UCV Trabajo Hecho

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
E.A.P. DE ENFERMERIA
CURSO:
TEMA : LA OCA
PROFESOR :
ESTUDIANTE : ELSA SAAVEDRA LINDO

FACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS- UCV LA OCA
INTRODUCCIÓN
La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se

cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos
y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada,
es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle
un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos
de laboratorio para producir harina y néctar, como resultado de las
coordinaciones y trabajos de campo realizadas, realizados por los
nativos del lugar Yungay-Ancash.
ENFERMERIA Páá giná 2

ORIGEN
La oca es un producto típico de los Andes peruanos, se remite

alrededor de 8000 años de antigüedad. Se han encontrado restos en
tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivos.
También se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha hallado algunos
vestigios del ella en algunas tumbas ancestrales. La Oca es uno de
los tubérculos más valiosos del Perú, junto a la papa, el olluco y
la mashua. Forma parte importante de la alimentación del habitante
andino.
Se produce en los departamentos de: Ancash, Apurímac, Ayacucho,
Huánuco, Puno y Junín.
La oca crece entre los 2,800 y 4,000 metros sobre el nivel del mar;
actualmente también se cultiva en otros países. Llega a medir entre
20 y 30 cm de alto.
La oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto de

la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en
consecuencia un rendimiento menor, la oca es más resistente a las
plagas, y garantiza por lo tanto una producción estable. En los países
donde se cultiva, es el tubérculo más cultivado después de la papa,
con más de 30.000 ha plantadas en el Perú, Argentina y Bolivia en
donde se cultivan unas 32.000 hectáreas.
La Oca es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm. De alto, tiene

tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos.
Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm. de largo, los cuales tienes
formas y colores variados.

TAXONOMIA DE LA OCA
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Geraniales
Familia: Oxalidaceae
Genero: Oxalis
Nombre Científico: Oxalis tuberosa

Nombres comunes:
Occa, o'qa, okka (en quechua); apiña, apilla, kawi (en aymara).
quiba, ciuba, (en Venezuela).
Sorrel, kao, yam (en inglés); truffette acide (en francés); knollen-
sauerklee (en alemán).

VALOR NUTRITIVO
Valor Nutritivo Contiene proteínas, carbohidratos entre otros. La

composición nutritiva en 100g de la parte comestible tanto de los
tubérculos frescos como de la kaya (tubérculos congelados y
deshidratados) es la siguiente:
.
La oca tiene alto contenido de almidón, minerales y ácidos orgánicos,

que permiten numerosas aplicaciones como por ejemplo la
panificación y la extracción de alcohol mediante la fermentación. Aún
queda mucho por aprovechar de esta planta andina, cuyas ventajas
alimenticias son importantes por ser una alternativa más en el camino
de una dieta saludable

El nivel de proteína varía notablemente entre las diferentes

variedades. Además de un balance de aminoácidos esenciales. Los
carbohidratos generalmente son ricos en azúcar y fáciles para digerir.
Los tubérculos ácidos o “amargos” contienen cantidades de ácido
oxálico hasta de500 ppm. Por otro lado, algunos tipos dulces tienen
solamente un insignificante indicio (79 ppm).”
“Las raíces y tubérculos son fundamentalmente fuentes de

carbohidratos, los que se refleja en su capacidad de constituir fuentes
de energía, aunque en comparación a los cereales el contenido de
energía es bajo, lo que supone que no es una fuente de energía
adecuado para la alimentación de niños.

Esto no es totalmente cierto ya que el aporte de energía aumenta

cuando el tubérculo es sometido al secado.

BENEFICIOS PARA LA SALUD
La oca es un valioso recurso nutricional de la región andina. Es una

fuente importante de carbohidratos, calcio, fósforo y hierro.
En el Ecuador la oca es cultivada sobre los 3000 metros de altura
sobre el nivel del mar en las provincias de Imbabura, Cotopaxi y
Chimborazo, principalmente.
Su alto contenido de almidón, minerales y ácidos orgánicos permite

numerosas aplicaciones, como por ejemplo la panificación y la
extracción de alcohol mediante la fermentación. El uso más frecuente
es el alimenticio, en la elaboración de platos de diferentes gustos y
tradiciones, ya que puede comerse hervida, cocida al horno, frita,
encurtida, con vinagre o en ensaladas frescas. Además, el zumo es
refrescante y sirve para quitar manchas por contener oxalato de
potasio.
Algunas ocas son ligeramente dulces, especialmente luego de haber

