MANUAL DE OPERACIONES

GANBBATE
FECHA

ENCABEZADO 1
OBJETIVO DEL MANUAL
Definir las funciones y responsabilidades de cada posición dentro
de la organización.

Adjuntar una imagen con el logo del restaurante.

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ÍNDICE

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JUSTIFICACIÓN DEL MANUAL (Introducción)

El manual define la relación debe existir entre las personas que

comparten la misión de la empresa, contiene información que les
permitirá realizar mejor su trabajo, encontraran las funciones
generales y específicas que tiene su puesto, además contribuye
en la comunicación de las decisiones

ALCANCES DEL MANUAL

Este manual es redactado para el uso exclusivo de los empleados

de ganbatte, el uso esta permitido en las capacitaciones dadas por
la empresa y dentro del establecimiento para resolver alguna
duda que les surja. El manual no podrá ser sacado de las
instalaciones de la empresa ya que si esto llegara a suceder se
dará una baja inmediata a la persona que haya sido responsable
de este acto.

ACTUALIZACIONES DEL MANUAL

El manual de operaciones de la empresa ganbatte será

actualizado cada año y los responsables de esta actualización
serán el gerente y chef.

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[TÍTULO actualización
DOCUMENTO]

MISIÓN DE LA EMPRESA

Ser una empresa al nivel de la vanguardia, satisfacer y superar las

expectativas de nuestros clientes, donde es primordial conocer los
requerimientos de nuestros clientes y dar solución a cada uno de
ellos.

VISIÓN DE LA EMPRESA

Ser una empresa que alcance su prestigio con el diario esfuerzo,

innovación, carácter , buen gusto y marcando siempre una
tendencia de calidad a un excelente precio en cuanto al servicio
que se le proporciona.

VALORES DE LA EMPRESA

 Responsabilidad
 Honestidad
 Calidad
 Lealtad
 Trabajo en Equipo

FOTO 2
FOTO 1

FOTO 3

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[TÍTULO actualización
DOCUMENTO]
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Organigrama

chef

cocinero
s

Practicante Practicante

Practicante
s s

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DOCUMENTO]
DESCRIPCIÓN DE PUESTO

Hacer el perfil de puesto de cada uno de los puestos dependiendo

el organigrama que tengan.

Banquetera ganbatte S.A de C.V

PUESTO: CHEF
1. UBICACIÓN:
 ESTRUCTURAL: Departamento de Operaciones
 FISICA: en el área de cocina
2. EQUIPO: Utensilios de cocina, estufa, horno, licuadora, batidora, batería de cocina
3. DEPARTAMENTO A SU CARGO: departamento operativo
4. JEFE INMEDIATO: administrador de la empresa
5. SUBORDINADOS: Ayudante de cocina
6. CONTACTOS INTERNOS: Ayudante de cocina,
7. CONTACTOS EXTERNOS: Proveedores
8. PUESTOS AFINES: Ayudante de cocina
9. No. DE PERSONAS EN EL PUESTO: 1 .

DESCRIPCION

GENERAL: Preparación de alimentos de tipo Gourmet

ESPECIFICA

DIARIA:  Colocarse el uniforme

 Realizar menú del día
 Determinar requerimientos de materia prima
 Preparación de alimentos Gourmet
 Preparación de alta repostería

MENSUAL:  Realizar el inventario de abarrotes y condimentos

1. HABILIDADES

CONOCIMIENTOS: Gastronómicos y culinarios

EXPERIENCIA: En elaboración de alimentos Gourmet y alta repostería
APTITUDES: Tener iniciativa para afrontar situaciones imprevistas, capacidad de
desarrollar nuevas propuestas culinarias. Entusiasta, dinámico, activo,
limpio y ordenado.

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DOCUMENTO]

2. RESPONSABILIDADES

VALORES: Ninguno
MATERIALES: Utensilios y equipo de cocina
MANEJO DE Discreción con la información que maneja, como son
INFORMACION: recetas y menús exclusivos

3. CONDICIONES DE TRABAJO

AMBIENTE: seguro, iluminado, ventilado

RIESGOS DE TRABAJO

ACCIDENTES: Caídas, quemaduras, fracturas, torceduras, cortaduras.

