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Propiedades antioxidantes de ácido ascórbico en los aceites a granel en diferente humedad relativa

Ji Young Kim, Kim Mi-Ja, Bora Yi, Sumi Oh, Jaehwan Lee ⇑
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología, Universidad de Sungkyunkwan, Suwon, República de Corea

información del artículo abstracto

Historia del artículo: Los efectos de la humedad relativa (HR) sobre las propiedades antioxidantes del ácido ascórbico (10, 20, 42, y 84 ppm) se investigaron en los aceites de
Recibido el 23 de diciembre de 2013 maíz pelados almacenados a 60 C. El grado de oxidación en aceites se determinó mediante el análisis de espacio de cabeza contenido de oxígeno y ácidos
Recibida en forma 19 de octubre de 2014 Aceptado revisada 18 de
dienoicos conjugados. La estabilidad oxidativa de los aceites a granel sin adición de ácido ascórbico fue significativamente diferente dependiendo de la HR.
de diciembre de 2014 Disponible en Internet el 25 de diciembre de
A medida que la concentración de ácido ascórbico aumentó de 10 a 84 ppm, la estabilidad oxidativa se incrementó significativamente, independientemente
2014
de RH ( p < 0,05). Generalmente, los aceites que contienen ácido ascórbico a baja RH tenían mayor estabilidad a la oxidación después de almacenamiento a
60 C que en aquellos de alto RH. Las propiedades antioxidantes de ácido ascórbico eran en gran medida influenciada por tanto el contenido de humedad en
palabras clave:
el aceite y la concentración de ácido ascórbico.
El ácido ascórbico
Humedad relativa
2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
aceite a granel Antioxidante paradoja
polar

1. Introducción
productos de oxidación de los lípidos pueden causar deterioro de los atributos sensoriales y
valores nutricionales de los alimentos, que a su vez disminuye la aceptación de los productos
alimenticios de los consumidores. El grado de oxidación de lípidos es en gran medida influenciada
por muchos factores, incluyendo el contenido de grasa insaturada, tipos de matriz tales como
aceite-en-agua (O / W) emulsiones o aceites a granel, y la presencia de iones metálicos
pro-oxidantes y antioxidantes ( Chaiyasit, Elias, McClements, & Decker, 2007; Choe y mínima, 2006;
McClements & Decker, 2000 ). El ácido ascórbico tiene una estructura resonante enodiol-lactona, que
proporciona la reducción de la capacidad. Debido a sus características hidrófilas, las capacidades
antioxidantes de ácido ascórbico han sido ampliamente estudiados en emulsiones aceite-en-agua ( Jayasinghe,
gran medida influenciada por la polaridad y la concentración de los antioxidantes.
Gotoh, y Wada, 2013; Kim, Decker, y Lee, 2012; Kim, Park, Kim, y Lee, 2013 ), Matrices que
contienen una alta proporción de agua, tales como la leche ( Van Aardt et al., 2005 ), O aceite de oliva
que contiene humedad añadida intencionalmente para llevar el ácido ascórbico ( Mosca, Ceglie, y
Ambrosone de 2008 ). El ácido ascórbico puede retardar eficazmente la formación de productos de
oxidación de lípidos en los aceites a granel ( Shahidi y Zhong, 2011 ) Y en sistemas modelo de ácido
linoleico ( Watanabe, Ishido, Fang, Adachi, y Matsuno, 2005 ).
Generalmente, el ácido ascórbico muestra capacidades antioxidantes en aceites a granel y
propiedades pro-oxidantes en emulsiones O / W ( Frankel,
Huang, Kanner, y alemán, 1994; Kim et al., 2012 ). Este fenómeno se llama la 'paradoja polar
antioxidante', que establece que los antioxidantes hidrófilos disminuyen las tasas de oxidación de
lípidos fi más eficientemente en medios no polares, tales como sistemas de aceite a granel, mientras
que los antioxidantes lipófilos muestran capacidades mejor antioxidantes en medios más polares,
tales como O / emulsiones W y liposomas. Recientemente, esta teoría ha sido re-evaluado en ambas
emulsiones O / W ( Laguerre et al., 2010; Lee et al, 2013.; Lucas et al., 2010 ) Y en aceites a granel ( Shahidi
y Zhong, 2011 ). Shahidi y su grupo de investigación (2011)
propusieron que las capacidades antioxidantes de los productos químicos en los aceites a granel son en
El contenido de humedad en los aceites a granel juega un papel importante en la oxidación de
lípidos a través de la asociación de coloides con compuestos anfifílicos que incluyen ácidos grasos
libres (AGL), fosfolípidos (PL), diacilgliceroles (DAG), y monoacilgliceroles (MAG) ( Chaiyasit et al.,
2007; McClements, 2004; Schwarz et al., 2000 ). Las superficies de los coloides de asociación son
los principales sitios de la oxidación de lípidos ( Frankel et al., 1994; McClements & Decker, 2000 ). Park,
Kim, Kim, y Lee (2014) informaron que los aumentos en las tasas de oxidación de lípidos se
producen de forma concomitante con el aumento de contenido de humedad en los aceites tratados
en 100 y 140 C en condiciones herméticas. Además, la humedad en lípidos puede participar en la
formación de compuestos volátiles durante la oxidación de lípidos en condiciones herméticas ( Kim,
Kim, y Lee, 2014 ). Sin embargo, el efecto del contenido de humedad en los aceites a granel en las
capacidades antioxidantes de compuestos hidrófilos no ha sido reportado en la literatura. Los
cambios en la capacidad antioxidante en aceites a granel según la concentración y la polaridad de
los compuestos según lo sugerido por Shahidi y Zhong (2011) podría ser debido a la

