PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE LOS GRANOS DE CACAO

(THEOBROMA CACAO L.): INFLUENCIA DE CULTIVAR Y CONDICIONES

DE TUESTE.
Joanna Oracz *, y Ewa Nebesny
Instituto de Tecnología Química de los Alimentos, Facultad de Biotecnología y
Ciencias de la Alimentación, Lodz Universidad de Tecnología, 4/10 Calle
Stefanowskiego, 90-924 Lodz, Polonia
*Autor correspondiente: M.Sc. Joanna Oracz, Direcciones de correo
electrónico: joanna.oracz@p.lodz.pl

RESUMEN

Efectos de varias condiciones de tostado en las propiedades

antioxidantes de cinco Theobroma cacao L. se investigaron las variedades. Los
granos de cacao fueron tostados a cuatro temperaturas diferentes (110 - 150 °
C) y tres humedades de aire diferentes (0.3 - 5.0%). Los granos de cacao
crudos se caracterizaron por altas actividades antioxidantes. Las propiedades
antioxidantes de los granos de cacao tostados variaron notablemente entre los
cultivares y regiones geográficas analizadas y se vieron afectados por las
condiciones de tostado. En general, los granos de cacao del cv. Forastero de
Brasil exhibió un mayor total de contenido fenólico, la actividad de captación de
radicales libres y la capacidad de quelación del metal que las muestras de otras
variedades de cacao analizadas. El tostado a 110 ° C causó cambios
insignificantes en los fenólicos totales del contenido y la actividad antioxidante
de los granos de cacao, mientras que casi todas las muestras tendieron a tener
un menor potencial antioxidante al aumentar la temperatura de asado. La
humedad del aire utilizada en el tostado no afecta el contenido total de
fenólicos y la actividad antioxidante para la temperatura de tostado más baja
(110 ° C). Además, los resultados obtenidos revelaron que el procesamiento
térmico en los niveles más altos de las temperaturas y la humedad del aire
elevada resultaron con mayor capacidad antioxidante. También se encontraron
que la actividad quelante de iones ferrosos de los granos de cacao aumentó
con la temperatura de tostado (en el rango de 110 a 150 ° C), con la excepción
del cv. Trinitario de Papua Nueva Guinea. Los datos mostraron que el tostado a
temperaturas más bajas con aire húmedo es más favorable en términos de
preservar la bioactividad de los granos de cacao tostados.

Palabras clave: cacao en grano, Theobroma cacao L., tostado,

contenido fenólico, radicales libres, Capacidad de barrido, capacidad quelante
del metal.

Título de carrera: Impacto del cultivar y tostado en la actividad

antioxidante de los granos de cacao.

INTRODUCCIÓN

Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) se utilizan para la

fabricación de productos que son altamente popular y ampliamente consumido
en todo el mundo, como el cacao en polvo, el chocolate y otros productos
derivados del cacao. [1,2] Se sabe que las semillas de cacao son una fuente rica
de bioactivos sustancias que tienen un impacto benéfico en la salud humana.
[3,4] Debido a la característica de la composición de los fitoquímicos y sus altas
concentraciones, se caracterizan los granos de cacao crudos como fuerte
actividad antioxidante. Los antioxidantes más importantes de los granos de
cacao son polifenoles. Su concentración es de alrededor del 12-18% en un
peso seco de granos de cacao crudos. [1,5] Los compuestos fenólicos
desempeñan un papel importante en la configuración de las propiedades
sensoriales de los granos de cacao y productos derivados de su
procesamiento, debido a las interacciones con polisacáridos, proteínas, otros
polifenoles, y productos de reacción de Maillard. Los flavonoides constituyen el
más grande y el grupo más diverso de compuestos fenólicos encontrados en
los granos de cacao. El alto antioxidante de las propiedades de los granos de
cacao crudos y los productos de cacao ricos en flavonol están generalmente
relacionados con alto contenido de flavon-3-ols, principalmente (-) -
epicatequina y (+) - catequina, así como procianidinas, oligoméricas y
poliméricas. [5, 6,7] Otros compuestos fenólicos, que también se pueden
encontrar en los granos de cacao son principalmente antocianinas (cianidina-3-
O-arabinósido y cianidina-3-O-galactósido), así como flavonoles (quercetina
aglicona y sus glucósidos), flavonas, fenoles (clovamida y desoxiclovamida),
ácidos fenólicos y derivados de estilbeno hidroxilados (trans-resveratrol y trans-
piceido). [5,6] Es bien sabido que muchos flavonoides, en particular las
procianidinas, presentan una alta actividad antioxidante, eliminando los
radicales libres, iones metálicos quelantes, proteínas de unión e inhibe las
enzimas que generan radicales superóxido. [6, 8, 9, 10,12] Propiedades
antioxidantes de estos compuestos dependen en gran medida del grado de
polimerización y la naturaleza de los grupos hidroxilo de sustitución. [11, 12,13]

