Professional Documents
Culture Documents
Hotngkinhdoanhnungtrongnhhngkfchonkim 150923021023 Lva1 App6892
Hotngkinhdoanhnungtrongnhhngkfchonkim 150923021023 Lva1 App6892
LỜI MỞ ĐẦU 4
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH
DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG
1. Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà
hàng
Trước thực tế đó là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch về
chế biến món ăn. Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đẫ học
vào thực tế, kết hợp lý luận vào thực tiễn. Qua đó củng cố và nâng cao được
những kiến thức đã học, đồng thời rèn luyện tay nghề. Có điều kiện để mà thực
hành những quy trình chế biến phục vụ tại nhà hàng. Chính vì mục tiêu cốt lõi và
lâu dài Êy, hơn nữa nhằm bồi dưỡng phẩm chất, năng lực và phương pháp công
tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng.
Trên cơ sở nắm vững ý nghĩa nội dung của đợt thực tập em đã xin đăng
ký thực tập tại nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đây là một nhà hàng víi chức năng
kinh doanh ăn uống. Trong suốt thời gian trực tiếp làm việc tại nhà hàng cùng
với sù chỉ dẫn giúp đỡ của cô giáo chủ nhiệm và toàn thể các thầy cô trong khoa
chế biến đã hướng dẫn em thực tập giúp em có thêm tự tin chọn và viết báo cáo
này.
Báo cáo thực tập này được hoàn thành trên cơ sở những quan sát học
hỏi và thực hành tại cơ sở thực tập. Tuy nhiên vẫn còn tồn tại những thiếu sót do
không đánh giá được hết hoạt động của nhà hàng và do năng lực còn hạn chế em
rất mong được sự góp ý, đánh giá, sửa chữa của thầy giáo để bài viết của em
được hoàn thiện.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến nhà hàng KFC
Hoàn Kiếm đồng kính gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo đã hưỡng dẫn
chỉ bao em từ lúc học đến lúc hoàn thành báo cáo này.
1.Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà
hàng KFC Hoàn Kiếm.
1.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vô.
Do sù canh tranh ngày càng ác liệt của cơ chế thị trường. Vì vậy mà bất
kỳ một doanh nghiệp nào cũng vậy dù sản xuất kinh doanh ở bất kì phương tiện
hình thức nào cũng gặp những khó khăn trở ngại. Do vậy mà doanh nghiệp muốn
khẳng định sản phẩm của mình để chiếm lĩnh thị trường rất là khó. Còng nh vậy
trong kinh doanh nhà hàng nói riêng và trong việc tạo lập được mối quan hệ tốt
với khách hàng cũng đồng nghĩa với việc sẽ tăng được doanh thu lợi nhuận cho
nhà hàng.
Mét nhà hàng tồn tại được là nhờ vào kinh doanh đồ ăn uống và doanh
thu của dịch vụ ăn uống thường chiếm tỉ lệ cao. Nó cũng quyết định đến sự tồn
tại của nhà hàng. Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng đến thưởng thức sản
phẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa. Nó cũng là
hình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quả
kinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp.
Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinh
doanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí
quan trọng trong chiến lược kinh doanh. Không chỉ dừng ở đó đối với khách
hàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất
lượng mãn ăn phải cao. Đây là điều khách đặc biệt quan tâm .Nó quyết định đến
sự lùa chọn của khách hàng . Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lượng món ăn
ngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sự
kết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của của
mỗi nhân viên tạo Ên tượng tốt cho khách.
Nh vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của đội
ngò nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp lạ cực kỳ quan trọng.
Với một vị trí quan trọng nh vậy thì bộ phận bếp có nhòng chức năng
chủ yếu sau : sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợp
lý .Ngoài mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinh
nhật. Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn và
quảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa phương và xã hội. Vì vậy
người cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản phẩm ăn
uống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khách.
Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp :
* Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách .
* Phải theo dõi tình hình nguyên liệu ,thực phẩm ra sao .
* phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàng
ngày .
* Chế biến món ăn phục vụ khách.
* Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến .
* Kiểm tra tình trạng hoạt động của các trang thiết bị ,dụng cụ trong khu
chế biến .
* Nhận và giao các đồ ăn cho khách .
1.2 Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực:
Mô hình chung:
Gi¸m ®èc
Qu¶n lý khu vùc miÒn Qu¶n lý khu vùc miÒn Qu¶n lý khu vùc miÒn
B¾c(AM1) Trung(AM2) Nam(AM3)
Trî lý(ARGM)
S- Supervisor
ALL Star
Qu¶n lý ca
1.2.1.Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống.
Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rất
phức tạp . Vì vậy đội ngò nhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so với
các bộ phận khác trong nhà hàng.
Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao hơn các
bộ phận phục vụ khác. Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng
ngày ,từng mùa đòi hỏi đội ngò nhân viên phải là người nhanh nhẹn tháo vát và
hiểu sâu về chuyên môn.
Trong công việc bếp thì tỉ lệ lao động nam nhiều hơn lao động nữ, với tay
nghề và học vấn cũng rất cao.