⇑ El primer autor en: Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología, Universidad de Sungkyunkwan,

2066 Seobu-ro, Jangan-gu, Suwon, Gyeonggi-do

440-746, República de Corea. Tel .: +82 31 290 7809; Fax: +82 31 290 7882.
Dirección de correo electrónico: s3hun@skku.edu (J. Lee).

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.12.079
0308-8146 / 2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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contenido de humedad disponible en los aceites a granel porque los antioxidantes debe estar ubicado
cerca de la superficie de los coloides de asociación. En este estudio, el ácido ascórbico fue
seleccionado como un antioxidante hidrofílico representante y las condiciones de diferente contenido
de humedad se generaron utilizando soluciones salinas saturadas.
El objetivo de este estudio fue determinar los efectos de la humedad relativa (HR) y la
concentración de ácido ascórbico en la estabilidad oxidativa de los aceites a granel pelados. viales
dobles que contienen soluciones salinas saturadas fueron diseñados para generar las condiciones de
humedad relativa deseadas.
2. Materiales y métodos
2.1. materiales
Pentóxido de fósforo, cloruro de litio, cloruro de magnesio, nitrato de magnesio, cloruro de sodio,
nitrato de potasio, y el polvo de carbón activado se adquirieron de Daejung Chemical Co. (Seúl,
Corea). El ácido ascórbico y el ácido silícico se adquirieron de Sigma-Aldrich (St. Louis, MO,
EE.UU.). El aceite de maíz fue adquirido de un mercado local de comestibles (Suwon, Corea). Otros
productos químicos de grado reactivo se obtuvieron de Daejung Chemical Co.
2.2. preparación de la muestra
Para eliminar las impurezas, aceite de maíz fue despojado de acuerdo con el informe anterior de
Kim, Yi, Kim, y Lee (2015) . soluciones salinas saturadas se prepararon usando pentóxido de fósforo
(RH aproximadamente 0%), cloruro de litio (RH 11%), cloruro de magnesio (RH 32%), nitrato de
magnesio (RH 52%), cloruro de sodio (RH 75%), y nitrato de potasio (RH 93%). El ácido ascórbico se
disolvió en metanol y se añadió al aceite despojado a concentraciones final de
10, 20, 42, y 84 ppm, respectivamente. Disolvente en los aceites se eliminó bajo nitrógeno de flujo de
gas. Un gramo de solución saturada de sal se colocó en 10 mL botellas y las botellas de 2 ml llenada
con 0,5 g de aceite de maíz pelado que contiene diversas concentraciones de ácido ascórbico se
colocaron dentro de las botellas de 10 ml. Los dobles viales se sellaron hermético con tabiques de
caucho y tapas de aluminio ( Figura 1 ). Todas las botellas de muestra se incubaron a 60 C en un
horno de secado (Hysc CO. Ltd, Seúl, Corea) por 62 h. Las muestras se prepararon por triplicado.
Las muestras con pentóxido de fósforo (RH 0%), cloruro de litio (RH 11%), cloruro de magnesio (RH
32%), nitrato de magnesio (RH 52%), cloruro de sodio (RH 75%), y nitrato de potasio (RH 93%) se
abrevia PP, LC, MC, MN, Carolina del Sur, y la PN, respectivamente. Las muestras con la adición de
ácido ascórbico y sin solución de sal se designaron CON y las muestras sin adición de ácido
ascórbico o solución de agua / sal desionizada fueron designados CON W / O ( Kim et al., 2015 ).
2.3. análisis de espacio de cabeza de oxígeno
Se analizó contenido de oxígeno del espacio de cabeza para determinar el grado de oxidación
de lípidos en aceite de maíz en condiciones herméticas. El oxígeno del espacio de cabeza en