Las altas concentraciones de compuestos antioxidantes en los granos de cacao

son responsables de su importante papel en la prevención de enfermedades de
la civilización. Varios estudios epidemiológicos han asociado el consumo de
cacao rico en flavanol con una amplia gama de efectos biológicos, como la
agregación antiinflamatoria, antiateroesclerótica y antiplaquetaria, actividades,
sensibilidad a la insulina mejorada, así como presión arterial y función inmune
de modulación. [2,14]
La diversidad de variedades y regiones de cultivo de Theobroma
cacao L., condiciones climáticas, las manipulaciones de poscosecha y las
condiciones de almacenamiento pueden afectar las propiedades antioxidantes
del cacao frijoles. [15,16] Jonfia-Essien et al. (2008) reportaron una amplia gama
de capacidades antioxidantes en cacao frijoles de diferentes variedades y
genotipos. [17] Ellos encontraron que las especies híbridas, especialmente
Amazon / Trinitario (HV1) y Amazon / Amazon (HV2 y HV3) tuvieron un mayor
actividad antioxidante en comparación con la variedad tradicional (TV) cultivada
en la misma región y condiciones climática. [17] Además, Othman et al. (2007)
mostraron que el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de los
granos de cacao son altamente dependientes de la región geográfica de
cultivo. [18]
El tostado es la principal operación tecnológica que afecta la
calidad del cacao tostado frijoles y sus productos derivados. El procesamiento
térmico de los granos de cacao juega un papel importante en la formación del
suave aroma y sabor característico de los granos de cacao. También provoca
cambios en su textura y aumenta la intensidad del color marrón. [19] En general,
los granos de cacao se tuestan en temperaturas que varían de 100 a 150 ° C.
Muchos estudios previos revelaron que la temperatura y la duración del
procesamiento térmico afectaron en gran medida el carácter físico y químico de
los cambios ocurridos en los granos de cacao durante el tostado. Sin embargo,
sólo unos pocos autores estudiaron cambios en la actividad antioxidante de los
granos de cacao causada por su tostado. [9, 19, 20,21] Se piensa que algunos
procesos térmicos utilizados en la tecnología de producción de chocolate,
incluido el tostado de los granos de cacao pueden contribuir a la disminución
sustancial de la actividad antioxidante del producto cacao, principalmente
debido a la degradación de los compuestos fenólicos, especialmente los
flavonoides. [6, 16,20] Los principales factores responsables de la degradación de
estos compuestos son el largo tiempo y la alta temperatura de tostado.
Además, los flavonoides interactúan con proteínas, aminoácidos, polisacáridos
y productos de reacción de Maillard, que dan complejos insolubles. [7,16] A pesar
de que los compuestos antioxidantes naturales se pierden durante el
calentamiento, las propiedades antioxidantes generales de los granos de cacao
tostados se pueden mantener o mejorar mediante la formación de nuevos
antioxidantes, como los productos de reacción de Maillard. [19] Sin embargo,
ninguno de los autores determinó la dependencia de las propiedades
antioxidantes de los granos de cacao en función del cultivar y tostado de cacao
incluyendo las condiciones, de temperatura y humedad relativa del aire.
Además, los datos sobre quelantes de metales de las propiedades de los
granos de cacao crudos y tostados de diferentes variedades de Theobroma
cacao L. son escasas. Por lo tanto, las investigaciones sobre el efecto de las
condiciones de procesamiento térmico en los cambios en la bioactividad de los
granos de cacao de diferentes cultivares durante el tostado es necesaria. El
objetivo de este estudio fue investigar el efecto de las condiciones de tostado,
como la temperatura y la humedad relativa del aire, en el contenido fenólico
total, actividad de eliminación de radicales libre y quelante de metales,
capacidad de los granos de cacao de los diferentes cultivares de Theobroma
cacao L. originarios de diversas regiones geográficas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Sustancias Químicas y Reactivos

Ácido gálico, ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico

(Trolox), 2,2-azino-bis (3- ácido etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS), 1,1-
difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH), y la ferrozina se adquirió en Sigma-Aldrich
(Poznan, Polonia). El reactivo de Folin-Ciocalteu y el cloruro ferroso se
obtuvieron de Chembur (Piekary Slaskie, Polonia). El agua ultra pura era
obtenida de un sistema de purificación de agua Milli-Q (Millipore Corp.,
Bedford, MA, EE. UU.). Todos los productos químicos utilizados en este estudio
fueron de calidad analítica y los reactivos se prepararon de acuerdo con
procedimientos analíticos estándar.

Muestras de Cacao

Siete muestras de granos de cacao fermentados y secos de

diferentes cultivares de Theobroma cacao L. originarios de Brasil (Forastero),
Ecuador (Nacional), Papua Nueva Guinea (Trinitario), Venezuela (Trinitario),
Ghana (híbrido de Amazon Alto Forastero, UAF), Indonesia (híbrido de
Trinitario × Upper Amazon Forastero, T × UAF) y Camerún (Trinitario × Alto
Amazon Forastero híbrido, T × UAF) fueron analizados. Todos los granos de
cacao fueron cosechados en el 2011 y comprado de fuentes comerciales.

Tostado de Granos de Cacao

Las semillas rotas y dañadas, así como los materiales extraños se

eliminaron antes de tostar. Los granos de cacao se tostaron por convección en
lotes por triplicado (aproximadamente 200 g) en un túnel con flujo de aire
forzado sin circulación (adaptado para procesar con aire seco o húmedo) a
cuatro diferentes tipos de aire de temperaturas: 110, 120, 135 y 150 ° C, y tres
niveles de humedad relativa del aire: 0.3, 2.0 y 5.0%. La humedad del aire de
tostado se incrementó utilizando vapor saturado (presión de 0.2 MPa) que fue
producido utilizando generador de vapor. Mediciones de la temperatura y la
humedad relativa del aire del tostado se realizó con una precisión de ± 1 ° C y ±
0.5%, respectivamente, utilizando un dispositivo de medición Rotronic
HygroPalm HP22 (Rotronic AG, Bassersdorf, Suiza). En la velocidad del aire de
los experimentos realizados a lo largo de la capa de material fue de 1 m s -1,
medida con una precisión de ± 0.05 m s-1. El proceso de tostado terminó
cuando las semillas enteras alcanzaron el contenido de humedad de
aproximadamente el 2%. Los tiempos de tostado se determinaron
experimentalmente para cada lote de granos de cacao se basa en su contenido
y tamaño de agua inicial. El tostado se realizó durante 25, 40, 75 y 85 min a
temperaturas de 150, 135, 120 y 110 ° C, respectivamente. La aplicación del
aire con mayor humedad relativa prolongó el tiempo del proceso de tostado.
Después de tostar, los granos de cacao se enfriaron inmediatamente a
temperatura ambiente y se almacenaron en recipientes de plástico (500 g) a
−20 ° C antes del análisis.

Extracción

Las muestras se extrajeron por triplicado de acuerdo con el método

descrito por Summa et al. (2006) con algunas modificaciones. [21] Para extraer
fenólicos, las semillas deshidratadas y molidas de cacao fueron desengrasados
primero con éter de petróleo. Luego, 10 g de muestra de cacao desgrasada se
extrajo 3 veces con 100 ml de agua a 70 ° C en un agitador orbital durante 30
min. Después de la centrifugación de los extractos resultantes en 4000 × g
durante 15 min a 4 ° C, los sobrenadantes fueron recogido y agrupado. Los
sobrenadantes combinados se filtraron a través de membranas de filtro de
nylon de 0,45 µm y se liofilizaron (−50 ° C, 0.9 MPa) utilizando un secador por
congelación Christ DELTA 1-24LSC (Osterode am Harz, Alemania). Todas las
muestras liofilizadas se almacenaron en bolsas de plástico en un desecador a 4
° C para el posterior experimento.

Determinación del Contenido Fenólico Total

El contenido fenólico total se determinó utilizando el método de

Folin-Ciocalteu y el ácido gálico como estándar, según Belscak et al. (2009),
con algunas modificaciones. [22] Brevemente, 0,5 ml de la muestra de cacao
adecuadamente diluida con agua desionizada de alta pureza (1,5 mg ml -1) o
blanco fue mezclado con 0,5 ml de alta pureza de agua desionizada y 500 μl
del reactivo de Folin-Ciocalteu. Después de 3 min., se añadió 1 ml de solución
de Na2CO3 al 20% (p / v) a la mezcla. El volumen final fue ajustado a 10 ml
con agua desionizada de alta pureza. La solución se mezcló entonces
vigorosamente y se dejó reposar a temperatura ambiente en la oscuridad
durante 60 min. La absorbancia de la mezcla de reacción se midió a 765 nm
utilizando un espectrofotómetro UV-1800 (Shimadzu, Japón). Para cada
muestra, los experimentos se realizaron por triplicado. Los resultados se
expresaron en mg de ácido gálico equivalentes (GAE) por gramo de peso seco
de cacao liofilizado (mg GAE g-1 DW).

