I.V.8.

-LOS GRUPOS FUNCIONALES EN LOS NUTRIMENTOS

EN LOS CARBOHIDRATOS

Los hidratos de carbono son polihidroxialdehídos o pilihidroxicetonas, están compuestos en su

estructura múltiples grupos funcionales alcohol “-OH” y un grupo funcional aldehído “-COH” o
cetona “-CO-“ dando origen a su clasificación en “aldosas” si contienen aldehído o “ cetosas” si
contiene cetona.

Los monosacáridos que contienen tres, cuatro, cinco y seis átomos de carbono, se les llama
triosas, tetrosas, pentosas y hexosas. Glucosa importante monosacárido que se encuentra en
tejidos animales y vegetales siendo una aldohexosa. Fructosa mas dulce de los azucares y es
cetohexosa, su sabor dulce esta relacionado con la presencia de 2 o mas grupos de hidroxilo “-
OH”.

Aldosas grupo funcional aldehído y las cetosas grupo funcional cetona. Monosácaridos simples
gliceraldehído y dihidroxiacetona. Cualidad de los carbohidratos reactividad química se debe a sus
grupos aldehído y cetona. Químico alemán Emil Fisher descubrió que las pentosas y hexosas,
estando cristalizadas se convierte en una forma cíclica y se encuentra en 2 formas isoméricas
llamadas α o β, se les conoce como anómeros. Los anómeros α o β reside en el hidróxido
presente, en su posición, tiene posibilidad de reaccionar con otro monosacárido para formar
enlaces y producir disacáridos o polisacáridos.

EN LOS LIPIDOS

Los triglicéridos, su formación se hace con la reacción entre el glicerol y tres ácidos grasos. El
glicerol es un “triol” llamado así porque tiene tres grupos funcionales alcohol. Los ácidos grasos
son ácidos carboxílicos con cadenas hidrocarbonadas largas, saturada o insaturada.

Ácido PalmÍtico: ácido graso ”saturado” 16 carbonos formula CH3-(CH2)14-COOH

Ácido Esteárico: ácido graso ”saturado” 18 carbonos formula CH3-(CH2)16-COOH

Ácido oléico: ácido graso ”insaturado” 18 carbonos CH3-(CH2)7- CH= CH-(CH2)7-COOH

Ácido oléico: ácido graso ”poliinsaturado” CH3-(CH2)7- CH= CH-(CH2)7-COOH

Una molécula de glicerol se une con tres moléculas de acido graso, iguales o diferentes, se forma
un “triglicérido”

LOS ESTEROIDES COMO OTRO TIPO DE LIPIDOS

Los esteroides de tipo hormonal, lípido con estructura característica de cuatro anillos y grupos
funcionales de alcohol. El colesterol y las hormonas sexuales femeninas como el estradiol y
masculinas como la testosterona. Las moléculas de las hormonas son semejantes pero tienen
efectos diferentes.
EN LAS PROTEINAS

Los “aminoácidos” son moléculas que contienen los grupos acido carboxílico “COOH” y amino

“-NH2”, enlazado a un mismo átomo de carbono Cα, se encuentran unidos grupos R, siendo
diferentes en cada aminoácido y un átomo de H. En la naturaleza se encuentran diferentes
aminoácidos, pero son 20 en particular los que se encuentran en las proteínas. El grupo R
(radical), hace la diferencia entre los aminoácidos presentes en las proteínas. Los aminoácidos se
clasifican de varias formas, la clasificación de relevancia es la que los agrupa según la polaridad
del grupo –R, ya que las propiedades y las estructuras de las proteínas dependen de la polaridad.