botellas de muestra herméticos se analizó de acuerdo con los métodos de Kim, Yi, Kim, y Lee (2014) usandoLecomte, y Villeneuve, 2007 ). el contenido de oxígeno del espacio de cabeza puede proporcionar
un Hewlett-Packard 7890 cromatógrafo de gases (GC) (Agilent Technologies,
Figura 1. imágenes esquemáticos en los sistemas dobles de los viales de control de contenido de humedad en el aceite a granel usando solución de sal.
303
Inc., Santa Clara, CA, EE.UU.) equipado con una columna de relleno 60/80 (3,0 m 2 mm ID, Restek
Ltd., EE.UU.) y un detector de conductividad térmica (TCD) de Agilent Technologies (Palo Alto, CA,
EE.UU.). El caudal de gas de helio era de 20 ml / min. Las temperaturas de horno, inyector, y el
detector fueron de 60, 180, y 180 C, respectivamente.
2.4. ácido dienoico Conjugated análisis (CDA)
El contenido CDA de las muestras se midió según método AOCS Ti la-64 (2006) .
2.5. análisis de contenido de humedad
El contenido de humedad en los aceites se determinó utilizando un valorador KF coulométrica
(C20, Mettler-Toledo Intl., Columbus, OH, EE.UU.) según las instrucciones del fabricante.
2.6. análisis estadístico
Los datos para el contenido del espacio de cabeza de oxígeno, CDA, y contenido de humedad se
analizaron estadísticamente mediante la prueba de rango múltiple ANOVA y de Duncan usando el
programa de software SPSS (SPSS Inc., Chicago, IL, EE.UU.). UN pag valor <0,05 se consideró
significativo.
3. Resultados y discusión
3.1. La oxidación de aceites a granel en diferente humedad relativa
Efectos de la humedad relativa sobre el contenido del espacio de cabeza de oxígeno, CDA, y
contenido de humedad en los aceites de maíz pelados a 60 C se muestran en la Figura 2 . contenido de
oxígeno del espacio de cabeza en las muestras almacenadas a 60 C fue significativamente influida por
RH ( p < 0,05), aunque la estabilidad oxidativa en aceites a granel despojados no era dependiente
proporcionalmente en la humedad relativa. Las muestras con SC (el entorno RH 75%) tenían el contenido
de oxígeno del espacio de cabeza más bajo mientras que aquellos con LC y el medio ambiente MC (11%
y 32% RH, respectivamente) tenían el mayor contenido de espacio de cabeza de oxígeno ( p < 0,05). Las
muestras con muy bajo RH tales como PP tenían un menor contenido de oxígeno del espacio de cabeza
que aquellos con LC y MC. También, las muestras a muy alta RH tales como PN (93%) tenían
significativamente mayor contenido de oxígeno del espacio de cabeza de los situados en SC ( p < 0,05), lo
que resulta en una tendencia de un '' N '' - forma a partir de PP a muestras PN ( Figura 2 un).
Las muestras en el medio ambiente SC tenían significativamente mayor valores CDA y aquellos
con LC y MC mostraron significativamente inferior valores CDA en comparación con otros entornos ( p
< 0,05). La trama de valores de CDA contra RH dio una inversa curva 'N' o ' segundo 'Forma. Sin
embargo, el orden de estabilidad a la oxidación basado en los valores de CDA no era tan clara como
la basada en el contenido de oxígeno del espacio de cabeza ( Figura 2 segundo).
El orden de la estabilidad oxidativa o capacidades antioxidantes para diferentes RH puede variar
dependiendo del ensayo utilizado y el compuesto objetivo analizado. Se recomienda análisis
combinatorios para obtener información más precisa sobre la oxidación de lípidos ( Alamed,
Chaiyasit, McClements, & Decker, 2009; Decker, Warner, Richards, y Shahidi, 2005; Laguerre,
información sobre el
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(a) y una temperatura de almacenamiento de 37 C. El proceso de separación se dirige a eliminar