Determinación de la Capacidad de Captación de Radicales

Libres
La capacidad antioxidante de los extractos de cacao liofilizados se
determinó por 2'-azino-bis (3-ácido etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS)
ensayo según el método descrito por Belscak et al. (2009), con algunas
modificaciones. [22] Brevemente, el radical (ABTS +) fue producido reaccionando
7 mM ABTS y persulfato de potasio 2,45 mM y luego permitiendo que la
mezcla repose en la oscuridad a temperatura ambiente durante 12–16 h antes
de su uso. Las soluciones liofilizadas de extractos de cacao se prepararon a
una concentración de 100 µg ml-1 en agua desionizada de alta pureza. Las
soluciones de muestra (10 μl) se agregaron a 4 ml de solución ABTS + y las
mezclas resultantes se agitaron y se dejaron durante 20 min a temperatura
ambiente en la oscuridad. La absorbancia del ABTS + restante fue medido a
734 nm usando un espectrofotómetro UV-1800 (Shimadzu, Japón) en contra
del reactivo apropiado blanco de 10 μl de agua desionizada de alta pureza en
lugar de la muestra. Las mediciones se realizaron por triplicado y los resultados
se expresaron como micromoles de equivalentes en trolox por gramo de peso
seco de cacao liofilizado (μmole TE g-1 DW).
La actividad de captación de radicales 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo
(DPPH) de las muestras de cacao fue determinado según el método de
Schinella et al. (2010), con algunos modificaciones. [2] Brevemente, las
soluciones de extractos de cacao liofilizados se prepararon a concentración de
20 μg ml-1 en agua desionizada de alta pureza). La solución de la muestra (20
μl) se diluyó con etanol a un volumen de 1 ml. Luego, se agregaron 2 ml de una
solución de DPPH 0,12 mM en etanol. La solución resultante se agitó
vigorosamente y se dejó reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente
en la oscuridad. La absorbancia de la mezcla se midió a 517 nm usando un
UV-1800 espectrofotómetro (Shimadzu, Japón). El blanco se preparó de la
misma manera, excepto que se usó agua desionizada de alta pureza en lugar
de la solución de la muestra. La misma mezcla de reacción sin solución DPPH
sirvió como control. El porcentaje de actividad de captación de radicales del
DPPH se calculó a partir de la ecuación:

𝐴𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝐴𝐶𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙
𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐸𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑅𝑎𝑑𝑖𝑐𝑎𝑙𝑒𝑠 (%) = (1 − ( )) ∗ 100
𝐴𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜

Donde Amuestra es la absorbancia de la muestra, Acontrol es la absorbancia del

control y Ablanco es la absorbancia del blanco. Todos los análisis se repitieron
tres veces, y los resultados fueron expresado como micromol de equivalentes
de Trolox por gramo de peso seco de cacao liofilizado (μmole TE g-1 DW).

Determinación de la Actividad de Quelación de Metales

La actividad quelante de las muestras de cacao para iones ferrosos

Fe2+ se midió de acuerdo con el método descrito previamente por Abbès et al.
(2013) con ligera modificación. [23] Brevemente, hasta 1 ml de los extractos de
cacao liofilizados adecuadamente diluidos en agua desionizada de alta pureza
(100 μg ml-1), se agregaron 1.85 ml de agua desionizada de alta pureza y 50 μl
de FeCl2 2.0 mM. Después de mezclar, la solución se dejó reposar a
temperatura ambiente durante 30 s, seguido de la adición de 100 μl de 5 mM
de Ferrozina. La mezcla de reacción se agitó en vórtex y se dejó reposar a
temperatura ambiente durante 15 minutos. La absorbancia de la solución se
midió espectrofotométricamente a 562 nm con espectrofotómetro UV-1800 UV-
VIS (Shimadzu, Japón). Una baja absorbancia de la solución resultante indicó
una fuerte capacidad de quelación de iones ferrosos. Una mezcla de reacción
que contenía 1 ml de agua desionizada de alta pureza en lugar de una solución
de muestra sirvió de blanco. Las muestras se analizaron por triplicado y los
resultados se expresaron como actividad quelante (%). El porcentaje de
actividad quelante se calculó a partir de la ecuación:

𝐴𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑄𝑢𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒 = (1 − ) ∗ 100
𝐴𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜

Donde Amuestra es la absorbancia de la muestra y Ablanco es la absorbancia del

blanco.

Análisis Estadístico

Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados se

presentan como media ± desviación estándar (SD). Los datos experimentales
se evaluaron mediante el análisis de varianza (ANOVA de una vía y de dos
vías) y las diferencias significativas entre las medias de tres repeticiones (P
<0.05) se determinaron mediante la prueba de HSD de Tukey de comparación
de medias múltiples post-hoc utilizando el software STATISTICA 11 (StatSoft,
Inc., Tulsa, USA). Los coeficientes de correlación entre los parámetros
investigados se evaluaron mediante la prueba de correlación de Pearson
utilizando Microsoft Office Excel 2013 (Microsoft Corporation, Redmond, WA,
EE. UU.).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Efecto del Cultivar y la Región Geográfica, así como las

