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Conservación de Alimentos
RECETARIO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

3er SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
ÍNDICE
Clase 1
Clase 9
Pickles (conservación por fermentación) 5 Salsa taquera (uso de estabilizadores) 14
Sauerkraut (conservación por fermentación) 6 Salsa de chipotle (uso de estabilizadores) 15
Salsa borracha (uso de estabilizadores) 16
Clase 2
Carne curada (conservación por curado de sal) 7 Clase 11
Hamburguesas (uso de extensor y aditivos) 17

Congelación de frutas y verduras 18
Clase 3
Mermeladas de frutas (conservación por adición de azúcar) 8

Clase 12
Clase 4 Puré de tomate (conservación por reducción de aw) 19

Salsa catsup 20
Almíbares de frutas néctar de manzana Inicio de realización de proyectos 21
(conservación por adición de azúcar) 9
Clase 13
Clase 6
Champiñones en salmuera
Flan de sabores (uso de aditivos químicos) 10 (uso de conservadores y reducción de pH) 22
Gelatinas de sabores (uso de aditivos) 11 Champiñones en salmuera
(Uso de aditivos y conservadores) 23
Continuación de elaboración de proyectos
Clase 7
Pimiento morrón (conservación en salmuera) 12 Clase 14
Presentación de proyectos
Clase 8
Chile jalapeño en escabeche (conservación por acidificación) 13

Introducción
Durante la historia del hombre, éste se ha enfrentado a una infinidad de obstáculos
y siempre ha encontrado la mejor solución para asegurar su supervicencia, siendo la
necesidad de alimentarse una de las principales en su vida. El ser humano ha buscado
maneras para tener la seguridad y confianza de que siempre pueda contar con los
alimentos que requiera, tomando en cuenta que las condiciones climáticas o los simples
cambios de estación ocasionaban escasez de productos, por lo que buscó entonces
varias formas de conservación para mantener sus productos en buen estado.
Bajo esta premisa nace la conservación de alimentos que con el paso del tiempo
ha evolucionado hasta incorporarse en el ámbito industrial, pero siempre buscando
asegurar la distribución de los productos en el mejor estado posible y ponerlos al alcance
del hombre. Dicha evolución fue descubriendo diferentes maneras de conservar los
productos, iniciando con detectar qué es lo que ocasiona su descomposición; buscar
formas para detener el crecimiento microbiano; apoyarse en algunos elementos como
la sal, azúcar o especias para evitar el ataque de bacterias o microbios, o aprovechar
el frío desde la simple refrigeración hasta la más sofisticada congelación. Hoy en
día encontramos en el mercado una gran variedad de productos en muy diversas
presentaciones: existen al alto vacío, las atmósferas modificadas, deshidratados,
congelados, enlatados, etcétera.
En este curso se aprenderá y comprenderá la aplicación de técnicas de

conservación fácilmente identificadas y utilizadas en la industria de alimentos.
Instituto Culinario de México

PICKLES Código I 2822
Notas
-conservación por fermentación-
Conservación de Alimentos Clase 1
Ingredientes
Agua purificada 1.000 l
Cloruro de sodio 0.100 kg
Pepinillo 1.000 kg
Frasco para
fermentación de 3 l 1.000 pza
Bolsas de plástico
de 4 kg 3.000 pza
Etiquetas del No. 24 1.000 pza
Frasco de 250 g 4.000 pza
Vinagre de caña
blanco 1.000 l
Procedimiento
• Seleccionar los pepinillos y lavarlos con agua • Retirar el líquido de los pepinillos fermentados,
• Cortar sus extremos y acanalar superficialmente a lo largo enjuagarlos con agua purificada y cortarlos
con el cuchillo mondador, sin pasar su piel • Colocarlos en un recipiente y agregar el siguiente vinagre
• Enjuagarlos con agua purificada y colocarlos dentro del • Preparar un vinagre al 50% (500 ml agua purificada con
frasco para su fermentación, el cual estará previamente 500 ml de vinagre blanco), calentarlo a ebullición y vaciar
esterilizado y frío la preparación en un frasco previamente esterilizado
• Preparar separadamente una salmuera disolviendo la sal • Dejar enfriar y tapar con una manta
perfectamente en el agua purificada
• Vaciar la salmuera sobre los pepinillos hasta cubrirlos
• Separadamente en dos bolsas de plástico empalmadas
colocar un poco de agua y meter en el frasco que
contiene los pepinillos, acomodándola para que queden
bien tapados y no tengan contacto con la atmósfera
• Dejar fermentar durante dos semanas en un lugar fresco
y oscuro

