, các sản phẩm trái cây khác, món
tráng miệng (vd: bánh ngọt đóng gói).
• Các loại đường khác: đường nâu, đường turbinado (đường thô), 
mật ong, xi rô maple syrup…
 Alcohol đường
• Alcohol đường (sorbitol, xylitol), chất làm ngọt thay thế: 
tạo vị ngọt, có rất ít năng lượng bệnh nhân ĐTĐ, kiểm
soát cân nặng.
• # 2,6 kcal/g; hấp thu và chuyển hoá thành glucose chậm
hơn các đường đơn giản; tồn tại lâu trong ruột  tiêu chảy.
• Sản phẩm có khả năng ăn vào 50 g alcohol đường  nhãn
“Sử dụng quá mức gây nhuận trường.”
• Dùng trong gum không đường, bạc hà thơm miệng, kẹo.
• Vi khuẩn miệng không chuyển hoá thành acid  không sâu
răng.
• Cần được liệt kê trên nhãn sản phẩm (nếu nhiều hơn 1: ghi
nhóm “alcohol đường”).
• Năng lượng được tính vào tổng năng lượng của sản phẩm.

Chất làm ngọt thay thế

• Còn gọi chất làm ngọt nhân tạo
• Gồm: saccharin , cyclamate, aspartame , sucralose , neotame, và acesulfame‐K.
• Gần như không sinh năng lượng khi dùng ở lượng thông thường trong thực phẩm.
• 6 loại có ở Hoa Kỳ: saccharin, aspartame, sucralose, neotame, acesulfame‐K, và
tagatose; 
– Cyclamate bị cấm dùng ở Hoa Kỳ vào 1970 (mặc dù chưa có bằng chứng kết luận gây vấn đề
sức khoẻ khi dùng phù hợp); được dùng ở Canada là chất làm ngọt trong thuốc và bàn ăn.
• Tính an toàn: quy định bởi ADI (Acceptable Daily Intake)
– Lượng chất làm ngọt thay thế được xem là an toàn dùng mỗi ngày trong suốt cuộc đời.
– Dựa trên nghiên cứu trên động vật thí nghiệm, 100 lần thấp hơn mức không gây nguy hiểm
được ghi nhận ở động vật
• Dùng an toàn ở người lớn và trẻ em. Được xem là an toàn trong thai kỳ, nhưng nên
thảo luận với nhân viên y tế.
Điều hoà đường huyết
 Chỉ số đường huyết (Glycemic index, 
GI)
• Tỉ lệ đáp ứng glucose máu đối với một thực phẩm so với chuẩn
(thường là glucose hoặc bánh mì trắng, GI=100)
• Yếu tố ảnh hưởng: cấu trúc tinh bột, thành phần xơ, chế biến thực
phẩm, cấu trúc vật lý và các đại chất dinh dưỡng khác trong bữa ăn
(như chất béo).
• Phân loại:
– Thực phẩm GI thấp: <55
– Thực phẩm GI trung bình: 55‐70
– Thực phẩm GI cao: >70
• Cao: khoai tây, đặc biệt khoai tây baking (do lượng amylopectin cao 
so với khoai tây đỏ), khoai tây nghiền (do tăng diện tích bề mặt), 
gạo trắng hạt ngắn, mật ong, jelly bean.
• Hạn chế: đo lường dựa trên một khẩu phần thực phẩm cung cấp 50 
g carbohydrate  không phản ánh lượng thường được tiêu thụ.

Tải đường huyết (Glycemic load, GL)
GL = (GI x g carbohydrate) ÷ 100
 GL phản ánh tốt hơn tác dụng của thực phẩm lên glucose máu (hơn từng chỉ số 
riêng rẽ)
(chia 100 do GI tính bằng %)
– Thực phẩm có GL thấp: <15
– Thực phẩm có GL trung bình: 15‐20
– Thực phẩm có GL cao: >20
VD: GI của bánh xốp = 77, 1 phần ăn 15 g  GL = 77 x 15 /100 = 12  Bánh xốp có 
GI cao nhưng tác động lên đường huyết (GL) khá thấp.
• Ý nghĩa:
– Không ăn quá nhiều thực phẩm có GL cao trong 1 bữa ăn
– Thay thế thực phẩm có GL cao bằng thực phẩm có GL thấp ở bữa ăn. VD: thay khoai tây nướng 
bằng gạo hạt dài, sphagehtti.
– Kết hợp thực phẩm GL thấp (táo, đậu thận, sữa, salad có dressing) với thực phẩm có GL cao
– Duy trì cân nặng phù hợp, hoạt động thể lực thường xuyên  giảm tác dụng của chế độ ăn GL 
cao
 GI reference: food glucose  100

