Professional Documents
Culture Documents
SKRIPSI
OLEH:
NUR ASTINA HARAHAP
SKRIPSI
OLEH:
NUR ASTINA HARAHAP
030305028/THP
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL
SKRIPSI
OLEH:
NUR ASTINA HARAHAP
030305028 /THP
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Ketua Anggota
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
ABSTRACT
The aim of research was to get the best mixture of boiled noodle between wheat powder,
carrot, and sodium tripolyphosphate with addition of carrot as alternative food. The experiment had
been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, amount of
carrot (K), (K1= 0%; K2= 15%, K3= 30%, K4= 45%), and amount of sodium tripolyphosphate (N),
(N1= 0,10%, N2= 0,15%, N3= 0,20%, N4= 0,25%). Parameter analyzed were water content, protein
content, betacarotene content, ash content, and organoleptic value (colour, taste, texture). The result
showed that the amount of carrot had highly significant effect on water content, betacarotene content,
ash content, and organoleptic value (colour, taste and texture), but only had significant effect on
protein content. The amount of sodium tripolyphosphate had highly significant effect on water content,
ash content and organoleptic value (taste and texture), but had significant effect on protein content,
betacarotene content, and organoleptic value (colour). The combination of the amount of carrot and
amount of sodium tripolyphosphate affected water content with highly significant differences but had
no significant differences on protein content, betacarotene content, ash content, and organoleptic
value (colour, taste, texture). The 30% amount of carrot and 0,25% of sodium tripolyphosphate
produced better boiled noodle.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh campuran mie basah terbaik antara tepung terigu,
wortel dan sodium tripoliposfat (STPP) sebagai bahan makanan alternatif. Penelitian ini dilakukan
dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) terdiri dari dua faktor, yaitu : jumlah
bubur wortel (K), (K1= 0%, K2= 15%, K3= 30%, K4= 45%), dan jumlah sodium tripoliphosfat (N),
(N1= 0,10%, N2= 0,15%, N3= 0,20%, N4= 0,25%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar
protein, kadar betakaroten, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa jumlah bubur wortel berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar
betakaroten, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur) tetapi berbeda nyata terhadap
kadar protein. Jumlah sodium tripoliposfat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu,
nilai organoleptik (rasa dan tekstur) tetapi berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar betakaroten dan
nilai organoleptik (warna). Kombinasi perlakuan jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliposfat
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein,
kadar abu, kadar betakaroten, nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Jumlah bubur wortel 30%
dan sodium tripoliposfat 0,25% memberi hasil yang lebih baik dalam pembuatan mie basah.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
RINGKASAN
Wortel (Daucus carota L.)”, yang dibimbing oleh Prof. DR. Ir. Zulkifli Lubis,
M.App.Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP. M.Si, selaku
bubur wortel dan sodium tripoliphosfat terhadap mie basah dengan penambahan
wortel. Metode penelitian yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap)
factorial dengan 2 faktor, yaitu : faktor I: jumlah bubur wortel yang terdiri dari 4
taraf, yaitu : K1 = 0%; K2 = 15%; K3 = 30%; K4 = 45% dan faktor II, yaitu : jumlah
0.20%; N4 = 0,25%.
terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 74,94% dan
kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N4 sebesar 72,38% dan terendah
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat
berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat
pada K4N4 sebesar 78,75% dan terendah terdpat pada K1N1 sebesar 67,75%.
kadar protein. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 0,76% dan
protein. Kadar protein tertinggi terdapat pada N4 sebesar 0,74% dan terendah
tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar protein sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
3. Betakaroten (mg/100ml)
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tri poliphosfat
berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap betakaroten sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 2,60%
sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada N4
terhadap nilai organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada
organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada N4 sebesar 3,18
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat
berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik warna sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa. Nilai organoleptik rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan K3 sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada K1 sebesar 2,69.
nilai organoleptik rasa. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada N4
berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik rasa sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01)
berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organolepik tekstur sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada
waktunya.
(Daucus carota L.)” yang disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof.
Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku Ketua komisi pembimbing dan Ibu Mimi
Nurminah, STP, M.Si, selaku anggota pembimbing atas arahan dan bimbingan yang
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ayahanda Drs.Syakirin
Harahap dan ibunda Almh. Tiabidan Siregar, kakak, abang dan adikku yang telah
memberi semangat. Teman – temanku (Ajir, Farida, Wati, Sigit, Maya, Idaman,
Miskah, Lela, Resma, Rusdi, Robby, Hakim, dan seluruh stambuk 2003) yang telah
Penulis
DAFTAR ISI
ABSTRACT …………………………………………………………… i
ABSTRAK …………………………………………………………….. i
RINGKASAN …………………………………………………………. ii
DAFTAR TABEL……………………………………………………… xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang…………………………………………………. 1
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Tujuan Penelitian……………………………………………….. 3
Kegunaan Penelitian……………………………………………. 3
Hipotesa Penelitian……………………………………………... 3
TINJAUAN PUSTAKA
Manfaat Wortel………………………………………………… 8
Betakaroten …………………………………………………….. 9
Jenis-Jenis Mie…………………………………………………. 11
Tepung Terigu………………………………………….. 16
Telur…………………………………………………….. 17
Garam …………………………………………………... 18
Air ……………………………………………………… 19
Sodium TriPoliPhosphat………………………………. 19
Pencampuran Bahan…………………………………… 21
Perebusan ……………………………………………… 23
Pendinginan …………………………………………… 24
Pelaksanaan Penelitian
Uji Betakaroten………………………………………… 29
Kadar Air
Air ……………………………………………………… 39
Kadar Protein
Betakaroten
Betakaroten ……………………………………………. 45
Betakaroten ……………………………………………. 46
Kadar Abu
Saran …………………………………………………………… 63
LAMPIRAN …………………………………………………………… 67
DAFTAR TABEL
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
DAFTAR GAMBAR
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
8. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Kadar Protein (%) …………………………………………… 44
9. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
Betakaroten ………………………………………………….. 46
10. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Betakaroten ………………………………………………….. 47
11. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
Kadar Abu (%) ……………………………………………….. 49
12. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Kadar Abu (%) ……………………………………………….. 51
13. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
Nilai Organoleptik Warna ……………………………………. 53
14. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Nilai Organoleptik warna ………………………………………. 55
15. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
Nilai Organoleptik Rasa ……………………………………….. 56
16. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Nilai Organoleptik Rasa …………………………………………. 58
17. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
Nilai Organoleptik Tekstur …………………………………… 60
18. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Nilai Organoleptik Tekstur …………………………………….. 61
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada saat ini banyak masyarakat mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan alternatif
pengganti beras, mengingat harga beras yang terus meningkat. Mie dapat juga digunakan
sebagai bahan pangan alternatif karena kandungan gizi mie tidak kalah baiknya dengan beras,
dimana bahan baku utamanya adalah tepung terigu. Mie juga dikenal hampir diseluruh dunia
walaupun nama, bentuk, bahan penyusun dan cara pembuatannya berbeda. Dalam Bahasa
Inggris disebut noodle, dalam bahasa Jepang disebut ramen, udon dan kisimen, sedang dalam
Tidak diketahui secara pasti bagaimana mie pertama kali dibuat. Namun mie telah
lama dipakai sebagai makanan pokok selain nasi oleh masyarakat China. Sekitar abad
kebudayaan termasuk pembuatan mie. Aplikasi dari hasil belajar tersebut adalah munculnya
makanan khas Italia yaitu spaghetti (mie dengan bentuk memanjang dan bulat agak pipih).