sido expuestas al sol por algunos días. Por su variedad de colores es
un producto que atrae al consumidor, y por su sabor constituye una
alternativa para variar el menú tradicional de la papa.
Los usos medicinales de la oca son múltiples, entre los más

reconocidos está su efecto astringente, que produce una acción
cicatrizante, antiinflamatoria y antihemorrágica. El zumo de las hojas
sirve para el dolor de los oídos y el emplasto es utilizado para
desinflamar los testículos.
En las zonas rurales de los Andes la oca constituye, un medio

para luchar contra el hambre. Sin embargo, en algunos rincones del
mundo, principalmente en los países desarrollados, califican a la oca
como exótica y la emplean en la cocina gourmet. La oca constituye
una opción para renovar y enriquecer nuestro menú.

ULTIMOS ESTUDIOS CIENTIFICOS
OTROS USOS DE LA OCA
MEDICINALES:

 Las hojas frescas o secas, hervidas en agua, se aplican sobre

los flemones, tumores y abscesos para su maduración. También
se usa en baños o fomentos como desinfectantes y para aliviar
las molestias que producen la picadura de insectos.
 La infusión de las hojas y los tallos como bebida, es de gran

ayuda para combatir la cistitis y la uretritis ó inflamación de la
Uretra.
 Para aliviar las molestias causadas por la Gastritis, se

recomienda beber en ayunas una cucharada del zumo de los
tallos y tubérculos de la planta.
 Contra el dolor de garganta, así como para acelerar la

maduración de los abscesos, da buenos resultados el aplicar
como emplastos los lugares afectados con la pasta que se
prepara con harina de Quinua y tubérculos de Oca molidos.
 Los tubérculos frescos, molidos y mezclados con vaselina se

aplican sobre el acné.
USOS ALIMENTICIOS
 Alimento: Se consume el tubérculo. Una vez cosechado debe
asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina.
También se prepara el chuño de oca, y deshidratada como
"ccaya", también se hacen dulces y mermeladas. Se puede

consumir de distintas formas: horneado, sancochado, frito, en

ensalada, mezcladas en vinagre o como postre.
 Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como
astringente.
 Forraje: Su tallo constituye un excelente forraje especialmente
para cerdos.
USOS INDUSTRIALES
Solamente la oca requiere procesamiento previo para su utilización.

Debe ser asoleada, para que los almidones se transformen en
azúcares, sean más dulces y tengan mejor sabor.
La oca tiene amplia posibilidad de transformación en harinas,

mermeladas, néctar, etc. Se puede conservar por mucho tiempo
mediante deshidratación y secado al sol, el cual se denomina “ccaya”,
que es de color oscuro.
Otra manera de conservar es a través de deshidratación, lavado y

secado a la sombra, que se denomina “umakcaya”, adquiriendo un
color blanco.

KAYA
Su proceso se lo realiza, después de la cosecha, sometiendo a la oca
congelación natural en las noches heladas entre los meses de junio y
julio, durante 4 días, luego de esto se expone al secado a la luz del
sol, descongelándose durante la mañana, para luego apisonar para
quitar el agua ayudando secado más rápido. El secado dura entre 8 y
15 días más (dependiendo de los rayos solares). Una vez completado
estos pasos se procede al pelado que se lo puede hacer a mano o

frotando entre si. El rendimiento es del 45%, esto significa que para
cada kilo de Kaya se requiere de 2 Kg. de oca fresca. Este producto
se lo consume sancochado, cocido, frito o en mazamorras (bebida
dulce, cocida junto con trozos de frutas).
HUMAKAYA
El proceso de este es muy parecido al anterior, con la diferencia de
que antes de congelarla a la intemperie, se las remoja por varios días
en el lecho del río o en agua común, dentro de bolsas de tela, para
quitar toda materia seca e impurezas. El rendimiento es del 25%, esto
significa que para cada kilo de Humakaya requiere de 4 Kg. de oca
fresca a diferencia del anterior debido que se pierde materia seca
cuando se la comete al remojo.
HARINA DE OCA
La harina de oca se obtiene a partir de ccaya blanca de oca, de buena
calidad, la misma que se muele y cierne en malla fina. Esa harina
puede reemplazar hasta un 25 por ciento de la harina de trigo en
productos de panificación, como pan, queques y galletas, con buenos
resultados.
Se han hecho ensayos para usar la harina de oca en sabrosos panes,