SAUERKRAUT Código I 2814
Notas
-conservación por fermentación-
Ingredientes
Col blanca 1.000 pza
Frasco para
fermentación de 3 l 1.000 pza
Bolsas de plástico
de 4 kg 3.000 pza
Etiquetas del No. 24 1.000 pza
Vinagre de caña
blanco 0.500 l
Procedimiento
• Quitar las primeras hojas de la col y lavarlas con agua • Dejar en reposo durante dos semanas en un lugar fresco y
• Cortar la col por la mitad y quitar el corazón; cortar las oscuro para que se efectúe la fermentación
hojas finamente • Revisar la preparación que no tenga ningún color u olor
• Desinfectar la col con una solución de yodo (1.5 ml o 30 extraño; quitar la bolsa de agua y vaciar la preparación
gotas en 1 litro de agua durante 20 minutos) después a una olla y calentar a 85 ºC, agregar 50 ml de vinagre
enjuagar con agua purificada blanco
• Pesar la col y calcular el 2.5% de su peso para la sal • Envasar en caliente en frascos de 250 g previamente
• Colocar la col y la sal calculada en un recipiente y esterilizados; tapar el frasco y esterilizar durante 20
aplastarla hasta romper sus tejidos para extraer su jugo minutos
• Vaciar todo lo anterior al frasco para fermentar, el cual
tiene que estar previamente esterilizado y frío; compactar
la col para que su jugo la cubra
• Separadamente en dos bolsas de plástico empalmadas
colocar un poco de agua y meter sobre la preparación
para taparla y evitar el contacto con la atmósfera

CARNE CURADA Código I 2819
Notas
-conservación por curado de sal-
Ingredientes
Lomo de cerdo 1.000 kg
Sal cura 0.005 kg
Azúcar blanca 0.032 kg
Frasco con tapa
hermética 1.000 pza
Procedimiento
• Lavar y enjuagar la carne con agua purificada
• Separadamente, preparar una salmuera disolviendo
la sal común, la sal cura y el azúcar en 1 litro de agua
purificada fría a 4 ºC
• Picar el trozo de carne repetidamente con un tenedor
• Colocar el trozo de carne dentro de un frasco con tapa
hermética y cubrir con el resto de la salmuera preparada
• Refrigerar durante 48 horas a 6 ºC
• Sacar la carne de la salmuera, colocarla en agua
purificada durante 15 minutos y escurrirla
• Colocar la carne en una charola y cubrirla con especias y
vino tinto (no agregar sal)
• Hornear hasta que esté cocida, cuidando que la
temperatura de la carne no sea mayor de 75 a 80 ºC