Adapun produk mie yang dikenal oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah (mie
ayam), mie kering dan mie instan. Produk mie basah saat ini mengalami perkembangan
dengan variasi campuran antara tepung terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan
lain seperti umbi-umbian dan sayur-sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan
ini menimbulkan kekhawatiran. Untuk itu diperlukan bahan pengganti formalin seperti
penggunaan sodium tri poly phosphat yang dapat menggantikan peran formalin pada produk
mie basah.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Pada tahun 2000, penduduk dunia diperkirakan dapat mencapai 6,1 milyar jiwa yang
semuanya dihadapkan pada masalah permintaan pangan, termasuk sayuran. Untuk memenuhi
sebagai bahan campuran mie basah sangatlah rendah. Hal ini terlihat dari konsumsi
masyarakat yang luas terhadap umbi-umbian tetapi hanya untuk diolah dalam bentuk yang
Salah satu jenis umbi yang dapat divariasikan dengan pembuatan mie basah adalah
wortel. Sebagai sumber pangan hayati, wortel memiliki peran yang penting khususnya
Wortel adalah salah satu sumber makanan yang mengandung antioksidan yang
mempunyai kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Selain itu wortel
juga merupakan sumber vitamin A yang berfungsi untuk membantu sumber penglihatan.
Hampir diseluruh wilayah di Indonesia, wortel dapat tumbuh dengan baik, sehingga
bahan baku wortel mudah dicari. Hal ini tentu saja dapat memudahkan produksi karena
ketersediaan bahan baku dan harga yang terjangkau. Karena alasan itulah penulis melakuan
penelitian dengan judul “Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota
L.)”
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh campuran mie basah terbaik antara tepung
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Kegunaan Penelitian
Hipotesa Penelitian
- Diduga ada pengaruh penambahan wortel terhadap nilai gizi mie
basah
TINJAUAN PUSTAKA
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Wortel merupakan tanaman yang sangat bermanfaat karena banyak mengandung
betakarotennya. Pemanenan wortel harus dilakukan secara hati-hati agar tidak terjadi luka
pada umbinya. Luka akan menyebabkan masuknya bakteri, antara lain bakteri kelompok
Leuconostoc yang cepat sekali tumbuh dan menguraikan gula yang ada dalam wortel yang
akan diubah menjadi dextran yaitu senyawa berbentuk lendir sehingga wortel tidak layak
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Umbelliferales
Famili : Umbelliferae
Genus : Daucus
(Cahyono, 2002).
Wortel (Daucus carota L.) termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim berbentuk
perdu (semak) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30-100 cm atau lebih, tergantung
jenis atau varietasnya. Wortel digolongkan sebagai tanaman semusim karena hanya
berproduksi satu kali dan kemudian mati. Tanaman wortel berumur pendek, yakni berkisar
Wortel yang dipanen lebih awal masih berwarna jingga muda karena kandungan
karotennya belum banyak. Jika wortel dipanen terlalu tua, warnanya akan berubah menjadi
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
jingga tua dan umbinya berserabut. Perkembangan warna berlangsung dengan cepat bila
Saat ini di pasaran telah banyak beredar bermacam-macam varietas wortel unggul
yang berasal dari berbagai negara penghasil bibit unggul, misalnya Taiwan, Korea, Jepang,
Belanda, USA dan sebagainya, yang semuanya dapat memberikan hasil relatif tinggi. Setiap
dapat dilihat dari segi bentuk umbi yang dihasilkan, ukuran dan berat umbi, daya adaptasi
terhadap lingkungan, ketahanan terhadap hama dan penyakit, produktivitas tanaman, zat-zat
a. Tipe Imperator
Tipe ini memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung runcing (menyerupai
kerucut), panjang umbi 30-20 cm, dan rasa yang kurang manis sehingga kurang
b. Tipe Chantenay
Tipe ini memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung tumpul, panjang umbi
antara 15-20 cm, dan rasa yang manis sehingga lebih disukai oleh konsumen.
c. Tipe Nantes
Tipe ini mempunyai umbi yang berbentuk peralihan antara tipe imperator dan
chantenay, yaitu bulat pendek dengan ukuran panjang 5-6 cm atau bulat agak panjang
yang dapat memberikan hasil (produksi) umbi paling baik, sehingga paling banyak
Wortel adalah tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi yang beriklim dingin dan
lembab. Di Indonesia tanaman wortel berumbi kuning sampai agak jingga serta mengandung
karoten. Tanaman wortel dapat dipanen pada umur 3-4 bulan setelah penanaman, tetapi untuk
telah menguning dalam keadaan wajar bukan karena serangan hama dan penyakit
(Kartasapoetra, 1984).
Tanaman wortel berasal dari daerah yang beriklim sedang (subtropis). Tanaman ini
berasal dari daratan Asia, selanjutnya menyebar luas ke Eropa hingga ke dataran Afrika dan
Amerika hingga ke seluruh dunia. Penyebaran wortel di berbagai wilayah yang ada di
Misalnya sebutan wortel untuk daerah sunda adalah bortol; wertel; wortol untuk daerah Jawa
; dan ortel untuk Madura. Sedangkan di kalangan internasional wortel dikenal dengan nama
Adapun Komposisi Kimia Wortel Dalam 100 g Bahan dapat dilihat pada tabel
berikut ini.
