STU 10 November 2011 ISSN: 1693 - 1750 Review Teknologi Proses Pengolahan Kakao Said Zu! Amraini’. Hari Rionaldo” Hermanto®. Nyoman Kurniawan’, Zulfansyah’* "Laboratorium Teknologi Bioproses “Laboratorium Pengendalian dan Perancangan Proses Jurusan Teknik, Kimia Universitas Riau Kampus Binawidya Km 12.5 Simpang Baru Panam, Pehanbaru 28293 zulfunsyah @ unri acd Abstrak, Indonesia merupakan negara pemasok akan tesbesar he-8 di dunia dengan persentasi 13.6% setelah Panta 8.3%) dan Ghana (17.6%) Namua, prxfuk kaka Indonesia yang diekspor dalam bentuk biji kaka ons) merathik: kualitas yang masch rendiah harena pengolahannya mash tedisional, sehimyge hangany pun shkenai potongam sebesar 10-15% dant harga biji Kakaw di dunmia, Kaka adalah salah satu procinh unggulan pertaman Indonesia yang masuk ke diary program jamgka panjang pemerintal: dalam usaka hlrsast indus pertaman guna meningkathan ola tambah hasil pertemian. Sayangnya di Indonesia, in ppengoluhan kakao mena preduk hikiny pert, eaeoa higuor, cocoa birier, dan eoeoe p minim Review teknologi pengolahan kako’ mengulas herbag oan bul vate teknik pengolabaa untuk mendapathan Kult meliput. ¢ wunnowing dan freaking, alkalisa crushing dan pulverisimg, Betbagai informast Vang dipaparkan dalam artikel ini diharapkan dapat membantu perkembangan ivknologi pengofahan kakoa hingga menjadk pros hits ‘saat int, tehnol¢ wder msi sang aspek pengolaban kokso. Dimulai dari biji yang baik hinge tahapan prow bilir Cocoa beans, Cocoa liquor, Cocoa bintter, Coe 1, Pendahuluan Kakao merupakan salah satu produk unggulan pertanian Indonesia se th savit dan Karot dengan produksi 13.7% dari total prodvksi kakao dunia, Produksi kakao Indonesia mengalami peninekatan scjak tahun 1980 dan Indonesia diprediksi pada tahun 2025 dapat menjadi produsen utama kakao dunia, harena pada tahun tersebut total areal perkebunan kakao Indonesia diperkirakan mencapai 1.35 jta ha dengan produksi 1.3 jula ton‘tahun biji kakao [Departemen Pertanian, 2005]. Namun pada tahun 2011 pemerintah menetapkan kebijakan, yaitu menaikkan tan paiak eksport bij kako, Selain itu muru byji kakao di Indonesia masib berada pada level 3 dan 4 Karena scbagian besar pengolahan kakao menjadi biji kakao tidak melalui tahap fermentasi. Padahal tahap fermentasi merupakan tahap yang penting dalam membentuk cita rasa bijt kakao. Schingga harga biji kakao Indonesia dikenai potongan sebesar 11-15% di pasar internasional. terutama di Amerika Serikat |Departemen Pertanian. 2005), Menanggapi permasalahan kenaikan tarif pajak eksport serta masih rendahnya mutu biji Kakao pemerintah ha a melakukan program hilirisasi industi kakao dan berupaya melakukan pembenahan teknologi dalam pengolahan biji kako Schagian besar bj: kakao Indonesia diperolch dari hasil pengolahan rakyat yang tidak berorientasi pada mutu. Rendahnya kualitas biji yang diolah oleh petani kakao disebabkan oleh minimnya sarana pengolahan, pengawasan mutw yang masih rendah serta penerapan wknologi yang masih tradisional Dalam setiap tahapan proses tejadi pembentukan citarasa Khas kako dan pengurangan cita rasa yang tidak dikchendaki, seperti rasa pahit dan sepat, Mutu bijidan produk kako ditentukan oleh periakuan pada setiap tahapan prosesnya seperti tempat dan kondist operasi