Alanina Glicina Aminoácidos Ácido

Valina Serina ácidos aspártico
Leucina Aminoácidos Treonina Ácido
Aminoácidos Isoleucina Polares Tirosina glutámico
No polares Metionina Cisteína
Fenilalanina Asparagin Aminoacidos Lisina
Triptofano Glutamina Básicos Árginina
Prolina Histidina

EN LAS VITAMINAS

Compuestos organicos de estructuras variadas como sus funciones, se clasifican en dos categorías:
las sulubles en agua llamadas hidrosolubles y las solubles en grasas llamadas liposolubles.

Tiamina Retinol
Vitaminas Pirodoxina Vitaminas alfa tocoferol
Hidrosolubles Ácido pantotenico Liposolubles filoquinona
Ácido fólico menaquinona
Riboflavina ergosterol

V.-ENLACE QUÍMICO Y ESTRUCTURA EN LOS NUTRIMENTOS

V.I.- EL ENLACE QUÍMICO Y LOS ENLACES CARBONO-CARBONO

Los enlaces químicos se clasifican en iónicos, covalentes, metálicos y una variedad del covalente
llamado “coordinado”. Compuestos iónicos se forman entre especies atómicas que tienen grandes
diferencias de electronegatividad que forman iones y confieren propiedades características .
Compuestos covalentes se forman con átomos iguales o diferentes , la diferencia de
electronegatividad no es tan marcada . Los compuestos iónicos dan lugar a características como:
disolverse en líquidos no polares como aceite o petróleo, y cuando se disuelven en agua no
forman iónes, forman enlaces covalentes de polaridad baja y alta, forman moléculas, forman
cristales covalentes y pueden estar en 3 estados de la materia. Los compuesto orgánicos por lo
general su enlace es covalente y covalente polar. Las características estructurales de todas las
sustancias orgánicas presentan enlaces estables “carbono-carbono” siendo la diferencia de
electronegatividad cero. Carbono único elemento capaz de formar cadenas largas y estables de
átomos unidos a través de enlaces sencillos, dobles o triples. Siendo sus propiedades la
tetravalencia, la concatenación y la isomería. Los enlaces covalentes se forman cuando los átomos
que participan tienen baja diferencia de electronegatividad y comparten electrones para
completar el octeto alrededor de cada uno de ellos. El carbono se enlaza con carbono, oxigeno y
nitrógeno compartiendo sus electrones y formando enlaces covalentes .

LA TETRAVALENCIA

Propiedad del carbono , propiedad de formar cuatro enlaces químicos por compartición de pares
de electrones , cuyos enlaces se distribuyen en el espacio de acuerdo con la forma geométrica de
un tetraedro.

LA CONCATENACIÓN

Propiedad del carbono de unirse consigo mismo repetidas veces a través de enlaces covalentes y
formando cadenas o ciclos. Concatenación es la diferencia de otros átomos que tienen la
capacidad de formar enlaces limitados para formar moléculas diatómicas del tipo X2 sin
posibilidad de formar cadenas.

LA ISOMERÍA

Fenómeno común presentable en compuestos orgánicos, hay diversos tipos de isomerías, una se
refiere a los compuestos que tienen la misma fórmula molecular, pero diferentes estructuras.
Mientras más grande y compleja sea la fórmula de un compuesto orgánico tendrá más estructuras
diferentes. Aunque los isómeros tengan la misma fórmula molecular y diferentes estructura, los
compuestos tienen propiedades diferentes.

LAS FORMAS DE LOS ENLACES SENCILLOS, DOBLES Y TRIPLES DE LOS COMPUESTOS

ORGÁNICOS

La forma tetraedral del átomo del carbono se refiere a 4 enlaces del carbono organizados según la
forma geométrica de un tetraedro, la forma no la presentan los átomos de carbono enlazados
cuando los enlaces son dobles o triples. El enlace C=C es plano triangular, los átomos de carbono
que se adicionen con enlaces sencillos serán de tipo tetraedral. El enlace covalente triple es de
tipo lineal y los átomos adicionales de carbono a la molécula con enlace sencillo siendo de tipo
tetraedral.

