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Indice
Morfologia
Peso
Valori nutrizionali e digeribilità
Digeribilità
Produzione
La rintracciabilità
Categorie
Grammatura Un uovo di gallina confrontato con
due uova di quaglia.
Ovoprodotti
Igiene
Determinazione della freschezza
L'uovo in cucina
Fraseologia
L'uovo nella storia
Allergie alimentari
Curiosità
Note
Bibliografia
In alto a sinistra: due uova di
Voci correlate
tacchino; in basso a sinistra: due
Altri progetti uova di anatra; a destra: un uovo di
oca.
Morfologia
L'uovo è una cellula germinale femminile costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie
di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la
penetrazione di germi. Se la cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, impedisce invece la perdita
di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione. La “cuticola” contiene vari minerali ottenuti dall’assunzione da parte
dell’animale di piccoli frammenti litoidi più o meno arrotondati o altri sedimenti, quest’ultimi utilizzati anche per rendere più
confortevole la digestione di semi o altri alimenti da sminuzzare. Al di sotto del
guscio si trova un doppio strato di "membrana testacea", anch'essa ha una funzione
di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso
dove si separa e forma uno spazio denominato "camera d'aria". Al centro
dell'albume, prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo
circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie
alla presenza di legamenti proteici, "calaze", che si protraggono da esso verso i poli
dell'uovo intrecciandosi alle proteine dell'albume.
Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza
sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo dipende
invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere
una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. Gli italiani, ad
Morfologia dell'uovo di gallina:
esempio, preferiscono una colorazione intensa del tuorlo, mentre in altri paesi, come 1. Guscio
i Paesi Bassi, si prediligono colori più tenui. Anche per quanto riguarda il colore del 2. Membrana testacea esterna
guscio gli italiani lo preferiscono colorato, al contrario di altri paesi come gli Stati 3. Membrana testacea interna
Uniti dove si preferiscono uova a guscio bianco. 4. Calaza
5. Albume liquido esterno
6. Albume denso
Peso 7. Membrana vitellina
8. Tuorlo
Il peso di ogni singolo uovo è variabile da specie a specie e, all'interno della 9. Blastodisco
[1]
medesima specie, fra uovo e uovo; tuttavia i valori medi sono: 10. Tuorlo scuro
11. Tuorlo chiaro
gallina: 55 g 12. Albume liquido interno
anatra: 75 g 13. Calaza
oca: 165÷190 g 14. Camera d'aria
In particolare il peso medio dell'uovo di gallina è così ripartito fra le sue 15. Cuticola
componenti:[1]
guscio: 5,5 g
albume: 31,95 g
tuorlo: 17,5 g
La tabella che segue espone le quantità dei principali nutrienti di vari tipi di uova[2] (gr= grammi; mg =milligrammi; μg =
microgrammi; kcal = chilocalorie). I valori si riferiscono a 100 grammi di uovo completo (tuorlo + albume).
Composizione Unità Gallina[3] Anatra[4] Oca[5] Tacchino[6] Quaglia[7]
Acqua g 76,15 70,83 70,43 72,5 74,35
Proteine g 12,56 12,81 13,87 13,68 13,05
Grassi g 9,51 13,77 13,27 11,88 11,09
Carboidrati g 0,72 0,93 1,35 1,15 0,41
Calorie kcal 143 185 185 171 158
Calcio mg 56 64 60 99 64
Fosforo mg 198 220 208 170 226
Ferro mg 1,75 3,85 3,64 4,1 3,65
Sodio mg 142 146 138 151 141
Potassio mg 138 222 210 142 132
Vitamina B1 mg 0,04 0,156 0,147 0,11 0,13
Vitamina B2 mg 0,457 0,404 0,382 0,47 0,79
Vitamina A μg 160 192 185 166 155
Vitamina D μg 2 1,7 1,7 ? 1,4
Vitamina E mg 1,05 1,34 1,29 ? 1,08
Colesterolo mg 372 884 852 933 844
Colina mg 251,1 263,4 263,4 ? 263,4
Le uova di gallina sono le più comunemente consumate, quelle di quaglia trovano impiego soprattutto in pasticceria. Le uova in
genere sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità,[8] che contengono tutti gli
amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la
vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli
alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.