selma pengolahan, Dengan demikian pengetahuan tentang teknologi pengolahan Kakao sangat dibutubkan untuk menghasilkan biji dan produk kakao yang berkualitas Review teknologi pengolahan Kakao mengulas berbagai aspek pengolahan kaka. mulai dari proses pasca pangn untuk mendapatkan biji Kakao hingea proses pengolahan bijt untuk mendapatkan produk utama kakao. yaitu cocoa fiquor. cocog buver. dan cocoa powder. Schingga nantinya B41STU 10 November 2011 ISSN: 1693 - 1750 diharapkan artikel ini dapat membantu perkembangan teknologi pengolahan kakao hingga menjadi produk hilimya. 2. Proses Produksi Pasca Panen Setelah buah kakao dipanen dan biji dipisahkan. selanjutnya dibkukan tahapan proses untuk mendapatkan biji kakao sang siap dijual, tahapan ini disebut sebagai tahap pasca panen. Tahapan ini sangat sederhana schingga bisa dilakukan oleh petani kakao di sekitar areal perkebunan. Meskipun sederhana. pada tahap”pasca panen terutama Kermentasi dan pengeringan-merupakan tahap yan penting dakam membentuk cita rasa kaka. Tahap pasea panen terdiriatas 1. Pemeraman bush 2, Fermentasi 3. Perendaman dan Peneucian 4, Pengeringan 5, Sortasi biji 6, Pongemasan dan Penyimpanan Biji Pemeraman Buah Pemeraman buah bertujuan untuk menyeragamkan kematangan buah, selain itu untuk memudahkan pengeluaran bijt dari buah Kako. Buah kakao dikumpulkan di dalam keranjang yang terbuat dari rotan atau sejenisnya dan diberi penutup. Penyimpanan buah dilakukan di tempat vang tedul sclama 5-7 hari. Setelah pemeraman selesai, biji kakao dikeluatkan dari bualt kakao dan selanjutnya dilakukan proses fermentasi Fermentasi dan Pengeringan Proses fermentas! dan pengeringan bertujuan untuk meningkatkan citarasa biji kakaw. Polypheno! dan alkaloid berpengaruh terhadap rasa dani kakao. Keberagaman dan ukuran tumpukan bijt kakao yang berbeda menyebabkan temperatur dan konsentrasi metabolit mikroba menjadi berbeds.. Pada proses fermentast, kandunganepicatechin dan fheobromine berkurang akibat adansa difusi Keluar dari kotiledon biji dan oksidast serta kondensasi dari polifenol. Jumlah epicatechin dan sheohromine yan tertinggal di biji sangat berpengaruh terhadap rasa dari Rakao. Perbedaan dalam aktivitas: mikroba pada fermentasi berpengaruh pada rasa dari biji kakao dan produk cokelat vang dihasilkan, Olch karena itu, pengendalian terhadap kondisi fermentast dapat harus dlakukan [Camu, 2008: Payne ef ai, 2010] Proses fermentasi biji kakao secara konvensional atau fermentasi spontan pada umumnya membutulikan waktu sckitar 5 hari Fermentasi bertu)uan untuk melepaskan pulp (eairan berupa lendir yang tordapat pada permukaan kulit byi Kaka), menghentikan pertumbuhan kecambah pada bij. sera imembentuk wama dan cita rasa Khas. Tujuan lain dari fermentasi biji kakao adalah untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur selama penyimpanan, Fermentasi dapat dilakukan di dalam kotak yang terbuat dan kayu berukuran 60 x 40 em yang dapat menampung sekitar 100 ke byi kakao basah. Selanjutaya kotak ditutup dengan karung goniidaun pisang selama 36-48 jam, Schagian besar pulp yang menempel pada bij! kakao akan terkonverst menjadi alkohol aasam asetat dan asam laktat, Pada hari ke 3 dilakukan aerast dengan pengadukan agar fermentas: bipt merata. Aerasi