A MEDIDA DA DOCURA DAS FRUTAS Gcences>Apresentagao O sabor € um complexo de sdlidos soluveis e substancias volateis, armazenado durante o desenvolvimento da fruta. Os acticares predominam nos sdlidos soluveis, que contém outras substancias organicas como dacidos e taninos, o que permite utilizar os s6lidos soliveis como medida da docura das frutas. A medida dos solidos soltiveis pode ser feita em laboratério, obedecendo a procedimentos rigorosos, ou fora do laboratério, obedecendo aos procedimentos aqui descritos. Ela é simples, rapida e permite um grande numero de repetigdes. Ela pode ser utilizada na determinagdo do melhor ponto de colheita, no controle de qualidade no recebimento e na garantia de sabor no consumo. A medida dos sdlidos soluveis é a principal ferramenta de um Programa Garantia de Sabor. A medida da docura das frutas. Cartilha Técnica 08. So Paulo. 2016, 17 p. CEAGESP - Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de Sao Paulo. Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento. Fones: (11) 3643-3825/ 3643-3827 Email: cqh@ceagesp.gov.br Contetido disponivel para download. Participacao especial Bertoldo Borges Filho Lisandro Michel Barreiros Sabrina Leite de Oliveira Thiago de OliveiraO sabor das frutas Frutas frescas sao alimentos especiais, simbolos de satide, diversidade de cores, texturas, sabores e da natureza. A melhor qualidade do produto acontece no momento da sua colheita. Todos os cuidados na colheita e na pés-colheita sé conseguem preservar a sua qualidade e o seu sabor. Osabor € 0 principal determinante da aquisicado e ao consumo das frutas. A incerteza sobre © sabor é a principal causa de rejeico na aquisicao e consumo das frutas. O sabor pode variar com a exposicao do fruto ao sol, com a reserva nutricional da planta mae, com a diferenca entre as temperaturas diurna e noturna, entre outros fatores. O sabor de todas as frutas, climatérica ou nao climatérica, com amido ou sem amido, depende do seu ponto de colheita. As frutas classificadas como climatéricas apresentam metabolismo intenso depois da colheita, com respiragdo e produciio de etileno elevados. Elas podem ter alto ou baixo teor de amido. As mudancas de sabor de frutas climatéricas com alto teor de amido como a banana, a manga, a mac sdo grandes - 0 amido é transformado em acticar. Entretanto elas s6 sero doces, se colhidas maduras, cheias, com alto teor de amido. As frutas climatéricas, com baixo teor de amido, como as frutas de carogo, o caqui, os meldes aromaticos e outras, passam por transformacées de textura, de perda de clorofila da casca, de inativacao da protease do létex no mamao, de mudanca da coloracdo da polpa. O contetido de sélidos soltiveis 60 mesmo da colheita. As frutas classificadas como no climatéricas, apresentam baixo metabolismo e menores transformagées pés-colheita, como o amarelecimento da casca do abacaxi e dos citros, sem alteracao do sabor. Os dados do IBGE mostram que o nosso consumo de frutas esta diminuindo. Cada um dos responsdveis pelo abastecimento de frutas frescas - na produco, no atacado, no varejoe no servico de alimentacao precisa assumir a sua responsabilidade e promover 0 seu Programa de Garantia de Sabor. 0 futuro das frutas frescas depende do seu sabor - da sua capacidade de dar prazer ao consumidor. Dea u eR tteCMM a UCN ete Ie uric PTE Pee aed neue est a merken oes Cd Cree ett Ne LRT ee cata Lerten te Dasara eR etcon SCE) SEE) icehOn PCC ect