L'uovo è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, anche se quest'ultima è prodotta fisiologicamente negli esseri umani
quando la loro pelle è esposta alla luce solare. Un grande tuorlo d'uovo contiene circa 60 calorie (250 kJ), mentre l'albume contiene
circa 15 calorie (60 kJ). Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche
se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova.[9] Il tuorlo compone circa 33% del peso netto dell'uovo,
contiene tutto il grasso, un po' meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che
corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene lecitina che favorisce l'eliminazione del
colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare
un sano sviluppo del cervello del feto.[10]
A livello nutrizionale è opportuno distinguere traalbume e tuorlo. Tutte le vitamine A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo.
La tabella che segue mostra le differenze in contenuto di nutrienti fra tuorlo e albume[2] e contenuto completo (tuorlo + albume) di un
uovo di gallina di dimensioni medie (I valori delle prime due colonne si riferiscono a 100 grammi di ciascuno dei due componenti
dell'uovo, qui considerati come parti di uovo di gallina, mentre la terza colonna indica il contenuto completo, tuorlo più albume, di
ciascun nutriente in un uovo di gallina di dimensioni medie).
Uovo medio
Composizione Unità Tuorlo[11] Albume[12]
completo (escl. guscio)[13]
Acqua g 37,13 87,57 52,31
Proteine g 15,86 10,9 6,26
L'albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine.
Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene
acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.
Digeribilità
La digeribilità (intesa come tempo di permanenza nello stomaco di chi se ne ciba, in condizioni normali) varia dal tipo di cottura.
[14]
Ecco i tempi medi per l'assunzione contemporanea di due uova di gallina:
Produzione
Produzione mondiale in milioni di tonnellate secondo laFAO[15]
Prodotto 1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 2009
Uova di gallina 15,6 18,6 21,6 25,4 29,3 34,2 41,1 50,0 55,4 62,4
Uova di altri volatili 0,754 0,886 0,964 1,146 1,520 2,098 3,651 3,910 4,429 4,981
Principali produttori di uova (1.000 t - 2008)[16]
Principali produttori di uova (1.000 t - 2008)[16]
Cina 26.734 Indonesia 1.485 Spagna 707
Stati Uniti d'America 5.339 Francia 879 Italia 700
India 2.740 Thailandia 872 Paesi Bassi 627
Giappone 2.554 Ucraina 868 Filippine 622
Messico 2.337 Turchia 824 Regno Unito 614
Russia 2.135 Germania 787 Corea del Sud 594
Brasile 1.904 Iran 711 MONDO 65.586
La rintracciabilità
Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell'Unione europea è
necessario che venga marchiato un apposito codice che ne consente la
rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da dove proviene l'uovo
stesso.[17]
Tipo di allevamento
In Italia, in Francia e in numerosi altri paesi la maggior parte della produzione delle uova deriva da allevamenti in gabbie. La
Svizzera nel 1992 ha invece proibito l'allevamento in gabbia. Questo provvedimento, fortemente sostenuto dalle locali organizzazioni
ambientaliste, non ha dato però i risultati sperati in quanto non proibisce comunque l'importazione dall'estero di uova da allevamento
[19]
in gabbia, che attualmente coprono circa il 50% del fabbisogno locale.
Le uova di categoria B, non adatte al consumo umano, non hanno obbligo di stampigliatura, ma gli imballaggi devono essere
contraddistinti da una fascetta o un'etichetta di colore rosso.
Categorie
Le uova vengono suddivise in due categorie:
categoria A: uova pulite, a guscio integro, concamera d'aria di altezza inferiore a 6 mm. Sono destinate al
commercio al dettaglio. In questa categoria rientrano le uova extra, nelle quali la camera d'aria ha un'altezza
inferiore ai 4 mm; esse devono essere messe in commercio entro 9 giorni dalla deposizione e devono riportare
obbligatoriamente impressa la data di deposizione. Le uova di categoria A non devono essere sottoposte a
procedure di lavaggio o refrigerazione
categoria B: tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, comprese uova di categoria A declassate.
Sono destinate alle industrie alimentari di trasformazione (pastifici, produttori di maionese e prodotti dolciari), previa
pastorizzazione obbligatoria per legge.
Grammatura
Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in:
Ovoprodotti
Il Regolamento CE n. 853/2004 del Parlamento Europeo[20] definisce, al punto 7.3 dell'allegato 1, gli ovoprodotti come: "prodotti
trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall'ulteriore trasformazione di detti
prodotti trasformati".
