13.4. PRODUSE LACTATE ACIDE DIETETICE Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate care se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice. in realizarea unor produse lactate acide dietetice de calitate se impun urmatoarele: — folosirea unor materi prime (lapte de vac, de oaie, de bivolita) de inalta calitate sub aspectul compozitiei, caracteristicilor senzoriale gi al gradului de contaminare; — respectarea tehnologiei de obtinere atat a culturilor starter de productie cat si a produselor lactate acide dietetice. Produsele lactate acide dietetice cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte batut, lapte acidofil si chefirul. La obtinerea produselor lactate acide dietetice de o egalé importanté este atat prepararea culturilor starter de productie, cat si fabricarea propriu-zisa a produselor. 13.4.1. PREPARAREA CULTURILOR STARTER DE PRODUCTIE Prepararea culturilor starter de productie (impropriu denumite maiele) implicd transplantari repetate pe lapte, incepand cu o cultura pura stoc (inocul)Folosirea enzimelor si a microorganismelor la fabricarea laptelui 419 care este preparaté de un laborator specializat si care este livrata fabricilor sub forma lichid& sau uscata. Culturile pure stoc (inocul) lichide. Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de transportat si pot fi pastrate la temperaturi joase (1...2°C), maximum 10 zile. Se livreaza in flacoane de 100 cm’, inchise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate in cutii de carton. Se prezinté sub forma unui lichid, putin consistent, alb-galbui, pana la slab cafeniu. in sezonul cald, pentru a se evita suprafermentarea, se adauga carbonat de calciu ca neutralizant, care in combina- tie cu acidul lactic pune in libertate CO2. Acesta creeaza in interiorul flacoanelor o usoara presiune, imprimand culturii pure (inocul) un aspect spumos. Culturile starter uscate (liofilizate). Se livreaza in flacoane ermetic in- chise, sub vid, sau in atmosfera de COz, respectiv de azot si care pot fi pastrate la 4...5°C, timp de 12 luni. In general, cultura liofilizat& se reactiveaza pentru a-i creste vitalitatea. Reactivarea const In introducerea continutului fiolei in 200 cm lapte pasteurizat gi racit si termostatare la temperatura indicata. Culturile pure stoc (inocul) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiasi specii) si mixte (formate din specii diferite). Din cultura pura selectionat (inocul) lichid& sau din cea liofilizaté, dupa reactivare, prin pasaje succesive, pot fi obtinute: = cultura primard (maiaua primara sau maiaua-mama); cultura secundara (maiaua secundara); — cultura tertiaré (maiaua terfiara), care poate fi utilizatd drept cultura starter de productie (maiaua de productie). Schema dupa care se efectueaza insaméntarile este prezentata in fig. 13.19. Cultura pura (inocul) B Bb s Cultura de_B B' b c productie Ziva_| Cultura: primara eprubete a,b,c an Ziua alka baloane pentru Culturé secundara Ziua_a lita Cultur’_starter vane terfiarS sau do productie Mentinutd ca rezerva la temperatura de 10°C Fig. 13.19. Schema privind realizarea insamantarilor in vederea obtinerii de culturi starter.420 BIOTEHNOLOGII IN INDUSTRIA ALIMENTARA Cultura primara. Se obtine prin inocularea laptelui pasteurizat gi r&cit cu cultura pura (inocul) primita de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proportia de inoculare, temperatura si durata de termostatare diferé in functie de felul produsului pentru fabricarea caruia se foloseste cultura respectiva. Imediat dupa termostatare, cultura se raceste rapid si se depoziteaza la 1...2°C pana a doua zi. Controlul calitativ al laptelui | Pasteurizarea laptelui Racirea laptelui la temperatura de insimantare tauRT LAPTE BATUT LAPTE ACIDOFIL ins&mantare la 45°C Insdmantare la 26...28°C — Insmantare la 45°C cu cultura pur de laborator cu culturd de laborator cu cultura de laborator Cultura 2% 2% 23% primara Termostatare la 46...42°C { Termostatare la 37...40°C pana la coagulare Termostatare la 26...28 °C pana la coagulare 3-4 ore pan la coagulare Bore Racire si pastrare la Récire si pastrare la Racire si pastrare la tL 4...2°C/24 ore 4..2°CI24 ore 10...14 C124 ore [~ insdmantare la 45°C insamantare la 26...28°C —_Ins&mantare la 45°C cu cultura primar 1-1,5% cu cultura primaré 2-5% — cu cultura primard 1% Cuttura secun-| Termostatare ia 40...45°C/3h Termostatare la Termostatare la dard il 24...26°C/10-12h 37...40°C/12—-16 h Racire si pastrare 1 la 1...2°C/24 h Racire si pastrare la Racire si pastrare la 1..2°Cl24h 10...14°C/24 h Instimantare la 45°C insmantare la 26...28 °C Inséimanjare la 45 °C Cultura | cu culturé secundard 1% cu cultura secundar3 2-5% cu culluré secundara 1% terfiara (de pro- Termostatare la Termostatare la Termostatare la ductie) 40...42°C/2-2,5h 24...26°C/10—12h Srdoreria sen Racire si pastrare la Racire gi pastrare la Racire gi pastrare la ae 1... 2°C/24 1...2°C/24 h 10..14°C/24_h Control Control Control Fig. 13.20. Schema tehnologica de obfinere a culturii starter de productie pentru iaurt, lapte batut si acidofil.