17.0
un impurezas y antioxidantes incluyendo tocoferoles. La ausencia de antioxidantes naturales pueden
un
ab

16.0 influir en la relación entre la estabilidad a la oxidación y la humedad relativa. La estabilidad a la

do

oxidación más alto de aceites de maíz pelados se logró en entornos LC y MC, que se aceleró las
contenido Headspace de oxígeno (%)

aBC
antes de Cristo

15.0 tasas de oxidación de lípidos en aceites no despojado incluyendo fl axseed aceite ( Partanen et al.,
2008 ) Y aceite de cacahuete crudo ( Gopalakrishna y Prabhakar, 1983 ). Nuestros hallazgos
14.0 re
confirmaron la '' taza '' - en forma de tendencia en la estabilidad oxidativa del PP a Carolina del Sur,
en consonancia con los resultados de estudios anteriores. Sin embargo, a partir de PP a PN, la
13.0
estabilidad oxidativa en aceites de maíz pelados siguió una curva inversa 'N' o ' segundo 'Forma, que
es una novela hallazgo.
12.0
CON
barra son significativos W / O304
en 0,05. PP LC MC Minnesota PN
CAROLINA DEL SUR

(B)
2.5 La relativa real humiditymay verse afectada por la temperatura de almacenamiento de 60 contenido
un

de C. La humedad en aceites despojados determinaron utilizando el método de Karl Fisher se

2.0 ab muestra en la Figura 2 do. Las muestras con PP tenían el menor contenido de humedad, seguido de
valor de ácido dienoico conjugado (%)

LC, MC, MN, CON W / O, SC, y PN en orden creciente, como se esperaba. El contenido de humedad
antes de Cristo

antes de Cristo más alto en PN puede participar en la formación de coloides de asociación en aceites, que pueden
1.5 do segundo
do
proporcionar más sitios para la oxidación de lípidos. El bajo contenido de humedad significativamente
en PP puede permitir el acceso relativamente libre de moléculas de oxígeno a restos insaturados,
1.0 que pueden acelerar las tasas de oxidación de lípidos. Otros factores tales como la movilidad de los
metales de transición pro-oxidantes, y la disponibilidad de las moléculas de oxígeno o temple

0.5 radicales libres pueden desempeñar funciones en las tasas de oxidación de los aceites a granel en
CON W / O PP LC MC Minnesota PN
CAROLINA DEL SUR diferente humedad relativa ( Nawar, 1996 ).
de humedad (c) en los aceites de maíz sin ácido ascórbico a 60 C con diferente humedad relativa. Letras diferentes en la
(do) 1400
un un

1200

segundo
1000
segundo
Contenido de humedad (ppm)

800
3.2. Propiedades antioxidantes de ácido ascórbico en aceite a granel despojado en diferente
humedad relativa
600

do do

400 3.2.1. análisis de espacio de cabeza de oxígeno

Los cambios en el contenido de oxígeno del espacio de cabeza en aceite de maíz pelado con
200

re ácido ascórbico añadido almacenadas a 60 C se muestran en la Fig. 3 . A medida que la