Condiciones de Tostado en el Contenido Fenólico Total

En este estudio, el contenido fenólico total en granos de cacao de

los cinco cultivares de Theobroma cacao L. se evaluó utilizando el reactivo de
Folin-Ciocalteu. Los niveles de compuestos fenólicos en muestras de granos de
cacao crudos y tostados de los cultivares de cacao probados se presentan en
la Tabla 1. El contenido fenólico total obtenido en este estudio fue similar al
reportado por otros autores para extractos liofilizados de granos de cacao
crudo, pre - tostado y tostado, así como muestras de cacao en polvo rico en
polifenoles. [17, 20,24] Los resultados indicaron que el contenido fenólico total de
los granos crudos varió significativamente entre las diferentes variedades de
cacao y las regiones geográficas. En general, el cv. Forastero de Brasil
contenía la mayor cantidad de compuestos fenólicos (173.58 mg GAE g -1 DW),
seguido por el cv. Trinitario de Venezuela (167.23 mg GAE g−1 DW), cv.
Nacional de Ecuador (140.53 mg GAE g−1 DW), clon híbrido T × UAF de
Indonesia y Camerún (129.37 y 126.71 mg GAE g−1 DW, respectivamente) y
clon híbrido UAF de Ghana (105.18 GAE g−1 DW). Los niveles más bajos de
fenólicos (76.14 mg de GAE g−1 DW) se encontraron en el cv. Trinitario de
Papua Nueva Guinea, que muestra un contenido de fenólicos más de 2 veces
menor en comparación con la misma variedad cultivada en Venezuela. Estas
diferencias distintivas pueden atribuirse a la diversidad de variedades y
genotipos. Esto está de acuerdo con los resultados de otros autores. Por
ejemplo, Tomas-Barberan et al. (2007) informaron que el contenido fenólico
total en las semillas crudas de cacao de la variedad híbrida del Amazonas
(Clon CCN51) de Ecuador fue mayor que en las muestras de los cultivares
Trinitario de Venezuela (1.3 veces) y la variedad Criollo de la República
Dominicana (2.1 veces). [1] Además, otros estudios han demostrado que los
factores ambientales, las prácticas agrícolas y las condiciones de
almacenamiento también pueden influir en la variabilidad en la concentración
de compuestos fenólicos de los granos de cacao. [1, 7,16]
Se observaron diferencias significativas (P < 0.05) en el contenido
fenólico total entre los granos de cacao estudiados de diferentes cultivares
sometidos a tostado en diversas condiciones. Los resultados obtenidos
indicaron que el contenido fenólico total en los granos de cacao tostados se
mantuvo sin cambios o solo disminuyó ligeramente después de tostarlos a una
temperatura de 110 ° C en comparación con los granos de cacao crudos. No
hubo efecto de la humedad del aire sobre el contenido fenólico cuando la
temperatura de tostado fue de 110 ° C. Se puede observar que el tratamiento
térmico realizado a temperaturas más altas (120 ° C y 150 ° C) causó una
disminución gradual en el nivel fenólico total en casi todos los cultivares de
cacao analizados (excepto cv. Forastero de Brasil). Descubrimos que a altas
temperaturas (120 - 150 ° C), estas pérdidas dependían de la humedad del aire
de tostado y estaban ligeramente menos avanzadas cuando la humedad del
aire aumentaba de 0,3 a 5,0%. La reducción de compuestos fenólicos se
observó anteriormente en los granos de cacao tostados y se encontró que
estaba relacionada negativamente con la temperatura y la duración del proceso
de tostado. [9] Este fenómeno se atribuye generalmente a la oxidación y la
degradación térmica de los compuestos fenólicos naturales, como los flavan-3-
ols y procianidinas monoméricos, a las semiquinonas y quinonas
correspondientes, y a la formación de las estructuras de polímeros, que tienen
lugar a temperaturas elevadas. [5,9]
 A la inversa, se observó un aumento significativo de los
compuestos fenólicos (2,4 - 4,8% del contenido inicial) en el caso del cv.
Forastero de Brasil después de tostar a 120 ° C y 135 ° C. El aumento en el
contenido fenólico observado en este estudio podría explicarse por la
degradación de la estructura celular durante el tratamiento con calor y, en
consecuencia, la liberación de los compuestos fenólicos unidos. [25,26] En los
granos de cacao fermentados y secos, los compuestos fenólicos pueden unirse
a proteínas y / o polisacáridos de la pared celular, que impiden su liberación y
extracción de la matriz de cacao. [7,15] Además, el aumento del contenido
fenólico después de la tostación también podría explicarse por la polimerización
o condensación de flavan-3-ols y antocianinas monoméricas con otros fenoles,
y la formación de proantocianidinas de alto peso molecular. [9] El ensayo Foline-
Ciocalteau se basa en la reacción de oxidación / reducción, y el contenido de
fenólicos medido por este método puede verse afectado por la presencia de
otros compuestos reductores no fenólicos, como los carbohidratos, pigmentos y
productos de reacción de Maillard. Así, también la formación de reductonas y
melanoidinas en la reacción de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares
reductores podría contribuir al aumento del contenido fenólico total en el
tratamiento térmico. [9, 27, 28,29] El tostado de los granos de cacao a 150 ° C llevó
a una disminución considerable en el contenido total de fenólicos en todas las
variedades de cacao estudiadas. Con respecto al efecto de la humedad relativa
del aire en el contenido fenólico, nuestros datos sugieren que la aplicación de
aire húmedo para tostar granos de cacao redujo efectivamente las pérdidas de
compuestos fenólicos. Este fenómeno se puede explicar por la formación de la
capa protectora de agua (presente en el aire húmedo) en la superficie de las
muestras que redujo el acceso de oxígeno a las semillas. Este supuesto está
de acuerdo con las observaciones de Zzaman et al. (2014), quienes notaron
que el tostado con vapor sobrecalentado causaba una menor pérdida de
fenólicos totales que el tostado convencional de granos de cacao, debido a la
ausencia de oxígeno en el vapor sobrecalentado. [21] Del mismo modo, Kendari
et al. (2012) encontraron que durante el tostado al vacío de cacao en polvo
(45.6 y 60.8 cmHg) a temperaturas de 100 a 120 ° C, el contenido limitado de
oxígeno en el espacio de tostado ralentizó la degradación oxidativa de las
catequinas. [30]
En nuestro estudio, la mayor disminución en el contenido de
fenólicos totales se observó cuando los granos de cacao se tostaron a 150 ° C
y la humedad relativa más baja del aire (RH = 0.3%). Este hallazgo está de
acuerdo con el hecho de que los compuestos fenólicos se degradan fácilmente
y / o se unen a estructuras de polímeros a altas temperaturas en presencia de
oxígeno. El tostado en las condiciones mencionadas anteriormente dio lugar a
pérdidas fenólicas totales que oscilan entre el 2,4% y el 15,2%. Resultados
similares fueron obtenidos por Jolic et al. [31], que mostró que el tostado de
granos de cacao a temperaturas de 140 - 150 ° C durante 20 minutos redujo el
contenido fenólico en un 14%. Zzaman et al. [21] informaron que el tostado con
vapor sobrecalentado a temperaturas de 150 - 250 ° C durante 10 - 50 minutos
dio lugar a pérdidas de 2.9 - 24.6% del contenido fenólico total en granos de
cacao de la variedad Forastero cultivada en Malasia. Sin embargo, Arlorio et al.
[9] mostraron una mayor disminución (33 - 55%) en el nivel de compuestos
fenólicos después del tratamiento del pre - tostado a 100 ° C y tostado a 130 °
C de granos de cacao de la variedad Forastero originados en diferentes áreas
(Ecuador, Costa de Marfil y Ghana). Las discrepancias entre los resultados
presentados por varios autores pueden atribuirse al uso de diferentes métodos
de tostado o al diverso tipo y variedad de granos de cacao. Este estudio mostró
que el nivel de cambios en el contenido fenólico total durante el tostado estuvo
influenciado por la variedad y el origen de los granos de cacao aplicados.
Observamos las mayores pérdidas de compuestos fenólicos en caso de cv.
Trinitario de Papua Nueva Guinea y clon híbrido T × UAF de Camerún,
mientras que los cambios más bajos se encontraron para las muestras de cv.
Forastero de Brasil. Estos resultados se esperaban debido a las características
intrínsecas y adquiridas de diferentes cultivares de cacao.
TABLA 1: Efectos de las condiciones de tostado en los fenólicos totales de los granos de cacao de los cultivares Forastero, Nacional, Trinitario,
UAF y T × UAF originados de varias regiones geográficas.
 Efecto del Cultivo y la Región Geográfica, así como las
Condiciones de Tostado en el Potencial Antioxidante