1.2.2 Chức danh.
*Cửa hàng trưởng.
Phô trách quản lý toàn diện các bộ phận ,chịu trách nhiệm thâu tóm
công việc của từng bộ phận qua quản lí ca,chịu trách nhiệm về cơ sở vật chất kỹ
thuật và tình hình kinh doanh của nhà hàng.
Luôn luôn nắm bắt tâm tư nguyện vọng của nhân viên để có biện pháp
xử lý khắc phục ,kịp thời động viên những gương điển hình, phát động phong
trào thi đua trong đơn vị ,có phương hướng đề suất với cấp trên tạo điều kiện cho
anh ,chị em được học tập, nâng cao nghiệp vụ chuyên môn để hoàn thành tốt
nhiệm vụ sản xuất của tổ. Chịu trách nhiệm trước đơn vị về tình hình sản xuất
kinh doanh.
*Quản lí ca.
Thực thi kế hoạch công tác do cửa hàng trưởng đề ra, thay mặt cửa hàng
trưởng khi vắng mặt.
Triệu tập các cuộc họp nhóm trưởng, trưởng ca để bố trí phân công công
việc .
Kiểm tra các nguyên liệu ,thực phẩm các công tác chuẩn bị chế biến món
ăn trước khi khách tới giảI quyết các yêu cầu khiếu nại của khách .
Thực thi kế hoạch đào tạo .
Định kỳ đánh giá công viêc của nhân viên dưới quyền ,đề bạt ý kiến khen
thưởng phạt lên giám đốc .
Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao.
Phô trách các khu vực chế biến ,kho nguyên liệu ,phụ trách n hân viên .
*Chức danh của trưởng ca.
Đôn đốc nhân viên làm tốt công tác chế biến , các nguyên liệu thực phẩm
theo đúng quy trình công thức và tiêu chuẩn.
công việc cụ thể :
Xem xét tình hình làm việc và việc sơ chế nguyên liệu của nhân viên ra
sao.
Kiểm tra tinh hình bếp và các nguyên liệu như thế nào lập báo cáo kết quả
kiểm tra.
Bố trí và sắp xếp nhân viên dọn vệ sinh khi chế biến xong .
*Nhân viên .
Người lãnh đạo trực tiếp là trưởng ca .
Công việc cụ thể:
Thực hiện việc chế biến món ăn theo đúng tiêu chuẩn và chất lượng của
món ăn theo thực đơn đã được viết ra để đẩm bảo được giá trị dinh dưỡng , tạo
yêu cầu cảm quan và chất lượng sản phẩm món ăn khi chế biến.
Luôn đào sâu suy nghĩ ,phát huy quyền làm chủ của tập thể, phát huy sáng
kiến cải tiến kỹ thuật để đóng góp cùng đơn vị xây dựng những thực đơn ăn,
những món ăn có chất lượng ,kết hợp với đồng nghiệp để hoàn chỉnh các quy
trình kỹ thuật mang tính đặc thù của nhà hàng.
1.3. Yêu cầu lao động tại bộ phận bếp.
Trong nhà hàng việc chế biến món ăn và chất lượng của nó chịu ảnh
hưởng của nhiều yếu tố như nhiệt độ, sự phối hợp các gia vị, độ tươi sống của
các nguyên liệu, thực phẩm, và sự chế biến của người cán bộ kỹ thuật có đúng
quy trình kỹ thuật không…vv .
Sản phẩm của việc chế biến ra món ăn sẽ được khách trực tiếp thấy và
thưởng thức. Khách hàng có thể biểu hiện sự vùa lòng ,hoặc không vừa lòng khi
dùng món ăn.
Vì vậy chất lượng món ăn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố con người.
Đây là một hoạt động kinh doanh mà đòi hỏi yêu cầu trước hết với một
nhân viên lao động tại bộ phận bếp phải là người có tinh thần trách nhiệm đối
với công việc, hiểu biết về nghiệp vụ tay nghề về loại món ăn mà mình tao ra.
Muốn tạo ra món ăn có chất lượng tốt thì người kỹ thuật phải nắm vững
các nghiệp vụ cơ bản trong quá trình chế biến, có khả năng làm các món ăn mà
khách yêu cầu.
Phải có sức khoẻ tốt.
Chấp hành đầy đủ các quy định của nhà hàng.
Phải yêu nghề nhiệt tình với công việc .
1.4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật .
Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng
cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành
sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng được
dễ dàng hơn.
Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong
nhà hàng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị .
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị .
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị .
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị .
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp
mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng nh theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày,của từng đối tượng khách đặt.
Đảm bảo được thuận tiện trong công viêc chế biến đểv phục vụ khách,
không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm việc.
2. Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh trong ăn uống.
Chất lượng món ăn trong viêc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quan
trọng trong việc tạo nên uy tín và chỗ đứng của doanh nghiệp kinh doanh hoạt
động ăn uống còng nh kinh doanh nhà hàng.
Muốn có món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực hiện quy
trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén ,làm tốt các công đoạn chỉ có
như vậy mới có được món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách và
phàn nàn của khách.
