por Ana Maria Camejo eacon Ce UCSTLO La carne ovina patagénica es reconocida mundialmente por su excelente calidad y caracteristicas nutricionales destacadas; con menos aporte de grasas saturadas y de colesterol. Particularmente en nuestra regién patagonica, la misma es producida en sistemas pastoriles en una de las zonas menos contaminadas del mundo, libre de aditivos y enfermedades, que le confieren al producto caracteristicas de textura y sabor, que provocan gran satisfaccién en quien la consume. Por otra parte este extraordinario alimento es moneda comtin para utilizar como. bien de cambio principalmente en el sector rural donde siempre se encuentra presente en celebraciones y festejos. Mientras que en las poblaciones urbanas su precio, comparado al de otras carnes, permite que gran parte de la poblacién tenga acceso a su consumo. Es asi como la carne ovina patagénica convive cotidianamente, desde su acervo cultural, con la gente que la produce y la aprovecha; quién puede resistirse a un cordero crujiente preparado al asador y acompafiado con ensaladas varias 0 a unas jugosas chuletas de capén cocinadas a ta cacerola con distintas verduras, preparaciones que representan las formas mas tlpicas y tradicionales de su consumo en la regi6n. No obstante existen otras formas de consumo que permiten disfrutar de este alimento y que aprovechan sus bondades nutritivas, su terneza y jugosidad que cautivan a propios y extrafos a la regién. “Cocinando con lo nuestro”, ofrece un listado de recetas tipicas patagénicas que utiliza la carne ovina, combinada con verduras, como principal componente de ias distintas preparaciones, rescata saberes culinarios locales y permite al lector sumergirse en un ambiente de sabor y aroma patagénico. Ing. Agr. Mirco Mufioz Coordinador Provincial Prohuerta ChubutCada uno de {os integrantes de las sociedades del mundo tienen sus costumbres firmemente arraigadas. Costumbres individuales 0 colectivas que incluyen desde formas de gobierno y creencias religiosas hasta maneras de vestir o de alimentarse. Los tipos de gobierno, la religion y la vestimenta son similares en muchos lugares del mundo, La informalidad de un pantalén vaquero se encuentra tanta en EE.UU. como en Japén o Bolivia; algo similar ocurre con la religién 0 con un gobierno democratico. Cada uno de estos casos con pequefios cambios guardan cierta similitud entre si. Donde esta relacién se pierde casi totalmente es en las costumbres alimenticias de cada rincén del planeta. Si se prepara una determinada comida con exactamente los mismos ingredientes, en la misma cocina, con ias mismas ollas pero, con dos cocineros distintos, el sabor sin lugar a dudas es diferente. Cada pais, provincia, ciudad o zona rural de cada lugar del mundo tiene sus propios secretos, su$ pequefios detalles, sus distintas formas de cocinar influenciada por la tra- dicién, por la manera de preparar los alimentos 0 por la procedencia de los mismos. No es lo mismo un asado de cordero patagsnico que otro hecho con cordero de la zona pampeana o mesopotémica. Ocurre lo mismo con las verduras: el sabor, el color y hasta el aroma de los tomates, de ia lechuga, de las arvejas no es el mismo cuando son com- pradas que cuando se obtiene de una huerta familiar; porque aquello que cada uno siembra, riega, cuida y cosecha cuando llega a la mesa transformado en alimento, tiene mejor gusto. Es en este marco donde el Proyecto ProHuerta desarrolla su actividad, promocionan- dofa formacién de huertas familiares. A través de ello se busca incorporar a la dieta tradicional el consumo de frutas y hortalizas que mejorard la alimentacion y por ende la calidad de vida de la sociedad. En la Patagonia en general y en la zona rural en particular ta base de la alimentacion es la came, principalmente ovina. Sobre este tema existe un sin numero de publicaciones, algunas de mucho valor, realizadas por personas que conocen sobre el tema y otras por oportunistas, producto de las modas. Este recetario acerca sugerencias para incorporar a la dieta base patagénica, fos productos de la huerta. Esta publicacién, auspiciado por el Proyecto ProHuerta, fue realizado en base a la experiencia y opinién de cocineros que, sin ser profesionales, conocen sobre cocina patagonica. Agradecemos sinceramente la colaboracion realizada.