PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE

ANGELA MARÍA CLAVIJO FLORES

TATIANA LOAIZA VÁSQUEZ
YINNE DAYANA MOSQUERA LÓPEZ
ANDRES MAURICIO SANCHEZ BONILLA
JENNIFER VÁSQUEZ GRISALES
MARÍA DEL MAR VÉLEZ CUELLAR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA (CAB)
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTO
FICHA: 1025710
GUADALAJARA DE BUGA
2016
 PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE

ANGELA MARÍA CLAVIJO FLORES

TATIANA LOAIZA VÁSQUEZ
YINNE DAYANA MOSQUERA LÓPEZ
ANDRES MAURICIO SANCHEZ BONILLA
JENNIFER VÁSQUEZ GRISALES
MARÍA DEL MAR VÉLEZ CUELLAR

PRESENTADO A:
INSTRUCTORA MARÍA DISNER MORENO
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA (CAB)
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
FICHA: 1025710
GUADALAJARA DE BUGA
2016
 TABLA DE CONTENIDO
Pág.

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4
2. OBJETIVOS ........................................................................................................... 5
3. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE .................................................... 6
4. PRUEBA DE DENSIDAD....................................................................................... 7
METODO TERMO-LACTODENSIMETRO ............................................................. 7
5. PRUEBA DE ALCOHOL ........................................................................................ 9
6. PRUEBA DE TERMORESISTENCIA - PRUEBA DE EBULLICIÓN ..................... 10
7. PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE ...................................................................... 11
8. PRUEBA DE LA REDUCTASA (TRAM) ............................................................... 13
ADULTERACIÓN DE LA LECHE IDENTIFICACIÓN DE HARINAS Y ALMIDONES ..... 16
10. PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LÁCTEOS - PRUEBA INHIBIDORES DE
LECHE - PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS .......................................................................... 18
11. DETERMINACIÓN DE pH .................................................................................... 20
12. PRUEBA INHIBIDORES DE LECHE - DETERMINACIÓN DE SNG O ESD......... 21
13. CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 22
 1. INTRODUCCIÓN

Las pruebas de plataforma de la leche se realizan con el fin de determinar la calidad

de la misma, el número de estas es muy variado y amplio, entre más pruebas se
realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser
más acertado para el destino de la leche.

El reporte de las pruebas de leche debe informar a primera vista sobre las
características de la leche como son: Las de observación, organolépticas, acidez,
contenido graso, temperatura, solidos totales, Peso específico, Peróxidos y prueba
de alcohol entre otros.

Se debe tener en cuentan el tiempo que se lleva a cabo estas pruebas ya que
dependiendo de este se determina la aceptación o rechazo de la leche.
 2. OBJETIVOS

 Realizar pruebas de plataforma a la leche para determinar la calidad de la

misma.

 Aplicar adecuadamente el procedimiento que conlleva cada prueba de

laboratorio.

 Identificar los parámetros de aceptabilidad y rechazo teniendo en cuenta los

resultados de cada prueba.

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 3. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

Estas pruebas se realizan para determinar el olor, color, sabor y aspecto de la leche

SECUENCIA ACTIVIDAD

Olor

Característico a
la leche

Color

Característico a
blanco amarillento
amarillo

Textura

La leche se
tornó densa y
pegajosa

Resultado

Se determinó que esta leche presenta buenas condiciones organolépticas

ya que su olor, textura y color son los característicos de una leche en
óptimas condiciones.

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 4. PRUEBA DE DENSIDAD
METODO TERMO-LACTODENSIMETRO

Esta prueba se realiza para determinar la densidad de la leche y así verificar si la

misma ha sido adulterada

SECUENCIA ACTIVIDAD

Sacar Muestra

Vaciar la muestra
en la probeta

Introducir el termo
-lactodensímetro

Tomar lectura de
densidad y temperatura

Cálculos

Densidad real o corregida = Densidad leche

+ 0.0002 (T° - 15 °C)

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Densidad: Es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen en una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa
sobre volumen eje: gramos/ mililitros o gramos/ centímetros cúbicos, kilogramos /
litros entre otros.