MERMELADAS DE FRUTAS Código I 2801
Notas
-conservación por adición de azúcar-
Ingredientes
Fresa 1.000 kg
Durazno 1.000 kg
Ciruela 1.000 kg
Mango 1.000 kg
Piña 1.500 kg
Pectina de 150 0.600 kg
Ácido cítrico 0.080 kg
Benzoato de sodio 0.032 kg
Ácido ascórbico 0.040 kg
Hielo en cubos 2.000 bsa
Pan tostado 1.000 paq
Procedimiento
• Fresa: Lavarlas con agua, desinfectarlas con yodo (30 • Agregar la mitad del azúcar y reducir el líquido formado
gotas / 20 min.) y enjuagarlas con agua purificada; • Agregar el resto del azúcar revuelta con la pectina y
desrabarlas (se quita el pedúnculo o desata) y trocear mover la preparación; hervir durante 2 minutos
• Durazno: Lavarlos, mondarlos, deshuesarlos y trocear, • Retirar del fuego y agregar el ácido cítrico y el benzoato
sumerjirlos en agua purificada que contenga ácido cítrico de sodio
o ácido ascórbico 0.1% • Envasar en caliente en frascos esterilizados y esterilizar
• Ciruela: Lavarlas, escalfarlas para quitar su piel, durante 20 minutos en agua hirviendo
deshuesar, trocear y sumerjirlas en agua purificada que • Retirar, tapar bien y sumerjirlos en agua con hielo
contenga ácido cítrico 0.1%
• Mango: Poner a remojarlos durante 15 minutos en agua y * NOTA: Estas cantidades varían de acuerdo a la fruta que
lavarlos; quitar la piel y el hueso, y sumerjir los trozos en se usa
agua purificada que contenga ácido cítrico 0.1%
• Piña: Lavarla, pelarla y trocear
• Pesar la fruta y calcular los ingredientes; molerla (licuarla
sin agua) o picarla (fruta blanda)
• Cocer la fruta y reducir su jugo

ALMÍBARES DE FRUTAS NÉCTAR DE MANZANA Código I 2802
Notas
-conservación por adición de azúcar-
Ingredientes
Durazno 1.000 kg
Guayaba 1.000 kg
Mango 1.000 kg
Piña 1.000 kg
Manzana golden 1.000 kg
Cloruro de calcio 0.200 kg
Ácido ascórbico 0.400 kg
Procedimiento
• Durazno: Lavarlos con agua, mondarlos, deshuesarlos • Preparar dos jarabes: (1) disolver 250 g de azúcar en un
y cortarlos en cuartos; sumergirlos en agua purificada litro de agua; (2) disolver el azúcar, cloruro de calcio,
que contenga 0.1% de ácido ascórbico; blanquearlos 3 ácido cítrico y benzoato de sodio para hacer 1.500 l con
minutos en el jarabe (1) agua purificada
• Guayaba: Lavarlas, cortar los extremos y cortarlas en • Acomodar la fruta en frascos estériles y agregar el jarabe
mitades; blanquearlas durante 1 minuto en el jarabe (1) (2) preparado; sacar el aire entre la fruta
• Mango: Poner a remojarlos durante 15 minutos en agua y • Cerrar los frascos y esterilizarlos en agua hirviendo
lavarlos; quitar la piel y el hueso; sumergir las mitades en durante 18 minutos; sacarlos, cerrar bien y sumergirlos
agua purificada que contenga 0.1% de ácido ascórbico; inmediatamente en agua con hielo
blanquear 1 minuto en el jarabe
• Piña: Lavarla, pelarla y cortarla a la campesina * NOTA: Estas cantidades varían de acuerdo a la fruta que
• Manzana (500 g): Lavarla, mondearla y sumergirla en se usa
una solución al 0.1% de ácido ascórbico; escurrir (no tirar
la solución de remojo) y pesar (36%); calcular el 7 % de
azúcar y el 57% de agua; utilizar la solución de remojo y
moler la manzana; agregar el azúcar para hacer el néctar

