Agricultural Sci. J. 44(2)(Suppl.): 41-44 (2013) ว. วิทย์. กษ.

44(2)(พิเศษ): 41-44 (2556)

ผลของการเตรี ยมขัน้ ต้ นและอุณหภูมิการอบแห้ งต่ อคุณภาพของหน่ อไม้ แห้ ง

Effects of Pretreatment and Drying Temperature on Quality of Dried Bamboo Shoots

Dini Queentasari1 ณัฐวุฒิ ดอนลาว2 ภูวนาท ฟั กเกตุ2 และ Adil Basuki Ahza1
Queentasari, D. 1, Donlao, N.2, Fuggate, P.2 and Ahza, A.B.1

Abstract
Bamboo shoots (Dendrocalamus membranaceus Munro) freshly harvested in Doi Tung were blanched at 90-
100ºC in various concentrations of sodium metabisulfite solution (0, 0.5, 1.0 and 1.5%) for ten minutes, as pretreatment,
and then dried at various temperatures (50, 60 and 70ºC) using a laboratory scale hot air dryer. Effects of both
pretreatment and drying temperature on quality of dried bamboo shoots were evaluated. There were seven parameters
observed: drying time, aw, color, rehydration ratio, shrinkage, firmness, and total residual sulfites. Results showed that
drying time decreased with increase in the drying temperature (p<0.01) while both pretreatment and drying temperature
had no significant effect (p>0.05) on aw and shrinkage of dried bamboo shoots. Moreover, L* value, b* value, and
rehydration ratio increased with increase in concentration of sodium metabisulfite and decrease in drying temperature,
whereas a* value increased. The higher b* value and rehydration ratio (p<0.01) were found in samples blanched in
1.5% (w/v) Na2S2O5 solution and dried at 50ºC and samples blanched in 1.0% (w/v) Na2S2O5 solution and dried at 60ºC.
It was also observed that total residual sulfites in dried-sulfited sample was quite high, ranged from 1250 to 3378 ppm
SO2 while the sample blanched in 1.5% (w/v) Na2S2O5 solution had higher residual sulfites than the other concentrations.
Results of rating hedonic test confirmed that the rehydrated of the best sample was more preferable than the
rehydrated-commercial dried bamboo shoots. It is suggested that blanching in 1.0% Na2S2O5 solution and then drying
at 60ºC is a better drying condition to produce dried bamboo shoots with a desired quality and applicable in Doi Tung.
Keywords: bamboo shoots, sodium metabisulfite, color, rehydration ratio