La leche cruda entera tiene una densidad comprendida entre 1.028 - 1.033 g/ml a 15 °C

La prueba de densidad se realiza con el fin de determinar la calidad de los sólidos

totales de la leche y posible aguado de la misma, ya que si la densidad se encuentra
por debajo de 1.028 indica adición de agua (aguado) por lo contrario si la densidad
se encuentra por encima de 1.033 indica posible adición de solidos como féculas,
grasa entre otros, es por ello que es fundamental realizar esta prueba ya que nos
arroja una información importante en términos de calidad.

Al realizar la fórmula para hallar densidad se debe tener en cuenta:

Si la temperatura está por encima de 15°C

Densidad real o corregida = Densidad leche + 0.0002 (T° - 15 °C)

Si la temperatura está por debajo de 15°C

Densidad real o corregida = Densidad leche - 0.0002 (T° - 15 °C)

Corrección de la densidad

Datos de acuerdo a la prueba realizada el 09 de noviembre del 2016 en el

laboratorio del complejo Agroindustrial

Densidad Leída: 1.028 a 22°C

7 C * 0.0002 = 0.0014

Densidad real

D = 1.028 g/cm3 + 0.0014 = 1.029 g/cm3

Resultado

De acuerdo a la prueba realizada se determinó que la densidad real de la leche

cruda es de 1.029 gr/cc, lo que indica que se encuentra entre los límites
establecidos, confirmando que no ha sido adulterada con adición de fécula o agua,
por lo tanto su calidad es aceptable.

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 5. PRUEBA DE ALCOHOL

Esta prueba se realiza para determinar la acidez de la leche

SECUENCIA ACTIVIDAD

Succionar por medio de

una pipeta y pera 4 ml
de alcohol

Se adiciono el
alcohol y la leche en
el tubo de ensayo

Se agito el tubo de
ensayo de dos a
tres veces

De acuerdo al proceso
realizado, no se observó
ninguna coagulación esto
indica la buena calidad de
la leche (Acidez normal)

Resultados

Durante el proceso de esta prueba se obtuvo un resultado negativo ya que en

las paredes del tubo de ensayo no sufre ninguna alteración (coagulación), por
tanto esto nos indica una buena calidad de la leche fresca, en caso de que se
observe coagulación en la pared del tubo de ensayo nos indicaba que la leche
ha sufrido cierta acidificación, si esta prueba es positiva o hay sospechas, se
dispone a realizar la respectiva titulación.

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 6. PRUEBA DE TERMORESISTENCIA - PRUEBA DE EBULLICIÓN

Esta prueba se realiza para determinar la acidez de la leche a partir de la

coagulación de la misma

SECUENCIA ACTIVIDAD

Adicionan 5 ml de
muestra en un tubo de
ensayo

Se calentó en un
mechero hasta llegar a
ebullición

Se observa si ocurre
coagulación

No se evidencio
presencia de
coágulos, por lo tanto
la leche es acta para
llevar a procesos
térmicos

Resultados

Determinó que esta leche está en buenas condiciones organolépticas ya

que su olor, textura y color son los característicos de una leche en óptimas
condiciones.

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 7. PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE

Esta prueba se realiza con el fin de determinar el grado de acidez expresado en

(° Dornic) con el que llega la leche, ya que esta con un grado de acidez demasiado
alto es una materia prima inadecuada para la preparación de leche de consumo y
producto lácteos.
SECUENCIA ACTIVIDAD

En esta etapa se realiza la

medición de 9 ml de leche cruda
para determinar la acidez de la
misma.

Se adiciona de dos a tres gotas de

fenolftaleína (indicador).

Se llena la bureta con una base

llamada NaOH (Hidroxido de
sodio)

Se verifica que este a

ras (en cero), para su
posterior titulación.

Se verifica que no haya

burbujas de aire en el interior
de la bureta.