0
CON W / O PP LC MC Minnesota
Figura 2. Los cambios en el contenido del espacio de cabeza de oxígeno (a), el ácido dienoico conjugado (b), y contenido
el consumo de moléculas de oxígeno por los ácidos grasos insaturados, mientras que el ensayo de
CDA determina la formación de dienos conjugados en ácidos grasos poliinsaturados ( Decker et al.,
2005; Lee & Min, 2009; Nawar, 1996 ). En general, los aceites pelado en los rangos inferiores de RH
tales como LC y MC tuvieron mayor estabilidad a la oxidación que los de rangos medios de RH, tales
como MN y SC.
Los informes anteriores han probado los efectos de la RH en la estabilidad oxidativa en diversas
matrices alimentarias. La velocidad de oxidación de lípidos en los alimentos secos de acuerdo con la
actividad del agua siguió un '' taza '' - tendencia en forma de: alta en actividad de agua inferior (<0,1),
baja sobre la actividad de agua de aproximadamente 0,3, y alta en actividad de agua de 0,85 ( Nawar,
1996 ). La estabilidad oxidativa del aceite de pescado se mezcla con componentes sólidos también fue
influida por la actividad de agua con un '' taza '' - tendencia en forma de: el orden de las tasas de
oxidación a 0% de humedad <11% de humedad
CAROLINA DEL SURPN
concentración de ácido ascórbico pasaron de 0 a 84 ppm de la cantidad de contenido del espacio de
cabeza de oxígeno aumentó, lo que implica que el ácido ascórbico actuó como un antioxidante
eficaz. En particular, una alta concentración de ácido ascórbico mejora la estabilidad oxidativa en
aceites de maíz pelados en comparación con una baja concentración de ácido ascórbico con
independencia de la humedad relativa. Generalmente, las muestras que contienen ácido ascórbico
con LC y MC mostraron contenido significativamente mayor espacio de cabeza de oxígeno que
aquellos con PP, MN, SC, y PN. Parece que los aceites a granel por arrastre bajo alto contenido de
humedad tuvieron una menor estabilidad a la oxidación que los del contenido lowmoisture. Humedad
relativa significativamente influenciado el contenido de oxígeno del espacio de cabeza en las
muestras. contenido Headspace oxígeno no fue significativamente diferente en PN que contiene
ácido ascórbico 10-84 ppm ( p> 0,05), mientras que en PN con 0 ppm de ácido ascórbico fue baja en
comparación con las otras muestras. Entre las muestras que contienen ácido 84 ppm ascórbico,
CON, LC, y las muestras MC tenido significativamente mayor contenido de oxígeno del espacio de
cabeza de muestras de PP, MN, SC, y PN ( p < 0,05). Al ácido ascórbico 10 ppm, CON y muestras
MC tenían mayor contenido significativamente espacio de cabeza de oxígeno que aquellos con SC.
Por lo tanto, las capacidades antioxidantes de ácido ascórbico son en gran medida influenciados por
la presencia de humedad.