บทคัดย่ อ
นำหน่อไม้ สดที่เก็บเกี่ยวจำกดอยตุงมำลวกในสำรละลำยโซเดียมเมตำไบซัลไฟต์ ควำมเข้ มข้ นต่ำงๆ (ร้ อยละ 0, 0.5, 1.0 และ 1.5) ที่
อุณหภูมิ 90-100 องศำเซลเซียส เป็ นเวลำ 10 นำที เป็ นกำรเตรี ยมกำรก่อนกำรอบแห้ ง หลังจำกนันน ้ ำไปอบแห้ งที่อณุ หภูมิตำ่ งๆ (50, 60 และ 70
องศำเซลเซียส) ด้ วยเครื่ องอบแห้ งแบบลมร้ อนในระดับห้ องปฏิบตั ิกำร จำกนันท ้ ำกำรวิเครำะห์ผลของกำรเตรี ยมขันต้
้ นและอุณหภูมิกำรอบแห้ ง
ต่อคุณภำพของหน่อไม้ แห้ ง ทังหมด้ 7 พำรำมิเตอร์ ได้ แก่ เวลำในกำรอบแห้ ง, ค่ำควำมชื ้นที่มีผลต่ออัตรำกำรเจริ ญของจุลนิ ทรี ย์ สี อัตรำส่วนกำร
ดูดน ้ำกลับ กำรหดตัว ควำมแน่นเนื ้อ และปริ มำณสำรซัลไฟด์ตกค้ ำง จำกศึกษำพบว่ำระยะเวลำกำรอบแห้ งจะลดลงเมื่อใช้ อณ ุ หภูมิกำรอบแห้ ง
สูงขึ ้นอย่ำงมีนยั สำคัญยิ่งทำงสถิติ (p<0.01) ในขณะที่กำรเตรี ยมขันต้ ้ นและอุณหภูมิกำรอบแห้ งไม่มีผลอย่ำงมีนยั สำคัญทำงสถิติ (p>0.05)
กับค่ำควำมชื ้นที่มีผลต่ออัตรำกำรเจริ ญของจุลนิ ทรี ย์ และกำรหดตัวของหน่อไม้ แห้ ง ส่วนค่ำควำมสว่ำง ค่ำสีเหลือง และอัตรำส่วนกำรดูดน ้ำ
กลับ มีคำ่ สูงขึ ้นตำมควำมเข้ มข้ นของสำรละลำยโซเดียมเมตำไบซัลไฟต์ที่เพิ่มขึ ้น และมีคำ่ ต่ำลงเมื่ออุณหภูมิกำรอบแห้ งลดลง ในขณะเดียวกันก็
มีคำ่ สีแดงสูงขึ ้นด้ วย และพบว่ำกำรลวกหน่อไม้ ในสำรละลำยโซเดียมเมตำไบซัลไฟต์ ควำมเข้ มข้ นร้ อยละ 1.5 ก่อนนำมำอบแห้ งที่อณ ุ หภูมิ 50
องศำเซลเซียส และควำมเข้ มข้ นร้ อยละ 1.0 แล้ วนำมำอบแห้ งที่อณ ุ หภูมิ 60 องศำเซลเซียส มีคำ่ สีเหลือง และอัตรำส่วนกำรดูดน ้ำกลับสูงอย่ำงมี
นัยสำคัญยิ่งทำงสถิติ (p<0.01) นอกจำกนี ้ยังพบปริ มำณซัลไฟต์ตกค้ ำงในหน่อไม้ แห้ งค่อนข้ ำงสูง โดยมีคำ่ เฉลีย่ อยูร่ ะหว่ำง 1,250-3,378
พีพเี อ็ม ทังนี
้ ้กำรลวกหน่อไม้ ในสำรละลำยโซเดียมเมตำไบซัลไฟต์ ควำมเข้ มข้ นร้ อยละ 1.5 มีปริ มำณซัลไฟต์ตกค้ ำงมำกกว่ำกำรลวกหน่อไม้ ใน
สำรละลำยโซเดียมเมตำไบซัลไฟต์ที่ระดับควำมเข้ มข้ นอื่น จำกกำรทดสอบทำงประสำทสัมผัสโดยวิธีฮีโดนิคสเกล พบว่ำหน่อไม้ แห้ งภำยหลังกำร
คืนตัวมีคะแนนควำมชอบมำกกว่ำหน่อไม้ แห้ งที่มีจำหน่ำยในท้ องตลำด ดังนันกำรลวกหน่
้ อไม้ ในสำรละลำยโซเดียมเมตำไบซัลไฟต์ ควำมเข้ มข้ น
ร้ อยละ 1.0 ก่อนนำมำอบแห้ งที่อณ ุ หภูมิ 60 องศำเซลเซียส เป็ นสภำวะที่เหมำะสมสำหรับกำรอบแห้ งเพื่อผลิตหน่อไม้ แห้ งคุณภำพบนดอยตุง
คาสาคัญ: หน่อไม้ โซเดียมเมตำไบซัลไฟต์ สี อัตรำส่วนกำรดูดน ้ำกลับ

1
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University, Dramaga, Bogor 16002, Indonesia
2
สานักวิชาอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยแม่ ฟ้าหลวง เชียงราย 57100 ประเทศไทย
2
School of Agro-Industry, Mae Fah Luang University, Chiang Rai 57100, Thailand
42 ปี ที่ 44 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภำคม-สิงหำคม 2556 ว. วิทยำศำสตร์ เกษตร