dilakukan setiap 48 jam sekali, kemudian byji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi setelah 8-10) hari [Afoakwa, 2010) Fementasi bi kakao juga dapat dilakukan dengan penambahan mikroorganisme seperti baktet asam laktat dan bakter a: 1. Cara lain untuk meningkatkan kualitas biji kakao dari proses fermentasi vaitu dengan membuang sebagian pulp yang melekat pada byji sebelum difermentasi. Pulp yang terlalt banyak dapat menghasilkan rasa asam serta (ekstur yang jurang bagus untuk byjt kako iBermaen at af, 2011] Perendaman, Pencucian, dan Pengeringan Biji vang telah difermentasi sclanjutnya direndam di dalam air selama 3 jam, kemudian dieuci untuk menghilangkan pulp sisa, Perendaman dan pencueian bertujuian untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki penampakan biji serta menghilangkan rasa asam pada bij Kakao Setelah proses perendaman dan pencucian sclesai, selanjutnya dilakukan tahap pengeringan Pengenngan biji kakao bertujuan untuk mengurangi kadar aur hingga 7-8% agar by: kakao dapat 84-2STU 10 November 2011 ISSN: 1693 - 1750 disimpan dalam waktu lama dan tidak ditumbuhi jamur [Afoakwa, 2010) Pengeringan dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, yaitu dengan menebar biji diatas tanah yang telah dibert alas terpal. Byji ditebar dengan ketebalan sekitar 100 mm dan sesckali dibalik untuk mendapatkan panas yang merata selama 2-3 han [Beckett, 2009] Sortasi, Pengemasan dan Penyimpanan Bijt By) kakao yang telah Kering [alu dibersifkan dari pengotor dan disortasi untuk memisahtan bij berdasarkan kualitasnya, Secara umum biji dikelompokkan berdasarkan jumlah biji per 10 gram, Biji kako yang telah disortasi kemudian dikemas dalam karung dengan kapasitas 60) ke dan kemudian disimpan di tempat bersih dan kering namun memiliki sirkulasi udara yang memadai [Departemen Pertanian, 2005] 3. Pengolahan Biji Kakao. Produk utama dari pengolahan kakao. yaitu cairan coklat (cocoa mass atau cocoa fiquor). lemak kakao (coco Hurier) dan bubuk kakao (cocoa powder), Cairan coklat yang berupa eairan dan licin dihasilkan dari penggilingan inti bi: Kakao. Lemak kakao adalah minsak yang terdapat dalam biti kako, umumnya berkisar 50-61%, Sedanekan, bubuis kakao didapat dengan memisahkan minyak atau lemak kakao dari cairan coklat selanjutnya dilakukan proses grtding hingea didapat bubuk coklat, Terdapat dua proses yang biasa digunakan pada pengolahan biji kakao menjadi produk, yaitu proses Konvensional dan sofvwit process, Adapun karakteristik produk kakao dapat dilihat pada Tabel | Tabel 1: Karakteristik produk olahan kakao Prk | Coen Finn [Coon Barer | REC | ATC TemakToat | 5 ae io Retalsan oo : ca Kaur ir rE = 3 : Tebas hau daa | Bersih, kuning pucwt | standar, Debas | Sevengah coklat ro [abies fay [aun an [dan Cangkn Asam Lemak Beas (% Nila Asam (%) = iB : : [Thited Coon Proeessor S007] 3.1. Prosey Konvensional Proses konvensional terdiri dari beberapa proses. yailu pembersihan biji, breaking dan wimowing, sterilisasi, afk ng dan roasting. grinding. pressing. crushing, pulverizing dan siabifizing, Proses ektraksi lemak kakao pada proses konvensional dilakukan secata mekanis sehinega kadar lemak bubuk coklat masilt berkisar 10-20%, Blok diagram proses komvensional dapat dilthat paca Gambar | 84.3