4. ESFUERZO

MENTAL: 40% Debe desarrollar nuevos platillos y cambio de menú

FISICO:
► CORPORAL 40% En la realización de los alimentos, cargas cosas pesadas, ollas,
materia prima a utilizar
► VISUAL 30% Análisis de rectas y menús
► GUSTATIVA 90% Para degustar los alimentos a preparar y servir
► DACTILAR 0% Ninguna
► AUDITIVA 15% Para escuchar ordenes y sugerencias
► OLFATIVA 40% Oler alimentos preparados e identificar los alimentos en
descomposición

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[TÍTULO actualización
DOCUMENTO]

PERFIL DEL PUESTO

EDAD: 25 años a 40 años SEXO: Indistinto

ESCOLARIDAD: Formación profesional en operaciones culinarias y gastronómicas
EXPERIENCIA: De 3 a 5 años comprobable en un puestos similar al del Chef dentro de un
restaurante o industrias,
RASGOS FISICOS: Sin problemas físicos que impidan desarrollar trabajos pesados

RASGOS PSICOLOGICOS: Sociable, atento, amable, dinámico

IDIOMA: 80% inglés

ANALIZO REVISO

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[TÍTULO actualización
DOCUMENTO]

Análisis de puestos
Banquetera ganbatte S.A de C.V
PUESTO: AYUDANTE DE COCINA
1. UBICACIÓN:
 ESTRUCTURAL: Departamento de Operaciones
 FISICA: en el área de servicio (cocina)
2. EQUIPO: Utensilios de cocina
3. DEPARTAMENTO A SU CARGO: Ninguno
4. JEFE INMEDIATO: Chef
5. SUBORDINADOS: Ninguno
6. CONTACTOS INTERNOS: Chef
7. CONTACTOS EXTERNOS: Ninguno
8. PUESTOS AFINES: Chef
9. No. DE PERSONAS EN EL PUESTO: 2 .

DESCRIPCION

GENERAL: Proporciona ayuda en el área de cocina que sea

requerida por el chef
ESPECIFICA

DIARIA:  Mantener limpia la cocina

 Sacar y separar la basura
 Almacenar los alimentos en los lugares correspondientes
 Ayudar en la preparación de platillos
 Recepción de órdenes que entrega el mesero
 Lavado y cortado de verduras que se cocinaran
SEMANAL:  Colocar la materia prima en su lugar correspondiente
MENSUAL:  Actividades inherentes al puesto

1. HABILIDADES

CONOCIMIENTOS: Saber sobre la elaboración de platillos básicos

EXPERIENCIA: Saber picar verdura y otros alimentos además de la cocción de los
alimentos
APTITUDES: Iniciativa para desarrollarse dentro de la empresa y llevar a cabo su
trabajo con satisfacción, trabajar en equipo, tolerancia, atento,
sociable, servicial

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Versión Fecha deDEL
[TÍTULO actualización
DOCUMENTO]

2. RESPONSABILIDADES

VALORES: Ninguno
MATERIALES: Utensilios de cocina
MANEJO DE Ninguno
INFORMACION:

3. CONDICIONES DE TRABAJO

AMBIENTE: Seguro, limpio, ventilado, iluminado y cuenta con extinguidores

RIESGOS DE TRABAJO

ACCIDENTES: Quemaduras, cortaduras.

ENFERMEDADES: Artritis, irritación en la piel y ojos, enfermedades respiratorias.

4. ESFUERZO

MENTAL: 20% Recordar los ingredientes

FISICO:
► CORPORAL 80% Al elaborar los alimentos y cargar las materias primas
► VISUAL 70% Para observar y preparar alimentos
► GUSTATIVA 80% Para probar el sabor de los alimentos
► DACTILAR 50% Habilidad con sus herramientas de trabajo
► AUDITIVA 20% Estar atento a las ordenes del chef
► OLFATIVA 60% Para oler el estado de los alimentos y platillos

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Versión Fecha deDEL
[TÍTULO actualización
DOCUMENTO]

PERFIL DEL PUESTO

EDAD: 25 años a 50 años SEXO: Indistinto

ESCOLARIDAD: Bachillerato terminado y conocimientos básicos de cocina

EXPERIENCIA: Mínimo de un año
RASGOS FISICOS: Sin problemas físicos que impidan desarrollar trabajos pesados

RASGOS PSICOLOGICOS: Responsable, confiable, honesto

IDIOMA: No necesario

ANALIZO REVISO

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[TÍTULO actualización
DOCUMENTO]
OPERACIÓN Y SERVICIO

En este apartado plasmaremos los siguientes datos:

1. Horarios y días de servicio al público.

2. Días inhábiles al año.(Que el lugar no laborará)
3. Días feriados. (Como se procederá esos días).
4. Distribución de horarios para el personal. (Llenar formato)
5. Hacer un reglamento general. (MÁXIMO 20 REGLAS).