2.1. Quy trình chung .
Sơ đồ quy trình chế biến món ăn .
ChuÈn bÞ TiÕp nhËn S¬ chÕ nguyªn
nguyªn nguyªn liÖu
liÖu liÖu
n
a
y
,
m
ặ
c
d
ù
ô
n
g
k
h
ô
n
g
c
ò
n
n
ữ
a
,
n
h
ư
n
g
t
r
i
ế
t
l
ý
v
ề
s
ự
c
h
ă
m
c
h
ỉ
v
à
s
ự
h
o
à
n
h
ả
o
t
r
o
n
g
p
h
ụ
c
v
ụ
k
h
á
c
h
h
à
n
g
c
ủ
a
ô
n
g
s
ẽ
l
u
ô
n
l
à
m
ộ
t
p
h
ầ
n
q
u
a
n
t
r
ọ
n
g
t
r
o
n
g
t
r
u
y
ề
n
t
h
ố
n
g
c
ủ
a
K
F
C
.
V
à
m
ó
n
g
à
r
á
n
c
h
ế
b
i
ế
n
t
ừ
t
h
ị
t
g
à
n
g
o
n
v
à
t
ư
ơ
i
n
h
ấ
t
đ
ư
ợ
c
t
r
ộ
n
v
ớ
i
1
1
l
o
ạ
i
t
h
ả
o
m
ộ
c
,
g
i
a
v
ị
c
h
o
r
a
l
o
ạ
i
G
à
r
á
n
K
e
n
t
u
c
k
y
đ
ộ
c
đ
á
o
v
ớ
i
v
ỏ
b
ộ
t
v
à
n
g
r
ộ
m
,
h
ư
ơ
n
g
v
ị
t
h
ơ
m
n
g
o
n
m
à
c
h
ỉ
c
ó
K
F
C
m
ớ
i
l
à
m
đ
ư
ợ
c
.
T
h
ậ
p
n
i
ê
n
5
0
,
Đ
ạ
i
t
á
S
a
n
d
e
r
s
đ
i
k
h
ắ
p
n
ư
ớ
c
M
ỹ
v
à
C
a
n
a
d
a
đ
ể
c
ấ
p
q
u
y
ề
n
k
i
n
h
d
o
a
n
h
m
ó
n
g
à
r
á
n
đ
ộ
c
đ
á
o
c
ủ
a
m
ì
n
h
c
h
o
c
á
c
n
h
à
h
à
n
g
.
M
ộ
t
n
g
à
y
C
h
ủ
n
h
ậ
t
c
ủ
a
n
ă
m
1
9
3
9
,
t
r
o
n
g
k
h
i
c
h
u
ẩ
n
b
ị
m
ó
n
g
à
r
á
n
c
h
o
t
h
ự
c
k
h
á
c
h
,
ô
n
g
đ
ã
t
h
ê
m
v
à
o
l
o
ạ
i
g
i
a
v
ị
t
h
ứ
1
1
.
V
à
n
h
ư
ô
n
g
t
h
ư
ờ
n
g
n
ó
i
:
"
V
ớ
i
l
o
ạ
i
g
i
a
v
ị
t
h
ứ
1
1
đ
ó
,
t
ô
i
đ
ã
đ
ư
ợ
c
d
ù
n
g
m
i
ế
n
g
g
à
r
á
n
n
g
o
n
n
h
ấ
t
t
ừ
t
r
ư
ớ
c
đ
ế
n
n
a
y
"
.
•
•
•
Ngày nay:
Năm 2002:
Năm 1997:
Năm 1994:
Năm 992:
Năm 1991:
Năm 1986:
Tham gia thị trường chứng khoán New York, “Colonel” Sanders mua 100 c ổ ph ần
đầu tiên
Năm 1969:
Gà Hot&Spicy
Cách thức chế biến: Rán, chiên
Loại món ăn: Món ăn gia đình
Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối
Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ
Giá: 53.000 VNĐ (2,99 USD)
Bánh buger :
Bơgơ Hoàng Tử
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua
Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán
Giá:19.000 VNĐ (0,73 USD)
Bơgơ Philờ
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua
Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán
Giá:28.000 VNĐ (1,24 USD)
Bơgơ Zinger
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua
Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán
Giá: 28.000 VNĐ (1,58 USD)
Bơgơ Cá
Nguyên liệu chính: Bột mì, tôm, cá
Cách thức chế biến: Nướng
Giá:22.000 VNĐ (0,96 USD)
Bánh khác :
KFC vừa đưa ra một sản phẩm mới, đây là loại sản phẩm được nấu bằng lò
vi sóng hiện đại nên hạn chế việc chiờn rỏn bằng dầu mỡ.
Thừa hưởng những tinh hoa văn hoá từ xứ sở New Orleans, những đầu bếp ở
đây đã tạo ra một loại gia vị tẩm ướp rất đặc bbieet. Những vị cay nồng của thức
ăn canjun, cảm giác vừa hăng vừa bùi của union ring, hương vị ngọt dịu của các
loại hải sản, vị mằn mặn của kiểu nướng oster trên bếp than.
