7

Fotografía: Corrales Frigorífico municipio de Zipaquirá

PLANTAS DE BENEFICIO
ANIMAL – MATADEROS

E l éxito de las plantas de faenado está en el correcto manejo del ganado por razones éticas obvias, debido
a que una vez que los animales llegan a las plantas de sacrificio, es importante que los procesos y
procedimientos de manejo sean adecuados, ya que con ello no solo sirve para asegurar el bienestar animal, sino
también porque con ello se garantizan cero pérdidas; primero por la calidad de la carne y segundo por la seguridad
de los faenadores.
Para lograr los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la dirección de cada una de estas plantas debe
asignarle la mayor príoridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización, como también el cumplimiento
de estándares inflexibles de calidad y salubridad para el manejo y sacrificio del ganado.
Por lo anteríor, Colombia a través del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y
El Ministerío de Protección Social ponen en marcha por primera vez el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el consumo Humano
(INVIMA 2008), y para ello se arrancó ante este Ente, con un programa de inscripción de los mataderos existentes
para beneficio, desposte y desprese tanto de bovinos, bufalinos, porcinos y aves de corral, quedando pendiente
la normatización para el manejo de caprinos y ovinos por ser una industria naciente en el país.
Los inscritos a ese sistema, que fueron más de 1600 plantas de sacrificio debían presentar un plan gradual
de cumplimiento a más tardar el 31 de julio de 2008; quienes se inscriban y no cumplan se harán acreedores a
medidas sancionatorias que oscilarán entre uno hasta 10 mil salaríos diaríos mínimos legales vigentes (SDMLV). 
Debido que el proceso de los cárnicos es de gran interés para el territorío nacional y teniendo en cuenta que
las plantas de beneficio animal o mal llamados mataderos, son las instalaciones utilizadas para el sacrificio de
ganado, se regula por las siguiente normatividad, que es aplicable tanto a pequeños como grandes productores:
 • Ley 9 de 1979 por medio de la cual se toman Medidas Sanitarias, que en lo referente a mataderos, de la
inspección ante mortem, del sacrificio, Inspección post mortem, Del transporte de carnes, se enmarca en
el Articulo 307 – 369.
• Decreto 2278 de 1982, Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al
sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comer-
cialización de su carne
• Decreto 1036 de 1991. Por el cual se subroga el capítulo I del título I del decreto 2278 de agosto 2 de 1982,
en lo referente a la clasificación de los mataderos y sus requisitos.
• Decreto 1500 de 2007, Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos,
destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitaríos y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comer-
cialización, expendio, importación o exportación. Que en su artículo 98 establece, “las disposiciones que le
sean contrarias, en especial los Decretos 2278 de 1982 y el 1036 de 1991, los cuales regirán hasta tanto
se aprueben los planes graduales de cumplimiento que deben presentar las plantas de beneficio, desposte
o desprese y derivados cárnicos para ajustarse a las disposiciones que se establecen en el reglamento
técnico que se establece a través de este decreto”
• El INVIMA mediante la Resolución 200701819 del 23 de agosto de 2007, reglamenta los requisitos
del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de be­neficio y desposte de bovinos y bufalinos y se
establecen los procedimientos para los procesos de Inscripción, Autorización Sanitaria y Registro de estos
establecimientos
• A su vez, esta misma entidad por medio de la Resolución 2905 de 2007, establece el reglamento técnico
sobre los requisitos sanitaríos y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies
bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte,
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
• Decreto 559 de 2008, por medio del cual se modifican los artículos 20 y 21 del Decreto 1500 de 2007,
en lo relacionado a:
• Artículo 20. Inscripción, autorización sanitaria y registro de plantas de beneficio, desposte, desprese
y derivados cárnicos
• Artículo 21. Plan gradual de cumplimiento

7.1. Plantas de sacrificio animal en la cuenca del río Bogotá

En la cuenca alta del río Bogotá sólo operan en buenas condiciones de salubridad e higiene cinco (5) plantas de
sacrificio, en los municipios de Chía, La Calera, Tabio, Villapinzón y Zipaquirá, quienes a además por contar con
el aval del INVIMA no solo garantizan la oferta de un cárnico óptimo para su comunidad, sino que también, son
garantes de este servicio a las comunidades vecinas que por una u otra razón han tenido que cerrar sus centros
de sacrificio.
El municipio de Tocancipá cuenta con una planta en muy buen estado, pero debió cerrar operaciones por
requerimiento de la Autoridad ambiental mientras adecuaba una falencia dentro de su proceso que la hacía inviable
para este tipo de servicio, una vez se haga la corrección entrará a funcionar para el bien de la región.
Existen dentro de esta cuenca municipios como Chocontá y Gachancipá, que invirtieron para construir y mejorar
las locaciones para el faenado y actualmente esperan el aval de INVIMA para reiniciar sus actividades.

