PENGARUH PENGGUNAAN LEMAK YANG BERBEDA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK CHIFFON CAKE Issutarti Abstract: Chiffon cake is a conbination of butter-type cake and foam-type cake. This cake has big size, soft but tasteless, The fat that is usually used in making chiffon cake is frying oil which has neutral taste and aroma. In order to improve the taste and aroma the different fat is used. The design used in this research is random-complete design with the treatment of fat usage that is frying oil, margarine, and coconut milk, The observation is conducted on the organoleptic characteristic (taste, color, aroma and texture) and physical cha- racteristic (expanding volume). The data is analyzed using Anava and if it is different effect, then it is continued to DMRT. The result shows that there is significant effect on the taste, color, aroma and texture, but there is not sig- nificant effect on expanding volume. Margarine chiffon cake has on de- liciously oily taste and most yellow color, Coconut milk chiffon cake has fragrant aroma and frying oil chiffon cake has softest textur. Kata Kunei: chiffon cake, minyak goreng, margarin, santan. Chiffon cake merupakan perpaduan antara butter type cake dan foam type cake (Vail et al, 1978). Butter type cake adalah cake yang mengandung lemak agak ba- nyak, sedangkan foam type cake adalah ca- ke busa tanpa lemak. Adonan chiffon cake terdiri dari dua bagian, yaitu adonan busa (putih telur, cream of tartar, dan gula) dan adonan berlemak (kuning telur, minyak, te- pung dan bahan-bahan tambahan lain). Ke- dua adonan ini dikocok secara terpisah, kemudian disatukan dan dioven. Penggunaan lemak dalam pembuatan kue berfungsi sebagai pemberi rase gurih, sebagai pelumas, dan berpengaruh terhadap pengkerutan, serta keempukan produk yang dipanggang (Mulyoharjo, 1988). Menurut Ketaren (1986), tujuan penambahan lemak dalam bahan pangan adalah untuk memper- baiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta mem- beri cita rasa yang gurih pada bahan pa- ngan, Lemak yang banyak digunakan dalam pembuatan cake di Indonesia adalah marga- rin dari minyak kelapa. Margarin merupa- kan pengganti mentega dengan rupa aroma, rasa, konsistensi dan nilai gizi yang hampir sama. Dalam pembuatan margarin, minyak kelapa dihidrogenasi untuk membentuk si- fat yang padat dan plastis pada suhu ruang. Bahan-bahan lain yang ditambahkan adalah skim, garam, pengawet, vitamin A, dan e- mulsifier. Kandungan lemak dalam marga- rin tidak kurang dari 80% (Winarno, 2002). Dalam pembuatan kue-kue tradisio- nal, lemak yang banyak digunakan adalah santan yang berfungsi untuk memberikan rasa gurih dan aroma yang harum. Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang diperoleh dari pemerasan daging kelapa. Santan mengandung komponen minyak yang tidak jauh berbeda dengan minyak goreng, tetapi santan juga mengandung banyak senyawa lain selain minyak. Kan- dungan lemak santan bervariasi tergantung varietas kelapa yang digunakan, tingkat ketuaan buah dan cara mengekstrak santan dan buah kelapa (Ketaren dan Djatmiko, 1985). Untuk mendapatkan santan dengan komposisi yang tetap digunakan santan ke= Issutarti adalah Dosen Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang.Pengaruh Penggunaan Lemak terhadap Sifat Fisik clan Organoleptik Chiffon Cake (Ussurartiy 13 masan buatan pabrik. Kandungan lemak to- tal santan kemasan ini sebesar 25% . Lemak yang umum digunakan dalam pembuatan chiffon cake adalah minyak go- reng. Minyak merupakan jenis lemak yang berwujud cair pada suhu kamar. Menurut Ketaren (1986), minyak nabati mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh. Penggu- naan minyak ini berkaitan dengan kemu- dahan penyatuan adonan berlemak dan ado- nan busa. Berbeda dengan margarin dan santan, minyak tidak memberikan aroma dan rasa yang khas. Menurut Ketaren dan Djatmiko (1985) dalam proses pembuatan minyak, Komponen rasa aroma dan warna telah dinetralkan. Hal ini yang menga- kibatkan chiffon cake mempunyai rasa yang hambar walaupun pengembangannya bagus dan teks-turnya lembut. Substitusi minyak dengan margarin dan santan diharapkan dapat memperbaiki rasa dan aroma chiffon cake. Margarin dan santan digunakan untuk mensubstitusi mi- nyak kelapa karena kedua bahan tersebut berasal dari sumber yang sama, tetapi sifat fisik dan komposisi kimianya telah berbe- da, sehingga pengaruhnya tidak hanya pada rasa dan aroma saja, tetapi juga warna, teks- tur dan pengembangan chiffon cake. Pene- litian ini mempelajari tentang pengaruh penggunaan minyak goreng, margarin dan santan terhadap sifat-sifat organoleptik dan pengembangan chiffon cake. METODE Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, gula pasir, telur ayam ras, santan kemasan bermerek, minyak goreng berme- rek, margarin bermerek, air, garam, baking powder dan cream of tartar. Alat yang digunakan untuk percobaan adalah waskom, spatula, gelas ukur, timbangan, mixer, kom- por, oven dan loyang khusus chiffon cake. Alat yang digunakan untuk pengamatan a- dalah penggaris dan instrumen uji organo- leptik. Penelitian ini menggunakan rancang- an acak lengkap, dengan perlakuan jenis lemak yang berbeda dalam pembuatan chiffon cake. Jenis lemak yang digunakan adalah minyak goreng, santan kemasan, dan margarin. Punter gla + Kuningtelur cream of tar ¥ ¥ ocak ocak t ¥ Kocokan kunng telur mengembang ¥ ++ Temak-+ cairan + garam + baking powder + Tepung terigu a ‘Adonan berlemak ¥ Masuikkan adonan busa kedalam adonan berlemak ¥ (Campur sampai rata ¥ Cetak dalam loyang chiffon ¥ Panggang 170°C ¥ CChitfon cake matang masih panas ‘Adonan busa. Balik cetakan dengan penyangga botol a dinginkan eH Keluarkan chiffon cake dari cetakan ‘Ukur volume ciffon cake Gambar 1 Bagan Alir Prosedur Pereobaan140 TIBBS Vol. ! No. I Maret 2006: 12-23 Ulangan percobaan dilakukan tiga ka- li, Pengamatan dilakukan terhadap sifat or- ganoleptik chiffon cake yang meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan volume pengem- bangannya (sifat fisik). Uji organoleptik yang digunakan ada- lah uji mutu hedonik dan uji hedonik de- ngan teknik scoring. Panelis yang diguna- kan adalah panelis setengah terlatih sejum- lah 15 orang. Prosedur pereobaan seperti bagan Gambar 1, Data dianalisis menggunakan si- dik ragam, jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT HASIL Rasa Chiffon cake Hasil analisis sidik ragam_ skor uji mutu hedonik rasa disajikan pada tabel 1. Dari Tabel 1, hasil uji sidik ragam diketahui bahwa penggunaan minyak go- reng, margarin, dan santan pada chiffon ca- ke memberikan hasil yang berbeda sangat nyata, Uji lanjutan dengan menggunakan DMRT seperti pada Tabel 2. Tabel 1 Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Rasa Chiffon Cake F tabel Keragaman Db JK F hitung 5% 1% Perlakuan a 31,6 15,8 28,70** 3,07 4,79 Panelis 43 22,8 0,52 Error 88 48,4 0,55 Total 134 102,8 16,87 Keterangan: * Berbeda nyata (5%) ** Berbeda sangat nyata (1%) Tabel 2 Hasil Analisis DMRT Uji Mutu Hedonik Rasa SSR5% 0,31 * 0,32 Pengujian SSR 1% 0,41 0,42 Unit MGQ@,3) MG) 86.5) 88.5) ie se ; Ri anes M@) a : MG(2,3) Keterangan: * Berbeda nyata (5%) ** Berbeda sangat nyata (1%)