คานา
ไผ่จดั เป็ นพืชเอนกประสงค์ชนิดหนึ่ง ที่มีควำมสำคัญต่อเศรษฐกิจชุมชน ชำวบ้ ำนนิยมใช้ ประโยชน์ จำกหน่อและลำ
ทังด้
้ ำนกำรอุปโภคและบริ โภค ซึง่ ได้ มีกำรจัดชนิดไม้ ไผ่ที่มีควำมสำคัญในเชิงเศรษฐกิจ (Dransfield และ Widjaja, 1995) จำก
ข้ อมูลของกรมเศรษฐกิจพำณิชย์ (2542) พบว่ำประเทศไทยมีกำรนำเข้ ำหน่อไม้ แห้ งจำกประเทศสำธำรณรัฐประชำชนจีนเป็ น
ปริ มำณที่คอ่ นข้ ำงสูง ในขณะที่กำรส่งออกผลิตภัณฑ์หน่อไม้ อบแห้ งมีแนวโน้ มลดลง เนื่องจำกหน่อไม้ แห้ งที่ผลิตในประเทศไทย
ยังมีปัญหำด้ ำนคุณภำพหลังกำรแปรรู ป รวมถึงปั ญหำกำรเกิดสีน ้ำตำลระหว่ำงกำรผลิตและกำรเก็บรักษำ (กุลวดี และคณะ,
2536) จำกปั ญหำดังกล่ำวหำกมีกำรพัฒนำวิธีกำรอบแห้ งหน่อไม้ ให้ มคี ณ ุ ภำพที่ดีก็จะสำมำรถช่วยลดกำรนำเข้ ำหน่อไม้ อบแห้ ง
จำกสำธำรณรัฐประชำชนจีน (ณรงค์ , 2531) ดังนันงำนวิ ้ จยั นี ้เป็ นกำรศึกษำผลของกำรเตรี ยมขันต้
้ นหน่อไม้ ก่อนกำรอบแห้ ง
และอุณหภูมิกำรอบแห้ งต่อคุณภำพของหน่อไม้ แห้ ง

อุปกรณ์ และวิธีการ
นำหน่อไม้ ซำงที่เก็บเกี่ยวจำกดอยตุง อ. แม่ฟ้ำหลวง จ. เชียงรำย มำปอกเปลือกและนำไปลวกในสำรละลำยโซเดียม
เมตำไบซัลไฟต์ ควำมเข้ มข้ นร้ อยละ 0, 0.5, 1.0 และ 1.5 โดยน ้ำหนักต่อปริ มำตร ที่อณ ุ หภูมิ 90-100 องศำเซลเซียส เป็ นเวลำ
10 นำที เป็ นกำรเตรี ยมกำรก่อนกำรอบแห้ ง หลังจำกนันน ้ ำไปอบแห้ งที่อณ
ุ หภูมิ 50, 60 และ 70 องศำเซลเซียส ด้ วยเครื่ อง
อบแห้ งแบบลมร้ อนในระดับห้ องปฏิบตั ิกำร เพื่อให้ ได้ หน่อไม้ อบแห้ งที่มีควำมชืน้ ไม่เกิน ร้ อยละ 14 ตำมมำตรฐำนผลิตภัณฑ์
ชุมชนหน่อไม้ ไผ่รวกอบแห้ ง (สำนักงำนมำตรฐำนผลิตภัณฑ์ชมุ ชน, 2550) วิเครำะห์คณ ุ สมบัติทำงเคมีและกำยภำพของหน่อไม้
อบแห้ ง ได้ แก่ ได้ แก่ เวลำในกำรอบแห้ ง, ค่ำควำมชื ้นที่มีผลต่ออัตรำกำรเจริ ญของจุลนิ ทรี ย์ สี อัตรำส่วนกำรดูดน ้ำกลับ กำรหด
ตัว ควำมแน่นเนื ้อ และปริ มำณสำรซัลไฟด์ตกค้ ำง และกำรประเมินคุณภำพทำงประสำทสัมผัส โดยวำงแผนกำรทดลองแบบ
Completely Randomized Factorial Design แต่ละชุดกำรทดลองมี 3 ซ ้ำ และวิเครำะห์ผลกำรทดลองด้ วยวิธี Duncan’s New
Multiple Range Test ที่ระดับควำมเชื่อมัน่ ร้ อยละ 95