Nhu cầu carbohydrate
• Còn khác nhau trong tài liệu khoa học và báo chí.
• RDA: 130 g đối với người lớn
– Dựa trên lượng cần cung cấp đủ glucose cho não và hệ thần
kinh mà không cần các thể ketone.
• Food and Nutrition Board (Hoa Kỳ): 45‐65% tổng năng
lượng nhập.
• Nhãn thực phẩm: sử dụng 60% năng lượng làm chuẩn # 
300 g /chế độ ăn 2000 kcal.
• Người lớn Bắc Mỹ: 180‐330 g/ngày # 50% năng lượng nhập.
– Một số nơi trên thế giới: 70‐80% năng lượng nhập.
• Nên từ trái cây, rau, ngũ cốc và bánh mì nguyên hạt, đậu
hơn là hạt đã tinh chế, khoai tây, đường.
 Nhu cầu chất xơ
• AI: 25 g ở nữ; 38 g ở nam. 50 tuổi: 21 g và 30 g.
– Dựa trên khả năng giảm nguy cơ bệnh tim mạch (và
đái thái đường)
• Mục tiêu: 14 g / 1000 kcal.
• DV trong nhãn thực phẩm: 25 g / 2000 kcal.
• Bắc Mỹ: trung bình 13 g ở nữ, 17 g ở nam, chế độ
ăn nguyên hạt < 1 khẩu phần/ngày
• Khuyến cáo: Phối hợp ngũ cốc nguyên hạt, trái
cây, rau, đậu để đạt lượng chất xơ.

Lượng đường và chất xơ ghi trên nhãn 
thực phẩm
• Không đường (sugar free): < 0,5 g/khẩu phần.
• Không thêm đường (no added sugar; without added sugar; no sugar 
added):
– Không thêm đường trong quá trình chế biến, đóng gói, kể cả các thành 
phần có đường (như nước trái cây, mứt…)
– Quá trình xử lý không làm tăng lượng đường trên mức bình thường có 
trong thành phần
• Giảm đường (reduced sugar): giảm ít nhất 25% /khẩu phần so với 
thực phẩm tương ứng
• Giàu chất xơ (high fiber): ≥ 5 g/khẩu phần (thực phẩm ghi “giàu chất 
xơ” phải đáp ứng tiêu chuẩn ít béo, hoặc tổng lượng béo phải được 
ghi cạnh tuyên bố giàu chất xơ)
• Nguồn chất xơ tốt (good source of fiber): 2,5‐4,9 g/khẩu phần
• Bổ sung chất xơ (more or added fiber): thêm ≥ 2,5 g/khẩu phần so 
với thực phẩm tương ứng
 Lượng calorie ghi trên nhãn thực 
phẩm
• Không có năng lượng (calorie free): < 5 
kcal/khẩu phần
• Năng lượng thấp (low calorie): ≤ 40 kcal/khẩu 
phần hoặc 50 g thực phẩm nếu khẩu phần ≤ 
30 g hoặc 2 muỗng canh
• Giảm năng lượng (reduced or fewer calories): 
giảm ít nhất 25% năng lượng/khẩu phần so 
với thực phẩm tương ứng

Các vấn đề sức khoẻ liên quan ăn

carbohydrate
• Vấn đề với chế độ ăn quá nhiều chất xơ
• Vấn đề với chế độ ăn đường cao
– Năng lượng rỗng
– Nguy cơ sâu răng
 Chế độ ăn quá nhiều chất xơ
• (VD: 60g/ngày)
• Cần uống đủ nước (không đủ nước  phân
rất cứng, đau khi đi tiêu)
– Nặng: tắc nghẽn ruột, có thể cần phẫu thuật.
• Giảm hấp thu chất dinh dưỡng
– VD: sắt và kẽm
• Ở trẻ em: giảm tổng năng lượng nhập do 
nhanh chóng làm đầy dạ dày trước khi ăn đủ
đáp ứng nhu cầu năng lượng.