Tabel 1. Komposisi Kimia Wortel Dalam 100 g Bahan Yang Dapat Dimakan
Komposisi Jumlah
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Karbohidrat (g) 9,30
Wortel terkenal sebagai sumber vitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung
mineral kalsium (Ca), Phospor (P), dan Kalium (K) serta merupakan sumber serat yang baik
untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr bahan terkandung energi sebesar 42 kalori (Novary, 1997).
Bila ingin mengkons umsi makanan yang kaya vitamin A dan bebas lemak, segeralah
memakan sayur-sayuran. Sayuran berwarna hijau terutama bayam amat banyak mengandung
beta karoten. Demikian juga dengan wortel, brokoli, labu, pepaya, mangga, aprikot, paprika
merah dan lain sebagainya. Semakin tua warna sayuran tersebut, semakin banyak kandungan
Dalam susunan makanan, sayuran umbi-umbian kecuali wortel, tidaklah bernilai gizi
tinggi meskipun seperti halnya semua sayuran jenis ini menyediakan serat. Wortel
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
merupakan sumber penting karoten dan mencapai 14% dari kandungan total vitamin A dalam
Manfaat Wortel
Wortel kaya akan zat antioksidan betakaroten mampu mencegah radikal bebas
menjadikan kanker. Wortel dapat menurunkan resiko kanker prostat pada lelaki.
Mengkonsumsi secara rutin wortel dapat mengurangi keganasan dari radikal bebas.
Sebaiknya tidak mengkonsumsi terlalu berlebihan karena akan menyebabkan kulit menjadi
kuning. Wortel selain dikonsumsi segar dapat pula dikukus terlebih dahulu kemudian
berfungsi untuk membantu proses penglihatan. Vitamin tersebut merupakan bagian yang
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti
kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa dan maltosa), pektin, glutanion,
mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium dan kromium), vitamin
(betakaroten, B1 dan C) serta asparagine. Betakaroten merupakan anti oksidan yang menjaga
kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu betakaroten bisa mencegah dan
menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses
oksidasi. Jika tubuh memerlukan vitamin A maka betakaroten di hati akan diubah menjadi
vitamin A. Fungsi vitamin A bisa mencegah buta senja, mempercepat penyembuhan luka dan
mempersingkat lamanya sakit campak. Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
15000 IU betakaroten. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa dengan mengonsumsi wortel
yang dikukus sebentar akan memperbesar penyerapan betakaroten (Medan Bisnis, 2007).
Selain dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan pengoba tan, umbi wortel juga dapat
digunakan untuk keperluan kosmetik, yakni untuk merawat kecantikan wajah dan kulit,
menyuburkan rambut, dan lain-lain. Karoten dalam umbi wortel bermanfaat untuk menjaga
kelembaban kulit, dan memperlambat timbulnya kerutan pada wajah, sehingga wajah selalu
Betakaroten
Pigmen karotenoid menyebabkan jaringan berwarna kuning, sehingga intensitas
warna kuning menjadi indikator umum bagi kandungan provitamin A. Wortel sangat
Sebagaimana asam askorbat, pigmen karoten dapat dioksidasi oleh enzim lipoksidase yang
terdapat dalam jaringan yang dapat merusak karoten. Lipoksidase ini aktif jika jaringan itu
rusak secara mekanis. Bisa juga terjadi oksidasi secara non enzimatis, yang dapat dipengaruhi
Diantara beberapa kelompok provitamin A yang dijumpai di alam, yang dikenal lebih
baik adalah α, β, dan γ, neo β-karoten dan kriptosantin. Karoten mengandung dua gugus
cincin β ionone dan dapat terpecah menjadi dua molekul vitamin A, sedangkan yang lain
hanya mempunyai satu gugus sehingga kurang kadar vitamin A (Apriyantono,et al., 1998).
Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-
bahan nabati. Tubuh manusia mempunyai kemampuan untuk mengubah sejumlah besar
karoten menjadi vitamin A. Dalam tanaman terdapat beberapa jenis karoten, namun yang
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
lebih banyak ditemui adalah α, β, dan γ- karoten, mungkin juga terdapat kriptoxantin.
C CH CH C CH
CH2 C CH CH CH
CH2 C
CH2 CH3
(Winarno, 2002).
Karotenoid merupakan suatu zat alamiah yang sangat penting yang tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam lemak. Zat ini hanya ditemukan pada tumbuh-tumbuhan dan tidak
diproduksi oleh tubuh manusia. Tubuh akan mengkonversikan betakaroten jadi vitamin A
dalam jumlah secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai betakaroten. Sifat
inilah yang menyebabkan betakaroten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman. Jadi,
tidak seperti suplemen vitamin A yang dapat menyebabkan keracunan jika diberikan secara
Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasaran
dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar/mentah (raw chinese noodle), mie basah (boiled
noodle), mie kering (steam and fried noodle), dan mie instan (instant noodle)
1. Mie mentah
Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan
mengandung air sekitar 35%. Oleh karena itu, mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
refrigerator dapat mempertahankan kesegaran mie ini hingga 50-60 jam. Setelah masa
simpan tersebut, warna mie akan menjadi gelap. Mie mentah umumnya dibuat dari terigu
yang keras agar mudah penanganannya. Mie mentah ini umumnya digunakan sebagai
2. Mie basah
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan
dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan
simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal
3. Mie kering
Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-
10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau
dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif
ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie
telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak
karena mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari
5,5% .
4. Mie instan
Dalam standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan didefinisikan
sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diizinkan,
berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan
penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu
pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai
(Astawan, 2006).
Mie Basah
Mie basah atau disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami proses
perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mie basah dapat
mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar mie
basah ini hanya bertahan 10-12 jam saja, karena setelah itu mie akan berbau asam dan
Dari segi kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau segar dan
mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk “ Intermediate moisture food” (makanan
semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga
tidak terlalu rendah antara 15-55% dengan kisaran Aw antara 0,65-0,85 (Robsons, 1976).
Mie yang dibuat tanpa penambahan STPP, CMC, atau gliserin, tingkat kekenyalan
(elastis, tidak mudah putus) kurang sehingga agak lengket. Keawetannya pada suhu kamar
hanya bertahan 12 jam sudah agak berbau asam dan mulai berlendir (Widyaningsih dan
Murtini, 2006).
Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk
khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan
lenting serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono,
1999).
