A edigdio rey .| DE ALIMENTOS TEORIA E PRATICA JULIO MarRIA A. ARAUJO editoraSUMARIO Capitulo 1 - Oxidagdo de Lipidios em Alimentos, 15 Introdugio, 15 Acidos graxos, 16 Triacilglicerol, 17 ReagGes de oxidagio, 22 Fatores que aceleram a oxidacao, 24 Alteragdes quimicas, 26 Mecanismo da auto-oxidacao, 28 Auto-oxidagio do écido oléico, 3/ Anto-oxidagao do acido linoléico, 3/ Auto-oxidagio do Acido linolénico, 33 Mecanismo da fotoxidagio, 34 Degradagio de perdxido, 39 Formago de aldeidos, 43 Formagio de dlcool e hidrocarboneto, 49 Mecanismo enzimético: lipoxigenase, 50 Mecanismo de ago enzimitica, 54 . Rancidez hidrolitica, 59 Espécies reativas oriundas do oxigénio (ErO,), 62 Reagdo das espécies reativas com os componentes do alimento, 66 Oxidacdo de lipfdios durante o processamento, 74 Oleo/gordura, 76 Hidrogenagio, 85 Came, 88 Peixe, 91 Leite e derivados, 93 Cereais e derivados, 96 Frutas ¢ vegetais, 97 Produtos desidratados, 98 Extragdo do dleo de soja e subprodutos, /00 {indice de peréxido: determinacio e quantificacio, 101 Detecgao de aldefdos: teste de Kreis, 105 Determinago de dcidos graxos livres, 107Capitulo 2 - Capitulo 3 - Determinago do indice de saponificagéo, 1/1 Determinagio do indice de iodo, 1/4 Indice de TBA ~ dcido tiobarbitirico, 117 Referéncias, 122 Antioxidantes, 124 Inwrodugdo, 124 Controle da auto-oxidagiio, 125 Escolha do antioxidante, 126 Classificagio dos antioxidantes, 127 Antioxidantes primérios, 128 Mecanismo de ago, 129 Antioxidantes sinergfsticos, 131 Caracteristica dos antioxidantes primérios, 132 Caracterfstica dos antioxidantes sinergisticos, 144 Acido ascorbico, 144 Palmitato de ascorbila, /45 Acido eritérbico, 146 Agentes complexantes, 147 Acido fosférico e fosfatos, /48 Acido etilenodiamina tetracético (EDTA), 150 Acido eftrico, 151 Incorporac&o de antioxidantes em alimentos, /52 Antioxidantes: detecciio e quantificaco, 154 Referéncias, 160 Conseqiéncias Biolégicas da Oxidagéo de Lipidios, 161 Introdugao, 167 Formagdo de radicais livres no organismo, 163 Remogio de radicais livres no organismo, 168 Metabolismo do oxigénio, 176 Mecanismo de protegio, 180 Formagiio de oxig@nio radical, 185 Reatividade do fon superéxido, 186 Antioxidantes, 188 Acido linoléico conjugado, /92 Auto-oxidagiio do colesterol, 195 Protegao do LDL por antioxidante, 202Capitulo 4 - Capitulo 5 - Capitulo 6 - Colesterol no processamento de alimentos, 205 Determinaggio de compostos fendlicos, 208 Referéncias, 209 Emulsdo/Emulsificantes, 211 Introdugdo, 2/1 Complexidade da emulsio, 2/3 Agdo do emulsificante, 2/8 Cargas das goticulas, 220 InteragGes moleculares, 220 Classificagio dos emulsificantes, 226 Balanco hidrofilico lipofilico (BHL), 228 Emulsificantes para alimentos, 237 Monoglicerfdios, 234 Derivados de monogliceridios, 235 Derivados de acidos graxos e alcodis, 238 Lecitina, 24/ Modificagdes quimicas e enziméticas da lecitina, 242 Emulsificantes poliméricos, 245 Protefna, 250 Polissacaridios, 253 Emulsificagdo, 254 Inversio de fases, 257 Oxidagdo da emulsio, 259 Fatores que influenciam a oxidacio de lip{dios em emulsiio, 260 Interagtio do emulsificante com proteinas ¢ amido, 266 Determinago do tipo de emulsio, 269 Referencias, 272 Oleos Essenciais, 273 Introdugo, 273 Extragdo de 6leos essenciais, 273 Caracteristicas dos dleos essenciais, 276 