78
 Diagnóstico sobre la cuenca del Río Bogotá: Cuarenta Municipios Sujetos de Control

Los 10 municipios restantes de esta cuenca: Cajicá,

Cogua, Cota, Guasca, Guatavita, Nemocón, Sesquilé,
Sopó, Suesca y Tenjo, tienen sus mataderos cerrados
por orden de la Autoridad Ambiental y la Secretaria
de Salud del Departamento, algunos desde hace más
de cinco años como es el caso de los municipios
Nemocón y Sesquilé.
La planta de faenado más usada por los diferentes
municipios de esta cuenca es el frigorífico de Zipaquirá,
en donde 13 municipios están sacrificando: Cajicá, Fotografía: Planta de Beneficio animal municipio de Chocontá
Cogua, Gachancipá, Guasca, Guatavita, La Calera,
Nemocón, Tocancipá, Tenjo, Sopó, Suesca, Sesquilé y Zipaquirá; seguidamente por la planta del municipio de
Villapinzón y posteríormente por el municipio de Chía.
La Cuenca Media del río, solo cuenta con dos plantas para sacrificio de bovinos, que es en primera instancia
la del municipio de Facatativá, que fue intervenida por el INVIMA al momento de la visita, pero ya está operando y
en segunda instancia la que funciona en el municipio de Funza.
La planta del municipio de Facatativá, es la única en la cuenca que cumple con las normatividad ambiental;
es conveniente resaltar que en el texto anteríor se relaciona la planta del municipio de Funza como una planta
en operación pero esta planta, tiene orden de cierre pendiente de ejecutar por la administración municipal. El
cumplimiento de la norma no se ha podido llevar a cabo por problemas judiciales entre la administración y la
asociación de usuaríos del matadero.
Las demás plantas de la cuenca fueron cerradas por
la autoridad ambiental (CAR) que ejercía competencia
en su momento; todas las medidas para los cierres
fueron dictaminados entre los años 2003 y 2006.
El cierre de las plantas de estos municipios ha
obligado a los matarifes a sacrificar sus animales en
los dos únicos sitios que tiene para su labor, que son
las plantas de Facatativá, Funza y las ubicadas en el
Distrito Capital. Fotografía: Planta de Beneficio Animal municipio de Girardot

7.2. Cumplimiento requerimiento ambiental en la cuenca baja

En la Cuenca Baja solo cuatro (4) plantas equiva-
lentes al 28.57%, cumplen con los requerimientos
sanitaríos y están ubicados en los municipios de Agua
de Dios, Girardot, La Mesa y Tocaima; la planta del
municipio de Anolaima funciona con requerimientos
del INVIMA, pendiente de corregir unas anomalías para
recibir el aval de operación.
Los demás municipios de la cuenca baja, nueve Fuente: Subdirección de Costos ambientales
en total que representan el 71.43 %, sus mataderos
presentan condiciones deficientes de salubridad y de una alta inversión para su restauración como lo son
Anapoima, Apulo, Cachipay, El Colegio, Ricaurte, San Antonio del Tequendama, Tena, Viotá y Zipacón.

79
 7.3. Condiciones de salubridad
Durante un período de 10 años (vigencias 1998
al 2008), las autoridades ambientales vigentes (CAR
e INVIMA) ordenaron el cierre de ocho mataderos
de la región por insalubres, estos fueron los de
Anapoima, Apulo, Cachipay, El Colegio, San Antonio
del Tequendama, Tena, Viotá y Zipacón,
Los propietaríos de ganado de esta cuenca baja
no muestran una preferencia hacia un sitio para el
faenado de sus animales, pero se evidencia que en
el municipio de La Mesa es donde asisten municipios
como Anapoima, Apulo, Cachipay, El Colegio y Tena; Fuente: Subdirección de Costos ambientales
en la planta de Tocaima asisten también Anapoima y
Apulo, además de Agua de Dios y Viotá. Al mirar el cuadro de análisis no se aprecia predilección alguna hacia una
planta determinada, y es por ello que la CAR considera que para el área pueden operar como plantas regionales
la de los municipios de Agua de Dios, Girardot, La Mesa y Tocaima.