Se comienza a titular gota a

gota, y se identifica la
reacción del indicador
(Fenolftaleína) con la base

Se le realiza una agitación

suave buscando una buena
mezcla entre el indicador y la
base

A este punto se identifica el cambio del

color, que pasa de ser blanco a un rosa11
y nos indica que la titulación ha
finalizado, para su posterior medición de
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción
microbiana en ácido láctico. Esta prueba determina cual es el grado de acidez de la
leche fresca que ingresa a la planta expresada en grados dornic °D, o en grados
Soxlet – Henkel (°S.H)

Resultados.

Se realiza la titulación a 9ml de leche cruda, en la primera titulación se gastaron

1.9 ml de NaOH, en la segunda titulación se gastaron 1.1 ml de NaOH y en la
tercera titulación se gastaron 1.8 ml de NaOH.

Titulación 1

1,9 ml de NaOH x 10°D = 19°D

Titulación 2

1.1 ml de NaOH x 10°D = 11°D

Titulación 3

1.8 ml de NaOH x 10°D = 18°D

Promedio de los ml gastados en cada una de las titulaciones

1.9 ml NaOH + 1.1 ml NaOH + 1.8 ml NaOH = 1.6 ml de NaoH

1.6 ml de NaOH x 10°D = 16 °D

Resultados

La leche cruda que se utilizó para la prueba de titulación presenta un

grado de acidez igual a 16 °D.

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 8. PRUEBA DE LA REDUCTASA (TRAM)

Esta prueba se realiza con el fin de determinar el rango de calidad en el que se encuentra
la leche (de primera, mediana, mala o muy mala calidad)

SECUENCIA ACTIVIDAD

Se toma una muestra de leche cruda con

una pipeta de 10 ml y una propipeta, se
toman 20 ml y se agregan dentro de un
tubo de ensayo.

Tomamos de dos a tres gotas (0.5 ml) de

azul de metileno y las adicionamos en el
tubo de ensayo.

Se homogeniza la muestra de la leche +

el azul de metileno.

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 Situamos la muestra junto con las
demás en una gradilla y la llevamos a la
planta de fruhor ya que esta cuenta con
las condiciones de temperatura deseada
(37º a 39ºC), siendo las 2:58 p.m

Revisamos la muestra una hora

después (3.58 p.m), No se observa
ningún cambio de color.

Revisamos la muestra una hora después

(3.58 p.m), se observa un cambio leve
de color.

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 Revisamos la muestra una hora
después (4:58 p.m), se comienza a
observar una decoloración pálida en
la muestra.

Revisamos la muestra una hora

después (5:58 p.m), se observa una
decoloración leve pálida en la
muestra.

Al día siguiente se realiza una

última observación donde el color
azul pálido permanece indicando
que la leche usada es de primera
calidad.

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 9. PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LÁCTEOS
ADULTERACIÓN DE LA LECHE - IDENTIFICACIÓN DE HARINAS Y
ALMIDONES

Esta prueba se realiza para identificar si la leche ha sido adulterada con adición de
harinas y/o almidones

SECUENCIA ACTIVIDAD

Homogenizar la leche

Agregar 5 cm de leche
en un tubo de ensayo

Calentar la muestra a
baño Maria para
gelificar el almidón

Enfriar la muestra

Agregar 5 gotas de lugol

al tubo de ensayo

Verificar POSITIVO
presencia de Color
almidones y/o Violeta - azulado
harinas que
indiquen que la
leche ha sido NEGATIVO
adulterada. Color
Amarillento
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Esta prueba se realiza para identificar si la leche ha sido adulterada con adición de
harinas y/o almidones. Para tal fin se alistaron dos tubos de ensayo, reactivo lugol,
estufa, hielo, mezclador y jarra medidora; seguidamente se puede verificar la
metodología en el diagrama de flujo.

La leche adulterada según la NTC 616 de 2006 es aquella que:

1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
para determinar la presencia de estos.