Extragio, cromatografia e determinagdio de aldefdos, 252 Determinago do teor de aldetdo no dleo essencial, 283 Referéncias, 284 Toxicantes Naturais, 286 Introdugo, 286 Inibidores de proteases, 287 Glicosfdios cianogénicos, 288Capitulo 7 - Capitulo 8 - Glicosinolatos, 290 Glicoalcaléides, 291 Hidrocarbonetos arométicos policiclicos (HAP), 293 Fatores antinutricionais, 295 Acido fitico, 296 Ascorbato oxidase, 299 Lipoxigenase e peroxidades, 299 Glicoalcaldides: extragio ¢ detecgio, 299 Referéncias, 300 Aflatoxinas, 302 Introdugao, 302 Estrutura quimica, 302 Importancia, 304 Metabolismo da aflatoxina-B ), 304 Interagao aflatoxina-dcidos nucléicos, 307 Interago aflatoxina-proteinas, 309 Estabilidade das aflatoxinas, 3/0 Controle, 313 Aflatoxinas: extragao, purificagao e separagio, 314 Referéncias, 3/6 Conservantes Quimicos, 317 Introdugio, 317 ‘Tratamento térmico, 3/8 Selegao de conservantes para alimentos, 32/ Aplicagio dos conservantes quimicos, 322 Mecanismo de inibigao dos dcidos e derivados, 322 Acidulantes, 323 Acido benz6ico e derivados, 324 Acido propiénico e derivados, 325 Acido s6rbico e derivados, 325 Esteres do dcido p-hidroxibenz6ico (parabéns), 326 Fumaga, 327 Gases, 327 Epéxidos, 327 Sulfito, 329 Nitrato/nitrito, 333 Atividade antimicrobiol6gica, 335 Nitrosaminas em produtos curados e seu controle, 326Metabolismo das nitrosaminas, 340 Sulfito: determinago e quantificagao, 340 Referéncias, 34 Capitulo 9 — Proteina, 345 Introdugio, 345 Classificagio dos aminodcidos, 349 Aminodcidos polares, 350 Alterag6es da proteina no processamento de alimento, 351 Desnaturagio, 352 Alteragdo da solubilidade, 353 Mudanga da forga idnica, 356 Mudangas no pH, 359 Tratamento alealino, 362 Racenizaco, 364 Ligages cruzadas, 365 Adigio de solventes organicos miscfveis, 368 Tratamento térmico, 370 Propriedades funcionais de proteinas, 373 Reages da proteina e aminodcidos com as espécies reativas oriundas do oxigenio (ERO,), 374 Interago da proteina com lipidio, 379 Extragdo, determinagio do PI e solubilidade, 383 Efeito do aquecimento sobre as protefnas, 386 Efeito do pH na hidratagao de proteinas, 386 Referéncias, 388 Capitulo 10 - Escurecimento Enzimatico, 389 Introdugio, 389 Mecanismo da agao enzimatica, 39/ Métodos de controle, 393 Aplicagdo do calor, 395 Aplicagio do diéxido de enxofre e sulfito, 396 Escurecimento de frutas/vegetais, 398 Alternativas para o sulfito no processamento de alimentos, 400 Frutas ¢ vegetais minimamente processados, 401 Aplicagao de acidos, 405 Remogio do oxigénio, 407 Utilizagdo da vitamina C em processamento de alimentos, 407 PPO: atividade e controle, 408 Referéncias, 412Capitulo 11 - Escurecimento Néo-Enzimatico, 413 Introdugao, 413 Reagiio de Maillard, 414 Efeito da temperatura, 416 Efeito do pH, 416 Tipos de amina presentes, 417 Tipo de agicares presentes, 417 Teor de umidade, 417 Sulfito, 4/8 Oxidagdo da vitamina C, 418 Reagio de caramelizacio, 422 Reagdes de escurecimento em alimentos, 423 Escurecimento ndo-enzimético: reaco ¢ controle, 432 Referéncias, 434 Capitulo 12 - Enzimas: Catalase e Peroxidase, 435 Introdugdo, 435 Atividade enzimética, 435 Controle, 437 Catalase ¢ peroxidase: atividade e controle, 439 Referéncias, 442 Capitulo 13 - Corantes Naturais, 443 Introdugdo, 443 Urucum, 444 Agaftao, 446 Extrato de beterraba, 447 Pimentdo-vermelho, 