FLAN DE SABORES Código I 2821
Notas
-uso de aditivos químicos-
Ingredientes
Leche pasteurizada 4.000 l
Carragenina láctica 0.060 kg
Color amarillo huevo 0.004 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Canela en raja 0.004 kg
Chocolate 0.023 l
Café instantáneo 0.010 kg
Caramelo para flan 0.050 l
Vasos de plástico
para flan 1.000 pza
Procedimiento
• Pesar los ingredientes y tenerlos preparados
• Poner a hervir 750 ml de leche (quitar una taza al litro),
con 160 gramos de azúcar y una raja de canela
• En la taza de leche fría, disolver una cucharada de
carragenina láctica y agregar esta mezcla a la leche a
punto del hervor; hervir durante un minuto sin dejar de
mover
• Retirar del fuego e inmediatamente agregue el color
amarillo huevo y una cucharadita de vainilla (puede
sustituirse por una vaina que se pondrá junto con la
canela)
• Vaciar a moldes para flan, los que previamente tendrán
caramelo, enfriar y refrigerar
10
GELATINAS DE SABORES Código I 2820
Notas
-uso de aditivos-
Ingredientes
Agua purificada 4.000 l Vasos de plástico 1.000 pza
Grenetina en polvo 0.200 kg
Sabor piña 0.010 l
Color amarillo
de 100 ml 0.005 btl
Sabor fresa 0.010 l
Color rojo
de 100 ml 0.005 btl
Sabor limón 0.010 l
Color verde
de 100 ml 0.005 btl
Sabor naranja 0.010 l
Color naranja
de 100 ml 0.005 btl
Citrato de potasio 0.060 kg
Procedimiento
• Pesar los ingredientes y tenerlos preparados
• Poner a hervir 750 ml de leche o agua purificada (quitar
una taza al litro) junto con 180 gramos de azúcar
• En la taza de leche fría o de agua, disolver dos
cucharadas de grenetina y agregar esta mezcla a la leche
o agua a punto del hervor; hervir durante un minuto sin
dejar de mover
• Bajar la flama e inmediatamente agregar el color y sabor
correspondiente a la fruta deseada
• Solamente a la gelatina hecha con agua, agregar ácido
cítrico y citrato de sodio, para lograr la acidez similar a la
de la fruta deseada
11
PIMIENTO MORRÓN Código I 2819
Notas
-conservación en salmuera-
Ingredientes
Pimiento rojo 1.000 kg
EDTA 0.005 kg
Sal 0.030 kg
Aceite vegetal 1.000 l
Bolsas de plástico
de 4 kg 4.000 pza
Frascos de 250 g 10.000 pza
Procedimiento
• Revisar los pimientos y lavarlos; secarlos y dividirlos en • Cortar en cuadros para brochetas y depositarlos en un
dos partes frasco previamente esterilizado
• Colocar una parte directamente sobre la flama de la • Ambos frascos se rellenan con la salmuera preparada
estufa hasta que tenga ámpulas en la piel disolviendo en un 1 l de agua purificada, 0.5 g de EDTA,
• Colocarlos con cuidado dentro de una bolsa de plástico 23 g de sal, 26 g de azúcar, 15 g de ácido cítrico y 1 g de
para que suden y se pelen más fácilmente; desrabarlos, benzoato de sodio
quitar venas y semillas
• Lavarlos con agua purificada para retirar los restos de piel
y escurrirlos
• Cortarlos en julianas y depositarlos en un frasco
previamente esterilizado