Cánh gà New Orleans là sản phẩm gồm đùi cánh và miếng cánh giữa có chóp
cánh được tẩm bằng bột ướp New Orleans và làm chín bằng lò nướng chuyên
dụng. Cánh gà New Orleans có mầu nâu đậm với hương vị đặc trưng của sản
phẩm nướng và gia vị đậm đà.
Sản phẩm Buger New Orleans sử dụng thịt đùi gà không xương, cùng quy trình
chế biến và nướng như cánh gà New Orleans, được phục vụ với bánh mì mè
khía, xà khách, ớt chuông xanh và xốt Mayonaise.
Từng miếng gà New Orleans nóng hổi, với công thức tẩm ướp hương vị đặc
biệt qua lò nướng tự động sẽ mang đến cho bạn vị ngọt và béo từ thịt, sự đậm đà
và mùi thơm ngây ngất trên líp da bóng bẩy chín vàng.
Khi mua mét trong 4 combo New Orleans khuyến mãi bất kỳ, khách hàng sẽ
nhận được 2 phần quà sau:
1 thẻ Member Carrd giảm 5% cho đến hết năm 2010 cùng cơ hội nâng cấp lên
mức thẻ cao hơn.
PHẦN II.
THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH
DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN
KIẾM.
*Nhận xét .
Bảng trên thể hiện rất rõ cơ cấu lao động của bộ phận bếp .
Về mặt giới tính : thì số lượng lao động nam chiếm tỉ lệ cao hơn lao động nữ .Do
tính chất công việc thay đổi từng ngày ,từng mùa mà lại đòi hỏi có sức khoẻ tốt
,thể lực ,đòi hỏi cao về yêu cầu kỹ thuật nghiệp vụ chế biến. Nên sự bố trí lao
động nh thế này là hợp lý .
Về mặt độ tuổi :độ tuổi trung bình của bộ phận là tương đối trẻ,đây thường là các
sinh viên và những người mới ra trường trải qua quá trình đào tạo và có kinh
nghiệm làm việc. Đây cũng là một đặc tính rất riêng của KFC .Mặc dù tuổi đời
của đội ngò nhân viên KFC rất trẻ nhưng trong quá trình làm việc rất có trách
nhiệm với công việc và thường xuyên được kiểm tra cũng như đào tạo chuyên
sâu hơn trong kỹ thuật và đã khẳng định được năng lực của mình .Vì vậy với tuổi
trẻ đã bộc lé mức độ dẻo dai ,nhanh nhẹn trong công việc là rất cao và hoạt bát .
Về trình độ nghiệp vô :
Bộ phận bếp của nhà hàng tuy không có ai là chuyên gia nhưng lại được đào tạo
và có tay nghề chuyên môn nghiệp vụ rất là cao .Họ còn thường xuyên tham gia
các khoá học do nhà hàng mở .Đây là một ưu điểm lớn của đội ngò lao động
trong bộ phận bếp họ có trình độ nghiệp vụ và tay nghề cao .Nên họ có khả năng
làm mọi món ăn về yêu cầu chế biến phục vụ nhu cầu của khách .
3.4 VÒ thời gian làm việc.
Chia làm 2 ca : ca 1: từ 7giê30 đến 14 giê.
ca 2: từ 11giê đến 17 giê.
Ca 3: từ 16giê đến 23 giê
Thời gian này cũng có thể thay đổi tuỳ theo mức độ khách .Nếu trong trường
hợp đông khách mà lại phải chế biến với một lượng lớn món ăn để phục vụ
khách ...vv thì sự phân c Thêi gian nµy còng cã thÓ thay ®æi tuú theo møc ®é
kh¸ch .NÕu trong trêng hîp ®«ng kh¸ch mµ l¹i ph¶i chÕ biÕn víi mét lîng lín
mãn ¨n ®Ó phôc vô kh¸ch ...vv th× sù ph©n công lao động thường là gối ca như
trên và nhân viên có thể làm thêm giê. Do đặc tính KFC : nhân viên sẽ được trả
lương dùa vào giê công làm việc theo ngày và sẽ được chấm theo tháng dùa vào
thẻ chấm công vì vậy mà số giê công có thể thay đổi do độ đông khách.
Lúc này nhân viên ca 3 không chỉ chế biến mà còn kiêm cả việc sơ chế, thu dọn
và vệ sinh .
Ca1 :từ 7h30 đến 14h .
Nhân viên khi đến nhận công việc sẽ đọc sổ giao ca ,kiểm tra tình trạng các trang
thiết bị ,dụng cô chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, tiếp nhận các thông tin
thực đơn từ khách ăn, khách đặt để thực hiện việc chế biến .
Ca 2: từ 11h đến 17h .
Thực hiện tiếp tực công việc của ca sáng ,tổng hợp các chi phí ,sử dụng các
nguyên liệu thực phẩm ghi vào phiếu theo dõi .
Mỗi tuần nhân viên được nghỉ một ngày việc theo dõi thời gian làm việc của
nhân viên còng rất chặt chẽ thông qua một bảng chấm công do cửa hàng trưởng
làm.