Tabla 20 Estado actual de los mataderos en la cuenca del río Bogotá

Ord N° Municipio Abierto Cerrado Estado Lugar de sacrificio

Cuenca Alta
1 1 Cajicá   X Cerrada por Autoridad ambiental Zipaquirá 
2 2 Chía   X En Funcionamiento En el municipio
Planta antigua cerrada y nueva planta
3 3 Chocontá X  Villapinzón
próxima a entrar en operación
4 4 Cogua   X Cerrada por Autoridad ambiental -2004 Zipaquirá 
5 5 Cota   X  Nunca ha tenido Planta Chía
Cerrada por Autoridad ambiental -2006. Villapinzón -
6 6 Gachancipá X
Planta Próxima a entrar en operación Zipaquirá 
Villapinzón -
7 7 Guasca   X Cerrada por Autoridad ambiental -2005
Zipaquirá 
Cerrado mediante Resolución 1094 de
8 8 Guatavita   X Zipaquirá
2004 de CAR
Suspensión de actividades temporal-
9 9 La Calera X   Zipaquirá
mente por INVIMA en 1/12/2007
10 10 Nemocón   X Cerrada por Autoridad ambiental -2002 Zipaquirá 
Villapinzón -
11 11 Sesquilé   X Cerrada por Autoridad ambiental -2002
Zipaquirá 
Cerrado mediante Resolución 1168 de 21
12 12 Sopó   X Zipaquirá
abril de 2006
Cerrado - Medida 0004/2003 Secretaria Villapinzón -
13 13 Suesca   X
Salud de Cundinamarca Zipaquirá 

80
 Diagnóstico sobre la cuenca del Río Bogotá: Cuarenta Municipios Sujetos de Control

Ord N° Municipio Abierto Cerrado Estado Lugar de sacrificio

14 14 Tabio X   Funciona con permiso de INVIMA  En el municipio
Cerrado mediante Resolución 249 de
15 15 Tenjo   X Zipaquirá y Tabio
2004
No opera temporalmente está cumpliendo
16 16 Tocancipá X   Zipaquirá
requerimiento INVIMA
En funcionamiento - cumple requerim-
17 17 Villapinzón X   En el municipio
ientos INVIMA y CAR
18 18 Zipaquirá X   En funcionamiento En el municipio
Cuenca Media
19 1 Bojacá   X Cerrado - Resolución 0841/2004 Facatativá
20 2 El Rosal   X Cerrada por Autoridad ambiental CAR Facatativá
21 3 Facatativá X   En Funcionamiento En el municipio 
Con medida preventiva del Invima,
22 4 Funza X   pendiente para cierre y acción de resti- En el municipio
tución del predio
Mediante Resolución 628 de 2006 se
23 5 Madrid  X Facatativá
suspendieron actividades
Bogotá – Funza y
24 6 Mosquera   X Cerrada por CAR-2002
Facatativá 
25 7 Sibaté   X Cerrado Resolución 427 de 2003 Frigorífico de Bogotá
26 8 Subachoque   X Cerrado. Resolución 077 de 2004 Facatativá
Cuenca Baja
Agua de
27 X   No está funcionando - En adecuación Tocaima
Dios
28 Anapoima   X Cerrado .Resolución 0087 de 1998 La Mesa - Tocaima
29 Anolaima X   En operación con reserva del INVIMA  En el municipio
30 Apulo   X Cerrada por Autoridad ambiental -2004 Tocaima – La Mesa 
31 Cachipay   X Cerrado - Resolución 1544 de 2006 Anolaima - La Mesa
32 El Colegio   X Cerrado por Autoridad ambiental -2006 La Mesa 
33 Giradot X   Funcionando En el municipio
34 La Mesa X   En funcionamiento En el municipio
35 Ricaurte   X Nunca ha existido dependen de Girardot Girardot 
San
36 Antonio del   X Cerrada por INVIMA -2007  Frigorífico de Bogotá
Tequendama
37 Tena   X Cerrada por Autoridad ambiental -2002 La Mesa 

81
 Ord N° Municipio Abierto Cerrado Estado Lugar de sacrificio
38 Tocaima X   Funcionando plenamente En el municipio
39 Viotá   X Cerrado por Autoridad ambiental -2002 Tocaima 
40 Zipacón X Cerrado por Autoridad ambiental -2002 Anolaima - Facatativá
Fuente: Subdirección de Costos ambientales

7.4. Conclusiones
• La distribución geográfica de las plantas existentes dentro de la cuenca baja del río Bogotá, permite
el establecimiento de plantas regionales que no encarezcan los precios de la carne, por costas de
transporte.
• Con excepción del municipio de Girardot, en estos municipios la demanda de cárnicos local no es alta, lo
que no amerita la construcción de grandes estructuras para el faenado de animales, situación que hace
económicamente inviable cualquier proyecto individual y sí robustece los proyectos de construcción de
plantas regionales para el sacrificio de animales.
• Es importante considerar la ubicación estratégica que tiene el municipio de Girardot, que además de poder
brindar un servicio a las poblaciones cundinamarquesas cercanas, puede ampliar la cobertura del mismo
hacia los municipios del departamento del Tolima como lo son Flanes y Coello y veredas del municipio de
Piedras.
• En esta región, se debe príorizar la vigilancia policiva sobre los sacrificios clandestinos con énfasis en
porcinos, los cuales en su mayoría se sacrifican en los predios de los propietaríos de los animales.
• Los animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carne funcione con
seguridad, eficiencia y rentabilidad.

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