Chất lượng bữa ăn giảm khi ăn quá

nhiều đường
• Ăn quá nhiều đường  không còn chỗ cho các thức ăn đậm đặc về dinh dưỡng
(trái cây, rau)
• Trẻ em: tăng nguy cơ tiêu thụ quá mức năng lượng rỗng thay vì chất dinh dưỡng
cần cho tăng trưởng.
– Uống quá nhiều nước ngọt có đường, thức uống có đường khác, giảm uống sữa  ảnh hưởng
đến xương (sữa giàu calci và vitamin D)
• Vấn đề: tăng kích thước khẩu phần thức uống giàu đường: 1950s: 190 ml; hiện nay 
590 ml  thêm 170 kcal năng lượng từ đường. 
– Khuyến cáo: 350 ml/ngày
– Chuyển sang thức uống ăn kiêng: giảm năng lượng từ đường đơn giản, nhưng vẫn thiếu giá trị
dinh dưỡng.
• Các loại bánh ngọt, kem  tăng thêm năng lượng từ đường.
– Snack ít béo hoặc không béo thường chứa nhiều đường (tạo khẩu vị).
• Food and Nutrition Board: đường thêm vào (trong lúc chế biến) tối đa 25% tổng
năng lượng; WHO: tối đa 10% tổng năng lượng.
– 10% năng lượng # 50 g (12 mcf) đường (dựa trên chế độ 2000 kcal)
– Bắc Mỹ: trung bình 82 g đường thêm vào (#16% năng lượng)
 Sâu răng
• Đường (và tinh bột được lên men trong miệng)  tăng nguy cơ sâu răng.
• Nguyên nhân:
– Đường, các carbohydrate khác được vi khuẩn ở miệng chuyển hoá thành acid  tổn thương
men răng, các cấu trúc bên dưới
– Vi khuẩn dùng đường tạo mảng bám  kết dính acid vào răng, ngăn tác dụng trung hoà acid 
của nước bọt
– Vi khuẩn có nguồn đường để sống
• Các loại thực phẩm dễ gây sâu răng
– Có tính dính, giàu đường như caramel
– Thức uống có đường (như nước trái cây)
– Snack có đường
– Chewing‐gum có đường
– Thức ăn chứa tinh bột (bánh quy giòn, bánh mì) giữ lâu trong miệng.
• Phòng ngừa:
– Nước có fluoride, dùng kem đánh răng
– Phô mai, đậu phộng, chewing gum không đường  giảm acid ở răng
– Súc miệng sau bữa ăn, snack.

LIPID
• Lipid là nhóm đa dạng các chất
• Đặc điểm chung: không tan trong nước
• Phân loại
– Acid béo
– Triglyceride
– Phospholipid
– Sterol

Acid béo
• Là mạch dài carbon gắn hydro, một đầu (đầu alpha) là
gốc acid; đầu còn lại (đầu omega) là gốc methyl.
• Chất béo trong thức ăn thường gồm loại acid béo khác
nhau (trong triglyceride)  mùi và vị đặc trưng
• Acid béo bão hoà:
– Không có liên kết đôi
– Thường gặp trong mỡ động vật
– Rắn ở nhiệt độ phòng (mỡ gà: bán rắn, chứa ít chất béo
bão hoà hơn mỡ bò). Một số thức ăn (chất béo sữa) ở 
dạng nhũ tương.
 Acid béo
• Acid béo không bão hoà:
– Có liên kết đôi: 1 liên kết đôi (nhiều trong dầu canola, olive); 
nhiều liên kết đôi (dầu bắp, nành, hướng dương, safflower.
– 2 thể: 
• Cis: thường gặp trong tự nhiên, hydrogen nằm cùng phía của liên kết
đôi, mạch có thể cong gập
• Trans: hình thành khi chế biến, hydrogen nằm 2 phía của liên kết đôi, 
giữ mạch thẳng ( tương tự hình dáng acid béo bão hoà)
– Food and Nutrition Board: hạn chế acid béo trans trong thực
phẩm chế biến.
– Một số acid béo trans có trong tự nhiên (conjugated linoleic 
acid, CLA), nguồn gốc từ dạ cỏ của bò, cừu, dê…  vào thức ăn
(thịt bò, sữa, bơ). Tác dụng có ích đang được nghiên cứu (ngừa
ung thư, giảm mỡ, tăng insulin ở người ĐTĐ).
 Acid béo omega‐3, 6, 9
• Vị trí liên kết đôi tính từ đầu omega.
• Trong thực phẩm
– Acid alpha‐linolenic: acid béo omega‐3 chính
– Acid linoleic: acid béo omega‐6 chính.
– Acid oleic: acid béo omega‐9 chính.
• Acid alpha‐linolenic, acid linoleic cũng là các
acid béo cần thiết (cần ăn vào).
 Triglyceride
• Chất béo trong thực phẩm hầu hết ở dạng
triglyceride.
• Chất béo trong cấu trúc cơ thể cũng phần lớn là
triglyceride.
• Phần lớn acid béo nằm trong protein (một số gắn
protein trong dòng máu).
• Tiêu hoá tại ruột non: 2 acid béo bìa mạch
glycerol tách ra  hỗn hợp acid béo và
monoglyceride; hấp thu vào tế bào niêm mạc
ruột, tái tạo triglyceride.
 Phospholipid & sterol
• Phospholipid
– Nhiều loại trong cơ thể, đặc biệt ở não.
– Tham gia cấu trúc màng tế bào
– Tham gia tiêu hoá, hấp thu, vận chuyển chất béo.
– Cơ thể có khả năng tạo tất cả phospholipid cần. Lecithin 
được bổ sung vào nhiều thực phẩm nhưng là thành phần
không cần thiết.
• Sterol
– Cấu trúc đa vòng. Điển hình: cholesterol.
– Có nhiều vai trò: tạo hormone, acid mật, tích hợp trong
cấu trúc màng.
– Cơ thể tạo được tất cả cholesterol cần.
 Chất béo trong thực phẩm
• Thực phẩm nhiều chất béo nhất (đậm đặc năng lượng): dầu
salad, chất phết (bơ, margarine, mayonnaise) ‐ 100% năng
lượng là chất béo.
– Magarine giảm béo (thay bằng nước): 30% khối lượng (4 g/mcf) 
[so với magarine thông thường 80% khối lượng (11 g/ mcf)]
• Thực phẩm nguyên giàu béo: năng lượng từ chất béo
– 80%: nut, bologna, quả bơ, thịt lợn muối xông khói
– 75%: Bơ đậu phộng, phô mai cheddar
– 60%: marbled steak, hamburger
– 50%: thanh chocolate, kem, doughnut, sữa nguyên
– 35%: thịt nạc (mông), thăn
– 15%: bánh mì
– Gần như 0%: bỏng ngô, đường, sữa tách béo.
 Chất béo trong thực phẩm
• Phospholipid: giàu trong mầm lúa mì, đậu phộng, lòng
đỏ trứng, đậu nành, thịt nội tạng.
• Phospholipid (như lecithin từ lòng trắng trứng): 
– thêm vào salad dressing  nhũ tương hoá dầu thực vật.
– thêm trứng vào bột bánh  nhũ tương hoá chất béo với
sữa
• Cholesterol: chỉ có ở thực phẩm động vật.
– Nguồn: trứng là nguồn cholesterol chính (210 mg/lòng đỏ), 
thịt, sữa nguyên.
– Một số thực vật chứa sterol, không gây nguy cơ sức khoẻ
như cholesterol (một số còn có tác dụng hạ cholesterol 
máu).

