Cocinillas, la gastronomía de El Español

Cocinillas

HAMBURGUESAS
El otro día, en un momento de apuro en el que me tocó hacer la compra casi a la hora de
comer, acabé sucumbiendo ante unas hamburguesas premium del supermercado que salieron
conmigo por la puerta del establecimiento. Aún es hoy y me estoy arrepintiendo. Y no es que
estuvieran malas, que lo que es el sabor no era malo, el problema es que no existía, eran
completamente insípidas. Muy aparentes, eso sí, pero a la hora de la verdad, como comer
cartón.

Que ojo, con esto no quiero decir que no haya hamburguesas de carnicería de gran calidad y
de hecho, cuando vivía en Madrid había un par de sitios en los que me gustaban mucho, pero
desde luego lo que me encuentro ahora deja bastante que desear. Así que mejor hechas en
casa y ya de paso os cuento unos cuantos trucos para conseguir la hamburguesa perfecta
siempre que os apetezca una.

¿Qué carne compro para hacer una hamburguesa perfecta en casa?

Personalmente, para hacer una buena hamburguesa de ternera en casa, la carne que mejor
resultado me ha dado siempre es la aguja de ternera o de añojo , la relación calidad-precio
para esta preparación es genial y se pueden hacer hamburguesas fantásticas sin necesidad de
gastar demasiado dinero en piezas más cara.

Pero una hamburguesa, para que sea hamburguesa y nos quede perfecta como si fuera de
restaurante bueno, necesita un poco de grasa, según Gordon Ramsay, la proporción para la
hamburguesa perfecta es 80% de carne magra y 20% de grasa. Para conseguirlo, hay que
pedirle al carnicero -sí, lo siento, pero la hamburguesa perfecta nunca sale de las bandejas de
carne picada ya preparadas del supermercado- que nos pase por la picadora la aguja de
ternera y un trocito de panceta fresca o, si es posible, papada de cerdo en la proporción que
dice Ramsay (es decir, si queremos medio kilo, 400 g de ternera y 100 g de cerdo con su
grasilla).

¿Cómo sazonar la hamburguesa perfecta?

Primer punto que conviene recordar, una hamburguesa es una porción de carne picada
sazonada, no es una albóndiga aplastada por mucho que tu madre se empeñara en hacerte
creer que sí, así que nada de echarle miga de pan, ni harina, ni huevo, que no vamos a hacer
una tortilla, sino que buscamos una hamburguesa jugosa y riquísima.

Hamburguesa perfecta

A no ser que nuestra intención sea hacer una hamburguesa finísima, no basta con sazonarla
por fuera, hay que sazonar toda la carne y amasarla ligeramente. A mí me gustan con sal,
pimienta, perejil, un poco de salsa de soja, orégano y un poco de aceite de oliva virgen extra,
pero hay mil combinaciones e incluso se pueden incorporar ingredientes como parmesano
rallado, jamón serrano picado muy fino, bacon, cebolla caramelizada -la cebolla cruda a mí no
me entusiasma-,miguitas de chorizo, ajo, …

¿Cómo darles forma a las hamburguesas?

Si solo vamos a hacer una, pues basta con hacer una bola y aplastarla un poco mismo con un
plato, pero si vamos a hacer varias queda bien que todas sean de tamaño parecido. Para eso
hay moldes para hacer hamburguesas, pero yo creo que no son necesarios pues con un aro de
emplatar improvisado o cualquier cosa que tengamos a mano podemos conseguir que todas
sean prácticamente iguales.

hamburguesa perfecta

Entendéis lo que os quiero decir, ¿verdad? Eso sí, hay que tener en mente el tamaño del pan
en el que las vamos a meter, que ni se tiene que perder la hamburguesa en el pan ni quedar
media hamburguesa fuera de él. Como al cocinarla va a encoger un poco, lo óptimo es que en
crudo la hamburguesa tenga aproximadamente 1 centímetro más de diámetro que el pan.

Y hablando de pan, si no es casero, por lo menos uno que sea rico y que esté a la altura.
Conviene tostarlo ligeramente por dentro para que esté calentito y no nos enfríe la
hamburguesa nada más meterla dentro.

¿A qué temperatura se cocina una hamburguesa?

Varias cosas, una hamburguesa nunca se cocina congelada, parece obvio, pero lo recuerdo
por si acaso. Si tenemos la hamburguesa congelada porque un día que estábamos inspirados
hemos hecho unas cuantas y hemos guardado algunas en el congelador, hay que
descongelarla completamente antes de cocinarla y dentro de la nevera, que ya sabéis que la
carne picada es sensible a la contaminación. Una vez descongelada, conviene sazonarla de
nuevo por fuera, pues la congelación hace que se pierda parte de la sal.

Y así como para hacer un filete, es mejor que esté a temperatura ambiente, la hamburguesa
debe estar de la nevera para que la grasa no se funda inmediatamente en contacto con el calor
y por cuestión de seguridad alimentaria.

Para cocinar nuestra hamburguesa perfecta, en vez de engrasar la plancha, un truco muy
bueno que creo recordar que se lo vi al chef Juan Pozuelo, es pincelar la hamburguesa con
aceite de oliva y ponerla sobre la plancha muy muy caliente. El tiempo de cocción total
depende del grosor de la carne y del punto que nos guste. En mi caso, para unos 2 centímetros
de altura, están perfectas con 3 minutos por cada lado. Y nunca marearlas dando vueltas y más
vueltas.

¿Se puede recalentar una hamburguesa?

No es aconsejable, pero lo que sí funciona bien cuando tenemos que hacer muchas
hamburguesas a la vez porque somos muchos a comer y lógicamente queremos comer todos
juntos es dejarlas un puntito menos hechas, montarlas con el pan y lo que les vayamos a
poner, envolverlas en papel de horno y en el momento de servirlas darles un pequeño golpe de
microondas, no más de 30 segundos.

Lo que sí que no lleva a ninguna parte es recalentar una hamburguesa que se ha quedado fría.

Y ahora hamburgueseros del mundo, ¿tenéis algún otro truco infalible para hacer vuestra
hamburguesa perfecta.