Zumo Historia y Elaboración

El zumo es el líquido que se puede extraer de plantas y frutas en estado natural a partir de
procedimientos mecánicos, sin que haya fermentación, por lo que conservan las propiedades
típicas de la fruta utilizada. Su preparación puede ser tanto exprimiendo como macerando frutas
de temporada u hortalizas sin la aplicación de calor o disolventes. A modo de ejemplo, el zumo
de naranja es el líquido del extracto del fruto del naranjo. Los jugos se pueden preparar en casa
con gran variedad de exprimidores manuales, eléctricos o automáticos.
Pero también pueden recibir la denominación de zumo otros productos obtenidos a partir
de concentrados de fruta a partir de la
adición del agua y los aromas que se
pierden durante el proceso de
concentración. Cuando se da esta situación
el producto debe llevar una etiqueta que
indique claramente que ha sido obtenido a
partir de concentrado de fruta.
Los zumos constituyen una de las bebidas
más populares en todo el mundo. Los jugos
más conocidos son los de algunas frutas
como la naranja, el melocotón, la manzana
y la uva, entre otros. Los zumos de frutas se
utilizan para quitar la sed, para hidratar el cuerpo y por su valor nutritivo similar al de las frutas
en las que se basan. Los jugos se pueden vender en forma de concentrado (a veces congelados),
que requiere que el consumidor añada agua para devolver el líquido a su “estado original”. Sin
embargo, los concentrados suelen tener un sabor bastante diferente al de los zumos recién
exprimidos, aunque nutricionalmente tienen características similares.

Antecedentes de los zumos de frutas comerciales

Los zumos comerciales comenzaron su historia a partir del siglo XX, ya que la industria de zumos
y hortalizas solo es posible con un determinado desarrollo cultural ya que requiere unos
procesos tecnológicos avanzados, capacidad de almacenamiento muy amplia, unos medios de
transporte suficientemente desarrollados, un mercado amplio con capacidad económica y unas
formas de vida modernas. Por otra parte, en la evolución de la humanidad, la dieta ha sido uno
de los factores determinantes. La evolución humana se remonta a unos siete millones de años
y a lo largo de todo el proceso, la alimentación ha experimentado diversas transformaciones.
La importancia de la fruta en la alimentación humana se valoró de forma muy positiva desde la
antigüedad, hasta el punto de que los antiguos la calificaban de comida de los dioses y le
otorgaban propiedades mágicas o divinas. Asimismo, existen muchas referencias de ofrendas a
los dioses y de templos llenos de fruta y, aún en nuestra época, se realizan ofrendas de fruta a
los dioses en algunas culturas como la India.
La historia de la fruta y de sus jugos es, en su origen, la historia de dos zumos fermentados, el
vino de la uva y la sidra de la manzana y también de la tecnología aplicada para la extracción del
jugo de otro cultivo mediterráneo, el olivo, mediante las prensas de aceite. La fermentación de
los jugos de la uva y la manzana no es más que un método de conservación.
Respecto al consumo de zumo en la actualidad y, en particular, el zumo de naranja comercial,
debe competir directamente con el zumo exprimido de la fruta fresca en casa, que es de fácil
obtención y de óptima calidad, aunque se debe consumir de forma inmediata para evitar que se
deteriore. Sin embargo, su obtención exige un tiempo excesivo para nuestro ritmo de vida actual
y solo es accesible durante los periodos de cosecha.
Las tres frutas básicas para nuestra industria son: la manzana, la uva y la naranja. En primer
lugar, la manzana es la fruta por antonomasia, la más extendida, la que posee más variedades y
la que se conserva durante más tiempo a temperatura ambiente. Ha sido a lo largo de la historia
retratada en multitud de escenas. En segundo lugar, el uso de mosto o zumo de uva es muy
antiguo y aunque no existen demasiadas referencias históricas respecto a su utilización, el vino
se cita frecuentemente en los textos egipcios. Los romanos elaboraban distintos tipos de
mostos, pues su conservación es relativamente sencilla. Por último, la naranja, originada hace
unos veinte millones de años en la región tropical y subtropical del sudeste asiático, se ha
difundido por todo el mundo. Desde entonces ha sufrido numerosas modificaciones debido a la
selección natural y a hibridaciones naturales o producidas por el hombre.

Historia de las Manzanas

La manzana es la fruta más famosa y una de las más

antiguas. Es posible que fuera uno de los primeros frutos en
consumir el hombre en forma silvestre y uno de los primeros
en cultivarlo. Ya existía en el Paraíso (Eva ofreció a Adán una
manzana) el libro del Génesis nos lo cuenta. Sea o no cierta
la historia de la manzana de Eva, lo que sí es verdad, es que
la manzana es previa al Paleolítico y durante este periodo
los movimientos migratorios del hombre la difundió por todos los sitios.

ManzanasLas manzanas llegaron a Europa desde el Oriente Medio y fue en este continente
donde evolucionó gracias, sobre todo, a la cultura grecorromana. Hesíodo, 800 años a. C. ya se
refiere a la manzana. También se cree que el fruto es originario de Europa Oriental, del Cáucaso
y de Asia Central.

Lo que sí es cierto es que el origen de los manzanos es silvestre pero el hombre pronto lo cultivó,
perfeccionándolo y llevándolo consigo en sus migraciones por Europa, Asia y Africa.

Fueron los romanos los que consiguieron las mejores manzanas. En los tiempos de Julio César,
un injertador llamado Matios o Mato consiguió las mejores manzanas gracias a los injertos. Y
fue el que dio el nombre de "manzana" a la fruta del manzano. Es la modificación de la palabra
"Mazana", nombre latino del injertador.