Menurut Arie (penjual mie) yang ditulis oleh Puniman (2007) pada salah satu surat
kabar ibukota bahwa mie dibuat sendiri dengan bahan baku bayam untuk mie hijau dan
wortel yang mie kuning-oranye. Dia memproses bayam dan wortel memakai alat pembuat jus
yang kemudian diaduk dengan tepung terigu, dan terakhir dicetak menjadi mie. Peralatan
yang digunakan manual maupun nonmanual yang digerakkan listrik. Tanpa bahan pengawet,
dan bumbu masak, mie dari tepung terigu dan bahan bayam dan wortel tahan lama dan tetap
segar. Menurutnya, mie dari bahan sayuran buatannya ini sampai lima hari masih bisa
dikonsumsi. Hanya pada hari keempat sudah ada perubahan warna walaupun rasa tidak
berubah.
Mie dibuat dengan mesin khusus, tetapi juga bisa dibuat tanpa mesin. Proses
pembuatan mie tanpa mesin memerlukan latihan yang cukup lama. Adonan tepung terigu
atau tepung yang lain ditarik, dibanting dan dipelintir hingga terbentuk mie yang panjang. Di
negara asalnya, mie diyakini sebagai lambang panjang umur. Uniknya, agar harapan umur
panjang bisa terkabul, konon mi harus dimakan tanpa memotong helaiannya yang panjang.
Akhir-akhir ini banyak ditemukan mie basah yang mengandung pengawet yang
dilarang. Sebaiknya hindari mengonsumsi mie basah yang warnanya mencolok, baunya
menyengat dan sangat kenyal. Mie mengandung karbohidrat, namun kurang mengandung
serat dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Sehingga danjurkan bila memasak mie
sebaiknya ditambah dengan telur ayam sebagai sumber protein dan berbagai sayuran seperti
sawi, wortel, bunga kol, tomat atau brokoli agar kebutuhan gizi tercukupi (Pratitasari, 2007).
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Menurut Ratih Dewanti Haryadi, penggunaan formalin malah dapat merusak mutu
produk mie basah itu sendiri. Seringkali dalam proses pembuatan mie basah jumlah mikroba
yang tumbuh sudah melebihi ambang batas kesehatan dan Standar Nasional Indonesia (SNI)
yakni satu juta mikroba sedangkan jumlah mikroba dalam mie basah sering dijumpai lebih
dari sepuluh juta. Dalam proses pembuatan makanan, khususnya mie basah saat ini bukanlah
menemukan pengawet yang aman. Namun, membenahi kondisi sanitasi proses produksi,
Kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan pengwet dan proses
pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih lebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat
dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur, pewarna
dan bahan tambahan pangan. Ciri-ciri mie basah yanga baik adalah sebagai berikut :
(www.kompas.com, 2007).
mengakibatkan masyarakat menjadi lebih berhati-hati dalam memilih makanan yang aman.
Berikut ini terdapat beberapa ciri penggunaan formalin, walaupun tidak terlampau khas untuk
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
mengenali pangan berformalin, namun dapat membantu membedakannya dari pangan tanpa
- Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25°C) dan bertahan lebih dari
(www.distan.pemda-diy.go.id, 2007).
Tepung Terigu
Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung
Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga
akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan
Murtini, 2006)
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari
biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya
adalah kemampuannya membentuk glutein pada adonan mie menyebabkan mie yang
dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan mie. Mutu terigu yang
dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu
Komponen Jumlah
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Kalori (Kal) 86
Kalsium (mg) 14
Fosfor (mg) 13
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) -
Vitamin C (mg) 0
Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak
menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti
busuk, berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, jamur, tikus, kotoran dan kontaminasi
asing lainnya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan jumlah total glutein,
sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan kualitas mie (Sunaryo, 1985).
Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air dalam
perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang
plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang.
Untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan, jenis tepung gandum yang berbeda
Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie
dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-putus. Putih telur
berfungsi untuk mencegah kekeruhan saos mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur
harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan
Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat
Lechitin. Selain sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada
tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan
Membuat mie sebenarnya sangat mudah, cepat, praktis dengan bahan yang
sederhana. Ditambahkan kuning telur juga lebih baik, namun airnya harus dikurangi. Karena
kuning telur kadar airnya sekitar 50 ml, maka air yang akan digunakan sebaiknya dikurangi
Soda abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan perbandingan 1:1.
mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat
Sunaryo (1985) menyatakan bahwa Natrium Karbonat dan garam fosfat telah sejak
dahulu dipakai sebagai alkali untuk pembuatan mie. Komponen tersebut berfungsi untuk
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas dan meningkatkan
kehalusan tekstur.
Garam
Garam dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie,
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan
3% garam ke dalam adonan mie. Jumlah ini merupakan kontrol terhadap α-amilase jika
Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, larutan garam
dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin
tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat
dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa
(Astawan, 2006).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan
yang akan digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika
kurang dari 28% adonan akan menjadi sangat rapuh sehingga sulit dicetak (Widyaningsih dan
Murtini, 2006).
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Sodium Tripoliphosfat
Sodium Tripoliphosfat (Na4P3O10) digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air
dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan
polimer rantai lurus panjang. Beberapa fungsi umum dari bentuk fosfat dalam makanan
adalah bereaksi kimia secara langsung dengan bahan makanan, penstabil pH, pendispersi
bahan makanan, penstabil emulsi, meningkatkan daya ikatan air dan hidrasi, menurunkan pH,
Efek perbaikan garam terutama fosfat terhadap adonan mie, ditunjukkan oleh
penghambatan protease dan perbaikan sifat-sifat dari protein tepung. Garam (NaCl) dan
Natrium Fosfat dapat digunakan untuk memperbaiki sifat-sifat adonan. Perbaikan terhadap
sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan terhadap α-amilase (Bean, et al., 1972).
Penggunan STPP pada mie basah dimungkinkan karena sifat STPP dapat berperan
pada proses gelatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih liat
dan kenyal. Selain itu STPP dapat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air (Aw)
akibatnya kerusakan mikrobiologis dapat dicegah. Penggunaan STPP 0,25% dari berat
adonan mie ternyata dapat meningkatkan keawetan mie basah sampai hari ke dua dari masa
atau 0,3%. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu
terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak
saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Gugus
hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar sedagkan gugus
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau dengan bahan lain yang bersifat non polar
Pada pembuatan mie basah dari wortel terlebih dahulu wortel segar dibuat menjadi
bubur wortel. Wortel yang akan digunakan sebaiknya dikupas dan dicuci lalu dipotong
menjadi ukuran yang lebih kecil sebelum dilakukan pembuburan. Pembuatan bubur wortel
bertujuan agar nantinya diperoleh adonan wortel yang homogen dan tidak terdapat serat-serat
Pencampuran bahan
Pembuatan mie diawali dengan proses pencampuran tepung terigu dengan larutan
alkali ke dalam suatu alat disebut mixer atau diaduk secara otomatis. Tujuannya agar tepung
terigu terhidrasi (menyerap air) sehingga bercampur dengan merata. Penambahan air
menyebabkan serat-serat gluten mengembang karena gluten menyerap air (Ubaidillah, 1997).