• Sumergir la segunda parte de pimientos en aceite caliente
cuidando que la temperatura no rebase los 175 ºC y que
toda la piel se fría; sumergirlos inmediatamente en agua
fría con hielo; quitar la piel, desrabarlos y desvenarlos
• Lavarlos con agua purificada para retirar los restos no deseados
12
CHILE JALAPEÑO EN ESCABECHE Código I 2804
Notas
-conservación por acidificación-
Ingredientes
Chile jalapeño 0.200 kg
Zanahoria 1.500 kg
Cebolla 1.500 kg
Ajo 0.060 kg
Sal 0.060 kg
Pimienta negra 0.010 kg
Hoja de laurel 0.010 kg
Orégano 0.010 kg
Tomillo 0.010 kg
Vinagre de caña
blanco 1.500 l
Hielo 1.000 bsa
Procedimiento
• Eliminar los chiles jalapeños con defectos y lavarlos; previamente esterilizado; dejar enfriar y taparlos con una
escurrir y cortar en rajas o rodajas; desvenarlos y manta de cielo
enjuagarlos; blanquearlos durante 1 minuto
• Lavar las zanahorias, pelarlas y cortarlas en rodajas;
blanquearlas durante 3 minutos
• Cortar la cebolla en rodajas finas o fileteada
• Preparar el escabeche con las especias al gusto y el ajo
pinchado
• Colocar en una sartén 150 a 200 ml de aceite vegetal y
calentarlo a no más de 175 ºC; saltear el chile y la cebolla
al mismo tiempo, hasta que la cebolla esté transparente
• Agregar los ajos, las especias que forman el escabeche
y la sal; continuar salteando; agregar las zanahorias;
cuando éstas estén suaves agregar el vinagre al 50% y
dejar hervir durante1 minuto
• Retirar del fuego y vaciar en caliente a un frasco
13
SALSA TAQUERA Código I 2806
Notas
-uso de estabilizadores-
Ingredientes
Chile serrano verde 0.050 kg
Cilantro fresco 0.050 kg
Tomate verde 1.000 kg
Cebolla 0.150 kg
Ajo 0.020 kg
Sal 0.050 kg
Goma xantano 0.100 kg
Procedimiento
• Preparar los ingredientes: quitar la cáscara al tomate y
lavarlo junto con el chile y el cilantro; desinfectar todo
con 30 gotas de yodo por cada litro de agua durante 20
minutos y después enjuague con agua purificada
• Trocear el tomate, la cebolla y el ajo; molerlo con poca
agua en la licuadora y freírlo en 100 ml de aceite hasta
cocción; sazonar con sal
• Separadamente, trocear el chile y el cilantro fresco;
molerlos en la licuadora y añadir ésto a la pasta anterior;
cocer y sazonar con sal; agregar ácido cítrico
• Disolver en una taza de agua tibia la goma de xantana y
agregarla a la preparación; incorporar muy bien y sacar
del fuego; agregar el benzoato de sodio
• Envasar en caliente en frascos esterilizados y esterilizar la
salsa durante 20 minutos; posteriormente dar un choque
térmico y guardar en el refrigerador
14
SALSA DE CHIPOTLE Código I 2807
Notas
Ingredientes
Chile chipotle seco 0.100 kg
Pasta de tomate 0.500 kg
Cebolla 0.150 kg
Ajo 0.250 kg
Orégano 0.002 kg
Sal 0.050 kg
Vinagre de caña
blanco 0.200 l
Humo líquido 0.001 l
Goma xantano 0.100 kg
Procedimiento
• Preparar todos los ingredientes: lavar el chile y cocinarlo
durante 20 minutos en agua; quitar el rabo y las semillas