También se determinó el efecto de las condiciones de tostado en la

capacidad antioxidante de diferentes cultivares de Theobroma cacao L. y la
región geográfica. La capacidad de eliminación de radicales libres de los
granos de cacao crudos y tostados se evaluó en los ensayos ABTS y DPPH.
Los resultados de ambos métodos mostraron que las variedades de cacao
analizadas tienen altas actividades de captación de radicales libres. Los valores
ABTS y DPPH para las muestras de granos de cacao en bruto variaron de
482.00 a 1406.72 μmole TE g−1 DW y de 323.80 a 1370.07 μmole TE g−1 DW,
respectivamente (Tabla 2 y Tabla 3). Los valores de potencial antioxidante
obtenidos en los ensayos ABTS y DPPH fueron iguales o superiores a los
resultados descritos en la literatura. [20, 24, 26, 32,33] Entre los cinco cultivares de
cacao analizado en este estudio, el cv. Forastero de Brasil exhibió las mayores
capacidades de eliminación de radicales ABTS y DPPH, mientras que el cv. El
trinitario de Papua Nueva Guinea mostró el potencial antioxidante más pobre
en ambos ensayos. No hubo diferencias significativas (P> 0.05) en la
capacidad de eliminación de radicales ABTS entre las muestras de clones
híbridos T × UAF crecidos en diferentes regiones geográficas. Las variaciones
en la capacidad antioxidante de los cinco cultivares de cacao investigados se
pueden relacionar con las diferencias en los niveles de polifenoles y otros
antioxidantes. Sin embargo, la variabilidad en las concentraciones de estos
compuestos no solo estaba relacionada con la diversidad genética, sino que
puede explicarse por las diferentes condiciones de crecimiento de la fruta de
cacao, el tiempo de cosecha, la madurez del grano y las condiciones de
tratamiento posteriores a la cosecha (fermentación y secado). [5, 15,26] Es bien
sabido que los niveles de compuestos fenólicos disminuyeron durante la
fermentación y el secado de los granos de cacao. Además, algunos autores
han informado que el contenido total de fenólicos y la actividad antioxidante
fueron mayores en los granos de cacao sin fermentar que en las muestras
fermentadas. Esta reducción está relacionada principalmente con la oxidación
no enzimática o enzimática de las catequinas a o-quinonas, y la condensación
de compuestos oxidados con otros polifenoles a sustancias altamente
polimerizadas como las proantocianidinas (taninos condensados). [5, 15,26]

Durante la fermentación y el secado, las proantocianidinas pueden formar

complejos insolubles con proteínas, aminoácidos, polisacáridos de la pared
celular y otros compuestos fenólicos. Estas reacciones fenólicas, tanto
enzimáticas como no enzimáticas, inician la formación de los precursores del
sabor del chocolate característico, el desarrollo del color marrón y una
reducción significativa en la astringencia y el amargor de los granos de cacao
crudos. [15,26] Las técnicas de fermentación y secado dependen principalmente
de la variedad de cacao en grano y de las prácticas regionales en el país de
origen. Por ejemplo, debido al sabor más suave y menos amargo, los granos
de cacao "finos o con sabor" de los grupos Criollo, Trinitario y Nacional a
menudo son menos fermentados que los granos Forastero "a granel". Una
excepción son los granos de cacao bien fermentados del tipo Trinitario
cultivados en Papua Nueva Guinea. [5,34] Los resultados de este estudio son
consistentes con los informes anteriores e indicaron que la actividad de
captación de radicales libres se vio significativamente influenciada por la
variedad de cacao. [5, 7, 9,17] Nuestros resultados también mostraron que para
los cultivares de cacao probados, la actividad de eliminación del radical ABTS
fue mayor que para el DPPH. Estas diferencias podrían atribuirse a la
estereoselectividad de las interacciones con los radicales o a la diferente
solubilidad de los extractos de cacao en los medios de reacción aplicados, esto
significa; soluciones acuosas y disolventes orgánicos para los métodos ABTS y
DPPH, respectivamente. [2] La actividad antioxidante de los compuestos
fenólicos depende en gran medida del peso molecular, la estructura y la
concentración de estos compuestos. La configuración y el número total de
grupos hidroxilo en las moléculas de flavonoides influyen en su eficiencia de
eliminación de radicales. [35, 36,37] La presencia de la estructura orto-dihidroxi
(catecol) en el anillo B, el doble enlace 2,3 en la conjugación con una función 4-
oxo en el anillo C y los grupos hidroxilo en las posiciones 3 y 5 potencia la
actividad de eliminación de radicales. [35] Además, la actividad antioxidante de
las procianidinas también depende de su grado de polimerización. [36] Por lo
tanto, la naturaleza (hidrófila o lipófila) de distintos compuestos presentes en
las muestras de cacao puede afectar los resultados de los ensayos de actividad
antioxidante, como se informó anteriormente. [2,20]
Nuestros datos mostraron que el cultivo de cacao y las condiciones
de procesamiento térmico afectan significativamente la actividad de captación
de radicales ABTS de los granos de cacao tostados. Las actividades de
captación de ABTS de las muestras tostadas variaron de 405.10 a 1448.44
μmole TE g−1 DW. Observamos un ligero aumento de la actividad de captura de
ABTS en granos de cacao del cv. Nacional de Ecuador, cv. Forastero de
Brasil, y cv. Trinitario venezolano durante el tostado a 110 ° C. Sin embargo, en
el caso del cv. Forastero de Brasil, se observó un mayor aumento en la
capacidad antioxidante cuando la humedad relativa del aire se elevó a 2.0% y
5.0%. Contrariamente, la actividad de eliminación de ABTS de las semillas de
cacao de la variedad híbrida UAF de Ghana disminuyó significativamente
durante el procesamiento a 110 ° C. Mientras tanto, no se observaron cambios
significativos (P > 0.05) en la actividad de captación para el otro cultivar de
cacao investigado después del tratamiento térmico a la misma temperatura. Sin
embargo, en comparación con las muestras sin tostar, las temperaturas más
altas de tostado (120 - 150 ° C) causaron una clara disminución en la
capacidad antioxidante ABTS de todos los cultivares de cacao analizados. Los
resultados están de acuerdo con los informados anteriormente. [20] La
capacidad antioxidante de ABTS más baja se encontró en granos de cacao
tostados a 150 ° C y la humedad relativa del aire de 0.3%. Además, después
de tostar en estas condiciones, las pérdidas de la actividad de eliminación de
radicales variaron enormemente entre los cultivares de cacao estudiados y
oscilaron entre el 5,9 y el 20,1%. La mayor disminución en la actividad de
captación de radicales se observó para el clon híbrido UAF de Ghana, mientras
que las pérdidas más bajas se encontraron en las muestras del cv. Forastero
de Brasil y cv. Trinitario de Venezuela. Las discrepancias en los resultados
podrían explicarse por varios contenidos iniciales de compuestos antioxidantes
en granos de diferentes variedades de cacao. El análisis de correlación (Tabla
4) mostró una correlación positiva altamente significativa entre el contenido
fenólico total y la capacidad antioxidante de ABTS (R2 = 0.989; P < 0.001).
Estos hallazgos están de acuerdo con los resultados de otros autores que
mostraron una relación entre el contenido de fenólicos y la actividad
antioxidante de las muestras de cacao. [20, 18,32]