Resultados

La leche evaluada inicialmente presento una coloración amarillenta, lo cual

indica que la leche no ha sido adulterada; por tal motivo quisimos evaluar
una segunda muestra, con la diferencia de que se adiciono almidón;
efectivamente la prueba fue positiva ya que presento una coloración violeta
– azuloso lo cual indica que hay presencia de harina y/o almidones que
aumenta el valor de la densidad de la leche e indica que la misma ha sido
adulterada.

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 10. PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LÁCTEOS
PRUEBA INHIBIDORES DE LECHE - PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS

Esta prueba se realiza para verificar si la leche tiene presencia de antibióticos,

desinfectantes u otras sustancias que no permiten el desarrollo de
microorganismos lácticos para la elaboración de leches fermentadas, quesos,
mantequilla, entre otros.

SECUENCIA ACTIVIDAD

Homogenizar la leche

Medir 50 ml de leche

Pasteurizar la muestra
de leche a 75°C

Llevar a 45°C (Choque térmico)

Inocular el 10% del cultivo

líquido (yogurt) (5 ml) e incubar
a 45°C

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 Pasados 30 minutos se toma la
acidez de la leche

Se tomaron 9 ml de leche con la

pipeta y se vertieron a un beaker al
cual se le adiciono 3 gotas de
fenolftaleína

Se titula con NaOH al 0.1 N hasta

presentar un color rosado pálido
constante por 20 segundos

Se toma nota del volumen

consumido de NaOH y se
determinan los grados Dornic

Los grados Dornic obtenidos a los

32 minutos de la incubación fueron
de 36 °D

Resultados

Los grados Dornic obtenidos a los 32 minutos de la incubación fueron de 36

°D, desarrollando así el grado de acidez deseado, ya que esto determina que
la leche es apta para la elaboración de leches fermentadas, quesos,
mantequilla, etc, en los que se requiere el uso de cultivos lácticos.

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 11. DETERMINACIÓN DE pH

La determinación de esta prueba con pH metro se realiza para tener un resultado

más preciso de la medición de acidez de la leche.

SECUENCIA ACTIVIDAD

Se toma una muestra de

leche y se vierte en un beaker

La muestra se lleva al pH
metro y se introducen los
electrodos de vidrio en dicha
muestra

Se espera hasta que el pH

metro muestre la lectura del
pH de la muestra.

pH: 6,84

Resultado

La medición del pH se realiza con pH metro a través de una vara con electrodos de
vidrio.
La determinación del pH se realiza para identificar si la leche cuenta con recuento
microbiano. Un pH por encima del rango ideal (6,5 – 6,7) puede indicar que la leche ha
tenido periodos largos de almacenamiento y las leches con pH por encima de los valores
ideales pueden indicar que son neutralizadas.
Dando como resultado la leche evaluada un pH de 6,84, según la teoría esta puede
haber presentado un periodo largo de almacenamiento.
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 12. PRUEBA INHIBIDORES DE LECHE - DETERMINACIÓN DE SNG O ESD

Esta prueba de se realiza con el fin de determinar los sólidos no grasos presentes en la
leche.

SECUENCIA ACTIVIDAD

Homogenizar la leche
y sacar una muestra
de la misma

Retirar la muestra
con el gotero y verter
en el cubre objetos
del refractómetro

Bajar el prisma y
observar por el
ocular para
determinar índice
lacto métrico

El índice lacto
métrico obtenido fue
de 8,5%

Resultados

El índice lacto métrico obtenido fue de 8,5% cumpliendo con los

requerimientos aptos ya que la teoría dice que los SNG deben ser ≥8,4%.

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 13. CONCLUSIÓN

La realización de esta práctica de laboratorio se hace con el fin de determinar las

condiciones y calidad en las que se encuentra la leche al momento de recibirla para
procesarla en la elaboración de productos lácteos, con las pruebas aplicadas
podemos tomar decisiones acertadas para el rechazo o aceptación de la leche, así
como determinar para que proceso será destinada esta misma.

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