VI. LAS REACCIONES QUÍMICAS DE LOS NUTRIMENTOS

V.I.1.- UNUA BREVE REVISIÓN DEL CONCEPTO DE REACCIOÓN QUÍMICA

Para llevar a cabo una reacción química entre los reactivos es necesario que sus enlaces químicos
se rompan sino existe esta reacción la reacción no se da. Reacción química ruptura de enlaces
químicos de los reactivos, para formar nuevos enlaces químicos en los productos con los mismos
átomos de los reactivos. Los átomos de reactivos y productos se conservan en la reacción siendo la
ley de conservación de la materia. Los átomos en cualquier reacción química por violenta que sea ,
no se rompen y solo se reordenan en la formación de nuevos compuestos de los productos. Una
reacción química no es la suma de los elementos de los reactivos para formar los productos.”+”
representa se van a mezclar para reaccionar. Las reacciones donde se involucran grandes
moléculas son diferentes por que ocurren adiciones o separaciones, no son del tipo inorgánico
donde ocurren reorganizaciones totales de los átomos. El cuerpo emplea reacciones químicas para
atrapar, almacenar y liberar energía de los alimentos y para construirse o reconstruirse asi mismo
con las sustancias que obtienen de los mismos.

V.I.2.- LA FORMACIÓN DEL ENLACE GLUCOSÍDICO: CONDENSACIÓN

La sacarosa es un disacárido, esta formado por dos moléculas de monosacáridos: glucosa y

fructosa, que se unen por la reacción llamada condensación , formando enlaces glucosídico. Para
formar un enlace se unen dos monosacáridos mediante la eliminación de una molécula de agua
llamándose condensación.

V.I.3.- LA ROTURA DEL ENLACE GLUCOSÍDICO: “HIDRÓLISIS”

Los disacáridos son grandes para pasar por las membranas celulares por eso el sistema digestivo
hace uso de las enzimas para catalizar y acelerar la reacción donde se desdobla la sacarosa en
moléculas de glucosa y fructosa (reacción hidrólisis). Por ser moléculas más pequeñas las absorben
las células y sirven como nutriente. La reacción de “hidrólisis de los polisacáridos” consiste en
romper los enlaces glucosídicos que unen a los monómeros de los sacáridos para fragmentarlos y
obtener monosacáridos. Las reacciones de condensación y de hidrólisis son contrarias. Para la
hidrólisis se integra una molécula de agua a la estructura de los monosacáridos.

V.I.4.- LA FORMACIÓN DEL ENLACE PEPTÍDICO: ”CONDENSACIÓN”

Las proteínas son cadenas de aminoácidos que se consideran copolímeros de aminoácidos. Los
copolímeros incluyen monómeros distintos . Las unidades monoméricas de las proteínas, los
aminoácidos, contienen un grupo carboxílico y un grupo amino. Las reacciones de condensación
de aminoácidos dan lugar a la formación de las proteínas. Cuando reacciona el grupo acido
carboxílico de un aminoácido con el grupo amino de otro aminoácido, ambos quedan unidos
mediante un “enlace peptidico”, tratándose de una reacción de condensación donde un hidrógeno
“-H” del grupo amino del aminoácido se combina con el hidróxido “-OH” parte del grupo carboxilo
del otro aminoácido para formar un grupo funcional amida y una molécula de agua. Cuando dos
aminoácidos se unen por medio de un enlace “peptídico”, la cadena resultante con dos
aminoácidos se conoce como “dipéptido”. A un dipéptido se le puede añadir mas aminoácidos por
medio de la misma reacción para formar un polímero mas largo. Los polímeros de aminoácidos
pequeños se conoce como “polipéptidos”. Las proteínas son polipéptidos que contienen
aminoácidos enlazados con secuencias definidas. Conforme aumenta la longitud de una cadena de
aminoácidos, las variaciones posibles de la secuencia es casi infinita por lo que el ordenamiento
distinto es preciso refiriéndose a un material que va a formar cosas diversas.
V.I.5.- LA DESNATURALIZACIÓN Y ROTURA DEL ENLACE PEPTÍDICO: “HIDRÓLISIS”