Ca 3: từ 16h đến 23h
Ca chiều sẽ làm nốt và kết thúc công việc của buổi sáng để chuẩn bị các công
việc của buổi chiều sẽ nhận giao ca từ ca buổi sáng và làm tiếp công việc của
buổi chiều và cho đến khi kết thúc ca .
5.3.Quy trình làm việc của nhân viên bếp trong mét ca.
- Đến trước 15phót .
- Quần áo ,đầu tóc gọn gàng,đúng đồng phục .
- Đeo phù hiệu trước ngực.
Các công việc phải làm trong ca :
- Xem sổ giao ca của ca trước trước khi ký nhân sổ .
- Kiểm tra các dụng cụ ,các hệ thống ở khu vực chế biến .
- Kiểm tra các nguyên liệu thực phẩm .
- Kiểm tra các nguyên liệu thực đơn mà khách chuẩn bị ăn .
- Lau chùi vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ, các nguyên liệu thực phẩm phải được
sắp xếp gọn gàng .
Quy trình chế biến :
-Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết khi chế biến .
-Thực hiện việc chế biến dùa vào thực đơn khách ăn để thực hiện việc chế biến
cho hiệu quả .
-Phải làm có trình tự cho các nguyên liệu nào vào trước nguyên liệu nào vào sau
để đạt hiệu quả .Nếu cần thiết có thể thêm các nguyên liệu bổ xung. Sau khi chế
biến xong cho vào các dụng cụ đựng và bày trí để phục vụ khách.
-Khi nấu xong phải kiểm tra các lò chiên, khoá các van ga, van điện,và tắt các
hệ thống điện sau đó lau sạch chỗ làm.
*Nhận xét ưu, nhược điểm của quy trình hoạt động chế biến của bộ phận bếp.
Trên đây là quy trình chuẩn mà nhà hàng đưa ra với thực trạng quy trình
chế biến của bộ phận bếp trong suất thời gian em thực tập thì quy trình này vẫn
bị cắt xén một số công đoạn.
Thường ca sau không đến đúng giê để nhận ca.
Nhân viên bé phận bếp nhiều khi không đeo phù hiệu.
Công việc ghi sổ bàn giao ca còn bị coi nhẹ, hay cắt xén một số công đoạn
Có những khuyết điểm này phần do khối lượng công việc nhiều của nhân viên
nhiều khi quá lớn nhưng phần lớn vẫn là do sự quản lý còn lỏng lẻo .
Nếu đem quy trình này so sánh với quy trình của phần cơ sở lý luận thì thấy rằng
có sự khác biệt .
Ưu điểm quy trình này : tiết kiệm được thời gian, nhân lực, khối lượng công việc
tiến triển nhanh .
Nhược điểm : sù cắt bớt công đoạn là nhiều trong quá trình chế biến.
5.3.1 Quy trình chế biến món ăn
Đối với một doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thì khâu chế biến là quan trọng
nhất, nó ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và đến uy tín của nhà hàng. Đặc biệt
là đối với KFC thì quy trình kỹ thuật khi chế biến là một yếu tố cực kỳ được
quan tâm hàng đầu. Từ quá trình tẩm ướp đến khi cho vào lò chiên là cả một
công đoạn rất phức tạp, ảnh hưởng không chỉ đến mầu của gà và cả vị của nó. Vì
vậy đòi hỏi sự chính xác, đúng quy định chế biến:
Gà truyền thống hoặc gà cay:
Lấy gà từ tủ đông, 1 tói ( 1 bag) có 9 miếng gà mỗi miếng khoảng 200-250g
cho vào xả cho tan đá, rồi cho vào máy đảo đều cùng bột mầu tẩm cay hoặc
không cay ( cripy strip) quay trong khoảng 15p cho ngấm đều mầu, rùi dùng
găng vít ra cho vào bàn tẩm bột chiên. Sau đó xếp vào lồng chiên : trung bình có
thể chiên từ 4 đến 6 đầu gà ( 1 đầu khoảng 36 miếng gà) . Rồi cho vào lò chiên
trong 14 phót, đến khi tín hiệu báo được thì tắt.
Khoai chiên:
Lấy khoai từ tủ đông nhiều nhất 1/2 rổ (680g) Ýt nhất 1 gói nhỏ ray nhẹ cho bớt
vụ đá, rồi cho vào lò, nhấn nót F/F, sau 30 phót báo hiệu “ shake”, ray nhẹ rổ
chiên trong dầu, sau 2p45s lò báo hết giê nhấn nót V treo rổ trên thành lò trong
5s đến 10s nghiêng 45 độ.
Đổ khoai ra máng, rắc muối hình U trái sang phải cao cách F/F 10 inches,
nghiêng 45 độ.
Nhiệt độ F/ F > =54 độ C , thời gian bảo quản 7p.
Fillet buger:
Nướng bánh mì mè thời gian 55p, nhiệt độ 204 độ .Mang bao tay khi chạm bánh
bắn 1 phát 10gr hoặc 20gr Mayonaise lên mặt vương miện. Gắp rau( 10-15 gr)
bằng tong khử trùng cho lên trên sốt.