queques y galletas, donde puede reemplazar hasta el 50 por ciento de
harina de trigo. Para la harina se usan ocas soleadas, las que se
lavan, limpian y sancochan en poca agua, luego se estrujan y cuelen.
Para la obtención de harina de oca es necesario seguir ciertos pasos:
 Selección: de manera manual
 Lavado: para eliminar tierra y basuras
 Cortado: con maquinaria, que la lámina en rodajas para un

secado uniforme.

 Sulfatado: por inmersión en una solución de Bisulfito de sodio al

1%, para evitar cambios enzimáticos
 Secado: en máquinas deshidratadoras, a 65ºC, durante 6 horas.
 Molienda: en molinos de martillo
 Tamizado: para separar la harina o la sémola dependiendo de la

finura del polvo.
Harina de oca amarilla se la utiliza en la panificación, hasta en un 10

% de sustitución de la harina blanca, en cambio la harina de oca
blanca es utilizada para galletas y biscochos en un 15%. Esta harina
se la puede utilizar en preparaciones como cremas, chupe y cazuela.
El almidón de oca también es de buena apariencia, textura y
transparencia y se lo puede utilizar en las preparaciones anteriores,
segúnlos estudios realizados.”
“Ensayos de panificación realizados en Ecuador, permiten estimar

que la harina de oca de color blanco podría reemplazar a la de trigo
hasta en un 20%.”
ALCOHOL DE OCA
La obtención del alcohol fue de manera experimental, y dio como

resultado que el grado de alcohol obtenido de oca asoleada fue muy
bajo en relación al alcohol obtenido a partir de oca fresca. Este
producto es alcohol industrial, por lo que no es apto para el consumo
humano.
ENDULZAMIENTO
La oca fresca contiene cristales de oxalato de calcio, por lo que se la
deja al sol por varios días para eliminar su sabor amargo, lo que se
conoce como endulzar o curar lo que permite que se vuelvan más
agradables y brinden el doble de energía calórica al consumirlo por su
contenido de azúcar.

USOS GASTRONOMICOS Y RECETAS
En el libro Raíces y Tubérculos Andinos Cultivos Marginados,

Espinosa y otros (1996) se relata que:
Es interesante constatar que, pese a que todos los hogares rurales

producen y consumen tubérculos andinos, la ocas y mellocos se
sirven en la intimidad de la familia, puertas adentro; o se regalan a
familiares muy íntimos dentro de la localidad o que han migrado a

otras provincias o ciudades más grandes. Ni siquiera las que se

refieren como las más deliciosas preparaciones con oca y melloco se
sirven en las fiestas; cuando hay matrimonios, bautizos u otras
celebraciones se prefiere la carne, las papas, el maíz y aun las habas.
Cuando se tiene invitados o visitas en la casa no se les ofrece ocas ni
mellocos aunque sea la comida que se haya preparado para ese día¸
solamente si el visitante pide expresamente se le puede servir, de lo
contrario parecería que se le quiere ofender ofreciéndole una “comida
pobre” .
Se puede deducir que la oca es un tubérculo marginado que se lo ha

ido idealizando como un alimento que únicamente se lo consume en
lugares o personas pobres, por el hecho de que las personas tienen
este pensamiento la producción de la oca ha disminuido con el
tiempo, y cerrando la puertas para explotar este valioso tubérculo, que
ofrece muchos beneficios.
El INIAP efectuó un estudio sobre la elaboración de chips de oca,

como una alternativa de consumo, al mostrar una tendencia
decreciente del cultivo de la misma por la influencia del mercado, que
por su propia naturaleza es selectivo y reductor de la diversidad, que
tiende a eliminar los cultivos subutilizados, a pesar de su enorme
potencial de uso en la alimentación y su alto valor nutritivo. El Instituto
Nacional Autónomo de Investigación Agropecuarias, INIAP, con el fin
de reintegrar a la sociedad el consumo de este tubérculo, para que
sea consumido por niños y jóvenes tal como degustan papas fritas y
bocaditos de maíz, llevó a cabo estudios con el fin de realizar chips de
oca conocer sus propiedades nutricionales, su aceptación y evaluar
los empaques que mejor conserven estos alimentos.
Hablando nutricionalmente la oca representa una importante fuente de