Como consecuencia de la formación continua de enlaces peptídicos entre diversos aminoácidos, el

resultado son cadenas grandes que contienen enlaces químicos covalentes polares, de polaridad
variable, no es uniforme en toda al cadena, juntándose cadenas que se unen mediante diversas
atracciones y por puentes de hidrogeno, teniéndo forma de hélice típica de las proteínas. Cuando
se rompen las fuerzas que mantienen la forma tridimensional de una cadena de polipéptido, la
proteína pierde sus propiedades y se altera dando la desnaturalización de las proteínas. Las
temperaturas elevadas pueden desnaturalizar las proteínas. Las proteína pueden desnaturalizarse
debido a condiciones extremas de pH. La intención de desnaturalizar es romper la estructura de la
proteína para hacerlos mas digestibles , también se puede destruir la estructura de las cadenas de
las proteínas separando los aminoácidos mediante la acción de ácidos o bases y calor. La hidrólisis
consiste en romper los enlaces peptidicos dando lugar a la producción de aminoácidos separados.
La reacción de hidrólisis es contraria a la de polimerización. La intención de la hidrólisis de las
proteínas en el cuerpo es que dentro del estomago (pH acido) y en el intestino delgado, es romper
los enlaces peptídicos y separar los aminoácidos de las proteínas, ya que como moléculas mas
pequeñas pueden pasar a través de las paredes de los intestinos y ser absorbidas por la sangre y
transportadas a el organismo para usarlos.

V.I.6.- LAS REACCIONES DE LOS LÍPIDOS

Las grasas y los aceites también llamados triglicéridos son compuestos formados por la reacción
de esterificación (reacción entre un alcohol y un acido carboxílico) del glicerol con tres acidos
grasos.

V.I.7.- LOS FACTORES QUE AFECTAN LA REALIZACIÓN DE LAS REACCIONES QUÍMICAS

Cuando reaccionan dos o mas sustancias se producen otras nuevas ocurriendo en un tiempo
determinado , también dependen en factores que influyen en la rapidez de una reacción como:
naturaleza de los reactivos, superficie de contacto, concentración, temperatura y la presencia de
catalizadores estos factores hacen que las reacciones sean mas rápidas o lentas.

EL FACTOR CONCENTRACIÓN DE REACTIVO

Concentración de los reactivos: Es cuando uan reacción aumenta su rapidez al incrementar la

concentración de uno o mas de sus reactivos. Al aumentar la concentración de un reactivo
aumenta el número de sus partículas en el medio de reacción.

EL FACTOR SUPERFICIE DE CONTACTO

Superficie de contacto de los reactivos: Mientras mas dividido se encuentre el reactivo, mayor será
el área de superficie expuesta permitiendo aumentar la rapidez de la reacción.
EL FACTOR TEMPERATURA

Temperatura de la reacción: Las reacciones aumentan al ocurrir un incremento de la temperatura,

al aumentar la temperatura se incrementa el desorden de las partículas de las sustancias
reaccionantes haciendo que aumente el número de colisiones efectivas entre las partículas,
permitiendo aumente la rapidez de la reacción.

EL FACTOR CATALIZADOR

Presencia de un catalizador: Un catalizador es una sustancia que influye en la velocidad de una

reacción y puede recuperarse casi inalterada al final de la reacción.

