IGIENE DEGLI ALIMENTI

Prof. Marco Guida

1° lezione 19 maggio 2008

Quando si parla di igiene degli alimenti si parla di un insegnamento che tende a valutare la qualità
igienistica degli alimenti. Il concetto di qualità è spesso un concetto relativo es. del vestito che per una
persona può essere di qualità, mentre per un'altra non lo è. Ma quando si parla di qualità igienistica degli
alimenti intendiamo una qualità tale che non possa indurre delle patologie al fruitore (colui che ingerisce
l’alimento). Quindi sotto un certo aspetto prescindiamo da qualità organolettiche ma osserviamo se un
alimento è in grado o meno di mantenere un buono stato di salute dell’alimento. Ricordiamo che l’Igiene e
quella scienza il cui scopo è conservare lo stato di buona salute dell’individuo. Così, dal punto di vista
strettamente igienistico cercheremo di stabilire in maniera oggettiva quella che è la qualità di un alimento.
Distinguiamo: igiene degli alimenti e igiene alimentare.
La prima stabilisce se un alimento può indurre una patologia in una popolazione, la seconda è quell’attività
che noi svolgiamo per mangiare in modo corretto nell’abito di una dieta corretta. Quindi questo corso
tratterà argomenti di igiene degli alimenti.
Supponiamo che tutti gli alimenti siano edibili, tuttavia nel corso del tempo può accadere che si verifichino
degli eventi tali per cui l’alimento si modifica rispetto al suo stato iniziale che lo rendeva edibile.

L’alterazione degli alimenti si manifesta in tre evidenze:

1. cambiamento di colore
2. produzione di un odore diverso da quello iniziale
3. variazione della consistenza

alterazione e adulterazione sono due concetti diversi.

Definizione di alterazione: l’alterazione di un alimento rientra nell’ambito delle frodi alimentari. Cosa
diversa dalla vendita di un prodotto adulterato.

Alterazione è un evento che si manifesta in maniera accidentale, involontaria, durante il quale vengonon
modificati profondamente i caratteri oragnolettici, di genuinità, digeribilità e apporto calorico di un
alimento. È una trasformazione che avviene per cattiva cura (es. se dimentichiamo il latte fuori dal frigo  il
latte caglia. Ciò non significa che esso non sia più edibile perché magari non ci sono patogeni, ma

Adulterazione è invece un’operazione volontaria. Per esempio i componenti dell’alimento possono essere
diluiti (es. vendita di latte scremato per latte intero) o cmq ad essi possono essere aggiunte atre sostanze (si
parla anche di sofisticazione dell’alimento). Quindi si modifica la composizione dell’alimento aggiungendole
una parte che non viene dichiarata e ciò costituisce un’infrazione delle normative vigenti in materia.

Per contraffazione invcece si intende quell’evento che consiste nella immessa nel mercato di alimenti che
hanno composizione o valori nutrizionali diversi da quelli che vengnono dichiarati.

Definizione di genuinità: ….

In realtà con il mercato globale, la necessità di conservare gli alimenti più a lungo diventa un elemento
determinante per l’esportazione della merce. Da questo fatto distinguiamo due tipi di frodi:
frode sanitaria: legata a eventi di adulterazione, contraffazione , sofisticazione che rendono un alimento
non più edibile. Lo trasformano cioè in un elemento che può indurre stati di patologia.
frode commerciale: tutte quelle attività che pur lasciando inalterata la qualità dell’alimento, tendono a
costituire dei profitti in eccesso per il produttore/commerciante. Es. quando il salumiere pesa 100 g di
prosciutto aggiungendo vari strati di carta, oppure quando si acquista frutta con una bilancia tarata male.

1
ORGANISMI DEPUTATI AL CONTROLLO
ci sono tre livelli:
 Livello regionale. Le ASL effettuano, secondo un piano che può essere annuale, biennale o
quinquennale, i controlli sugli alimenti messi in vendita sul proprio territorio sia presso le aziende
produttrici che presso i rivenditori/commercianti. Es. per la pasta: pastificio  supermercato 
ristorante. In Campania il laboratorio che effettua le analisi predisposte dall’ASL non solo a livello
ambientale, ma anche a livello alimentare è l’ARPAC (Agenzia Regionale per la Protezione
Ambientale Campania). Ogni regione ha la sua ARPA.
 Livello nazionale e comunitario. NAS
 Livello extracomunitario. Si effettua sugli alimenti provenienti dai paesi non comunitari. Si noti che i
PIF non si trovano solo al confine ma in ogni porto poiché sono luoghi di frontiera.

ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI

Gli alimenti possono suddividersi in:
 alimenti stabili
 alimenti semideperibili
 alimenti deperibili
questa classificazione si basa sul concetto di come si verificano i fenomeni alterativi a carico degli alimenti.
I fenomeni alterativi in realtà sono imputabili a tre tipi di cause:
 fisiche, relativamente evitabili.
 chimiche
 biologiche
le prime due sono molto meno importanti rispetto a quelle biologiche. Es. del latte, se è disidratato si
conserva a temp ambiente anche per 5 anni, se invece è un latte fresco la sua conservabilità è assai minore.

IL DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI È INFLUENZATO DA:

 fattori intrinseci: costituenti degli alimenti, Aw (Activity water, attività dell’acqua), pH, Eh
(potenziale redox), consistenza.
 fattori di processo. capacità di manipolare l’alimento al fine di mantenere intatto il suo grado di
edibilità. Es. a livello domestico, la necessità di cuocere la carne prima di conservarla in frigorifero.
 Fattori esterni. Es. la necessità di avere condizioni ottimali

DEFINIZIONE DELL’ATTIVITÀ DELL’ACQUA (AW) Activity water lucido mancante

È la quantità di acqua libera presente in un alimento (dove per acqua libera s’intende quella non legata ad
altre molecole, come ad es. le proteine). L’Aw è un valore adimensionale poiché deriva dal rapporto di
grandezze omogenee. In questo caso, dal rapporto fra due valori di tensione di vapore dell’acqua: quello
dell’alimento/acqua alla stessa temperatura. Il valore massimo dell’Aw è dato dall’acqua stessa e vale 1.
Quindi ogni alimento ha un valore di Aw compreso fra 0 e 1. È un evento “fisico”, perché l’acqua libera non
è legata agli elementi che compongono l’alimento e quindi è disponibile per la vita microbica (serve “per far
bere” i microrganismi). Più è elevato il valore di acqua libera di un alimento e più facilmente esso si può
deteriorare. Alimenti come frutta, uova, formaggi e carni pani freschi hanno valori di Aw molto elevati
(compresi fra 0,95 e 0.97). Il latte in polvere invece ha un valore di Aw = 0,20.

2
Collage dal web:

L'aw (activity water) rappresenta in un alimento l'acqua libera, ovvero non legata ad altre molecole. In altre
parole, la stabilità chimica di un alimento non è collegata al contenuto totale di umidità, bensì all'acqua
"libera". Con tale locuzione ci si riferisce a quella parte di acqua, contenuta nell'alimento, non impegnata in
legami con altre molecole e trattenuta negli spazi interstiziali solamente grazie alla tensione superficiale.
Tali molecole, nonostante diano origine, insieme a tutte le altre, ad un impasto eterogeneo hanno un
comportamento molto prossimo a quello di molecole di acqua pura e costituiscono il substrato ideale per la
proliferazione dei microrganismi.
L’ Aw è il rapporto tra la tensione di vapore acqueo di un alimento (P) e la tensione di vapore dell’acqua
pura (Po) alla stessa temperatura. E' un indice della disponibilità termodinamica dell'acqua a comportarsi ad
esempio da solvente nelle reazioni chimiche o essere disponibile per la crescita dei microrganismi. Questa
semplice equazione matematica è di grande rilevanza in campo alimentare: l'acqua libera nei prodotti
alimentari è uno degli aspetti più importanti per la conservazione degli alimenti. La crescita dei vari
microrganismi si arresta a dati livelli di aw e la conoscenza di questi livelli è essenziale per chi è
responsabile della preparazione industriale di prodotti alimentari.

Aw = P/Po
0 < Aw < 1

Il valore di Aw è compreso tra 0 e 1. Più è alto, maggiore è l’acqua libera disponibile e maggiore è la
deperibilità dell’alimento.
I batteri non si riproducono con valori di Aw < 0,90, ad eccezione degli stafilococchi che restano attivi fino a
valori di 0,86. Solo le muffe e i lieviti si sviluppano ancora fino a Aw=0,61; con valori di acqua libera
inferiori a 0,61 non si può più avere lo sviluppo di alcun microrganismo. È questo il caso dei prodotti
congelati e surgelati, dato che con il congelamento viene, di fatto, sottratta acqua libera alla disponibilità dei
processi chimico-enzimatici e dei microrganismi, mediante la sua cristallizzazione.
L'aw rappresenta quindi un parametro fondamentale per la proliferazione di microorganismi, e quindi utile la
sua eliminazione per conservare gli alimenti.
Per ridurla vi sono diversi metodi: evaporazione e concentrazione con apposite macchine.