TABLA 4: Correlación entre el contenido fenólico total y las actividades

antioxidantes en semillas crudas y tostadas de diferentes cultivares de cacao.

Supusimos que el aumento en la actividad de captación de

radicales libres durante el tratamiento térmico se debió principalmente a la
liberación de compuestos fenólicos unidos de la matriz celular y / o la formación
de nuevos antioxidantes, como los productos de reacción de Maillard. [26]

Además, se sabe que los compuestos fenólicos en un estado intermedio de

oxidación pueden exhibir un mayor potencial de eliminación de radicales que
los polifenoles no oxidados. [25] Sin embargo, la disminución de la actividad
antioxidante observada en los granos de cacao tostados puede atribuirse a la
degradación oxidativa de los compuestos fenólicos durante el calentamiento.
[26] Oliviero et al. (2009) mostraron que el tostado de los sistemas modelo de
cacao en grano a 180 ° C durante 10, 30 y 50 minutos dio lugar a una
disminución considerable de su capacidad antioxidante para el ABTS. [19]

Summa et al. (2008) notaron que los granos de cacao pre - tostados (a 80 - 90
° C durante 10 min) y tostados (130 - 160 ° C durante 15 - 20 min) tenían una
menor actividad de captación contra el radical libre estable soluble en agua, se
determinó la sal de Fremy por el método de resonancia paramagnética
electrónica (EPR) que las muestras sin procesar. [24] En nuestro estudio,
después del tratamiento térmico, la actividad de eliminación de radicales ABTS
disminuyó progresivamente con un aumento en la temperatura de tostado de
120 a 150 ° C. Además, cuando la humedad relativa del aire se incrementó a
2.0 o 5.0%, la actividad para ABTS fue ligeramente mayor en comparación con
la alcanzada en aire “seco” (HR = 0.3%), pero en casi todas las muestras estas
diferencias fueron insignificantes (P < 0.05). Estas pequeñas diferencias
podrían deberse a la reducción del acceso de oxígeno al grano de cacao.
También el estudio de Zzaman et al. [21] sobre los efectos del tostado con vapor
sobrecalentado sobre la capacidad antioxidante confirmó esta observación. La
capacidad antioxidante del DPPH varió de 191.29 a 1395.97 μmole g -1 DW
para los granos de cacao tostados y dependió de la variedad de cacao y las
condiciones de procesamiento. Encontramos un ligero aumento en la actividad
de captación de radicales del DPPH en los granos de cacao del cv. Nacional de
Ecuador causada por el tostado a 110 ° C y 120 ° C, mientras que su
procesamiento a temperaturas más altas (135 y 150 ° C) redujo esta actividad,
en comparación con los granos crudos. Asimismo, se notó que en el caso del
cv. Forastero de Brasil, el tostado a temperaturas en el rango de 110 a 135 ° C
causó un aumento gradual en la capacidad de eliminación de radicales del
DPPH (de 0.5 a 1.9% del valor inicial), mientras que se observó una ligera
disminución después del procesamiento a 150 ° C en comparación a las
muestras sin tostar. Estos resultados son consistentes con los hallazgos de
Summa et al. (2006) que demostraron que la actividad de captación de
radicales del DPPH de los granos de cacao aumentó primero durante el tostado
previo y luego disminuyó después del tostado. [20] Esta fluctuación podría ser
causada por la liberación de compuestos fenólicos unidos durante el tostado y
la formación y acumulación de productos de reacción de Millard. Esto sugirió
que un aumento en el contenido de melanoidinas también puede contribuir a la
mejora observada de la actividad antioxidante del DPPH de los granos de
cacao tostados. Además, durante el procesamiento a temperaturas más altas,
la estructura de algunos compuestos fenólicos se altera, lo que podría cambiar
sus propiedades antioxidantes. [34] Sin embargo, nuestro estudio mostró que en
el caso de casi todos los demás cultivares de cacao probados que se tuestan a
temperaturas que oscilan entre 110 y 150 ° C, se produce una clara
disminución de la capacidad de eliminación de DPPH. Además, no hubo efecto
de la humedad del aire en los cambios en la actividad de eliminación de DPPH.
Aunque, un aumento en la humedad relativa del aire de 0.3 a 5.0% redujo
ligeramente las pérdidas de la capacidad antioxidante del DPPH, pero en casi
todas las muestras de cacao estas diferencias no fueron estadísticamente
significativas (P > 0.05). En este estudio, la reducción más baja en la actividad
de captación de DPPH, en comparación con las muestras sin procesar, se
observó cuando la tostación se realizó a 110 ° C con aire húmedo (HR = 5.0%).
La mayor disminución de la capacidad antioxidante del DPPH en los granos de
cacao del cv. Nacional de Ecuador, y cv. El trinitario de Papua Nueva Guinea
fue causado por el tostado a 150 ° C, mientras que en las muestras de cv.
Trinitario de Venezuela, esta reducción fue la más pronunciada durante el
procesamiento térmico a 135 ° C. Las pérdidas en la capacidad antioxidante del
DPPH observadas en estas condiciones variaron de 4.5 a 40.9% de la actividad
antioxidante inicial. Sin embargo, en el caso de todas las variedades híbridas
investigadas, los granos de cacao después de tostarlos a 120 ° C mostraron la
actividad más baja en la recolección de DPPH. Estas muestras mostraron 1.1 a
1.6 capacidades antioxidantes más bajas que los granos de cacao sin tostar.
La reducción en la capacidad de captura de DPPH fue más drástica en el cv.
Trinitario de Papua Nueva Guinea y clon híbrido UAF de Ghana, mientras que
los cambios más bajos se observaron en el cv. Forastero de Brasil y cv.
Nacional de Ecuador. Estas variaciones implican que el tostado puede afectar a
las propiedades antioxidantes de los granos de cacao de diferentes maneras,
dependiendo de la variedad y las condiciones de tostado. Las pérdidas de
actividad antioxidante difirieron entre los cultivares analizados, probablemente
debido a las características intrínsecas de los granos de cacao.
Como se mencionó anteriormente, la disminución de la actividad
antioxidante durante el tostado puede ser causada por la degradación de
compuestos fenólicos altamente termolábiles. Del mismo modo, Arlorio et al. [9]
observó una disminución en la actividad antioxidante del DPPH de los granos
de cacao causada por su tostado a 130 ° C después del pretratamiento térmico
a 100 ° C. Además, algunos autores concluyeron que la formación de
pigmentos marrones de alto peso molecular a través de las reacciones de
polimerización en los pasos avanzados de la reacción de Maillard puede
involucrar a los grupos antirradicales, lo que lleva a un agotamiento de la
actividad de captación de radicales libres en el procesamiento a alta
temperatura. [29]
El estudio anterior mostró que la capacidad de eliminación de
radicales del DPPH y el contenido fenólico total en extractos derivados de
granos de cacao no siempre estaba correlacionada. [17, 18,19] Por lo tanto, la
capacidad antioxidante de los extractos de cacao también puede atribuirse a la
presencia de componentes bioactivos distintos de los polifenoles, como las
metilxantinas y los productos de reacción de Maillard, así como las
interacciones entre estos compuestos. [9,20] Sin embargo, en el presente
estudio, existe una fuerte correlación lineal entre la actividad de captación de
radicales del DPPH y el contenido fenólico total (Se obtuvo R2 = 0.968, P <
0.001), así como la capacidad antioxidante ABTS (R2 = 0.954, P < 0.001) para
todos los cultivares probados, lo que confirma el papel principal de los
compuestos fenólicos en la actividad de eliminación total de extractos de agua
de cacao en grano. Nuestros resultados son consistentes con los datos de la
literatura; sin embargo, otros autores estudiaron solo el efecto de la
temperatura y la duración del tostado, así como la aplicación de vapor
sobrecalentado en los cambios en la actividad de captación de radicales libres
de granos de cacao sometidos a diferentes tratamientos de tostado, mientras
que la influencia de varias condiciones de humedad relativa del aire no se ha
investigado hasta ahora.
TABLA 2: Efectos de las condiciones de tostado en la capacidad antioxidante medida por el ensayo ABTS de granos de cacao de los cultivares
Forastero, Nacional, Trinitario, UAF y T × UAF que se originan en diversas regiones geográficas.
TABLA 3: Efectos de las condiciones de tostado en la capacidad antioxidante medida por el ensayo DPPH de granos de cacao de los cultivares
Forastero, Nacional, Trinitario, UAF y T × UAF originados de diversas regiones geográficas.
 Efecto del Cultivar y la Región Geográfica, así como las
Condiciones de Tostado en la Actividad de Quelato de Metales