VII.MÉTODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

VII.1.- ALGUNOS ANTECEDENTES

Para evitar la descomposición de los alimentos, desde la antigüedad el ser humano a recurrido a
procedimientos técnicos y químicos para su conservación. En imperios egipcios y romanos
conocían las técnicas de salado y ahumado de carnes y pescado como medio de conservación por
lo que sal fue controlada por los estados. En Paris y en Londres se ofrecían premios para que los
sabios de la época encontraran sistemas para conservar los alimentos. En 1665 se descubrió el
microscopio permitiendo observar algunos microorganismos sobre algunos alimentos. Nicolás
Appert confitero parisino quien en 1870 en contro un método de conservación mediante la
aplicación indirecta de calor a los alimentos, permitiendo mantener los alimentos mas tiempo sin
que se alterara el gusto y el aspecto, a este método los franceses lo llamaron apertización
antecedente del enlatado. Pasteur en 1873 estudio la microbiología, el poder de aplicar y
desarrollar con rigor, tecnologías adecuadas para la esterilización de algunos alimentos.. La tasa de
microorganismos se reduce o elimina mediante tratamientos térmicos y su desarrollo se evita
mediante el empleo de bajas temperaturas y atmosferas bajas en oxigeno, sustancias nocivas
(acidificación, salado y ahumado) y reducción del agua disponible (desecación).

VII.2.- TECNICAS TRADICIONALES

EL SALADO Y CONCENTRADO DE AZÚCAR

Los microorganismos están constituidos en su mayoría por agua y están rodeados por una
membrana que permite el paso de líquidos. La sal común directa, las salmueras (soluciones
concentradas de sal en agua) y los jarabes de azúcar concentrados, compiten con las bacterias por
el agua, provocando la salida del agua interior de los microorganismos (deshidratación celular) y la
penetración de la sal y la azúcar ; forma de secado

EL SECADO

Consiste en eliminar casi la totalidad de agua de un alimento que la cantidad de esta sea
insuficiente para el desarrollo de las reacciones bioquímicas que lo deterioran y para el
crecimiento microbiano. El secado por medio del sol constituye, en algunos lugares del mundo y
para determinados productos, método económico que tiene inconvenientes como la
contaminación, etc.

EL AHUMADO

Consiste en someter un alimento al humo despedido de la quema de maderas preciosas y también

se usa para impartir sabor y color

LA ACIDIFICACIÓN

Consiste en la adición de ácidos orgánicos para provocar una disminución del pH de los alimentos,
cuando es inferior a 4.5 el riesgo de crecimiento bacteriano queda minimizado ya que las encimas
de los microorganismos no funcionan a un pH bajo.

LA FERMENTACIÓN

Consiste en la adición de ácidos orgánicos o alcohol pero por la acción de microorganismos. Las
bacterias lácticas tienen enzimas para poder descomponer los hidratos de carbono de los
alimentos en alcohol, ácido láctico, ácido acético o dióxido de carbono en ausencia del aire por
reacciones de oxidación.

EL FUEGO

El calor desnaturaliza las proteínas. Las bacterias responsables de la descomposición y sus enzimas
están constituidas por proteínas, las cuales a temperaturas mayores a 70 C quedan destruidas, es
por eso que se puede conservar por mas tiempo que cuando está cruda

LAS ESPECIAS

Las especias como la canela, clavo y pimienta dan buen sabor a los alimentos, las especias tienen
el efecto de inhibir el crecimiento bacteriano y su acción de descomposición de alimentos.

VIII.3.- TECNICAS MODERNAS

PROCEDIMIENTOS FISICOS

LA DESHIDRATACIÓN

El termino deshidratación se refiere al secado artificial bajo control. Los productos tendrán sus
estabilidades almacenados a temperatura ambiente por mas de un año.

LA REFRIGERACIÓN

Consiste en mantener los alimentos a temperaturas entre 0 C Y 7 C según el aparato enfriador. El

frio retrasa las reacciones quimias y la acción enzimática de los microorganismos, por lo que la
refrigeración retrasa el crecimiento bacteriano, pero no lo impide durante un tiempo limitado.
LA CONGELACIÓN

Procedimiento mediante el cual aplicando temperaturas inferiores a 0 C parte del agua de los
alimentos se convierte en hielo deteniéndose reacciones químicas como enzimáticas que los
pueden alterar. El frio puede conservar algunos microorganismos como los virus, bacterias
coniformes y esporas, por lo que se aconseja que el consumo de los alimentos una vez
descongelados sea rápido.