• Trocear la cebolla y el ajo, y molerlos con el chile cocido,
el laurel y el orégano con poca agua en la licuadora;
freír la pasta con 100 ml de aceite vegetal hasta cocción;
sazonar con sal
• Añadir la pasta de tomate y continuar la cocción; agregar
sal, vinagre y sabor humo
• Disolver en una taza de agua tibia la goma de xantana y
agregarla a la preparación; incorporar muy bien y sacar
del fuego; agregar el benzoato de sodio
salsa durante 20 minutos; posteriormente dar el choque
15
SALSA BORRACHA Código I 2808
Notas
Ingredientes
Chile chipotle seco 0.050 kg Goma xantano 0.100 kg
Chile pasilla 0.050 kg Color rojo de 100 ml 1.000 btl
Chile ancho 0.050 kg Hielo 1.000
Cebolla 0.150 kg bsa
Ajo 0.020 kg Frasco de 250 ml. 12.000
Hoja de laurel 0.005 kg pza
Orégano 0.005 kg
Sal 0.050 kg
Tomate verde 0.500 kg
Chile serrano verde 0.050 kg
Chile jalapeño 0.050 kg
Humo líquido 0.001 l
Cerveza clara 0.710 l
Procedimiento
• Preparar los ingredientes: lavar los chiles secos y
cocinarlos durante 20 minutos en agua; quitarles el rabo
y las semillas
• Trocear la cebolla y el ajo, y molerlos con los chiles
cocidos, el laurel y el orégano con poca agua en la
licuadora; freír la pasta con 100 ml de aceite vegetal
hasta cocción; sazonar con sal
• Añadir la pasta molida de tomate verde, chile jalapeño y chile
serrano, y continuar la cocción; agregar sal y sabor humo
• Disolver en una taza con agua tibia la goma de xantana
y agregarla a la preparación; incorporar muy bien y
agregar la cerveza; sacar del fuego y añadir el ácido
cítrico y el benzoato de sodio
salsa durante 20 minutos; posteriormente dar el choque
16
HAMBURGUESAS Código I 2815
Notas
-uso de extensor y aditivos-
Ingredientes
Carne de res molida 0.700 kg paq
Texturizado de soya 0.150 kg Mayonesa 0.150 kg
Agua purificada 0.200 l Mostaza 0.150 fco
Ácido cítrico 0.007 kg Lechuga francesa 1.000 pza
Sal 0.050 kg Tomate bola 0.500 kg
Pimienta negra 0.010 kg Queso amarillo
en rebanadas 25 pzas
Orégano en polvo 0.008 kg Tocino en rebanadas
Tomillo en polvo 0.008 kg 0.100 kg
Cebolla 0.100 kg
Ajo 0.017 kg
Perejil liso 0.125 kg
Salsa inglesa 0.037 kg
Huevo fresco 1.000
pza
Carragenina 0.050 kg
Bollos 2.000
Procedimiento
• Pesar la carne y calcular la cantidad de texturizado de
soya y carragenina necesaria para la formulación.
• Preparar la lechuga francesa, deshojar, lavar con agua y
desinfectar. Enjuagar con agua purificada.
• Colocar en un recipiente la carne molida, el ácido cítrico,
las especias en polvo, el perejil y tocino finamente
picados, salsa inglesa, huevo entero y carragenina.
• Mezclar perfectamente en no más de 5 minutos.
• Proceder a formar las hamburguesas entre 80 y 100 g.
• Asar con el mínimo de aceite en la plancha.
• Montar las hamburguesas.
17
CONGELACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS Código I 2818
Notas
Ingredientes
Espinaca 0.500 kg
Chícharo en vaina 0.500 kg
Papa blanca 0.500 kg