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein
hingga tercapai adonan yang kalis. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian
adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau ditangan atau saat
Pengulenan adonan
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan ini dapat
menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 1,75 m.
2006).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan
yang akan digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika
kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh dan sulit dicetak (Astawan, 2006).
Berikut ini ada beberapa tips agar membuat mie kenyal dan lezat :
- Mie harus dibuat dengan menggunakan tepung terigu bergluten tinggi dengan
tingkat protein lebih dari 12% sehingga mie yang dihasilkan elastis dan tidak
mudah putus
- Selain tepung terigu bergluten tinggi juga diperlukan tambahan air, garam serta air
khi atau air abu yang membuat mie tidak gampang putus
- Uleni mie hingga kalis artinya adonan tersebut tidak putus saat ditarik dan terasa
elastis
- Telur juga dapat ditambahkan kedalam adonan mie sehingga citarasa mie menjadi
- Tutup selalu adonan mie dengan plastik atau lap lembab supaya mie tidak kering
- Cetak mie dengan menggunakan alat penggiling mie, taburi terlebih dahulu
seluruh permukaan mie dengan tepung kanji, tepung terigu, atau tepung maizena
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
(www.thearisan.com., 2007).
Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk
Adonan dibagi menjadi dua bagian dengan menggunakan pisau. Bagian yang
pertama dimasukkan ke dalam mesin pembentuk lembaran yang diatur ketebalannya secara
berulang kali (4-5 kali) sampai ketebalan lembar mie mencapai 1,5-2 mm. Lembar yang
keluar dari mesin ditaburi dengan tepung tapioka agar tidak menyatu kembali. Bagian yang
kedua pun diperlakukan seperti potongan yang pertama. Proses pembentukan lembaran ini
Pembentukan mie
Proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mie
(roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua rol. Rol pertama
berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie.
Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol kedua. Mie yang
keluar dari rol pencetak dipotong tiap 1 m dengan menggunakan gunting (Astawan, 2006).
Semua bahan yang tersedia tersebut diaduk menjadi satu menggunakan mixer setelah
tercampur ditekan-tekan lalu dimasukkan dalam mesin rolling hingga tipis. Selanjutnya
adonan yang telah tipis berbentuk lembaran segera dimasukkan dalam mesin pencetak agar
dilakukan proses selanjutnya. Pembentukan mie sangat tergantung dari adonan yang
Perebusan dilakukan hanya pada pembuatan mie kuning. Air dimasukkan ke wajan
kemudian dimasak sampai mendidih. Mie dimasak selama dua menit sambil diaduk perlahan.
Api yang digunakan untuk merebus mie harus besar agar waktu perebusan singkat. Apabila
waktu perebusannya lama, mie akan menjadi lembek karena ada air yang masuk ke dalam
Pendinginan
dengan disiram air serta dilakukan penambahan minyak agar tekstur mie lebih kelihatan halus
2006).
Adapun Standar Mutu Mie Basah dapat dilihat pada tabel berikut
1. Keadaan :
a. Bau normal
b. Warna
c. Rasa normal
2. Kadar air
normal
3. Abu
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
4. Protein %, b/b 20-35
8. Pencemaran mikroba :
mg/kg maksimum 1,0
a. Angka lempeng total maksimum 10,0
b. E. coli mg/kg maksimum 40,0
c. Kapang
mg/kg maksimum 0,05
mg/kg
koloni/g maksimum 10
Koloni/g
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu Penelitian dilakukan pada
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel, tepung terigu, natrium
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, timbangan, aluminium foil,
beaker glass, Labu Kjeldhal, gelas ukur pipet tetes, desikator, spektronik 20, erlenmeyer,
mafel.
Bahan Kimia
- NaOH - K2SO4
- CuSO4 - Aquadest
- Aseton
- Na2SO4
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Faktor I : Jumlah bubur wortel dalam 100 g tepung terigu, yang terdiri dari empat taraf,
yaitu :
K1 = 0%
K2 = 15%
K3 = 30%
K4 = 45%
Faktor II : Jumlah sodium tripoliphosfat yang terdiri dari empat taraf, yaitu :
N1 = 0,10%
N2 = 0,15%
N3 = 0,20%
N4 = 0,25%
(n) adalah :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n ≥ 31
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial
Dimana :
Yijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan N
(αβ)ij : Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor S pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan
Pelaksanaan Penelitian
- Wortel yang telah dicuci dipotong menjadi bagian yang lebih kecil
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
- Kemudian diblender hingga halus
- 100 g tepung terigu, lalu dicampur dengan bubur wortel sesuai dengan perlakuan
0,25%)
- Ditambahkan garam dapur (2%), telur (20 %), air abu (0,5%), dan air (20%).
- Pembentukan lembaran adonan yang dilakukan berulang kali sebanyak tiga kali.
- Langkah selanjutnya adalah pencetakan mie dengan alat pencetak mie. Dilakukan
- Ditambahkan dengan minyak goreng agar antar pilinan mie tidak lengket.
Contoh dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 g dalam aluminium foil yang telah
diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pda suhu 105°C selama 4 jam.
dipanaskan kembali selama 30 menit, didinginkan kembali didalam desikator dan ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan. Pengurangan berat merupakan
Berat Awal
H2SO4 pekat sebanyak 5 ml. Didestruksi hingga menjadi cairan berwarna jernih kemudian
dibiarkan hingga dingin. Hasil destruksi dibilas dengan aquadest sebanyak 10 ml dan
ditampung di labu suling. Ditambahkan larutan indikator mengsel sebanyak 3 tetes dan 10 ml
NaOH 15% hingga terbentuk warna merah jingga kemudian didestilasi. Hasil penyulingan
ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml H3BO3 3%, kemudian ditampung hingga 200
ml. Hasil sulingan dititrasi dengan HCl 0,1014 N hingga terbentuk warna merah muda.
