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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA CIVIL QUÍMICA

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Curso: Ciencia de los Alimentos

Integrantes: Tomás Barrientos Bruna
Profesor: Georgina Díaz Caro
Fecha de entrega: 28-08-2018
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RESUMEN
Las vitaminas son moléculas orgánicas, presentes en los alimentos naturales, que no se pueden
sintetizar por el ser humano a totalidad o en suficiente cantidad y que se requieren, en pequeñas
cantidades, para el mantenimiento de las funciones metabólicas de la mayoría de las células
animales. Las vitaminas se sintetizan por plantas y microorganismos. Las vitaminas se han
clasificado tradicionalmente según su criterio de solubilidad, teniendo:

 Vitaminas Hidrosolubles: Estas vitaminas debido a su solubilidad en agua, se excretan en la

orina, de modo que rara vez se acumulan en concentraciones toxicas. Y por la misma razón
su almacenamiento es limitado, por ende se deben ingerir con regularidad.

 Vitaminas Liposolubles: Son vitaminas solubles en grasas, se asocian con las grasas de los
alimentos y se absorben junto con ellos. Estas se almacenan principalmente en los órganos
vitales, especialmente en el hígado.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
A diferencia de las liposolubles, el hombre tiene una capacidad limitada para almacenar las vitaminas
hidrosolubles, por lo que requiere un consumo continuo, a pesar de que algunas son sintetizadas
por la flora intestinal y una fracción se absorbe. .Las vitaminas hidrosolubles están constituidas por
el complejo B, que incluye tiamina (B1), riboflavina (B2), vitamina B6, vitamina B12, biotina(B8),
folatos, niacina y ácido pantoténico, y por la vitamina C. Excepto en el caso de esta última, la función
biológica de las demás es conocida: actúan como coenzimas. En general, muchas de las B se
encuentran juntas en los alimentos de origen vegetal. Por ser solubles en agua, la lixiviación es un
mecanismo común de pérdida para todas ellas.
 Coenzima: Las coenzimas son cofactores orgánicos no proteicos, termoestables, que
unidos a una apoenzima constituyen la holoenzima o forma catalíticamente activa de la
enzima. Tienen en general baja masa molecular (al menos comparada con la apoenzima) y
son claves en el mecanismo de catálisis, por ejemplo, aceptando o donando electrones o
grupos funcionales, que transportan de una enzima a otra.
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Figura 1: Biotina (B8) actuando como coenzima en la carboxilacion

VITAMINA C
El AA existe naturalmente en frutas y hortalizas y, en menor extensión, en los tejidos animales y en
los productos derivados de los mismos. En la naturaleza está presente casi exclusivamente en la
forma reducida de ácido L-ascórbico (es decir, AA). La concentración de ácido L-deshidroascórbico
(DHAA) en los alimentos es, casi siempre, sustancialmente más baja que la de AA y depende de
las velocidades de oxidación del ascorbato y de la hidrólisis del (DHAA).
El AA puede añadirse a los alimentos como ácido no disociado o como sal sódica neutralizada
(ascorbato sódico). La conjugación del AA con compuestos hidrófobos confiere al resto del ácido
ascórbico un carácter liposoluble. La oxidación del AA puede ocurrir en dos procesos de
transferencia de un electrón o como una reacción única de dos electrones sin detección del
intermediario.
El AA es muy sensible a la oxidación, especialmente cuando la reacción está catalizada por iones
metálicos, como Cu2+ y Fe3+. Asimismo, el calor y la luz aceleran el proceso. En tanto que factores
como el pH, la concentración de oxígeno y la actividad del agua, influyen poderosamente en la
velocidad de la reacción.

Figura 2: Oxidación del acido L-ascorbico

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Los alimentos se deterioran principalmente por contaminaciones microbianas, y también por

actividad enzimática y reacciones químicas; para evitar estos cambios y conservarlos por largo
tiempo, se someten a uno de los procesos, o a una combinación de ellos, basados en altas
temperaturas (escaldado, pasteurización, esterilización), en bajas temperaturas (refrigeración,
congelación), en la eliminación del agua (deshidratación), en el control de la actividad del agua
(concentración, alimentos de humedad intermedia), en el empleo de aditivos (benzoatos, sorbatos),
en el control de pH (acidificación, fermentación), en el uso de radiaciones, etcétera.

El calentamiento representa la forma más común y segura para eliminar microorganismos, pero su
abuso afecta igualmente a las vitaminas. Como un primer paso en la industrialización de los
vegetales enlatados está el escaldado (75-90ºC/4-6 min), que sirve para inactivar enzimas y eliminar
el oxígeno retenido en los tejidos; en el caso de la vitamina C, esta práctica se refleja en una mayor
retención en el producto final al destruirse la ácido ascórbico oxidasa, pero no es una situación
generalizada con el resto de las vitaminas; paralelamente, también ocurre una lixiviación que
provoca la extracción y la liberación de las vitaminas hidrosolubles, algunas de las cuales se vuelven
más sensibles al calor que en estado natural.
El uso de algunos aditivos influye en la degradación de las vitaminas, ya que los de carácter
oxidativo degradan la A, C y E, mientras que los reductores promueven su estabilidad. Los nitritos
y los sulfitos, incluyendo los bisulfitos y metabisulfitos, al tiempo que protegen el ácido ascórbico,
destruyen la tiamina y algo de la vitamina B2. Por último, en el almacenamiento de los alimentos
también ocurren mermas de vitaminas ocasionadas por la exposición al sol y al oxígeno, por la
temperatura y el tipo de envase.