23% <42% 52% <32% o tasas máximas en 32% RH ( Velasco, Holgado, Dobarganes, y
Márquez-Ruiz, 2009 ). Partanen et al. (2008) también informó de un '' taza '' - tendencia entre las tasas
de humedad y oxidación relativas en fl axseed de aceite en forma. Estabilidad a la oxidación después
de 9 semanas a 37 C era más alta a 49% y más baja a 91% de humedad relativa. Sin embargo, Gopalakrishna
diferentes contenidos de humedad se muestran en la Fig. 4 . Los aceites que contienen ácido
y Prabhakar (1983)
informó de que la estabilidad oxidativa en aceite de cacahuete en bruto se almacena a 37 C fue baja en
las actividades de agua de 0,02 y 0,11 y de alta en una relativamente altas actividades de agua de 0,79 y
0,91.
Los resultados del estudio actual utilizando aceites pelados y una temperatura de tratamiento de
60 C mostró una ligera diferencia en la estabilidad oxidativa en comparación con los informes
anteriores que utilizan aceites no pelados
3.2.2. El análisis CDA
Los cambios en CDA en aceite de maíz pelado con ácido ascórbico se almacenaron a 60 C en
ascórbico 84 ppm tenían significativamente más bajos valores de CDA que aquellos con 0, 10, 20, y
ácido ascórbico 42 ppm, independientemente de RH ( p < 0,05). A medida que la concentración de
ácido ascórbico pasaron de 0 a 84 ppm, los valores de CDA disminuyeron significativamente ( p < 0,05).
Los aceites con LC y MC tenían el valor CDA más bajo para todos los intervalos ensayados de ácido
ascórbico mientras que aquellos con SC y PN mostraron significativamente mayor valores de CDA ( p
< 0,05). Los patrones de estabilidad oxidativa por análisis CDA diferían ligeramente de los de espacio
de cabeza
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22.0
0 ppm 10 ppm 20 ppm 42 ppm 84 ppm

21.0
Automóvil club británico
Automóvil club británico aa ABA
Ba
20.0 Licenciado en Letras ab
California BCa
California

BBAC
19.0

contenido Headspace de oxígeno (%)

ab
da California
Tejido ad
Ae
18.0 db Antes de Cristo Abc
Antes de Cristo
cc
ABC

17.0 Discos compactos bd Antes de Cristo

ea
da
eab Ce
16.0 Corriente continua
DBC CABC

15.0

14.0 dd

13.0

12.0
ESTAFA PÁGINAS LC MC Minnesota CAROLINA DEL SUR PN

Fig. 3. Los cambios en el contenido del espacio de cabeza de oxígeno en el aceite de maíz que contienen ácido ascórbico (10-84 ppm) a 60 C con diferente humedad relativa. Diferentes letras mayúsculas en la barra son significativos dentro de la misma
humedad relativa a 0,05 y diferentes letras pequeñas son significativos entre los diferentes humedad relativa a 0,05.

2.5
0 ppm 10 ppm 20 ppm 42 ppm 84 ppm
Automóvil club británico

2.0 ab
valor de ácido dienoico conjugado (%)

ABC
ABC

1.5 ABC
C.A
C.A
Licenciado en Letras
Licenciado en Letras

BCa Licenciado en Letras

Cama y desayuno cb
cb
1.0 cb cb
Antes de Cristo
bd cc da
bd CCCD cc db

CCD
Discos compactos
0.5 Ce Corriente continua
Corriente continua
DeDd Delaware
dd dd

0.0
ESTAFA PÁGINAS LC MC Minnesota CAROLINA DEL SUR PN

Fig. 4. Los cambios en el ácido dienoico conjugado en aceite de maíz que contienen ácido ascórbico (10-84 ppm) a 60 C con diferente humedad relativa. Diferentes letras mayúsculas en la barra son significativos dentro de la misma humedad
relativa a 0,05 y diferentes letras pequeñas son significativos entre los diferentes humedad relativa a 0,05.

Contenido de oxígeno ( Fig. 3 ), Lo que puede deberse a las diferencias en los principios detrás de los valores de oxígeno, todas las muestras que contienen ácido ascórbico tenían propiedades
cada método. CDA determina formas conjugadas de dobles enlaces en ácidos grasos antioxidantes con independencia de la humedad relativa, excepto para las muestras con ácido
poliinsaturados, incluyendo ácidos linoleico y linolénico. Después de la formación de dobles enlaces ascórbico 10 ppm bajo condiciones de SC ( Fig. 5 un). En el caso de valores de CDA, todas las
conjugados de dobles enlaces no conjugados, el oxígeno puede reaccionar con estos dobles enlaces muestras que contienen ácido ascórbico mostraron propiedades antioxidantes independientemente de
conjugados y formar hidroperóxidos lipídicos ( Choe y mínima, 2006 ). la humedad relativa ( Fig. 5 segundo).