energía y nutrientes esenciales en la dieta, por lo que a través de este
estudio se pretende revertir los factores que van en contra de la
producción y el consumo de este tubérculo a través del desarrollo de
snaks nutritivos, que sean crocantes y con un sabor exótico. Lo que
se quiere es que pase a ser consumido en los recreos, como comida
gourmet y estamos puliendo los procesos para lograrlo, citó Villacrés
quien trabaja en el Departamento de Nutrición y Calidad de Alimentos.

La oca se produce en zonas rurales como también en ciudades

pequeñas ya que éstas al estar cerca donde realizan la agricultura se
puede obtener este producto más fácilmente, al comprar este
producto no lo vende al peso, se consigue en porciones (montones),
pero al pesarlo se concluye que una libra aproximadamente tiene el
valor de sesenta centavos.
MERCADO INTERNACIONAL.
Según el Ministerio de Agricultura del Perú. La comercialización en su

mayoría está en la parte andina de América (Bolivia, Perú, Ecuador)
por su poca producción la comercialización a otros países es limitada.
Por las coincidencias climáticas se detectan cultivos en México,
Nueva Zelandia y Europa. Existe gran interés para el cultivo en el
mercado Asiático como una fuente energética económica En Ecuador
su producción es muy limitada porque este producto se encuentra en
mercados de ciudades pequeñas, y solo se halla en ciudades grandes
cuando las personas hacen un pedido especial a sus vendedores de
confianza, lo que hace que muchas personas desconozcan la
existencia de este producto.
RECETAS, A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL :





















CONCLUSIONES
 Al existir un alto desconocimiento, este producto está a punto de

perderse, pero con este trabajo se ha podido comprobar que
este producto es muy versátil y que se puede hacer deliciosas
preparaciones con la oca, ya sean de sal o de dulce.
 Al ser la oca un producto que se lo puede asolear nos garantiza

que este tubérculo sea muy duradero.
 Al ser un producto que está excluido de la alimentación diaria es

muy difícil de conseguir en los mercados de las grandes
ciudades, es más fácil conseguir este producto en poblaciones
pequeñas.
 La oca es un producto muy nutritivo ya que contiene vitaminas,

proteínas y minerales, de fácil preparación y de bajo costo.
 Establecidos los valores nutricionales de la oca, se pudo

determinar que el consumo de este producto es bueno ya que
es una buena fuente de energíacalórica.
 Por la falta de costumbre y el cambio de hábitos que se ha dado

en las últimas décadas, ha incidido en la pérdida paulatina de
ciertos cultivos nativos entre los que se encuentra a más de la
oca, la mashua y el olluco.
 Las ocas de colores claros como blanco y amarillo sirvieron

para preparaciones de sal, mientras que las ocas de color rubí,
tuvieron un muy buen sabor solamente en preparaciones de
dulce, por su alta concentraciónde cristales de oxalato de calcio
que mediante el secado se endulzaron.
 En el caso de los jóvenes adolescentes, el conocimiento de este

tubérculo es casi nulo y quienes la conocen no les agrada el
consumo ya que están acostumbrados a otros tipos de comida.

 El bajo conocimiento de la oca y mayoritariamente la oca negra,

al parecer se debe al poco o nulo interés que se tiene por el
consumo de tubérculos andinos dentro de las costumbres
alimenticias.
 La innovación de nuevas tendencias y productos diferentes

como acompañes y guarniciones hace que exista una buena
aceptación como Materia Prima en platos preparados. Las
personas están abiertas a un cambio de los productos no
tradicionales dentro de una preparación.

BIBLIOGRAFIA
 file:///C:/Users/USER/Desktop/oca.pdf
 http://enperu.about.com/od/productos-peruanos/g/La-Oca.htm
 http://frutasverdurasbeneficios.blogspot.pe/2014/06/la-oca-sus-
propiedades-y-beneficios.html
 http://medicinaintercultural.org/cd/recetas-de-medicina/usos-de-
la-oca-en-medicina-tradicional
 Buscador, Scribd- recetas y usos de la oca

 wikipedia

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