Chất béo trong thực phẩm

• Phospholipid: giàu trong mầm lúa mì, đậu phộng, lòng
đỏ trứng, đậu nành, thịt nội tạng.
• Phospholipid (như lecithin từ lòng trắng trứng): 
– thêm vào salad dressing  nhũ tương hoá dầu thực vật.
– thêm trứng vào bột bánh  nhũ tương hoá chất béo với
sữa
• Cholesterol: chỉ có ở thực phẩm động vật.
– Nguồn: trứng là nguồn cholesterol chính (210 mg/lòng đỏ), 
thịt, sữa nguyên.
– Một số thực vật chứa sterol, không gây nguy cơ sức khoẻ
như cholesterol (một số còn có tác dụng hạ cholesterol 
máu).
 Chất béo ẩn
• Sữa nguyên, bánh ngọt, bánh quy, bánh quy giòn, 
phô mai, xúc xích, khoai tây chiên, kem.
• Cần đọc thông tin dinh dưỡng để tìm chất béo
ẩn. Chất béo biểu hiện ở các dạng:
– Béo động vật: thịt bò, thịt heo, thịt muối, thịt xông 
khói, thịt gà…; mỡ heo…
– Dầu thực vật, nút, chất béo từ sữa (bơ, kem)
– Trứng, lòng đỏ trứng
– Dầu thực vật hoặc shortening được hydro hoá một 
phần
 Hotdog Wiley: 13 g chất béo x 9 kcal/g = 120 kcal;
120/140 kcal = 86% kcal từ chất béo

Lượng chất béo ghi trên nhãn thực 
phẩm
• Không có chất béo (fat free): < 0,5 g/khẩu phần
• Không có chất béo bão hoà (saturated fat free): < 0,5 g/khẩu phần; nồng độ acid 
béo trans không quá 0,5 g/khẩu phần
• Ít béo (low fat): ≤ 3 g/khẩu phần hoặc 50 g thực phẩm nếu khẩu phần ≤ 30 g hoặc 
2 muỗng canh. Sữa 2% có thể không được ghi nhãn ít béo do vượt quá 3 g/khẩu 
phần ( “giảm béo”).
• Ít béo bão hoà (low saturated fat): ≤ 1 g/khẩu phần và không > 15% năng lượng từ 
acid bão hoà
• Giảm béo (reduced or less fat): giảm ít nhất 25% béo so với thực phẩm tương ứng
• Giảm béo bão hoà (reduced or less saturated fat): giảm ít nhất 25% béo so với 
thực phẩm tương ứng
• Không có cholesterol (cholesterol free): < 2 mg cholesterol và ≤ 2 g chất béo bão 
hoà/khẩu phần
• Ít cholesterol (low cholesterol): ≤ 20 mg cholesterol và ≤ 2 g chất béo bão hoà/khẩu 
phần hoặc 50 g thực phẩm nếu khẩu phần ≤ 30 g hoặc 2 muỗng canh
• Giảm cholesterol (reduced or less cholesterol): giảm ít nhất 25% lượng cholesterol 
và có ≤ 2 g chất béo bão hoà/khẩu phần so với thực phẩm tương ứng.
 Chất béo tạo cảm giác no, hương vị, 
kết cấu
• Chất béo thường được xem tạo cảm giác no 
nhiều nhất trong số các đại chất dinh dưỡng. Tuy 
nhiên, nghiên cứu cho thấy protein và 
carbohydrate cho cảm giác no nhiều nhất (gram 
theo gram).
– Bữa ăn giàu béo cũng tạo cảm giác no, chủ yếu do 
lượng calorie.
• Chất béo có nhiều vai trò trong tạo hương vị, kết 
cấu  thực phẩm ít béo, không béo ít ngon hơn.
• Nhiều hương vị hoà tan trong chất béo.