Curiosamente, la más alta estabilidad a la oxidación en muestras que contienen ácido ascórbico
fue influenciada por la humedad relativa y la concentración de ácido ascórbico. Las muestras con
3.3. Relación entre las propiedades antioxidantes del ácido ascórbico y la concentración y la ácido ascórbico 10, 20, 42, y 84 ppm mostraron más alta estabilidad oxidativa a MC, LC, LC, y entre
humedad relativa LC y MC, respectivamente. Además, en condiciones de alta humedad relativa, como SC y PN, las
muestras con ácido ascórbico 42 y 84 ppm mostraron una tendencia a la disminución continua en el
La relación entre las propiedades antioxidantes o pro-oxidantes de ácido ascórbico y la contenido del espacio de cabeza de oxígeno y una tendencia al aumento en los valores de CDA sin
concentración y la humedad relativa se muestran en la Fig. 5 . Cada punto se calculó como datos cambios en la pendiente, mientras que aquellos con 10 y 20 ppm de ácido ascórbico mostró cambios
para las muestras que contienen ácido ascórbico y soluciones salinas dividido por datos para las en la pendiente para el contenido del espacio de cabeza de oxígeno y los valores de CDA en PN.
muestras sin ácido ascórbico o solución de sal (CON W / O). El ácido ascórbico mostraron diferentes Estos cambios patrón observado en las muestras con concentración de ácido ascórbico bajo implican
propiedades antioxidantes dependiendo de la concentración y la humedad relativa en base al que un punto de equilibrio entre la concentración de ácido ascórbico y
contenido de oxígeno del espacio de cabeza ( Fig. 5 a) y el valor CDA ( Fig. 5 segundo). Con base en el
espacio de cabeza
 JY Kim et al. / Food Chemistry 176 (2015) 302-307

135 peroxilo (ROO ) Y alcoxilo (RO ) radicales, que el ácido ascórbico 10 ppm. En un entorno de bajo
(un) contenido de humedad tal como PP, la cantidad de coloides de asociación formadas con una
130
concentración relativamente alta de ácido ascórbico puede ser demasiado pequeño. Sin embargo, el
porcentaje de relación de espacio de cabeza

espacio de cabeza de oxígeno puede fluir desde el espacio de cabeza a los aceites, y puede exceder
125
de los efectos protectores de ácido ascórbico. En entornos muy alto contenido de humedad,
Contenido de oxígeno (%)

incluyendo PN, la humedad puede actuar como una barrera para el flujo de moléculas de oxígeno y
120
84 ppm el consumo de oxígeno por grasa insaturada no es significativamente afectado por la concentración

115 de ácido ascórbico. A medida que el contenido de humedad aumenta fromMC a SC, el número de
coloides de asociación en los aceites aumentaría. Cada coloide asociación puede tener una
110 ppm 42 ppm concentración inferior de ácido ascórbico debido a los efectos de dilución y el lípido no puede ser
protegida eficazmente de la oxidación.
105

10 ppm 20
100

95
Otra posible razón para los cambios en las capacidades antioxidantes de ácido ascórbico es la
0 20 40 60 80 100 disponibilidad de los metales de transición como el hierro y el cobre y su estado de valencia. La

Humedad relativa (%) concentración de hierro y cobre en los aceites despojado se determinaron como 2880 y 58 ppb,
respectivamente mientras que los de aceites no despojado eran 977 y 695 ppb, respectivamente.
90 proceso de separación reduce en gran medida el contenido de cobre, mientras que el aumento de la
(segundo)
concentración de hierro. Chen, Panya, McClements, y Decker (2012) informó de que el hierro es un
80
importante pro-oxidante en los aceites a granel. El hierro en los alimentos está presente
70 principalmente en un estado férrico insoluble (Fe 3+). El ácido ascórbico puede reducir los iones
férricos (Fe 3+) a iones ferrosos (Fe 2 +), lo que acelera la descomposición de hidroperóxidos lipídicos en
porcentaje de relación de conjugado

60
contenido del espacio de cabeza de oxígeno (a) y ácido dienoico conjugado (b) análisis. 306 radicales hidroxilo mediante la reacción de Fenton. El ácido ascórbico puede mejorar la
ácido dienoico (%)