Los cambios en la actividad quelante del metal causados por el

tostado de granos de cacao de diferentes cultivares de Theobroma cacao L. se
muestran en la Fig. 1. Los resultados indicaron que todas las muestras de
cacao analizadas fueron capaces de quelar el ión ferroso (Fe 2+), que es el más
poderoso pro-oxidante entre los iones metálicos y puede catalizar la generación
de especies reactivas de oxígeno potencialmente tóxicas (ROS) por las
reacciones de Fenton, como el radical hidroxilo (•OH) que inicia la peroxidación
de lípidos. [23,37] Esto es particularmente importante porque las disfunciones de
las células causadas por los radicales libres y las especies reactivas del
oxígeno son uno de los factores que contribuyen al proceso de envejecimiento
y al desarrollo del cáncer. Las actividades quelantes de iones ferrosos de las
muestras de granos de cacao en bruto fueron dependientes de la variedad y
oscilaron entre 35,37 y 63,04% (a una concentración de 100 μg ml -1 de
extractos de cacao liofilizados). Entre las variedades de cacao analizadas, cv.
Forastero de Brasil mostró el mayor potencial de quelación de iones ferrosos,
mientras que el clon híbrido UAF de Ghana poseía la capacidad de quelación
más baja. Los resultados demuestran que las actividades quelantes de iones
ferrosos de los granos de cacao tostados dependían de las condiciones de
cultivo y tostado. La actividad quelante de metales de las muestras tostadas
varió de 5.90 a 84.12% (a la concentración de extractos de cacao liofilizados de
100 μg ml-1). También se observó que la actividad quelante de iones ferrosos
del cv. El trinitario de Papua Nueva Guinea disminuyó significativamente (de
2.1 a 8.4 veces, en comparación con los granos de cacao crudos), ya que la
temperatura del aire de tostado aumentó de 110 a 150 ° C, probablemente
debido a la degradación térmica de los compuestos fenólicos. Sin embargo, se
observó el efecto opuesto en los granos de los otros cultivares de cacao
estudiados, para los cuales el tostado a temperaturas de 110 - 150 ° C
aumentó la actividad de quelación del metal.
 Esto concordó con el hallazgo de otros autores que informaron que
las propiedades quelantes de los metales de la avena aumentaron después del
tostado con arena a 280 ° C durante 15 s en comparación con las muestras de
control. [38] Entre los compuestos fenólicos del cacao, las procianidinas, los
flavan-3 veces monoméricos y la quercetina exhiben una alta actividad en los
quelantes de los iones ferrosos. [39,40] La posición, la sustitución y el número de
grupos hidroxilo en las moléculas de flavonoides afectan su capacidad para
quelar los iones metálicos traza. Se piensa que las propiedades quelantes de
metales de diferentes flavonoides resultan de la presencia del grupo catecol en
el anillo B, los grupos 3-hidroxilo y 4-oxo en el anillo heterocíclico C, y los
grupos 4-oxo y 5-hidroxilo entre los Anillos C y A. [35] El procesamiento a
temperaturas elevadas puede alterar la estructura de los compuestos fenólicos
y podría mejorar su actividad quelante de iones ferrosos. [38] Un estudio
reciente reveló que el tratamiento térmico de los granos de cacao aumenta el
contenido de catequina y quercetina. El aumento en el contenido de catequina
se puede atribuir a la epimerización de la epicatequina y / o la descomposición
de las procianidinas debido a la alta temperatura de tostado, mientras que los
niveles de quercetina aumentan como resultado de la desglicosilación de sus
glucósidos. [6,8] Según Olennikov et al. (2014) la glicosilación del grupo hidroxilo
en C-3 aparentemente inhibe la capacidad de quelación ferrosa de los
flavonoles. [41] Estos autores notaron que la actividad quelante de la quercetina
fue significativamente mayor que la de la quercetina 3-O-glucósido. Además, la
polimerización de procianidinas durante la tostación puede ser responsable del
aumento de la actividad quelante, ya que su capacidad para quelar los metales
y unir proteínas depende de su estructura y distribución de peso molecular,
más compuestos polimerizados tuvieron un efecto más fuerte. [40] El aumento
de la actividad quelante de iones ferrosos descrito en este trabajo también
podría ser causado por la generación de polímeros marrones de alto peso
molecular por las reacciones de Maillard inducidas por el calor. Se sabe que
estos polímeros tienen la capacidad de quelar iones metálicos. Como se puede
ver en nuestros resultados, los cambios en las propiedades quelantes de los
iones ferrosos de los granos de cacao dependen en gran medida de la
humedad relativa del aire (0.3 - 5.0%). En comparación con los granos de
cacao crudos, el mayor aumento en la actividad quelante del metal (entre un
3,7 y un 47,3%) fue causado por el tratamiento térmico cuando la humedad
relativa del aire se incrementó al 2,0%. Este aumento intenso podría explicarse
por el hecho de que la aplicación de humedad del aire elevada durante el