449 Cochonila/carmim, 451 Extrato da casca de uva, 452 Caramelo, 457 Extragiio de pigmentos: beterraba e uva, 458 Referéncias, 462 Capitulo 14 - Isoflavondides, 464 Introdugao, 464 Quimica dos isoflavonéides, 465 Propriedades biol6gicas das isoflavonas, 469 Estrégenos: mecanismo de acio, 470 Atividade estrogénica e antiestrogénica, 47/Capitulo 15 - Capitulo 16 - Metabolismo das isoflavonas, 472 Isoflavonéides ¢ hipercolesterolemia, 476 Isoflavondides e cancer, 477 Isoflavondides como antioxidantes, 478 Efeito do processamento, 479 Anilise e extragdo, 483 Cromatografia Ifquida de alto desempenho (CLAD), 485 Cromatografia de fase gasosa, 487 Referencias, 489 Cromatografia de Fase Gasosa, 492 Introdugio, 492 Instrumentagao bésica, 493 Mecanismo de separacio, 493 Coluna e fase estacionaria, 495 Injegio da amostra, 498 Teoria em cromatografia, 499 Hetp, 507 Resolugao, 501 Detectores, 504 Identificagao e quantificago dos picos, 505 Interpretagio do cromatograma, 506 Separagdo, identificagaio e quantificagao do ar-tocoferol, 5/3 Separagdo, identificagzio e quantificagao de acidos graxos, 5/3 Determinago de etanol em vinho, 574 Identificagao e quantificagao de aleosis superiores em aguardente de cana, 515 Referéncias, 52/ Cromatografia Liquida de Alto Desempenho, 522 Tntrodugao, 522 Instrumentagio basica, 524 Coluna e fase estaciondria, 524 Cromatografia s6lido-liquido (adsorgfi), 328 Cromatografia Iiquido-Ifquido (partigio), 529 Cromatografia de fase normal (adsorgdo e partig&o), 530 Cromatografia s6lido-liquido de fase reversa, 531 Cromatografia liquida de troca iénica, 532 Excluso molecular, 535~ OXIDACAO DE LIPIDIOS EM ALIMENTOS Oleos e gorduras so partes de um grupo de compostos ominados lipidios, sendo os triacilglicerdis os tipos de lipidios mais em alimentos. E passivel de diversas alteragées quimicas durante essamento, armazenamento e consumo do alimento, gerando cias desejdveis ou nao ao flavor. O controle dessas reagées requer ecimento da quimica dos lipfdios. Os lipidios, particularmente dleos e gorduras, constituem os ‘ipais componentes dos alimentos insoltiveis em 4gua. Em contraste proteinas e carboidratos, dleos e gorduras possuem poucos sitios tivos na molécula, de modo que a ocorréncia de reagdes durante o ocessamento e armazenamento do alimento € menos variada que a de nponentes soltiveis em agua. Os lipidios ocorrem em quase todos os tipos de alimentos, ¢ a ioria deles (~ 90%) & encontrada na forma de triacilglicerdis. Os S graxos naturais presentes nos alimentos possuem cadeia linear e ros pares de carbono, os quais podem ser saturados ou insaturados até seis duplas ligacgdes. Além dos triglicerfdios, os alimentos _ possuem outros tipos de lipfdios, como fosfolipidios, olipidios, esfingolipidios e lipoproteinas. ~ Quimicamente, os triacilglicerdis so ésteres de glicerol contendo idos graxos. (eq. 1.1) Cada dcido graxo pode conter diferentes os de dtomos de carbono e diferentes graus de insaturagdo. A cia de varios tipos e a possibilidade de serem alocados em les posiges na estrutura do glicerol significam que pode haver um de niimero de moléculas possiveis de triacilglicerol no alimento. CAPITULO 01 i16 Quimica de Alimentos — Teoria e pratica eq. 11 H Hi | i p H—C-OH HOOC-R, H-ci-o-¢@-R, sane | H—C-OH + HOOC—R, Reseiode esterificagio, H-G