50 biodisponibilidad del hierro en los alimentos a través de la formación de complejos solubles a pH bajo
( Martı
40

30

'nez-Navarrete, Camacho, Martı

'nez-
20
Lahuerta, Martı 'Nez-Monzo, y Fito, 2002 ). antioxidantes hidrofílicos

10 tal como ácido ascórbico con la capacidad de reducir los iones pueden necesitar un contenido de
agua apropiado a fin de actuar antioxidantes fi cientes como EF. por lo tanto, el ácido ascórbico
0 84 ppm
ppm 42 ppm
0 20 40 60 80
10 ppm 20
100
puede servir doble función al eliminar los radicales de lípidos como un antioxidante y la reducción de
iones metálicos como un prooxidante. Parece que hay correlaciones entre el contenido de ácido
Humedad relativa (%) ascórbico, metales de transición, y los radicales de lípidos en cada humedad relativa, que necesita
más investigaciones.
Fig. 5. Antioxidante o propiedades pro-oxidativa del ácido ascórbico a diferente humedad relativa basándose en el

4. Conclusión

contenido de humedad puede existir con respecto a las capacidades antioxidantes de ácido ascórbico en
Se analizaron los efectos de la concentración de ácido ascórbico y la humedad relativa sobre la
los aceites a granel.
estabilidad oxidativa de los aceites a granel pelados. La misma concentración de ácido ascórbico
Los resultados de este estudio claramente confirman que las propiedades antioxidantes de ácido
mostró diferente estabilidad oxidativa en aceites a granel destiló a diferente humedad relativa.
ascórbico son en gran medida influenciada por la concentración de ácido ascórbico y de humedad
Generalmente, el ácido ascórbico mostraron aumento de propiedades antioxidantes como la
relativa. A medida que la humedad relativa aumentó de contenido RH (419 ppmmoisture 32% en Figura
concentración de ácido ascórbico pasaron de 0 a 84 ppm, independientemente de la humedad
2 c) a 75% (contenido de humedad 1.186 ppm en Figura 2 c), la actividad antioxidante del ácido
relativa. Las muestras con ácido ascórbico mostraron la mayor estabilidad a la oxidación en el
ascórbico 10-84 ppm disminuido, aunque el ácido ascórbico 84 ppm todavía tenía propiedades
contenido de humedad de los entornos LC y MC. Los metales de transición y moléculas de oxígeno
antioxidantes fuerte que el ácido ascórbico 10 ppm. Sin embargo, en condiciones de PN (1236
pueden influir en las propiedades antioxidantes de ácido ascórbico en los aceites a granel destiló a
contenido ppmmoisture en Figura 2 c), 84 ppm de ácido ascórbico no mostró propiedades
diferente humedad relativa, aunque se necesita más investigación para confirmar esta especulación.
antioxidantes significativamente más altos que el ácido ascórbico 10 ppm basado en los valores de
CDA ( p> 0,05), indicando la presencia de otro factor en los aceites a granel pelados que influye en la
capacidad antioxidante del ácido ascórbico bajo condiciones de muy alto contenido de humedad.
Esto podría ser una barrera de humedad en la superficie o cerca de la superficie de los aceites que
bloquea el acceso de oxígeno a los lípidos, y requiere investigación adicional.
Expresiones de gratitud

Este trabajo fue apoyado por la Fundación Nacional de Investigación de Corea subvención
(NRF), financiado por el gobierno de Corea (MSIP) (núm 2012R1A1A22039387) y (núm

La humedad en aceites a granel puede formar coloides de asociación con compuestos anfifílicos 2013R1A2A2A01067293).

que incluyen ácidos grasos libres, PLS, MGs, y DG. Las interfaces de los coloides de asociación
entre el aceite y el agua se han sugerido como localizaciones para la oxidación de lípidos. El ácido referencias
ascórbico, que es soluble en agua, se puede concentrar en los coloides de asociación en los aceites
de maíz pelados y puede retardar activamente las reacciones en cadena de radicales libres de Alamed, J., Chaiyasit, W., McClements, DJ, & Decker, EA (2009). relaciones
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