Thực phẩm giảm béo
• Cần sử dụng thực phẩm giảm béo một cách 
khéo léo.
• Lượng chất béo từ 0% đến 75% so với lượng 
ban đầu; tuy nhiên tổng năng lượng có thể 
không giảm đáng kể so với dạng thông thường 
do thêm các thất khác (như đường) để bảo 
đảm hương vị, kết cấu.
 đọc nhãn thành thần dinh dưỡng.
 Chất thay thế chất béo
• Tạo cảm giác ngon miệng của chất béo,
• Thay chất béo bằng:
– nước, protein, các dẫn xuất của tinh bột, chất xơ, gum.
– chất béo tổng hợp: olestra, salatrim (cấu trúc gồm acid béo 
và sucrose) hầu như không có năng lượng do không được 
tiêu hoá và hấp thu tốt.
• Chưa được áp dụng phổ biến do:
– Các dạng được chấp thuận chưa có nhiều hiệu quả, chưa 
được các nhà sản xuất dùng rộng rãi
– Không thực tế đối với thục phẩm cung cấp chất béo chính 
cho bữa ăn: thịt, sữa nguyên, phô mai, bánh ngọt pastry.
 Acid béo cần thiết
• Gồm:
– Acid linoleic (acid béo omega‐6)
– Acid alpha‐linolenic (acid béo omega‐3)
• Tham gia vào cấu trúc cơ thể, thực hiện các vai trò quan trọng: miễn dịch, 
thị giác, tạo màng tế bào, tạo các chất tương tự hormone.
• Nhu cầu: #5% năng lượng từ acid béo cần thiết # 2‐4 muỗng dầu thực vật.
• Nguồn: dễ có: mayonnaise, salad dressing, thực phẩm khác (rau, ngũ cốc 
nguyên hạt)
• Acid eicosapentaenoci (EPA), acid docosahexaenoic (DHA) (được tạo từ 
acid alpha‐linolenic) có nhiều trong các loại cá có mỡ: cá hồi, cá ngừ, cá 
mòi, cá cơm biển (anchovy), cá vược sọc, cá da trơn, cá trích, cá thu, cá 
bơn  khuyến cáo ăn ít nhất 2 lần/tuần
• Các nguồn acid béo omega‐3 khác: dầu canola, dầu nành, quả óc chó, hạt 
lanh, trai, cua, tôm.
 Nhu cầu chất béo
• Không có RDA đối với tổng lượng chất béo ở người lớn; 
có AI đối với tổng lượng chất béo ở trẻ nhỏ.
• Hướng dẫn 2005 cho người Mỹ: 20‐35% tổng năng 
lượng # 44‐78 g/ngày ở người tiêu thụ 2000 kcal/ngày.
• AHA (Hội tim Hoa Kỳ): để giảm nguy cơ tim mạch, ≤ 7% 
tổng năng lượng từ acid béo bão hoà, ≤ 1% từ trans fat 
(do tăng LDL); cholesterol ≤ 300 mg/ngày. (Chế độ ăn 
của người Mỹ: 33% năng lượng từ chất béo, #13% từ 
chất béo bão hoà, 180‐320 mg cholesterol.)
 PROTEIN