Fine collage

CAPACITÀ DEI BATTERI E MICETI DI SOPRAVVIVERE E MOLTIPLICARSI NEGLI ALIMENTI IN BASE AL VALORE
DI AW
Pseudomonas ha un valore minimo di crescita di 0,97; Lattobacilli 0.94; 0,60 costituisce il limite oltre il
quale nessun MO è in grado di crescere. Quindi gli alimenti che hanno un valore di Aw < 0,60 hanno,
teoricamente, una deperibilità nulla e quindi una scadenza illimitata. In realtà ai fini pratici una data di
scadenza massima è fissata a cinque anni.
Così quando si deve determinare qual è il MO responsabile di una contaminazione alimentare, possiamo già
escludere a priori tutti i MO che si sviluppano a valori di Aw superiori a quelli dell’alimento stesso. Es. se
stiamo parlando di un alimento che ha un valore di Aw = 0,80 automaticamente possiamo escludere
Pseudomonas poiché si sviluppa a valori superiori.

COME SI DETERMINA L’AW

L’acqua libera è un parametro fisico che può essere inteso come la tendenza a cedere o ad acquistare
umidità in presenza di soluzioni saline da parte dell’alimento in un ambiente confinante ove l’umidità
relativa è nota. Al momento attuale è molto semplice da valutare poiché esistono delle sonde che misurano
il valore dell’attività acqua libera.

3
Ci consente di individuare la conservabilità dell’alimento.
Alimenti che hanno Aw > 0,95  pochi giorni di conservabilità.
0,95 – 0,85  1 - 2 settimane
0,85 – 0,75  1 – 2 mesi
0,75 – 0,65  1 – 2 anni
< 0,60  conservabilità illimitata (teoricamente).

Quindi, un alimento che ha un Aw < 0,60 se ben chiuso e conservato, dal punto di vista microbiologico non
ha una data di scadenza poiché fenomeni alterativi fisici e chimici sono talmente lenti e ininfluente che
teoricamente non ci sarebbe una data di scadenza. Diciamo che per precauzione, si fissa il limite a cinque
anni poiché la confezione si potrebbe deteriorare o possano avvenire processi chimici naturali.
Invece, il latte fresco che ha una conservabilità di pochi giorni dall’apertura, incomincia a deteriorarsi anche
dopo poco tempo se viene interrotta la catena del freddo anche se la confezione è chiusa (non ti intalliare
quando compri il latte fresco, se compri quello a lunga conservazione puoi pure chiacchierare con le tue
amiche al supermercato, ecco perché si dice “latte a lunga conversazione” Sto pariann’ guagliù). La
differenza sostanziale sta nel fatto che il latte fresco è pastorizzato (abbiamo abbattuto la carica microbica),
mentre quello a lunga conservazione è sterilizzato (abbiamo ucciso la quasi totalità dei batteri). Bastano
poche ore per far sì che i batteri si riproducano e il latte non è più edibile. Si pensi che un singolo E. coli in
24 ore a 37 °C diventa qualche miliardo. Ovviamente se noi ne ingeriamo uno solo, questo non produce
effetti, ma se se ne ingeriscono di più la situazione è ben diversa.

IL pH
Anche il pH è un altro elemento intrinseco di un alimento e rappresenta la misura dell’acidità o alcalinità di
una sostanza. Anche il pH è in grado di influenzare molti processi chimici e fisici che avvengono negli
alimenti. Così come esiste una misura dell’attività dell’acqua libera, esiste anche la misura del pH negli
alimenti. Alimenti alcalini sono ad es. l’albume d’uovo (pH = 9,6) fino ad arrivare a quelli fortemente acidi
come ad es. il succo di mele (pH = 3,5 – 3,3). Anche il pH, insieme all’Aw, ci consente di effettuare delle
indagini per investigare i MO responsabili di una contaminazione.

ATTACCHI DEGRADATIVI
Sono legati ad attività biologiche, sostanzialmente attività microbiche e microrganismi diversi possono
portare a prodotti fermentativi diversi:
es. Streptococchi e Lattobacilli  fermentazione lattica  produzione di ac. Lattico
Lieviti come Saccaromiceti  fermentazione alcolica  produzione alcool etilico
Altri microrganismi effettuano invece una fermentazione butirrica o propionica con produzione
rispettivamente di acido butirrico e acido propionico.

Alimenti a base di carboidrati portano a eventi caratteristici come ad es. il pane ammuffito legato alla
presenza di alcune muffe, così come il marciume molle delle verdure legato ad enzimi proteolitici di alcuni
batteri o miceti.