Los romanos buscaban la inmortalidad consumiendo manzanas. Los más pudientes siempre
reservaban una de Plantación de manzanos en El Bierzo, León.las habitaciones (forrada de
mármol) para almacenar manzanas. Plinio llamará a esta habitación pomarium.

Muchos siglos después cuando llega a Italia el tomate de América le llamará "pomodoro", es
decir, manzana de oro. Fueron los españoles los que llevaron el fruto de la manzana a América
y lo difundieron por todo el continente. Allí nacieron nuevas variedades de manzanos gracias a
los injertos, hoy son las que más se consumen. Las conocemos con los siguientes nombres:
Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith (es australiana).
Historia de la uva

Las orígenes de la vid y de la uva son tan

antiguas que se hunden en la leyenda: algunas
de ellas hacen remontar el origen de la vid hasta
a Adán y Eva, afirmando que el fruto prohibido
del Paraíso terrenal fuera la suculenta Uva y no
la anónima Manzana; los primeros testimonios
de la práctica de la viticultura nos llegan del
Génesis (cap.9) cuando Noé, acabado el diluvio
universal, atracó a tierra, plantó la vid y se
emborrachó con su embriagador vino. Viniendo
a tiempos más recientes, son muchos los que
afirman que la vid sea originaria de India, y que
de aquí, en el III milenio A.C., se haya difundido antes en Asia y sucesivamente en la Cuenca
Mediterránea. Se piensa que se haya desarrollado alrededor del 7500 A.C. en la región trans
caucásica, que corresponde hoy a Armenia y Georgia. Desde entonces, hasta la era clásica, la
cultura de la vid se difundió en casi todos los países del Mediterráneo y llegó hasta el Medio
Oriente.

Se piensa que las vides Muscat y Syrah sean las vides más antiguas del mundo, como indica la
etimología misma de sus nombres. Los restos arqueológicos hacen remontar los primeros
experimentos de producción de uva y producción de vino al período neolítico (8000 A.C.): en
Turquía y Jordania han sido hallados enormes depósitos de pepitas de uva que sugieren que se
prensaban las uvas. Al tiempo, sin embargo, el vino se hacía desde uvas salvajes, mientras las
primeras pruebas de algunas actividades de viticultura vienen de Georgia 3000 años después,
en la edad de la Piedra.

En occidente el cultivo de la vid ya se conocía en Armenia (la Mesopotamia) dónde se cumplió

la primera revolución de la humanidad, con el abandono del nomadismo por parte de algunas
comunidades y el consiguiente nacimiento de la agricultura: se trata del área de la "Media Luna
fértil", entre el curso de los ríos Tigre y Eufrate, tierra madre de los cereales y laboratorio del
descubrimiento de los procesos fermentativos de los que descienden el pan, el queso y las
bebidas euforizantes. Algunos jeroglíficos egipcios del 2500 A.C. ya describen varios tipos de
procesamiento de la uva: en el antiguo Egipto la práctica de la vinificación fue tan consolidada
que en el ajuar fúnebre del rey Tutankamon, 1339 A.C., fueron incluidas ánforas que contenían
vino sobre las cuales se indicaban la zona de proveniencia, el año y el productor; algunas de ellas
contuvo vino envejecido por bastantes años. De Egipto la práctica de la producción y del
procesamiento de uva se difundió entre los Judíos, los árabes y los griegos: estos últimos
dedicaron al vino una divinidad, Dionisio, el Dios de la convivialidad.

No se sabe con seguridad cuando haya empezado la viticultura italiana: los primeros testimonios
en la Italia del Norte remontan al siglo X A.C., en Emilia. Es seguro que la vid es difundida
actualmente en más que 40 Países al mundo, aunque más que la mitad de la producción mundial
se haga en Europa (sobre todo España, Italia y Francia).

En el corazón del Mediterráneo, siempre alrededor de los siglos XII-XIII, la producción y el

procesamiento de uva empezaba de Sicilia su viaje hacia Europa, difundiéndose antes entre los
Sabinos y luego entre los Etruscos, que eran hábiles cultivadores y vinificadores y ampliaron el
cultivo de la uva de Campania hasta la llanura del Po. Entre los antiguos romanos el
procesamiento de la uva en vino asumió notable importancia sólo después de la conquista de
Grecia: la inicial separación se convirtió en gran amor al punto de insertar Baco en el número de
los dioses y de hacerse promovedores de la difusión de la viticultura en todas las provincias del
imperio. El nacimiento del Cristianismo y la consiguiente decadencia del imperio Romano,
señaló el principio de un período oscuro para la uva y para el vino, acusado este último de llevar
ebriedad y placer efímero; a eso se sumó la difusión del islamismo en el Mediterráneo, entre el
800 y el 1400 d.C., con la misa al bando de la viticultura en todos los territorios ocupados. Por
contra fueron precisamente los monjes de aquel período, junto a las comunidades hebreas, a
continuar, casi de manera clandestina, la viticultura y la práctica del procesamiento de la uva
para producir los vinos que usar en los rituales religiosos. Hará falta en todo caso esperar el
Renacimiento para hallar una literatura que devuelva al vino su papel de protagonista de la
cultura occidental y que vuelva a decantar sus calidades.

En el siglo diecisiete se afinó el arte de los toneleros, se hicieron menos caras las botellas y se
difundieron los tapones de alcornoque, que contribuyeron a la conservación y al transporte del
vino, favoreciendo así su comercio.

El siglo diecinueve ve consolidarse la distintiva y extraordinaria posición que la uva y el vino

ocupan en la civilización occidental: a la tradición campesina empieza a acercarse la contribución
de ilustres estudiosos que trabajan para la realización de uvas y vinos de siempre mejor calidad
y bondad.