Nếu làm value ( bơ gơ hoàng tử) hoặc Zinger buger thì cho lên rau nếu có yêu
cầu cho lên miếng thịt ( P/L, 1/2 F/L, tôm, Z/G) ( P/L: phi lê, F/L : 1/2 phi lê,
Z/G: zinger).
Cho lên cùng up phần đế bánh lại, gói vào giấy Wrapper hoặc hộp Clamshell.
Bánh gogo:
Bánh pita sau khi xả đông giữ ở nhiệt độ phòng ( trong ngày) hoặc tủ lạnh ( 5
ngày).
Bánh pita có thể nướng trước 55 s rồi giữ nóng 2h trong tủ upright. Gắp 10gr xà
lách phủ lên mặt bánh cách mỗi cạnh 10 inches(2,5 cm).
Gắp 1 miếng cripy strip đặt lên xà lách giữa bánh và cuộn tròn lại cho vào hộp
và cho lên tủ ra đồ cho cashier.
Go go dragon sauce:
Cho hai que dưa leo qua hai bên miếng C/S .Bắn 10gr sốt Dragon hình chữ chi 3
khúc lên C/S kẹp bánh lại cho vào hộp.
Go go ceasar sauce:
Móc 10 gr cà chua viên rải gọn lên C/S rải 5gr chesse miếng cắt sợi lên trên cà.
Đi 15gr sốt ceasar hình chữ chi 6 khúc lên C/S.
5.3.1.1 Nhập và dự trữ bảo quản các nguyên liệu , gia vị.0
Việc nhập nguyên liệu thực phẩm sẽ được tiến hành vào buổi sáng trước các ca
làm việc. Quản lí ca sẽ lên danh sách các thực phẩm cần order vào buổi tối ngày
hôm trước và fax đi.
Khi xe nhập hàng đến thì quản lí sẽ check lại order và nhân viên sẽ nhập hàng và
cho lên kho và cooks
Nguồn hàng dự trữ sẽ được cất trên kho và được kiểm tra kỹ lưỡng từng mặt
hàng, đặc biệt là gà tươi.
Nguyên tắc nhận và bảo quản hàng hoá
¦u
tiªn 1 2 3
5.3.1.4 Cách trình bày trang trí món ăn, bữa ăn và cách tổ chức phục vụ ăn
uống tại nhà hàng:
Hầu như các món ăn tại KFC đều trang trí rất đơn giản theo kiểu phương Tây :
mãn ăn được trình bày ra đĩa bầu dục nhãn KFC và tuỳ từng món có thể cùng
với rau ăn kèm :3 lát dưa chuột, 1xà lách và một lát cà chua.
Mặc dù không trang trí cầu kỳ nhưng vẫn làm nổi bật và làm cho món ăn thêm
phần hấp dẫn. Đó là điểm khác biệt của các nhà hàng KFC và KFC Hoàn Kiếm
cũng vậy.
Hơn nữa KFC là hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh khách hàng tự phục vụ vì vậy
mà khi khách order và đến khi khách nhận đồ ăn sẽ tự mình phục vụ và chỉ khi
khách quá đông thì nhân viên sẽ bê đồ tới bàn ăn giúp khách, hoặc khi cashier
hẹn món ăn thì sẽ mang ra trả cho khách. Và các đồ gà sẽ được chiên và giữ ở
trong tủ nóng vào giê bắt đầu khách ăn khoảng từ 9h đến 13h buổi trưa và từ
17h đến 23h buổi tối như vậy vừa đảm bảo được hoolling time và chất lượng
món ăn.
Ngoài ra thì nhà hàng cũng nhận tổ chức tiệc sinh nhật khi có khách đặt sẵn, sẽ
xắp xếp ngày giê , thời gian cụ thể và các món khách đặt theo từng phần ăn cho
các bé.
Nhận xét.
Qua bảng số liệu kết quả kinh doanh của nhà hàng Hoàn Kiếm.
Trong tổng doanh thu thì kết quả doanh thu tháng 2 so với tháng 1 hơn
89189542đồng.Doanh thu tháng 3 hơn doanh thu tháng 2 là 59479999đồng .Điều
này chứng tỏ số tiền chênh lệch của tháng 2 so với tháng 1 lớn hơn số tiền dư
của tháng 3 với tháng 2.
Tổng doanh thu trong các năm ngày càng tăng,cụ thể doanh thu tháng 3 so với
doanh thu tháng 1tăng hơn 148669541đồng. Đây là con số không nhỏ, đánh dấu
sự phát triển của nhà hàng.
Qua bảng số liệu ta thấy tổng chi phí của nhà hàng khá cao và có sự tăng dần
trong các năm .Đặc biệt tháng 3 tổng chi phí lên tới 481738503 đồng. Đây là vấn
đề lớn mà các nhà quản lý nhà hàng cần quan tâm để có thể giảm tới mức tối
thiếu lượng chi phí trong hoạt động kinh doanh .