Dibuat juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest, dilakukan destruksi,
Berat contoh
Keterangan:
b = titrasi blanko
c = titrasi contoh
kloroform dan buat menjadi 250 ml dengan petroleum eter. Encerkan 10 ml larutan
ini menjadi 100 ml dengan petroleum eter. Dipipet 5, 10, 15, 20 dan 30 ml larutan ini
ke dalam labu ukur 100 ml secara terpisah. Masing-masing labu ukur diisi dengan 3
ml aseton. Encerkan sampai tanda tera dengan petroleum eter, hingga konsentrasinya
Ukur optical density (OD) larutan ini pada 452 nm dengan menggunakan
aseton 3% dalam petroleum eter sebagai blanko. Dibuat grafik hubungan antara
Penyabunan
mencampurkan contoh yang sudah ditimbang dengan 150 ml KOH 12% dalam
alkohol selama 5 menit pada suhu ruang dalam blender. Pindahkan isi dari blender ke
dalam labu pemisah dengan menggunakann KOH dalam alkohol untuk membilas.
selama 30 detik dan biarkan lapisan memisah. Bila masih ada warna kuning yang
nyata pada lapisan air alkohol, tambahkan air atau air suling yang mengandung 5%
ekstraksi dengan petroleum eter sampai lapisan alkohol dan air tidak berwarna lagi.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Di pipet 2,5 ml dan encerkan dengan petroleum eter hingga 25 ml. Dari
larutan ini di pipet 3,75 ml, serta encerkan lagi dengan petroleum eter hingga volume
25 ml. Larutan ini dianalisis dengan menggunakan spektronik 20. Angka yang
- Bahan yang telah kering dimasukkan dalam krus porselin yang kering yang telah
diketahui beratnya.
putihan.
berat awal
Uji organoleptik tekstur (kekenyalan) dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Sampel berupa mie yang sudah dimasak diberikan kepada panelis sebanyak 10
orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah tekstur (kekenyalan) dan rasa dari
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
d d
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Wortel yang bersih
Wortel dihaluskan
Bubur Wortel
Tepung Terigu
100
d l
Pengadonan Bahan
Pembentukan Lembaran
Pencetakan Mie
Dianalisa:
Peminyakan Mie
- Kadar Air (%)
- Kadar Protein (%)
- Kadar Betakaroten
Mie Basah - Kadar Abu (%)
- Organoleptik
(Warna, Rasa dan
t kt )
Gambar 3. Skema Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubur wortel dan sodium
bubur wortel dan natrium tripoliphosfat terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan
Dari hasil penelitian secara umum menunjukan bahwa pengaruh jumlah bubur wortel
terhadap mutu mie basah yang dihasilkan yaitu kadar air, kadar protein, betakaroten, kadar
abu dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur) dapat dilihat pada Tabel 5.
Bubur
yang diamati. Dari Table 5 dapat dilihat kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu
sebesar 74,94% dan terendah pada K1 sebesar 67,75%. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 0,76% dan terendah pada K1 sebesar 0,57%. Betakaroten tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,29 mg/100ml dan terendah pada K1 Sebesar 0,10
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
mg/100ml. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,60% dan terendah
pada K1 Sebesar 1,30%. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K3 yaitu sebesar
3,45 dan terendah terdapat pada K1 sebesar 2,34. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat
pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada K1 sebesar 2,69. Nilai
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah
terhadap mutu mie basah yang dihasilkan yaitu kadar air, kadar protein, betakaroten, kadar
abu dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan tekstur) dapat dilihat pada Tabel 6.
Sodium
terhadap parameter yang diamati. Dari Tabel 6 dapat dilihat kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan N4 yaitu sebesar 72,38% dan terendah terdapat pada N1 sebesar 69,56%. Kadar
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,74% dan terendah terdapat pada
N3 sebesar 0,65%. Betakaroten terbesar terdapat pada perlakuan N3 dan N4 yaitu sebesar 0,23
mg/100ml dan terendah pada N1 sebesar 0,18 mg/100 ml. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan N4 yaitu sebesar 2,53% dan terendah pada N1 sebesar 1,89. Nilai organoleptik
warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada N1 sebesar
2,93. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakua N4 yaitu sebesar 3,28 dan
terendah pada N1 sebesar 2,93. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N4
Hasil analisis statistik untuk masing – masing parameter yang diamati dapat
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah bubur
wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air mie basah.
pengaruh jumlah bubur wortel terhadap kadar air setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
- - - K1 = 0 67.75 c C
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
2 1.342 1.848 K2 = 15 70.69 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K3, K2,
dan K1. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K1. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 74,94% dan terendah pada K1 sebesar
Gambar 3. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air (%)
Dari gambar dapat terlihat semakin banyak bubur wortel yang ditambahkan maka
kadar air mie akan meningkat. Hal ini terjadi karena bubur wortel memiliki kandungan air
yang tinggi sehingga mempengaruhi kadar air mie. Dimana wortel mengandung 88,20 g air
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah sodium
tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air mie yang dihasilkan.
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1,
berbeda nyata dengan N2 dan berbeda tidak nyata dengan N3. Perlakuan N3 berbeda nyata
dengan N2 dan berbeda sangat nyata dengan N1. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Semakin tinggi jumlah sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka kadar air mie
akan semakin meningkat. Peningkatan kadar air mengikuti persamaan garis regresi linier
seperti terlihat pada Gambar 4. Ini disebabkan karena natrium tripoliphosfat merupakan
yang tidak saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik
sekaligus. Gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar,
sedangkan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau bahan lain yang bersifat non
Gambar 4. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%)
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara
jumlah bubur wortel dan jumlah natrium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01)
terhadap kadar air pada mie basah dengan penambahan wortel yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi jumlah bubur wortel
dan natrium tripoliphosfat terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel
- - - K1N1 67.25 ij IJ
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
9 3.051 4.260 K3N1 70.00 fg FG
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan jumlah bubur wortel
dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4N4 sebesar 78,75% dan terendah diperoleh
Semakin tinggi jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat yang
ditambahkan maka kadar air akan semakin meningkat, peningkatan tersebut mengikuti garis
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Gambar 5. Grafik Pengaruh Interaksi antara Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Dari Gambar 5 dapat diliht bahwa kadar air tertinggi terdapat pada sodium
tripoliphosfat sebesar 0,25%. (Suryani, et al., 2002) menyatakan bahwa emulsifier memiliki
kemampuan untuk menyatukan bahan yang tidak saling melarut, karena molekulnya
Selain itu sodium tripoliphosfat ini akan mengikat air sehingga air pada bahan akan
terikat.Sodium tripoliphosfat (Na4P3O10) digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air
dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan
dalam peningkatan kadar air dimana sodium tripoliphosfat memiliki fungsi untuk
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
mempertahankan kelembaban juga merupakan penstabil pH (Widyaningsih dan Murtini,
2006).