Phân loại acid amin
Acid amin cần thiết Acid amin không cần thiết
Histidine Alanine
Isoleucine* Arginine
Leucine* Asparagine
Lysine Acid aspartic
Methionine Cysteine
Phenylalanine Acid glutamic
Threonine Glutamine
Tryptophan Glycine
Valine* Proline
Serine
Tyrosine
*Acid amin phân nhánh
Nhu cầu acid amin thiết yếu:
• Người lớn: 11% tổng protein (chế độ ăn thông thường: 50% 
protein là acid amin cần thiết)
• Trẻ nhỏ, mầm non: 40% tổng protein; trẻ lớn hơn: 20%.
 Protein trong thực phẩm
• Trên thế giới, ~35% protein thức ăn có nguồn gốc 
động vật
– Bắc Mỹ: %70%
– Châu Phi, Đông Á: ~20%
• Chất lượng protein trong thực phẩm
– Protein chất lượng cao (đầy đủ): chứa đủ lượng 9 acid 
amin cần thiết. Nguồn: protein động vật (trừ gelatin).
– Protein chất lượng thấp (không đầy đủ): thiếu một 
hoặc nhiều acid amin cần thiết, hoặc lượng thấp. 
Nguồn: protein thực vật (trừ đậu nành).
 Chất lượng protein trong thực phẩm
• Khi ăn protein chất lượng thấp: cần ăn lượng 
nhiều để đủ lượng acid amin cần thiết.
– Thiếu dù chỉ 1 acid amin cần thiết: nguyên tắc “all‐or‐
none”; các acid amin còn lại chuyển thành năng 
lượng, carbohydrate, chất béo.
• Protein bổ túc (complementary): hai nguồn 
protein từ thức ăn bổ sung lẫn nhau để cung cấp 
đủ 9 acid amin cần thiết.
– Không cần thiết phải dùng cùng bữa ăn ở người lớn do 
co sẵn nguồn cung acid amin ở tế bào.
 Protein và việc cung cấp năng lượng
• Ở người có cân nặng ổn định, protein hầu như 
không dùng để cung cấp năng lượng.
• Hai tình huống sử dụng protein tạo năng lượng:
– Luyện tập kéo dài
– Chế độ ăn hạn chế năng lượng (như chế độ ăn giảm 
cân)
• Gốc amin (–NH2) bị gỡ bỏ; phần khung carbon 
còn lại được chuyển hoá tạo năng lượng.
• Mặc dù tạo năng lượng tương đương 
carbohydrate (4 kcal/g), protein là nguồn năng 
lượng tốn kém do cần gan và thận xử lý.
 Chuyển 
hoá của 
acid amin

Protein tạo cảm giác no
• Protein tạo cảm giác no (satiety) cao nhất 
trong số các đại chất dinh dưỡng.
• Một số chế độ ăn giảm cân (như Atkins, Zone, 
South Beach) có tỉ lệ năng lượng từ protein 
cao hơn Acceptable Macronutrient Range:  
10% đến 35%.
 Cân bằng protein
• Cân bằng protein: trạng thái lượng protein ăn vào 
bằng với lượng protein mất
– Lượng protein thoái hoá: đo lượng urea và các chất 
chứa nitơ khác trong nước tiểu, lượng protein mất 
qua pân, da, móng…
• Dương: cơ thể đang tăng trưởng, hồi phục từ 
bệnh, tác dụng của các hormone insulin, 
hormone tăng trưởng, testosterone, tập đề 
kháng (cử tạ)
• Âm: bệnh cấp tính khiến giảm thèm ăn…

Nhu cầu protein
• RDA đối với protein để duy trì cân bằng protein ở người lớn: 0,8 g/kg cân 
nặng lành mạnh
– tăng ở giai đoạn tăng trưởng (mang thai, trẻ nhỏ)
– sử dụng cân nặng lành mạnh do phần dự trữ mỡ thừa không góp phần đáng 
kể vào nhu cầu protein
• RDA đối với protein # 10% tổng năng lượng.
– Một số chuyên gia khuyến cáo đến 15%  linh động trong thiết kế chế độ ăn
– Food and Nutrition Board: giới hạn trên đến 35%
• Cơ thể không dự trữ protein dư thừa
– acid amin dư thừa  bộ khung carbon  glucose, chất béo  dự trữ mỡ 
hoặc tạo năng lượng.
• Stress tinh thần, lao động chân tay, hoạt động thể thao giải trí: không cần 
tăng RDA protein
– Một số vận động viên tập luyện nặng: có thể > RDA; còn tranh cãi, Food and 
Nutrition Board không ủng hộ, một số chuyên gia cho phép tăng đến 1,7 g/kg.
 Ăn nhiều protein có hại?
• Protein thường từ nguồn động vật. Chế độ ăn giàu sản phẩm động vật dẫn đến
– Giảm các chất có nguồn gốc thực vật: chất xơ, vitamin (folate…), khoáng chất (magiê…), hoá chất thực vật
– Giàu chất béo bão hoà, cholesterol
 không đáp ứng các khuyến cáo về giảm nguy cơ bệnh tim mạch
• Một số (không tất cả) nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu protein dẫn đến mất calci trong nước 
tiểu.
• Thịt là nguồn giàu protein. Ăn nhiều thịt đỏ, đặc biệt ở dạng đã chế biến  ung thư đại tràng do
– Muối diêm (curing agents) dùng xử lý ham, xúc xích khô (salami)
– Các chất hình thành khi nấu thịt đỏ ở nhiệt độ cao
– Mỡ dư thừa, ít xơ ở chế độ ăn nhiều thịt đỏ
 Dùng thịt gia cầm, cá, nut, legume, seed
 Loại bỏ mỡ nhìn thấy được/thịt đỏ, thịt khác khi nướng
• Đối với thận:
– Ăn nhiều protein
• Gánh nặng đối với thận để thải nitơ dư thừa ở dạng urea.
• Góp phần tạo sỏi thận
– Chế độ ăn ít protein: bảo tồn chức năng thận, làm giảm suy giảm chức năng thận ở người bệnh thận giai 
đoạn sớm
– Ăn nhiều protein  tăng lượng nước tiểu  mất nước (lưu ý đối với vận động viên).

CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
 Cân bằng năng lượng
• Trạng thái năng lượng nhập (ở dạng thức ăn, 
thức uống) tương ứng với năng lượng tiêu 
hao (chủ yếu qua chuyển hoá cơ bản và hoạt 
động thể lực).
Bomb calorimeter
 Chuyển hoá cơ bản
• Tốc độ chuyển hoá cơ bản (basal metabolic rate, 
BMR): lượng calorie tối thiểu được tiêu thụ ở 
trạng thái đói (trong ≥12 giờ) để giữ cơ thể nghỉ 
ngơi, thức trong môi trường ấm áp, yên tĩnh. 
Nam: ~1 kcal/kg/h; nữ: ~0,9 kcal/kg/h.
• Tốc độ chuyển hoá lúc nghỉ (resting metabolic 
rate, RMR): lượng calorie cơ thể sử dụng khi 
không ăn trong 4 giờ và đang nghỉ ngơi (15‐30 
phút), thức trong môi trường ấm áp, yên tĩnh. 
Cao hơn khoảng 6% BMR do các tiêu chuẩn ít 
nghiêm ngặt hơn.

Chuyển hoá cơ bản
• Chuyển hoá cơ bản thực tế thay đổi 25‐30% so với tính toán; các yếu tố làm tăng 
BMR:
– Tăng khối nạc cơ thể: quan trọng nhất
– Tăng diện tích bề mặt cơ thể trên thể tích cơ thể
– Nam giới (do khối nạc cơ thể lớn hơn)
– Hormone giáp
– Hoạt động hệ thần kinh (giải phóng norepinephrine)
– Thai kỳ
– Sử dụng caffeine, thuốc lá. (Sử dụng thuốc lá để tăng kiểm soát cân nặng không được khuyến 
cáo.)
• Chế độ ăn giảm năng lượng  CHCB giảm ~10‐20% (~150‐300 kcal/ngày) do cơ thể 
chuyển sang trạng thái bảo tồn.
rào cản đối với giảm cân dựa trên tiết chế chế độ ăn cực thấp năng lượng
• Cao tuổi  giảm khối nạc  CHCB giảm 1‐2%/10 năm từ 30 tuổi  tác động của 
tuổi tác trên cân nặng
 tập luyện thể lực duy trì khối nạc.
 Mức độ sử dụng năng lượng lúc nghỉ
Cơ quan % tổng năng lượng kcal/ngày
Não 19% 265
Cơ vân 18% 250
Gan 27% 380
Thận 10% 140
Tim 7% 100
Khác 19% 265

Học tập: stress tinh thần; rất ít stress thể chất.

Nhu cầu năng lượng: chỉ ~1,5 kcal/phút.
Năng lượng cho hoạt động thể lực
• Hoạt động thể lực làm tăng tiêu hao năng 
lượng 25‐40% trên mức cơ bản.
• Mức độ khác nhau giữa mỗi người:
– Đi thang bộ > đi thang máy, đi bộ > đi xe đến cửa 
hàng, đứng trên xe bus > ngồi
– Mức độ hoạt động thể lực của công việc
– Thời gian giải trí trước TV, máy tính…