Reglamento interno

 pisos del taller al inicio y al terminar del turno, limpios

incluyendo los baños
 revisar inventarios y faltantes al inicio y al terminar el turno
 mantener la tarja libre de trastes, cada quien es responsable
de lavara sus trastes y su material de cocina.
 Secar y ordenar los trastes lavados
 Limpiar mesas de trabajo al inicio y al terminar el turno
 En caso de las mujeres cabello recogido, con cofia o gorra
 Sin barniz de uñas, sin maquillaje, sin aretes, en caso de las
mujeres
 Cabello o corto, con cofia o gorra en el caso de los hombres
 Uñas limpias, bien afeitados y sin aretes, perforaciones o
piercing, en caso de los hombres
 Escorar las alacenas y los refrigeradores al inicio y al terminar
el turno
 Uniformes siempre limpios
 Entregar áreas de trabajo siempre limpias
 Comprar de manera inteligente
 Aceptar las criticas de los clientes
 Todas las superficies en contacto de los alimentos deben
limpiarse y desinfectarse a termino de turno
 Deberán tener zapatos cerrados con suela anti derrapante

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Versión Fecha deDEL
[TÍTULO actualización
DOCUMENTO]
6. Enlistar cuanto personal necesitamos en un esquema “ideal”
para la operación óptima del restaurante.
7. Describir cuales serán los días de pago de la nómina, (15 /
7/30) y de que manera los trabajadores recibirán su sueldo,
en que horarios y quien es el puesto encargado de hacer
esa labor.
8. Uniforme del personal: Colocar una imagen por puesto de
la manera como se espera que la gente porte el uniforme.
(Se puede tomar por internet).
Uniformes del personal

Uniforme para el taller (producción)

Hombres y mujeres: playera blanca sin logotipos, jeans que
no estén rotos ni cortados. Mandil, cofia o gorra y zapatos
cerrados anti derrapantes

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Versión Fecha deDEL
[TÍTULO actualización
DOCUMENTO]

Uniforme para servicio

Hombres y mujeres: camisa blanca de manga larga con el
logotipo de la empresa , pantalón negro de mascota, mandil
negro de peto y zapatos cerrados anti
derrapantes.

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 Versión Fecha deDEL
[TÍTULO actualización
DOCUMENTO]

FLUJOGRAMAS /DIAGRAMAS DE FLUJO

En este apartado adjuntaremos los flujogramas de la terea que

se realizó. (3)

Ejemplo:

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS RESTAURANTE DON PANCHO

Versión 0.0.0 Año: 2016

Área: Operación
Puesto: Gerente operativo
Nombre del Operación de gerente de sucursal
Proceso
Objetivo del Llevar a cabo de manera efectiva el procedimiento, garantizando que
proceso el colaborador esté enterado de todos los aspectos que involucra su
puesto dentro de Restaurante Milagrito®.
Materiales  Equipo de computo  Radio
requeridos  Notas y lapiceros

Paso Actividad Responsable

1 Encender equipo de computo Gerente operativo
2 Apertura del timework Gerente operativo
3 Apertura de bitácora gerencial Gerente operativo
4 Asistencia de trabajadores Gerente operativo
5 Apertura de Soft-restaurant Gerente operativo
6 Encender el amplificador y SKY Gerente operativo
7 Encender las pantallas que están en sala Gerente operativo
8 Encender comanderos
9 Encender PC exclusiva del sonido (play-list) Gerente operativo
10 Colocar los play-list con los audios autorizados Gerente operativo
11 Supervisar talachas de la apertura (piso) Gerente operativo
12 Checar limpieza de sanitarios y amenidades Gerente operativo
13 Revisar PC y checar pendientes del día Gerente operativo
14 Revisar que todo quede funcionando antes de Gerente operativo
iniciar la operación y abrir
15 Supervisar el servicio Gerente operativo
16 Coordinar tiempos con la cajera para busca de Gerente operativo
cambio
FIN DE PROCESO
TIEMP

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[TÍTULO actualización
DOCUMENTO]
O

Diagrama de flujo

Objetivo del diagrama: Llevar a cabo paso por paso del diagrama para la correcta
ejecución del proceso.

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El diagrama empieza en: Encender equipo de computo
El diagrama termina en: Coordinar tiempos con la cajera para busca de cambio
Hoja: 1 de 1
GERENTE SUCURSAL (apertura)

Procedimiento de Reconocimiento de instalaciones

CAPACITACIÓN

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Versión Fecha deDEL
[TÍTULO actualización
DOCUMENTO]
En este apartado se adjuntan las capacitaciones que se realizaron
que les servirá al personal para seguir la operación. (Mínimo 2).

FORMATOS

En este apartado se adjuntan los formatos que les servirá al

personal para seguir la operación. (Mínimo 4)

 Requisición
 Horario
 Nómina
 Inventario barra
 Inventario de cocina
 Check list de limpieza del restaurante
 Bitácora de informes diario
 Corte de caja
 Reservas
 Rol de limpieza de baños
 Memorandum

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