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jumlah bubur
wortel berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mie yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap kadar protein
Tabel. 10 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
- - - K1 = 0 0,57 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K1,
dan berbeda nyata dengan K2 dan K3. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K2 dan
berbeda sangat nyata dengan K1. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa kadar protein meningkat. Peningkatan kadar
protein ini mengikuti persamaan garis regresi liner. Semakin banyak jumlah bubur wortel
yang ditambahkan maka kadar protein akan semakin meningkat. Hal ini terjadi karena wortel
memiliki kandungan protein, dimana dari 100 g bahan yang dapat dimakan wortel memiliki
(Rukmana, 1995).
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jumlah sodium
tripoliphosfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mie yang dihasilkan.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Tabel.11 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium
- - - N1 = 0.10 0,65 b A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda nyata dengan N1, N2 dan
N3. Perlakuan N1 berbeda tidak nyata dengan N2 dan N3. Kadar protein tertinggi terdapat
pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,74% dan terendah pada N1 sebesar 0,65%.
Semakin tinggi jumlah sodium tripoliphosfat maka kadar protein juga semakin
meningkat. Peningkatan kadar protein mengikuti persamaan garis regresi linier seperti pada
Gambar 7.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Gambar 7. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
merupakan emulsifier yang dapat menstabilkan pH. Emulsifier memiliki kemampuan untuk
menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus
hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Dimana gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau
bahan lain yang bersifat polar dan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau
bahan lain yang bersifat non polar (Suryani, et al., 2002), sehingga daya ikat air dengan
protein tinggi akibat pH yang tinggi dan gugus hidrofilik dan lipofilik dalam emulsifier.
Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi antara
jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05)
terhadap kadar protein mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Betakaroten (mg/100ml)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah bubur
wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap betakaroten mie yang dihasilkan.
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
Betakaroten (mg/100ml)
- - - K1 = 0 0.10 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K1 dan
K2 dan berbeda tidak nyata dengan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1.
Betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,29% dan terendah pada K1
sebesar 0,10%.
Semakin banyak jumlah bubur wortel yang ditambahkan maka semakin meningkat
betakaroten. Peningkatan mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada gambar berikut.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Gambar 8. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
Betakaroten
Peningkatan ini disebabkan karena bubur wortel yang ditambahkan dimana wortel
merupakan sayuran yang memiliki betakaroten yang tinggi. Pigmen karotenoid menyebabkan
jaringan berwarna kuning, sehingga intensitas warna kuning menjadi indikator umum bagi
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah sodium
tripoliposfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar betakaroten mie yang dihasilkan.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat
- - - N1 = 0,10 0.18 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1,
berbeda nyata dengan N2 dan berbeda tidak nyata dengan N3. Perlakuan N1 berbeda nyata
dengan N2. Betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan N3N4 yaitu sebesar 0,23% dan
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Gambar 9. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium tripoliphosfat terhadap
Betakaroten
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah sodium tripoliphosfat yang
persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena sodium tripoliphosfat merupakan
emulsifier dimana emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang
tidak saling melarut dan molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus.
Dimana gugus lipofilik mampu berikatan dengan bahan lain yang bersifat non polar
Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Betakaroten (mg/100ml)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara
jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (p<0,05)
terhadap betakaroten mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa jumlah bubur
wortel berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu mie yang dihasilkan.
- - - K1 = 0 1.30 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K1 dan
berbeda tidak nyata dengan K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Kadar
abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,60% dan terendah pada K1 sebesar
1,30%.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Gambar 9. Grafik Pengaruh Jumlah bubur wortel terhadap
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur wortel yang
ditambahkan maka semakin meningkat kadar abu. Peningkatan kadar abu mengikuti
persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena bubur wortel yang ditambahkan
memiliki kandungan abu sebesar 0,8% dan wortel mengandung mineral kalsium (Ca),
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa jumlah sodium
tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar abu mie yang dihasilkan.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Jumlah
LSR Notasi
Sodium
Jarak Rataan
Tripoliphosfa
0.05 0.01 0.05 0.01
t (%)
- - - N1 = 0.10 1.89 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1
dan N2 dan berbeda tidak nyata dengan N3. Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N1.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 2,53% dan terendah pada N1
sebesar 1,89%.
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin banyak sodium tripoliphosfat yang
ditambahkan maka semakin meningkat kadar abu. Peningkatan kadar abu mengikuti
persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena sodium tripoliphosfat dapat
menstabilkan pH. Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang
tidak saling melarut dan molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus.
Dimana gugus lipofilik mampu berikatan dengan bahan lain yang bersifat non polar (Suryani,
et al., 2002).
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Gambar 10. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi antara
jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (p<0,05)
terhadap kadar abu mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Nilai Organoleptik (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa jumlah bubur
wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik warna mie yang
dihasilkan.
Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
- - - K1 = 0 2.34 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K2 dan
K1 dan berbeda tidak nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Nilai
organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,45 dan terendah
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
4,00
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur wortel yang
mengikuti persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena semakin tinggi jumlah bubur
wortel maka warna yang dihasilkan akan semakin menarik.Semakin tua wortel maka
warnanya akan semakin jingga, pigmen karotenoid menyebabkan jaringan berwarna kuning,
sehingga intensitas warna kuning menjadi indikator umum bagi kandungan provitamin A.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa jumlah sodium
tripoliphosfat berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik warna
Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat
- - - N1 = 0.10 2.93 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1 dan
N2 dan berbeda nyata dengan N3. Perlakuan N1 berbeda nyata dengan N2. Nilai organoleptik
warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada N1 sebesar
2,93.
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin banyak sodium tripoliphosfat yang
mengikuti persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena natrium tripoliphosfat
berfungsi sebagai penstabil emulsi dan penstabil warna. Emulsifier memiliki kemampuan
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut dan molekulnya terdiri dari
gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Dimana gugus lipofilik mampu berikatan dengan
Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi antara
jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05)
terhadap nilai organoleptik warna mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Rasa
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa jumlah bubur
wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie yang
dihasilkan.
Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh jumlah Bubur Wortel terhadap
- - - K1 = 0 2.69 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K1, K2
dan K4. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K1. Nilai organoleptik rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah pada K1 sebesar 2,69.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Gambar 12. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur wortel yang
ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik rasa. Peningkatan nilai organoleptik
rasa mengikuti persamaan kuadratik dimana semakin banyak bubur wortel yang
ditambahkan maka nilai organoleptik rasa akan meningkat sampai batas tertentu karena pada
jumlah tertentu akan mengalami penuruan. Dimana panelis kurang menyukai pada jumlah
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa jumlah sodium
tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (p>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie yang
dihasilkan.
Jumlah Sodium
LSR Notasi
Jarak Tripoliphosfat (%) Rataan
- - - N1 = 0.10 2.93 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1 dan
N2 dan N3. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N1. Nilai organoleptik rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,28 dan terendah pada N1 sebesar 2,93.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Gambar 13. Grafik Pengaruh Jumlah Natrium Tripoliphosfat terhadap
Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin banyak sodium tripoliphosfat yang
ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik rasa. Peningkatan nilai organoleptik
rasa mengikuti persamaan garis regresi linier.Hal ini terjadi karena sodium tripoliphosfat
merupakan penstabil pH dan memiliki sifat yang dapat mengikat air dan bahan yang non
Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi antara
jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05)
terhadap nilai organoleptik rasa mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa jumlah bubur
wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur mie yang
dihasilkan.
Tabel 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel
- - - K1 = 0 2.84 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K1, K2
dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Nilai organoleptik tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah pada K4 sebesar 2,26.
Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur wortel yang
organoleptik rasa mengikuti persamaan kuadratik. Dimana semakin banyak jumlah bubur
wortel yang ditambahkan maka nilai tekstur akan meningkat tetapi akan mengalami
penurunan pada jumlah tertentu. Hal ini berhubungan dengan kadar air dimana kadar air yang
tinggi maka kelenturan teksturnya akan menurun. Hal ini terjadi karena bubur wortel
memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mempengaruhi kadar air mie. Dimana wortel
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Tekstur
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa jumlah sodium
tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur mie
yang dihasilkan.
Tabel 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat
- - - N1 = 0.10 2.84 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N2 dan
N1. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N1. Nilai organoleptik tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,06 dan terendah pada N1 sebesar 2,84.
Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah sodium tripoliphosfat
yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik rasa. Peningkatan nilai
organoleptik tekstur mengikuti persamaan garis regresi linier.Hal ini terjadi karena
penggunan Sodium tripoliphosfat pada mie basah dimungkinkan karena sifat sodium
tekstur mie menjadi lebih liat dan kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa interaksi antara
jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05)
terhadap nilai organoleptik tekstur mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kesimpulan
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
1. Semakin banyak bubur wortel yang ditambahkan maka dapat meningkatkan kadar
air, kadar protei, betakaroten, kadar abu dan nilai organoleptik mie basah dengan
penambahan wortel.
2. Semakin banyak jumlah sodium tripoliphosfat maka akan meningkatkan tekstur mie
basah.
3. Semakin banyak bubur wortel dan sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka
4. Dari hasil penelitian diperoleh hasil yang paling baik untuk menghasilkan mie basah
dengan penambahan wortel dengan jumlah bubur wortel sebesar 30% dan jumlah
Saran
1. Perlu dilakukan penelitin untuk mendapatkan mie basah dengan bahan pengawet lain
DAFTAR PUSTAKA
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Departemen Kesehatan, R.I., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya
Aksara, Jakarta.
Press, Jakarta.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Ellinger, R.H., 1972. Phospates in Food Processing di dalam T.E.Furia. Handbook of Food
Gaman, P.M. and K.B. Sherington, 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Press, Yogyakarta.
Maret 2007].
[8 Juni 2007]
2007].
Kartasapoetra, A.G., 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Kumalaningsih, S., 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agisarana,
Surabaya.
Medan Bisnis, 2007. Manfaat Antioksidan Alami Bagi Kesehatan. 23 Maret 2007.
Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yulianti, 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.
Novary, E.W., 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Puniman, F.X., 2007. Mie Sehat dari Wortel dan Bayam. Kompas, 25 Februari 2007.
Ranganna, S., 1978. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable
Products. 2nd ed. Tata Mc Graw – Hill. Publishing Company Limited, New Delhi.
Robsons, J., 1976. Some Introductory Thoughts on Intermediate Moisture Foods. I dalam
Davies, K., G.G. Birch and K.J. Parker. Intermediate Moisture Food. Applied
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin E dalam
Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1997. Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian.
Liberty, Yogyakarta.
Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta-IPB, Bogor.
Indonesia.
Suryani, A., I.Sailah dan E.Hambali, 2002. Teknologi Emulsi. IPB, Bogor.
Ubaidillah, M., 1997. Analisa Kadar Air Pada Bahan Tambahan Mie. Karya Ilmiah, F-MIPA,
USU, Medan.
Widyaningsih, T.B. dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk
Winarno, F.G., 2002. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Lampiran 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%)
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
K2N1 69.50 70.00 139.500 69.750
Total 2270.500
Rataan 70.953
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Kuad 1 4.883 4.883 3.048 tn 4.49 8.53
Total 31 359.180
Keterangan:
FK = 161,099.07
KK = 1.784%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
K1N4 0.10 0.10 0.200 0.100
Total 6.700
Rataan 0.209
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Lin 1 0.163 0.163 163.000 ** 4.49 8.53
Total 31 0.207
Keterangan:
FK = 1.40
KK = 14.624%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Protein
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
I II
Total 21,590
Rataan 0,675
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%)
Total 31 0,260
Keterangan:
FK = 14,57
KK = 8,543%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Lampiran 7. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%)
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II
Total 31 14.327
Keterangan:
FK = 156.20
KK = 12.626%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Lampiran 9. Data Pengamatan Analisis Organoleptik warna (Numerik)
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II
Total 98.000
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Rataan 3.063
Total 31 7.655
Keterangan:
FK = 300.13
KK = 5.032%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Lampiran 11. Data Pengamatan Analisis Organoleptik Rasa (Numerik)
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
K4N4 2.90 2.80 5.700 2.850
Total 98.500
Rataan 3.078
Total 31 4.955
Keterangan:
FK = 303.20
KK = 3.093%
** = sangat nyata
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
* = nyata
tn = Tidak nyata
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
K4N1 2.10 2.20 4.300 2.150
Total 94.900
Rataan 2.966
Total 31 7.512
Keterangan:
FK = 281.44
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
KK = 2.732%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository © 2009