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LABORATORIO DE
TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS I
Práctica 1
Elaboración de fruta en almíbar
OCTAVO SEMESTRE
PRIMER PERIODO
Tipos de almíbares:
Sirope (18º-20º de densidad, medido con un pesa-jarabes): O punto de veladura. Si se sumerge
una espumadera, se forma una fina película que tapa los agujeros.
Hebra fina o floja 103º C (29º): Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, se introducen
en el almíbar y, cuando se juntan y se separan, se forma una hebra fina o floja.
Hebra gruesa o fuerte 104º C (30º): Haciendo la misma operación, la hebra es más consistente.
Perla o perlita 105º C (33º): Para fondant y glaseados. El almíbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas
redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece aún más consistencia.
Gran perla o pompas 110º C (35º): Para glasear. El almíbar cuando hierve forma burbujas más gruesas, que
saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja
la espumadera y se sopla, se forman pompas.
Bola blanda o floja 110º-115º C (37º): Para fondant y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente
en agua fría y en el almíbar. El almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.
Bola dura o fuerte 116º-119º C (38º): Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho más
dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.
Escarchado 122º-126º C (39º): Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.
Quebradizo 129º-132º C (40º): Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes.
El almíbar está a punto de caramelizarse.
Punto de caramelo 150º-180º C: Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota
sobre una superficie de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se
ha alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se suele emplear
para bañar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.
los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja, esto sucede porque el
azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios.
Evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil
para la vida microbiana.
Previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante
mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente.
Aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo.
Mantenimiento del color de las frutas.
Las pérdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mínimas y que consumir fruta, incluso en
conserva, aporta beneficios.
3. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de estos productos finales?
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos
de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas
industrias.