Si tratta cioè del solo tuorlo, del solo albume o miscugli di entrambi, provenienti da uova sgusciate che possono venire congelate,
essiccate, cristallizzate, coagulate o trasformate in altri modi.
Igiene
Le uova prodotte da animali sani sono internamente sterili. La frequenza della contaminazione in utero delle uova da parte delle
salmonelle (contaminazione endogena) di cui possono essere affetti gli animali è nell'ordine di 2 per milione. In compenso, la
contaminazione del guscio (contaminazione esogena) con questi stessi batteri è frequente e rappresenta circa il 50% delle
tossinfezioni umane da salmonella in Italia (Enternet 2000-2004). Il guscio delle uova può anche essere contaminato da muffe, nel
caso vengano conservate in ambienti umidi, le quali danno origine a macchie superficiali di vario colore (gialle, blu o verdi) che
possono portare alla putrefazione dell'uovo.
1. Conservare le uova a temperature tra gli 0 e i 4 °C; ciò permette anche alle uova di conservare il loro sapore e
mantenerne a lungo la freschezza[21]
2. Nel frigorifero, conservare le uova nella loro confezione, al fine di evitare che possano contaminare altri alimenti o
esserne contaminati
3. L'uovo va conservato ponendolo con la punta verso il basso. Infatti la parte più appuntita del guscio è quella più
resistente alle sollecitazioni meccaniche (pressione ed urto) e in questo modo si riduce il rischio di incrinature del
guscio nella posizione più delicata, quella cioè contenente la "camera d'aria", soggetta a contaminazione in caso di
contatto con l'aria esterna dovuto a incrinature del guscio.[21]
4. Il guscio è ricoperto da un sottilissimo strato naturale (cuticola) che impedisce la contaminazione da parte delle
salmonelle. Le uova non devono mai essere lavate proprio per evitare che la cuticola venga rimossa.
5. Utilizzare subito le uova con guscio incrinato, buttare quelle rotte
6. Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l'albume quando si rompe l'uovo
7. Non rompere l'uovo sul bordo del recipiente che conterrà il tuorlo e l'albume
8. Evitare che parti di guscio cadano nel prodotto sgusciato, allontanare subito i gusci senza poggiarli sul piano
9. Non tenere le uova al caldo per più di due ore
Le uova vengono commercializzate a temperatura ambiente, ma vanno conservate in frigo dopo l'acquisto evitando gli sbalzi termici
che possono provocare la formazione di condensa sul guscio con conseguente aumento di permeabilità per l'ingresso dei germi.
Leggere modificazioni possono notarsi con uova di galline di età avanzata e nel periodo estivo. Consumare e acquistare uova
principalmente da allevamenti vicini al punto d'acquisto.
Le uova di categoria A possono essere ulteriormente classificate in «extra» o «extra fresche» solo nei primi 9 giorni dalla data di
deposizione, dopodiché devono essere riclassificate in categoria A o B a seconda dello stato in cui si trovano e vanno consumate
entro quattro settimane dalla deposizione (28 giorni).
L'uovo in cucina
L'uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi
grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.
Fraseologia
L'immagine dell'uovo ricorre in numerosi proverbi e modi di dire dellalingua italiana. Eccone alcuni:
Camminare sulle uova (=muoversi con cautela estrema per evitare guai)
Come bere un uovo (=facile)
Fare una frittata (=combinare un pasticcio non più rimediabile)
Gallina che canta ha fatto l'uovo (=chi proclama qualcosa ripetutamente ne ha combinata una)
Gallina dalle uova d'oro (= attività che rende bene al proprietario. Assume anche il significato di un personaggio che
grazie a meriti artistici fa arricchire chi lo sfrutta)
Cercare il pelo nell'uovo (=pignoleria eccessiva)
Meglio un uovo oggi che una gallina domani (=meglio accontentarsi di un risultato modesto ma concreto, certo ed
immediato, che puntare su uno molto più consistente, ma futuro e incerto. Scritta e dif
fusa grazie a una commedia di
Carlo Goldoni[24])
Pieno come un uovo (=sazio per il tanto mangiare)
Rigirare la frittata (=cambiare oratoriamente i termini di una questione a proprio vantaggio)
Rompere le uova nel paniere (=intervenire pesantemente scombinando i progetti altrui)
Testa d'uovo (=studioso eminente)
Uovo di Colombo
Paradosso dell'uovo e della gallina
Nell'ambito della tecnica pittorica, la chiara d'uovo ha trovato impiego per la preparazione dell'amalgama (detta bolo) necessaria per
la doratura dei dipinti su tavola lignea, elemento caratteristico dell'arte sacra.