Chi phí tiền lương có sự tăng lên từ 63542000đồng lên 75376000đồng vì nhà
hàng tăng giê làm cho nhân viên và bổ sung nhân lực.
Chi phí cho các dich vụ trên thị trường ngày càng tăng cụ thể chi phí các dịch vụ
khác của tháng 1 so với tháng 3 tăng 53494972.
Kết quả cho thấy hoạt động kinh doanh trong 3 tháng, có chiều hướng tốt lên. Dự
kiến trong các tháng tới doanh thu của nhà hàng sẽ tăng cao và giảm tối thiểu số
chi phí cho dịch vụ nhằm tăng lợi nhuận.
7. Những khó khăn thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh và một số
giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
7.1. Những thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh.
Nhà hàng có môi trường trong lành tạo điều kiện cho khách thăm quan trong và
ngoài nước đến ăn uống một cách thuận tiện. Đây là một trong những yếu tố
quan trọng thúc đẩy kinh doanh của nhà hàng.
Với điều kiện cơ sở vật chất hạ tầng, điện nước, an ninh liên lạc …vvkhá ổn
định. Với các trang thiết bị phong phú đa dạng, hiện đại đã giúp cho viêc hoạt
động kinh doanh của nhà hàng phát triển không ngõng.
Ngoài ra nhà hàng còn có một bộ máy quản lý hợp lý dưới sự chỉ đạo của giám
đốc nhà hàng và sự trợ giúp của phó giám đốc cùng với đội ngò nhân viên rất trẻ
trung ,năng động ,hăng say với công việc cùng với hệ thống cơ sở vật chất kỹ
thuật đầy đủ đáp ứng nhanh nhất và tốt nhất nhu cầu của khách.
7.2 Khó khăn trong quá trình sản xuất kinh doanh .
Là một hình thức còn mới lạ đối với người dân vì vậy mà thị trường kinh
doanh của nhà hàng không tránh khỏi sự cạnh tranh gay gắt của các doanh
nghiệp ,các nhà hàng nhà hàng trong thủ đô và các nhà hàng truyền thống.Và đội
ngò nhân viên trẻ thì kinh nghiệm xử lý các tình huống trong quá trình làm việc
chưa cao.
7.3 Giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng .
Để đạt được hiệu quả kinh doanh tốt thì doanh nghiệp cần đưa ra những giải
pháp tối ưu để tăng năng suốt lao động ,giảm chi phí và tăng lợi nhuận trong
kinh doanh.
Giải pháp đầu tiên : Nghiên cứu thị trường ,sử dụng các phương pháp thu hót
khách hàng để mở rộng kinh doanh .
Trong nền kinh tế thị trường ở nươc ta sự thất bại trong kinh doanh là do một
phần doanh nghiệp không nghiên cứu tìm hiểu rõ thị trường .
Giảm chi phí bất hợp lý ,đầu tư kinh doanh phải đúng mục đích tránh gây lãng
phí .
Mở rộng yếu tố khách hàng thu hót khách hàng tiềm năng : nh trong các dịp
khuyến mãi .
Hoàn thiện cơ cấu đội ngò nhân viên chức ,nâng cao trình độ nghiệp vụ chuyên
môn .
Đưa các loại máy móc trang thiết bị tiên tiến vào phục vụ tại nhà hàng .Nâng cao
chất lượng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng .
Hiện đại hoá tu bổ cơ sở vật chất kỹ thuật ,trang thiết bị .
Chương III.
MỘT SÈ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT NHẰM NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI
NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM
Phần I.
Kinh nghiệm thu được qua công việc thực tập.
Trong thời gian thực tập vừa qua tại nhà hàng đã giúp em có được những bài học
quý giá phục vụ cho sự nghiệp của em sau này. Nó củng cố thêm phần nào kiến
thức của em đã và đang học tại trường .
Qua đó cũng cho em thấy được tình đoàn kết giưã các nhân viên trong nhà hàng.
Các anh chị thật chan hoà, cởi mở và hết lòng chỉ bảo hướng dẫn chúng em .
Em hi vọng sau này em ra trường và đi làm ,em sẽ vận dụng một cách tốt nhất
những kiến thức em đã học được tại nhà hàng .
P hần II.
Miêu tả chi tiết công việc thực tập hàng ngày tại nhà hàng .
Trong một thời gian ngắn thực tập tai Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm em đã
được làm việc tại hầu hết các bộ phận trong nhà hàng . Từ bộ phận phục vụ ăn
uống ,bộ phận bàn ,bộ phận supplyvà cả trên cooks. Dù có làm ở bộ phận nào đi
chăng nữa em cũng được các anh chi nhân viên tận tình chỉ bảo .Ở bé phận bếp :
em đã được trực tiếp làm việc cùng các anh chị trong quá trình chế biến món ăn
và các công việc chung của bộ phận bếp từ việc sơ chế nguyên liệu ,vệ sinh ,đến
các khâu phân phối sản phẩm và sử dụng các trang thiết bị ,dông cô ,cách sắp
xếp các nguyên liệu thực phẩm .