Fresa 0.500 kg
Plátano tabasco 0.500 kg
Ácido eritórbico 0.025 kg
Sorbato de potasio 0.010 kg
Bolsas para congelar 0.025 kg
Procedimiento
• Espinacas: Deshojar, lavar y desinfectar (30 gotas / 20 y cerrar; prenfriar en hielo-agua y congelar
minutos), enjuagar con agua purificada; utilizar sólo las • Fresa: Lavarlas, desinfectarlas con yodo y enjuagarlas
hojas y blanquear durante 1 minuto en agua hirviendo, con agua purificada; quitar el pedúnculo (destapar o
enfríando con agua, hielo y benzoato de sodio; escurrirlas desrabar), sumergir en agua que contenga sorbato de
y conpactarlas en forma de bolas; guardar en bolsas para potasio, escurrirlas y empacarlas en bolsas para congelar;
congelar, sacar el aire y cerrar; preenfriar en hielo-agua y enfriar en hielo-agua y congelar; puede añadirles 20% de
congelar azúcar y 0.005 % de sorbato de potasio
• Chícharo: Desvainar el chícharo, lavarlos con agua
y blanquear durante 3 minutos en agua hirviendo;
enfriar en agua-hielo que contenga benzoato de sodio;
escurrilos y empacarlos en una bolsa para congelación;
sacar el aire, cerrar, preenfriar en hielo-agua y congelar
• Papa: Lavar las papas, pelarlas y cortarlas a la francesa;
sumergir en agua con ácido eritórbico o eritorbato de
sodio y después escurrir; prefreír a 140 ºC; escurrir y
empacarlas frías en bolsas para congelación; sacar el aire
18
PURÉ DE TOMATE Código I 2816
Notas
-conservación por reducción de aw-
Ingredientes
Tomate bola 2.000 kg
Colorante rojo
de 31 ml 0.020 paq
Procedimiento
• Lavar el tomate y escalfarlo para quitar la piel; quitar las
semillas y licuarlas sin agregar agua
• Concentrar el tomate cuidando que no se queme hasta
hacer una pasta
• Enfriar, pesar y utilizar en la siguiente práctica
19
SALSA CATSUP Código I 2817
Notas
Ingredientes
Sal 0.018 kg
Páprika dulce 0.030 kg
Colorante rojo 0.015 kg
Vinagre 0.200 l
Cebolla 0.040 kg
Canela en raja 0.001 kg
Clavo entero 0.001 kg
Pimienta gorda 0.002 kg
Ajo 0.010 kg
Mostaza en polvo 0.004 kg
Pasta de tomate 0.500 kg
Procedimiento
• Utilizar la pasta de tomate y mezclar con sal y azúcar durante 20 minutos en agua hirviendo
• Ponerla al fuego a que desarrolle sabor • Dar un choque térmico y guardar en el refrigerador
• Preparar un vinagre especiado agregándole cebolla
picada, canela en raja, clavo y pimienta; hervir durante 3
minutos
• Agregar el ajo picado y continuar la ebullición durante
un minuto más
• Retirar del fuego y enfriarlo; filtrar y agregar la harina de
mostaza
• Agregar una tercera parte del vinagre especiado a la
mezcla del puré; incorporar homogéneamente y hervir
a fuego medio; agregar poco a poco el resto del vinagre
cuidando que se desarrolle el sabor característico de la
salsa (su color se logra agregando paprika y/o colorante
rojo si es necesario)
• Envasar en caliente en frascos esterilizados y esterilizar
20
PROYECTO FINAL Código
Inicio de realización Notas