ond, a= on HOOC-R, 3H,0 Ho a-d H PM=41 H} PM=650-970: Glicerol Influencia as caracteristicas fisico-quimicas Os efeitos da oxidagio afetam a maioria dos componentes no alimento, incluindo os micros nutrientes (cor, flavor, vitaminas e minerais). Os macroconstituintes (carboidratos, lipidios e proteinas) também sao sensiveis 4 oxidag%o. O branqueamento dos pigmentos, destruigio de vitaminas, formagio de flavor desagradavel e ligagées cruzadas (textura) so resultados bem conhecidos da oxidagao em alimentos. Acidos graxos Ocorrem como componentes dos lipidios nas membranas (fosfolipidios e glicolipidios), triacilglicerol em dleos vegetais e peixes, e no tecido adiposo em animais. Os dcidos graxos de ocorréncia natural so agrupados em dois tipos: saturados e insaturados (Tabela 1.1). Ambos possuem um grupamento carboxilico na extremidade polar e uma cadeia de hidrocarbonetos na cauda apolar (CH; — (CH2), — COOH). Sao compostos anfipaticos, pois o grupamento carboxilico é hidrofilico e a cauda de hidrocarboneto é hidrofébica. O grupamento carboxilico pode- se ionizar em condigdes adequadas. Os fcidos graxos saturados presentes em organismos vivos normalmente possuem um ntimero par de atomos de carbono e a cadeia de hidrocarbonetos nao € ramificada possuindo baixa reatividade. Sao subdivididos em cadeia curta (Cy a Cio), média (Ci. a Cia), longa (Cys a Cy) e muito longa (> Cy). Existindo ligagdes duplas entre os 4tomos de carbono na cadeia, o dcido graxo é insaturado, podendo ser conjugado quando a insaturacdo alterna com a ligagdo simples (. C=C -C=C-) ou ndo-conjugado quando a ligagdo dupla é separada por um ou mais tomo de carbono contendo ligagdes simples (- C= C-C,-C =C-), possuem alta reatividade.Oxidagao de Lipidios em Alimentos 17 Os Acidos graxos podem apresentar uma ou mais insaturagao, sendo separados em monoinsaturados ou polinsaturados, ¢ ainda pode apresentar duas configuragdes possiveis, cis ou trans, dependendo da posicdo dos grupos alquila. Embora a maioria das fontes naturais de gorduras insaturadas ocorra na configuragio cis, dcidos graxos trans também ocorre em alimentos. Pequenas quantidades de dcidos graxos trans ocorre naturalmente em leite de ruminantes em razio da hidrogenagdo resultante da fermentagio anaerdbica no rimen (Tabela 1.17). Em manteiga, sio encontrados baixos niveis (~3%), e por comparacio, dleos vegetais hidrogenados possuem de 30 a 40% de 4cidos graxos trans. ‘Aspectos significantes em lipidios € o seu contetido de diferentes tipos de dcidos graxos: saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Todos os éleos/gorduras possuem uma mistura complexa de todos os trés tipos de dcidos graxos. Portanto, é incorreto descrever 0 6leo/gordura como saturado ou insaturado, pois somente seus fcidos graxos constituintes podem ser assim descrito. Por exemplo, a gordura de porco é€ freqiientemente classificada como saturada, muito embora em torno de 60% dos Acidos graxos constituintes sejam insaturados (Tabela 1.2). De forma similar entre os 6leos vegetais, o dleo de palma é freqiientemente classificado como saturado, muito embora 50% de seus dcidos graxos sejam insaturados. Triacilglicerol Os fcidos graxos ocorrem em alimentos principalmente na forma de ésteres com 0 alcool glicerol (eq. 1). Os ésteres predominantes so os