Ban đầu em còn bỡ ngỡ sau đó dần dần em đã quen với công việc và trở lên
thành thạo hơn .Các anh chị biết được sự ham mê học hỏi muốn nâng cao tay
nghề lên các anh chị đã giúp đỡ tận tình .Bây giê thì em có thể chế biến mét
cách dễ dàng hơn .Không những vậy mà em còn được các anh chị chỉ bảo tận
tình về các phương pháp làm cho món ăn trở lên ngon hơn tạo được màu sắc yêu
cầu cảm quan
Ở bộ phận loooby : em được đứng theo dõi các anh chị hướng dẫn làm thông
qua các khâu mà các anh chị giao tiếp với khách .
Vì khách của nhà hàng hầu nh là khách nước ngoài cho nên giao tiếp với khách
chủ yếu nói bằng tiếng anh .
Tuy chỉ thực tập trong một thời gian ngắn ở nhà hàng nhưng mà em đã được làm
việc ở tất cả các bộ phận trong nhà hàng .
Em đã học hỏi được rất nhiều qua đợt thực tập này ,em rất vui vì mình, đã được
thực tập, đã được đóng góp một phần nhỏ vào trong nhà hàng.
Phần III.
Cảm nghĩ của em về đợt thực tập .
Trong đợt thực tập tại nhà hàng em cảm thấy mình trưởng thành và tự tin lên rất
nhiều .
Em cảm thấy mình thật may mắn khi được thầy thực tập tại nhà hàng này mặc dù
chỉ trong thời gian ngắn .
Trong quá trình thực tập em cũng đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các anh
chị nhân viên trong nhà hàng .Các anh chị biết em học chuyên môn kỹ thuật chế
biến mãn ăn nên đã chỉ bảo cho em biết kỹ thuật nấu ăn trong nhà hàng cần làm
những công việc gì .
.
Phần V.
KẾT LUẬN.
Ngày nay, du lịch được coi là một ngành công nghiệp quan trọng và là ngành
kinh tế mòi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới. Do đó, để mở rộng hoạt
động kinh doanh của mình các doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi
với khách hàng và nhà cung ứng dịch vụ. Người điều hành du lịch là người trực
tiếp quản lý hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khách sạn, các dịch vô. Việc
phát triển ngành du lịch sẽ đưa du khách đến với những khu vui chơi - giải trí,
thư giãn để du khách có thể thưởng thức các món ăn ngon và các dịch vụ hoàn
hảo, xoá bỏ những mệt nhọc trong công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực
để làm viêc có hiệu quả hơn trong một ngày mới. từ đó nâng cao năng suất lao
động.
Trong cơ chế thị trường, ngành kinh doanh ăn uống luôn luôn biến động và đạt
hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hót được rất nhiều thực khách và cả khách
du lịch. Vì thế, chất lượng phải được đặt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách
hàng. Mở rộng quy mô và nâng cao chất lượng của ngành kinh doanh ăn uống,
nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đã đầu tư với số vốn khá lớn để ngày nay đạt được
hiệu quả cao, du khách đến nhà hàng ngày một đông, góp phần vào sự phát
triển kinh tế của cả nước.
Qua đây cho ta thấy du lịch Việt Nam nói chung và kinh doanh ăn uống của
nhà hàng KFC Hoàn Kiếm nói riêng, là một ngành đầy tiềm năng và có những
đóng góp mạnh mẽ vào sự phát triển kinh tế nước nhà.
Hoàn thành bản báo cáo tốt nghiệp này, em mong muốn đóng góp một phần nhỏ
bé kiến thức đã được học của mình sau khi tốt nghiệp phục vụ trong hoạt động
phát triển dịch vụ ăn uống của ngành du lịch Việt Nam.
Trong suất hai năm qua được sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo chúng em
đã có một cái nhìn tổng quát về ngành kinh tế du lịch còng như nắm bắt được
các chuyên ngành về kinh doanh ăn uống nói riêng và du lịch nói chung. Mặc dù
có nhiều bỡ ngỡ ,khó khăn nhưng chúng em đã hoàn thành tốt đợt thực tập của
mình .
Đối với chung em đợt thực tập này là một cơ hội tốt để chúng em đem những
kiến thức đã học vận dụng tốt vào thực tiễn ,ngược lại từ thực tiễn chúng em
cũng có thêm kiến thức ,thêm những hiểu biết sâu sắc hơn cho vốn kiến thức
của mình .
Hơn thế nữa trong suất thời gian thực tập này em được trực tiếp làm cùng với
nhân viên của nhà hàng .Sù chỉ bảo tận tình của các anh chị đã giúp em hiểu biết
cặn kẽ về hoạt động sản xuất kinh doanh ,nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi .
Trên đây em vừa trình bày xong báo cáo thực tập về hoạt động sản xuất kinh
doanh ăn uống của Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm .Với kiến thức còn hạn chế ,thời
gian thực tập ngắn chắc chắn báo cáo còn thể hiện sự non kém trong cái nhìn chủ
quan và có nhiều thiếu sót.
Em rất mong được sự chỉ bảo đóng góp ý kiến của thầy cô giáo
Em xin chân thành cám ơn.