Tác động nhiệt của thức ăn
(Thermic effect of food, TEF)
• Năng lượng dùng tiêu hoá thức ăn, hấp thu và xử lý 
tiếp tục các chất dinh dưỡng
• 5‐10% tổng năng lượng ăn vào ( ăn vào 105‐110 kcal 
để được 100 kcal)
• Có thể nhận biết: cơ thể ấm hơn trong lúc và ngay sau 
bữa ăn
• Yếu tố ảnh hưởng
– Mỗi cá nhân hơi khác nhau
– Thành phần thức ăn: TEF của bữa ăn giàu protein 20‐30%; 
giàu carbohydrate 5‐10%; giàu béo 0‐3%; alcohol 20%
– Thời gian ăn: bữa ăn lớn có TEF cao hơn so với ăn cùng 
lượng trong nhiều giờ
 Sinh nhiệt (Thermogenesis)
• Tăng hoạt động thể chất không tự ý do lạnh hoặc ăn 
quá nhiều.
– VD hoạt động thể chất không chủ ý: run khi lạnh, duy trì 
trương lực cơ, duy trì tư thế cơ thể khi không nằm
• Một số người chống lại tăng cân do ăn quá mức nhờ 
vào sinh nhiệt; một số người không có hiệu quả này.
• Sinh nhiệt góp phần vào tiêu hao năng lượng khá nhỏ. 
Ở người tĩnh tại:
– CHCB + TEF: 70‐80%
– 20‐30% còn lại: phần lớn là do hoạt động thể lực, phần 
nhỏ dùng tạo nhiệt.

Mô mỡ nâu
• Dạng đặc biệt của mô mỡ tham gia vào tạo nhiệt. Gặp 
lượng ít ở trẻ nhỏ.
• Màu nâu do giàu lưu lượng máu.
• Giải phóng một phần năng lượng từ các chất dinh 
dưỡng sinh năng lượng vào môi trường ở dạng nhiệt.
• Trẻ nhỏ: 5% cân nặng cơ thể, quan trọng trong điều 
hoà nhiệt.
• Động vật ngủ đông cũng dùng mỡ nâu để tạo nhiệt 
trong mùa đông dài.
• Người lớn có rất ít mô mỡ nâu, vai trò chưa rõ.
 Xác định năng lượng cơ thể sử dụng
• Calorimetry trực tiếp và gián tiếp
• Ước tính nhu cầu năng lượng

Calorimetry trực tiếp
• Đo lượng nhiệt cơ thể giải phóng.
• Người đo được đặt vào phòng cách ly, kích thước 1 
phòng ngủ nhỏ, nhiệt cơ thể giải phóng làm tăng nhiệt 
độ của lớp nước xung quanh phòng.
• Đo nhiệt độ nước trước và sau khi cơ thể giải phóng 
nhiệt  xác định năng lượng tiêu hao. (kcal liên quan 
đến lượng nhiệt cần làm tăng nhiệt độ nước)
• Có ý nghĩa do hầu như mọi năng lượng được cơ thể sử 
dụng cuối cùng cũng được giải phóng ở dạng nhiệt.
• Ít khi được dùng do tốn kém, phức tạp.
 Calorimetry gián tiếp
• Đo lượng oxy một người tiêu thụ thay vì đo lượng 
nhiệt tạo thành.
• Có mối liên hệ dự báo giữa việc cơ thể sử dụng 
năng lượng và oxy.
– Chuyển hoá một bữa ăn hỗn hợp các chất dinh dưỡng 
sinh năng lượng, carbohydrate, chất béo và protein 
cần 1 lit oxy để tạo 4,85 kcal năng lượng.
• Được sử dụng phổ biến
– có thể mang theo xe đẩy đến giường bệnh, mang trên 
lưng khi chơi tennis, chạy bộ
– có dụng cụ xách tay.
 Ước tính nhu cầu năng lượng
• Food and Nutrition Board công bố một số công thức ước tính nhu 
cầu năng lượng  nhu cầu năng lượng ước tính (Estimated Energy 
Requirements, EER). 
• EER đối với nam ≥ 19 tuổi:
EER = 662 ‐ (9,53 x tuổi) + PA x (15,91 x CN + 539,6 x CC)
• EER đối với nữ ≥ 19 tuổi:
EER =  354 ‐ (6,91 x tuổi) + PA (9,36 x CN + 726 x CC)
• Trong đó:
– Tuổi: năm
– PA: ước tính hoạt động thể lực (xem bảng) (Physical Activity Estimate)
– CN: cân nặng, kg
– CC: chiều cao, m

Ước tính hoạt động thể lực (PA)
Mức độ hoạt động PA (nam) PA (nữ)
Tĩnh tại (VD: không tập luyện) 1,00 1,00
Hoạt động ít (VD: đi bộ 3,2  1,11 1,12
km/ngày tốc độ 4,8‐6,4 km/h)
Tích cực (VD: đi bộ 11,3 km/ngày  1,25 1,27
tốc độ 4,8‐6,4 km/h)
Rất tích cực (VD: đi bộ 27,4  1,48 1,45
km/ngày tốc độ 4,8‐6,4 km/h)
 Tóm tắt
• Carbohydrate:
• Lipid:
• Protein:
• Năng lượng:
Cảm ơn các em đã chú ý lắng nghe!
nien@ump.edu.vn