Allergie alimentari
Tutta una serie di proteine contenute nelle uova, come ovomucoid (Gal d1), ovalbumina (Gal d2), conalbumina (Gal d3), lisozima
(Gal d 4), apovitellenina (I-VI) e ovomucina (IgY), sono causa diallergie alimentari specie nella prima infanzia.[25]
Curiosità
Secondo Dante Alighieri, l'uovo con il sale sarebbe il miglior alimento al mondo. Un popolareaneddoto narra infatti
che un giorno egli incontrò in piazza un signore a lui sconosciuto, che lo fermò domandandogli: "Qual è il cibo più
buono del mondo?". "L'uovo", rispose il poeta. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due s'incontrarono nuovamente,
e lo sconosciuto domandò a bruciapelo: "Con che?". "Col sale", fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua
memoria. Partendo da questo aneddoto,Achille Campanile scrisse il racconto Dante e l'uovo, contenuto nella
raccolta Vite degli uomini illustri (1975).
Le uova sono frutto di una strategia evoluzionistica di riproduzione sessuata che sfocia nell'emissione del prodotto
del concepimento all'esterno degli organi materni prima della formazione dell'embrione.
Note
1. Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, p. 848
2. Valori Nutrizionali Alimenti – Latticini e uova(http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/categoria-0100.php)
3. ^ [1] (http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella01123.php)
4. ^ [2] (http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella01138.php)
5. ^ [3] (http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella01139.php)
6. ^ [4] (http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella01141.php)
7. ^ [5] (http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella01140.php)
8. ^ Articolo della Food and Agriculture Organization sulle uova(http://www.fao.org/AG/againfo/subjects/en/eggs.html)
9. ^ Articolo di University Science sulle uova e il colesterolo(http://unisci.com/stories/20014/1029013.htm)
10. ^ Le uova e lo sviluppo del cervello nel feto(http://www.pdrhealth.com/drug_info/nmdrugprofiles/nutsupdrugs/cho_02
83.shtml)
11. ^ [6] (http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella01125.php)
12. ^ [7] (http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella01124.php)
13. ^ Albume: 31,95 gr; Tuorlo: 17,5 gr
14. Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, p. 851
15. ^ Livestock Primary, su faostat.fao.org, FAO.
16. ^ Dal Calendario Atlante de Agostini, edizione 2011
17. ^ Reg. CE 23 maggio 2007, n. 557, "che stabilisce le modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1028/2006
del Consiglio recante norme di commercializzazione applicabili alle uova".
18. ^ Direttiva 1999/74/CE, articolo 6 (http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:01999L0074-20140101)
dell'Unione europea, in materia di "Norme minime per la protezione delle galline ovaiole"
19. ^ Scheda "Uova" su Acsi.ch(http://www.acsi.ch/index.cfm?scheda=82)Archiviato (https://web.archive.org/web/2004
1023173802/http://www.acsi.ch/index.cfm?scheda=82) il 23 ottobre 2004 in Internet Archive.
20. ^ Regolamento (CE) n. 853/04 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme
specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
21. Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, p. 850
22. ^ Reg. CE 23 dicembre 2003, n. 2295, "recante modalità di applicazione del Regolamento (CEE) n. 1907/90 del
Consiglio relativo a talune norme di commercializzazione applicabili alle uova"
23. ^ M.Pizzichini, P.Marcolini, P.Erbisti, A.Serse, Innovazione tecnologica nell'industria di lavorazione delle uova
, ENEA,
Dipartimento Innovazione, Settore Biotecnologie e Agricoltura(http://web.tiscali.it/chemengworld/files/uova.pdf)
24. ^ La Locandiera, Atto Terzo, Scena 18: "Marchese: Mirandolina, è meglio un uovo oggi, che una gallina domani.
Sposatevi ora, e vi do subito dodici zecchini."
25. ^ SDAP - Structural Database of Allergenic Proteins , su fermi.utmb.edu.
Bibliografia
Giampaolo Colavita (a cura di),Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Milano, Point Veterinaire Italie,
2008, p. 322. ISBN 978-88-95995-47-2
Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986
Voci correlate
Pollicoltura
Uovo livornese
Uovo centenario
Uova ripiene
Altri progetti
Wikibooks contiene testi o manuali sull'uovo
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sull'uovo
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