ผลและวิจารณ์ ผลการทดลอง
จำกกำรศึกษำกำรเตรี ยมขันต้้ นด้ วยกำรลวกหน่อไม้ สดในสำรละลำยโซเดียมเมตำไบซัลไฟต์ ที่ระดับควำมเข้ มข้ นร้ อย
ละ 0, 0.5, 1.0 และ 1.5 โดยน ้ำหนักต่อปริ มำตร ที่อุณหภูมิ 90-100 องศำเซลเซียส เป็ นเวลำ 10 นำที ก่อนนำไปอบแห้ งที่
อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 องศำเซลเซียส พบว่ำระยะเวลำกำรอบแห้ งลดลงเมื่อใช้ อุณหภูมิกำรอบแห้ งสูงขึ ้น ในขณะที่กำร
เตรี ยมขันต้ ้ นและอุณหภูมิกำรอบแห้ งไม่มีผล (p>0.05) ต่อค่ำควำมชืน้ ที่มีผลต่ออัตรำกำรเจริ ญของจุลินทรี ย์ กำรหดตัวของ
หน่อไม้ แห้ ง และควำมแน่นเนื ้อ (Table 1, Table 2 และ Figure 1A) ควำมร้ อนจำกกำรลวกเป็ นสำเหตุที่ทำให้ โครงสร้ ำงของ
เซลล์หน่อไม้ เปลี่ยนไป ทำให้ โปรตีนเปลี่ยนสภำพ เม็ดแป้งเกิดกำรพองตัวเมื่อรวมตัวกับน ้ำ และเกิด gelatinization ทำให้ น ้ำ
ส่วนหนึง่ ในเซลล์กลำยเป็ นน ้ำที่ไม่สำมำรถถูกดึงหรื อระเหยะออกไปได้ (Meyer, 1960 และ Suggett, 1975) ซึ่งในหน่อไม้ สดมี
ปริ มำณโปรตีนประมำณร้ อยละ 2-3 และคำร์ โบไฮเดรตประมำณร้ อยละ 4.6-6.4 (Leung และคณะ, 1972) ไผ่มีกำรสะสมเม็ด
แป้งตังแต่
้ เป็ นหน่อ และกำรกระจำยของเม็ดแป้งพบมำกบริ เวณปลำยและลดลงตำมลำดับมำยังส่วนโค่น (กองบำรุ ง , 2531)
ส่วนค่ำควำมสว่ำง ค่ำสีเหลือง และอัตรำส่วนกำรดูดน ้ำกลับ มีคำ่ สูงขึ ้นตำมควำมเข้ มข้ นของสำรละลำยโซเดียมเมตำไบซัลไฟต์
ที่เพิ่มขึ ้น และมีคำ่ ต่ำลงเมื่ออุณหภูมิกำรอบแห้ งลดลง ในขณะเดียวกันก็มีค่ำสีแดงสูงขึ ้นด้ วย (Table 3 และ Figure 1B) และ
พบว่ำกำรลวกหน่อไม้ ในสำรละลำยโซเดียมเมตำไบซัลไฟต์ ควำมเข้ มข้ นร้ อยละ 1.5 ก่อนนำมำอบแห้ งที่อุณหภูมิ 50 องศำ
เซลเซียส และควำมเข้ มข้ นร้ อยละ 1.0 แล้ วนำมำอบแห้ งที่อณ ุ หภูมิ 60 องศำเซลเซียส มีค่ำสีเหลือง และอัตรำส่วนกำรดูดน ้ำ
กลับสูงอย่ำงมีนยั สำคัญยิ่งทำงสถิติ (p<0.01) เกตินนั ท์ และวรรณทิชำ (2549) รำยงำนว่ำกำรแช่หน่อไม้ ไผ่ตงในสำรละลำย
โซเดียมเมตำไบซัลไฟต์ก่อนกำรอบแห้ งแบบฟลูอิดไดซ์เบดที่สภำวะต่ำงๆ เพื่อให้ หน่อไม้ อบแห้ งมีควำมชื ้นไม่เกินร้ อยละ 14 มี
อิทธิพลต่อค่ำสีของหน่อไม้ อบแห้ งก่อนและหลังกำรคืนตัวอย่ำงมีนยั สำคัญ นอกจำกนี ้ยังพบปริ มำณซัลไฟต์ตกค้ ำงในหน่อไม้
แห้ งค่อนข้ ำงสูง โดยมีค่ำเฉลี่ยอยู่ระหว่ำง 1,250-3,378 พีพีเอ็ม ทังนี
้ ้กำรลวกหน่อไม้ ในสำรละลำยโซเดียมเมตำไบซัลไฟต์
ควำมเข้ มข้ นร้ อยละ 1.5 โดยน ้ำหนักต่อปริ มำตร มีปริ มำณซัลไฟต์ตกค้ ำงมำกกว่ำกำรลวกหน่อไม้ ในสำรละลำยโซเดียมเมตำไบ
ซัลไฟต์ที่ระดับควำมเข้ มข้ นอื่น (ไม่ได้ แสดงข้ อมูล) จำกกำรทดสอบทำงประสำทสัมผัสโดยวิธีฮีโดนิคสเกล พบว่ำหน่อไม้ แห้ ง
ภำยหลังกำรคืนตัวมีคะแนนควำมชอบมำกกว่ำหน่อไม้ แห้ งที่มีจำหน่ำยในท้ องตลำด (ไม่ได้ แสดงข้ อมูล) กุลวดี และคณะ
(2536) รำยงำนว่ำกำรลวกหน่อไม้ ในน ้ำเดือด 10 นำที แล้ วแช่ในสำรละลำยโซเดียมเมตำไบซัลไฟต์ควำมเข้ มข้ นร้ อยละ 1 นำน
20 นำที ก่อนกำรอบแห้ งจะทำให้ คณ ุ ลักษณะและกำรยอมรับของผู้บริ โภคต่อหน่อไม้ แห้ งดีที่สดุ
ว. วิทยำศำสตร์ เกษตร ปี ที่ 44 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภำคม-สิงหำคม 2556 43