LA PASTEURILIZACIÓN

Se somete a los alimentos a temperaturas cercanas a los 80 C durante tiempos cortos, suficientes
para inactivar los posibles microorganismos patógenos, pero no sus esporas si es que las han
elaborado. Este método necesita otro método como la refrigeración, y no pierde sus propiedades.

LA ESTERILIZACIÓN

Metodo que aplica calor por encima de los 100 C durante tiempos reducidos variables según el
aparato, y permite librar a los alimentos de todo tipo de microorganismos incluso esporas
dejándolos esteriles. Esto destruye las vitaminas hidrosolubles y promueve en los alimentos la
reacción entre azucares y proteínas produciendo oscurecimiento del producto.

EL ENLATADO

Consiste en la colocación de un alimento solido o liquido en un envase. En los sólidos se rodean

por un medio liquido , una vez que el alimento se envasa se extrae el aire por medio del vapor, se
sella y se esteriliza a temperaturas mayores de 100 C. El tratamiento térmico destruye los
microorganismos y la extracción del aire evita la presencia de oxigeno.

PROCEDIMIENTOS QUIMICOS

EL USO DE CONSERVADORES

Sustancia añadida a un alimento destinada a prevenir o retardar su deterioro se le llama

conservador o preservativo químico, sustancia que previene el crecimiento de hongos, levaduras y
bacterias, por lo que previenen, retardan o detienen el proceso de fermentación,
anmohecimiento, putrefacción, acidificación u otra alteración causada por microorganismos y sus
enzimas. Los principales conservadores químicos son: benzoatos, acetatos, propionatos, sulfitos,
sorbatos, nitritos y nitratos. Los conservadores solo son un grupo de aditivos químicos empleados
en alimentos. Tipos de aditivos:

 Antiglutinantes  Saborizantes y  Nutrimentos

 Antioxidantes potenciadotes de  Conservadores
 Blanqueadores sabor  Edulcorantes
 Colorantes  Humectantes  Sales de curado
 Emulsificantes  Agentes leudantes
 VIII. MÁS ALLÁ DE LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS: LA DIETA ALIMENTICIA

VIII.1.- LOS NUTRIENTES Y LA SALUD

El organismo humano necesita de energía, aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, minerales y

agua, que se adquiere mediante la ingestión de alimentos. La dieta esta constituida por el
conjunto de alimentos que se consumen en un tiempo determinado. Los alimentos tienen que ser
procesados por el organismo para que puedan utilizarlos en el proceso de digestión. Los
nutrimentos consisten en los aminoácidos, los hidratos de carbono, las grasas, las vitaminas y los
minerales. Existen nutrimentos indispensables que el organismo no puede sintetizar por lo cual
deben incluirse en la dieta. Los nutrimentos llamados no indispensables pueden ser sintetizados
por el organismo. Para que un organismo pueda subsistir y desarrollar sus habilidades físicas y
mentales, es necesario que se provea de una dieta equilibrada que contenga todos los
nutrimentos que requiere de lo contrario se expone a trastornos físicos y mentales.

Existe una interrelación entre la enfermedad y la nutrición las deficiencias en la nutrición propician
las enfermedades y la enfermedad provoca la desnutrición. Las proteínas de origen vegetal
presentan deficiencias de uno o mas aminoácidos indispensables, casi todas las proteínas de
origen animal contienen cantidades adecuadas de todos los aminoácidos indispensables pero
consumir carne en exceso tiene efectos dañinos por el colesterol. El requerimiento diario de
proteína para una persona es de 0.8 gramos por kilogramo de masa corporal.