procesamiento térmico de los granos de cacao provoca el aflojamiento de la
estructura de la cáscara por el vapor presentado en el aire y, por lo tanto,
facilita la penetración de calor en el grano. Por lo tanto, los granos de cacao
tostados pueden tener una mayor actividad quelante de iones ferrosos que los
sin tostar como resultado de las alteraciones en la estructura de los
compuestos fenólicos o la generación de proantocianidinas poliméricas y
productos de reacción de Maillard. Se observó una correlación significativa
entre la capacidad quelante de iones ferrosos y el contenido de compuestos
fenólicos totales, así como las actividades antioxidantes para ABTS y DPPH de
muestras de cacao (R2 = 0.778, P < 0.001; R2 = 0.726, P < 0.001; R2 = 0.814,
P < 0.001; respectivamente). Este es el primer informe sobre la dependencia
del contenido fenólico total, la actividad de eliminación de radicales libres y la
capacidad de quelación del metal de los granos de cacao en el cultivar y las
diferentes condiciones de tostado, como la temperatura y la humedad relativa
del aire. Se puede concluir que el procesamiento térmico a temperatura y
humedad elevadas puede afectar significativamente las propiedades de unión a
metales de las materias primas. Además, los cambios en las propiedades
antioxidantes causadas por el tostado de diferentes variedades de cacao
durante el tostado pueden depender del contenido inicial de los compuestos
bioactivos. Este hallazgo concuerda con los resultados de otros autores que
informaron que la composición de los granos de cacao crudos depende de
varios factores, incluidos la variedad y el genotipo, la región geográfica de
cultivo, las condiciones de cultivo y los tratamientos de procesamiento
posteriores a la cosecha. [9]
FIGURA 1. Cambios en la actividad quelante de iones ferrosos de las muestras de granos de cacao de
Forastero, Nacional, Trinitario, UAF y T × UAF tostados a diferentes temperaturas y humedades relativas
del aire. B, Brasil; E, Ecuador; V, Venezuela; PNG, Papua Nueva Guinea; G, Ghana; I, indonesia C,
Camerún. Los resultados se presentan como la media ± desviación estándar de las determinaciones por
triplicado; Las barras que comparten la misma letra dentro de los cultivares no son significativamente
diferentes según la prueba HSD de Tukey en P> 0.05.
 CONCLUSIÓN

Los resultados obtenidos en este estudio proporcionan una

descripción detallada del efecto de diferentes condiciones de tostado, como la
temperatura y la humedad relativa del aire en las propiedades antioxidantes de
cinco variedades diferentes de Theobroma cacao L. Confirmamos el impacto
significativo de la variedad de cacao y la región de cultivo en el contenido total
de polifenoles, la capacidad antioxidante y la actividad de quelación del metal
de los granos de cacao. Curiosamente, los granos de cacao del cv. Forastero
de Brasil mostró una mayor actividad de captación de radicales libres y
capacidad de quelación de metales, lo que puede explicarse por el contenido
total de fenólicos en las muestras de las otras variedades de cacao analizadas.
Los resultados revelaron que los granos de cacao crudos tienen beneficios
potenciales para la salud debido a su alto contenido de fenólicos y propiedades
antioxidantes. Durante el tostado, se observaron cambios significativos en el
contenido total de fenólicos, la capacidad de eliminación de radicales libres y la
actividad de quelación de metales de todas las variedades analizadas.
Nuestros datos mostraron que las propiedades antioxidantes de los granos de
cacao tostados dependían de la variedad de cacao y de las condiciones de
tostado, como la temperatura y la humedad relativa del aire. Además,
mostramos que el procesamiento térmico a temperaturas más bajas con aire
húmedo se puede usar para aumentar el contenido de fenólicos y la actividad
antioxidante de los granos de cacao tostados. El efecto del tostado en las
propiedades antioxidantes de los granos de cacao depende del equilibrio entre
la degradación térmica de los compuestos fenólicos naturales y la formación de
nuevos antioxidantes, como los pigmentos poliméricos y los productos de
reacción de Maillard. Los resultados de este estudio proporcionan evidencia de
que los granos de cacao son una buena fuente de compuestos antioxidantes
incluso después de tostarlos.
RECONOCIMIENTO

El apoyo financiero de este estudio fue proporcionado por el Centro

Nacional de Ciencias en Polonia (NCN), proyecto no. UMO-2012/05 / N / NZ9 /
01399.

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 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E

INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE LOS GRANOS DE CACAO

(THEOBROMA CACAO L.): INFLUENCIA DE CULTIVAR Y CONDICIONES
DE TUESTE.

DOCENTE : M. Sc. Rivera Rojas, Humberto.

ALUMNOS : OLIVERA LEDESMA, Joselin Miriam.

VALERA GAVILÁN, Lindbergh.

SEMESTRE : 2019 – 0

TINGO MARIA - PERU