L’Art des Présentations, Edtions BPI, Paris, 1993 / A Arte das Apresentações de Sala

Pequena história
As artes de mesa evoluíram bastante em função dos modos de vida. A seguir às mesas senhoriais e
até à ambiguidade de Luís XIV, descrita pela senhora de Sévigné, da pequena ceia do século XVIII ao
pequeno almoço servido no jardim, do jantar em família ao charme do jantar para dois.
Existiam, por exemplo, os guardanapos que outrora sofriam sábias dobragens
capazes de transformar, largas peças de tecido em forma de cisne, e que actualmente se
tornaram em simples quadrados de tecido das mais variadas cores para os jantares de
negócios.
De igual forma, se verificaram mudanças importantes ao nível da disposição dos
talheres, da apresentação dos copos, das decorações florais, principalmente, das grandes
peças de ourivesaria que ornamentavam o centro da mesa, os lavabos, os talheres a
peixe.
A própria mesa, outrora colocada num sobre um cavalete no quarto, o salão ou o
tocador, não tinha um espaço reservado para refeições até ao final do século XVIII: a sala
de refeições. Actualmente as refeições tomam-se nos mais diversos locais: na sala de
estar, no jardim...

As artes de mesa e a sua evolução fizeram progredir a arte de servir

Esta progressão concretizou-se pela imensa panóplia de copos, loiça, e peças de
ourivesaria para a mesa... As mesas de outrora e as mesas actuais, apresentadas, dão-
nos uma ideia sobre as noções de charme, elegância e de originalidade, ou de alegria que
pode acompanhar a satisfação de uma refeição.
Evidentemente, a arte de apresentar uma mesa só pode evocar um bom serviço:
loiça de estanho, prata, faiança ou de porcelana, os motivos decorativos de Rouen,
Estrasburgo, Marselha, Sévres, Chantilly, ou Limoges; o serviço à francesa, ou à russa, os
copos de Veneza ou em cristal trabalhado; os talheres gravados com as armas das
famílias ilustres; serviços para chá e para chocolate.
A ourivesaria para objectos de mesa, a cristais, porcelanas, os decoradores
participaram sempre de perto na história da mesa, na sua decoração e na arte de receber.
Tal como disse Voltaire: ”uma mesa bem posta, bem ordenada, em casa de
pessoas de qualidade, é assemelha-se a um Watteau”.

Tradução Vítor Gomes / Centro de Documentação para a Restauração / CDR / 1995 / 1