สรุ ปผล
กำรเตรี ยมขันต้
้ นหน่อไม้ ก่อนกำรอบแห้ ง ด้ วยกำรลวกหน่อไม้ ในสำรละลำยโซเดียมเมตำไบซัลไฟต์ ควำมเข้ มข้ นร้ อยละ
1.0 โดยน ้ำหนักต่อปริ มำตร ก่อนนำมำอบแห้ งที่อณ ุ หภูมิ 60 องศำเซลเซียส จะช่วยทำให้ สขี องหน่อไม้ แห้ งมีคำ่ ควำมสว่ำง สี
เหลือง อัตรำส่วนกำรดูดน ้ำกลับ และคุณภำพทำงประสำทสัมผัสสูงกว่ำหน่อไม้ ที่ไม่ผำ่ นกำรเตรี ยมขันต้
้ นถึง 2-3 เท่ำ

คาขอบคุณ
งำนวิจยั นี ้ได้ รับกำรสนับสนุนจำกเงินทุนอุดหนุนโครงกำรวิจยั พัฒนำและวิศวกรรม สำนักงำนพัฒนำวิทยำศำสตร์ และ
เทคโนโลยีแห่งชำติ

เอกสารอ้ างอิง
กรมเศรษฐกิจพำณิชย์, 2542, รำยงำนผลกำรวิจยั หน่อไม้ และไม้ ไผ่, กระทรวงพำณิชย์, กรุงเทพมหำนคร.
กุลวดี ตรองพำณิชย์, ชิดชม ฮิรำงะ, อุไร เผ่ำสังข์ทอง และ สมโภชน์ ใหญ่เอี่ยม, 2536, อิทธิพลของกรรมวิธีกำรผลิตที่มีผลต่อ
คุณลักษณะของหน่อไม้ แห้ งและกำรยอมรับของผู้บริ โภค. วิทยำสำรเกษตรศำสตร์ (สำขำวิทยำศำสตร์ ), 27(2): 211-218.
กองบำรุง, 2531, ไม้ ไผ่ ฝ่ ำยประชำสัมพันธ์และเผยแพร่ สำนักงำนเลขำนุกำร กรมป่ ำไม้ .
เกตินนั ท์ กิตติพงศ์พิทยำ และวรรณทิชำ ลำภศิริ, 2549, กระบวนกำรแปรรูปและพัฒนำผลิตภัณฑ์หน่อไม้ ไผ่ตง (จ. ปรำจีนบุรี),
มหำวิทยำลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้ ำพระนครเหนือ, 52 หน้ ำ.
ณรงค์ นิยมวิทย์, 2531, หน่อไม้ และผลิตภัณฑ์จำกหน่อไม้ ตอนที่ 1: หน่อไม้ , อำหำร, 18(2): 79-94.
สำนักงำนมำตรฐำนผลิตภัณฑ์ชมุ ชน, 2550, มำตรฐำนผลิตภัณฑ์ชมุ ชนหน่อไม้ รวกแห้ ง มผช. 1206/2549, กระทรวงอุตสำหกรรม, กรุงเทพฯ.
Dransfield, S. and Widjaja, E.A., 1995, Plant Resources of South-East Asia No.7: Bamboo, Backhuys Publishers,
Netherlands, 189 p.
Leung, W.W., Butrum, R.R. and Chang, F.H., 1972, Food Composition Table for Use in East Asia, Part 1. FAO/U.S.
Department of health, Education and Welfare.
Meyer, L.H., 1960, Food Chemistry, Reinhold Book Corporation, New York, Amsterdam, London.
Suggett, A., 1975, Water-Carbohydrate interactions, In Water Relations of Foods (Duckworth, R.B., ed.), Academic
Press, London.