Ingredientes
Ácido ascórbico 0.050 kg bsa
Ácido cítrico 0.100 kg Vinagre de caña bco.
Ácido eritórbico 0.030 kg 2.000 l
Bisulfito de sodio 0.050 kg
Carragenina 0.050 kg
Grenetina en polvo 0.050 kg
Sorbato de potasio 0.050 kg
Bicarbonato de sodio 0.050 kg
EDTA 0.025 kg
Goma de xantano 0.075 kg
Sal 0.100 kg
Hielo en cubos 3.000
Procedimiento
COMO ADITIVOS: Ácido eritórbico, eritorbato de sodio, 0.1%, para fruta como mango o tamarindo
ácido cítrico o ácido ascórbico (0.1 % a 0.5%), bisulfito de ATE: Para elaborarlo, lavar 1 kg de guayabas; partir a la
sodio (0.2 %) mitad, deshuesarlas, pesarlas y calcular el 50% de azúcar
y reservar; moler la guayaba con un poco de agua y
Se proponen las siguientes recetas a escoger: cocinar; agregar el azúcar y continuar la cocción hasta
formar una pasta. Puede mejorarse la gelación si se
FRUTAS CONFITADAS: Azúcar (1 kg), agua (1 l), cal (6 g), utiliza pectina (45 g) y ácido cítrico (15 g)
1 kg de fruta como higos, duraznos, fresas, calabaza de
castilla, papaya verde fresca (Puede ser sustituída por MANZANA DESHIDRATADA (1.000 kg): Lavarla y rebanarla
fruta fresca de la estación) con la mandolina; sumergir en agua purificada con
CHUTNEY: Vino tinto (75 ml), tomate rojo (6 piezas), ajo, 0.1% de ácido ascórbico; colocar en una charola con
cebolla (2 piezas), sal, pimienta negra, romero, salvia papel estrella ligeramente engrasado con mantequilla y
fresca, tomillo, orégano, albahaca fresca (5 g de cada deshidratar en estufa de convección durante tres horas a
especia), aceite de oliva (10 ml), vinagre de vino tinto una temperatura no mayor de 100 °F; enfriar y guardar
(150 ml), limón (1 pieza), miel (10 ml), benzoato de sodio en bolsas de papel celofán
21
CHAMPIÑONES EN SALMUERA Código I 2809
Notas
-uso de conservadores y reducción de ph-
Ingredientes
Champiñón 0.750 kg
EDTA 0.050 kg
Vinagre de caña
blanco 1.000 l
Sal 0.030 kg
Procedimiento
• Lavar los champiñones con agua, cortar en mitades y
sumergir durante 10 minutos en una solución de agua
que contenga disuelto 0.15% de bisulfito de sodio, 0.15%
de cloruro de calcio, 0.02% de EDTA y 0.5% de ácido
cítrico
• Blanquear los champiñones en una solución agua-
vinagre (2 : 0.25), durante 2 minutos; llenar los frascos
previamente esterilizados y llenar con salmuera
• Preparar la salmuera disolviendo en agua 2.5% de sal, 1%
de ácido cítrico, 0.05% de EDTA y 0.1% de benzoato de
sodio
• Esterilizar durante 20 minutos en agua hirviendo; dar un
choque térmico y guardar en el refrigerador
22
CHAMPIÑONES EN SALMUERA Código I 2810
Notas
-uso de aditivos y conservadores-
Ingredientes
Champiñón 0.500 kg Vinagre de caña
Chile jalapeño 0.250 kg blanco 0.500 l
Zanahoria 0.250 kg Frasco de 3.5 kg 2.000 pza
Cebolla 0.150 kg
Ajo 0.030 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta negra
entera 0.005 kg
Orégano 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
EDTA 0.002 kg
Procedimiento
• Eliminar los chiles jalapeños con defectos y lavarlos; • Agregar los ajos, las especias que forman el escabeche
escurrir y cortar en rodajas; enjuagarlos y blanquearlos y la sal, continuar salteando y agregar las zanahorias,
durante 1 minuto cuando éstas estén suaves agregar los champiñones
• Lavar las zanahorias, pelarlas y cortarlas en rodajas; escurridos; continuar salteando hasta que los ingredientes
blanquearlas durante 3 minutos estén suaves (10 a 15 minutos aproximadamente)
• Lavar el champiñón y cortarlo fileteado; sumergir durante • Agregar el vinagre al 50% y dejar hervir por 1 minuto
10 minutos en la solución de remojo (agua que contenga • Retirar del fuego y vaciar en caliente a un frasco
disuelto 0.15% de bisulfito de sodio, 0.15% de cloruro de previamente esterilizado durante 18 minutos
calcio, 0.02% de EDTA y 0.5% de ácido cítrico); escurrirlos • Dejar enfriar y taparlos con una manta de cielo
y enjuagarlos
• Cortar la cebolla en rodajas finas
• Preparar el escabeche con las especias al gusto y el ajo
pinchado
• En una sartén colocar de 150 a 200 ml de aceite vegetal,
calentarlo a no más de 175 ºC y saltear el chile y la cebolla
al mismo tiempo, hasta que la cebolla esté transparente
23
Recetario de Conservación de Alimentos
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., México
Diseño: Coordinación Editorial

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos
sobre el material intelectual y gráfico de este recetario.
Se prohibe su copia, aún de cáracter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.

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Conservación de Alimentos

RECETARIO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Hamburguesas (uso de extensor y aditivos) 17

Mermeladas de frutas (conservación por adición de azúcar) 8

Clase 4 Puré de tomate (conservación por reducción de aw) 19

Pimiento morrón (conservación en salmuera) 12 Clase 14

Chile jalapeño en escabeche (conservación por acidificación) 13

En este curso se aprenderá y comprenderá la aplicación de técnicas de

Instituto Culinario de México

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