triacilglicerois, acompanhados de quantidades menores de mono-, diacilglicerois e dcidos graxos. O glicerol € um composto simples que contém trés grupamentos hidroxila. Quando os trés grupamentos dlcool formarem ligagGes éster com dcidos graxos, 0 composto resultante ser4 um triacilglicerol. Observe que os trés grupos éster esto na parte polar da molécula, ao passo que a cauda dos dcidos graxos € apolar. E comum que trés dcidos graxos diferentes estejam esterificados ao grupamento dlcool da mesma molécula do glicerol. Os triacilglicerdis nao sio componentes das membranas, sendo acumulado no tecido adiposo e constitui um meio de armazenamento de dcidos graxos.Quimica de Alimentos ~ Teoria e pritica enunuor se HOOD ~ "CHO HO = HO ~47HO)- HO 919UBOSO9OP “OP-E1-SI) oo1omua “oy Ez HOO0 ~+HO)- HO = HO GH) HD ‘G9}9U990919 9-6-5), ooipjopes ‘oy 1072 +1 HOOD !CH9)- HD = HO +CHO- HD ‘on19ua99Pe00 '99-6-SI] 01910 oy E819 so HOOD ~ CHD) HO = HOCH HO ‘oorgusdapExoy “9P-G-Sk) —_.ootg}oMuNTed “oy L919 HOOO-4@HO)- HO = HD “CHO HO ooiguadapenar “O¥-6-S1), Conpronsuu “oy E19, HOOD + “CHO)- HO = HO HD — "HD arguasepop °99-6-S19 ooiprounyy oy Luo HOOO - “HO)- HO = HO O919U399P “2-6-S1D. oorgjoudea “oy Lolo optamesurouoyy +8 HOOD *GHO)- HO oorguesapenay oy ‘oaugoouRy ‘oy 0-79 66L HOOD “*FHO)- HO ‘oo1puesoo0p “oy corugyeq oy 0:29 Ssh HOOD HO) HO eoiguesooie “oy corpynbese “oy 0:0¢9 OL HOOD -*CHD)- HO OoIQUEDAPLIDO “OY Ooupaysa “oy 0810 669 O09 “"GHO)- "HO ‘oorguesapexoy oy conmuqed oy 0919 I'vs HOOD "HOY HO oarpuesapenal “oy oonspirur oy O19 tr HOOD "CHO ‘HO os1uesapop “oy oz19 cre HOO “CHO SHO oaipursap “oy 0019 cor HOOD “CHO HD, OdIQUL}D0 “OY oorudes ay, 0:89 ve HOOD “CHO HD. o91gURXoY “OW ooigudea oy 0:99 ol HOOD “CHO HD oorpueing “oy oouinng “Oy Or opeanes (0) dd vInWagd OOMLYWALSIS SIWON VIARLL aWON. 18 ODIPPULSISIS 9 [LIAL OWIOU :sOxtAT SOPloY - [*] BjEquy,19 Oxidagéo de Lipidios em Alimentos SqeIaBOA soaqy ure ayuaupediouud openuost 9 ¥N‘1 0 oluenbua ‘oyuueur souste®0 wo wa11090 (¥HC 2 Vda) Soqury “s20up9 ap sodn sous9 ap orSnpar v a (a1mTZe) soUHeUREyUIUE Sones SOP ‘opSnpax ‘sarejnaseaorprea seSus0p ap SOosit ap OBSNpal E WAN|IUL VHC 9 Waal OP SteIouarod soorypti2g $o¥1aJ9 SO “(C-U 9:7Z9 ‘WHA) Optog 9 (¢-¥ C40ZD “Wesl) OoIguarIUadesoo!a OpIDY “(E- E819 “VN'T) OMMUgIOUT| OP!P 0 OES [eUOIYINU vISIA ap CJUod Op sauELOd! (VHA no ¢-19:2z) oo1quaexavsoo0p ' mes HOOO- &(@HO)-9=9- tH -9=9- tH -9=9- THO-9=9- tHD-9=9-%HO-9=0-tHD- HO HOH HOH HW HOH HOH HOH ou odnuf op snted v opejuos 9-ougzes ou enourud v opuas ‘sogduuyesu Senp Woo SouoqLD g{ OPUaTUOD oxeIS “Ie Ov aS-a19y91 9-U Z-BID ‘O[dwaxa Jog “sopesEsuyod soxess “ov tied PAREUIDTTE BMIEIADIY, yexaesoo0p —-—_-Op|pUaeXeLSODOP: (vHa) 094 HOOD ~ CHO) XHO = HHO HO oe VOLS, ay E197 ooiguarjuadesooop —_oa1guaejuadeso20p (vd@) HOO ~*CHO)- SHO ~ HO = HD)- HD ~ HO, BOOT EL ONL SID oy €-U S27 oo1quarjuadesosia —_oauavjuadesoo1 (waa) HOOD ~*GHO)- (HO = HO“HD)- "HO LTT TESS ay £1 $070 S6r- HOOD -*CHO)-*@HO — HO = HO)"CHD)= "HO OD!UPENATESODID “oR-pT'TT'B'S-SIQ_——_ OoTugpmnbese “oy 9-0 07D, sor- HOOD ~°CHO)-*CHD ~ HO =HO)-*HD-"HO—_>IpUEEEDaPEIDO “OE-ST'TT'G-SID osqugjour oy eu 819 S'S HOOD -4@HD)- HO = HO ~ "HO ~ HO = HO -*CHO)- HO ‘OD1WOIPD9PEIIO “2F-Z1'6SID oopjouy oy 9U TID sopuanqusuyjod (9,) aa VINA OOLLYWALSIS AWON ‘TVIARLL AWON ‘WOD - TT FEQRL,