Table 1 Water activity of dried bamboo shoots blanched in 0, 0.5, 1.0, 1.5% of Na2S2O5 solution and dried at 50,
60, 70ºC
[Na2S2O5 (aq)] used in Water Activity (aw)
blanching (%) 50ºC 60ºC 70ºC
0 0.411 ± 0.006Aa 0.401 ± 0.004 Aa 0.405 ± 0.012Aa
0.5 0.406 ± 0.001Aa 0.404 ± 0.007Aa 0.402 ± 0.018Aa
1.0 0.406 ± 0.009Aa 0.406 ± 0.001Aa 0.403 ± 0.012Aa
1.5 0.407 ± 0.006Aa 0.406 ± 0.002Aa 0.398 ± 0.009Aa
The ± values are standard deviations for triplicates. The same superscript letters in the same colomn and row
mean not significantly different (p>0.05)
 42
44 ปี ที่ 44 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภำคม-สิงหำคม 2556 ว. วิทยำศำสตร์ เกษตร

Table 2 Shrinkage of bamboo shoots blanched in 0, 0.5, 1.0 and 1.5% of Na2S2O5 solution and dried at 50, 60
and 70ºC
[Na2S2O5 (aq)] used in Shrinkage (%)
blanching (%) 50ºC 60ºC 70ºC
0 71.94 ± 5.94Aa 69.55 ± 1.24Aa 66.00 ± 2.90Aa
0.5 72.10 ± 7.21Aa 68.69 ± 5.83Aa 66.48 ± 2.25Aa
1.0 65.55 ± 11.22Aa 67.42 ± 5.38Aa 68.85 ± 3.51Aa
1.5 65.55 ± 9.13Aa 68.28 ± 9.83Aa 68.76 ± 0.93Aa
The ± values are standard deviations for triplicates.
The same superscript letters in the same column and row mean not significantly different (p>0.05)

Table 3 L*, a* and b* values of dried bamboo shoots blanched in 0, 0.5, 1.0, 1.5% of Na2S2O5 solution and dried at
50, 60, 70ºC
[Na2S2O5 (aq)] L* a* b*
used in
blanching 50ºC 60ºC 70ºC 50ºC 60ºC 70ºC 50ºC 60ºC 70ºC
(%)
0 39.31 ± 4.57Aa 44.13 ± 9.23Aa 36.40 ± 12.91Aa 12.22 ± 5.26Aa 11.42 ± 1.77Aa 13.45 ± 6.66Aa 18.53 ± 1.29Aa 16.30 ± 6.36Aa 10.75 ± 4.27Ba
0.5 43.98 ± 2.89Aa 45.57 ± 7.83Aa 35.64 ± 1.58Aa 8.83 ± 2.04Aa 9.59 ± 2.40Aa 12.73 ± 3.32Aa 23.31 ± 1.60Ab 22.26 ± 5.14Ab 14.66 ± 4.47Bb

1.0 52.92 ± 6.17Ab 54.90 ± 3.85Ab 48.86 ± 3.21Ab 10.20 ± 3.63Aa 6.49 ± 0.26Aa 9.89 ± 0.71Aa 28.56 ± 0.94Ac 24.87 ± 2.62Ac 20.68 ± 1.43Bc

1.5 55.02 ± 8.11Ab 55.95 ± 9.19Ab 53.08 ± 1.25Ab 5.34 ± 1.82Aa 4.88 ± 3.22Aa 9.42 ± 3.34Aa 28.50 ± 1.72Ac 26.73 ± 6.23Ac 25.89 ± 2.14Bc
The ± values are standard deviations for triplicates. Values in the same row having the same letters (A, B) for each
parameter were not significantly different (p>0.05). Values in the same column having the same letters (a, b, c) for
each parameter were not significantly different (p>0.05).

300 (A) (B)

5

4
200
Rehydration ratio
Firmness (N)

2
100
1

0 0
50 60 70 50 60 70
Temperature (ºC) Temperature (ºC)
Figure 1 Firmness (A) and rehydration ratio (B) of dried bamboo shoots blanched in 0, 0.5, 1.0 and 1.5% of
Na2S2O5 solution and dried at 50, 60 and 70ºC