 L’Art des Présentations, Edtions BPI, Paris, 1993 / A Arte das Apresentações de Sala
Aspecto maior da arte de viver desde à 2000 anos
Na “Cena” do século II da nossa era, a refeição tomava-se no trichinium, sala de
refeições que retira o seu nome das camas de três lugares que permitia que se
encostassem durante as refeições. Nesta época, os utensílios de mesa compreendiam
copos em vidro (em 2500 antes de cristo, a pasta de vidro era produzido na Síria), taças
em cerâmica, cântaros em barro, garrafas em vidro com dois gargalos para o vinho,
travessas em bronze, facas pequenas em osso e ferro. Eram utilizadas dois tipos de
colher, uma de forma alongada e outra pontiaguda (para partir os ovos, comer os bivalves,
ou servir para limpar os dentes). A bilha com água perfumada, destinada a lavar as mãos
antes, durante e depois das refeições, pois, à época comia-se com os dedos. Cada
convidado, estava munido de um guardanapo grande em forma em linho fino colorido, o
qual era habito colocar em destaque, misturado com uma chuva de pétalas de rosas.
No século XIV, cortavam-se flores que se colocavam no chão, à volta da mesa em
grandes quantidades; a mesa cumprida e estreita estava coberta com uma toalha de
linho, formando dobras e pregas, sendo bordada numa larga faixa representando flores de
lírio estilizadas. Por baixo colocavam uma Segunda toalha branca dobrada em duas,
sobre a qual os convivas limpavam as mãos depois de terem comido com os dedos. Com
efeito as colheres de molho ou de legumes apenas se utilizam para retirar a comida da
travessa para a escudela. Da mesa forma, um copo grande é destinados a todos. Um
jarro para o vinho clarete era colocado na mesa.
A mesa é formada por pranchas de madeira que colocamos sobre cavaletes em
madeira. Os talheres são colocados de um só lado, para facilitar o serviço e possibilitar
visibilidade para as atracções, iguarias bem entendido. Cada um come sobre uma
prancha pequena de madeira, estanho ou prata, chamada trincho; a faca é o instrumento
mais utilizado. As escudelas são partilhadas por dois convivas.
Na Renascença, no reinado de François I, as loiças em vidro e faiança são
apresentadas nas mesas nos apartamentos privados, á frente de uma grande chaminé
decorada com atributos de caça. A toalha é ampliada com duas bandas verdes era
enlaçada em cada ângulo (ao estilo do quadro de Leonardo da Vinci que representa a
última Ceia). Nesta mesa, por exemplo, colocamos uma travessa e um pote em faiança
italiana de Caffagiolo sobre os quais estão representados Diana e Actéon, bem como três
pares em faiança de Veneza. Cada conviva dispõe de uma faca, as colheres só servem
para retirar a comida da travessa. Uma decoração de frutos e legumes está no centro.
A mesa está colocada numa sala cujas paredes, cadeiras e os cadeirões estão
ornamentados com tecidos sumptuosos. A toalha em linho branco, é colocada sobre um
Tradução Vítor Gomes / Centro de Documentação para a Restauração / CDR / 1995 / 2
 L’Art des Présentations, Edtions BPI, Paris, 1993 / A Arte das Apresentações de Sala
tecido seda, veludo ou damasco; os guardanapos muito grandes, são engenhosamente
dobrados em forma de pássaros ou de laços. Trincos, escudelas, copos ao estilo de
Veneza, feitos pelos mestres vidreiros de Murano, atingem uma leveza e elegância de
objectos de arte.
No século XVIII, as toalhas em tecido de linho é bordada com flores de linho
brancas imitando damasco, e a decoração floral era colocada em taças de metal, potes de
caldo, taças com chocolate, eram em prata, ou em porcelana da China, em faiança de
Rouen, ou de Nevers (frequentemente feitas em azul): a partir do fim do século XVII,
inicia-se uma tendência para a supressão dos recipientes em metal. Moustiers, nos Alpes
de Provença, torna-se um centro difusor da faiança francesa, de talheres em vermeil ou
de decorações à Berain. O azul celeste de porcelana de Sévres chega às mesas em
1772.
No centro da mesa, dispõem-se as decorações florais multicolores e pirâmides de
frutos confits. Tudo, era disposto simetricamente. Notamos que neste período, era
inconcebível de pôr uma mesa sem decoração floral. À pequena ceia dos anos de 1780,
uma toalha branca imitando o damasco ornamenta a mesa, apercebendo-nos, contudo
dos cavaletes. Os pratos são de porcelana de Paris, colocando à sua direita as três peças
de talheres. Os copos, um só por pessoa, são colocados sobre a mesa numa cristaleira
com suas asas com os rebordos irregulares. Só as flores de bolbos, tais como, os jacintos
ou os narcisos, apresentados num solitário semelhante ao da loiça, são admitidos para
decoração da sala em que se encontra a mesa. Sob o impulso da rainha Maria Antonieta,
a toalha continua a ser em linho branco liso ou adamascado, mas as dobras dos
guardanapos são mais discretas, a porcelana de pasta dura torna moda para os pratos, e
desenvolve-se o uso da colocação de dois copos por pessoa (em cristal de São Luís ou
em Baccarat).
A imperatriz Josefina impõe o serviço à francesa: inovando, as travessas são
tapadas, e os empregados retiram as campânulas todos ao mesmo tempo à frente dos
convivas, cheirando o seu delicioso vapor. O cristal está em todas as mesas bem como os
talheres de vermeil. As toalhas são inteiramente bordadas de quadrados e folhas donde
se destacam os medalhões nos quais são inscritas a letras N e estrelas.
Em 1827, antes do início do jantar, inúmeros ramos de flores substituem as
iguarias, que outrora eram colocadas nas mesas antes da chegada dos convivas. A toalha
é bordada, imitando o damasco com motivos de cachos de uva e folhas de vinha. O
serviço de mesa é em porcelana de Paris, decorada com motivos de flores coloridas

Tradução Vítor Gomes / Centro de Documentação para a Restauração / CDR / 1995 / 3

 L’Art des Présentations, Edtions BPI, Paris, 1993 / A Arte das Apresentações de Sala
bordadas a ouro. Harmoniza-se com os talheres em vermeil, os saleiros e elementos da
taça central assim como com os dois cântaros.
“O prazer da mesa, pode associar-se a todos os outros e permanece para nos
consolar da sua perda”. Esta citação revela da Fisiologia do Gosto, de Brillat-Savarin,
evoca perfeitamente, uma época da restauração, para alguns a morosidade suscitada
pelo regresso da monarquia, mas au mesmo tempo, uma nova tendência que consagra a
Cozinha como a Arte de degustar, uma arte igual às outras artes.
Não esqueçamos, que nesta época, o aparecimento do serviço à russa, a arte de
servir veio da corte dos Czares, caracterizando-se pela utilização do guéridon (aparador)
junto ao cliente, destinado à realização de certas técnicas, tais como, flambear, trinchar,
espinhar, bem como empratamento ou acabamento das iguarias, isto é da cozinha de
sala, com a finalidade de assegurar um serviço de grande categoria à frente do cliente.
Durante o segundo Império, porta facas, porta ementas, bases para garrafas, bem
como a flanela, tornaram a mesa mais agradável. A porcelana inglesa estava na moda.
Desta forma a nossa herança em matéria de Artes de Mesa fica actualizada.
Herança que contribui para representar o requinte e o prestígio da França.

Nota: Fonte - Karly Denéchaud, Diplomada do departamento da Escola de Altos

Estudos em Ciência Social de Paris.

Tradução Vítor Gomes / Centro de Documentação para a Restauração / CDR / 1995 / 4